Tailler la vigne ! Taille Guyot pour le pinot à Vinzelles, taille en gobelets pour le gamay du Moulin à Vent. « Courte taille, Bonne vinée. » Le sécateur et l’égohine, le calendrier accroché à un clou dans la cuisine :

- On est ben encore en jeune lune ?

- Oui, elle est pleine que le 5.

- Bon ! Alors je va dans mes pinots des Garennes. Y n’ont guère poussé depuis la grêle d’y a deux ans : y’a presque point de bois de taille. Si je veux que l’an prochain y en ait du meilleur, y faut que je les coupe en jeune lune : y aura de la végétation. Tant pis pour les raisins de cette année. Y faut penser à l’avenir... Du bon sarment déjà. Le fruit pousse pas sur des allumettes.

« Si on peut tailler le jour de la Saint-Aubin, Chaque grume n’a qu’un pépin. »

Et puis ramener un bouquet de violettes ou de coucous à la Julie...

Pour les vignes vigoureuses le bon moment c’est de tailler en vieille lune.

« Ce sarment-là a endossé pas plus de quatre, cinq feuilles, à la belle saison ; ça se cache dans trois fois rien : un vrai petiot dans sa robe de baptême ; c’est encore qu’à la veille de pousser vraiment.

Bon ! Je te recipe ça à vingt centimètres de terre.

Et le sécateur du Toine raccourcit le jeune pied de vigne.

« Quatre bourres au total. Y en viendra bien trois ou quatre de plus. Si on se fiait pas quelquefois au hasard dans notre sacré métier, y pisserait jamais trop de vin.

Le pied d’à côté, c’est un pied de deux ans. Il était déjà mieux habillé en feuilles que l’autre. Pour lui, le baptême a passé : la vigne a enfilé cette fois sa robe de communiante. Pourtant je la taille encore à l’œil borgne. Je laisse trois bourres sur ma baguette. Maintenant à la chance jouer ! »

Sur le soir, quand il est venu à bout du carré des tout jeunes plants, le Toine se trouve en face d’un cep de trois ans : il demeure perplexe. Au printemps dernier, cette vigne-là a revêtu les amples frondaisons de sa robe de mariée, déjà agitée par le vague espoir d’être bientôt mère : à sa quatrième feuille, elle doit porter des fruits.

«  Voyons ! se dit l’homme. Cette garce-là, elle a déjà poussé six sarments... Ben sûr, quand on est jeune, on a du sang : on se sent plus pisser. Mais de là à nourrir un régiment de grappes !...

C’est pas le tout ; qu’est-ce que je m’en vas ben garder comme baguette ? Voilà une ... deux... trois... quatre branches qui font le gros dos, presque jusqu’au milieu du rang. Allons ! sacrifie-moi ça !

Le Toine saisit son sécateur, la branche de la lame appuyée contre la base du pouce droit, tandis que les quatre autres doigts enserrent l’autre branche. Il dirige, obliquement, son outil, nez contre terre, et engage le sarment ras la souche, entre les pointes, contre-lame en haut. D’une forte pesée du pouce, il fait enfoncer la lame dans le bois tendre ; les quatre autres doigts maintiennent ferme la contre-lame à laquelle se heurte le sarment, qu’il ne peut échapper à son emprise. La lame rejoint la contre-lame : la branche est sectionnée.Faut savoir orienter sa vigne, bien droite au long des fils de fer. Un souci qu’avaient pas les vieux ; avec leurs pioches, y tournaient facilement autour du cep, sans l’éborgner de ses plus beaux yeux...

Pour la baguette de taille, plus grand choix : deux sarments dans l’axe de la treille ; mais celui-là est chetignot comme une allumette, avec trois yeux seulement, et encore, qui ont pas trop bonne façon ; l’autre, par exemple va faire l’affaire : gros comme mon petit doigt, avec des bourres calées au nœud entre le sarment et le gourmand, là où y afflue toujours de la sève en réserve.

Si on surcharge, une jeune plante est vite crevée ; la vie d’une vigne repose toute entière sur les premières tailles.

Pourtant, y s’agit pas de perdre de la récolte, en raccourcissant les baguettes de trop...

