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9 septembre 2011 5 09 /09 /septembre /2011 00:09

 

L’ouvrage dont est extrait cette contribution de Claude Villers : l’A-B-Cédaire porcinophile est une œuvre collective dont les textes ont été réunis par Jean-Pierre Fournier et André-Pierre Syren, publiés aux éditions Virgile en 2003, est fort goûteux et surtout bénéficie d’une remarquable préface : Saint-Cochon signée par Gérard Oberlé. Comme le V était déjà occupé le Vin a du se retrancher derrière le U de Uvale, même si c’est du raisin dont il s’agit. Qu’importe, ce qui compte c’est qu’il ne soit pas absent de l’abécédaire. Nul besoin de vous présenter Claude Villers le président débonnaire du Tribunal des Flagrants Délires du temps où France Inter était dirigé par des gens intelligents et non par deux rabougris comme aujourd’hui. Désolé pour les abstinents, nous sommes des omnivores... 

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« Que doit-on boire avec la viande de ce noble animal ? Tout d’abord des vins ni trop tanniques ni trop sucrés. Il faut, d’après les spécialistes, préférer des vins dits rustiques mais sans trop d’âpreté, des « vins de soif » comme disait mon camarade Jean Carmet, grand amateur de « charcutailles ». Et c’est vrai que le bourgueil (rouge), bien frais, si cher à son cœur, est idéal avec un saucisson, une terrine, des rillettes ou un rôti. Mais aussi, pour varier, un saumur-champigny, un morgon ou un corbières, voire un côte de Beaune, un minervois ou même un beaujolais-villages (mais est-ce du vin ?). En blanc, choisissez le vouvray ou le pinot d’Alsace.

La choucroute traditionnelle se cuit au riesling (très sec), donc pourquoi ne pas finir la bouteille (bien fraîche) ou une bonne bière avec ? Mais surtout évitez les rouges (sauf le pinot noir) ! Idem avec un jarret. Tout comme pour les rognons, cette couleur rouge a du  mal à se marier. Rien de tel que le mâcon blanc. Il en est de même pour le jambon braisé aux épinards. Là aussi privilégiez un blanc comme le pouilly-fumé.

L’Auvergne, patrie de la potée met en avant sa production uvale peu connue, le côte d’Auvergne (rouge) ou à la rigueur, si vous n’en trouvez pas, du sancerre (rouge).

Le petit salé, évidemment aux lentilles, lui, ne supporte guère (et même pas du tout, à mon goût), le blanc. Allez chercher plutôt du côté de Brouilly, du Forez ou un saint-pourçain.

Pour ce qui est de l’andouillette, les puristes de l’AAAAA (Association Amicale des Amateurs d’Authentique Andouillette) recommandent un champagne très jeune ou (à ma préférence) un cidre bien sec ou une bière ambrée !

Dans les curiosités d’exigeants fondamentalistes intégristes, signalons l’irouleguy, basque, avec le boudin (noir, bien épicé) ou même un madiran, une côte de Castillon (proche de Saint-Emilion), ou un bordeaux-sainte-foy pour ce qui est du rouge. Proscrire à tout prix les blancs (à part, peut-être, un gewurtz et encore !).

Exactement à l’inverse du boudin blanc qui, lui, se satisfait de n’importe quel nectar de la même couleur. A ce propos, Jules Renard affirmait : « Quel animal admirable que le cochon. Il ne lui manque que de savoir faire lui-même son boudin »... ou de discerner la boisson qui la boisson qui lui convient le mieux !

Mais n’oubliez jamais que le porc étant une viande avant tout simple et économique, chez soi ou dans un restaurant de quartier, il n’est nul besoin de rechercher la complication et la sophistication pour l’accompagner ! Le regretté Robert Giraud, journaliste, grand soiffard et ami de Robert Doisneau, dans son livre Les Lumières du zinc (1988), citait cette phrase entendue au détour d’un comptoir de bistro : « Comment y s’appelle ton vin ? – Y s’appelle pas, y s’siffle ! »

 

Tente toutes les expériences, mais n’oubliez jamais que « cochon » rime avec « bouchon ».

 

Ce texte devrait amener des contestations. La rubrique commentaires est à votre disposition.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans Billet
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commentaires

Michel Smith 12/09/2011 14:41



Je confirme que le mec n'y connais pas grand chose au pinard, sinon ça se saurait. Cela dit il a le droit de donner son avis. Sauf que là il ne nous sort que des banalités...


