Un livre dans ma boîte aux lettres, un service de presse avec un titre qui claque !

« Bordeaux Connection : une enquête haletante au cœur de la mafia des grands crus »

Le poids des mots : Bordeaux Connection et mafia des grands crus ça sentait le soufre, le pain de dynamite, le froid contrat, comme dans le Gomorra (Gomorrhe + Camorra = Gomorra) de Roberto Saviano un «romanquête» écrit à la première personne. Un livre sur les activités de la Camorra qui donnait sans ambages les noms de tous ses parrains, démontait principalement le clan Casalesi, citait des noms et des faits, dressait la liste des 3600 morts attribués à la Camorra depuis la naissance de l’auteur, et rendait hommage aux innocents assassinés. C’était aussi un cri : celui d’un Napolitain ayant vu son propre père être victime de la Camorra.

En septembre 2006, quatre mois après la parution du livre en Italie, Roberto Saviano invectivait nommément des chefs de la Camorra lors d’un rassemblement anti-mafia… à Casal di Principe, un des fiefs des Casalesi :

« Michele Zagaria, Antonio Iovione, Francesco Schiavone, vous ne valez rien... »

Depuis ce jour-là, Roberto Saviano vit avec une protection policière, partout, tout le temps.

Le communiqué de presse accompagnant le « brûlot » sur la mafia de Bordeaux, sur un autre registre, en remettait une louche en puisant dans l’imaginaire populaire des années 30 en parlant des « 200 familles » de la place de Bordeaux « une caste discrète et puissante s’est emparée de ce joyau économique pour le faire fructifier », sous-entendu à leur unique profit. « En s’affranchissant de la réalité économique pour multiplier leurs gains, les industriels propriétaires des grands crus dilapident un trésor national par-delà nos frontières, dans les pays qui « fabriquent des milliardaires. »

Ouille, ouille, ça fleurait bon le jet en pâture au petit peuple des profiteurs… C’est vendeur en ce moment !

Je rappelle pour les petites louves et les petits loups qui ont zappé les cours d’Histoire que les « 200 familles » c’est un slogan a lancé par Édouard Daladier, président du Conseil, lors du Congrès radical de Nantes en 1934 : « Deux cents familles sont maîtresses de l'économie française et, en fait, de la politique française. Ce sont des forces qu'un État démocratique ne devrait pas tolérer, que Richelieu n'eût pas tolérées dans le royaume de France.

L'influence des deux cents familles pèse sur le système fiscal, sur les transports, sur le crédit. Les deux cents familles placent au pouvoir leurs délégués. Elles interviennent sur l'opinion publique, car elles contrôlent la presse. »

Les 2 rives de la Gironde seraient-elles le terreau d’un remake de la lutte des classes ?

« Lutte âpre pour mettre la main sur les précieuses marques, classements bidons, absence de culture environnementale, inféodation à un « goût mondial » charpenté et alcoolisé, rupture avec le public d’amateurs français, imposture des foires aux vins, impuissance devant la contrefaçon… »

N’en jetez-plus des têtes vont bientôt se retrouver juchées sur des piques plébéiennes car la «révolte gronde dans les « petits châteaux bordelais» ! sous le regard goguenard des « grands crus californiens, argentins ou néozélandais (qui) dépassent en qualité les grands Bordeaux. »

Le début de la fin ?

Du pur Bordeaux bashing, c’est Bernard Farges qui allait être vénère tout comme ce pauvre Hubert « qui revendique un fort attachement au terroir, se dit avant tout vigneron, lui qui, raconte-t-il, a reçu des mains de son père un sécateur à l’âge de sept ans. »

Du lourd, du très lourd, de la chevrotine, que je me disais dans ma petite Ford d’intérieur, de quoi provoquer l’ire du cireur de pompes qui vole au secours des puissants qui ne lui ont rien demandé, et, lorsque j’entreprenais ma lecture, j’imaginais déjà l’auteur, Benoît Simmat, sollicitant la haute protection du RAID…

Très vite je fus rassuré, le ton était de bon ton, de très bon ton, sympathique, gentil même, guilleret, du même monde, pas un mot au-dessus de l’autre, les soi-disant « parrains de la mafia des grands crus » se retrouvaient décrits tels qu’en eux-mêmes, des hommes d’affaires faisant des affaires ni plus, ni moins, en Chine bien sûr, avec leurs cravates Hermès qui plaisent tant à la belle-mère de Denis Saverot. De la suffisance certes, du contentement de soi souvent, pas forcément une petite bande avec qui j’aimerais fêter mon anniversaire, à une ou deux exceptions prêts dont je tairais les noms pour ne pas les compromettre, mais pas de quoi la qualifier de Mafia faisant main-basse sur les bijoux du bordelais ; plutôt une flopée de vrais opportunistes qui, face au populo ébahi, s’accrochent généreusement des médailles, comme le faisait la nomenklatura de l’ex-URSS, pour des batailles facilement « gagnées »… Pas de quoi me faire tomber en pamoison !

