Non rassurez-vous votre Taulier vénéré n’a pas viré laitier, ni crémier, cette chronique exigera que l’on consomme aussi du vin suisse mais, profitant du fait que Paris accueille, pour une semaine, un grand rassemblement de vaches de toutes les races et de beaucoup de pays je m’adresse encore une fois aux bobos et aux bobottes qui n’aiment rien tant que la nature et le nature®. Ils peuvent en direct live voir et comprendre la naissance d’un produit nature : la crème crue. Pour ce faire ils doivent :

1° se rendre au petit matin porte de Versailles pour assister à la traite manuelle des vaches. Là, ils verront un trayeur ou une trayeuse assis sur un petit banc extraire, par pression de leurs mains, des 4 trayons du pis de la vache du lait. Du lait cru, du lait chaud, bien mousseux. (voir la vidéo à la fin de la chronique)

2° ce lait sera ensuite versé dans le grand bol d’une écrémeuse Alfa-Laval Junior n°12 puis votre taulier vêtu en style « Père Magloire » actionnera la manivelle qui entrainera le bol de l’écrémeuse. Ce sera la séquence souvenir de son enfance où il dormait juste au-dessus de la « souillarde » où sa tante Valentine tenait le même office. Lorsque la crème s’annonçait au bout du tuyau une sonnette tintait et le taulier savait que le tarrasson serait empli du précieux nectar qui baratté à la main par la même tante Valentine, avec une poignée de gros sel, ferait une belle livre de beurre dans le moule de bois avec une petite fleur.  Instant de grande émotion bien sûr.

3° les bobos et les bobottes ayant eu le courage de se lever tôt pour ce grand moment de nature repartiront avec un petit pot de crème crue la seule crème nature® car toutes celles dites fraîches ont été pasteurisées. Quant à la crème UHT étant stérilisée elle ne peut être qualifiée de fraîche (pour les détails voir en fin de chronique).

4° le taulier, en l’espèce ici crémier, et secrétaire autoproclamé de l’ABV mettra en vente au profit des bonnes œuvres le livre de référence Les Meilleures Vaches Laitières de Maurice Jouven aux éditions de Montsouris collection Rustica 1940. Celles-ci, les grandes laitières, aiment les lieux où l’atmosphère est humide et la température douce et régulière où les prairies très fertiles qui leur fournissent une nourriture abondante, tendre et riche en eau. Tout ça pour souligner que pour obtenir une bonne crème crue il faut une vache produisant un lait riche en matière grasse. L’une des races les plus exceptionnelles en ce domaine est la Jersiaise, petite vache (1,20 à 1,25 par comparaison la Normande c’est 1,35 à 1,45) qui a un taux moyen de 5,75% mais qui peut aller jusqu’à 8,6%. Et comme vous vous en doutez c’est une vache qui n’absorbe qu’une alimentation naturelle : prairies tout aussi naturelle, foin, n’oublions pas que la vache est un ruminant.

5° Pour ne pas décevoir ses lecteurs vineux le Taulier leur propose de découvrir l’un des secrets de la célèbre mère Brazier.  

Chez elle, si l’on voulait manger des pâtes, il fallait les commander 24 heures à l’avance. Pourquoi diable me direz-vous ? « Parce que ces pâtes une fois cuites, devaient mariner dans la crème pendant toute une nuit avant que d’en finir l’apprêt… » Maxime Pietri le corse exilé en Suisse et chroniqueur gastronomique au Temps à qui une savoyarde d’un âge plus que certain venait de faire cette révélation, resta dubitatif mais « pourquoi ne pas essayer »

C’est simple il achète des Tagliatelles Fraîches qu’il fît cuire à l’eau bouillante salée en arrêtant la cuisson « dès qu’une mousse s’est formée à la surface de l’eau et que les pâtes ont blanchi. » Ce que je fis aussi chez Cipolli rue Bobillot.

« Une fois égouttées, nous les avons disposées dans un plat à gratin » dit-il moi aussi mais je l’ai fait seul et j’ai disposé moi de la crème crue et non comme lui « une crème à 25% »

C’était le soir et le lendemain matin comme lui j’ai constaté que « les pâtes avaient pompée une bonne partie de la crème. Ne restait plus qu’à leur intégrer du Parmesan râpé et les faire gratiner au four. »

Conclusion partagée avec Pietri « Les convives se sont régalés et n’ont pas grossi d’un milligramme.

Ajout capital du Taulier : la boisson qui va avec. Un vin de nos amis suisses pour faire plaisir à Maxime Pietri du Temps de Genève auteur Chroniques Gourmandes chez ZOE 18€. J’attends vos suggestions, amis  de la crème crue !

Moi j’ai bu mon MELON de Maison Familiale Rurale link 

Pour les accrocs de la crème tous les détails :

La crème crue

Crème de nos grand-mères : elle n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.

De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes.

La mention "crue" est obligatoire sur l'étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide

Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public.

Les restaurateurs l'apprécient pour son aptitude au foisonnement, c'est-à-dire au fait d'être battue pour intégrer l'air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly.

La crème fraîche pasteurisée épaisse

C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d'acidité élevé.

La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme.

Attention ! La seule dénomination "crème fraîche" signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire.

Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation "crème fraîche".

La crème stérilisée liquide

Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.

Comme la stérilisation ne permet pas l'ensemencement, cette crème est liquide.

Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT.

La crème UHT

La crème crue est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème légère

Est obtenue par un réglage de l'écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage.

Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.