Votre Taulier est pour la paix dans les belles boucheries de Paris link  hier kebab chic d’Hugo Desnoyer, aujourd’hui long-horn maturé d’Yves-Marie Le Bourdonnec.(la photo est d'Isabelle Spiri).

Je n’ai pas osé le titre « côte à côte saignant de la côte de long-horn d’YMLB et du côte de nuits villages de Miss G » mais qu’importe cette chronique est dans le droit fil de la grande et mémorable dégustation des 6 sans soufre par le quatuor de charme : Gabrielle, Isabelle, Marie et Sonia link 

Après l’effort le réconfort et, comme nous étions dans la tanière chic et choc de mon ogresse préférée nous avions décrété, de concert, que nous allions nous offrir la Rolls de la bidoche, la long-horn maturée d’Yves-Marie Le Bourdonnec. En fin de journée, flanquée de miss G link venue de sa banlieue chic et choc du 92. Mademoiselle G était à l’heure munie de son charme naturel qui fit que toute la boucherie, dont elle est une habituée, se mit à bruir autour d’elle. Votre Taulier hésitait sur le choix des morceaux mais elle, en trois coups de cuillers à pot, décidait on prend ça et ça, en ajoutant qu’en penses-tu ? Moi, comme moins j’en fais mieux je me porte, je m’empressais d’entériner le choix de mademoiselle G.

Isa, très cordon bleu de chez cordon bleu nous faxait de veiller que la viande soit bien à la température ambiante et ce qui nous faisait répondre que nous la mettions illico sous la selle de nos chevaux. Livraison à bon port, conseil de cuisson et c’était parti pour un I love bidoche d’anthologie accompagné du nectar de mademoiselle Gabrielle qui nous a ravi, transporté, fait pousser des oh et des hé… Vraiment une très belle soirée !

Mais pourquoi de la bidoche anglaise me direz-vous ?

Réponse du maître-boucher : « Les Anglais ont raison ! Comme presque toujours, m’amuserai-je à dire. Je ne suis pas là pour user de l’art de la provocation, mais pour vous avouer que ce sont eux qui font la meilleure viande dans le monde.

Depuis le XVIe siècle, leur cheptel à viande – pour être plus clair, leur troupeau allaitant –, aussi étrange que cela puisse paraître, a toujours servi à produire de la viande. Pas  comme en France, où il avait une fonction surprenante. En effet, contrairement à nous, les Britanniques n’ont jamais utilisé au XXe siècle leurs bovins pour travailler les champs. Ils ont préféré envoyer leurs chevaux au labeur. Voilà ce qui a d’abord fait la différence avec nous. La suite de l’histoire on la connaît ! (si vous voulez la connaître lisez le livre de YMLB « L’effet bœuf » chez Michel Lafon ndlr)

L’Angleterre est une immense prairie qui contribue au bonheur des vaches. Là-bas, 20 à 30 jours de finition aux céréales suffisent contre 6 à 8 mois en France, contre 4 tonnes de céréales. Là-bas, elles consomment de l’herbe à foison ! Les veaux mâles subissent le même traitement que les veaux femelles. À vingt-quatre mois, ils sont vendus au marché de la viande, pas à l’engraissement en Italie, au Maghreb et en Turquie, comme le procède la France. »

Empire colonial oblige comme ils devaient transporter leurs animaux par bateaux les Anglais « ont produit des animaux dociles, petits et sans cornes, comme l’angus* et la galloway. Ils ont surtout pris le soin de sélectionner des animaux précoces parce qu’il fallait pouvoir manger rapidement leur viande. Un modèle ultra-performant. Ça a donné des vaches prêtes au bout de vingt-quatre mois en moyenne, contre quarante en France, avec une carcasse de 350 kilos contre 450 kilos chez nous. Surtout, l’herbe leur faisait faire du gras. Pourquoi du gras ? Parce qu’à la fin du XVIIe il n’y avait pas de frigo, et pour pouvoir conserver la viande, la seule solution  c’était qu’elle soit grasse.

Cela fait plus de trois cents ans que les Anglais font des bovins tendres et goûteux. Dès l’origine, ils se sont montrés visionnaires. Ils rôtissaient la  viande pendant que nous, nous faisions bouillir. Nous nous sommes inspirés de Britanniques lorsque nous avons choisi de faire griller la bidoche ! »

Pour les partisans de la viande Made in France Yves-Marie Le Bourdonnec répond : l’Aubrac le bonheur est dans le pré. « En France, il y a des coins perdus où le paysage prend le pas sur tout. C’est le cas de l’Aubrac, au sud du Massif Central. C’est là, accroché aux contreforts de ce plateau désertique, qu’une poignée de nos meilleurs vaches ont trouvé refuge. Le paradis a des allures de montagne, des conditions optimales pour le pâturage. Pour le reste, il n’y a que des prairies ancestrales permanentes – elles ne sont pas mises en culture – qui emprisonnent parfaitement le carbone. Pour moi, c’est la flore la plus riche d’Europe, remplie d’oméga 3, tout ce qu’il y a de mieux pour l’alimentation et le confort des bovins. Pas de céréales pour la nourriture des vaches. Un modèle qui rappelle celui de l’Angleterre. »

•  La black Angus venu tout droit des USA n’a rien à voir avec l’Angus d’Ecosse. C’est une forme de métissage pour produire un animal précoce, « élevé à la vitesse grand V dans des feedlots. Ces parcs d’engraissement intensifs situés au Texas, au Kansas, en Oklahoma, au Colorado… sont des usines à viande qui accueillent  des dizaines de milliers de têtes entassées. Elles sont bourrées de céréales toute leur vie, une nourriture extrêmement énergétique à base de soja, de tourteau de soja et de résidu végétaux. Elles ne verront jamais de leur existence à quoi ressemble un brin d’herbe »

De la viande grasse et molle que de plus en plus de grands chefs mettent à leur carte, ça fait chic mais c’est de l’arnaque….