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25 mars 2011 5 25 /03 /mars /2011 00:06

Si j’écris que les deux premiers cités ne peuvent se passer l’un de l’autre certains vont croire que je verse dans la gaudriole anticléricale en brocardant la soutane et la barrette du curé fripon qui s’intéresserait de trop près aux jupons. Certes les Nantaises ont de belles mamelles mais jusqu’à ces dernières années elles étaient en voie de disparition. À cet instant je sens poindre chez vous un brin d’exaspération : qu’est-ce-que c’est que cette chanson affirmer que les Nantaises étaient pas en voie de disparition relève de l’élucubration. Non ! 

  

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« Lorsque, en septembre 1979, nous sommes arrivé à la toute nouvelle Ecole Vétérinaire de Nantes, nous nous souvenions qu’il avait existé une race bovine nantaise, dont nous étions persuadé qu’elle avait disparu, absorbée dans l’ensemble Parthenais. Nous n’imaginions absolument pas qu’elle puisse encore exister. Pourtant, dans les semaines qui suivirent notre installation dans l’Ouest, nous recevions une lettre nous demandant d’aider à la sauvegarde de la Nantaise ! Ce fut le début de notre collaboration avec ceux qui, à un titre ou à un autre, se préoccupaient de l’avenir de cette race. » Bernard Denis Pr Honoraire de l’EV de Nantes dans sa préface au beau livre la Nantaise histoire et renaissance.

 

De belles vaches... « C’est ce qui ressort nettement de tous les témoignages même si l’on peine à avoir une description commune, la palette des couleurs est nuancée « la robe n’était pas uniforme, elle était foncée, blonde, froment moyen, un peu rouge ou encore tirait vers le gris ». Pour certains, les Nantaises étaient couleur froment et les Parthenaises un peu plus rouges, les croisements, voire les exigences des concours auraient semble-t-il modifié la robe. Celles qui étaient bien soignées restent dans les souvenirs avec une robe « pommelée, brillante » et les plus rouges étaient moins appréciées. Pour d’autres, ce sont les yeux qui font la différence avec la Parthenaise ! »

 

Le travail des femelles... « Beaucoup de petits agriculteurs, qui exploitent une surface insuffisante pour « tenir » une paire de bœufs mais qui ont plusieurs vaches, font travailler celles-ci. Dans certaines régions du département où cette pratique est très répandue, le fait pour une vache d’avoir été dressée au joug, ou seulement d’être bien charpentée pour le travail et d’avoir une belle cornure, constitue une très nette plus-value.

Les vaches de travail sont surtout des nantaises ou des métisses nantaises, ou parfois des normandes-maraîchines ; » Chaquin Monographie de la Loire-Inférieure 1929

 

Dans son ouvrage Les Meilleures Vaches Laitières 1943 Maurice Jouven cite les Races Parthenaises et analogues

 

- Rendement laitier satisfaisant : 2500 litres par an en moyenne

- Teneur du lait en matières grasses : 4,5% en moyenne. Indépendamment de son aptitude à la lactation, la race Parthenaise présente de grande qualités pour le travail ainsi que pour la production de la viande (53 à 56% de viande nette après engraissement).

- sous-race poitevine,

- sous-race vendéenne,

- sous-race maraîchine,

- sous-race nantaise.

Races analogues : la race d’Aubrac et la race d’Angles (Tarn).

 

Qui dit lait dans ma belle région dit beurre mais aussi, dans une moindre mesure fromage « À Plessé, Francis Blin se rappelle « avoir vu des étagères au mur du cellier des Jaunais pour mettre probablement des fromages. Mon père m’a raconté que quand ma mère a acheté cette maison dans l’entre-deux guerres, la cuisine était carrelée avec des tomettes rouges, une surface lavable. Ce fut sans doute la première laiterie de Plessé. Ensuite elle se déplaça dans le village de Barbotais, puis à la Prairie de la Haie, toujours à Plessé et pour finir elle est devenue la COLARENA sur la route du Coudray. Je me rappelle aussi de Clair Gauthier, ramasseur de lait, venant le dimanche matin après la messe de 11 h, au café Beaupérin, avec sa sacoche de cuir remplie de liasses de billets épinglés pour payer le lait livré. »


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Voilà je suis retombé sur mes pieds et je peux vous parler du Curé Nantais qui, vous vous en doutiez car vous me voyiez venir avec mes gros sabots plein de paille, est un fromage et c'est un fromage de vache à pâte molle à croûte lavée, à pâte pressée non cuite.


« L'histoire du Curé nantais débute en 1880 dans le village de Saint-Julien-de-Concelles sur les bords de Loire, dans le département de la Loire-Atlantique (dénommé alors Loire-Inférieure).