On sait jamais bien ce qu’on veut faire, entre le trop et le trop peu. C’est ben la chance du vigneron, souvent assis entre deux chaises...

L’homme se repose quelques instants.

Le soleil lui gaillardement  et fait le fier, parmi le bleu du ciel, tempéré par le voile des brumes de la saison, du bleu tendre, le bleu des pervenches s’épanouissant, timides, à l’abri des prunelliers, tout scintillants de leur précoce floraison.

Sous la chaude caresse du Bourguignon, sous la chaude caresse du mateneau, le sarment commence à s’émouvoir ; par la blessure du sécateur, la sève s’échappe...

La vigne pleur, et le Toine l’œil humide, regarde pleurer la vigne.

Le Toine, ses fagots achevés, a ramassé parmi la vigne, le bois de taille, à pleine brassées, et l’a entassé, au bas de la pièce, sur le chemin.

Il y met le feu.

Le sarment craque et crépite, et crie sous l’atroce morsure de la flamme.

Le bucher se consume lentement et dégage un parfum de qui saisit le Toine aux narines, un subtil parfum de violettes, auquel se mêle, confusément, celui des fleurs modestes du hallier, le parfum du pinot de Vinzelles, qui a toujours fleuré bon la violette.

Machinalement, le Toine cueille, à côté de lui, une violette, la porte à sa bouche, et en mâchouille la queue entre les dents : faute de pinot, on se débrouille, comme on peut, pour s’illusionner...

Mars : Moi je suis Vigneron André Lagrange éditions du Cuvier

Chronique dédiée à Denis Saverot suite à ma chronique de lundi link

« Dès minuit, les percolateurs sont remplis de café et de lait et Chez Clovis, Françoise Cornut attend ses premiers clients : « Quand ils arrivaient, on leur servait le café dans de tout petits verres. On connaissait nos clients et on savait qui le prenait avec du lait, du calva, du kirch ou du cognac, comme la grand-mère de Lucienne Fabre qui commandait un p’tit ben raide. Après c’était le blanc cass’ vers cinq heures du matin, puis ils attaquaient la tête de veau ou les tripes. Mon beau-père préparait aussi de grosses marmites de pot-au-feu, de petit-salé ou de saucisses chaudes qu’il mettait dans des sandwiches avec de la moutarde. Ils mangeaient ça debout au comptoir rt repartaient finir de ranger et faire leur comptabilité. Ensuite, ils redescendaient vers deux heures de l’après-midi faire ce qui était pour eux un vrai repas, après quoi ils rentraient se coucher. Le samedi, comme les commerçants étaient contents de voir s’achever la semaine, c’était folklo, on n’en finissait pas. Tout le monde était heureux et buvait encore plus que d’habitude, c’était la fête ! »

Pour Claude Cornut, comme beaucoup de propriétaires de brasseries, la première boisson des Halles, c’est le champagne. C’est le quartier où l’on vend le plus de champagne en France, ce qui permet sans doute à l’un des représentants de Moët et Chandon de changer de voiture tous les ans.

Robert Meurice fréquente La Cloche, rue Mondétour : « Le patron, Nénès, était un gros savoyard qui avait une préférence marquée pour le champagne Pommery : il en voyait passer dix mille bouteilles par an et on raconte même que le jour de son enterrement, on a glissé un Mathusalem de Pommery dans son cercueil ! »

« Certains cafés font également office de vestiaire : ainsi, Chez Clovis, due mandataires viennent se changer tous les jours. A la Tour de Montlhéry, soixante-dix vestiaires sont à a disposition des tripiers qui, en échange, consomment sur place.

Bien que très mélangée, la clientèle des cafés réunit souvent des travailleurs d’un même secteur. Ainsi les volailleux fréquentent plus volontiers La Vallée, les poissonniers Le Grand Comptoir, les tripiers Le Bougnat Blanc ou La Tour de Monthléry, les bouchers de la rue de Montorgueil apprécient quant à eux Le Nid d’Aigle.

