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18 décembre 2010 6 18 /12 /décembre /2010 00:09

Le Salers, vieux fromage d’Auvergne, garde encore plus que d’autres ses racines en respectant dans sa fabrication la saisonnalité : il ne peut être fabriqué que du 15 avril au 15 novembre lorsque les vaches sont dans les prés. Plus qu’une tradition, la montée des vaches en estive, c’est-à-dire en haute altitude où l’air et la qualité de l’herbe sont meilleurs influe sur la spécificité de ce fromage. Autrefois les éleveurs organisaient leur vie autour du troupeau et de la fabrication du fromage, ils s’installaient dans des burons aux toits de lauzes. De nos jours l’estive existe toujours, quelques burons perdurent encore, mais la plupart des producteurs s’organisent pour rompre l’isolement. L’altitude est un élément important pour la période de fabrication : plus elle est haute plus la date de fabrication sera repoussée car plus l’herbe tarde à pousser. En conséquence, pour beaucoup de producteurs la période de production est bien plus restreinte.

fromage_salers_gr.jpg

 

La traite des vaches est unique et spécifique, car la présence du veau est indispensable pour récolter le lait. C’est en effet le veau qui amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant gauche de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. En effet, le dernier trayon n’est pas trait pour satisfaire les besoins de croissance indispensable du jeune. Le veau est ensuite libéré et réalise l’égouttage de la mamelle. Cette technique spécifique rend la composition du lait différente, la flore buccale du veau humectant les trayons qui lors de la traite dépose dans le lait une flore spécifique. Avec un rapport matière grasse/matière protéique voisin de 1,2 qui se traduit par des qualités fromagères exceptionnelles pour la fabrication du Salers.

 

Tradition que l’on retrouve loin du Cantal, chez les Touaregs nigérians : Edmond Bernus écrit « Avec la tombée de la nuit commence la traite. De jeunes garçons se chargent de celle des chèvres et des brebis, alors que les hommes adultes s’occupent des vaches et des chamelles. L’homme s’approche de la vache le bol de traite à la main (akabar) ; il a pris soin auparavant de détacher le veau, et il le laisse s’approcher et téter goulument, le temps de lier les pattes arrière de la vache. Puis il chasse le veau, et l’attache par le cou à la patte de sa mère. Il s’accroupit alors pour la traite, le bol calé entre les genoux. La montée de lait, amorcée par le veau, se poursuit normalement. La vache n’est pas entièrement traite, et on laisse le veau revenir à sa mère. Libéré il vient enfin téter ce que les hommes lui abandonnent. » Précision de mon ami Pierre, maire de Valette, arrondissement de Riom-ès-Montagne dans la Cantal évidemment : « chez les Peuls le veau est attaché à la patte droite de sa mère » ce qui est attesté par Marguerite Dupire « le jeune veau est attaché par le cou à la patte antérieure droite de sa mère. Cette position naturelle donne à la vache l’impression que le veau continue à la téter. »

 zone_aoc_salers_cle088a68.jpg

Toutes les races de vache sont autorisées pour faire du Salers, cependant une dizaine de producteurs le fabriquent avec la race salers et ont droit à la mention « Tradition Salers ». La zone de fabrication se restreint à 137 communes du Cantal, 24 du Puy de Dôme, 5 de l’Aveyron et 1 de Corrèze. Elle recouvre des sols riches en acide phosphorique, potasse et magnésie donne une flore originale composée de réglisse, de gentiane, anémone et encore arnica qui lors de la mise à l’herbe donne au lait un goût incomparable. Sitôt trait le lait arrive directement dans la gerle de bois de châtaignier (rendue obligatoire en 2000) où a lieu la première étape de fabrication. Le Salers est donc fabriqué immédiatement après la traite, soit deux fois par jour.

220px-Salers-Gerle.jpg

Ensuite c’est l’emprésurage puis le décaillage : le caillé est découpé manuellement à l’aide de la fréniale (ustensile en métal qui ressemble à une grande fourchette), pour le « casser » en gros grains et le déposer dans le presse tome où il va subir des pressages progressifs. Comme en Auvergne rien ne se perd, le petit-lait sera utilisé: pour nettoyer la gerle (jamais de détergent!). Toutes ce manipulations sont manuelles : on découpe la tome en bloc et on la retourne autant de fois que nécessaire. La tome pressée est ensuite laissée plusieurs heures pour qu’elle mature. Elle est ensuite broyée et salée dans la masse. Le mélange se fait par brassage successifs. La tome ainsi salée est laissée au repos pendant au minimum 3 heures. On procède ensuite au moulage : la tome est tassée manuellement dans un moule spécifique (2 renflements en haut et en bas) tapissé d’une fine toile de lin qui sert de drain. On pose la plaque rouge qui signe l’authenticité du Salers. Ensuite le moule est placé sous le « pesadou » pour être pressé crescendo pendant 48 heures.

