Face de Bouc est le royaume de celles et ceux qui, faute de pouvoir gouverner leur propre vie, gouvernent la terre entière en délivrant allègrement des conseils sur tout et le contraire de tout, des sentences sans appel, hachent menu les politiques tous plus incompétents les uns que les autres, pratiquent une forme d’ironie à 2 balles, geignent aussi, se réfugient souvent au cul de quelques gourous de pacotille…

Je ne les qualifierai pas « d’anti-système » car l’appellation est maintenant trop connotée mais de gens qui, dès qu’il y a un pet de travers, une décision qui ne va pas dans le sens de leurs intérêts, une contrariété, un obstacle, accusent le système.

Il a bon dos le système.

Je vous propose le texte qui suit, qui ne sort pas de ma plume mais de celle d’un homme qui veut garder vivantes « les aspirations d’une jeunesse bouleversée par la lecture de Kant et de Lévinas, et l’inspiration initiatique d’un Christian Bobin ou d’une Christine Singer… » Qui se pose la question « comment peut-on être efficace et utopique, manager et dissident ? » Affirmer qu’ « un autre monde est possible » sans verser dans l’imposture.

« Vitre ouverte pour profiter de la tiédeur de ce soir de juin, je suis en voiture, embourbé dans les difficultés du trafic parisien. J’appelle l’ami avec lequel j’ai rendez-vous pour le prévenir de mon retard : « Excuse-moi, je serai là dans vingt minutes : je suis coincé dans un embouteillage. » Amusement d’entendre mon infortuné voisin, dans un élégant cabriolet, passer à  so tour, en mains libres, le même appel : « Je ne sais pas si tu as invité tous les Parisiens, mais on dirait  que tous ces c… ont pris leur voiture pour venir chez toi : il y a un embouteillage monstre. »

Je  réalise : mais c’est de moi qu’il parle ! Une seconde de recul suffit et me revient une phrase lue quelque part : c’est vrai, il a raison, « je ne suis pas dans un embouteillage, je suis l’embouteillage » ! C’est moi, le problème. Ce n’est pas la faute à la météo, de la grève, de la mairie de Paris, des constructeurs automobiles et de leurs publicités racoleuses, ni de celle du crédit à la consommation qui a permis à « tous ces c… » d’acquérir un nouveau véhicule et de le mettre sur la route, ni donc celle du gouvernement qui a dérégulé le crédit. Le responsable de ma situation, c’est moi !

Pour mon confort personnel, j’ai choisi ce soir-là un moyen de transport qui convient pour cinq personnes alors que je suis seul à bord (en Indonésie, on serait dix dans cette voiture). Mon cousin d’embouteillage a visiblement fait le même choix. Et nous sommes nombreux dans ce cas. Nous en assumons les conséquences (et nos amis qui nous attendent, aussi). Si nous recommençons demain, c’est que nous y trouvons chacun des avantages. Alors de grâce, ne nous plaignons plus des embouteillages !

Je ne suis pas victime du système, je suis le système.

Oui, bien sûr, au supermarché, il est difficile de résister à l’attrait  des promotions, à la mise en avant dans les têtes de gondole, à  la voix obsédante et doucereuse qui dirige chacun vers la dernière affaire : « attention, elle durera que quelques minutes encore, chère cliente, cher client ! » Cela dit en substance : « Vous n’avez que quelques instant, ô chanceux privilégié, pour acheter moins cher que d’habitude un produit dont vous n’avez absolument pas besoin maintenant », et ce sentiment d’aubaine supplante tout autre critère de discernement. Ce n’est pas la marque à laquelle vous faites confiance depuis toujours ? Tant pis. Le lot est deux fois supérieur à votre consommation annuelle ? Vous aurez pris de l’avance. Vous ne savez ni d’où ça vient ni comment cela a été fabriqué ? Pas si important que cela après tout, et puis si ce n’est pas moi qui l’achète, d’autres ne laisseront pas passer cette chance, donc ça ne change rien.