Comme je suis un bon petit soldat de la lecture j’ai tout lu.

Pas de quoi fouetter, ni un chat, ni un Grand Maître de la Commanderie du Bontemps, ni le premier Jura de la Confrérie des vins de Saint-Émilion, ni un patron du CAC 40, ni Philippe Casteja, ni Jean-François Moueix, ni un directeur à poigne d’un grand château… ni moi…

C’est soft !

Très !

Très Ferret, pas l'éditeur mais le bac à sable des petits et grands squales des 2 Rives...

Parfois même c'est un peu chiant : le financement du Louvre du maire et  les couplets sur l’œnotourisme… ou un peu réchauffé : le marronnier du clan des Winemakers…

Attention chers lecteurs, tout n’est pas bon à jeter dans ce livre, loin s'en faut, il y’a de la matière, des infos, des infos chiffrées : le prix d'un Michel Rolland, d'un Hubert ou d'un Derenoncourt, des anecdotes à la pelle ça fait très initié, des histoires plus ou moins connues, de l'Histoire, mais rien de très décoiffant, l'auteur est toujours dans l'évitement lorsqu'il aborde ce qui fâche et les obscurités des fonds où frayent les grands squales. Faut pas fâcher !

Benoist Simmat peut dormir tranquille tout comme notre Ministre de l’Intérieur qui ne sera pas obligé de distraire ses gardes rapprochés, en effet notre « journaliste d’investigation » qui prommettait de nous tenir en haleine comme dans un roman noir d'Ellroy ne finira pas pendu au croc de boucher « promis par les poids lourds du négoce » à « l’impertinent Frédéric Engerer » le directeur de Latour… pour avoir zappé les Primeurs.

Bref, comme je ne suis vraiment pas le public-cible de ce genre de livre je n’irai pas au-delà dans ma relation de mes impressions de lecture qui, je le concède aisément, sont assez minces.

Mais étais-je vraiment le bon destinataire de ce service de presse ?

En effet, la dédicace de Benoît Simmat est adressée à une certaine Catherine qu'il semble fort bien connaître...

Comme je ne veux pas que celle-ci soit frustrée et comme les éditions sont sises au 12 avenue d’Italie, à deux pas de chez moi, dès que j’aurai quelques minutes à distraire, je ferai un saut à vélo pour rendre le livre afin qu’il soit adressé cette fois-ci à la dite Catherine.

Un détail, à propos des « soudards aux portes de Soutard » dans le livre, mes retraites complémentaires AGIRC-ARRCO me sont versées via AG2R-La Mondiale nouveau propriétaire du château Soutard à Saint-Émilion, alors mon cher François des Ligneris lorsque je touche mon chèque chaque mois je pense à toi et je me dis que je suis, d’une certaine façon, un petit et riche propriétaire de Saint-Émilion… un homme de main de la Mafia somme toute… ça devrait plaire à notre Hubert... 

Ma voix s’était doucement éteinte dans les profondeurs de la nuit de samedi à dimanche. Les yoyos de la météo joint à ma pratique du vélo avaient eu raison de mes cordes vocales. Mon allergie à la chimie de la pharmacopée moderne m’amenait à m’en tenir à une thérapie minimaliste : inhalations d’eucalyptus et grog intense, dans une claustration totale. Ensuqué, entre mes grogs carabinés : miel + gingembre + citron + cannelle + rhum blanc je me gavais de westerns et de films d’Hitchcock. Patience, patience donc, sauf qu’elle me manquait, elle me manquait beaucoup. « Prends bien soin de toi » m’avait-elle écrit sur le clavier de son petit téléphone obsolète, coquetterie de grande fille qui me plaît tant. Je rongeais mon frein, ne foutais rien, par bonheur le ciel était exécrable. C’était tout moi : plus j’ai du temps plus je le perds.

Pour ne pas me concentrer uniquement sur les lents progrès de ma gorge en difficulté de déglutition je grappillais des informations sur le fil de la Toile. La pétulante Roselyne d’abord qui taillait dans son dernier bouquin un costard au Raïs de Républicains qui après un déplacement aux Etats-Unis en septembre 2006, alors qu’il n’était que ministre de l’Intérieur, était revenu «enthousiasmé». «Alors que nous étions quelques-uns à discuter dans son bureau à l'UMP, lui était tout excité», écrit Roselyne Bachelot et il leur déclarait «Les amis, j'ai rencontré Barack Obama, le maire de Chicago [ce qui est faux]. Ce type est le prochain président des Etats-Unis… Bon, vous vous mettez en chasse. Il me faut un Noir, ou mieux, une Noire !».

