Nous tous les discoureurs, les beaux parleurs, les gratte-papier, nous tous qui mettons des mots, trop de mots, sur le goût des vins, grands ou petits, lisons avec humilité et soin ce magnifique texte de Michel Serres.  

« Je me souviens, dit-elle, avec reconnaissance du moment où j’ai reçu d’un grand vin ma nouvelle bouche : le jour de ma deuxième communion. La bouche d’or commence à jaser, ne cessera de le faire. La parole, comme une reine, règne sans partage sur les lèvres et la langue. Impérieuses,  exclusives. Or, elles traversent des lieux sans bouquet ni saveur. Douces : non dures. Douces : plates et fades. Elles anesthésient la bouche, qui ne trouvent pas le goût des mots les mieux assaisonnés. L’éloquence la plus ample, la plus sonore poésie, le chant le plus incantatoire, le dialogue le plus vif donnent des palais de bronze ou d’airain, des caisses de violoncelle, mais ces cordes et ces métaux restes insensibles aux fleurs embaumés, aux arômes d’écorce et de terre, aux fragrances puissantes de musc et de peaux, pis, les chassent. La phrase, ni acide, n astringente, évite d’éveiller la langue à autre chose qu’elle. La sapidité dort sous la narcose des paroles. Gelées : frigides.

Voici celui ou ceux de nos cinq sens qui nous apparaissent les moins esthétiques, l’odorat et le goût. Je commence à comprendre dit-elle, la bouche d’or, pourquoi nous refusons, oublions, différons, leur art propre, comment et pourquoi je peux dire avec tant d’apparence que le donné ne se donne jamais que dans et par le langage : ceci tue cela, dans la bouche. Moi, bouche d’or, je tue la bouche d’yquem. Je ne tolère pas le doute, langue double dans la bouche, langue bifide, moi qui parle, elle qui goûte. Douce à ma victime aujourd’hui, jour du banquet, je vais dit-elle, essayer de passer le relais.

De réveiller le palis de l’anesthésie parlière par le travail d’un deuxième art. Qui retrouve une esthétique, sensible, dans l’œuvre d’une autre esthétique, artiste. Yquem réveille la deuxième bouche, la seconde langue, la révèle en la deuxième communion. Le goût, opprimé, trop voisin localement du langage, trop jumeau ou concurrent, ne se dit bien que rarement, s’exprime souvent dans une langue qui prête à rire, dont la bouche rit, comme si le langage en son lieu ne lui laissait pas la parole. Une bouche chasse l’autre, celle du discours exclut celle du goûter, l’expulse du discours. »

Michel Serres, « Les cinq sens », Grasset, 1985)

« Le Vin, c’et quelqu’un. Oui, il convient de parler du vin comme d’une personne. D’ailleurs, chaque vin est doué d’une individualité qui lui appartient en propre, et le malheureux qui le confondrait avec un autre, à la manière du touriste d’Afrique pour qui tous mes Noirs se ressemblent, est indigne de le boire. Chaque vin à son tempérament, et demander quel est le meilleur vin du monde n’est pas moins absurde que de décider de la supériorité d’une race sur l’autre. »

Ainsi commence « Célébration du Vin » d’une de nos connaisssances le RP Maurice Lelong, o.p. dont j’ai parlé récemment d’un autre de ces petits opus jubilatoire « Célébration de l’andouille » chez Robert Morel éditeur Le Jas du Revest-Saint-Martin, Haute-Provence. Eut égard à mon amour pour la race asine, cet homme d’Eglise ne peut que me plaire puisqu’il est aussi l’auteur de « Célébration de l’âne ». Maurice Lelong est un très grand célébrant car, toujours chez ce même éditeur, il célèbre : le pain, l’œuf, le fromage, l’art militaire (prix de l’humour noir), le cimetière et le fumier.

Tous ces bijoux sont trouvables chez

http://www.presences.online.fr/sitemorel/robertmorel.html ce sont de beaux petits cadeaux pour les fêtes ou pour ce que voulez d’ailleurs. Ce qui est formidable, depuis que je chronique sur le monde du vin c’est l’extrême richesse de l’écrit ; une richesse intellectuelle et spirituelle qui tranche avec celle, purement formelle, des beaux livres sur papier glacé avec de superbes photos qui ornent les rayons vin de nos grandes librairies. Cet opus bien sûr  n’est pas résumable tant, sous un petit format, il sait allier une belle érudition et des anecdotes truculentes. J’ai choisi, pour vous en donner l’esprit, deux extraits, dont celui bien sûr qui donne son titre à ma chronique.