Odile Lavenarde et Fernand Devineau fréquentent ce bar-tabac très animé : « Ici les clients se faisaient parfois voler leur portefeuille et le matin, il y avait souvent une descente de police. Des couples louaient des chambres pour quelques heures, souvent des vendeurs qui venaient rencontrer leur maîtresse alors que leur femme était sous les pavillons. Ils disposaient également d’un grand dortoir avec une quarantaine de lits de camp qui permettaient aux transporteurs de se reposer une heure ou deux pour un franc. Il y avait souvent de la bagarre, mais il suffisait de sortir dans la rue en criant « aux bouchers », ils arrivaient avec leur couteau et les mecs se débinaient. Dans le coin, c’est les bouchers qui faisaient la police »

Je me souviens des Halles Josette Colin éditions Parigramme. 1998   

Derrière la maison familiale du Bourg-Pailler, passé le potager puis l’aire où se faisait les battages, en pente douce des herbages, où naissaient des petits rosés – des champignons bien sûr pas les grands nectars défendus becs et ongles par les Provençaux contre les hordes de barbares libéraux – descendaient vers la rivière : l’Auzance. En face, ce n’était plus La Mothe-Achard mais Saint-Georges de Pointindoux la commune où mon père, mon grand frère et ma grande sœur étaient nés au lieu-dit la Célinière métairie propriété du vicomte de la Lézardière.* Donc, sur l’autre rive, accessible par une simple planche jetée au-dessus du petit bras paresseux, c’était les Essais, un gros lieu-dit dont les habitants, du fait de sa proximité avec le bourg de la Mothe-Achard, se vivaient plus comme des mothais –vivre dans un bourg était plus chic – que comme des ploucs de Pointindoux.

Je suis donc né au bord d’un fleuve, certes petit mais, n’en déplaise aux rieurs, l’Auzance se jette dans l’Atlantique à l’estuaire la Gachère située sur la commune de Brem-sur-Mer. Même que le Conseil Général voudrait y ériger, à Vairé, un barrage pour palier une éventuelle pénurie d’eau « En 2025, il faudra pouvoir distribuer chaque année en Vendée près de 45 millions de mètres cubes d’eau potable, soit près de dix millions de plus qu’aujourd’hui. Les économies d’eau permettant de réduire d’1/3 la consommation supplémentaire. Les ressources du département sont tout juste suffisantes actuellement sur certains secteurs. L’eau pourrait en effet venir à manquer sur le littoral, dans le nord ouest du département en cas de sécheresse hivernale suivie d’un été chaud » assure le porteur du projet de  barrage sur l’Auzance en Vendée, Vendée Eau. Bien sûr les associations de défense de l’environnement sont vent debout contre. Mais comme mon propos de ce matin est plus mélancolique je ne vais pas mettre mon nez dans ce dossier.  

La Gachère donc, est le point d’accroche d’une vaste zone humide, un marais environnant un affluent de mon Auzance : la Vertonne, qui s’étend jusqu’à l’Île d’Olonne et se dénomme donc le Marais d’Olonne. À la maison, le marais à la Gachère était synonyme de braconnage nocturne. En effet, l'anguille est un prédateur et un charognard qui se nourrit principalement la nuit (elle n'aime pas la lumière) et utilise pour cela son odorat, très développé. Comme toujours le braconnage est une survivance de pratiques anciennes : l’anguille, sous toutes ses formes : des civelles aux anguilles argentées, longtemps considérée comme « nuisible », a fait l'objet d'une pêche populaire. Je n’ai jamais pratiqué, je ne suis pas pêcheur réservant ma prédation à d’autres territoires. Moi, ce qui m’étonnait, ignorant que j’étais du destin sans retour de l’anguille, c’était l’expression « y avoir anguille sous roche » car des roches, à la Gachère y’en avait point.

Du côté, de la fourberie supposée de l’anguille, je vous livre la réponse de Pierre Guiraud, lexicographe contemporain, dans « Les locutions françaises », le sens de tromperie cachée viendrait du lien établi plus ou moins consciemment ou d'un jeu de mots entre l'anguille et les deux formes de l'ancien verbe « guiller ».

Le premier, venu du hollandais et signifiant normalement « fermenter » (à propos de la bière), avait aussi le sens de « éviter le combat, se faufiler », un peu comme l'anguille qui tente de s'échapper lorsque quelqu'un cherche à l'attraper (mais n'est-ce pas le cas de tout animal non domestique ?).