Oui, je peux toujours continuer à  accepter ou chercher les prix les plus bas dans mon supermarché, et continuer à critiquer le système qui ne donne plus de travail à mes proches voisins. Mais si l’entreprise locale les a licenciés, c’est parce que je préfère acheter des produits fabriqués au Vietnam et vendus trois fois moins cher. C’est aussi simple que cela, l’économie.

Je suis le système.

La dernière fois que je suis allé voir mon banquier, il m’a proposé un produit financier étonnant : un niveau de rendement de 10%, presque garanti. Son nom je ne m’en souviens plus très bien. Il y avait du « turbo », du « dynamique », du « privilège ». Ça avait l’air sérieux. Je me suis senti valorisé. Il faut dire qu’il s’y connaît, mon banquier. Il a le vocabulaire technique qui rassure et sait convaincre. Résultat : nous avons vendu toutes mes obligations sous-performantes (qui ne rapportaient que 3 ou 4% par an)  et acheté plein de ce nouveau produit. J’ai eu un petit pincement au cœur, parce que certaines de ces vieilleries, c’est mon grand-père qui me les avait achetées. Il y a bien longtemps. Mais bon, mon banquier avait l’air très content (il est vrai qu’il touche une commission sur leur vente…)

Je peux toujours critiquer le casino qu’est devenue la Bourse, et me  scandaliser devant le journal de 20 heures, son lot de fermetures d’usines et les profits démesurés des grandes entreprises, mais la réalité, c’est que je ne suis pas allé voir mon banquier pour lui dire : « Au travers de ces produits d’épargne, je suis actionnaire d’entreprises et je finance l’économie. Ces rendements garantis me semblent trop élevés. J’ai bien réfléchi, vendez tout ça, et achetez-moi des produits qui rapportent au maximum 5%. Et je veux savoir ce qu’ils financent. »

Je suis le système… »

Cette affirmation de Christian Bizot, à l’époque, en 1990, chef de la maison Bollinger rapportée par Jean-Paul Kauffmann m’a semblé le mieux résumer la réédition en un seul livre, dans la collection Folio de Gallimard, de deux de ses opus : Voyage à Bordeaux 1989, Voyage en Champagne 1990 publiés aux éditions des Équateurs en 2011.

Je m’explique, la France du vin, au regard de sa notoriété internationale, se résume en une trilogie BBC : Bordeaux-Bourgogne-Champagne… Je ne m’appesantis pas sur l’opposition des 2 B qui est bien décrite dans le livre de Jean-Robert Pitte « Bordeaux Bourgogne : Les passions rivales » pour m’en tenir à ce qu’écrit JPK sur les 2 voisins « Le bourgogne est un vin terrien, sanguin, compact, il plonge sa substance au cœur de notre pays (…) Le champagne, lui, est fils de l’air. L’air est le principe qui s’oppose à la terre. Entre le bourgogne et le champagne, vignobles voisins et issus de mêmes cépages, il n’existe même pas d’antinomie, ils s’ignorent. »

Le bordeaux appartient à l’élément liquide. C’est à l’eau, à la Gironde qu’il doit sa réputation (…) L’estuaire et l’onde ont fait la richesse du bordeaux. Ils lui ont permis d’atteindre les ports anglais et les villes hanséatiques. »

« Plus que d’autres vins, le champagne est le fruit d’un miracle. Il a vaincu magistralement les difficultés pour les transformer en avantages (…)  Qui a inventé  le champagne ? Toute une lignée d’hommes obscurs, le hasard, la géographie, l’intelligence. Comme l’a dit un jour un Britannique : «  Le champagne s’est inventé lui-même (...) » Mais « Le champagne, qui symbolise l’esprit français, est né en Angleterre et doit son renom aux Allemands. Ce talent à assimiler les influences étrangères pour en faire une création nationale originale est dans la tradition française. »

Dans un monde vraiment mondialisé avec l’irruption de la Chine, des BRICS, une étude attentive, économique, sociale, financière, de l’évolution des modèles champagne et bordeaux, devrait s’imposer à ceux qui ont la prétention de coucher sur le papier un plan stratégique de la maison France du vin. Mais l’heure de l’intelligence économique n’a pas encore sonné dans notre vieux pays qui passe son temps à geindre et à vouloir se replier sur lui-même.

