Comme j’y étais invité, sur le coup de midi mardi, je suis allé à la dégustation du beaujolais nouveau de Dominique Piron, assemblé avec Jean-Pierre Coffe pour Leader Price au restaurant Mon Vieil Ami, en l’Île Saint Louis. Il était écrit sur l’invitation que c’était autour de délicieux plats lyonnais... et en musique, grâce à l’accordéoniste Roland Romanelli...

Moi j’aime bien Dominique Piron et déjà l’an dernier j’avais salué son initiative pour promouvoir du bon Beaujolais Nouveau vendu par Leader Price. Pour moi c’est clair tout ce qui concourt à redonner au Beaujolais, et au Nouveau qui fut un beau temps fort de la convivialité festive, me va. Tout le reste n’est que littérature, parti-pris et petites chapelles d’excommunicateurs qui se disent buveurs. J’affirme qu’on peut aimer le Beaujolais de JP Brun, de l’ami Cyril Alonso, et de quelques bons vignerons du cru, et ne pas mettre au piquet le Nouveau de Leader Price assemblé par JP Coffe.

Je sais que Coffe « exaspère » la blogosphère et sur mon espace de liberté je ne l’ai pas ménagé. Ceci écrit c’est la vie que l’on vit. Le Nouveau de Coffe était de très bonne facture, joyeux, j’ose même écrire originel. Ne jamais jeter le bébé avec l’eau du bain et relire ma chronique de jeudi  link le monde du vin ce sont de belles et jolies bouteilles mais aussi des cols qui permettent de mettre en marché des volumes. La GD est faite pour cela alors lorsqu’elle le fait bien je ne vois pas au nom de quoi il faut lui cracher dessus.

L’an dernier Leader Price avait vendu 27000 bouteilles de BN, cette année les commandes sont en hausse : 30 000 bouteilles dont 6000 partiront à l’export principalement chez nos amis belges. Le prix de vente en magasin 3,95 €.

Vous allez me dire que je vous ai embarqué sur une fausse piste avec le titre de ma chronique puisque je vous parle du BN de papy  Coffe. J’en conviens mais si vous avez été attentif à mon entame : le mâchon, fort bon d’ailleurs, était en musique avec Roland Romanelli l’accompagnateur de Barbara. Il y était en compagnie de Rébecca sa muse chanteuse avec qui il produit un spectacle « Barbara 20 ans d’amour » au théâtre Hébertot 7 bis Bd des Batignolles dans le XVIIe à Paris http://www.caspevi.com/barbara-20-ans-damour/

« Vingt ans…Elle a eu le temps de m’apprendre ce qu’est la vie, la musique, l’amour…

Ce spectacle, je le lui devais; il est le reflet de ce que j’ai vécu auprès d’elle : ses colères, ses joies, ses éclats de rire… son professionnalisme, sa mauvaise foi aussi, son côté exclusif… et son amour pour ce métier qui était toute sa vie. 

Il est aussi ma plus belle récompense, et je le vis avec sincérité, avec amour et respect, en compagnie de Rébecca, la partenaire que j’ai choisie, et avec qui j’ai parfois la troublante impression de revivre certaines situations, certaines ambiances dont était tissée notre complicité, tant artistique qu’amoureuse… 

Mon espoir est de donner à vivre au public à travers ses chansons, ces instants si intenses où l’on apprend la vie, et de graver dans la mémoire des jeunes, présents, passés et à venir, ce nom d’un monstre sacré qui pour moi ne s’éteindra jamais, BARBARA. »

Roland ROMANELLI

Le vin du jour se dénomme 1963  ORIGINE c’est un Bordeaux Supérieur élaboré par Patrick Boudon www.vignoble-boudon.fr C’est un Petit Verdot majoritaire (70%), un vin AB, et pour faire bon poids : un point d’interrogation : pourquoi 1963 ?

Comme vous vous en doutez je répondrai à cette question mais il vous faudra patienter car, pour votre taulier, 1963 est un point de bascule important, équidistant de 1958, l’année de ses 10 ans et 1968 celle de ses 20 ans car c’est l’année où il a passé sa première partie de bac (supprimée cette année-là) en série M’ (sciences) et que sa grosse note en français lui a fait choisir la série Philo à l’Institution Amiral Merveilleux du Vigneaux au Sables d’Olonne. Même si ça va faire sourire les djeunes je quittais alors pour la première fois, à la rentrée de septembre, mon patelin natal : la Mothe-Achard. Jusqu’en première en effet je fréquentais l’école d’Agriculture de ND de la forêt située à 500 mètres de la maison de mes parents au Bourg Pailler.