« Je vais parler de la vigne avec la gravité qui convient à un Romain lorsqu’il traite des arts et des sciences. »

Telle est l’introduction solennelle du treizième livre de Pline, qui proclame la supériorité du vin. Il annonce alors qu’il en traitera non comme un médecin, mais comme un juge chargé de se prononcer sur la santé morale et physique de l’humanité. Autant dire que Pline l’Ancien fait du vin un problème crucial de la vie. »

Par l’entremise d’un de ses amis le RP Maurice Lelong rencontre « le plus grand vigneron de France, et par conséquent du monde entier, le baron Le Roy de Boiseaumarié qui « règne sur le très authentique cru papal de Châteauneuf, qui est censément le Castel Gandolfo de Jean XXII » au Plan du Castellet. « Dès avant le IIIe siècle, Rome importait ce vin célèbre qui supportait admirablement le voyage et vieillissait bien. De Bandol, tout proche, il fut un temps où, chaque année, cinq ou six cents navires appareillaient, chargés de 60 000 barriques » Le baron s’exaltait. Il parlait du vin bien sûr, en général, mais en particulier « Le Bandol ne doit rien aux Côtes de Nuits ou de Beaune de 1915, 1923, 1929, années fastes comme chacun sait... » Il humait une lampée et le monologue rebondissait :

- Donc, si le bordeaux est de la classe des grandes dames, le bourgogne appartient à la race des seigneurs. Les Côtes du Rhône sont des vins d’hiver, des vins de gibier. Mes voisins, les papes d’Avignon, étaient d’accord là-dessus, et nous possédons une recette pontificale pour faire rissoler des grives craquelantes qui font un accompagnement parfait au Châteauneuf. Les blancs d’Anjou et de Touraine sont d’une suprême élégance. Celui-ci (il mirait son verre de Bandol) est une paysanne robuste, solide, à laquelle il ne faut pas demander les raffinements de ceux que je viens d’évoquer, mais je vous assure que, déshabillée, il en reste quelque chose... »

« Je demandais timidement ce qu’il fallait penser des vins de l’Hérault et j’entendis – avec quel soulagement ! – ce baron qui fréquentait les chais aristocratiques les plus réservés, louer les mérites des vins de travail et de ménage dont médisent ceux qui ne reconnaissent le jus de la vigne qu’à son étiquette, et confondent le vin sophistiqué et celui qui est la boisson naturelle de l’homme. C’est le vin quotidien, dont parle l’Ecriture, qui réconforte le cœur des fils de Dieu et qui est mêlé à leurs liesses comme à leurs peines. C’est le vin de table qui récompense le dur labeur. On le retrouve accordé aux flonflons du bal populaire et aux jours de gloire de la Marseillaise »

Comme le RP Maurice Lelong, o.p. auteur d’un petit opus jubilatoire « célébration de l’andouille » chez Robert Morel éditeur Le Jas du Revest-Saint Martin,HauteProvence, 

http://www.presences.online.fr/sitemorel/robertmorel.html 

je tiens pour certain « que la consonance des mots recèle d’étranges vertus. A, e, i, o, u, « voyelles, je dirai quelque jour vos naissances latentes... » Il est remarquable que toutes les voyelles du fameux sonnet de sonnet de Rimbaud sont mobilisées par le nom d’Andouille. A, o, u, i, e... L’oxygène qu’elles lui apportent donne à ce mot son ouverture, sa robustesse et sa santé. »

Faire l’andouille dit-on de celui qui fait l’imbécile pour amuser la galerie. Les expressions espèce d’andouille ou pauvre andouille relèvent de la même dérision. L’auteur de raconter cette histoire d’une innocente drôlerie de Monseigneur L... qui avait fait un apprentissage de quatre ans dans une paroisse de Seine-et-Oise : Houilles avant d’accéder à la prélature : « il n’avait donc fallu, à Monseigneur, pour parvenir à la plénitude du sacerdoce, moins de quatre ans d’Houilles. ». Et de s’interroger sur les vertus hilarantes de la rime en ouille. « Qui dira d’où vient que cette syllabe terminale chatouille l’oreille de façon si plaisante et dilate irrésistiblement la rate ? » Après avoir énuméré les mots : citrouille, nouille, bredouille, trouille...etc. qui « s’épanouissent dans ce phénomène replet, bonasse, familier et réjouissant » et qui « ont la vertu de dérider les hommes » le RP Maurice Lelong souligne que « notre andouille paraît détenir tant de puissance humoristique qu’elle est à la tête de cette joyeuse compagnie. On la soupçonnerait même d’agir à travers ses émules par voie d’osmose, comme si la vis comica des mots en « ouille » procédait de l’Andouille... »

