Le texte qui suit peut heurter la sensibilité aussi bien des féministes que des ligues de vertu. Il est politiquement incorrect et j’invite donc leurs regards à s’éloigner de cette page « immonde ». Et pourtant ce texte est cité par une femme, Blandine Vié, dans son San-Antonio se met à table. C’est du brut de cuve, non dosé, ça ne fait pas dans la finesse c’est même limite béruréen. Je ne suis pas certain que Paul Vranken apprécie cette publicité gore pour son Pommery mais comme le texte de Frédéric Dard fait partie intégrante de notre patrimoine littéraire je me devais de le porter à la connaissance des générations futures.

« Elle apprécie terriblement le gag du champagne. Faut dire que c’est plaisant. Seule fausse note : celui dont j’use est bouchonné, mais quoi, à la guerre comme à la guerre, non ? La recette je l’ai lue dans une revue, y a lulure. Me rappelle pas si c’était dans le Pèlerin ou Le chasseur Français. Elle nécessite une certaine agilité de la partenaire puisqu’elle doit faire l’arbre fourchu ? Quand elle a bien trouvé son équilibre, tu lui aménages bien la case trésor et tu verses le champagne autant qu’elle est capable d’en contenir. Après quoi, tu bois. En principe, un quart de Pommery suffit. Mais tout cela dépend de la dadame. Il est évident que si tu entendais pratiquer cette figure amoureuse avec Berthe, il te faudrait un magnum, voire un jéroboam. »

Le Casse de l’oncle Tom 1987

« Le rayon vin ne semble pas l’intéresser. On le pousse néanmoins à l’intérieur. Une nouvelle fois c’est l’absence totale de lisibilité qui le frappe. Pour détendre l’atmosphère, on lui montre une étiquette « Monoprix gourmet » attachée à un Madiran. « Ah oui, il paraît que c’est bien... » dit-il, en se demander s’il a descendu les poubelles. On tente alors de le faire réagir avec un grand cru classé du Médoc, un Cos d’estournel, à 99 euros la bouteille. « Ah oui, j’en ai bu. C’est pas mal... » De toute façon ses vins, il les prend chez un fournisseur italien, Idea Vino, avenue Parmentier, où un certain Carlo s’occupe de tout »

Ce texte n’est pas sorti de la maison Berthomeau mais est un extrait de Schnock n°1 la revue des vieux de 27 à 87 ans qui se donne pour mission d’explorer la culture populaire et qui veut tourner le dos au jeunisme ambiant sans tomber dans le vieux con.... Il est l’œuvre de Grégoire Maurel qui a « tenté l’impossible : emmener le critique gastronomique du Figaro au Monoprix. Suspens : éviteront-ils, en passant à la caisse, le célèbre « vous avez la carte Monoprix ? »

Bien sûr c’est totalement parisien, ça se passe un mercredi, à 16 h au Monoprix de la rue de Rennes (celui où bossait Marie de Saint-Drézéry) et François Simon n’est pas indemne de la coquetterie des cabotins en surjouant son rôle de critique gastronomique star si anonyme mais qu’ici tout le monde connaît. L’homme a de la hauteur de vue mais pas de porte-monnaie ce qui lui permet de proférer des jugements définitifs « Les supermarchés français sont bêtes ». J’invite les gens de Monoprix à lire ce reportage. Si vous-même vous le souhaitez faites l’acquisition de Schnock n°1 avec JP Marielle en couverture ce n’est pas donné, 14 euros, mais même s’il n’y a pas que du bon, on y trouve de la matière telle « Les années Actuel de B. Kouchner » ou « Marcel Mathiot, Le Vieil Homme qui aimait les femmes » et bien sûr le grand dossier Jean-Pierre Marielle.  link

