Dans le domaine de la bouffe populaire, je suis, et resterai, un conservateur ce qui ne signifie pas pour autant que fusse un réactionnaire : je suis ouvert à toutes les expériences mais je déteste par-dessus tout l’irruption des maîtres de la haute-cuisine dans ma musette. Que chacun reste dans son pré et les veaux seront bien gardés ! Mes codes culinaires sont simples lorsqu’ils se réfèrent au manger simple, sur le pouce, assis sur un banc, dans un train, au bureau, en bout de rang : me nourrir à satiété en me donnant un maximum de plaisir en un minimum de temps pour un prix de bourse plate. Le « sandwich nature »® répond à merveille à cette définition : confectionné dans une baguette croustillante – symbole et fierté des black béret - avec de la vraie cochonnaille dite charcutaille entre les deux tranches : jambon, saucisson, pâté, rillettes, beurre et cornichons pour les deux premiers. Quelques variations ou ajouts sont admissibles dans la mesure où l’on peut croquer sans risque de voir des ingrédients se barrer du sandwich pour s’épandre sur vos brailles, les souiller vous tacher. Un « sandwich nature »® c’est net, propre, d’un transport facile, ça ne fait pas de chichis. Comme en toute chose pour qu’il soit bon, il faut qu’il soit frais, qu’il soit composé de bons produits du terroir.

© Nancy Silverton

Je sais le pauvre sandwich a été outragé, abaissé, réduit à l’état de supplétif de la bouffe industrielle par des gougnafiers sans scrupules plus attachés à leurs marges qu’au respect de nos fiertés nationales. Oui rien n’est pire qu’un sandwich en pleine débandade, mou, collant, spongieux, qui vous plombe l’estomac. Oui je sais pour le nomade il est difficile de trouver un bon sandwich lorsqu’on se trouve loin de son terroir d’élection et que l’on ne sait pas où sont les vrais faiseurs de jambon-beurre. Dans ce cas-là, si vous avez un couteau dans votre poche comme moi et un tout petit peu de temps, je vous conseille d’acheter une bonne baguette chez un boulanger, y’a de plus en plus de bons boulangers, une tranche de jambon ou des rondelles de saucissons ou  un bout de pâté ou de la rillette chez un bon charcutier, ceux qui restent sont souvent les bons, et le tour est joué. Vous vous le confectionner votre « sandwich nature »®  même si le beurre et les cornichons ne sont pas au rendez-vous. L’important c’est le goût !

Touchez pas à mon« sandwich nature »® ! J’aime le mordre à pleines dents, avoir la bouche pleine. J’aime le mastiquer par grosses bouchées. J’aime les faire couler au pied d’un zinc avec un demi ou un vin de pays. J’aime lire mon journal ou un livre en le bouffant. J’aime même le manger en marchant ou assis sur un banc au soleil en prenant mon temps, en rêvassant. J’aime son odeur charcutière. J’aime le goût du beurre lorsqu’il est salé. J’aime le partager en deux en amoureux. J’aime ses miettes. J’aime me souvenir du goût de celui que j’achetais pour une poignée de francs, après le cinéma, à deux pas du quai de la Fosse, à Nantes. J’aime qu’on lui foute la paix à mon sandwich de base, qu’on le lâche, qu’on ne lui impose pas un lifting ou une cure d’amaigrissement ou pire encore qu’on veuille le dépouiller de son identité pour lui faire endosser les habits de la tendance chic canaille, le genre je porte des jeans troués payés au prix du caviar. Paris est déjà une ville en voie d’embaumement, de touristes en autocar, de bobos retranchés, alors ne venez pas en plus nous faire chier avec des sandwichs chics et chocs, endimanchés. Lâchez-nous les pataugas les gars de la piste aux étoilés le sandwich nature appartient à la rue, au buffet de gare, au petit bistro, à la cantoche, à la musette, au gargotier.

Mais, me direz-vous, pourquoi diable cette colère charcutière, ce courroux ? La raison tient en peu de mots : c’est la faute à Ribaud ! J’aime bien le côté débonnaire de Jean-Claude Ribaud, almanach itinérant d’anecdotes croustillantes, très tendance IVe, archétype du critique gastronomique, mais lorsqu’il titre sa chronique du samedi Le « veau chaud », nouveau sandwich parigot, le parigot tête de veau que je suis se rebiffe et quand il écrit ce qui suit je dégaine mon « sandwich nature »®. Ouais, l’ami Ribaud faut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages avec ton histoire de tête de veau d’Alleno. J’entre en résistance charcutière. Sus au veau sous la mère ! En tant que secrétaire autoproclamé de l’A .B.V je vais déposer de ce pas à l’INPI la marque « sandwich nature »® afin de défendre les derniers arpents du Paris populaire. Vous nous avez déjà pris notre litron nous ne vous laisserons pas outrager nos cochons.

« Le fin du fin est le tout nouveau sandwich parigot de Yannick Alleno, le chef trois étoiles du Meurice, qui a mis au point un hot dog imaginé lors de ses premières visites aux Halles de Rungis, dont la saucisse serait remplacée par un délicat assemblage de tête de veau, composé d'une partie craquante, de chair de la joue et d'une farce de veau, badigeonné de sauce gribiche et glissé dans une baguette croustillante. Le veau chaud sera proposé au comptoir du Terroir parisien, restaurant qui ouvre ses portes le 10 mars dans la Maison de la mutualité, dans le 5e arrondissement de Paris. »  

Rappelle-toi ami Ribaud, et toi aussi chef Alleno que « Maigret ne serait pas Maigret sans les sandwiches et les demis de bière qu'il fait monter à son bureau pour tous les interrogatoires. Oui Maigret, avant toute autre chose, c’est un monsieur qui boit des demis de bière en mangeant les sandwiches de la brasserie du coin. Oui, lorsque commissaire revient au Quai des Orfèvres, que les choses se précipitent, il tisonne vigoureusement son poêle, téléphone à Madame Maigret qu'il rentrera très tard et se fait monter des sandwichs et de la bière de la Brasserie Dauphine... la nuit sera longue ! »

Reste que j’aurais pu aussi prendre le mors aux dents pour voler au secours de la saucisse du vrai hot dog remplacé par un délicat assemblage de tête de veau, encore une atteinte sournoise  à l’extension du domaine du cochon et de la moutarde forte de Dijon, vraiment tout fous le camp ! Sus aux délicats ! Vive les bons estomacs !