Le second « guiller » vient du francique « wigila » (ruse, astuce) et signifiait tromper, d'où également la dénomination de Guillaume pour suggérer la tromperie.

Enfin, l'anguille était souvent assimilée à un serpent, animal fourbe s'il en est (comme preuve absolument incontestable, il suffit de se rappeler du « Aie confiance ! » de Kaa dans le dessin animé « Le livre de la jungle »).

Voilà donc suffisamment d'ingrédients pour que notre pauvre anguille qui ne demandait rien à personne devienne ainsi le symbole de la perfidie, la tromperie, la fourberie.

Plus intéressant encore, c’est que l'anguille classée comme poisson d'eau douce, elle y passe en effet la plus grande part de sa vie, va migrer dans l’Océan. Tout le mystère de son voyage vers la mer des Sargasses qui est une histoire extraordinaire. En effet, lorsqu’elle atteint sa maturité sexuelle, entre 8 et 17 ans, l'anguille va subir une transformation préalable à sa migration : elle devient argenté, prend une tête plus fine avec des yeux qui grossissent. Quelques temps avant le grand départ elle fait en sorte de se constituer le stock de graisse qui lui sera utile pour son voyage qui peut durer 3 ans. De ce long et périlleux périple vers la mer des Sargasses elle ne reviendra car l’anguille meurt sitôt le frai passé. Et pourtant la vie se transmet et ses larves (de 7mm au moment de s'engager sur le retour) retrouveront les eaux où leurs géniteurs ont vécu. La civelle contre vents et marées fera ce long chemin du retour sur la terre de ses ancêtres en se jouant des obstacles humains : barrages, digues). Force au-dessus du commun que cette anguille injustement taxée d’une perfidie dont sont richement dotés les hommes qui la pêchent puis la mangent.

Ha les grillades d’anguilles de la guinguette de la Gachère après la fin des battages ! Une fête avec l’oncle Antoine garagiste à Brétignolles et la tante Lily, des brassées de sarments qui rougeoient très vite, des anguilles pas trop charnues, filiformes, jetées sur le grill, monte la fumée bleue comme celle des paquets de Gitanes, grésillement, l’odeur particulière de l’anguille qui n’est pas celle du poisson grillée, pouvoir manger avec ses doigts, croquer dans la chair blanche ferme mais savoureuse, goût charbonné, et un petit coup de vin de Brem dans un verre Duralex pour se rincer la bouche. Ce n’est pas faire injure à nos amis vignerons du pays de Brem que d’écrire ici qu’en ce temps-là leurs vins avaient de la verdeur et jouaient à merveille leur rôle d’excitants des papilles. Depuis ces années de culotte courte beaucoup d’eau de l’Auzance a filé dans l’Atlantique et toute une génération de vignerons se sont employés à porter haut les couleurs du Fief de Brem devenu récemment comme ses cousins une AOC. Tel est le cas, à Vairé, du Domaine ALOHA  Le Petit Poiré, 85150 Vairé  06 31 29 55 05 ‎www.domaine-aloha.com. Ça fait une éternité que je ne suis retourné du côté de la Gachère sans doute je n’y retrouverais mes repères et je serais déçu.  

Nom scientifique : Anguilla anguilla

Famille : Anguillidés

Autres noms : Sili, Franche, Morgain, Margagne, Mourguin, Ressort

Anglais : Eel - Espagnol :Anguila  - Allemand :  Aal

Poids maximum : 6-9 kg (moy. 250 g à 1 kg)

Taille maximale : 1 m

Durée de vie : jusqu'à 25 ans

Période de frai : Mer des Sargasses

Ponte : 800 000 à 1 500 000 env. par Kg

* http://fr.wikipedia.org/wiki/Charles_de_La_L%C3%A9zardi%C3%A8re

Je dois tout aux femmes !