 

Reste la phase ultime : l’affinage qui est une étape décisive pour l’élaboration du Salers. Le fromage est entreposé pendant 3 mois minimum dans une cave fraîche, entre 6 et 12°C, avec une hygrométrie généralement supérieure à 95%. Le maître-affineur va retourner et frotter ses fromages à l’aide d’une toile afin de faire évoluer la croûte du Salers vers une couleur ivoire et une épaisseur de plus en plus importante. Bien évidemment plus l’affinage sera long, plus la croûte sera épaisse et plus le fromage aura du caractère.

 

Le Salers est toujours un fromage au lait cru toujours fabriqué à la ferme car le lait est toujours produit et transformé sur l'exploitation. À chaque producteur correspond un Salers possédant son identité propre et son goût. C’est donc un fromage rare 1 470 tonnes par an, 88 éleveur-fromagers-producteurs fermiers, 3 700 vaches laitières, 8 500 000 litres de lait transformés par an, 400 litres de lait pour 1 fourme d'environ 45 kg et de 38 à 48 cm de diamètre, 11 affineurs. Je le conseille à tout le monde bien sur mai surtout en priorité à tous nos fameux grands gastronomes http://www.berthomeau.com/article-le-maire-de-losse-en-gelaisse-aux-soi-disant-gastronomes-patentes-au-portefeuille-etoffe-62181586.html, qui ne sont plus en culotte courte, mais toujours grands préservateurs de paysans, ça vaut en général : à la ferme 12 à 14 € le kg, dans une fromagerie parisienne de 28 à 30 €.

 

Le Salers qui, j’insiste, est un fermier de chez fermier, se consomme soit jeune pour les petites natures, entre-deux pour les connaisseurs : 9 mois est souvent l’optimum ou vieux pour les baroudeurs adeptes des sensations fortes. Comme les saveurs les plus caractéristiques se concentrent sous la croute prière de ne pas l’enlever mais de la gratter pour enlever la pellicule puis de l’essuyer avec un linge fin. Pour sa conservation soit dans un cellier à 6 ou 7°, soit dans le bac à légumes du réfrigérateur enveloppé dans le papier alimentaire du fromager entouré de papier journal pour le préserver du froid.

 

Dernier acte : le vin qui va avec le Salers. À ce stade, prétextant la fatigue, j’eus pu jouer les Ponce Pilate, me laver les mains et vous demander de faire ce boulot à ma place. Que nenni, ce matin j’ai décidé de faire dans la provocation : vous proposer un rouge, un gamay de cave coopérative : celle de Saint-Verny dans le Puy de Dôme. J’entends déjà les cris d’orfraies des esthètes, des buveurs exclusifs de vins de propriété, j’en passe et des moins bons pour vous dire que je m’en bats l’œil. En effet, lors d’une dégustation de mon Grand Jury : Véraison Gamay 2009 IGP Puy de Dôme a obtenu tous les suffrages, une note de 15,5/20, nez poivré, bois frais un poil réglissé, violette, en bouche vif, joyeux, fluide, un bel équilibre qui l’apparente à un beau Beaujolais-Villages.   img196.jpg


Le Salers fromage AOC
envoyé par Huralp. - Regardez plus de films, séries et bandes annonces.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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MichelSmith 23/12/2010 09:08



@Luc : merci pour la pub gratuite... et la lutte continue. Dans toutes les langues !



Sam 22/12/2010 22:47



Bonsoir, Luc,


Merci de l'adresse de "Le 5 du vin" blog instructif et plaisant, mais quand on a pas votre niveau de culture, on a un sentiment confus, comme si nous n'étions pas sur la même planète, que résume
assez bien ce post trouvé sur le Net :


Michel Serres, philosophe, académicien,


 


Ainsi la télé nous le rend aussi souvent qu'il est possible dans sa lumière éternelle : pressé, ardent, impérieux, voix grave, caressante, où perce un
merveilleux accent du Sud-ouest, les cheveux blanc, le sourcil broussailleux, sous un visage marqué à la serpe, magnifique. Quelques mots suffisent à capter son auditoire, à lui laisser croire
qu'à son tour, dans son juste sillage, il est devenu intelligent.