Ainsi, chaque matin et chaque soir nous prenions le car pour rejoindre les Sables d’Olonne, et dans le car y’avait des filles qui elles allaient à Sainte Marie du Port. Les filles donc et, comme vous les savez celles-ci occuperont une place privilégiée dans la vie du taulier. Cependant, au risque de décevoir les égrillards, 1963 fut une année où ma conscience politique commença à lever. En quelques dates ci-dessous des petites graines germaient dans le terreau de la bien-pensance de mon enfance. Irruption aussi de la musique dans mon petit univers.

1963 fut donc une année à la fois lourde : assassinat de Kennedy, mort de Jean XXIII, marche des droits civiques, le garrot de Franco et légère : les filles, les Stones, la réconciliation avec les « boches » de pépé Louis, le non de De Gaulle aux anglais… Et pour sourire, si je puis dire : deux tubes Dominique de sœur Sourire et Elle était si jolie d’Alain Barrière à l’Eurovision

14 janvier : Charles de Gaulle rejette la candidature du Royaume-Uni au Marché commun.

22 janvier : Signature du traité de l'Élysée d'amitié entre le président français Charles de Gaulle et le chancelier de l'Allemagne fédérale Konrad Adenauer.

20 avril : Exécution en Espagne du communiste Julián Grimau.

En juin, sortie du premier 45 tours des Rolling Stones, avec, sur la face A, une reprise de Chuck Berry, Come one, et, sur la face B, I want to be loved de Willie Dixon.

3 juin : mort du Pape Jean XXIII (Angelo Giuseppe Roncalli), pape italien (1881).

26 juin : Voyage triomphal de John F. Kennedy en Europe et à Berlin, accueilli par une immense foule sur la Rudolph Wilde Platz, il prononce une brève allocution «Ich bin ein Berliner».

10 août : Fingerstips de Stevie Wonder (âgé de 12 ans), est en tête du palmarès international.

28 août : Marche vers Washington pour le travail et la liberté, une gigantesque marche pour les droits civiques à Washington (200 000 manifestants) avec le discours de Martin Luther King contre la ségrégation raciale : I have a dream.

22 novembre : Assassinat du président John Fitzgerald Kennedy à Dallas.

Alors pourquoi avoir baptisé cette cuvée 1963  ORIGINE?

Patrick Boudon : « Origine : intuition, respect de l’homme et de son environnement sont les valeurs qui ont motivé mon père à reconvertir le vignoble à l’agriculture biologique cette année là. Depuis, j’ai l’intime conviction d’avoir mis en place un équilibre essentiel de nature à permettre l’expression la plus pure du raisin. Une belle rencontre entre mon terroir et le vigneron que je suis, à partager avec vous. »

Ce 1963  je l’ai dégusté et apprécié à Marjolaine hors la présence de Patrick Boudon. C’est très majoritairement un Petit Verdot (70%) vendange 2008. Comme me l’a dit Patrick Boudon, avec humour, lorsque je suis repassé sur son stand c’est un « vin de garage » : un tout petit nombre de bouteilles.  Du caractère, une force tranquille, vin chaleureux et fruité qui va bien avec ce début d’automne lumineux et un peu frisquet le matin.

Mais bien sur le Vignoble Boudon c’est bien plus que 1963, vin de l’origine : Château Haut-Mallet etDomaine Du Bourdieu, 30 ha de vignes dans l’Entre Deux Mers, produisant en moyenne 150 000 bouteilles par an. www.vignoble-boudon.fr

Little Stevie Wonder - Fingertips 1964 par essentialme

Avec Jean-Paul Kauffmann nous ne nous croisons que peu souvent, physiquement du moins, mais mon petit doigt me dit que, chaque matin, ou presque,  ça nous arrive. Des liens quoi ! Alors, lorsque le postier a déposé un petit paquet emplit de deux livres dans ma boîte aux lettres, j’ai beaucoup aimé cette réciprocité. Et puis,  il y avait un petit mot sur chaque page de garde, bien plus qu’une dédicace, je vous assure ça encourage.