Cette chronique par exemple qui, sans Fleur mon informatrice dénicheuse de talents, sans Muriel Giudicelli (voir chronique vigneronne de Poggio d’Oletta  link) la présidente d’UVA Corse par qui ces vignerons corses étaient ensemble à Paris, sans Catherine Lhéritier celle par qui le buffet a été un plaisir de bouche de cuisine authentique et sans Battista Acquaviva pour un moment de haute volupté, cette chronique donc n’aurait jamais existé.

Toutefois l’honneur des hommes est sauf puisque l’organisateur de cet évènement, au 60 Quai de Jemmapes, est François Briclot.

Je sais que cette profession de foi va en faire jaser plus d’un mais tout du moins personne ne pourra me taxer d’opportunisme car ma chronique n’a pas surfé sur la Journée de la Femme.

Parlons peu mais parlons vin.

Mes liens avec la Corse étant anciens et profonds (chronique Esquisses Corses : « il y a un esprit des îles » partagez-le avec moi ! link) ma chronique va puiser son inspiration plutôt dans les vibrations de l’âme corse plutôt que dans ma science de la dégustation qui s’apparente à un petit niveau CM2. Je ne vais donc pas vous infliger des commentaires de dégustation qui n’apporteraient rien de bien nouveau aux vins corses présentés.  Simplement, en un mot comme en un seul, même après ce que je viens d’écrire sur mes compétences de dégustateur, j’affirme que le plateau du 60 quai de Jemmapes était de grande qualité et que ceux des vins que je vais citer ne correspondent qu'à un pur feeling personnel lié au moment et c'en était un bon..

- Domaine Pero Longo AOC Sartène www.perolongo.com : Lion de Roccapina blanc 2007 7,50€ un très très grand blanc, rare !

- Clos d’Alzeto AOC Ajaccio www.closdalzeto.com Prestige blanc 2010 11,30€

- Domaine Vico-Clos Venturi AOC Ajaccio www.domainevico.com Clos Venturi blanc 2010 12,10€

- Domaine de Vaccelli AOC Ajaccio Roger Courréges Rouge 2007 10€

- Domaine Cordoliani AOC Patrimonio www.domaine-cordoliani.com Domaine Rouge 2007 9,40€ et le vin de don Michel Smith dit le roi du Carignan Perle Noire 100% Carignan Vin de France 2009

- Domaine Giudicelli AOC Patrimonio Tradition Rouge 2009 9,50€ j’adore les vins de Muriel Giudicelli et Tradition Muscat 2010 12€

- Domaine d’Alzipratu www.domaine-alzipratu.com Cuvée Pumonte Rouge 2008 11€

Maintenant permettez-moi de vous présenter Battista Acquaviva, fille du frère de Pierre Acquaviva du Domaine d’Alzipratu qui nous a régalé a capela d’un chant d’amour Culomba. Elle est née à Bastia, a étudié « pendant dix ans le violon classique et baroque sous la direction d’un professeur particulier. Parallèlement, elle étudie le chant avec son père Nando Acquaviva, qui l’initie à l’écoute des intervalles spécifiques de la pratique du chant traditionnel corse, à la performance et au placement de voix correspondant. » Élève de l'école de musique de Pigna Scola di cantu. Sa tessiture est soprano, mezzo et colorature. Battista a choisi pour thème de sa thèse de doctorat la « mystique féminine et mythes de la femme dans le XIXème littéraire D'H.de Balzac » au sein de l'école doctorale de Julia Kristeva, sous la direction de José-Luis Diaz. Vous pouvez juger sa voix sur pièce en écoutant les 2 vidéo ci-dessous.  

Après cette audition je vous propose de lire 2 des 11 pages que Robert V. Camuto consacre à Pierre Acquaviva « Le sang d’un frère » dans son livre « Un Américain dans les vignes » chez Michel Lafon.   