Mais laissons de côté les andouilles pour revenir à l’Andouille, « à savoir : l’Andouille digne de ce nom... » qui « est exclusivement composée de porc. Andouille pur porc est un pléonasme : Autant dire du fromage au lait. Cette chose va sans dire, mais dit Talleyrand, elle va encore mieux en le disant. La peur de la tautologie ne doit pas nous empêcher de répéter la règle d’or rabelaisienne : Andouilles sont de pourceau extraictes. Et comme j’ai commis une chronique très hard où l’andouille est vantée « La cuisine érotique de tante Thyne enseignée aux jeunes filles » http://www.berthomeau.com/article-26880558.html pour me faire pardonner du RP Maurice Lelong je cite « la réponse donnée à la mère de Max Favalelli par le fils d’un charcutier à qui elle demandait ce qu’était un secret : « C’est ce qu’on met dans les andouillettes, Madame »

Enfin, selon la tradition bien établie ici, un extrait de la « célébration de l’andouille » qui, pour bien vous inciter à lire ce délicieux opus, décrit une andouille qui n’est pas de l’Andouille.

Recette des andouilles et cervelats de Carême du sieur Ligier dans la 10 ^e édition de la Nouvelle Maison rustique 1772.

« Prenez chair d’anguille, de tanche, de carpe et de brochet : hachez toutes ces chairs ensemble avec persil et ciboulettes, assaisonnez-les de poivre, sel, clou, muscade ; joignez-y du basilic, graisse d’anguille et beurre frais, ce qu’il en faut : pilez ensuite les ossements de carpe, de brochet, d’anguille et de tanche dans un mortier, vous y ajouter du vin rouge, ce qu’il en faut ; passez-le à l’étamine et en arrosez votre hachis, duquel vous emplirez les peaux d’anguilles ; étant emplies, ficelez-les de la longueur que vous voudrez par les deux bouts ; ensuite faites les mariner vingt-quatre heures dans du sel et de la lie de bon vin ; les ayant retirées mettez-les autant à la grosse fumée de votre cheminée, ou tel temps que vous voudrez, pourvu que sel et les épices ne soient point épargnés ; et lorsque vous en aurez besoin vous les ferez cuire dans du vin blanc avec de fines herbes, dans deux tiers d’eau et un tiers de lie : on les sert froides pour entremets »

Et le RP Maurice Lelong d’ajouter : « A quelques variantes près – le vin était blanc, les champignons étaient de la partie – c’était déjà la recette préconisée à l’aurore du siècle » Bon, si ça vous dit d’exercer vos talents d’accordeur de mets et de vin lancez-vous avec ces succulentes andouilles de poisson...

« On ne peut parler des auteurs de Robert Morel sans évoquer le révérend Père Lelong, de l'ordre des Dominicains.

Les deux hommes se rencontrent peu après la Libération. Le Père Lelong est prédicateur sur les antennes de l'ORTF, Robert Morel est jeune journaliste à Témoignage Chrétien.

Son admiration pour ce prêtre extrêmement cultivé l'accompagnera tout au long de sa vie. Plus que des amis, ce sont des complices. Le père Lelong est présent à tous les moments de la maison d'édition, les bons et les mauvais ! Il appartient au cercle familial au point de disposer à l'année d'une chambre dans une partie du Jas du Revest Saint Martin. Il vit sa vie de prêtre dans la maison d'édition ; chaque repas, il bénit le pain devant l'assemblée des convives. Africaniste réputé, spécialiste des cultures orientales, doté d'un humour puissant, il captive l'auditoire, « toute conversation devenait une création », confie Marie, fille de l'éditeur.