Gaffeuse, interrogée sur les rumeurs concernant l’audition défaillante du président de la République, Jacques Chirac, elle avait avoué à demi-mot que le chef de l'Etat était équipé d'un sonotone. «Toute la presse bruissait de la rumeur : le Président, qui devenait dur de l'oreille, était appareillé, se souvient-elle. Quelle affaire. Entre démentis grotesques et demis aveux, l'Elysée a atteint le sommet du ridicule. Je n'ai pas réalisé, sur l'instant, que je mettais à mal une stratégie savamment échafaudée par l'entourage du Président afin de rendre possible un troisième mandat».

Jacques Chirac le plus sympathique des anciens présidents de la République de la Ve République selon un sondage IFOP pour Paris Match avec 33% loin devant François Mitterrand 21 % et De Gaulle 17%. Georges Pompidou, son mentor, et Valéry Giscard d’Estaing, son rival, ne recueillent que 8 %. Loin derrière, Nicolas Sarkozy 7% et François Hollande 5% n’ont pas les faveurs des Français.

Sympa le pépère Chirac mais un brin rancunier, il n’a toujours pas digéré la trahison au profit de Balladur de l’Iznogoud de Neuilly. Alors, avec l’irruption de son poulain Juppé dans la primaire de l’UMP, il tient une nouvelle revanche. « J'ai toujours su qu’Alain Juppé serait au rendez-vous de son destin et de celui de la France. Peu de choses pouvaient me faire plus plaisir, pour moi-même, pour lui et surtout pour notre pays (...) Si j'en avais l'énergie, j'aurais déjà réservé ma place, même une petite, à son QG. » Alain Juppé peut compter sur le soutien indéfectible de Jacques Chirac qui, c’est évident, aimerait encore en découdre avec le petit Nicolas, par l’intermédiaire de son ami et ex-Premier ministre « le meilleur d’entre nous ». Le vieux se réjouit à l’idée de participer, d’aussi près que possible, à ce remake de la bagarre qu’il avait remportée voici exactement 20 ans. « J’espère qu’il ira jusqu’au bout », a-t-il ajouté, comme s’il n’était pas entièrement convaincu par la volonté de son ancien Premier ministre et par son insatiable appétit de conquérir le pouvoir suprême.

Les 10 dangers qui menacent Alain Juppé 

« Par contraste avec cette équipe en préparation, Alain Juppé risque d'apparaître comme un homme seul, et ce, quand bien même il a nécessairement toute une équipe à ses côtés. Les attaques de Nicolas Sarkozy et de son entourage ont d'ailleurs déjà commencé : « pas de troupes », « homme seul »...

« Si un candidat à la primaire allait jusqu'à payer des hackers professionnels sur le marché noir cybercriminel, basé surtout en Europe orientale et en Chine, il serait en mesure de truquer les résultats du vote sans se faire prendre. »

« Le clivage « droite décomplexée » / « droite molle » n'est qu'une construction rhétorique. Se laisser enfermer dans cette dialectique, c'est concéder à l'adversaire qu'il incarne plus radicalement votre famille politique. Bref, c'est perdre d'avance. »

« Dès que votre adversaire a dépassé les 65 ans, une méthode de très basse campagne consiste à l'attaquer sur son âge. »

« Sarkozy parle comme le FN, mais agit comme Juppé »

Qui est dans la posture du favori ?

Bruno Jeudy : Nicolas Sarkozy a pris le maillot jaune. Il a refait son retard méthodiquement. Mais rien n’est joué. Car il ne s’est pas encore réconcilié avec les Français. Son refus de faire son propre inventaire, d’adopter une posture d’humilité : tout ça  peut lui coûter cher au moment crucial. Son calcul est simple : il blinde son cœur de cible dans la perspective de  la primaire. Il évite de s’en prendre de front publiquement à ses rivaux en appliquant la technique de l’édredon. La primaire est le combat le plus compliqué pour lui. Après, il estime que face au FN au second tour,  la présidentielle  ne sera qu’une formalité.

Alain Juppé se pose en rassembleur : il ne veut  pas cliver, mais s’imposer comme la figure de recours et de sagesse dans un pays troublé, traumatisé de s’être choisi un Président qui n’avait aucune expérience.

