Le choc des photos des ceps aurait pu suffire à me séduire et  à capter votre attention. Comme vous pouvez le constater, ils sont à eux seuls de vivantes œuvres d’art. Dans la lumière blanche d’un ciel pur, ce vignoble de Pyrgos, en Grèce, accroché aux Hautes Terres (150 à 250 mètres d’altitude) dans un sol volcanique de pierre ponce, sans argile ni matière organique, indemne pour toujours du phylloxéra, qui se voit tous les 70 à 80 ans régénéré par l’arasement des ceps. Conséquence de cette mesure radicale, leurs racines sont donc très anciennes : de 300 à 400 ans. Preuve que la vigne, liane vivace, peut sous des climats violents s’épanouir : ici aux hivers cléments 8-10°C succèdent des étés très chauds, venteux et secs. Ici elle forme des enlacements qui sculptent un réceptacle étonnant.

Mais, si la beauté formelle de cette vigne est réelle, ce n’est pas pour elle et par elle que je suis venu mettre mon nez, qui n’est pas grec, dans un verre d’Assyrtiko by GAIA Wild Ferment. C’était en fin de journée. J’en avais plein les bottes. Je m’étais fait saucer sur mon vélo par une giboulée de mars. Alors j’avais pris le métro. Faisait lourd et je me sentais un peu perdu au milieu de ces Grands Crus du Monde proposés au Pavillon Lenôtre. Comme le disait mémé Marie j’ai alors rousiné (tourner en rond en ne sachant trop que faire) et puis j’ai vu le bras de Yiannis Paraskevopoulos tendant une belle carafe vers des verres assoiffés. Le liquide qu’elle contenait offrait une belle luminescence d’un jaune tirant sur le vert. Alors n’écoutant que mes instincts, sans me poser de questions sur le pedigree du vin et du faiseur de vin, j’ai tendu mon verre.

Le choc ! Trouver les mots pour exprimer ce que j’ai ressenti relève, plus encore qu’à l’ordinaire, de la mission impossible. Cette cuvée porte bien son nom : elle est sauvage au sens de nature sauvage. Comme si, dans la peau de Malaparte, j’arrivais par un sentier de chèvres et que je découvrais le cap Massullo : « Il y avait à Capri, en la partie la plus sauvage, la plus solitaire, la plus dramatique, en cette partie entièrement tournée vers le midi et l'orient, où l'île, d'humaine, devient féroce, où la nature s'exprime avec une force incomparable et cruelle, un promontoire d'une extraordinaire pureté de lignes, qui déchirait la mer de sa griffe rocheuse. Nul lieu, en Italie, n'offre une telle ampleur d'horizon, une telle profondeur de sentiment. C'est un lieu, certes, propre seulement aux êtres forts, aux libres esprits. Car il est facile de se laisser dominer par la nature, d'en devenir l'esclave, de se laisser déchiqueter par ces crocs délicats et violents, de se faire engloutir par cette nature comme Jonas dans sa baleine » Ritratto di pietra (Portrait de pierre), écrit à Capri en 1940.

Si je cite le très contesté Malaparte c’est que son lien avec la Grèce était fort. J’ai fait, il y a quelques années, au petit matin, le chemin jusqu’à sa Casa Matta et face au paysage qui s’offrait à mes yeux : la paroi à pic de Matromania, les trois gigantesques rochers des Faraglioni, la péninsule de Sorrente, les îles des Sirènes, les reflets azurés de la côte d'Amalfi, et ceux, dorés, du rivage de Pesto, je me sentais en effet engloutit, dominé par cette beauté sauvage, un tout petit homme. Certains vont dire que je verse dans la grandiloquence mais, concédez-moi, que je ne me livre que très rarement à propos d’un vin, et pour celui-ci, dont je  ne sais ce qu’il doit à sa terre et ce qu’il doit à la main de l’homme – peu m’importe d’ailleurs – j’ai été bouleversé, ému, par son intensité, sa fraîcheur, sa richesse, sa belle acidité en finale. Avant de vous en parler j’ai hésité longuement car, même si ça n’apparaît pas de prime abord, je suis un garçon pudique qui rechigne à étaler ses émotions intimes. Alors, faites comme le recommande Yiannis Paraskevopoulos, carafer ce grand blanc et laisser le décanter 30 mn avant de l’affronter pour recevoir le choc de sa sauvagerie.

