Chère Laure Gasparotto,

À la veille de la Noël 2005, jeune chroniqueur esseulé sur le Net, après avoir lu « Aventures d'un gourmand vagabond » de Jim Harrison j’écrivais :

Chers lecteurs,

Joyeux Noël, j'espère que ces quelques lignes contribueront à votre sérénité, ajouteront un petit supplément d'âme, un soupçon de légèreté et de convivialité dans notre monde de brutes...

« Enfin, mais c'est peut-être là le plus important, car nous ne savons pas ce qui se passe après la mort, je dois au vin le fait d'être toujours vivant. Il y a quelques années j'étais en mauvaise santé et plusieurs médecins ont ainsi appris que j'étais complètement accroché au V.O., un whisky canadien qui, certes délicieux, n'en constitue pas moins un substitut déplorable de l'eau ou du vin. J'ai exposé ce sérieux problème à Michael Butler, qui travaille pour ce grand importateur de vins français qu'est Kermit Lynch. Nous avons alors décidé que quelques magnums de châteauneuf-du-pape Vieux Télégraphe pourraient m'aider à affronter l'épreuve terrible qui m'attendait. Un soir, dans notre petite casita, j'ai pris une bouteille de V.O. et je me suis installé dans un fauteuil à bascule en regardant pendant quatre heures cette potion redoutable, ne buvant rien d'autre que l'esprit du reniement. Si je ne pouvais pas arrêter de siroter du whisky, il me faudrait alors renoncer à l'alcool en général, et que deviendraient alors les bouteilles esseulées dans ma cave ? Je me balançais comme un enfant autiste. Les larmes m'ont rempli les yeux, mais j'ai gagné. J'ai vidé la bouteille de whisky dans l'évier, j'ai bu un verre de Vieux Télégraphe, j'ai caressé ma chienne et je suis allé me coucher, un homme nouveau dans une vieille bouteille. »

Jim Harrison in "aventures d'un gourmand vagabond" page 341 chez Christian Bourgois éditeur link 

Vous, Laure, ayant le privilège de travailler pour le grand journal de référence Le Monde mon voisin du Boulevard Arago vous vous êtes rendu dans sa maison près de Missoula dans le Montana, le Middle-West légendaire, capitale de la pêche à la mouche où les boutiques connues des amateurs du monde entier se succèdent dans ses rues longilignes. »

Dans la cuisine de sa casita sont entreposés plusieurs cartons de bandols estampillés Domaine Tempier. « Harrison a toujours déclaré que ce bandol de Lulu Peyraud, ainsi qu’il l’appelle familièrement, lui faisait office de nectar quotidien. » Il débouche donc la cuvée Tourtine alors qu’un grand camion blanc de Fedex lui livre un « énorme sac sous vide qui contient… des fromages français ! « Ah, le mariage heureux, complice, parfait ! » semble penser votre hôte. « Silencieuse, l’épouse de l’écrivain, Linda » préparait « une salade du jardin et découpe finement quelques charcuteries. »

Vous étiez donc, chère Laure, au centre d’une image d’Épinal « sauf qu’ici Jim mange comme ça le plus souvent possible. » et que lorsqu’il vient rendre visite au Manoir de Pron, près de Nevers, « au Michaël Jordan » de la cuisine française, Gérard Oberlé « Jim continue d’apprendre donc tout des crus et des mets français. »

Tout allait donc bien dans le meilleur des mondes lorsque, chère Laure, je ne sais quelle mouche vous a piquée dans le meilleur restaurant de Missoula, le Red Bird, le chef vous sert son « meilleur et gigantesque morceau de bœuf, accompagné de quelques légumes préparés avec raffinement. » et que vous déclarez « souhaiter goûter un Kenefick Ranch de la Nappa Valley. » Jim fait la tronche : « Tout à coup, le visage de mon cyclope* s’assombrit. Puis retrouve vite sa lueur lorsqu’il déclare : « Tu fais comme tu veux ! Mais je te le laisse. Pour moi et rien que pour moi donc, ce sera le châteauneuf-du-pape du Château Beaucastel »