Je commence, en respectant la chronologie, par « Voyage à Bordeaux 1989 » chez Équateurs parallèles. Dans sa postface de JPK écrit que cette période, qui évoque un monde obsolète, celui du début des années 80, voire la fin des années 70, fut celui de sa découverte de l’univers du vin. Il menait, comme je le fais ici, une double vie, en étant rédacteur en chef de l’Amateur de Bordeaux le week-end et journaliste en semaine au Matin de Paris. « C’était mon hobby. En guise de délassement, certains choisissent le rugby, la guitare électrique ou la collection de timbres, moi je passais mon temps dans le Médoc ou à Sauternes, une distraction et non un métier. Je me suis toujours considéré comme un amateur, sans esprit de compétition ou d’autorité. L’amateur ne boit pas pour exhiber son savoir ou son habileté de dégustateur mais pour discerner ce qu’il aime et mieux comprendre sa délectation en se conformant à son propre jugement (…)

« J’abordais alors le vin avec une certaine naïveté dans ce moment unique qui précède la connaissance. Je le découvrais en même temps que mes lecteurs, les premiers essais constituant souvent les meilleures leçons (…)

« L’époque n’était sans doute pas ingénue, mais elle était plus simple, plus lisible, moins rouée qu’aujourd’hui. Elle se caractérisait surtout par un état mouvant, incertain. Ce champ des possibles avait un côté bon enfant (…)

« J’étais enthousiaste. Mon zèle devait attendrir mes interlocuteurs capables de perdre un après-midi dans des dégustations où l’on retraçait l’histoire complète du vin. Nous remontions le sens interdit du temps en goûtant tous les millésimes disponibles, les années moyennes ou franchement médiocres voisinant avec des bouteilles de légende telles que 1928, 1929, 1945, 1947, 1949. Une longue halte marquait le 1961 : « Le premier millésime moderne, le millésime Peynaud.  (…)

« J’ai toujours eu un faible pour les sciences inexactes telles que la météorologie, l’économie, sans compter la plus irrationnelle, la science-fiction. Mais de tous ces savoirs improbables, la dégustation reste sans doute le plus fascinant parce qu’il est une herméneutique, c’est-à-dire un art tout d’interprétation. À l’époque, cet exercice n’en était qu’à ses balbutiements. Il reste toujours à mon sens empreint d’une certaine puérilité dans la mesure où, sous couvert d’une description exhaustive, chacun interprète en fonction de ses propres représentations et de ses préférences.

Goûter le vin reste néanmoins une excellente école du jugement personnel. Il est aussi un assez bon révélateur de l’individualité. Interpréter ne consiste pas seulement à identifier mais aussi à s’identifier. « Le vin est professeur de goût et, en nous formant à la pratique de l’attention particulière, il est le libérateur de l’esprit et l’illumination de l’intelligence* », à écrit Paul Claudel. La dégustation possède au moins cette vertu qu’elle démasque la nature profonde des êtres. L’arrogance, la rigueur, l’humilité, la poltronnerie, la sagacité, l’opportunisme, la ruse, la cuistrerie, une certaine forme de sagesse (la liste n’est pas exhaustive) s’y découvrent fugitivement. Il suffit d’observer et d’attendre l’instant de l’aveu.

J’ai beau me méfier de l’exercice, je garde de ces dégustations passées un souvenir émerveillé. J’y ai appris le caractère relatif de la connaissance même s’il m’arrive de succomber parfois à la fatuité de celui qui identifie ou devine. »

Comme vous le savez je suis un grand amateur de petits livres (j’évoque ici le format bien sûr) que je peux aisément glisser dans la poche de ma veste ou dans mon célèbre sac Pan Am. Ce sont mes livres de soif, légers mais indispensables à ma satiété en tout lieu et en tout temps. Autant mes livres de chevet sont pansus, lourds, intransportables, mes petits livres jaillissent et m’abreuvent dans les salles d’attente bruyantes des aéroports que je fréquente pour aller voir mes vaches ou à la terrasse d’un café tranquille alors que je viens d’attacher mon grand destrier noir à la grille d’un jardin public.