Vous comprendrez aisément que je ne vais maintenant vous tartiner des trucs techniques sur ce vin. Si vous souhaitez vous informer alors rendez vous sur le site www.assyrtiko-wines.com  où Yiannis Paraskevopoulos qui est docteur-ingénieur en Œnologie de l’Université de Bordeaux II éclairera votre lanterne (c’est en grec et en anglais). Si vous souhaitez acquérir Assyrtiko by GAIA Wild Ferment allez sur le site de Valade&Transandine Vignobles du Monde www.transandine.fr (Grèce et Gaia)

Dans le jardin du pépé Louis au Bourg Pailler y’avait de tout : des arbres fruitiers, une treille et plein de légumes. Alors, jusqu’à mon arrivée à Paris je ne connaissais que les asperges blanches du pépé Louis que j’allais dénicher le soir à la fraîche dans leur buttée avec la mémé Marie. Opération délicate que celle d’aller trancher avec la gouge métallique le rhizome au-dessus du turion sans faire de dégâts. Nos asperges étaient « blanc de lait » un peu rosée  avec tout juste, à la pointe, de fines nervures violettes. (voir Edouard Manet ci-dessus) Elles étaient douces et, trempées dans une sauce blanche, faite avec le bouillon de cuisson et une lampée de crème fraîche maison, nous n’en laissions pas une miette tellement elles étaient tendres. Alors, lorsque Miss GlouGlou nous fait le coup de l’asperge qui « dégaine l’amertume comme James Coburn la dynamite dans Il était une fois la révolution » elle ignore la douce et noble blanche pour ne s’en tenir qu’aux roturières : la violette et la verte qui sont à la mode sur les tables parisiennes. Je m’insurge donc contre son appréciation générique « Les asperges, il vaut mieux les avoir en photo que dans son verre de vin » Mes asperges blanches sont de bonnes convives elles admettent tous les vins.

Comme je ne suis pas raciste, bien évidemment j’apprécie aussi les vertes et les violettes, plus fruitées, avec une pointe d’amertume pour les premières, mais ce n’est pas une raison pour en faire tout un plat et sacrifier à la nouvelle religion de leurs accordailles avec le vin. En mangeant, l’exercice dégustatif m’a toujours parut étrange car il cantonne la conversation autour du vin et, pour ma part, à table, mon plaisir va bien au-delà du nez dans le verre et des gloses sur la robe, l’attaque et la finale du nectar qui accompagne le plat. Pour moi le bien manger et le bien boire permettent de délier les langues, d’animer les échanges, de rire et pourquoi pas de chanter, mais rien n’est plus réfrigérant, comme le notait récemment Vincent Pousson, que ces repas autour du vin ou l’on ne parle que de vin. Bref, le vin chez soi, comme au restaurant on le choisit seul ou en concertation avec les autres convives et ensuite il vit sa vie au rythme de la conversation. C’est un bon compagnon, pas forcément ramenard, qui peut bien sûr se glisser dans la conversation, faire l’objet d’éloges, de critiques, mais j’ai du mal à m’imaginer un repas où, les mérites comparés de l’asperge épousant en troisième lit un Muscadet juste après avoir partagée la couche d’un Condrieu et longtemps vécue avec un Beaujolais blanc, meubleraient l’essentiel du temps passé à la table du Seigneur.

Reste l’essentiel qui rejoint la célèbre affirmation « Sitôt bu, sitôt pissé ! » : les fragrances du lendemain de l’asperge. Comme je suis un garçon délicat, à défaut d’être cultivé, j’en appelle à Marcel Proust, dans Du Côté de chez Swann, pour traiter ce délicat sujet.

« Mon ravissement était devant les asperges, trempée d’outre-mer et de rose et dont l’épi finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied – encore souillé pourtant du sol de leur plant – par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féérie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase à parfum. »

Précisions pour les néophytes de l’asperge :

1-     Il faut la peler de haut en bas avec un économe ou si l’on est adroit avec une lame fine.