Du côté des 2 rives de la Gironde certains devraient méditer sur les principes d’éducation inculqués par la famille Krug en ce temps lointain : « jamais de comportement ostentatoire. L’argent ne doit pas se sentir. On n’essayait pas de tricher en faisant à moitié ou en faisant trop »

Pour l’heure je m’en tiendrai là en vous rappelant que j’ai commis 2 chroniques sur les 2 opus de JPK opportunément assemblés en un seul livre.

-          « J’ai toujours eu un faible pour les sciences inexactes… » de l’art de la dégustation par Jean-Paul Kauffmann… » link

-          « Et si à la suite de « Voyage en Champagne » de Jean-Paul Kauffmann Marie de Saint Drézéry se collait à un « Conte de Champagne »… link

Il est des beaux livres comme de celles qui ensorcellent, vous les découvrez alors que vous êtes en état de faiblesse du cœur, en apesanteur, loin de l’envie de conquête, de possession, perméable, prêt à se laisser séduire, envouter. Bien sûr j’exagère un peu à propos des livres mais j’ai avec eux de prime abord une relation charnelle.

Lorsque j’écris beaux livres je ne sous-entends pas forcément qu’ils sont beaux comme ces beaux livres offerts en cadeaux, lourds par leur poids, riches par leur iconographie. Leur beauté est pour moi bien plus qu’esthétique, elle se nourrit du désir de la découverte, de l’attrait de territoires inconnus, de gourmandise et de goût pour des nourritures à déguster au lit car je lis au lit.

Ainsi je glane, je moissonne, au gré de mes virées dans le Paris profond. Ce jour-là  je me rendais à La cave à bulles 45 rue Quincampoix dans le IVe arrondissement pour quérir ma Cantillon. En face, au 46 est sise la Librairie Wallonie Bruxelles link  et bien sûr j’y suis entré.

Entre autre livre j’ai fait l’acquisition d’une pièce rare « Ouverture de Cuisine par Lancelot de Casteau » commentée par Jacques Kother. « Lancelot de Casteau est un Montois qui fut au XVIe siècle maitre-cuisinier de trois Princes-évêques successifs de Liège : Robert de Berghes, Gérard de Groesbeek et Ernest de Bavière. Il a publié en 1604 un réceptaire dont il ne reste qu'un seul exemplaire, témoignage de la gastronomie du XVIe siècle en Principauté de Liège ; l'ouvrage est le premier livre de recettes publié en français dans cette région et constitue le seul chainon en langue française entre la cuisine médiévale et la cuisine classique du XVIIe siècle. »

« Brillamment commentée par notre estimable confrère Jacques Kother, cet ouvrage, qui n'avait jusqu'ici connu qu'une seule réédition contemporaine aujourd'hui presque introuvable, constitue un document irremplaçable pour tout gourmand curieux (…)

Les fastes de ces Princes-Evêques, qui avaient pour ambition de proposer une table et une cave dignes des plus grandes maisons royales et princières de l'Europe balbutiantes de l'époque, confèrent, à celui qui en fut responsable, une autorité toute particulière dans le domaine de la grande cuisine de l'époque.

Cet ouvrage passionnant, publié la première fois en 1604, est organisé en 3 grands chapitres, comportant 181 recettes et le menu de 2 banquets. Ne nous y trompons pas : même si nous nous trouvons à Liège, l'influence italienne est évidente dans cette œuvre et de nombreuses recettes semblent venues tout droit de la Botte. On y évoque aussi bien la moutarde de Crémone que la saucisse de Bologne, mais aussi plusieurs recettes de pâtes (comme les rafioules, (des raviolis) ou les agnoilen (les agnolett) ! » link

Ce matin j’ai choisi de vous faire découvrir « la crème lombarde » de Richard II dont il est question pages 24-25 de ce beau livre.

