Le Brie tout court on peut en faire partout dans le monde (tombé dans le domaine public en 1926) comme le Camembert d’ailleurs. En revanche, le Brie a deux AOC depuis 1980 : le Brie de Meaux (Décret du 29 décembre 1986) et le Brie de Melun Décret du 29 décembre 1980 et il existe aussi le Brie de Nangis, le Brie de Montereau et le Brie de Coulommiers pour lequel le chevalier blanc du lait cru, notre Perico Légasse, a lancé un cri d’alarme en  avril 2009 : « Il faut sauver le brie de Coulommiers » link depuis je ne sais pas ce qu’est devenu son titanesque combat et s’il a sauvé le brie de Coulommiers des « griffes de Besnier » Reste celui dont je vais parler ce matin le Brie de Provins®

Avant de me rendre sur les anciennes terres d’Alain Peyrefitte quelques mots sur la Brie pour les nuls en géographie. « Entre l’Aisne et la Marne, à l’est du Valois, se montrent déjà, au-dessus du gypse et du calcaire grossier, le calcaire et les meulières de la Brie, qui occupe l’autre rive de la Marne.

Entre la Marne et la Seine s’étend la Brie, divisée par le Grand-Morin en Brie champenoise ou pouilleuse, et Brie française. La première, plus élevée que la seconde, manque du manteau de limon qui fait la fécondité de cette dernière » Vidal de La Blache.

La Brie est écartelée entre plusieurs départements : elle s'étend ainsi sur la plus grande partie de la Seine-et-Marne (en dehors de quelques cantons au sud du département qui appartiennent au Gâtinais) à laquelle viennent s'ajouter une partie de la Marne, de l'Aisne et quelques communes de l'Essonne, du Val-de-Marne et de la Seine-Saint-Denis. Elle couvre une superficie d'environ 5 000 km2.

Ces précisons géographiques sont de première importance lorsqu’il s'agit d’Appellation d’Origine Contrôlée devenue AOP. En effet, aujourd'hui l'aire de production du Brie de Meaux s'étend sur tout l'Est du bassin parisien (tout le département de Seine et Marne auquel s'ajoute une partie des départements de l'Yonne, de l'Aube, de la Marne, de la Meuse, de la Haute-Marne). C’est un poids lourd 6 798 tonnes, 1 producteur fermier, 6 fabricants : industriels privés et coopératives.

Le Brie de Melun, dont l'origine fort ancienne est mal connue, est considéré par certains comme l'ancêtre de tous les Bries. Autrefois, sa préparation très délicate se faisait exclusivement à la ferme. De nos jours il est produit par de petites laiteries qui ont conservé les traditions fermières de fabrication et d'affinage, sa zone de production correspond à l'aire d'origine, elle est caractérisée par des sols calcaires et des vallées humides : la Seine et Marne et une partie des départements de l'Aube et de l'Yonne. C’est un poids plume : 190 tonnes, 2 producteurs fermiers, 3 fabricants : industriels privés.

Pour la partie historique reportez-vous à link 

Reste un point important dans l’histoire du Brie c’est que n’en déplaise à Périco Légasse pour faire du fromage AOC il faut certes du lait cru mais surtout des vaches pour produire ce lait et pas n’importe quel lait cru. Et comme l’écrivent des historiens du département de la Seine-et-Marne : « L’histoire du Brie fermier en Brie va néanmoins de pair avec la diminution du nombre de vaches : 75000 en 1880, 53000 en 1914, 50000 en 1953, 12000 en 1985, avec une industrialisation qui consacre la Seine-et-Marne à la betterave et donc au sucre plutôt qu’aux pâturages (...) En 1914, on évaluait à 900 les producteurs de fromages fermiers en Seine-et-Marne. Ils «étaient encore 500 en 1928, mais en 1955 leur nombre était tombé à 28 » La bataille pour le lait cru est certes importante mais ce qui est fondamental pour l’authenticité d’un fromage d’AOC c’est d’abord l’adéquation de la race avec son terroir. André Valadier, qui lui est un homme de la main qui fait, vous l’expliquerait mieux que moi.