2-    La cuisson : les maîtres disent : 9 mn pour le 1/3 du bas, 6mn pour celui du milieu et 3 mn pour la pointe. Grotesque ! Cuisez-les à la vapeur de 10 à 15 mn selon la grosseur et la qualité de l’épluchage.

Samedi dernier j’ai mangé en entrée des asperges vertes à L’Hédoniste rue Léopold Bellan www.lhedoniste.com et j’ai bu ça.

Dans le monde du vin, où la gent masculine règne encore en maître avec un zeste de partage, bien plus qu’ailleurs, les clichés ont la vie dure. Sur les deux rives de la Gironde, en ce vignoble dit de Bordeaux où cohabitent des points si hauts, des pics, qu’ils donnent le vertige et des points si bas, des gouffres, qu’ils donnent la gueule de bois, les idées reçues ont la rondeur, le lisse et la fermeté des galets roulés de la patrie du Baron Le Roy de Boiseaumarié. Image certes osée mais, lorsque, comme moi, de retour des Primeurs, au lieu d’étaler sous vos regards acérés d’experts es-dégustation mon carnet de notes de tous ces hauts nectars mis en bouche puis rejetés en des réceptacles prévus à cet effet, j’ouvre le bal avec deux femmes délurées :  La Baronne G. et the Bad Girl, il y a de quoi faire grincer beaucoup de belles dents de la place de Bordeaux.

Chocking ! Mais est-ce pire que cette petite histoire qu’on me conta vers la fin des années 70 lorsque, jeune et beau, je fis ma première descente à Bordeaux « Un PDG d’une belle affaire de négoce de vins commentait le compte-rendu d’une réunion où différentes sociétés avaient échangé les principaux ratios de leur exploitation. » C’est très intéressant... mais à part l’erreur de frappe, je voudrais que l’on m’explique ce que viennent faire les rations dans tout cela. »

Donc à propos de belles dents agacées je dois vous concéder que les miennes se sont parées de beaux reflets noirâtres qui donnent à mon sourire un côté charbonneux. Mais trêve de diversion je reviens à mes moutons, pardon à mes deux femmes libérées qui ne sont pas si fragiles... comme le chantait Cookie Dingler (faut toujours que j’étale mon immense culture et je comprends que ça en devient lassant). Et pourtant c'est une belle transition car mon plus grand regret de ces deux jours passés sous un soleil luciférien c’est d’avoir raté la Soirée Let’s Dance du Cercle Rive Droite où j’aurais pu danser des rocks d’enfer avec ma partenaire préférée. Mais il me fallait rentrer. Tout ça pour vous dire que, contrairement à une idée reçue, les Primeurs ne se confinent pas que dans les mondanités et que sur la Rive Droite ça bouillonne, ça foisonnent, ça bouge, et sans vouloir leur jeter des brassées de fleurs je sens sous ce mouvement des mains de femmes. Vous comprendrez donc, eu égard à ma pente naturelle, que j’en fusse fort ravi et que ma première chronique post-primeur fut consacrée à deux représentantes de la gent féminine.

Dans l’ordre chronologique ce fut la Baronne G. qui me fut présentée en premier le mercredi, en fin de journée, par Paul Goldsmith dans la paix du jour déclinant sur le merveilleux parc du château de Siaurac. Son allure décalée m’a de suite séduit et, un peu pincé, j’ai fait remarquer à Paul que j’eusse apprécié la primeur de cette mystérieuse Baronne, au G si évocateur. Alors que je la dégustais – désolé pour les prudes – dans les règles de l’art, Paul me dit, avec son air le plus nounours sympa, « c’est une enfant d’Aline ! » Pour ceux qui ne le savent pas « J’ai découvert Aline debout sur son canapé, un verre de rouge à la main » (ainsi commence une chronique d’un grand cru berthomesque Aline au pays des merveilles : la saga de la Baronne Guichard link du 14 mai 2008). Sans doute goûtez-vous mieux maintenant tout le sel ou le suc, c’est à votre convenance, de mes brillantes pensées sur les idées reçues et sur la main des femmes pour les bousculer. Mais qui est donc cette énigmatique Baronne G. ?