Inversement, on connaît également ses faiblesses : un caractère loin d’être apaisé, et une rigidité. Par ailleurs, des doutes sur sa capacité à faire une campagne de cette envergure peuvent poindre. Durant sa traversée du désert, Alain Juppé est devenu plus solitaire : saura-il demain agglomérer des soutiens, faire travailler les gens ensemble, accepter une forme de collégialité ?

Nous savons ce qui nous reste à faire dans le cadre de notre opération Chartrons !

Un petit tour à gauche « Un de de plus. Après Onfray, Finkielkraut et bien d’autres, c’est Emmanuel Todd qui "défie la gauche" au pouvoir. Et à la une de l’Obs qui plus est. Un livre, "Qui est Charlie ?". Un entretien choc, "Le 11 janvier est une imposture". Et un double constat : Todd a fait le deuil de sa théorie du "Hollandisme révolutionnaire", et l’Obs, à travers sa une et les questions posées au démographe, n’est pas loin de lui emboiter le pas. »

Emmanuel Todd en guerre contre la gauche Hollande : le syndrome Onfray ? 

Il est deux façons de lire l’entretien de Todd dans l’Obs. La première à la lumière de ses propos sur les leçons à tirer des événements de janvier. La seconde pour ce que le démographe révèle de la cause profonde du divorce entre les intellectuels de gauche et la gauche au pouvoir.

En cela, la situation diffère de 1983, quand une première fois confrontés à l’exercice du pouvoir par la gauche socialiste, les intellectuels de gauche avaient choisi le silence plutôt que l’entrée en guérilla politique ouverte. Le porte-parole du gouvernement Mauroy de l’époque, Max Gallo, avait même lancé un appel au secours aux intellectuels dans le Monde : "Le succès de la gauche - mais au-delà le destin de la France - dépendra, pour une grande part, du mouvement des idées qui, librement, animera les esprits". L’appel était resté lettre morte. Les intellectuels étaient demeurés silencieux ; mais sans entrer en guerre.

C’est que la gauche Mitterrand n’avait pas abdiqué, quoi qu’en juge Todd, son aspiration à transformer la société par le haut. Elle ne masquait pas son renoncement derrière un discours emplis de "bons sentiments". Elle demeurait officiellement volontariste. Elle parlait encore le "Front de classes". D’où le silence des intellectuels plutôt que leur révolte.

En 2015, la colère des intellectuels est proportionnelle au décalage entre les paroles et les actes de la gauche au pouvoir. Dans le fond, Todd, Onfray, Finkielkraut et les autres, au-delà de leur différences, disent tous la même chose : "Ce n’est pas nous qui quittons la gauche, c’est la gauche qui nous quitte".

Dans ma quête de l’information, loin des empoignades stériles de Face de Bouc, où certains refont le monde en alignant sans vergogne tout et le contraire de tout, je vous propose ce matin d’acquérir le n°9 Printemps-Été 2015 de la revue 6 Mois le XXIe siècle en images.

Dans la synthèse de celui-ci Marie-Pierre Subtil note en reprenant les propos de Stephen Emmott, chercheur qui dirige à Cambridge une recherche sur l’impact de l’homme sur la Terre, « Nous sommes dans le pétrin, un sale pétrin. »

À la fin du siècle, au bas mot, nous serons 10 milliards d’êtres humains sur notre planète et « nous courons à la catastrophe, incapables que nous sommes de nourrir une telle population. À moins de réaliser d’urgence une nouvelle révolution verte, la première ayant atteint ses limites. »

« De 1950 à 2000 tout a changé dans notre manière de nous nourrir. Une industrie est née, qui a permis de diminuer le nombre d’hommes souffrant de la faim. Si 800 millions de personnes à travers le monde restent sous-alimentées (…) c’est 200 millions de moins qu’en 1990-1992. Dans la même période, la population mondiale est passée de 5 à 7 milliards. La Révolution verte a permis de réduire l’insécurité alimentaire dans les pays en développement. En 20 ans, le nombre de Chinois souffrant de malnutrition a diminué de 110 millions.