« À la fin du  XIVe siècle, le roi d’Angleterre Richard II apprécie (notamment)  des chapons au lait et au miel et la crème lombarde dont un spécialiste britannique du Moyen Age, Loma F. Sass nous a donné une adaptation moderne très réussie dans La cuisine des Ethnologues (1981) »

« Cette crème aux fruits bien épicée fut servie au roi Richard au cours d’un festin qu’il donna le 23 septembre 1387 en compagnie du duc de Lancaster. C’est un de mes plats médiévaux préférés, et toujours un succès auprès de mes invités. La moelle ajoute une saveur riche et délicate, tandis que la douceur des fruits secs contraste agréablement avec le persil frais. »

Pour 8 personnes :

-          1 pâte brisée pour un moule à tarte de 27 cm de diamètre : 120g de beurre et 240 g de farine.

-          10 pruneaux, 10 dattes, 10 figues sèches coupés en morceaux.

-          1 cuillérée à soupe et demie de moelle de bœuf crue et émiettée (demander au boucher de couper l’os en long pour pouvoir la retirer facilement).

-          2 cuillérées à soupe de persil frais haché ;

-          240 g de crème fraîche épaisse

-          1 cuillérée à soupe de sucre brun.

-          2 œufs battus.

-          1 pincée de sel.

-          ½ cuillérée à café de zeste d’orange.

-          1 cuillérée à café de cannelle.

-          1 pincée de macis (« fleur de muscade »)

Faire cuire la pâte 10 mn thermostat 7 et laissez-là refroidir avant de remplir le fond des morceaux de fruits secs.

Parsemez ensuite de moelle et de persil.

Mélangez le reste des ingrédients et battez bien.

Versez le mélange sur les fruits secs et faites cuire 40 mn thermostat 5

La surface de la croustade doit être bien dorée.

Laissez tiédir quelques minutes avant de la servir.

J’ai choisi pour accompagner dignement ce plat rare une cuvée rare 1 Coteau Champenois En Valingrain 2011 d’Olivier Horiot dégustée lors d’un dîner de haute qualité organisé O Château par Alexandre Savoie avec Olivier Horiot. Très belle soirée, passionnante, autour d’une table avec un vigneron qui nous a captivés Claire et moi.

« Étonnant Champenois qui se flatte d'élaborer certaines années davantage de vins tranquilles que de champagnes! La passion de ce vigneron installé en 1999? L'expression des terroirs, ce qui le conduit à proposer des cuvées «intimistes» — entendez confidentielles — comme ce blanc En Valingrain »

Bien évidemment c’est de Jean-Bénigne Bossuet, Évêque de Meaux, prédicateur et écrivain, « le plus grand orateur que le monde ait connu » pour certains, dont il s’agit puisqu’il fut surnommé l’aigle de Meaux.

L’idée de cette chronique je la dois à Fabrizio Bucella, Docteur en science et professeur ordinaire à l'Université Libre de Bruxelles, sommelier, spécialiste du vin et de la bière, qui a commis une chronique dans le Huffpost d’hier : « Brie de Meaux: le vin qui va bien »

Elle commence ainsi :

« Jean-François Copé à peine débarqué de l'UMP, le voilà qui reprend du service à temps plein dans sa bonne ville de Meaux. En supposant qu'il aurait envie de fêter son retour à une vie plus calme et plus saine, nous pourrions lui conseiller quelques accords inédits avec le fromage tutélaire, celui qui était surnommé le "Roi des Fromages et Prince des dessert", le brie de Meaux. »

La suite est ICI link

Pour ma part je m’étais intéressé de près au Brie dans le même esprit « Quand un Rothschild fait dans le fromage ça fait le brie de Provins ® et avec lui quel vin ? » sauf que contrairement au Brie de Meaux, celui de Melun est fabriqué avec du lait de vaches qui paissent paisiblement en Seine-et-Marne.