Tout d’abord sachez que cette dame bien née, en dépit de son petit côté j’ai rangé mon corset au rayon des accessoires inutiles, garde ce qu’il faut de classe, elle ne s’habille point Aux Dames de France mais chez la couturière de famille. C’est ainsi qu’Aline l’a imaginé, qu’Aline a osé, qu’Aline à un peu ferraillée, qu’Aline a patientée, qu’Aline l’a fait. Jugez par vous-même. Comme l’aurait dit ma chère maman couturière : ce Camay ça change tout. Le chic se niche dans le détail. La photo est celle de Madeleine Brisson,  qui épouse  le Baron Louis Guichard en 1919, et devient la Baronne Guichard. Bon les ronchons vont m’objecter que je les entortille avec mes histoires de chiffon ce qui compte vraiment c’est le contenu du flacon. Objection retenue messieurs les porteurs de pantalon « Oui, oui, j’y viens : le vin ».

Alors parlons vin ! Pour moi, La Baronne G. est un vin modèle Rapport B. Là je vous sens ébranlés, moins ramenard, prêt à me rendre les armes. En effet ce vin permet à des consommateurs, qui ne peuvent accéder au cousu main de s’offrir du plaisir à un prix abordable. C’est un modèle qui, dans la langue bordelaise, se définit comme un second vin, celui du Château Siaurac la plus grande propriété de Lalande de Pomerol, jouxtant Pomerol. 80%merlot, 20% cabernet franc sur de l’argile et des graves, La Baronne G. s’affiche délibérément bordelaise, le vin est équilibré, souple, fruité, facile à boire dans sa jeunesse. Cousine germaine de la Cuvée Plaisir, la nouvelle venue garde la patte d’Alain Reynaud qui a veillé sur son berceau. Reste à vous dire, même s’il est malséant de parler argent, que vous pouvez vous offrir un flacon de Baronne G pour environ 10€

La seconde femme délurée je l’ai croisée le lendemain rue Vergniaud à Saint-Emilion (pour la petite histoire j’ai habité une grosse poignée d’années rue Vergniaud dans le treizième arrondissement). Mes intuitions sont pour moi des maîtresses impérieuses et je leur cède sans combattre. Donc dès l’entame de ce second jour je me rendais d’un pas assuré, sous un ciel d’une pureté de rosière, chez mon ami Jean-Luc Thunevin, comme moi mauvais berger du vin français, bad boy (lire absolument cette chronique datée du 26 mars 2008 link.) Première bonne nouvelle, en descendant la rue Guadet je tombais sur un autre ami cher à mon cœur, François Des Ligneris, et comme j’étais perdu – en dehors de Paris je me perds tout le temps, et pourtant là j’avais un guide mais Sophie, comme la majorité des femmes, n’est pas dotée du sens de l’orientation – je lui demandais donc le chemin de la maison Thunevin. Il s’y rendait alors nous le suivons. Au détour de la conversation il évoquait une nouvellement arrivée dans la bergerie : une certaine Bad Girl. À partir de cet instant, comme vous pouvez vous l’imaginer mon sang bouillonnait, impatient, j'étais en état de lubricité neuronale. Alors dès mon arrivée, après avoir salué Murielle et Jean-Luc, absorbé ma dose de caféine, je me ruais vers cette nouvelle rétive. Cette Bad Girl est la fille de Murielle. Présentation faite, avant même de la savourer, je la mitraillais sous tous les angles. L’effrontée, comme vous pouvez le constater sur mes clichés, en rosissait de bonheur.