Comme l’aurait dit ma mémé Marie « le Bon Dieu t’a punie »  Laure d’avoir choisi ce « jus de planche » et j’aime beaucoup la relation de ce tête à tête :

« On s’est retrouvé chacun avec notre bouteille à côté de notre assiette. On a toujours dit que le vin créait des liens ; il peut aussi se révéler clivant. Comme mon commensal n’avait même pas l’intention de humer le vin que j’avais choisi, jamais il ne m’a proposé de goûter le châteauneuf dont il se resservait à chaque fois avec délectation, en me regardant malicieusement, satisfait de son petit tour. « Alors il est bon ce vin californien ? ». Il était boisé à mort, et je n’avais pas dû choisir le meilleur… Selon Jim, j’étais puni pour avoir trahi le vin français.

Faute avouée est à demie pardonnée Laure mais il me semble que ce ne fut là que le résultat de la confrontation entre un buveur de vin et une goûteuse de vin.

Ceci écrit se retrouver face à un type qui déclare que « L’acte physique élémentaire consistant à ouvrir une bouteille de vin a apporté davantage à l’humanité que tous les gouvernements dans l’histoire de la planète. » et ce, bien sûr, avec un tire-bouchon qui « tutoie les sommets de l’imagination humaine. » est un privilège que j’aurais bien aimé partager chère Laure Gasparotto.

Merci à vous Laure pour cet article « le vin français…selon Jim Harrison » illustré par des photos de Michael Friberg  publié dans le Hors Série du Monde à table.

Erik Emptaz conclut son édito du dossier du Canard Enchaîné « Corsa Nostra » en écrivant « Du nord au sud, des mafieux aux bandits manchots, des indépendantistes aux natios, des ferries aux yachts de Bonifacio, en passant par les figatelli made in China, les casinos corsafricains, les pipoles, les paradis perdus et les « nuits bleues », il nous a fallu plus d’une étape (référence au Tour de France 2013 partant de Corse NDLR) et d’une centaine de pages hautes en couleur. Bonne lecture et bonnes vacances. »

Du côté des 11000 tonnes de charcuteries corses, ce n’est pas un scoop… le n°2 de la DGCCRF en Haute-Corse a vendu la mèche dès le début 2011 « seulement 10% de ces montagnes de lonzu, coppa et autres prisuttu ou ficatellu sont fabriqués avec du cochon insulaire, le porcu nustrale « une bête du cru, élevé en semi-liberté sous les châtaigniers pendant au moins douze mois, nourrie aux glands en hiver, au blé au printemps, à l‘orge en été, et qui se muscle les jambonneaux dans la montagne. »

Au mieux nous confie le palmipède déchaîné « les cochons débarquent à 6 mois, en direct des porcheries industrielles de Bretagne, pour être « finis » sur l’île, où ils sont nourris aux glands pendant 45 jours »

« Au pire, et c’est le plus fréquent, ce sont des carcasses ou morceaux prédécoupés des bêtes qui sont importés d’Espagne ou des Pays-Bas (…) Le cochon vient parfois de très loin. Par exemple de Chine, où les porcs sont engraissés aux granulés énergétiques – oubliés les glands – ce qui les fait grandir trois fois plus vite. »

Une bonne nouvelle dans ce tableau : « Depuis mars  2011, la vraie charcutaille corse est sensée être protégée. Après 10 ans de bataille, 200 producteurs locaux qui en avaient assez de ces procédés de margoulin ont fini par décrocher la fameuse AOP. »

NB. Ce sont ces petits producteurs qui  engraissent et transforment les « 2000 porcs bio élevés chaque année sur les terres de la prison pour délinquants sexuels de Casabianda au sud de Bastia. »

Le problème c’est que la figatellu (la saucisse à base de foie de porc) est exclue de l’AOP et que le Consortium des salaisonniers de l’île (10 industriels 75% de la production soit 4500 tonnes)  réclame une IGP qui comme chacun le sait n’exige que la viande de porc soit salé, fumé et séché en Corse.