Le succès de notre stratégie  « eau bénite & mantille » dépassa toutes nos espérances car bientôt nous fûmes invités par le nec plus ultra de l’intégrisme catholique de la capitale qui majoritairement nichait dans le VIIe arrondissement fief de l’inamovible Edouard Frédéric-Dupont dit « Dupont des loges » pour son assiduité à défendre les concierges grandes pourvoyeuses de votes même dans cet arrondissement fort peu populaire. Francesca excellait dans ces dîners en ville où sa parfaite éducation religieuse à l’ancienne lui permettait de tenir la conversation avec les plus intransigeants partisans du retour à une Eglise proche de l’Inquisition. Moi, discrètement je tentais de repérer dans la population féminine les sujets les plus aptes à céder au démon de midi ou au démon tout court et Dieu sait que dans ce monde comprimé les frustrations et les fantasmes s’accumulaient sous les sages robes Céline ou les kilts et corsage de chez Old England. Mon premier étonnement fut de constater le nombre important, dans cette population triée sur le volet, des propriétaires fonciers. La terre reste l’ancrage, la valeur sûre de la France des traditions. Ici la particule ne cachait pas un titre, acheté dans une pochette-surprise ou octroyé par un quelconque empereur, mais constituait le sceau d’une lignée enracinée dans ce que fut la noblesse : le fief et ses paysans. La fin du métayage, impulsée par Tanguy-Prigent, ce breton rouge,  à la Libération et amplifiée par de Gaulle et Pisani qui avaient donné les clés de la terre au syndicalisme agricole à la tête duquel se trouvait un petit paysan du Puy-de-Dôme : Michel Debatisse. Le temps des maîtres s’effondrait, ne restait plus que la chasse pour garder le sentiment que les privilèges seigneuriaux perduraient encore un peu.

Lors d’un dîner, rue Las Cases, près de la basilique Sainte-Clotilde, au cœur du VIIe cerné par les lourds bâtiments des Ministères et le palais Bourbon, je me retrouvai coincé entre le président national des bailleurs ruraux, un homme courtois et discret, et sa fille aînée, une jeune femme très comme il faut bien sûr, masquant sous son sourire impeccable soit un ennui profond ou une langueur inextinguible. Présentations faites, leur patronyme me propulsait immédiatement dans mon enfance où nous étions voisins de villages, eux dans leur château, moi dans mon petit bourg. Saint Julien des Landes, si près, si loin… et là mon patronyme à moi déclenchait chez mon noble voisin une réelle empathie. Etant le vivant portrait de mon père je ne pouvais fuir la réalité que ce cher homme se faisait un plaisir de souligner. Oui mon père était un honnête homme, de ceux pour qui la chose publique, le bien commun, se traduisaient par des actes. J’opinais en calculant les chances que j’avais de me tirer indemne de cette conversation. Par bonheur, ma présence en ce lieu, qui plus est accompagné d’une  épouse affichant toutes les marques d’une bonne naissance, suffit à assurer à ce cher homme que j’étais le digne fils de mon père. Très vite il m’abandonna pour engager la conversation avec la maîtresse de maison. Je respirai, j’allais passer une soirée tranquille à observer le beau linge. Francesca, très vite, polarisait l’intérêt de la tablée. Pour ne pas paraître mufle je lançais quelques banalités en direction de ma mélancolique voisine qui les recevait avec un sourire contrit. Je m’essoufflai vite et décidai de m’en tenir à une réserve désabusée. Ce fut un pied déchaussé qui me tira de l’ennui qui me gagnait. Avec beaucoup de dextérité il s’immisçait sous l’échancrure de ma jambière de pantalon pour imprimer sur ma cheville des attouchements rythmés. Surpris, je quêtais les yeux de ma voisine. En vain, elle se consacrait à son vol au vent. Je restai donc un long moment de marbre puis, alors qu’elle trempait ses lèvres dans  le léoville-las-cases,  je contrattaquai.