« Voyage à Bordeaux 1989 » de Jean-Paul Kauffmann 17x11, 150 g, 150 pages, fut donc ces derniers jours mon compagnon fidèle et discret. Il en a fait des voyages avec moi, sans jamais se plaindre de mes traits de crayon  ni rechigner à se voir manipuler aussi bien dans les airs qu’au fond de la terre (le métro seulement). Mais puisque j’évoquais samedi Bordeaux-Bourgogne je ne puis m’empêcher d’évoquer le fait que, comme lui, ce fut Lalou Bize-Leroy qui m’a appris à aimer le Bourgogne. Comme lui j’ai déjeuné à Auvenay après avoir recollé les morceaux, non du vase de Soissons, mais d’une affaire déclenchée par Henri Nallet Ministre de l’agriculture link Je la vois bien dire à JPK, inflexible, intransigeante, comme elle le fit souvent avec moi qu’elle était perturbée par cette histoire d’assemblage : »Disposer de plusieurs cépages est une manière d’apporter des correctifs. Je suis opposée aux artifices qui permettent le repentir. J’aime cette idée qu’un cépage est une clé, la clé unique qui ouvre un terroir et permet d’en atteindre la vérité et le mystère. »

Ce livre a été écrit, dans la maison des Landes que Jean-Paul Kauffmann venait d’acquérir à un « moment périlleux de son existence »,  il y a 22 ans dans la foulée d'un texte qui lui est cher Le Bordeaux retrouvé où il relatait certains épisodes de sa captivité – trois années du 22 mai 1985, son enlèvement à Beyrouth avec Michel Seurat, jusqu’à sa libération le 4 mai 1988 – à travers la métaphore du vin. J’ai donc choisi pour illustrer ma chronique un beau dessin de SERRE. 

Je pensais pouvoir me rendre aux Premières Rencontres des Cépages Modestes qui se sont déroulées les 29 et 30 octobre à Saint Côme d’Olt  en Aveyron mais je n’ai pu le faire pour cause de surrégime. Me reposer un peu fait aussi parti de ce je dois faire. Mon absence était largement compensée par celle de Michel Grisard fidèle lecteur et président du Centre d'Ampélographie Alpine Pierre Galet de Montmélian. Il a beaucoup regretté de ne pas y avoir croisé Sylvie Cadio,  pourtant annoncée, mais il m’a fait un petit compte-rendu et surtout signalé l’intervention de Robert Plageoles www.vins-plageoles.com qui a plaidé, avec son brio habituel, pour que soient menés les « deux combats conjugués de la protection des cépages et le retour aux variétés originelles sans greffage sont essentiels à la survie de la viticulture ancestrale. » Avec l’autorisation de Robert Plageoles je vous la propose chers lecteurs. Merci à lui et bonne lecture. 

                                          photo du site winetourismfrance.com  

« Il y a 25 ans quand dans mes conférences, je prononçais le mot « ampélographie », les yeux des auditeurs s'écarquillaient, signe d'interrogation sur la compréhension du mot ! L'ampélographie : qu'es aco ?

Pierre Galet est né dedans, et je pense à lui lorsque je prononce ce terme on ne peut plus viticole, mais hélas parfaitement ignoré de beaucoup de vignerons, de spécialistes supposés de la vigne et du vin, et surtout des médias !

Ce terme trop difficile pour l'auditeur non averti ne doit pas être utilisé trop souvent, au dire des censeurs de la communication audiovisuelle : c'est trop compliqué ! Alors on se contente de parler du vin - surtout des cépages avec parcimonie, quelquefois du vigneron  et presque jamais de l’ampélographie.

Et pourtant…

J'ai une pensée pleine de condescendance pour les vedettes des revues et médias, vantant les mérites des vins prestigieux, gloires de notre monde moderne.

J'ai une pensée pleine de tristesse pour leur ignorance totale des héros de ces merveilles : les cépages.

En effet quel intérêt y a-t-il de savoir que le merlot, cépage Bordelais mondialisé, était considéré avant le 19ème siècle comme un cépage secondaire nommé « crabutet noir » ? Aucun assurément. Il occupe actuellement la 7ème place au classement des cépages dans le monde, couvre 75 régions ou pays différents, soit 200.000 ha !

Mais la région Bordelaise a avalé le champion sans états d'âme et seulement magnifié le résultat !

La culture du bénéfice financier compte d'avantage que le savoir culturel !

Et que dire du pinot « vulgarisé » à l'extrême. Il est cultivé dans près de 150 régions ou pays différents à hauteur de 60 000 ha.

