Chose promise chose due, dans ma chronique du 8 mai – fête de la Victoire des Alliées sur l’Allemagne nazie et fin de la 2de Guerre Mondiale – http://www.berthomeau.com/article-31105530.html sur la Bonnotte de Noirmoutier je vous avais promis une petite recette de mon cru et le vin qui va avec. Comme je m’efforce de mettre mes bonnes intentions de Secrétaire Perpétuel des Bons Vivants en pratique j’avais aussi lancé une invitation aux membres parisiens de l’Amicale à venir la tester. L’invitation tient toujours mais il faut faire vite car la Bonnotte vieillit vite et dans quelques jours mes 5 kg de Bonnottes ne seront qu’un souvenir… et il vous faudra attendre l’année prochaine. Bien sûr on peut remplacer la fugace Bonnotte par d'autres variétés de pommes de terre primeurs de Noirmoutier http://www.laprimeurdeliledenoirmoutier.com/

J’ai donc reçu mes 5 Kg de Bonnottes par les transports Joyau et il ne me reste plus qu'à faire les courses pour acheter les ingrédients nécessaires à la préparation de ma recette. Dans ma petite tête, bien évidemment, je sais quel vin ira avec : c’est La Galine Viognier Vin de Pays d’Oc de Miren de Lorgeril. Pour moi, il est important de donner au consommateur, lorsqu’il concocte son menu et fait ses courses, le réflexe : vin qui va avec. Mon choix va faire râler les Vendéens : pourquoi pas un Muscadet ? C’est un vin du pays ! Oui, j’en conviens, mais mon choix est motivé : j’aime le Viognier, j’aime le Viognier de Miren de Lorgeril et Miren de Lorgeril est une noirmoutrine d’adoption. Imparable non ! Les « îliens qui permettent depuis tant d’années aux doryphores que nous sommes de jouir de la beauté de leur île. » comprendront. (Phrase tirée de Goûts de Gois de Frédérique Decré, Delphine Boju et Agathe Stefani).

La recette est une entrée servie à l’assiette.

Une belle poignée de Mesclun par assiette ; 

Des moules de bouchots décoquillées de la baie de Bouin selon sa convenance (garder le jus de cuisson) ;

Des filets de Céteaux  http://www.berthomeau.com/article-20694800.html les céteaux se pèlent très facilement. Les faire cuire à la vapeur puis lever les filets ;

Les bonnottes confites : il faut 400g de beurre aux cristaux de sel de Noirmoutier que l’on fait fondre doucement dans une cocotte en fonte. Brosser les Bonnottes pour les débarrasser de leur petite peau. Lorsque le beurre frémit – il ne doit jamais roussir – déposer délicatement les Bonnottes qui vont doucement être confites dans le beurre.

Placer le mesclun dans l’assiette, déposer les filets de céteaux et les moules, pour mettre de la couleur placer 2 ou 3 tomates cerises et enfin déposer les Bonnottes confites :  une dizaine. Pour l’assaisonnement : avec le jus des moules et un peu de jus de citron monter une sauce avec soit une huile d’olive douce ou une huile de colza 1ière pression à froid. Saler et poivrer. Parsemer de persil et de ciboulette tranchés.

Bon appétit !