« Le Brie tout court on peut en faire partout dans le monde (tombé dans le domaine public en 1926) comme le Camembert d’ailleurs. En revanche, le Brie a deux AOC depuis 1980 : le Brie de Meaux (Décret du 29 décembre 1986) et le Brie de Melun Décret du 29 décembre 1980 et il existe aussi le Brie de Nangis, le Brie de Montereau et le Brie de Coulommiers pour lequel le chevalier blanc du lait cru, notre Périco Légasse, a lancé un cri d’alarme en  avril 2009 : « Il faut sauver le brie de Coulommiers » depuis je ne sais pas ce qu’est devenu son titanesque combat et s’il a sauvé le brie de Coulommiers des « griffes de Besnier » Reste celui dont je vais parler ce matin le Brie de Provins®

Avant de me rendre sur les anciennes terres d’Alain Peyrefitte quelques mots sur la Brie pour les nuls en géographie. « Entre l’Aisne et la Marne, à l’est du Valois, se montrent déjà, au-dessus du gypse et du calcaire grossier, le calcaire et les meulières de la Brie, qui occupe l’autre rive de la Marne.

Entre la Marne et la Seine s’étend la Brie, divisée par le Grand-Morin en Brie champenoise ou pouilleuse, et Brie française. La première, plus élevée que la seconde, manque du manteau de limon qui fait la fécondité de cette dernière » Vidal de La Blache. » link

Même si l’ancien maire de Melun, Alain Peyrefitte, ne fut pas de mes amis politiques, il avait au moins le grand mérite d’être un vrai écrivain visionnaire avec en 1973 : Quand la Chine s'éveillera… le monde tremblera, essai. Alors que l’actuel maire de Meaux me semble n’être d’un tout autre calibre, autre temps autres mœurs.

Rien ne vous empêche, bien sûr, de critiquer les choix de Fabrizio Bucella et de faire d’autres propositions d’accords avec le Brie de Meaux ou d’ailleurs…

« Tout le mal de ce monde vient de ce qu’on n’est pas assez bon ou pas assez pervers. » Nicolas Machiavel

J’ai reçu ce texte de Bernard Pueyo le directeur de la coopé d’Embres&Castelmaure, je le publie sans commentaire puisque depuis la publication de mes 2 chroniques je me suis abstenu de participer au jeu  des réseaux sociaux.

Je persiste à croire qu’avec de la bonne volonté le projet La Coopérative pourrait voir le jour.

« Plutôt que restaurateur, j’aurais aimé être éducateur !!!!!

C’est en ces termes, entre autre, que Vincent Pousson justifie son départ. link

Il nous dit qu’il voulait nous faire «  comprendre qu’il fallait aller de l’avant »

Mais nous on voulait juste ouvrir un restaurant, pour mieux accueillir nos clients, pour mettre en valeur nos vins et pour partager les valeurs de vins simples et abordables de chez nous.

Nos valeurs de paysans accrochés à leurs vignes.

Patrick de Marien a convaincu Isabelle de démissionner de Monvinic, je rêve, c’est toi Vincent qui nous a dit il y a moins d’un an, ça y est, on va pouvoir faire le resto, j’ai quelqu’un, Isabelle envisage de démissionner.

C’est là que le projet est né, d’abord dans des containers au fond de la cour (projet du 16/07/2013) modifié par un autre le 28/09/2013 (Patrick, Bernard ne m’en veuillez pas pour ce silence, mais depuis un mois je réfléchis ……). Deux jours avant les premiers apports du millésime 2013 à la cave.

Un projet comme ça, ça se chiffre, ça s’organise, une coopé n’a pas dans son objet social la capacité juridique d’exploiter un restaurant, et ça se finance notamment par la recherche d’aides à l’investissement.

Le 25/10/2013 nous recevons le devis estimatif de Vincent pour le resto 116300€. Bien sûr ne sont pas inclus dedans la création des nouveaux bureaux qui doivent accueillir les 4 personnes qui occupent le local envisagé pour le resto.

Le 20/12/2013 Vincent demande un rdv début janvier pour travailler sur le dossier.