 


Source inconnue.



Luc Charlier 22/12/2010 13:20



Ai pas l’habitude d’entrer dans des diatribes « il a dit que » et « moi j’ai dit que »  sur un blog….


Désolé de ne pas m’être rendu compte (suis pas français, scusi) qu’il y avait un côté qui pouvait passer pour de
l’ironie dans ce post-là. Je le regrette sincèrement et ne pense pas que nous devrons revenir là-dessus quand tes poulets seront plumés. Je fais amende honorable. A Noël, je prépare deux pintades
chaponnées, du Gers, et nous en mangerons un peu en  ton honneur pour me faire pardonner.


Pour les autres langues, je ne vais pas lancer une querelle - si on ne veut pas qu’un blog contienne de temps à autre un
mot étranger, on prévient : « réservé aux francophones pur beurre », et je m’abstiendrai. JB ne l’a pas annoncé.


Il se fait que, spontanément, ma pauvre matière grise PENSE en plusieurs langues et la plume ne fait que  la suivre, écriture automatique en quelque  sorte. Tu me feras le crédit d’admettre que, lorsque c’est du français
qui sort, je commets peu  de fautes (en fait, nettement  moins que beaucoup des autres intervenants) et
je soigne le style. Tu comprendras mieux mon polymorphisme linguistique quand je t’aurai dévoilé un coin de ma vie privée, sans pudeur.


J’ai eu quatre compagnes « sérieuses » en 54 ans d’existence, toutes des femmes fantastiques. La première
était gantoise (= flamande) et nous avons eu deux fils. Ils parlent 5 langues (chacun et les mêmes). La deuxième était  wallonne (= francophone) et
nous avons eu une fille. Elle parle ….le français point barre. La troisième  était écossaise (= anglophone) et elle élève 80 chèvres (race alpine)
dans le Tarn&Garonne, en bio : elle-même parle 5 langues couramment  mais les chèvres ne la comprennent pas. Mon actuelle – je l’embrasse
tendrement – est héraultaise (St Pons de Thomières),  mais d’ascendance campanienne (Napoli).Nous élevons ensemble  des milliers de grappes chaque année et leur parlons ...  avec  beaucoup de gentillesse. Et cette langue est universelle.


J’te kif, Sam. Ti amo.



Sam 22/12/2010 12:25



A l'attention de Luc Charlier.


Le Salers de chez Fermier .. ...


En relisant ton post, il y a une forte connotation péjorative ou moqueuse dans celle-ci


Peut-être n’en es-tu pas conscient.


 


 Allez-vous descendre de son piédestal le baron Pierre le Roy de
Boiseaumarié, lequel a eu l’outrecuidance en créant la première appellation d’origine en France, de sélectionner le Muscardin a un seul clone agréé et (vous allez encore être
chagriné) le Vaccarèse, qui lui n’a pas de clone agréé du tout,  comme deux, des treize cépages de la superbe palette des Châteauneuf du Pape, avoir opté pour l’ampélographie
pour prendre en dérision un cépage, est déplacé, et le coté désobligeant envers ces Lotois qui sont les seuls à cultiver ce cépage, les pauvres.


J’ai acheté une seul fois, de ce vin, il ya 35 ans, j’ai le souvenir d’un vin rustique, qui ne m’avait pas séduit, déçu à
la dégustation de ne pas avoir su trouver le coté gouleyant du Gamay  (il est vrai limité à 30%), ce qui ma conduit à le citer, c’est sa position géographique : Glanes,
Bretenoux, Beaulieu, Argentat, Plaux  …………..le Cantal. Pourquoi tous ces mots anglais, allemands ? En France c’est du Portugais bleu, pas follichon, fort rendement, tache les dents et
la nappe.


Si, j’ai fait mention du Carignan, ce n’est pas pour le dénigrer, j’ai suivi pendant 10 ans dans les années 1970 à 1980,
 le Château Donos à Thézan, 100 % Carignan, rendement 20 h/ha, élevé en foudre de chêne de 4 m de diamètre, et commercialisé au bout de 5 ans, je ne vous dit pas le bonheur.
J’ai eu ou j’ai encore en cave, les Corbières-Boutenac suivant : La Voulte-Gasparet, La Bouysse, Font Sainte, Ollieux-Romanis, Les Ollieux, Longueroches, plus un Durban Gléon-Montanié et un
Corbières du Château de Nouvelles. J’ai cité ce cépage au vu du nombre de clones, auquel vous avez fait référence, pour la qualité d’un vin, à 220 h/ha, ça ne marche pas bien. Ce n’est pas de ma
faute, s’il y a de bons et d’autres vignerons peu soucieux de la qualité.