Que fait-on des 39 différentes variantes du Pinot dans notre monde viticole ? Sont-elles connues des vignerons ? Que reste-il de leurs valeurs ?

L'oubli a bien œuvré, la focalisation sur le vin issu du pinot générique a fait le reste.

Il y a quelques années, quand je demandais à certains journalistes parisiens de parler davantage des vins de Gaillac, la réponse était simple : « c'est un vignoble peu connu »

Et quand j'insistais sur les cépages millénaires, la réponse était pire : « personne ne les connait ».

C'est le chien qui se mord la queue : on ne parle que de ce que l'on connait ! Ce qui ferme définitivement la porte à ce que l'on ne connait pas !

La culture à l'envers…

Petit à petit les choses changent.

Sous la pression de la mondialisation, les réactions de sauvegarde se font plus précises.

Quand je suis rentré à Vassal en 1982 grâce à Boursicaut de l'ENSAM de Montpellier, j'ai eu l'impression d'être le premier demandeur de cépages dans le temple de l'ampélographie. Le volume actuel de demandeurs a explosé, les vignerons ne veulent pas mourir écrasés par l'uniformité.

Les vignerons, grâce à un juste retour de mémoire, tentent de sauver ce patrimoine fantastique des cépages mis à notre disposition au domaine de Vassal à Marseillan, mais aussi dans tous les conservatoires régionaux qui se sont créés.

La réaction est en marche, nos collègues italiens ne sont pas en reste. Lors d'une conférence à Florence, j'ai pu constater qu'ils étaient beaucoup plus actifs que nous, témoin Mastroberardino, vigneron célèbre qui a planté les 11 cépages antiques de Pompei, in situ, dans les mêmes parcelles d'avant la destruction volcanique de la ville !

L'Espagne n'est pas en reste.

L'Ukraine avec ses domaines autour de la mer Noire, perpétue la protection des cépages locaux, comme son voisin la Géorgie avec les 500 cépages toujours utilisés... et ses techniques de vinification comme les vins Kakheti.

N’oublions pas le conservatoire ampélographique de Magaratch en Crimée. Avant l’éclatement de l’URSS, il était le plus important conservatoire du monde.

Vassal a relevé le défi. Profitons-en ! D’autant que le conservatoire ayant aiguisé des appétits immobiliers, il a failli disparaitre. Devant les attaques par voie de presse de quelques vignerons défenseurs d’un exceptionnel patrimoine mondial, l’heureux propriétaire des 25 hectares du conservatoire (un champenois) a reculé et revu ses ambitions destructrices.

A nous maintenant, avec l’lNRA de Montpellier, de jouer et de perpétuer cette collection unique mise en place depuis plus de cinquante ans, grâce notamment aux travaux de Pierre Galet !

Galet, l’homme providentiel déjà reconnu mondialement, ne sera jamais assez remercié pour tout ce qu’il a fait et qu’il fait encore pour cette science presque oubliée des modernes : l’ampélographie.

Et cet homme exceptionnel, révélateur des efforts et essais des vignerons de notre « vieux monde », depuis plus de 10.000 ans, mérite non seulement le respect dû à un savant, mais rend absolument indispensable la lutte que nous devons mener contre l’oubli de milliers de cépages.

Restons vigilants contre les tentatives de nos élites technocratiques tentées de normaliser ce que l’homme a créé !

Soyons respectueux de toutes ces créations, de toutes ces merveilles variétales, et protégeons ces acquis dus à l’intelligence et à la patience des hommes.

Je l’ai écrit, dit et proclamé de nombreuses fois : « ll n’y a pas de mauvais cépages, il n’y a que de mauvais vignerons ».

Toutes ces identités créées par l’homme enrichissent notre patrimoine viticole et en même

temps notre patrimoine culturel.

Nous devons, comme les « compagnons du devoir » dans d’autres disciplines, protéger les acquis de nos ancêtres.

Demain sera difficile. La mondialisation se précise. Celle des cépages aussi.

Difficile de ne pas penser à la Chine, marché viticole de demain. Quelques chiffres :

- en 2000, Production : 2 millions d’hectolitres

- en 2005, Production : 5 millions d’hectolitres

- pour 2020, Production prévue : 25 millions d’hectolitres.

Dans une production mondiale de 280 millions d’hectolitres, la Chine en 2020 atteindra presque 10 % de cette production !