Du côté vin, Bag Girl est un Crémant de Bordeaux, harmonieux, équilibré, joyeux, fines bulles, bien dans l’esprit de la gamme des Bad car il s’inscrit, comme le flèche sur l’étiquette et la contre-étiquette l’unique brebis du troupeau qui va à contre-courant, hors le discours dominant des amateurs qui font de l’Extra-Brut l’alpha et l’oméga des bulles qui plaisent. J’ai goûté et je dois avouer que j’ai retrouvé dans cette Bad Girl tous les éléments de langage – c’est très, très bien porté de nos jours l’élément de langage – que je serine depuis des années à propos des néo-consommateurs qui abordent le vin sous l’angle festif. Comme il faut que jeunesse se passe et que faire la fête c’est bon pour le moral, et Dieu sait que les Français sont fichtrement pessimistes, les bulles s’imposent. Des bulles qui assurent la transition avec les soft-drink, des bulles avec de la vivacité mais juste ce qu’il faut de sucrosité. Mon hymne, plusieurs fois entonné, pour les méthodes ancestrales, bien douces, bien jeunes, va dans le même sens. Alors cette Bad Girl bien lookée, avenante, positionnée assez haut environ 15€, qui vient prendre place sur un marché dynamique et porteur, va devoir lutter contre les idées reçues qui ... allez je ne vais pas repasser les plats.

Ce matin au lever du jour, sitôt douché, j'enfile ma plus belle chemise au col empesé, je passe mon costar bleu de dégustateur imposteur et, chaussant mes Richelieu lustrées, je me hâte vers la gare pour filer vers Bordeaux où, deux jours durant, je vais me faire des lignes et des lignes de châteaux estampillés GCC. Je ne geins point, j'assume ! Cependant pour ne pas renier mes basses origines j'ai décidé de chroniquer sur le cassoulet.

Au temps de l’Antoine Verdale, l’avant-match du Tournoi des V, au restaurant de Roland*, toute une peuplade, dont j’étais, sacrifiait au rituel « du dieu de la cuisine occitane » au dire de Prosper Montagné, le Cassoulet, ici de Castelnaudary qui fait partie de la Trinité de Montagné « Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne ». Dans un temps encore plus lointain, les signatures de Cuisine et Vins de France, dont celle de Curnonsky, dans un numéro centré sur la Sixième Foire Internationale de la vigne et du vin de Montpellier (octobre 1954), rendaient hommage à Prosper Montagné. Certes le style un peu désuet, ampoulé, parfois grandiloquent, masculin en diable, très femmes au foyer, est un peu daté mais ces gens-là savaient conter des histoires et sur le versant vin ne nous gavaient pas de leurs notes ou commentaires.

* Roland dans la langue snob Roland Garros, comme Ferret pour Cap Ferret...

Simon Arbelot dans le portrait qu’il esquisse de « Prosper Montagné homme d’Occitanie » écrit de bien belles choses.

« Il reste le descendant d’une lignée d’aubergistes et de maîtres bouchers, initié dès son enfance aux bonnes choses de la table dans ce pays de Cocagne qu’est l’Occitanie.

Il fallait voir avec quelle émotion il parlait de ses souvenirs d’enfance à table, des crêpes et des oreillettes du Carnaval, des escargots dans les guinguettes de la Cité de Carcassonne, des grandes miches de pain « Las micos resquitaban » qu’on mangeait en buvant du vin nouveau, de la daube à Noël, de la brandade du Vendredi Saint et du gâteau de Limoux accompagné de la pétillante blanquette.

Ah !s’il avait eu le temps, Prosper Montagné aurait appris aux Parisiens à manger l’ail à la manière de son pays, l’aïoli d’abord, la brandade aussi, bien sûr et, enfin, cet extraordinaire et peu connue « pistache de mouton » qui se prépare avec un gigot et cent gousses d’ail, pas une de moins, le tout mijoté des heures dans un coulis onctueux. Et pour ceux qui n’ont pas le temps d’attendre, Montagné aurait conseillé une tranche de pain bis, grillée, fortement frottée d’ail et assaisonnée de sel et force de poivre. Notre vieux chapon ! Avec un verre de Picpoul. »

Curnonsky Prince élu des Gastronomes y allait lui de son anecdote.  

« Et, à propos du cassoulet, j’oserai rappeler la jolie anecdote qu’aimait à raconter le célèbre cuisinier Prosper Montagné, ce Languedocien, lui aussi, puisque natif de Carcassonne.