Pour le Priorat, je l’ai sillonné une semaine entière en mai 2010, j’en ai ramené 120 flacons, je sais bien que le Grenache
est le roi, mais dans les D.O. Montsant et Conça de Barbera assez imbriquées dans le Priorat, il y a de beaux Carignan.


Quand je parlais des salons internationaux, je pensais à Montréal, New-York, Hong-Kong, Tokyo, Singapour,
Londres  ……….etc.


Ce n’était pas la faute de Georges Frêche si le salon de Montpellier manque parfois d’organisation. J’ai le souvenir des
années 1980 où à Fréjorgues, à cause d’un "Episode Cévenol", exposants et visiteurs, nous pataugions dans la boue, on ne maitrise pas la météo.


Bon il faut que je m’occupe de ma volaille festive de Noël, que suis allé quérir à Mielan. Ce qui m’a contrarié, c’est le
recours à l’ampélographie pour vanter ou dénigrer une appellation. Nous reprendrons cette conversation après Noël, car admirateur, d’un fin connaisseur du vin et grand défenseur de la cause
viticole, Michel Serre qui, alors qu’il a fait l’essentiel de sa carrière aux Etats-Unis, n’a de cesse de combattre l’anglicisme envahissant la langue Française, que vous symbolisez un
peu.


Sans rancune, bonnes fêtes de Noël avec vos proches.


 



Luc Charlier 20/12/2010 17:33



Pourquoi tant de haine, en pleine digestion ?


Sam, je crains qu’il n’y ait confusion : je souhaiterais vivement déguster ce ségalin et il n’y a aucune connotation péjorative
ou moqueuse dans mon post. Relis-le.


Je connais un peu le Rouerge (y ai des clients), apprécie aussi le voisin de Marcillac (Domaine du Cros, Domaine Matha) et souhaite
découvrir les monts du Cantal. J’ai dans ma cave du vin du Fel et Entraygues, des Côtes de Millau, de l’Estaing et, plus loin, dans le Quercy, beaucoup de Cahors. Il y a même un peu de Fronton
(il me plaît de m’envoyer une petite négrette).


Quant à Peynaud, je n’ai pas le culte des mandarins mais ne vois pas ce qui a pu susciter ton noble courou. Ne me dis pas qui a été
ton prof, dis-moi qui tu es ! (C’est beau comme du Cabrel, ça).


Dans l’appellation Toro (avec un seul « r », je crois) - j’y suis allé plusieurs fois – on plante surtout le « tinto de
Toro »  ou « tinto del Païs », une variété de Tempranillo. Au Priorat, c’est la garnacha (grenache ) qui coule des jours heureux. Et le
Penedès, il comporte maintenant une majorité de ... cabernet sauvignon (oui, tu peux vérifier).


Pour le carignan, on lui fait un faux procès. Lis les truculentes rubriques de Michel Smith dans « les 5 du vin » et tu
verras qu’il se porte bien.


En toute simplicité – je n’ai rentré que 6 vendanges à ce jour – je cultive environ 3 ha 50 de carignan (un tiers de mon domaine),
planté entre 1922 et 1987 (avec 1950 et 1977 dans le lot) et j’adore les jus qu’il m’offre. Une petite cuvée (600 bout par an environ) se vend en vin de cépage (VDP jusqu’à l’année passée, Vin de
France maintenant), 10 hl/ha de rendement et part à 23,10 € la bout de 75 cl TTC. Je n’en ai pas assez. Or, j’ai du mal à écouler mon « coeur de gamme » (AOC), à dominante de grenache
et beaucoup moins cher. Je ne souhaite donner de leçon à personne, même si le fait de relire mes textes par correction pour les lecteurs en irrite certains – le français est pour moi une langue
apprise. Mais je constate.


On a fait arracher les beaux carignans de coteau, qui supportent formidablement bien la chaleur et la sécheresse, et donnent des vins
colorés, aromatiques et à 1100 passé au mustimètre. Et on a mis à la place des merlots de plaine. Mon HUMBLE explication : il faut aimer travailler la vigne pour combattre l’oïdium, et
beaucoup des arracheurs préfèrent la battue au sanglier (= le pastis dès onze heures et le bordel à Figuères après).


Quant aux salons internationaux, je les laisse aux amis de Sud de France, de feu M. Georges Frêche.



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