Les rendements ont augmenté avec le recours à la mécanisation, aux engrais et aux pesticides. Les prix ont baissé avec le traitement industriel des produits agricoles (…)

Cette industrie agroalimentaire mondialisée a des conséquences désastreuses. Elle contribue pour 30% à l’émission de gaz à effets de serre, utilise 70% de l’eau douce consommée, suscite des crises sanitaires comme celle de la vache folle ou de la grippe aviaire, produit une nourriture dangereuse pour la santé (…)

Mais il y a pire, comme le montre l’enquête du photographe Àlvaro Ybarra Heguy et de la journaliste Silvina Heguy sur les malformations d’enfants dans certains villages d’Argentine. À l’origine de cette catastrophe sanitaire : l’épandage de pesticides sur les immenses champs de soja apparus en Amérique du Sud (…)

Nos sociétés se laissent régir par les multinationales et celles-ci s’intéressent aujourd’hui à la terre comme aux matières premières, à la finance, l’assurance ou l’immobilier. Plus de 200 millions d’hectares, essentiellement dans les pays pauvres, ont été achetés entre 2001 et 2011 par des investisseurs étrangers. Le phénomène, appelé land grabbing par les anglophones, « accaparement de terres » par les francophones, a connu un pic après la crise alimentaire mondiale de 2008 et tend à refluer (…)

Je publie quelques photos pour illustrer ces propos et pour vous inciter à acquérir ce numéro.

Je mange de tout, y compris de la viande, toutes les viandes. Je ne mange que de la viande issue de troupeaux alimentés de façon traditionnelle : une garantie offerte par mes bouchers. Ma consommation est modeste, je ne suis pas un viandard mais, lorsque je m’offre de la viande, ce sont de belles pièces. Pour autant je ne suis pas militant, j’assume mes choix et je respecte ceux des « no meat » lorsqu’ils ne font pas preuve d’un prosélytisme outrancier.

L’an dernier ce fut une déferlante « no meat » avec quelques opus : Faut-il manger les animaux ? de Safran Foer, écrivain new-yorkais, La Bidoche du journaliste Fabrice Nicolino, No steak d’Aymeri Caron, L'animal est une personne de Franz-Olivier Giesbert…

Ce dernier écrit : « Si j’ai écrit ce livre, c’est pour tirer les leçons d’une vie passée avec les animaux depuis la petite enfance, à la ferme, puis en ville. Au fil des pages, je vous parlerai de plusieurs de mes amis auxquels, si grands soient mes hommages, je ne pourrai jamais rendre les bonheurs qu’ils m’ont donnés, avec leur candeur et leur humour : un jeune bouc, un vieux perroquet, des chats, des araignées, des bovins ou des chiens.

Pourquoi traitons-nous avec tant d’égards les animaux de compagnie, substituts de l’homme, et si mal les bêtes à manger, machines à fabriquer de la viande ? Alors que nous consommons chaque année des milliards d’animaux issus de la terre et de la mer, il est temps que nous descendions de notre piédestal pour les retrouver, les écouter, les comprendre.

J’ai voulu aussi lancer un appel pour que cesse le scandale des abattages rituels, halal ou casher, qui imposent à nos sœurs et frères les bêtes des mises à mort dans d’inutiles souffrances. »

« Du flexitarisme, nouvelle doxa prônant une alimentation carnée modérée et occasionnelle, aux « grèves de la viande », lancées par les activistes radicaux de www.viande.info , les flèches pleuvent sur le régime carnivore : non-respect du bien-être animal, émission de gaz à effet de serre et déforestation directement liée à l'élevage, gaspillage et pollution de l'eau, danger sanitaire de la surconsommation de viande... « Pour quelle raison folle laisse-t-on la consommation effrénée de ce produit plein d'antibiotiques et d'hormones menacer la santé humaine ? » enrage Fabrice Nicolino. Ajoutées à la crise du pouvoir d'achat, qui fait de la barbaque un produit onéreux, ces campagnes semblent produire leurs effets, la consommation individuelle de viande blanche et rouge ayant baissé de 94,5 kilos par an en 1998 à 87,8 kilos en 2009. »

Se masquer la réalité au nom de la défense du régime carné ne résiste pas à l’examen des chiffres :

« Aujourd’hui, près des ¾ de la SAU de l’UE est consacrée à l’alimentation animale (céréales, oléo-protéagineux, fourrages). La production européenne de soja ne couvre que 1% des besoins des élevages européens et l’ensemble des productions riches en protéines végétales (pois, fèveroles, lupin…) ne représentent que 22% des besoins. L’élevage européen est donc dépendant à 77% des importations d’aliments ce qui se traduit par 53 millions de tonnes d’aliments pour bétail importés annuellement en Europe. »

Les fournisseurs : USA pour le soja en graines et Argentine-Brésil en tourteaux.

