Graziani, après notre dernier entretien, en me raccompagnant jusqu'à l'ascenceur, dans le plus pur style des films noirs américains, il se la jouait Bogart alors qu'il se payait un physique à la James Cagney, avait glissé sa carte de visite dans la poche de mon blouson de jeans en me tassant du pur jus de policier à la française : " petite tête bien faite, n'oublie pas, quand tu rentreras de ton pélérinage en terre pétainiste, appelle le numéro que j'ai inscrit au dos de ma carte. Ces messieurs de Beauvau veulent juger sur pièce. Démerde-toi pour ne pas les décevoir les huiles ! Je te dis ça mais je ne suis pas trop inquiet car je sais que je peux te faire confiance. Tu as, comme tous les ex-culs bénis des dispositions pour jouer les Judas. Et puis, sans vouloir te faire de peine, c'est du côté gauche que sont venus les plus ardents collabos, Doriot et Déat entre autres..." Stoïque je le laissais dire et cette roulure aurait pu déverser un plein seau de merde sur ma tête que je n'aurais pas plus bronché. Tout glissait sur moi sans me toucher. Graziani, sans doute impressionné par mon indifférence, me retenait par le bras avant que je ne pénètre dans l'ascenceur. Il se faisait paternel : " tu dois être un bon fils mon garçon. Heureuse mère que la tienne !Quand ça va tanguer dans ton putain de boulot, pense à elle, ça t'éviteras de déraper. Crois-moi, si je t'ai choisi pour faire le salopard, c'est que je sais que chez toi le fond est bon..." Son changement de pied me laissait de marbre, la merde ou l'eau bénite, ça glissait de la même manière sur mon cuir, alors je me dégageais doucement de l'emprise de Graziani et je m'enfournais dans l'ascenseur sans lui dire aurevoir.

Dans le grand bureau lambrissé, tapis de la Savonnerie sur vieux parquet, lourdes tentures damassées, bien calé dans son fauteuil Mies Van Der Roe, l'air grave, le directeur de cabinet, celui qui m'étais apparu le plus jeune mais qui était un déjà vieux bien sapé, trop, me servait d'emblée du service de la France avec délicatesse; ce type, je ne sais pourquoi, voulait me plaire, ses yeux quêtaient mon approbation mais ne rencontraient que du vide. Mon esprit vagabondait sur son visage qui avait gardé les traits de l'enfance mais chacune des pièces était flétrie, avachie, mollasse, seuls ses yeux, bleu de céruléum, gardaient de l'éclat. Etaient-ils durs ? Sans conteste ils se voulaient durs mais... chez ce type je me heurtais qu'à des mais... en dépit de son sérieux affiché, de son désir de plaire, ces mais fendaient la belle armure. Des failles, oui des trous partout sans savoir où... Mes yeux captaient ses mains aux longs doigts osseux, qu'il joignait en parlant. Elles échappaient au désastre, à la décadence. En arrière-fond les mots policés du plein de trous m'effleuraient comme les gouttes fines d'un crachin tiède de l'Atlantique apaisant. Mon attention devait lui sembler extrême alors que je vaguais en un étrange entre deux : à saute-moutons, de la réalité à mes souvenirs, ma tête folle batifolait. " Nous n'avons pas d'autre choix face à la menace que font peser sur l'ordre républicain les éléments les plus extrémistes des groupuscules gauchistes. Vous le savez mieux que moi puisque vous les avez cotoyés. De l'intérieur vous pourrez faire en sorte que nous les éradiquions de la manière la plus chirurgicale possible..." Soudain l'évidence m'éclaboussait : ses cheveux taillés en brosse ! Je souriais. Voilà pourquoi en entrant je lui trouvais cet air jeune : sa brosse ! Celle du grand Mathé de la Chapelière : une brosse de chiendent, jaunasse et drue, posée au sommet de sa tête de vieux gamin. Je réprimais un fou rire. Si ce type plein de trou avait pu lire dans mes pensées il m'aurait étranglé de ses belles mains aux ongles manucurés.  

Cette question un peu étrange et volontairement provocante avait été formulée, sous une forme approchante, dans une étude réalisée juste avant Vinexpo 2005. Les auteurs en la posant voulaient montrer les limites de la stratégie de blitzkrieg gagnante sur le marché britannique des marques australiennes les Brands Champions (voir chronique d'hier), dont Jacob's Creek est l'emblème, à l'heure où il leur faudrait consolider leurs positions et reprendre l'offensive avec un positionnement plus rémunérateur. En clair, jusqu'à quelle limite de prix un consommateur, de plus en plus avisé des choses du vin, acceptera-t-il de boire et de payer du marketing ?  En effet, comme le titre un rapport publié par la Rabobank : " Le vin australien - la première phase de croissance est la plus facile " le coeur de la problématique réside dans la capacité du secteur australien à retrouver son rythme de progression antérieur et à développer ses exportations de vins de marque premium à des positionnements prix plus élevés dans un contexte international qui a connu des mutations importantes. Les performances du passé, fondées sur la création de consommateurs dans un univers vierge, atteint ses limites. Le temps de la maturité est celui de tous les dangers.