Comme il se promenait un beau matin dans sa bonne ville, il s’avisa qu’il avait besoin d’une paire de souliers.

Il se rendit au magasin tenu par le meilleur cordonnier local, et sur la devanture strictement abaissée, il lut sur une vaste pancarte : « Fermé pour cause de cassoulet »

Reste le dernier mot, celui des vins du Languedoc, défendus par Maurice Chauvet Président de la Fédération des Syndicats d’Initiative du Languedoc-Rouergue-Roussillon.

« Et les vins, dites-vous ? ah ! les vins, c’est là que je vous attends. Il faut, ici encore, détruire une légende. Celle du « gros rouge », produit exclusif d’une viticulture industrialisée. Le « gros rouge » ? Bien sûr qu’il existe. C’est lui qui fait la richesse du pays. Mais il ‘est heureusement pas seul, et quelques gentilshommes d’appellation contrôlée, voire quelques chevalier des VDQS, accrochent des blasons assez rutilants sur la draperie lie-de-vin qui s’étale dans la plaine.

Car, tout de même, Côtes du Rhône, Tavel, Clairettes, Saint-Georges, Minervois, Costières, Corbières, Fitou, Frontignan, Lunel, sans omettre la Blanquette de Limoux, sont aussi des vins Languedociens. Il faudrait ajouter encore à cette brève liste une bonne vingtaine de crus de qualité, parmi lesquels les vins de Langlade, près de Nîmes, que les connaisseurs classaient encore, il y a un siècle, immédiatement après les grands Bourgognes, at qui n’a rien perdu, je vous l’assure de ses qualités.

Quand vous passerez par Narbonne, essayez de boire un rouge du »Quatourze » ou un blanc de la Clape : vous m’en direz des nouvelles ; à moins que vous ne préfériez un vin de La Palme, dont le trouvère anglo-normand Pierre d’Angély chantait les louanges au XIVe siècle.

A Montpellier, dans un terroir où s’élèvent de gracieuses résidences du XVIIIe siècle, allez à la Mogère, Flaugergues, Rastouble ou Grammont ; personne ne vous refusera un verre de la « Méjanellle », à condition que les négociants de Bordeaux, qui le connaissent bien, et pour cause, n’aient pas enlevé toute la récolte. »

C’est à vous Languedociens outragés, Roussillonnais oubliés, Bordelais outragés, et tout autre terroiriste intéressé de répondre à la question : « Avec le cassoulet que buvez-vous ? » Pour les perfectionnistes ils peuvent raffiner en mariant chacun des 3 Cassoulets : Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne avec le bon vin ! Même Miren de Lorgeril peut concourir eu égard à la grande palette de ses vins d’altitude vantée, à juste raison, par notre cher Michel venu dans le Versailles de Carcassonne la goûter sans pour autant accéder au raffinnement des chambres du château !

C’est un fait : affineur sonne comme éleveur, mais comme je ne veux pas en faire tout un fromage et vous embrouiller l’esprit – j’aurais pu écrire cailler – l’élevage en question n’est pas ici celui des bovins, caprins, ovins, dont le lait fait du fromage, mais l’élevage du vin.

Comme nous vivons un Temps où chacun affirme ne plus avoir de temps, mettre ses pas dans les pas de ceux qui le prennent, c’est prendre le parti d’une forme de vie, celle qui respecte le rythme où les choses se font. Accélérer le temps, faire vite, à la va-vite, c’est ôter leur goût aux choses, les rendre bien souvent incolore, inodore et sans saveur. Seule l’eau répondant à cette définition l’affadissement généralisé n’est porteur que de banalité. La différence alors ne se fait plus que sur des images : ainsi fleurissent sur les étiquettes des fermières, des Perrette et leur pot au lait mais adieu vaches, cochons, couvées, le camembert, le munster nous désespèrent et dans leur pochon plastifié nos fromages ne sont plus que des produits dérivés du lait, des subprimes fromagères !