Le 16/01/2014 je cite

« Hola Bernard,

Bravo, il parait que tu as été impérial (L'Altesse dixit) hier soir! Maintenant, il n'y a plus qu'à…

Deux choses:

1°) veux-tu que nous fassions vite une réunion avec le bureau de Dornier pour tous les aspects techniques.

2°) faut-il te préparer un texte d'intention (rapport à Leader) sur le contenu du lieu?

Dis-moi.

VPo »

Trouvez-vous là une ombre d’angoisse de quelqu’un qui allume le warning ou qui se tracasse sur la suite du projet.

Le 04/02/2014 : prise de contact avec l’architecte et le bureau d’étude et retour vers le Groupement D’action Locale pour monter le dossier de demande d’aide.

Le 07/02/2014 : problème avec le dossier, le co-financeur (le département) vient d’exclure les restos lors de leur dernier Comité Technique. Ils sont en cours de rédaction des programmes 2014-2020 pour application 2015.

Là s’arrête le projet d’ouverture en Juin 2014, projet différé à début 2015.

Désolé Vincent mais je suis effectivement parti en vacances à la Réunion deux jour après.

Le 18/03/2014 Le conseil valide l’ouverture de la Guinguette, l’achat d’un Food Truck et le budget de 20 000 euros pour lancer le projet n°2.

On est dans un investissement sans aides, mais une partie des achats seront récupérés dans la structure définitive.

Le 09/04/2014 : ta première démission Vincent (et si on arrêtait tout), suite à une demande de ma part sur le fait de tenir le budget de 20 000€, tu dis que le président s’est trompé et que tu lui avais dit 30 000€. Ce n’est pas un problème pour moi, il faut juste que nous tenions le conseil au courant. Ça se règle le soir même par une entrevue fixée pour rencontrer le conseil.

Le 16/04/2014, le conseil accepte le budget à 30 000€ et le prévisionnel de fonctionnement, l’association est créée le soir même.

Du 16/04/2014 au 17 Avril 2014, nous avons confirmé et payé la quasi-totalité des éléments indispensables à la mise en place du resto (28 000€), restaient encore d’autres investissements à prévoir qui passeraient largement le cap des 30 000€ mais cela ne nous posait pas de problèmes.

Mais toi Vincent pendant ce temps là depuis le 16/04, tu « donnais le change et faisais comme si de rien n’était » (c’est toi qui écrit ça !!!).

Le 13/05/2014 j’ai reçu à sa demande Isabelle Brunet en compagnie de Fanny, pour aborder le côté concret du fonctionnement de l’association pendant la période d’été. Réunion à laquelle tu n’as pas assisté bien qu’au bas de l’escalier !!

N’ayant pas l’habitude de la restauration, je leur ai demandé à elles, les professionnelles, de me retourner rapidement un descriptif de leurs heures de présence (pour la rédaction du contrat) et leurs prétentions salariales.

Nous avons évoqué aussi avec Isabelle les formations à faire pour la demande de licence grande restauration, formation que nous financions.

Le seul retour à ma demande a été ce SMS laconique « Pour moi à cette heure le projet la coopérative a définitivement, clairement cessé d’exister. Gestion des reliefs et explications suivront. Bonne journée à tous les deux ».

Fin de l’histoire.

Ça ce sont les faits Vincent, ils sont tracés.

Les explications on les attend toujours mais je vais te dire, on s’en fout.

Depuis tu as choisi de te répandre sur internet en salissant ton ancienne coopé chérie, c’est ton choix.

Moi ce qui m’importe, c’est que tes suiveurs aient au moins notre version des faits, ils jugeront par eux même.

Nous étions prêts à aller jusqu’au bout avec toi, et Patrick de Marien a beaucoup pris sur lui pour faire aboutir ce projet, il s’en est d’ailleurs excusé lors de notre dernier conseil d’administration se sentant responsable.

Je comprends bien que ton égocentrisme viscéral a dû en prendre un coup, mais s’il te plait ne soit pas aussi pervers maintenant.

Allez salut l’artiste et bonne route nous on reste ici à Embres, c’est notre vie.

Ps : je te joindrai sur ta boite privée pour ta dernière demande de Vitisphère.