Pour terminer le Canard casse les pattes à la légende  du saucisson d’âne inventé par Goscinny et Uderzo dans Astérix en Corse même si les charcutiers de l’île le fabriquent à la pelle « avec des cochons importés et des morceaux d’âne argentin. »

Enfin, j’en reviens à mes vaches et à mes chèvres, car la DGCCRF de Haute-Corse (toujours elle)  a levé un lièvre en mars de cette année en épluchant les comptes des établissements Ottavi, coopérative implantée à Ghisonaccia, bardée de médailles au Concours Général Agricole, qui est suspecté d’avoir « fabriqué son fromage de chèvre U Fiu’Orbu, estampillé « produit de l’agriculture corse » avec du lait de chèvre acheminé depuis le continent. Pour son brocciu AOP, elle aurait importé du lait de Sardaigne, et même remplacé une partie de sa production par de la brousse, un fromage provençal moins cher à fabriquer. »

Affaire à suivre en correctionnelle « usurpation d’appellation » et « tromperie sur la qualité des fromages. »

Le palmipède déchaîné ne peut pas s’empêcher de faire un bon mot « la maison prenait ses clients pour des glands. »

Sans tomber dans l’image facile il est incontestable que dans le petit monde du vin « la biodynamie » sent le soufre, elle déchaîne les passions, provoque des jugements péremptoires et définitifs, clive bien plus que le bios, fait voler des noms d’oiseaux au-dessus de la tête de ceux qui la pratiquent, ses adeptes dit-on pour bien leur coller une étiquette de secte.

J’avoue que moi je ne mange pas de ce pain-là pétri trop souvent dans les fiches techniques des grandes firmes de l’agrochimie et de l’agrofourniture. Loin des rubans lisses et impeccablement goudronnés j’aime les chemins de traverse profonds, secrets et mystérieux, façonnés par les pas des hommes et des bêtes de leur charroi, car ils me permettent de redonner au temps sa dimension humaine.

« Au village sans prétention, j'ai mauvaise réputation

Qu' je me démène ou qu' je reste coi, je passe pour un je-ne-sais-quoi.

Je ne fais pourtant de tort à personne, en suivant mon chemin de petit bonhomme

Mais les braves gens n'aiment pas que l'on suive une autre route qu'eux... » chantait Brassens.

La semaine passée mon village était Courgis et mes vignes celles d’Alice et Olivier de Moor, de Thomas Pico et des Brocard père&fils… Bio, biodynamique et même pour les derniers une partie non reconvertie. Qu’importe ! L’important c’est de revenir à des pratiques plus respectueuses de l’environnement, des sols, des vignes et des vignerons eux-mêmes.

Loin de moi les batailles de chapelles mais il y a longtemps que j’ai choisi le labour contre le round up, les vignerons qui doutent et cherchent, sans oukases mais avec ténacité et une capacité inépuisable à se remettre en question. Allez donc passer, comme moi, une journée entière dans les vignes et dans le chai d’Alice et Olivier de Moor et je suis persuadé que beaucoup de vos préventions seront levées.

Mais ce matin je ne suis pas là pour tresser des couronnes de lauriers à mes amis, ça ferait jaser : copinage dira-t-on. J’assume bien sûr et je n’ai pas besoin, comme certains, de m’affubler de faux-nez pour le faire.

Ce qui m’amène à tourner autour du pot du bio c’est le loup.

En effet, dans mes lectures matinales j’ai découvert ce titre « Délicieuses aubaines en biodynamie » par David Santerre qui déclare « Quelques-uns des meilleurs vins à moins de 25 $ disponibles en SAQ depuis quelques années sont l’œuvre d’un Montréalais. Qui est-il? »

« Alain Rochard, propriétaire du vénérable restaurant Continental, depuis plus de 20 ans dans le Plateau-Mont-Royal, est depuis le début des années 2000 propriétaire d’un chouette domaine de 18 hectares dans le Minervois, dans le Languedoc. Une propriété qu’il a rachetée après quelques années de formation en viticulture et de patiente recherche de l’endroit idéal où il irait bichonner sa vigne. Avec ses associés, il a jeté son dévolu sur ce lopin de terre qu’il a baptisé le domaine du Loup Blanc.

