C’est un fait : affineur sonne comme éleveur, mais comme je ne veux pas en faire tout un fromage et vous embrouiller l’esprit – j’aurais pu écrire cailler – l’élevage en question n’est pas ici celui des bovins, caprins, ovins, dont le lait fait du fromage, mais l’élevage du vin.

Comme nous vivons un Temps où chacun affirme ne plus avoir de temps, mettre ses pas dans les pas de ceux qui le prennent, c’est prendre le parti d’une forme de vie, celle qui respecte le rythme où les choses se font. Accélérer le temps, faire vite, à la va-vite, c’est ôter leur goût aux choses, les rendre bien souvent incolore, inodore et sans saveur. Seule l’eau répondant à cette définition l’affadissement généralisé n’est porteur que de banalité. La différence alors ne se fait plus que sur des images : ainsi fleurissent sur les étiquettes des fermières, des Perrette et leur pot au lait mais adieu vaches, cochons, couvées, le camembert, le munster nous désespèrent et dans leur pochon plastifié nos fromages ne sont plus que des produits dérivés du lait, des subprimes fromagères !

Vous allez dire que je pousse le cochonnet un peu loin, que je ronchonne, que la patrie des 365 sortes de fromage de Charles de Gaulle n’est pas en danger, pas si sûr ! Je pourrais vous ressortir mon Roland Barthes « Le vin est senti par la nation française comme un bien qui lui est propre, au même titre que ses trois cent soixante espèces de fromage et sa culture » mais ce serait tricher car c’est un peu daté, en effet, notre vieille nation un peu essoufflée ne me semble autant accroché qu’on voudrait nous le faire accroire à ses bons produits.

Accusés : la GD et le HD avec la litanie des pousseurs de caddies qui consomment du prix. Dureté du temps certes mais il y aurait trop de facilité à s’en tenir qu’à une charge contre les Mammouths.

Le petit commerce spécialisé est-il toujours à la hauteur ?

Se différencie-t-il vraiment des rayons à la coupe des Grandes Surfaces ?

Ses fromages trop souvent ne sont que les cousins germains de ceux que l’on retrouve frigorifié dans les armoires de la GD. Un produit de caractère a besoin d’être bien né et bien élevé pour tenir ses promesses dans notre assiette.

Et ça là qu’interviennent mes 3 A : A comme Affineur, A comme Alleosse, A comme Artisan.

Philippe Alleosse Maître Artisan Fromager Affineur je l’ai découvert grâce au livre de Michael Steinberger link dans le chapitre sur le camembert au lait cru. Le XVIIe de la Fromagerie de Philippe Alleosse est au Nord, 13 rue Poncelet (à deux pas de la place des Ternes) alors que mon gîte rural haut perché est plein Sud, entre Glacière et Saint Jacques. Le cœur de Paris nous sépare et pourtant un samedi n’écoutant que mon courage je grimpai jusqu’à la rue Poncelet www.fromage-alleosse.com qui est fort commerçante. Philippe Alleosse, que je ne connaissais bien sûr pas, était là. Présentation, conversation, l’homme est disert et son invitation à aller visiter sa fameuse cave d’affinage rue Clairaut toujours dans le XVIIe me va bien. Je fis une large provision de frometons dont mon Curé Nantais link, un peu de beurre salé et de brocciu frais.

Ce matin-là pour me rendre rue Clairaut il faisait frisquet. Je descendais à la Fourche. Ici le XVIIe est dans sa frange encore populaire. Rachel Alleosse m’accueillait. Avec Philippe Alleosse d’abord un peu d’histoire : 1984 ouverture du magasin par son père, 1987 après des mois de recherches création de la cave d’affinage. La galère : 38 tonnes de ferrailles dans les caves, tout est à faire. Pour faire il faut trouver le savoir-faire des rares experts en édification de caves d’affinage. Travail d’orfèvre que ces 300 m2 de caves+le labo en plein Paris. Et bien sûr se conformer aux instructions évolutives de nos chers Services Vétérinaires. L’épisode des petites rigoles, emplies de gravier, qui longaient (elles n'existent plus) les murs pour recueillir l’humidité, qu’il fallait laver périodiquement pour se conformer aux exigences sanitaires, soit de 1 Tonne à 1 Tonne et demi à remonter dans des poubelles, est significative. À cœur vaillant rien n’est impossible ! Je ne vais pas ironiser sur la course, sans aucun doute nécessaire, à une forme exacerbée d’injonctions normatives qui caractérise les zinzins européens, mais cette course effrénée bien nordique me semble trop systématiquement faire table rase du passé et surtout de s’exercer parfois avec une géométrie très variable en fonction que l’on soit petit artisan ou gros faiseur industriel (qu’on ne vienne pas m’affirmer le contraire sinon je sors, non pas mon révolver, mais des exemples concrets). Alors à partir de 1998 vive l’inox ! Tout doit être amovible. Je vous épargne la litanie du toujours plus. Le mieux est parfois l’ennemi du bien mais comme le lui disent nos services vétérinaires : « Vos ambitions vont avoir un coût monsieur Alleosse... » Rien que pour le passage à l’inox de 150 à 200 000€. Dans le labo de Philippe Alleosse c’est nickel chrôme.