Il aime les enfants de Robert Morel qui se souviennent de ce gros monsieur dont les mains tremblaient, qui se promenait sur les chemins en soutane, le bréviaire à la main. A leur égard, il est généreux, si généreux qu'un jour au retour d'un voyage en Sardaigne, il ramène deux petits ânes qui ont été transportés par avion, puis en voiture avant d'arriver au pays de Forcalquier ! »

Extrait du « Robert Morel » de Marcel Garrigou, éditions Arts et Formes". Article de Chantal Vieuille, page 120-121

Appelons un chat un chat, pour la grande majorité des partis de l’UP le pacte de respect de la Constitution Chilienne équivalait à un chiffon de papier destiné à rallier le vote des démocrates-chrétiens de Frei lors de la désignation d’Allende par le Parlement chilien. Celui-ci n’avait obtenu que 36,30% des suffrages. Dans une interview accordé au « guérillero » Régis Debray, publiée dans le Nouvel Observateur, Allende le confirme, la signature du pacte de respect de la constitution n’était qu’une concession tactique afin d’accéder au pouvoir. « Nous savons tous, que la signature du pacte, était une pure stratégie pour gagner le temps en faveur de l’organisation, le déploiement et la coordination d’une formation militaire des différentes composantes de la coalition de l’unité populaire » Dans sa convention de Chillán en 1967 le Parti socialiste, qui se définit comme une organisation marxiste-léniniste, pose la prise du pouvoir comme objectif stratégique à atteindre par cette génération, pour instaurer un état révolutionnaire qui libèrerait le Chili de la dépendance et du retard économique et culturel, et entamer la construction du socialisme. Pour lui la violence révolutionnaire est inévitable et légitime. « Elle est le résultat nécessaire du caractère violent et répressif de l’État-classe. Elle constitue l’unique chemin qui mène à la prise du pouvoir politique et économique et à sa défense. Les formes pacifiques ou légales de lutte ne conduisent pas en elles-mêmes au pouvoir. Le parti socialiste les considère comme des instruments limités d’action, intégrés au processus politique qui nous emmène à la lutte armée. Il est possible pour le gouvernement de détruire les bases du système capitaliste de production. En créant et en élargissant l’aire de « propriété sociale » aux dépens des entreprises capitalistes et de la bourgeoisie monopolistique, nous pourrons leur quitter le pouvoir économique. L’État bourgeois au Chili ne peut servir de base au socialisme, il est nécessaire de le détruire. Pour construire le socialisme, les travailleurs chiliens doivent dominer la classe moyenne pour s’emparer du pouvoir total et exproprier graduellement tout le capital privé. C’est ce qui s’appelle la dictature du prolétariat. »

Même si ce ne sont que des mots de révolutionnaires en costume cravate ou d’adeptes de la minorité éclairée pointe avancée de la classe ouvrière : « Dominer la classe moyenne, détruire les bases du système capitaliste, instaurer la propriété sociale, exproprier graduellement tout capital privé, s’emparer du pouvoir total... » ça peu se traduire en langage populaire « on va vous la mettre jusqu’au plus profond, pour l’instant on veut bien vous accorder un peu de vaseline mais présentez vos culs sans rechigner et surtout nous n’admettrons aucune protestation... » Que la classe dirigeante chilienne soit vent debout face au pouvoir d’Allende n’avait rien d’étonnant mais là où les théoriciens se sont plantés c’est qu’ils ont amené l’économie chilienne, qui n’était, comme dans la plupart des pays d’Amérique du Sud, qu’une économie basée sur un système de grandes propriétés agraires, et de mines exportatrices, avec tout ce que ça comporte d’inégalité sociale, de clientélisme, de corruptions, générant une situation politique explosive et de violence urbaine. La bureaucratie de l’UP, comme dans toutes les démocraties populaires,  a été le premier fossoyeur du régime Allende. L’addition d’une planification stupide, d’une politique monétaire laxiste, d’une réforme agraire bordélique, conjugués à des nationalisations non maîtrisées, surtout dans le secteur vital de l’exportation de matières premières, ont fini par déséquilibrer profondément l’économie chilienne. Les dépenses publiques explosent pour atteindre plus de la moitié du PIB en 1973, la production agricole s’effondre, les importations triplent pendant que les exportations stagnent, la balance commerciale d’excédentaire  à l’arrivée d’Allende devient déficitaire de 300 millions de dollars en 1973. L’inflation chauffe à des taux à 3 chiffres.  Carlos Matus, Ministre de l’économie du gouvernement Allende, déclarait au magazine Der Spiegel, « Si l’on considère la situation sur la base des critères économiques conventionnels, nous nous trouvons, en effet, en crise... Mais ce qui est une crise pour les uns est pour nous une solution »