La rencontre entre un agriculteur du pays, Pierre Hivert, et un prêtre de passage (venant peut-être de la région nantaise, une légende dit qu'il venait de Savoie, d'autres sources affirment qu'il s'agit d'un prêtre vendéen fuyant pour sauver sa vie lors de la Révolution français) permet la naissance d'un fromage appelé « Régal des Gourmets ». Quelques années plus tard, en hommage à l'ecclésiastique, ce fromage devint le fromage du curé puis « le Curé nantais ». Certains ouvrages le référencent sous le nom de fromage nantais, et le désignent également sous le nom de fromage du pays nantais, dit du curé.


La famille Hivert a perpétué la tradition de père en filles pendant quatre générations. Après avoir connu son heure de gloire et son lot de médailles de concours, le produit a vu sa production diminuer. En 1987, la famille Hivert cède la marque à Georges Parola, fromager de Pornic descendant d'une lignée de crémiers. La production de Curé nantais a été multipliée par dix pour atteindre 150 tonnes en 2008. » source Wikipédia.

 

Pour plus de détail aller sur le blog http://curenantais.wordpress.com/ et www.lecurenantais.com . Le mien, celui de la photo, je l’ai acheté chez Philippe Alleosse 20 rue Clairaut 75017 Paris www.fromage-alleosse.com

 

« En fabrication, rien n’est compliqué mais tout est important. Il faut faire attention aux petits détails. Par exemple, une cuve mal lavée un soir et c’est la catastrophe le lendemain. » Georges Parola

 

« C’est en cave fraîche et humide, sur planches d’épicéa], qu'il est affiné. Ces planches sont naturellement aseptisées : une étude a tenté d'y inoculer des bactéries listeria mais elles ne se sont pas développées »  thèse menée par Claire Mariani. L'étude qui a duré 3 années a été financée par l’ACTIA (Association de Coordination Technique pour l’Industrie Agro-alimentaire), le CNAOL (Comité National des Appellations d’Origines Laitières), Entremont-Alliance et ACTILAIT. ».

 

En 2008, le Point, titrait Le curé nantais : un fromage culte, les journalistes adorent les titres ronflants, moi j’aurais titré : un fromage rare. 2000 fromages/jour, c’est peu. C’est de l’artisanat. Ce fromage, sous sa forme carrée, semble modeste et pourtant il a du caractère. Sous sa croûte rugueuse, percée de petits trous, sa pâte dorée et onctueuse. Comme tous les fromages qui sentent, le curé nantais est en bouche voluptueux, avec un petit goût fumé. Rien que pour embêter ceux qui adorent JP Coffe je vous propose de visionner la vidéo de l’émission de Drucker car on y voit la fabrication et l’affinage du curé nantais. Cerise sur le gâteau, rien que pour plaire à Saverot, l’invité du dimanche est Roselyne Bachelot à l’époque Ministre des Tranquillisants&Vaccins H5N1.

 

Reste, pour en finir avec cette chronique, à justifier l’étrange affirmation de mon titre : les Nantais n’aiment pas le Muscadet. Ce n’est pas moi qui le dit c’est un jeune et brillant géographe, Raphaël Schirmer, dans son livre « Muscadet. Histoire et Géographie du vignoble nantais » Editions Presses Universitaires de Bordeaux 2010, broché 536 p, 25 €. Même pas une maison des Vins à Nantes pensez-donc ! J’y reviendrai dans une prochaine chronique lorsque je me serai plongé dans cette épaisse somme. « L'ouvrage assez imposant de Raphaël Schirmer débute par l'histoire du vignoble nantais, qui a connu des périodes assez contrastées. Il est par exemple peu connu que la région était productrice d'eaux de vie de grande qualité aux XVIIe et XVIIIe siècles. L'auteur poursuit par l'analyse de tous les facteurs qui ont entrainé les producteurs dans une course à la productivité. Enfin, le dernier tiers du livre est consacré à l'étude de tous les éléments qui peuvent permettre l'amélioration de la qualité, que ce soit à la vigne, au chai ou dans l'environnement économique et social. L'étude est particulièrement exhaustive, résultat d'un impressionnant travail de recherche. »

 

Comme je ne puis terminer sur une fausse note pour déguster avec mon Curé Nantais de chez Alleosse je vous propose la gamme de Marie-Luce Métaireau au Grand Mouton www.muscadet-grandmoton.com et ce pour deux raisons : parce que ce sont des vins d’exception et pour taquiner Raphaël Schirmer car ses vins dans un article de Nantes Métropole Magazine 2010 sous le titre Trois Femmes dans un terroir. Qui c’est qu’a dit que Jean-Marc Ayrault n’aimait pas le Muscadet ?

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Luc Charlier 25/03/2011 11:32



A quand une chronique sur la « bouillie nantaise », cher Jacques, cette grande
ennemie de l’oïdium ?



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