Après avoir été  déjeuné Chez Michel à Calenzana au soir du vendredi saint, de retour à l’hôtel à Calvi y trouve un message urgent attend Camuto qui fait finement remarquer que ça le choque « car il n’est pratiquement jamais personne dans ce pays pour estimer qu’il y a urgence. » Le billet demande de rappeler Pierre Acquaviva du domaine d’Alzipratu. Camuto appelle le numéro griffonné sur le bout de papier et apprend que ce n’est pas Pierre qui a appelé mais son père Maurice. Celui-ci a 72 ans « maigre, trapu, avec une touffe de cheveux clairs et bouclés, des yeux verts, un regard vif Mais, contrairement à son fils, il parlait le français avec un fort accent corse, outre une autre différence frappante : quand je lui tendis la main, il la saisit de sa main gauche, et la prit maladroitement. Je regardai sa main droite. De sa manche, sortait une prothèse verte, en plastique, de la main et de l’avant-bras. » Camuto lui propose de venir à 18 heures à son hôtel sur le port. Arrivé en avance, Maurice Acquaviva, pour parler sans être dérangé, entraîne Camuto dans un appartement appartenant à des cousins. « Ignorant mes protestations, il commença par la façon dont les français avait conquis la <corse indépendante, plus de deux cents ns auparavant, puis passa plus d’une heure à me décrire les mauvais traitements que les Français leur avaient fait subir, des guerres du XVIIIe aux taxes du XXe sur les vins corses en passant par la gestion étatique du ferry reliant le continent.

Ce système de ferry, qui met Marseille à une demi-journée de la Corse, a pour effet d’augmenter le coût des... »

Cher Michael Steinberger,

Nous eûmes pu nous rencontrer en novembre 2006 autour de la table d’Estelle et Pierre Clavel link à Assas en ce terroir du Languedoc pour lequel, Jean, le sage, qui m’aurait rajouté en bout de table, a tant œuvré. Tel ne fut pas le cas et je le regrette un peu mais la lecture de votre livre, publié en 2009 aux USA, sous le titre « Au Revoir To All That », fort bien traduit en français par Simon Duran pour Fayard en ce tout début 2011, m’a apporté la preuve que votre amour pour notre mode de vie était profond et solide.

Je préfèrais votre titre initial, car un Au Revoir n’est pas un adieu, à celui de l’édition française. En effet, même si je partage vos craintes, la cuisine française, n’est pas un chef-d’œuvre en péril. Les bons produits, longtemps laminés, ignorés, reviennent en force et il ne faut pas désespérer de nos jeunes pousses qui sont loin d’être MacDonalisées à tout jamais. Mais je ne vais pas me lancer dans un long plaidoyer sur ce thème car ma chronique de ce matin a un tout autre but : inciter mes lecteurs à acquérir votre excellent et fort pertinent livre.

En effet, bien plus qu’un simple chroniqueur gastronomique vous êtes un écrivain. L’hommage que vous rend Jay McInerney – dont je suis un lecteur – «adieu fascinant et bien documenté sur la meilleure cuisine que le monde ait jamais connue», en porte témoignage. Vous êtes un fin connaisseur de notre pays et je comprends que « Voir disparaître ainsi le mode d’être et d’alimentation des Français » vous attriste et que lorsque vous écrivez qu’ « En France, je n’avais pas seulement appris comment manger ; j’avais aussi appris comment vivre. » votre empathie pour notre vieux pays sonne juste. Dans une interview à Libération vous déclarez que «  la cuisine reflète l’état d’un pays et celle de la France a perdu de sa créativité après les Trente Glorieuses. Contrairement à d’autres pays, la France n’a pas surmonté la crise économique. Pendant des siècles, elle a produit des chefs-d’œuvre musicaux, artistiques ou littéraires, mais ce n’est plus le cas. Paris est à la traîne et rien n’est épargné, pas même la cuisine. »

J’en conviens en effet car ce qui manque le plus à notre vieux pays c’est de la vitalité. Cependant, vous qui ne faites que passer, vous vous en tenez, en dépit de vos incursions chez quelques-uns des meilleurs de notre France des Terroirs, à la surface des choses. Dans les plis et les replis d’un pays qui, paradoxalement a un taux de natalité remarquable, germe des graines qui vont nous redonner de l’élan. Pour avoir moi-même, et Jean Clavel pourra vous le confirmer, été en butte à l’immobilisme à la française, alliance objective de la bureaucratie et d’un conservatisme imprégné de corporatisme, je vous assure que vous devriez ne pas vous en tenir à un certain nombre d’idées reçues. Nous sommes certainement un peu fourbus mais de grâce ne confortez pas notre pessimisme en nous expédiant dans une forme de muséification qui ne correspond pas à la réalité.