Ceci écrit, il n’empêche que les Etats-Unis voyaient d’un mauvais œil l’instauration, après Cuba, d’un gouvernement marxiste-léniniste au Chili. C’est une réalité qui s’est traduite par la demande de Richard Nixon à la CIA et à Henry Kissinger d’étrangler économiquement le Chili jusqu’à l’étouffement total afin de précipiter la chute du régime Allende. La CIA a donc financé deux grèves de camionneurs contre le gouvernement d’Allende et a joué un rôle actif dans la préparation du putsch de Pinochet. Du pain béni que ce chaos pour les stratèges de la CIA ; un vrai billard que cette situation catastrophique pour convaincre les réticents dans la caste militaire en leur faisant miroiter les bénéfices d’une économie libérée où ils n’auraient qu’a empocher les dividendes en tenant les rennes du pouvoir civil ; un jeu d’enfants que de brosser dans le sens du poil la classe moyenne excédée par les pénuries, le rationnement, les contrôles bureaucratiques tatillons, l’arbitraires des groupuscules.  On ne gouverne pas avec de bonnes intentions, des discours, le quotidien est d’un terre-à-terre abominable et il rattrape toujours les apprentis-révolutionnaires. Tout cela je le vivais chaque jour depuis mon arrivée à Santiago, sans flagornerie je savais que tout cela allait finir dans le sang. Alors, le pacte que nous passâmes la belle Eva et moi ne constituait qu’une simple péripétie dans mon no future. Chloé mise hors circuit j’appréciais encore plus ma vie de chien crevé au fil de l’eau et ce soir-là, après qu’Eva eut regagné son Ambassade, au bar de l’hôtel je croisais un autre spécimen de mon espèce en pleine débine, un certain Luc le Belge.  

Le Salers, vieux fromage d’Auvergne, garde encore plus que d’autres ses racines en respectant dans sa fabrication la saisonnalité : il ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. Plus qu’une tradition, la montée des vaches en estive, c’est-à-dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs influe sur la spécificité de ce fromage. Autrefois les éleveurs organisaient leur vie autour du troupeau et de la fabrication du fromage, ils s’installaient dans des burons aux toits de lauzes. De nos jours l’estive existe toujours, quelques burons perdurent encore, mais la plupart des producteurs s’organisent pour rompre l’isolement. L’altitude est un élément important pour la période de fabrication : plus elle est haute plus la date de fabrication sera repoussée car plus l’herbe tarde à pousser. En conséquence, pour beaucoup de producteurs la période de production est bien plus restreinte.

La traite des vaches est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant gauche de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du lait différente, la flore buccale du veau humectant les trayons qui lors de la traite dépose dans le lait une flore spécifique. Avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles pour la fabrication du Salers.

Tradition que l’on retrouve loin du Cantal, chez les Touaregs nigérians : Edmond Bernus écrit « Avec la tombée de la nuit commence la traite. De jeunes garçons se chargent de celle des chèvres et des brebis, alors que les hommes adultes s’occupent des vaches et des chamelles. L’homme s’approche de la vache le bol de traite à la main (akabar) ; il a pris soin auparavant de détacher le veau, et il le laisse s’approcher et téter goulument, le temps de lier les pattes arrière de la vache. Puis il chasse le veau, et l’attache par le cou à la patte de sa mère. Il s’accroupit alors pour la traite, le bol calé entre les genoux. La montée de lait, amorcée par le veau, se poursuit normalement. La vache n’est pas entièrement traite, et on laisse le veau revenir à sa mère. Libéré il vient enfin téter ce que les hommes lui abandonnent. » Précision de mon ami Pierre, maire de Valette, arrondissement de Riom-ès-Montagne dans la Cantal évidemment : « chez les Peuls le veau est attaché à la patte droite de sa mère » ce qui est attesté par Marguerite Dupire « le jeune veau est attaché par le cou à la patte antérieure droite de sa mère. Cette position naturelle donne à la vache l’impression que le veau continue à la téter. »

Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs le fabriquent avec la race salers et ont droit à la mention « Tradition Salers ». La zone de fabrication se restreint à 137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 5 de l’Aveyron et 1 de Corrèze. Elle recouvre des sols riches en acide phosphorique, potasse et magnésie donne une flore originale composée de réglisse, de gentiane, anémone et encore arnica qui lors de la mise à l’herbe donne au lait un goût incomparable. Sitôt trait le lait arrive directement dans la gerle de bois de châtaignier (rendue obligatoire en 2000) où a lieu la première étape de fabrication. Le Salers est donc fabriqué immédiatement après la traite, soit deux fois par jour.