Ses vins, aux étiquettes rappelant les contes de notre enfance, Mère grand, Méchant loup ou Petit chaperon rose, sont faits de raisins cultivés en agriculture biologique et biodynamique et Alain n’hésite pas à parfois délaisser l’appellation Minervois pour produire des vins plus singuliers, issus de cépages non traditionnels de l’appellation. Ils porteront les mentions d'Indication géographique protégée Aude Val de Cesse, ou de vin de France, selon le cas. »link

Et dans ma tête un peu folâtre me revenait ce texte signé JMG dans le Rouge&Blanc «  au milieu d’un océan de vignes désherbées chimiquement c’est presque un jeu d’enfant de retrouver celles de Thomas Pico : géranium sauvage, mouron, cardamine, séneçon, liseron, coquelicot, vesce et autres muscari et boutons d’or cohabitent entre les ceps. Le domaine de Pattes de Loup compte 2,40  ha en appellation Chablis, dont 40 ares plantés sur le 1^er Cru Montmain (ici sans s) dans les années 60 par Gilbert Race le grand-père maternel. »

Et de titrer « un jeune loup qui épate ! ».

Thomas, l’enfant de Courgis, sensibilité à fleur de peau, est tout sauf un jeune loup, c’est un jeune homme qui a fait des choix courageux, les défends bec et ongles face à un écosystème Chablisien bien installé dans ses certitudes. Rien ne vaut le regard d’un autre jeune, Egmont Labadie, qui a recueilli dans Terres de Vins en mars 2013 les propos de Thomas Pico « Un club de dégustation m’a dit que mon Chablis n’est pas typique, que c’est du Jurançon ! », raconte Thomas Pico. « Mais est-ce qu’ils sont faciles à boire, les pinards qu’ils ont bien notés?» Teigne au cœur tendre, qui a su imposer à son père l’odyssée vers le naturel, Thomas revendique « des vignes en bio, vendangées à la main, des raisins récoltés mûrs, un vin pas levuré, pas collé, pas filtré, et ce serait moins typique qu’un Chablis pâle, vert, sulfité et filtré à mort, récolté en sous maturité pour faire croire qu’il est minéral ? »

Pour ce matin je n’irai pas au-delà sur Thomas. Je reviendrai, à tête reposée, vers ses vins dans une prochaine chronique.

Je reviens à notre Québécois Alain Rochard et à ses associés link

C’est un biodynamique « Pour préserver la nature qui nous entoure, le bon sens et l’observation nous guident. Notre priorité est accordée à la vigne pour que la matière première soit de la plus haute qualité possible. Le vin de terroir est le produit de 3 éléments indissociables que sont le sol, le climat et le cépage. Pour faire parler ce terroir il est essentiel que les sols soient vivants.

Nous nous sommes logiquement orientés vers l'Agriculture Biologique et une vinification la plus naturelle possible. Les vendanges sont entièrement manuelles. A la vigne comme à la cave, aucun produit chimique de synthèse n’est utilisé et le désherbage est mécanique.

Nous pratiquons l’Agriculture Biologique depuis 2005 et nous sommes contrôlés depuis 2007 par Ecocert.

Pour aller encore plus loin dans notre recherche du vivant et du lien de la vigne à son environnement, nous pratiquons la biodynamie pour choisir au mieux les périodes correspondantes aux interventions sur le sol (labours, plantation, buttage, binage) et sur la plante (pulvérisation, taille, récolte). Toutes nos mises en bouteille se font en jours fruits.

La Biodiversité fait également partie de nos engagements : nous sommes heureux d’accueillir sur nos terres 50 ruches et nous participons à la réintégration de l’Aigle de Bonnelli dans son environnement Méditerranéen. »  

J’en reviens au choix de notre Québécois que je remercie du coup de main :

« La cuvée Les trois p’tits C 2011, toute chaudement arrivée sur les tablettes de nombreuses succursales de notre monopole cette semaine, en est un bel exemple.