Mais rien que pour montrer au Périco que je ne suis pas un rigolo une citation qui l’enchantera « Dès 1975, le groupe Besnier rachète la fromagerie Renault de Doué-la-Fontaine (49) qui produisent des bries et lance le brie Président. Le rachat du groupe Martin-Collet-Heitz dans la Meuse en 1982 lui permet de devenir l’un des plus gros producteur de bries de Meaux AOC (à Raival). Il rachète aussi de nombreuses petites fromageries seine-et-marnaises ainsi que la SICA de Doue (1997) et la fromagerie Loiseau (1996) qu’il remplace par une grande fromagerie, la Société fromagère de Meaux-Saint Faron. Celui-ci, depuis 2005, produit des bries de Melun ainsi que des spécialités et affine des bries de Meaux qui sont néanmoins tous produits en dehors du département. »

Comme le soulignait le nouveau maire de Provins : le terroir, rien que le terroir, mais où sont les vaches ?

Mais revenons à notre sujet du jour le Brie de Provins ® : notre Rothschild est ici Benjamin qui est propriétaire du Domaine des Trente Arpents soit 1600 hectares niché au cœur de la Brie. D’accord ce n’est pas une modeste exploitation familiale mais elle perpétue l’ancien équilibre polyculture / élevage en conciliant l’artisanat et les normes modernes. Sur le site je cite : « La « Ferme » est une exploitation traditionnelle qui produit l’intégralité de l’alimentation d’un troupeau de 150 vaches laitières. La diversité de ses cultures réparties sur 650ha et sa situation géographique permettent de garantir la provenance « de Brie » à l’ensemble des fourrages servant à la production laitière. Les vaches bénéficient de conditions de vie hors normes : alimentation variée du troupeau, « biberonnage sur mesure » des veaux par détection RFID, manège de traite de dernière génération, vaste étable qui répond aux plus récentes normes environnementales, paillage abondant de 15kg par bête, ventilateurs, brumisateurs et luminosité naturelle renforcée garantissent au troupeau un confort de vie sans égal et assurent les conditions de travail des collaborateurs qui en prennent soin. »

« Une équipe d’artisans fromagers passionnés transforme le lait du domaine dans une fromagerie aux normes CEE équipée pour traiter l’ensemble de ses effluents. Seul producteur fermier de Brie de Meaux A.O.P, la CFBER a constamment démontré ses capacités à produire des fromages haut de gamme dans la plus pure tradition briarde. Ces fromages sont uniquement produits à partir de lait cru et l’affinage se fait sur place dans des caves traditionnelles spécialement aménagées. Ainsi, une traçabilité absolue, de l’alimentation animale jusqu’au brie affiné, est garantie aux amateurs de fromages de terroir les plus exigeants

Il est exclusivement fabriqué à partir de lait cru de vache et respecte un savoir faire ancestral. »

Le traitement du lait préserve la flore microbienne naturelle.

Après ajout de ferments lactiques et maturation, le lait coagule et subit un caillage final par ajout de présure naturelle d’origine animale. L’emploi d’additifs colorants est exclu.

Son moulage se fait manuellement « à la pelle à Brie». L’égouttage est lent, naturel et spontané. Le salage est réalisé à un jour d’intervalle avec du sel sec.

L’affinage se fait sur paillon en minimum 30/35 jours dans des hâloirs conditionnés pour éliminer l’excès d’humidité.

Durant l’affinage, un Brie de Provins® est retourné à la main tous les trois jours.

Si vous voulez en savoir plus allez sur www.briedeprovins.com

Pour terminer et lancer la discussion je vous livre ce qu’écrivent les gens du Brie de Provins ® sur le liquide qui va avec leur fromage. Ça me semble un peu général, alors je vous incite à leur faire des suggestions plus pointues et plus motivées.

« Le Brie de Provins® aime les vins rouges nerveux et fruités, à commencer par le Bourgogne, mais aussi les vins puissants comme le Bordeaux. Mais plus encore, il aime les vins vifs et généreux comme les Beaujolais Village, Pommard, Vouvray, Volnay… et enfin il s’allie parfaitement à ses cousins de terroir : le Cidre Briard ou le Champagne »