L’Inde arrive elle aussi, à toute allure, dans cette compétition mondiale ! De quoi donner le vertige a l’Europe !

Dans cette évolution se glissent dangereusement les cépages principaux des régions les plus réputées de France.

Cette mondialisation des cépages, dans ces puissances économiques que sont la Chine - et l’Inde bientôt - représente un danger mortel pour notre ampélographie traditionnelle.

ll nous reste heureusement de nombreuses variétés solides et de qualité exceptionnelle pour lutter contre cette vulgarisation des gouts et des saveurs.

Nos originalités régionales y pourvoiront sans complexes et sans difficultés. La vieille Europe (au sens large du terme) a une multitude de ressources et beaucoup d’imagination.

Je ne voudrai pas terminer mon exposé sans dire un mot sur le plus grand drame viticole de la planète : le phylloxera !

En trois phrases :

- il a tué la mémoire mondiale des cépages,

- il a, par le greffage sur plants américains pour le combattre, dénaturé l’identité des cépages originels :

- il faut, le plus vite possible, revenir à l’origine de la vigne avant le phylloxéra.

C’est l’héritage que nous devons laisser aux jeunes générations de vignerons.

Dès l’apparition de la maladie, les hommes ont œuvré pour résister aux attaques du phylloxéra. Dans de nombreuses régions viticoles vers les années 1890-95 des expériences de lutte chimique avaient démontré que l’on pouvait combattre l’insecte.

Malheureusement, la formule de greffage a stoppé les recherches.

Tous ceux ou celles qui ont eu le bonheur de goûter des vins issus de vignes pré-phylloxériques ont pu constater l’écart de qualité et d’originalité avec les vins issus des vignes greffées.

Rien n’est impossible : les deux combats conjugués de la protection des cépages et le retour aux variétés originelles sans greffage sont essentiels à la survie de la viticulture ancestrale.

Ceux qui doutent sont condamnés, à plus ou moins long terme, à subir la loi de la technologie galopante de la vinification et l’uniformisation des vins de la planète, et en complément la disparition des vignerons amoureux de leur métier. »

Comme prévu voici un extrait de l’excellent ouvrage d’Eugen Weber « La fin des terroirs » chez Pluriel dont je vous parlais hier. Il concerne le vin. Prenez le temps de le lire car il évoque un temps pas si lointain : la fin du XIXe siècle qui permet de mieux comprendre l’ouverture de la séquence que je qualifierais « du gros rouge national », la fameuse « boisson totem »  de Roland Barthes dans Mythologies qui après son apogée entre les deux guerres entamera son déclin au détour des années 70 pour sombrer lentement jusqu’à la fin du XXe siècle. L’irruption des vins de cépages de grand volume ne sera qu’une pure substitution dans un autre univers. Bonne lecture !

« Il reste à examiner un autre symbole du changement : le vin. Une fête sans lui serait incomplète ; et le vin, tout comme la viande, fut pour les paysans l’un des fruits de la modernisation, un don de la Troisième République. Quand Adolphe Blanqui effectua son enquête en 1850, les trois cinquième de la population n’en consommaient pas. On se plaignait certes beaucoup de l’ivrognerie, mais il s’agissait d’eau-de-vie, non de vin. Très bon marché, l’alcool distillé localement était un produit des mauvaises conditions de transport ; on en but moins dès que les communications s’améliorèrent. Il y avait une autre source d’ivrognerie : le manque de familiarité avec les liquides que l’on ingurgitait. Les Bretons, par exemple, acquirent très tôt dans toute la France la réputation d’alcooliques abrutis. Mais les observateurs impartiaux attribuaient leur penchant pour l’ivresse, moins aux quantités qu’ils pouvaient boire qu’à leur inexpérience. Les paysans bretons, observe Olivier Perrin en 1835, buvaient chez eux presque toujours de l’eau ; même quand ils avaient du cidre, ils le gardaient pour la vente et n’en buvaient eux-mêmes qu’en de très rare occasions. Si bien qu’un pèlerinage ou un voyage en ville constituaient inévitablement une source de troubles. Maxime le Camp a confirmé cette observation : il déplorait que les hommes qui avaient bu fussent incapables de se conduire correctement pendant un pèlerinage auquel il s’était rendu. De fait, tout indique que dans les années 1860, la plupart des paysans buvaient fort peu de vin, ou pas du tout. Dans la Nièvre, ils en prenaient peut-être deux fois par an, au carnaval et à la fin de la moisson. Il en allait de même dans le Sud-Ouest, où, dans les années 1850, le vin était un luxe, un produit rare et « hautement prisé par les paysans comme une boisson de choix ». Selon ce qu’ils pouvaient se procurer, les paysans buvaient de la « piquette », faite avec de l’eau versée sur les peaux des raisins que ceux-ci étaient pressés ; du cidre, généralement mauvais, surtout quand il était préparé avec les mêmes pressoirs que ceux utilisés pour l’huile ; du cidre de poire ; des boissons fermentées à base de cerises ou de baies ; et, plus rarement, de la bière, laquelle restait une boisson bourgeoise. Et naturellement de l’eau.