Je me souviens de mes premières dégustations de ce vin populaire, fait du singulier assemblage des cépages espagnols carignan, grenache, tempranillo et alicante bouchet. Il y a cinq ou six ans, je le considérais comme un vin délicieux, charmeur, mais plus charnu que raffiné.

Force est d’admettre qu’avec le 2011, on est ailleurs. On a considérablement évolué vers un vin toujours d’une belle amplitude mais au fruit noir (cassis, mure) plus pur et croquant, plus frais et plus délicat dans lequel on décèle même une certaine minéralité. Les tannins sont soyeux. Bref, un vin complexe certes, mais surtout facile d’approche, gouleyant à souhait, sans lourdeur, dont on ne se lasse pas. À boire sur des filets d’agneau aux herbes.

Aussi parmi les nouveaux arrivages du Loup, la «petite» cuvée, Soif de loup, issue d’un assemblage différent. Généralement plus floral, épicé, pimpant, c’est le vin de soif de la maison. Pour les plateaux de charcuteries et à peu près toutes les viandes et légumes qui sortent de votre BBQ. À ce prix, votre vin de tous les jours ! »

Le Syndicat des Producteurs de Vin de Pays d’Oc vient de lancer une nouvelle une campagne de communication en partenariat avec Air France. Deux clips vidéo d’environ 3 minutes seront diffusés à bord des avions de la compagnie aérienne jusqu’au mois de décembre.

Le visionnage de ces clips vidéo est passionnant car les codes utilisés pour promouvoir ces vins, dit IGP, puisent tous à la même source.

Laquelle me direz-vous ?

N’attendez pas de moi que je réponde à cette question car j’ai trop pâti par le passé d’avoir eu la langue trop bien pendue sur les sujets d’OC. Je vous laisse ce soin, chers lecteurs.

Pays d’Oc IGP en quelques chiffres via la grande maison de Lattes du Président Jacques Gravegeal

« Région Languedoc-Roussillon : 4 départements Aude, Gard, Hérault, Pyrénées-Orientales, 6 communes de Lozère,

90 000 hectares de vignes : 1 ha sur 3 ha est consacré au label Pays d’Oc IGP en Languedoc-Roussillon,

56 cépages autorisés : rouge, blanc et rosé,

15% de la production nationale de vins tranquilles,

1ère des IGP françaises en volume : 65% des vins IGP français, 90 % des vins de cépages IGP français des vins traçables, de typicité et qualité contrôlées : 100 % des vins certifiés sont dégustés,

840 millions de bouteilles (équivalent : 6,3 millions d’hectolitres), soit 27 bouteilles vendues par seconde,

1er exportateur français de vins tranquilles et 5ème exportateur mondial de vins de cépage en volume. »

Les images ont la vie dure dit-on mais celle du français black béret vissé sur la tête, kil de rouge et baguette de pain dans sa musette chère à nos collègues anglo-saxons est à tout jamais engloutie. Même la baguette est, à leur dire, en danger en dépit de ses 10 milliards d’unités annuelles qui fait des Français sans nul doute les plus gros consommateurs de pain en Europe : 99% d'entre eux déclarent le faire quotidiennement avec en moyenne 140 g de pain par jour.

Pas mal non, il subsiste encore dans notre vieux pays 38.000 boulangeries artisanales (la résistance est plus forte que pour d’autres artisans de bouche) Même qu’à Paris il existe un prix de la meilleure baguette : en 2013 c’est Rhida Khadher, de la boulangerie « Au Paradis du Gourmand » 156, rue Raymond Losserand dans  qui l’a reçu link et est devenu le fournisseur officiel de l'Elysée pendant un an. 

Et pourtant, après avoir combattu le pain quotidien, les nutritionnistes recommandent de consommer entre 3/4 et 1 baguette par jour pour couvrir notamment les besoins en glucides complexes et protéines végétales.