« La vérité des chiffres donne le vertige : l’Argentine cultivait 37000 ha de soja en 1971, 19 millions aujourd’hui, en quasi-totalité transgéniques. Au Brésil, le soja s’étale sur 23 millions d’hectares. La Bolivie, le Paraguay ont empruntés le même chemin. Au total ces sont plus de 46 millions d’ha de terre consacrée au soja dans le Cône sud ! »

Déforestation, destruction des écosystèmes, déploiement massif d’OGM et de pesticides, appropriation des terres par des sociétés étrangères, destruction des cultures vivrières, dépendance semencière : Monsanto, fin de la paysannerie…

Le modèle industriel est donc en cause avec son corolaire sa concentration au plus près des ports d’importation du soja : l’arc Ouest en France et maintenant d’exportation avec la mise en place de tours de séchage du lait pour fournir le marché chinois.

Ces viandes industrielles, dont certaines sont de plus en plus souvent importées sous forme de découpes pour les préparations et les fast-foods (volailles) bouleversent l’approche traditionnelle de la consommation carnée.

Le « no meat » n’est pas à la hauteur du défi car il est le fait que d’une minorité privilégiée. Seule une remise en cause profonde de notre modèle alimentaire maintenant externalisé via les préparations des IAA et la GD pourrait freiner la tendance. Ce n’est pas gagné mais, là comme ailleurs, le consommateur-citoyen ne peut esquiver sa part de responsabilité dans la folie du système.

De même l’argumentaire développé par les producteurs de viande in vitro comme par les chantres de la substitution végétale est écologique et moral. Avec les progrès des nouvelles technologies on règle une fois pour toute le problème de la consommation exponentielle de viande dans le monde en se payant le luxe d’un discours généreux « grâce à eux, le monde entier, avec tous ces pauvres, aura accès à la viande. Un nouveau droit émerge : celui de manger autant de viande que l’on veut et sans polluer. Sans animal non plus ! Au passage, on cloue radicalement le bec aux défenseurs du bien-être animal : l’usine à viande de synthèse ou l’imprimante de faux-filet (c’est le cas de le dire) mettent un point final à l’élevage intensif et aux abattoirs. C’est autant d’arguments enlevés aux végétariens et végétaliens… et autant de part de marché préservées. »

« La biotech à la bouche. Toutes ces expériences sont innovantes, intelligentes et créatives, mais elles ne seront jamais en mesure de fournir 70 millions de repas par jour, comme le fait McDonald's. Faut-il alors parier sur l'alimentation à base d'insectes, qui nourrit déjà près de 2 milliards d'individus? Si l'on veut adopter le point de vue «durable» jusqu'au bout, il faut bien admettre que la production de criquets est bien moins énergivore que celle d'animaux à viande, tout en proposant des niveaux comparables de protéines, vitamines et acides aminés. Pour ceux que l'idée dégoûte, reste la biotechnologique: la start-up modern Meadow (littéralement «prairie moderne») a récemment attiré l'attention des investisseurs en annonçant qu'elle produirait de la viande comestible à partir de cellules musculaires. Fini, alors, les kilos de céréales, les centaines de litres d'eau et le gaz carbonique nécessaires pour produire 110 grammes de steak. Comme le dit le site Web de la compagnie, voici enfin «une possibilité de disposer de viande dans les régions inhospitalières de la planète, ainsi que dans l'espace». En attendant le burger imprimé à domicile en 3D ? »

Très peu pour moi, et je revendique le droit de m’offrir de temps en temps 1 vrai steak tartare au couteau avec des frites… car comme l’écrit Marc Lambron

« Le steak tartare, pour moi, est à la viande ce que le hard rock est à la musique. Une force crue, roborative, presque sauvage – mais dirigée. Je ne dirais pas que j’entends dans ma tête Led Zeppelin ou AC/DC chaque fois que je plante ma fourchette dans un steak tartare, mais il y a une couleur musicale de cette viande qui l’apparente aux riffs de Jimmy Page. C’est du moins ainsi que je la ressens. Elle est donc porteuse de réminiscences : en 1973, j’ai vu Led Zeppelin sur scène. C’était au palais des Sports de Lyon, assailli par des centaines de spectateurs sans billets qui voulaient forcer le service d’ordre. Entre deux morceaux, on entendait tomber les carreaux de verre dépoli qui entouraient le rez-de-chaussée du bâtiment, cassés à la barre de fer par des anarchistes déchaînés. Au milieu de Stairway to Heaven, l’électricité sauta. Il fallut attendre un moment avant qu’elle ne soit rétablie. Un spectateur lança une bouteille vide qui vint exploser en éclats aux pieds de Jimmy Page. Tout cela était très steak tartare. Sanglant, tripal, hard rock. Plus tard, on m’a offert une photo de ce concert. Accordé à mon souvenir, Jimmy Page porte un pantalon blanc. Cette couleur se mélange au rouge du tartare pour donner à cette viande sa musique. Avec Led Zeppelin, le steak tartare était un sexe tartare. »

Le tartare de bœuf au couteau : un snobisme ? Blandine Vié

« En France, la première recette « contemporaine » mentionnée se trouve dans le Larousse gastronomique de Prosper Montagné édité en 1938. La sauce est citée en premier puis il est dit : « On dénomme aussi “à la tartare“ un bifteck pris sur le filet ou sur le contre-filet (de bœuf), haché, assaisonné de sel et poivre, reformé et que l’on sert cru avec un jaune d’œuf cru placé dessus et, à part, des câpres, de l’oignon et du persil haché.