Je lui parlai de mes balades dans les bois, de la messe du dimanche, des boisselées de blé, des vaches indolentes, de la mer si proche… et puis alors qu’elle continuait d’affecter du désintérêt tout en continuant ses effleurements, je lui murmurai à l’oreille « Je suis un homme facile… j’adore me vautrer dans le péché  de chair… c’est quand vous voulez ou vous voulez… » et c’est alors qu’elle m’a souri.  Nous sommes devenus les meilleurs amis du monde et je ne suis pas passé par la case lit. Marie-Antoinette, mal mariée, mal baisée, mal dans sa peau, se révéla très vite une alliée de choix car son connard d’époux tenait le haut du pavé dans une banque de la place très liée à la Banco Ambrosiano, la banque des prêtres qui, sous l’impulsion de Roberto Calvi, menait une active diversification en créant de nombreuses compagnies off-shore aux Bahamas et en Amérique latine. Sans le savoir je venais de trouver la meilleure connexion avec les stratèges de l’opération Gladio visant à favoriser la stratégie de la tension en Italie. En effet, le mari de Marie-Antoinette, considérant celle-ci comme une plante en pot ne se préoccupait guère de vérifier si les documents qu’ils laissaient traîner sur son bureau pouvaient éveiller son intérêt. Je pus donc, au cours de visites discrètes, faire une moisson d’informations de première main, bien avant tout le monde, sur les rouages de la fameuse loge P2 et sur les accointances de Calvi avec la banque du Vatican et son secrétaire Mgr Paul Marcinkus. Et puis, cerise sur ce beau gâteau, Hubert trompait outrageusement sa pauvre épouse et surtout fréquentait avec assiduité une boîte d’échangistes proche de la place de l’Etoile. La partie se présentait de mieux en mieux.

Je sais, je sais, ma fixation sur le cochon, le cochon libre qui plus est, va me valoir de sournoises allusions puisque ce brave animal a toujours eu droit à notre mépris : ne dit-on pas « vivre dans une porcherie », manger comme un porc, être un vieux cochon, faire des cochonneries, jouer un tour de cochon, un spectacle cochon… » Et pourtant, j’assume. Je persiste et je signe en en appelant à Vauban ! Au Vauban de la Cochonnerie !

Certes, Vauban n’a pas bonne presse depuis que Pierre Seghers a écrit les paroles de Merde à Vauban et que Léo Ferré a popularisé cette chanson :

Bagnard, au bagne de Vauban

Dans l'île de Ré

J'mange du pain noir et des murs blancs

Dans l'île de Ré

A la ville m'attend ma mignonne

Mais dans vingt ans

Pour elle je ne serai plus personne

Merde à Vauban

Et pourtant, le Vauban très connu de nous, du temps où nous étions écoliers en blouse grises, et que l’Histoire de France nous inoculait des noms et des dates, l’était pour les innombrables fortifications qu’il avait édifiées aux quatre coins de la France, mais pour son mauvais esprit puisqu’il a été l’un des rares à contester l’absolutisme royal de Louis XIV dans « Mes Oisivetés, ou Pensées d’un homme qui n’avait pas grand-chose à faire » en proposant des solutions aux misères dont souffrait le peuple. Il s’attaquait aux inégalités fiscales en préconisant, déjà, bien avant Joseph Caillaux, un impôt proportionnel au revenu – en même temps que l’abandon des privilèges du Clergé et de la Noblesse. Louis XIV, déjà mécontent que Vauban lui avait déjà reproché les conséquences désastreuses de l’abrogation aux conséquences de l’Édit de Nantes, condamne le livre et Vauban en mourra de chagrin.