Vous allez dire que je pousse le cochonnet un peu loin, que je ronchonne, que la patrie des 365 sortes de fromage de Charles de Gaulle n’est pas en danger, pas si sûr ! Je pourrais vous ressortir mon Roland Barthes « Le vin est senti par la nation française comme un bien qui lui est propre, au même titre que ses trois cent soixante espèces de fromage et sa culture » mais ce serait tricher car c’est un peu daté, en effet, notre vieille nation un peu essoufflée ne me semble autant accroché qu’on voudrait nous le faire accroire à ses bons produits.

Accusés : la GD et le HD avec la litanie des pousseurs de caddies qui consomment du prix. Dureté du temps certes mais il y aurait trop de facilité à s’en tenir qu’à une charge contre les Mammouths.

Le petit commerce spécialisé est-il toujours à la hauteur ?

Se différencie-t-il vraiment des rayons à la coupe des Grandes Surfaces ?

Ses fromages trop souvent ne sont que les cousins germains de ceux que l’on retrouve frigorifié dans les armoires de la GD. Un produit de caractère a besoin d’être bien né et bien élevé pour tenir ses promesses dans notre assiette.

Et ça là qu’interviennent mes 3 A : A comme Affineur, A comme Alleosse, A comme Artisan.

Philippe Alleosse Maître Artisan Fromager Affineur je l’ai découvert grâce au livre de Michael Steinberger link dans le chapitre sur le camembert au lait cru. Le XVIIe de la Fromagerie de Philippe Alleosse est au Nord, 13 rue Poncelet (à deux pas de la place des Ternes) alors que mon gîte rural haut perché est plein Sud, entre Glacière et Saint Jacques. Le cœur de Paris nous sépare et pourtant un samedi n’écoutant que mon courage je grimpai jusqu’à la rue Poncelet www.fromage-alleosse.com qui est fort commerçante. Philippe Alleosse, que je ne connaissais bien sûr pas, était là. Présentation, conversation, l’homme est disert et son invitation à aller visiter sa fameuse cave d’affinage rue Clairaut toujours dans le XVIIe me va bien. Je fis une large provision de frometons dont mon Curé Nantais link, un peu de beurre salé et de brocciu frais.

Ce matin-là pour me rendre rue Clairaut il faisait frisquet. Je descendais à la Fourche. Ici le XVIIe est dans sa frange encore populaire. Rachel Alleosse m’accueillait. Avec Philippe Alleosse d’abord un peu d’histoire : 1984 ouverture du magasin par son père, 1987 après des mois de recherches création de la cave d’affinage. La galère : 38 tonnes de ferrailles dans les caves, tout est à faire. Pour faire il faut trouver le savoir-faire des rares experts en édification de caves d’affinage. Travail d’orfèvre que ces 300 m2 de caves+le labo en plein Paris. Et bien sûr se conformer aux instructions évolutives de nos chers Services Vétérinaires. L’épisode des petites rigoles, emplies de gravier, qui longaient (elles n'existent plus) les murs pour recueillir l’humidité, qu’il fallait laver périodiquement pour se conformer aux exigences sanitaires, soit de 1 Tonne à 1 Tonne et demi à remonter dans des poubelles, est significative. À cœur vaillant rien n’est impossible ! Je ne vais pas ironiser sur la course, sans aucun doute nécessaire, à une forme exacerbée d’injonctions normatives qui caractérise les zinzins européens, mais cette course effrénée bien nordique me semble trop systématiquement faire table rase du passé et surtout de s’exercer parfois avec une géométrie très variable en fonction que l’on soit petit artisan ou gros faiseur industriel (qu’on ne vienne pas m’affirmer le contraire sinon je sors, non pas mon révolver, mais des exemples concrets). Alors à partir de 1998 vive l’inox ! Tout doit être amovible. Je vous épargne la litanie du toujours plus. Le mieux est parfois l’ennemi du bien mais comme le lui disent nos services vétérinaires : « Vos ambitions vont avoir un coût monsieur Alleosse... » Rien que pour le passage à l’inox de 150 à 200 000€. Dans le labo de Philippe Alleosse c’est nickel chrôme.