Ceci écrit, contrairement à vos confrères français Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin : Le livre noir de la Gastronomie Française link, sur tous les sujets que vous abordez vous allez au fond des choses, vous cherchez, vous êtes curieux, vous possédez parfaitement la trame historique, vous questionnez les bons interlocuteurs, leurs réponses sont des citations identifiées et non des perfidies anonymes, c’est donc, même si parfois je ne partage pas certaines de vos analyses, de la belle ouvrage comme l’aurait dit mon grand-père. Vos 17 pages sur Le dernier gentleman d’Europe Jean-Claude Vrinat du Taillevent m’ont ravi ; puis les 19 pages sur Une nation du fast-food sur la saga McDonald’s en France sont remarquables ; les 23 qui suivent Le cru et le cuit sur notre calendos au lait cru sont de la même veine ; les 25 consacrée ensuite au vin « Sans le vin ce serait un désert » (citation de Pierre Clavel » sont intéressantes, malgré une vision parfois un peu simplificatrice, j’écrirais même teintée d'une forme de naïveté très Nouveau Monde ; enfin les 25 consacrée au Roi du Monde : Ducasse sont à proposer aux écoles de journalisme. Il y a peu de déchet dans ce livre et je m’y référerai à l’avenir pour nourrir certaines de mes chroniques : par exemple votre entretien à l’automne 2006 avec Hervé Briand de l’INAO qui ravira mes amis de Sève et l’histoire du Château Fourton La Garenne illustratrice des maux dont souffre le Bordeaux tout court.

Merci aussi de parler de Haute cuisine à l’instar de la Haute Couture car les similitudes et les dérives y sont riches d’enseignement et vous me fournissez ainsi matière à future chronique.

Pour mettre mes lecteurs en appétit permettez-moi de leur offrir un florilège de citations en guise d’amuse-bouches.

« Ce n’est pas seulement la manière dont les Français préparent leur nourriture qui les séparent du reste de l’humanité ; c’est la manière qu’ils ont de penser la cuisine et d’en parler. Plus que toute autre nation, les Français élèvent la cuisine au rang d’art, et donnent à l’alimentation l’allure d’une activité exaltante. » (une brève histoire de la gastronomie française)

Le terroir « le lieu, encore le lieu, toujours le lieu »

Alain Senderens à propos de ses étoiles : « Désormais les clients désiraient faire un bon repas pour un prix moins élevé et que le chefs devaient servir une nourriture impeccable sans avoir à fournir en même temps du faste, du luxe et tout le tremblement. »

Sur Jean-Luc Naret le pacha du Michelin « jeune, mondain et perpétuellement hâlé »

De Pascal Rémy l’ex-inspecteur du Michelin L’inspecteur se met à table à propos de Jean-Luc Naret : « Berlusconi ? » Selon lui, Naret était un vendeur, et sa fonction était de vendre des livres pour vendre des pneus.

« Si Taillevent n’existait pas, il faudrait l’inventer. C’est le pilier de la cuisine française, l’idéal qu’on peut atteindre ou qu’il faudrait atteindre dans la conduite d’un restaurant et dans la manière de traiter chaque client de façon digne et honorable. » Patricia Wells.

« En outre, c’était à la maison, plutôt qu’à l’école, que la culture alimentaire française était en train de subir les assauts les plus violents. Il y avait plusieurs raisons à cela. La plus évidente et la plus significative était que, désormais, des millions de Françaises travaillaient, et qu’elles n’avaient ni le temps ni l’envie de préparer chaque soir un repas pour la famille. C’était bien plus facile de jeter une pizza surgelée dans le four. »

« Or, cet héritage était à présent en danger. Les foyers où l’on dîne à la va-vite, avec souvent la télévision beuglant en toile de fond, se faisaient de plus en plus nombreux. »