Or, on consommait déjà du steak tartare antérieurement sous le nom de « filet américain », notamment en Belgique du côté de Vilvorde (au nord de Bruxelles, en terre flamande) et dans le nord de la France (Flandre française). Mais il était préparé à partir de viande de cheval.

Le steak tartare s’appelle d’ailleurs toujours filet américain en Belgique même s’il est aujourd’hui plus couramment fait avec du bœuf et haché.

L’explication la plus rationnelle du choix de la viande de cheval serait que pendant la guerre de 14-18, on avait importé beaucoup de chevaux d’Amérique pour la cavalerie. Et qu’il fallait bien faire quelque chose de ces chevaux après la guerre car ça aurait coûté trop cher de les rapatrier. Ils auraient donc fini dans les assiettes septentrionales à partir des années 20. C’est d’ailleurs parce que cette matière grasse était abondante qu’on faisait frire les frites à la graisse de cheval. »

Les deux corps du tartare JÉRÔME DUMOULIN 

« Catinat (Nicolas Catinat, maréchal de France) désapprouva la furie de ses soldats, qui criaient : « Traitons les Allemands à la tartare. » Cette recommandation, qui signifiait clairement : « coupons-les en morceaux », figure en toutes lettres dans les Mémoires du prince Eugène. Où l’on voit que le mot « tartare » respire encore, au Grand Siècle, la sauvagerie de ses origines. Les Tartares (ou Tatars), nomades turcs incorporés par Gengis Khan à la Horde mongole vers l’an 1200, étaient les plus redoutables cavaliers de l’époque.

Au bruit grandissant de leurs chevaux, les sentinelles sonnaient l’alarme : «trr ! trr !». Leur nom est sorti de cette onomatopée redoublée et de la terreur qu’elle inspirait.

Adeptes du mouvement permanent, les Tartares cuisinaient au galop : le filet chevalin, déposé sous la selle, s’attendrissait par le poids du combattant. La sueur de la monture faisait le reste, entendez la marinade. La viande ainsi apprêtée, il ne restait plus qu’à la découper à la pointe du sabre : voici le steak tartare originel. Feu Bernard Loiseau était, sur ce point, d’une grande fidélité : le hachoir, disait-il, fait perdre son sang à la viande et, plus grave encore, la réchauffe. Un couteau ou la honte. En Allemagne, le Tartar Feinschmecker, le véritable amateur de tartare, dispose d’une lame dévolue à la seule découpe du bœuf cru. »

Source : L'alimentation en otage Gilles Luneau José Bové

Illustration Grégoire Lacroix 

Pour Auriane Velten de Régal la réponse est non.

« Le mauvais bethmale n’existe pas, comme le moelleux du Revard, il est affiné par des petits producteurs. ». C’est est un fromage de vache au lait cru fabriqué en Ariège.

Le moelleux du Revard est un fromage au lait cru produit à partir de vaches broutant sur le mont Revard, près d’Annecy, et nourries uniquement d’herbes des pâturages de la région. « Ce fromage est forcément bon : la production est réduite et jamais industrielle. Tout est une question d’affinage. »

Tous 2 sont donc des fromages fermiers.

Tout ça et bel et beau mais peut-on pour autant acheter les yeux fermés un fromage estampillé fermier ?

La réponse est bien évidemment non, le fait à la ferme n’est pas forcément la garantie que le mauvais n’existe pas et que c’est forcément bon.

Mais le fait à la ferme est-il vraiment fait dans une ferme avec ce que produit la ferme ?

Comme nous sommes dans un pays où la règlementation, souvent décriée, pèse de son poids depuis longtemps on pourrait supposer que l’utilisation du terme Fermier ou produit de la Ferme ou produit à la ferme est strictement règlementé.

Eh bien non : « Il n'existe pas de définition réglementaire applicable à tous les produits fermiers.

Actuellement la réglementation concerne uniquement deux catégories de produits : les volailles et les fromages.

Des définitions « contractuelles » existent par ailleurs. Ainsi, le code des usages de la charcuterie précise que le terme « fermier » s'applique à des produits fabriqués à la ferme, avec des viandes d'animaux élevés à la ferme.