 


 


 


 


 


 



Jean Bourjade 12/09/2011 11:02



OOOOOOOOOOOPS! J'ai attribué à tord l'article ci-dessus à Jacques Berthomeau, donc merci de ne pas tenir compte de mon précédent commentaire. Par contre, la remarque de Claude
Villers sur les Beaujolais Villages est d'une autre époque et démontre qu'il n'a pas du en déguster depuis longtemps. Merci malgré tout d'avoir recommandé certains de nos
crus (il a cité Morgon et Brouilly).



Luc Charlier 12/09/2011 09:38



Je ne connais pas la situation académique actuelle avec exactitude et accepte de fort bonne grâce les rectifications de Jacques
Verpoorten, d’autant que son adresse, à Malonne, dans l’Entre-Sambre-et-Meuse, le rapproche dangereusement pour moi du lieu qui nous concerne. Pour susciter sa clémence – car une pointe
d’agressivité est perceptible dans son intervention – je lui signale que ma grand-mère avait une cousine qu’on appelait « Maria de Malonne »,  qui possédait un verger dans ce faubourg alors un peu plus distant du centre de Namur que maintenant et chez qui on allait récolter les prunes pour la tarte.
Intéressant, non ?


Mes informations datent du temps où les responsables des chais des .... Ets. Delhaize Le Lion (oui, la GD) étaient messieurs Willy
Bizet et ensuite Michel Lecomte. Ils « avaient fait » Gembloux en tant qu’ingénieur agronome et disaient avoir ensuite poursuivi avec la spécialité « oenologie ». Je ne leur
ai pas demandé de produire les diplômes et cela ne change d’ailleurs rien à l’anecdote. Par contre, la vérité est rétablie et c’est bien ainsi.


Pour la petite histoire, le brasseur responsable, à l’époque, de la production de l’abbaye de Westmalle – quelle magnifique
« Triple » ! – avait suivi la même voie et avait été le condisciple de M. Lecomte. Enfin, c’est ce qu’il m’a dit alors que j’effectuais un reportage chez eux pour le compte du
« Journal du Médecin ».


Et pour éviter tout malentendu, les dégustations dont je parle n’avaient qu’un lien de proximité avec la faculté de Gembloux – qui ne tient pas de cours Aux Trois Clefs – mais en aucun cas un lien de sujétion où d’appartenance. Pour aller plus
loin encore, car même si je ne connais pas M. Verpoorten, je sens venir le procès d’intention : je n’ai personnellement AUCUN diplôme dans le milieu du vin, ni dans une
école hôtelière, ni même dans une faculté des sciences appliquées et ne l’ai jamais laissé sous-entendre. Je n’ai même pas le baccalauréat.


It’s not because you’re not paranoid that everyone is not out
to get you !


Maintenant, on a parfaitement le droit de ne pas aimer ma personnalité.



Jacques verpoorten 12/09/2011 07:43



suite au commentaire de Luc Charlier: apr!s renseignements pris, les Facultés Agronomiques de Gembloux ne délivrent pas de diplôme d'oenologue, lequel est un ingénieur chimiste en "oenologie"
délivré par une université française..  Il existe des cercles de dégustations commentées à  Gemblouxn mais pas plus !!! Jacques Verpoorten



Luc Charlier 09/09/2011 17:09



1) @ Serge: quand Depardieu mange des cochonailles, cela ne peut être qualifié que de cannibalisme !


2) Et la sempiternelle anecdote de Léon : il animait une dégustation de vin dans un excellent restaurant de la région de
Gembloux, patrie de l’école d’ingénieurs agronomes qui décerne les diplômes d’oenologue en Belgique francophone. L’endroit – les Trois Clefs – est assez quoté, le public se composait de
cardiologues francophones, dont certains professeurs d’université, et le sponsor était un gros laboratoire pharmaceutique qui avait créé un « club » d’amateurs : « Le Coeur au
Vin ». Leur responsable marketing me surveillait du coin de l’oeil car j’étais connu pour mes dérapages verbaux et aussi car je faisais payer le juste prix ma présence, revanche
prise par les Camarades sur le Grand Capital transnational. Tout s’était bien passé jusqu’à ce que je déclare, Fehlleistung ou bien wickedness : - « Moi aussi, j’aime
bien les cochonneries ! » en réponse à un des participants qui approuvait l’accord d’un des vins sur un plateau de cochonailles (l’Ardenne n’est pas loin).


Ah, les subtilités de la langue française !



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