Denis Hennequin ex-patron McDonald’s France puis Europe passé chez Accor de « Ce n’est pas à cause McDonald’s que les gens ne cuisinent pas à la maison, me répondit-il brusquement. Ce sont eux qui ont décidé d’arrêter de cuisiner – parce que cela ne les intéresse pas, parce qu’ils travaillent ou parce qu’ils ne veulent pas salir leur cuisine. Ce n’est pas ma faute. Mais si vous y réfléchissez, dans les restaurants français, le steak-frites était déjà le plat le plus vendu pour les enfants. On peut dire que nous ne faisons que leur proposer sous une forme différente. »

« Le cadre travail stérile requis par la réglementation européenne avait éradiqué certains microbes bénéfiques qui évoluaient autrefois dans l’air et sur les surfaces, et Durand admettait que même son fromage avait un peu perdu en qualité. Cette nouvelle réglementation n’avait pas seulement affecté la production fromagère ; elle l’avait rendue très coûteuse pour de nombreux petits producteurs comme Durand. L’investissement nécessaire pour s’y conformer était parfois si rédhibitoire que beaucoup d’entre eux renonçaient à leur activité. »

« C’est un paradoxe de l’hygiène alimentaire, avec moins de germes, le danger pourrait être encore plus grand. » Luc Morelon de Lactalis qui explique « que toutes ces bactéries étaient présentes en plus grand nombre dans le lait, il leur fallait lutter pour l’espace, ce qui avait pour résultat de créer un environnement stable. Avec mois de germes, la compétition était moindre et les bactéries avaient plus d’espaces pour se développer. « 

« Ducasse incarnait une bonne part de ce qui allait mal dans la haute cuisine française : les chefs absents, se livrant sans cesse à la promotion de leur noms en marques et manquant de candeur créatrice aux fourneaux. » François Simon

« Trop de chefs dans les salles d’embarquement des aéroports, pas assez dans les cuisines. »

« En dépit de son air bravache et de son apparence urbaine, Ducasse était-il au fond un péquenaud ? Avec ses origines rurales et son éducation limitée, était-il intimidé de lire à haute voix devant un groupe de journalistes très cultivés ? »

« Ducasse s’intéresse au sort de la cuisine française ; Robuchon ne s’intéresse qu’à Robuchon » François Simon.

«  Il y a plus de passion au Japon pour la cuisine et le vin français qu’on en trouve en France, m’affirma-t-il. Les japonais sont maintenant très cultivés et informés de tout ce qui touche à la cuisine française et quand la nourriture est bonne, ils sont très enthousiastes. Les samedis et les dimanches, ils peuvent attendre deux ou trois heures pour obtenir une table ! Même ma mère attendra volontiers une heure et demi » Hiramatsu

« La gastronomie est le dernier bastion de l’esprit réactionnaire en France et c’est dommage » Gérard Allemandou de la Cagouille à propos de l’absence des minorités ethniques chez les toqués, sauf à la plonge.

Voilà, j’en ai presque terminé avec vous, cher Michael Steinberger, mais avant ma chute il me faut vous avouer que je considère la première phrase d’un livre comme étant capitale pour l’appétit de lire et votre phrase d’attaque « Par une soirée un peu trop chaude de septembre 1999, j’échangeai ma femme contre du foie gras de canard » est un modèle du genre, un vrai petit bijou. Et, comme ici chez moi tout fini avec des histoires de vin,  en hommage à un de nos chers disparus cette anecdote se déroulant chez le Ladurée à jamais disparu « J’y commandais généralement une salade niçoise, composée avec art et parfaitement préparée, que j’agrémentais d’un ou deux verres du morgon – senteur de violette – de Marcel Lapierre. »

La prochaine fois que vous reviendrez en notre pays fourbu, cher Michael Steinberger, lorsque vous vous poserez à Roissy faites-moi signe nous irons prendre un verre dans un bistrot pour parler des vignes, des vins et des vignerons. Ensuite, si vous disposez d’un peu de temps je  vous propose de vous guider pour que vous découvriez mieux encore, dans les plis et les replis de nos terroirs, des garçons et des filles plein d’allant qui vous persuaderont que, pour le vin tout au moins, la France n’est pas encore un chef d’œuvre en péril.

Dans l’espoir de vous lire, entendre ou voir, recevez cher Michael Steinberger l’expression la plus vive de mon goût immodéré du bien-vivre.

Jacques Berthomeau