Pour l'auteur du rapport, Arend Heijbroek : " L'Australie est désormais confrontée au risque réel de se voir confinée au segment des vins populaires, sans prétention, qui laisse peu d'espoir de réaliser une croissance durable, rentable pour ceux qui éléborent des vins premium de marque." Et, souligne-t-il, eu égard à la structure de ses coûts de revient, la filière australienne est condamnée à ne viser que le segment premium. D'où l'urgence d'un virage stratégique car " si elle ne modifie pas sa stratégie, il y a des risques que les vins australiens soient perçus comme de simples marchandises et soient, de ce fait, enfermés dans une spirale à la baisse avec des prix et des qualités en régression." Pour faire simple : anticiper les nouvelles orientations du marché et créer de la valeur ajoutée par l'innovation et non faire la course aux volume, sont les clés de l'évolution future. Fort bien, dit comme ça, on enfile des évidences, mais dans le concret du produit les opérateurs se trouvent confrontés aux fondamentaux traditionnels du vin où l'innovation et la création de valeur n'obéissent peu aux critères en vigueur dans le secteur agro-alimentaire. 

Au Vieux Monde de jouer ! La France en tête si elle veut bien enfin tirer le meilleur parti de la mixité de son vignoble, en jouant sur l'extraordinaire image de ses grands vins mis au service d'un savoir-faire vigneron pour des vins de territoire - Oc en est le plus bel exemple - tirés par des marques françaises et des signatures. Dans nos bouteilles nous continuerons de mettre plus de valeur vin que nos concurrents du Nouveau Monde mais il nous faudra en mobiliser bien plus pour soutenir nos marques et investir auprès de la distribution. Tel est notre challenge pour les années à venir. Car comme l'écrit l'auteur du rapport " s'il y a une filière vinicole capable de relever un tel défi et de développer des stratégies qui peuvent aider les entreprises à se repositionner, c'est bien celle de l'Australie". En 2001, mes écrits n'avaient d'autre but que de nous remettre en capacité de rebondir le moment venu face à l'offensive gagnante du Nouveau Monde. Aujourd'hui, ce moment est venu et, de ma toute petite tribune je demande à la filière française de se mobiliser sur ce chantier essentiel, de prendre conscience des enjeux et de jouer collectivement - la France - sur le registre de notre diversité - nos grandes régions...

Exercice difficile et délicat que de s'essayer à faire le portrait d'un ami, trop de complaisance, et c'est lui, soucieux de son image décalée, qui prend la mouche ; un excès de toile émeri, et là certains me taxent de provocation inutile. Mais, puisque le vin est tiré il faut le boire, avec Jean-Louis Piton tout a commencé, chez lui, dans le Luberon, sur les hauteurs d'Apt, entre cerisiers à bigarreaux et vignes, où aux premières lueurs roses de l'aurore ont peu contempler la blanche aridité du Mont Ventoux. Nous discutions beaucoup. Il roulait ses petites clopes à la main et moi, l'urbain, avec ma petite machine. En ce temps-là, le Jean-Louis était très bloc contre bloc, la coopération d'abord, militant pugnace, bien dans la ligne comme un jeune turc qui entend gravir les échelons pour entrer dans le premier cercle. Mais, handicaps majeurs, il n'est point languedocien et il répugne au maniement lyrique de la démagogie chère au bougon des cépages. Donc, en observateur intéressé, je sentais poindre sous la langue de bois officielle, le président de Sylla et du Cellier de Marrenon. Là, foin des discours, face aux dures réalités du marché français et les aléas de l'export, le Jean-Louis se posait les vraies questions.

En compagnie des 5 autres pélerins, sous ma houlette de père prêcheur, avec sérieux et courage, il a fait la campagne Cap 2010, porté et défendu les préconisations de la note stratégique : le défi des vins français. Pris des coups, fait sa mue, endossant sans complexe la tenue non camouflée de chef d'une entreprise de mise en marché qu'il fallait relancer, restructurer comme on dit. Et puis, cerise sur le gâteau, le voilà propulsé à Bruxelles à la tête du comité vins du Copa-Cogeca. A ce poste il donne sa pleine mesure, prend son pied, cherche à élaborer les compromis qui feront avancer les mentalités, pense que Mariann Fisher Böll va être celle qui va vraiment dépoussiérer l'OCM sans forcément tout passer par dessus bord. Hélas pour lui, comme pour la viticulture européenne, la Commission et ses services, adepte des leurres, incapable de sortir de sa vision bureaucratique, enfermée dans son bunker idéologique, va profiter des divisions professionnelles pour jeter aux orties tout le travail fourni. Le déficit démocratique des institutions européennes est patent mais dans cette aventure notre Jean-Louis, avec cette nouvelle casquette, a pris une autre dimension. Mais revenons à sa base, le Luberon, à sa maison : le Cellier de Marrenon.