Ensuite c’est l’emprésurage puis le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l’aide de la fréniale (ustensile en métal qui ressemble à une grande fourchette), pour le « casser » en gros grains et le déposer dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs. Comme en Auvergne rien ne se perd, le petit-lait sera utilisé: pour nettoyer la gerle (jamais de détergent!). Toutes ce manipulations sont manuelles : on découpe la tome en bloc et on la retourne autant de fois que nécessaire. La tome pressée est ensuite laissée plusieurs heures pour qu’elle mature. Elle est ensuite broyée et salée dans la masse. Le mélange se fait par brassage successifs. La tome ainsi salée est laissée au repos pendant au minimum 3 heures. On procède ensuite au moulage : la tome est tassée manuellement dans un moule spécifique (2 renflements en haut et en bas) tapissé d’une fine toile de lin qui sert de drain. On pose la plaque rouge qui signe l’authenticité du Salers. Ensuite le moule est placé sous le « pesadou » pour être pressé crescendo pendant 48 heures.

Reste la phase ultime : l’affinage qui est une étape décisive pour l’élaboration du Salers. Le fromage est entreposé pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche, entre 6 et 12°C, avec une hygrométrie généralement supérieure à 95%. Le maître-affineur va retourner et frotter ses fromages à l’aide d’une toile afin de faire évoluer la croûte du Salers vers une couleur ivoire et une épaisseur de plus en plus importante. Bien évidemment plus l’affinage sera long, plus la croûte sera épaisse et plus le fromage aura du caractère.

Le Salers est toujours un fromage au lait cru toujours fabriqué à la ferme car le lait est toujours produit et transformé sur l'exploitation. À chaque producteur correspond un Salers possédant son identité propre et son goût. C’est donc un fromage rare 1 470 tonnes par an, 88 éleveur-fromagers-producteurs fermiers, 3 700 vaches laitières, 8 500 000 litres de lait transformés par an, 400 litres de lait pour 1 fourme d'environ 45 kg et de 38 à 48 cm de diamètre, 11 affineurs. Je le conseille à tout le monde bien sur mai surtout en priorité à tous nos fameux grands gastronomes http://www.berthomeau.com/article-le-maire-de-losse-en-gelaisse-aux-soi-disant-gastronomes-patentes-au-portefeuille-etoffe-62181586.html, qui ne sont plus en culotte courte, mais toujours grands préservateurs de paysans, ça vaut en général : à la ferme 12 à 14 € le kg, dans une fromagerie parisienne de 28 à 30 €.

Le Salers qui, j’insiste, est un fermier de chez fermier, se consomme soit jeune pour les petites natures, entre-deux pour les connaisseurs : 9 mois est souvent l’optimum ou vieux pour les baroudeurs adeptes des sensations fortes. Comme les saveurs les plus caractéristiques se concentrent sous la croute prière de ne pas l’enlever mais de la gratter pour enlever la pellicule puis de l’essuyer avec un linge fin. Pour sa conservation soit dans un cellier à 6 ou 7°, soit dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans le papier alimentaire du fromager entouré de papier journal pour le préserver du froid.

Dernier acte : le vin qui va avec le Salers. À ce stade, prétextant la fatigue, j’eus pu jouer les Ponce Pilate, me laver les mains et vous demander de faire ce boulot à ma place. Que nenni, ce matin j’ai décidé de faire dans la provocation : vous proposer un rouge, un gamay de cave coopérative : celle de Saint-Verny dans le Puy de Dôme. J’entends déjà les cris d’orfraies des esthètes, des buveurs exclusifs de vins de propriété, j’en passe et des moins bons pour vous dire que je m’en bats l’œil. En effet, lors d’une dégustation de mon Grand Jury : Véraison Gamay 2009 IGP Puy de Dôme a obtenu tous les suffrages, une note de 15,5/20, nez poivré, bois frais un poil réglissé, violette, en bouche vif, joyeux, fluide, un bel équilibre qui l’apparente à un beau Beaujolais-Villages.  

Le Salers fromage AOC
envoyé par Huralp. - Regardez plus de films, séries et bandes annonces.