Connaissez-vous la marche en avant d’un fromage ? Non, il ne s’agit pas du résistible coulage du camembert bien fait mais d’une stricte procédure règlementaire. Tout fromage remonté de la cave d’affinage pour la coupe ne doit jamais y redescendre. Ce qui signifie qu’il faut les stocker dans des frigos à froid sec de 4° avec, raffinement supplémentaire, qu’il ne faut pas mêler les petits fromages avec les gros, donc un grand frigo pour les gros et une petite armoire pour les petits. Et bien sûr on date les morceaux. Rien que des équipements à 3 francs six sous bien sûr. Tout va l’avenant : lave-mains à déclenchement au genou, poubelles blanches, plastic transparent, torchons pour essuyer la vaisselle mais papier jetable pour les mains, armoire de décontamination en fin de travail pour les couteaux, plus rien d’apparent ne doit rester tout doit être rangé dans des armoires. C’est effectivement un laboratoire.

Mais revenons maintenant à l’affinage en tant que tel. Jusqu’aux années 70 le producteur assumait la fonction. Pour des raisons financières ils livrent de plus en plus des produits ½ finis. Face à cette évolution Philippe Alleosse a du aller chercher le savoir-faire au plus près des producteurs dans leur région. La transmission de ce que fait la main est capitale car il ne s’agit pas de pure recette mais d’un savoir où le ressenti, l’expérience, le détail, la précision, ne s’acquière souvent que par la parole d’un homme de l’art. Comme le goût ceux-ci on une propension de plus en plus grande à disparaître. Alors, Philippe Alleosse est un passeur d’expérience. Il faut l’entendre vous parler avec passion du croutage de certains fromages : alchimie entre fromage et lavage, du salage, de la texture, et d’une foultitude de détails ou de ses tâtonnements pour atteindre l’optimum recherché tel les buvards aspirant juste ce qu’il faut l’humidité des fromages de chèvres pour leur conférer l’onctuosité. Comme le dit justement Philippe Alleosse : « Les fromages nous parlent. » et moi j’ajoute que lui sait si bien en parler.

Nous nous équipons : blouse et chaussons en plastique et nous plongeons dans les entrailles des 4 caves :

- La cave à tomme (pâtes cuites) la seule à avoir le droit de conserver ses rayonnages en bois ;

- La cave à croute fleurie : Brie, Coulommiers, Saint Félicien, Saint Marcellin...

- La cave à croute lavée : Reblochon, Maroilles, Epoisses...

- La cave à chèvres.

En étages l’œil peut constater l’évolution des fromages : couleur, aspect, Fleur pose les bonnes questions.

Dans la cave à tomme mon Dieu que c’est beau : voir les photos ! Les vieilles Mimolettes sont canon !

Philippe Alleosse nous a consacré 3 heures de son temps précieux qu’il en soit remercié ainsi que Rachel son épouse. C’est un passionné. Bien sûr je ne vous ai pas tout raconté mais comme il faut toujours garder une poire pour la soif (fine allusion au merveilleux et très érudit livre de Massimo Montanari Entre la poire et le fromage ou comment un proverbe peut raconter l’histoire)  au fil de mes futures chroniques je reviendrai sur son combat pour la sauvegarde du goût de nos fromages. Mais pour clore ce voyage en affinage deux citations tirées du livre cité ci-dessus:

« Le fromage est un aliment typiquement paysan, et quand il s’agit de donner à manger aux paysans, il leur est, pour ainsi dire administré d’office : au XIIIe siècle, les paysans qui dépendent du monastère de Saint Côme et Damien à Brescia, lorsqu’ils se rendent en ville pour déposer le paiement des locations, reçoivent tous un « goûter » composé de pain et de fromage. En revanche, l’agent qui supervise les travaux des vendanges, pour le compte des propriétaires, reçoit pain et viande. L’opposition ne saurait être plus claire : le fromage est la viande des paysans. »

« C’est pour cela* que Bartolomeo Sacchi, dit Platine, l’humaniste et gastronome du XVe siècle, affirmait qu’il convenait de manger le fromage (en particulier le fromage affiné) à la fin du repas, « parce qu’il scelle l’entrée de l’estomac et supprime la nausée des aliments gras. »

* fermer l’estomac pour favoriser le processus digestif

La suite des photos sur Wine News N°78 (en haut à droite du blog)