Mais combien coûte une baguette de pain traditionnelle ? Évitez de poser cette question à Bruno Le Maire mon ancien patron, il pourrait prendre la mouche car il avait séché dessus en février 2011. Comptez aujourd'hui en moyenne 88 centimes pour une baguette traditionnelle en boulangerie et 57 centimes en grande surface ! Depuis 1987, les boulangers fixent librement le prix de leur pain.

Répartition du coût d'une baguette en France en 2011. (Chambre syndicale de la boulangerie)

19% imputable aux coûts de la farine, la levure, le sel et l'eau.

53% pèsent sur les salaires et les charges.

11% de frais divers (impôts, emballage, transport, amortissement).

11% pour l'énergie et le loyer.

6% de revenu.

Comparatifs de la baguette et du SMIC (Chambre syndicale de la boulangerie)

En 1970, le smic est à 593 Fr, la baguette à 0.57 Fr.

On peut acheter 1040 baguettes.

En 1980, le smic est à 2392 Fr, la baguette à 1.67 Fr.

On peut acheter 1432 baguettes.

En 1990, le smic est à 5286 Fr, la baguette à 3.14 Fr.

On peut acheter 1683 baguettes.

En 1997, le smic est à 6664 Fr, la baguette à 3.97 Fr.

On peut acheter 1678 baguettes.

En 2008, le smic est à 1309 Є, la baguette à 0.80 Є.

On peut acheter 1636 baguettes.

En 2011, le smic est à 1365,03 Є, la baguette à 0.90 Є.

On peut acheter 1436 baguettes.

NB: En 2000, on est passé à 151 heures au lieu de 169.

La baguette standard est « large d'environ 5 à 6 cm, haute d'environ 3 à 4 cm et longue d'environ 65 centimètres. Les différentes sortes de pains sont caractérisées entre autres par leur poids. Celui de la baguette est d'environ 250 grammes.

La croûte des baguettes est très croustillante et dorée, tandis que l'intérieur, la mie, est blanche et moelleuse. En principe, elle reprend sa forme si on la presse. C'est un critère pour savoir si le pain est de qualité. »

L’article 2 du Décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 pris pour l'application de la loi du 1er août 1905 en ce qui concerne certaines catégories de pains indique « Peuvent seuls être mis en vente ou vendus sous la dénomination de : "pain de tradition française", "pain traditionnel français", "pain traditionnel de France" ou sous une dénomination combinant ces termes les pains, quelle que soit leur forme, n'ayant subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration, ne contenant aucun additif et résultant de la cuisson d'une pâte qui présente les caractéristiques suivantes :

1° Etre composée exclusivement d'un mélange de farines panifiables de blé, d'eau potable et de sel de cuisine ;

2° Etre fermentée à l'aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et de levain, au sens de l'article 4 du présent décret, ou de l'un seulement de ces agents de fermentation alcoolique panaire ;

3° Eventuellement, contenir, par rapport au poids total de farine mise en oeuvre, une proportion maximale de :

a) 2 p. 100 de farine de fèves ;

b) 0,5 p. 100 de farine de soja ;

c) 0,3 p. 100 de farine de malt de blé. »

Elle est là, et bien là notre sacro-sainte baguette de pain, alors pourquoi diable les médias anglo-saxons s’inquiètent-ils en évoquant notre désamour vis-à-vis d’elle ?

Elaine Sciolino a récemment publié un article dans le New York Times intitulé «Un essentiel de l'alimentation française n'a plus sa place à table».link Cœur du problème: les Français mangent moins de pain et délaissent la baguette, emblème culinaire s'il en est.

« Si la modification des habitudes alimentaires a conduit à la réduction de la consommation de pain, la qualité de la baguette est également pointée du doigt. Elle ne fait pas le poids face à ses concurrentes plus sophistiquées, à l'instar des baguettes «tradition» réputées plus savoureuses. L'Observatoire du pain a lancé une contre-offensive sous la forme d'une campagne d'affichage encourageant les Français à faire du passage à la boulangerie une habitude quotidienne. Les panneaux «Coucou! Tu as pris le pain?» essaiment dans l'Hexagone. » commente le Figaro.