Mais Vauban a aussi écrit un autre traité : « La Cochonnerie ». Malgré les apparences, ce traité est on ne peut plus sérieux ! Comme le montre son sous-titre : « Calcul estimatif pour connaître jusqu'où peut aller la fécondité d'une truie pendant 10 années de temps ». Son raisonnement de départ se veut simple, proposant de trouver des solutions concrètes pour lutter contre la famine d'alors et notamment grâce au cochon. La truie étant connue pour sa fertilité, Vauban tentait donc d'évaluer la capacité de reproduction d'un seul animal sur 10 ans... Les résultats sont impressionnants, puisqu'il arrivait au chiffre de 6 434 338 cochons, « défalcation faite des maladies, des accidents et de la part des loups pour 1/15^e » ! Beau cheptel ! Pas mal, non et c’eut été surtout des cochons de ville plus que des cochons des champs car cette brave bête servait d’engloutisseur d’ordures ménégères…

(Analyses et extraits, par L DE ROCHAS D'AIGLUN, Paris, 1910, t. I, pp. 404-409.

Mais, comme le fait observer l’anglais Gilbert WHITE dans sa Natural history of Selborne. Letters addressed to Thomas Pennant, esq., Londres, 1789, letter XXXIII, rééd. Londres, 1908 (The People's Library, 101, Cassel), pp. 207-208 « qui est autant qu'il peut y avoir [de porcs] en France » et qu'en recensera la statistique révolutionnaire.»

« Le terme naturel, de la vie du porc n'est guère connu, pour une raison bien simple : parce qu'il n'est pas avantageux ni commode de garder ce turbulent animal jusqu'à sa fin naturelle. Pourtant, mon voisin, homme riche qui n'avait pas besoin de faire attention au moindre petit profit a gardé une truie demi-sang Bantam, aussi grosse que longue et dont la panse balayait le sol, jusqu'à l'âge de dix-sept ans : à ce moment elle montra quelques signes de vieillesse, chute des dents et baisse de fécondité. Pendant dix ans environ, cette mère prolifique donna deux portées par an d'environ dix porcelets chaque fois (et une fois plus de vingt, mais, comme c'était près du double du nombre des mamelles, il en mourut beaucoup)... D'après un calcul prudent, elle était mère de 300 cochons, extraordinaire fécondité chez un si gros quadrupède. Elle fut tuée au printemps 1775. »  

Bien évidemment les radicaux de la seule protéine végétale et les autoproclamés défenseurs des animaux vont me pourfendre mais je m’en tamponne car moi je les aime les cochons, je les aime jusqu’à les consommer. Et puis, contrairement à cette engeance aux mains blanches moi dans ma vie, à genoux dans la paille, j’ai assisté des truies dans leur mise-bas. Dieu que c’est beau un petit cochon rose ! D’ailleurs, bizarrement le petit cochon rose échappe à la réprobation générale pour peupler les livres de nos enfants. Imaginez-vous d’ailleurs toutes ces braves coches, expulsant des chapelets de petits cochons roses que vous prendrez sous votre protection jusqu’au jour ils feront de beaux jambons, vivant jusqu’à un âge canonique chez un brave éleveur qui les soignera aussi bien que ses enfants. C’est t’y pas beau ça ! Bien sûr, on s’en tiendra à quelques-unes par ci, par là tout au fond de nos belles campagnes pour pas que les résidents secondaires frisent le nez en se plaignant de l’odeur. A ce propos, il faut que vous sachiez que le parfum du lisier a bien changé depuis que nos pauvres gorets sont enfermés dans d’horribles stabulations. Bien sûr je ne prétends pas que le cochon libre sent la rose mais, bien pourvu en paille, ses odeurs sont bien mieux supportables que celles qu’exhale l’intérieur d’un wagon de métro aux heures de pointe.