Connaissez-vous la marche en avant d’un fromage ? Non, il ne s’agit pas du résistible coulage du camembert bien fait mais d’une stricte procédure règlementaire. Tout fromage remonté de la cave d’affinage pour la coupe ne doit jamais y redescendre. Ce qui signifie qu’il faut les stocker dans des frigos à froid sec de 4° avec, raffinement supplémentaire, qu’il ne faut pas mêler les petits fromages avec les gros, donc un grand frigo pour les gros et une petite armoire pour les petits. Et bien sûr on date les morceaux. Rien que des équipements à 3 francs six sous bien sûr. Tout va l’avenant : lave-mains à déclenchement au genou, poubelles blanches, plastic transparent, torchons pour essuyer la vaisselle mais papier jetable pour les mains, armoire de décontamination en fin de travail pour les couteaux, plus rien d’apparent ne doit rester tout doit être rangé dans des armoires. C’est effectivement un laboratoire.

Mais revenons maintenant à l’affinage en tant que tel. Jusqu’aux années 70 le producteur assumait la fonction. Pour des raisons financières ils livrent de plus en plus des produits ½ finis. Face à cette évolution Philippe Alleosse a du aller chercher le savoir-faire au plus près des producteurs dans leur région. La transmission de ce que fait la main est capitale car il ne s’agit pas de pure recette mais d’un savoir où le ressenti, l’expérience, le détail, la précision, ne s’acquière souvent que par la parole d’un homme de l’art. Comme le goût ceux-ci on une propension de plus en plus grande à disparaître. Alors, Philippe Alleosse est un passeur d’expérience. Il faut l’entendre vous parler avec passion du croutage de certains fromages : alchimie entre fromage et lavage, du salage, de la texture, et d’une foultitude de détails ou de ses tâtonnements pour atteindre l’optimum recherché tel les buvards aspirant juste ce qu’il faut l’humidité des fromages de chèvres pour leur conférer l’onctuosité. Comme le dit justement Philippe Alleosse : « Les fromages nous parlent. » et moi j’ajoute que lui sait si bien en parler.

Nous nous équipons : blouse et chaussons en plastique et nous plongeons dans les entrailles des 4 caves :

- La cave à tomme (pâtes cuites) la seule à avoir le droit de conserver ses rayonnages en bois ;

- La cave à croute fleurie : Brie, Coulommiers, Saint Félicien, Saint Marcellin...

- La cave à croute lavée : Reblochon, Maroilles, Epoisses...

- La cave à chèvres.

En étages l’œil peut constater l’évolution des fromages : couleur, aspect, Fleur pose les bonnes questions.

Dans la cave à tomme mon Dieu que c’est beau : voir les photos ! Les vieilles Mimolettes sont canon !

Philippe Alleosse nous a consacré 3 heures de son temps précieux qu’il en soit remercié ainsi que Rachel son épouse. C’est un passionné. Bien sûr je ne vous ai pas tout raconté mais comme il faut toujours garder une poire pour la soif (fine allusion au merveilleux et très érudit livre de Massimo Montanari Entre la poire et le fromage ou comment un proverbe peut raconter l’histoire)  au fil de mes futures chroniques je reviendrai sur son combat pour la sauvegarde du goût de nos fromages. Mais pour clore ce voyage en affinage deux citations tirées du livre cité ci-dessus:

« Le fromage est un aliment typiquement paysan, et quand il s’agit de donner à manger aux paysans, il leur est, pour ainsi dire administré d’office : au XIIIe siècle, les paysans qui dépendent du monastère de Saint Côme et Damien à Brescia, lorsqu’ils se rendent en ville pour déposer le paiement des locations, reçoivent tous un « goûter » composé de pain et de fromage. En revanche, l’agent qui supervise les travaux des vendanges, pour le compte des propriétaires, reçoit pain et viande. L’opposition ne saurait être plus claire : le fromage est la viande des paysans. »

« C’est pour cela* que Bartolomeo Sacchi, dit Platine, l’humaniste et gastronome du XVe siècle, affirmait qu’il convenait de manger le fromage (en particulier le fromage affiné) à la fin du repas, « parce qu’il scelle l’entrée de l’estomac et supprime la nausée des aliments gras. »

* fermer l’estomac pour favoriser le processus digestif

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