La consommation abondante et habituelle de l’alcool était limitées aux régions quoi manquaient de commodité de transport, et où les tonneaux, peu nombreux, devaient être vidés avant d’être à nouveau remplis avec le produit d’une nouvelle récolte. Comme nous l’avons vu, le manque de communication pesait également lourdement sur la production de l’alcool de vin ou de pomme, mais même dans ce cas (comme avec le calvados du pays d’Auge), l’ « eau de feu » était réservée aux fêtes – en tout cas jusqu’à la fin du siècle. Pour la même raison, la majeure partie du vin produit dans certaines régions, comme à Argenteuil (Val d’Oise), était consommée localement. Il ne restait cependant accessible qu’à un petit nombre. Comme le rapportait en 1861 le commissaire de police de Bessines (Haute-Vienne) : »Peu d’habitués, parce que les boissons sont chères. »

Leur prix était encore augmenté par les taxes imposées par les autorités, qui voyaient d’un œil très sévère la consommation d’alcool, particulièrement dans les lieux publics. Le débit de boissons du village – une maison comme les autres, qui se distinguait seulement par une botte de houx ou de genévrier, voire même par du foin ( le « bouchon », qui maintenant signifie taverne) – avait mauvaise presse dans les documents officiels. Source de laxisme moral, de cabales politiques, de complots et de mauvais agissements contre les voisins et les personnalités publiques, le débit de boissons, quel que fût son nom (auberge, cabaret, buvette), était soumis à des lois, des règlements et des contrôles de police (quand il y avait une police), mais on ne pouvait pas le supprimer. Unique consolation d’une routine misérable, possibilité de s’évader des impossibles conditions de vie domestiques, principal lieu de rassemblement du village (ou lieu de réunion pour les divers clans), il était irremplaçable. Selon des sources indirectes, cependant, il semble que les rapports officiels concernaient essentiellement les petites viles, et que, pendant la majeure partie du XIXe siècle, dans la plupart des villages, la population rurale n’avait ni le temps, ni les moyens (ni donc l’envie) de s’adonner à la boisson. On buvait les jours fériés. Le fait que la plupart des chansons à boire se chantent en français et s’apprenaient au cours du service militaire indique que la consommation de boisson était peu répandue localement, et que pour une grande part, le vin ne s’est généralisé qu’avec l’instauration du service militaire universel en 1889. Il ne s’agit cependant pas de nier, bien sûr, la libéralisation du commerce du vin après 1880, cadeau de la IIIe République à ses partisans les plus fidèles.

En même temps que la consommation publique du vin fut encouragée, il en alla de même pour sa consommation privée. En 1869, beaucoup de paysans pouvaient se vanter d’avoir un « tonneau en cave » qu’ils ouvraient les jours de fête. Les chemins de fer apportèrent le vin dans des régions où son prix avait été longtemps prohibitif. Dans les années 1890, sur les plateaux de l’Aveyron, les paysans, autrefois sans lien avec l’extérieur, buvaient du vin. Dans d’autres régions pauvres, comme le Limousin et les Landes, on se mit à boire du vin à l’époque de la fenaison et de la moisson ; et s’enivrer en compagnie n’était plus réservé aux grands jours de fête. Et les mêmes chemins de fer qui apportaient le vin dans les régions isolées permettaient d’utiliser les terres au mieux de leur capacité spécifiques : ils permettaient la spécialisation, et par voie de conséquence la disparition d’un vin si mauvais que les paysans affirmaient qu’il fallait trois hommes pour l’avaler : celui qui le buvait, celui qui le faisait boire et celui qui le soutenait. »