Voilà, ça suffit pour ce samedi, j’ai remis une couche pour vous sensibiliser à mon Manifeste du Cochon Libre

à adresser sur l’adresse berthomeau@gmail.com  et merci d’apporter votre soutien en commentaire afin de créer l’émulation

L’ouvrage dont est extrait cette contribution de Claude Villers : l’A-B-Cédaire porcinophile est une œuvre collective dont les textes ont été réunis par Jean-Pierre Fournier et André-Pierre Syren, publiés aux éditions Virgile en 2003, est fort goûteux et surtout bénéficie d’une remarquable préface : Saint-Cochon signée par Gérard Oberlé. Comme le V était déjà occupé le Vin a du se retrancher derrière le U de Uvale, même si c’est du raisin dont il s’agit. Qu’importe, ce qui compte c’est qu’il ne soit pas absent de l’abécédaire. Nul besoin de vous présenter Claude Villers le président débonnaire du Tribunal des Flagrants Délires du temps où France Inter était dirigé par des gens intelligents et non par deux rabougris comme aujourd’hui. Désolé pour les abstinents, nous sommes des omnivores... 

« Que doit-on boire avec la viande de ce noble animal ? Tout d’abord des vins ni trop tanniques ni trop sucrés. Il faut, d’après les spécialistes, préférer des vins dits rustiques mais sans trop d’âpreté, des « vins de soif » comme disait mon camarade Jean Carmet, grand amateur de « charcutailles ». Et c’est vrai que le bourgueil (rouge), bien frais, si cher à son cœur, est idéal avec un saucisson, une terrine, des rillettes ou un rôti. Mais aussi, pour varier, un saumur-champigny, un morgon ou un corbières, voire un côte de Beaune, un minervois ou même un beaujolais-villages (mais est-ce du vin ?). En blanc, choisissez le vouvray ou le pinot d’Alsace.

La choucroute traditionnelle se cuit au riesling (très sec), donc pourquoi ne pas finir la bouteille (bien fraîche) ou une bonne bière avec ? Mais surtout évitez les rouges (sauf le pinot noir) ! Idem avec un jarret. Tout comme pour les rognons, cette couleur rouge a du  mal à se marier. Rien de tel que le mâcon blanc. Il en est de même pour le jambon braisé aux épinards. Là aussi privilégiez un blanc comme le pouilly-fumé.

L’Auvergne, patrie de la potée met en avant sa production uvale peu connue, le côte d’Auvergne (rouge) ou à la rigueur, si vous n’en trouvez pas, du sancerre (rouge).

Le petit salé, évidemment aux lentilles, lui, ne supporte guère (et même pas du tout, à mon goût), le blanc. Allez chercher plutôt du côté de Brouilly, du Forez ou un saint-pourçain.

Pour ce qui est de l’andouillette, les puristes de l’AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Authentique Andouillette) recommandent un champagne très jeune ou (à ma préférence) un cidre bien sec ou une bière ambrée !

Dans les curiosités d’exigeants fondamentalistes intégristes, signalons l’irouleguy, basque, avec le boudin (noir, bien épicé) ou même un madiran, une côte de Castillon (proche de Saint-Emilion), ou un bordeaux-sainte-foy pour ce qui est du rouge. Proscrire à tout prix les blancs (à part, peut-être, un gewurtz et encore !).

Exactement à l’inverse du boudin blanc qui, lui, se satisfait de n’importe quel nectar de la même couleur. A ce propos, Jules Renard affirmait : « Quel animal admirable que le cochon. Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin »... ou de discerner la boisson qui la boisson qui lui convient le mieux !

Mais n’oubliez jamais que le porc étant une viande avant tout simple et économique, chez soi ou dans un restaurant de quartier, il n’est nul besoin de rechercher la complication et la sophistication pour l’accompagner ! Le regretté Robert Giraud, journaliste, grand soiffard et ami de Robert Doisneau, dans son livre Les Lumières du zinc (1988), citait cette phrase entendue au détour d’un comptoir de bistro : « Comment y s’appelle ton vin ? – Y s’appelle pas, y s’siffle ! »

Tente toutes les expériences, mais n’oubliez jamais que « cochon » rime avec « bouchon ».

Ce texte devrait amener des contestations. La rubrique commentaires est à votre disposition.