Il est vrai que la baguette est de plus en plus menacée par le marketing : « la Banette, la Tradition, le Bon’heur, la Rustique, la Rétrodor, la Saint Albin, la Paysanne, la Gallega, la Gourmet, la Campaiette, sans oublier l’exotique Finlandaise : Prévert n’aurait pas renié pareil inventaire, hélas loin d’être exhaustif. Car tous ces mots, tantôt latin de boulange, tantôt marques déposées, sont censés remplacer avantageusement le terme de baguette. » note un puriste.

Plus sérieusement selon Steven L. Kaplan, l’historien américain de référence sur le pain, la raison est que panification a suivi deux tendances au cours du siècle dernier : une baisse constante de la qualité de la plupart des produits, et l'émergence d'une nouvelle race des boulangers artisanaux consacrés à l'excellence et de tradition. Pour lui la baisse de la qualité a commencé en 1920 avec le passage de panification lente avec une base de levain à un processus rapide en utilisant des levures. Mécanisation dans les années 1960 qui a contribué à la fabrication du pain qui manquait goût et l'arôme. La tendance a commencé à s'inverser dans les années 1980. Les meuniers français ont fourni aux boulangers de la meilleure farine et un plus grand soutien de la commercialisation. Lionel Poilâne a conjugué production à grande échelle avec pratiques artisanales comme la longue fermentation au levain et four à bois à pâte. La «tradition», comme on l'appelle, est plus chère que la baguette ordinaire, qui utilise des additifs, la fermentation rapide montante et la mécanisation, et représente environ 75 % des ventes de pain du pays.

La journaliste américaine cite Philippe Levin, boulanger dans le 9^e arrondissement de Paris depuis 25 ans « Les procédés de fabrication des deux pains ne sont pas du tout les mêmes. Le secret pour faire une bonne tradition c’est le temps, le temps, le temps. La fermentation est très, très lente. Les arômes, le sucre doivent émerger. Il faut de 3 h et demie, à quatre heures du début à la fin. » Pour montrer la différence il tranche une tradition et une baguette classique en deux et la longueur comme pour faire un sandwich. «Regardez toutes les cavités irrégulières, la belle croûte dorée» pour la tradition. « Sentez l'arôme, doux et épicé. Chacune est faite à la main. C'est magnifique! » Pour la baguette, «C'est différent, plus blanc, fait à la machine. » M. Levin vend plus de traditions que les baguettes, même si les baguettes coûtent 20 centimes de moins.

L'art de vivre à la Française est-il vraiment en péril ? Nos chers voisins anglo-saxons ne profitent-ils du relatif déclin de la baguette traditionnelle pour pratiquer encore une fois  le «French bashing» ? Je le crois mais je concède que notre morosité affichée favorise ce sport. John Simpson de la BBC se demande «Qu'est-il arrivé à la joie de vivre française?» Roger Cohen, journaliste au New York Times en fonce le clou «le malaise et l'ennui sont à la France ce que l'enthousiasme est aux Etats-Unis: un emblème dont on est fier».

Cependant, sous cette ironie, ces critiques récurrentes, se cachent souvent, comme le note le Figaro, « des compliments, voire parfois des déclarations d'amour à la France et ses habitants, aussi moroses soient-ils. » Dans sa tribune Roger Cohen conclut en estimant qu'il «vaut mieux être malheureux qu'hypocrite, écœuré que naïf - et il vaut même beaucoup mieux être morose qu'idiot».

Morale de cette histoire : si au lieu de nous auto-flageller, de ronchonner, nous prenions enfin conscience que nous vivons dans l’un des endroits de la Terre où il fait encore bon vivre. Cet optimisme, qui d’ailleurs existe dans la sphère privée des Français, nous permettrait de retrouver de l’allant. « J’ai toujours voulu que l’avenir ne soit plus ce qui va arriver mais ce que nous allons faire. » Henri BERGSON

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