En matière de labels agricoles, les notices techniques pour les volailles, les porcs ou les gros bovins définissent les conditions d'usage de cette allégation en fixant des règles strictes pour la densité, le parcours, l'alimentation. La doctrine de la DGCCRF indique que cette mention ne peut être utilisée que pour des produits préparés à la ferme à une échelle non-industrielle. »

La jurisprudence a fixé les grandes lignes pour une utilisation non mensongère de ce terme en préconisant des méthodes de production traditionnelle dans un circuit intégré à la ferme, en indiquant que les produits doivent provenir principalement de l'exploitation mais également des fermes voisines si l'exploitation conserve un contrôle direct sur les produits. En revanche, peu importent les modalités de commercialisation et le statut juridique de l'exploitation. »

POUR LES FROMAGES : L'article 1 3 du décret n°2007-628 du 27 avril 2007 précise que l'étiquetage peut comporter le qualificatif « Fermier » ou tout autre indication laissant entendre une origine fermière, lorsque le fromage est fabriqué selon les techniques traditionnelles par un producteur agricole ne traitant que les laits de sa propre exploitation sur le lieu même de celle-ci.

L'affinage peut toutefois se dérouler en dehors de l'exploitation, à la stricte condition de mettre en place un système d'identification garantissant la traçabilité du produit, et notamment son origine. »

Pour finir sur les fromages fermiers, un bon conseil : achetez le vôtre chez le fermier en direct, sur un marché, voire par correspondance ou e-commerce. Si ça ne vous est pas possible allez chez votre crémier ! Là où il n’y en a pas vous pouvez vous résoudre à fréquenter le rayon de fromages à la coupe de votre grande surface.

Avant de clore ce chapitre sur une des dernières nostalgies française : la petit ferme, le fermier et sa crémière, adieu vaches, cochons, couvées… Pérette et son pot-au-lait… et Magalie ex-Fromi… un petit couplet sur les allégations que vous pouvez lire sur les étiquettes.

« Une allégation se définit comme «tout message ou toute représentation […] qui affirme, suggère ou implique qu’une denrée alimentaire possède des caractéristiques particulières», tels que «sans colorant» ou «30 % de fruits en plus». Et cela, notamment, sous la forme d’images, d’éléments graphiques ou de symboles.

Toutes ces allégations doivent être justifiées et ne pas induire en erreur les consommateurs.

Les allégations volontaires définies

«Naturel »

S’applique aux produits issus directement de la nature ou ayant subi au maximum un traitement léger (pasteurisation, refroidissement), mais sans additifs, ni résidus, ni corps étrangers.

Par exemple : le thon « au naturel » par opposition au thon « à l’huile ».

En principe, aucun produit industriel ne peut utiliser cette allégation sauf quelques-uns tels que les eaux minérales naturelles, les huiles d’olive vierges…

« Frais »

Allégation autorisée si le produit remplit trois conditions. Il doit tout d’abord avoir été fabriqué depuis moins de trente jours. Il doit ensuite présenter au moment de la vente les mêmes caractéristiques qu’à la production. Enfin, il ne doit pas avoir été conservé grâce à l’emploi d’un traitement (excepté la réfrigération et la pasteurisation) ou l’addition de conservateurs.

«Nouveau »

La doctrine administrative considère cette mention valable pendant un an (voir la publication de l’Institut français de nutrition citée en note 17). Au-delà, elle sera considérée comme trompeuse, sous réserve de l’appréciation des juges. Quand il s’agit d’une modification d’un produit existant, elle doit être substantielle.

S’il s’agit d’une nouveauté de présentation, elle doit être indiquée sous une certaine forme (par exemple, «nouveau : sachets en portions individuelles »).

« Pur »

Mention réservée à quelques produits comme certaines huiles, boissons à l’orange, certains sucs de réglisse, miels…

« Maison »

Le produit doit être fabriqué sur le lieu de vente, à partir des ingrédients de base composant traditionnellement sa recette.

« Artisanal »

Le produit est élaboré par un artisan inscrit au répertoire des métiers. Méfiez-vous de certaines allégations comme « fermier », «campagne», qui ne font que suggérer une fabrication artisanale.

« À l’ancienne » ou « traditionnel »

Ces mentions ne peuvent être utilisées que si les produits sont fabriqués selon des usages anciens répertoriés. Il ne doit pas y avoir d’additif dans les produits.

« Du terroir »

Cette mention indique que le produit est fabriqué à partir de matières premières issues d’une aire géographique restreinte. Elle se rapproche de la mention « fermier »