La fonction de président d'une Union de coopératives, je l'avoue, m'est toujours apparue un peu baroque. En effet, voilà un homme à la tête d'une entreprise de mise en marché, exerçant les fonctions traditionnelles du négoce et qui, liée à des fournisseurs qui sont aussi ses "actionnaires", doit à la fois les satisfaire : rémunération des apports et pérennité de leur entreprise, tout en les subissant parfois comme concurrents sur les marchés. L'exercice s'apparente à la quadrature du cercle. Marrenon, Cellier.Winery c'est en Luberon l'opérateur le plus important, 8000 ha, 80% de la production globale, 2500 vignerons, 2d exportateur en Asie, et ce depuis 40 ans. On comprend mieux au vu de ces données que présider un tel ensemble confère de lourdes responsabilités économiques et sociales. Pas facile de donner à ce type d'Union, géré à l'ancienne, après une analyse sans concession, une nouvelle orientation, d'alléger le navire, de le manager avec fermeté, de changer les hommes, et surtout, de convaincre la base vigneronne de la justesse de cette nouvelle stratégie. Dur donc, Jean-Louis Piton, avec sa pâte d'humaniste, a du trancher, les choix ont été fait et ce n'est pas le lieu ici d'en discuter. Ce qui m'intéresse, au travers des portraits d'entrepreneurs très liés à leur vignoble que j'esquisse, c'est que, les clés du rebond de nos vins sont entre leurs mains, leur savoir-faire technique, leur expertise commerciale et leur capacité à bien positionner et différencier leurs produits. Jean-Louis est dans le cercle des décideurs, à sa place, et le challenge et la réussite de Marrenon sont, certes majeurs pour le Luberon, mais aussi pour la Winery France. On parle beaucoup en ce moment de gouvernance de la filière. Son exercice a besoin d'un socle et ce socle ce sont les entreprises de mise en marché. Renforçons-les ! Accompagnons-les ! Facilitons leur la vie ! Mettons autour d'une table les leaders et réservons les discours pour les fins de banquet. 

" L'outrage aux "bonnes moeurs" n'est plus ce qu'il était. Hier la nudité et le sexe, aujourd'hui l'alcool et la cigarette sont bannis des photos officielles. Et pourquoi pas des tableaux ? " Au Canard enchaîné, où les journalistes ne crachent pas sur le jaja et la fumette légale, dans le dernier dossier : Les nouveaux censeurs - M2149-, on laisse libre court, avec bonheur, à la raillerie sur le politiquement correct en retouchant le célèbre tableau "La Cène" de Philippe de Champaigne (1602-1674) pour donner de ce repas trop arrosé une version sanitairement correcte. Je vous propose les 2 photos et un texte sur les photos retouchées de Mao (ça fera plaisir à mon ami le guide du Pous...)

" 1972. Yenan. Au musée de la Révolution, après les manigances ourdies contre Liou Chao-chi d'abord, et contre Lin Piao ensuite, les plus habiles retoucheurs chinois, les experts ès laboratoires, avaient retouché des centaines de photos. Un travail d'orfèvre. La plus impressionnante, pour moi, était celle de Mao à cheval, avec à ses côtés, Lin Piao, à cheval lui aussi. Maintenant, sur le cheval de Lin Piao il n'y avait plus de Lin Piao, mais un petit halo blanchâtre, un ectoplasme, et Mao regardait le photographe droit dans les yeux, en faisant dans le même temps un mouvement de bras pour appuyer les propos qu'il tenait à son ami Lin. Mais à présent que le bandit LIn Piao n'était plus en selle, Mao paraissait s'adresser au cheval, qui d'ailleurs tournait attentivement ses naseaux vers lui, comme s'il comprenait son discours (...)
A Yenan, pendant la nuit, j'eus une discussion animée avec les Chinois qui m'accompagnaient. " Pourquoi retouchez-vous les photos ?" demandai-je. " Nous ne les retouchons pas, répondirent-ils. Nous avons seulement une conception différente de la photographie. - N'est-ce pas une conception différente de l'histoire ? - De la photographie plutôt... - Non, c'est une conception mutilante de l'histoire, insisté-je (...) "

extrait de " Deux mille ans de bonheur " Maria-Antonietta Macciocchi chez Grasset  pages 88-89

C'est une chronique gourmande. Les grandes marées, celles de l'équinoxe, constituaient pour les pêcheurs à pied de la Vendée de ma jeunesse, ce qu'on qualifierait aujourd'hui de sommet de leur saison dans la mesure où, en suivant le retrait des eaux, ils pouvaient explorer des bancs de rochers habituellement recouverts par l'océan. Les coefficients de la marée et les horaires de la marée haute et basse, étaient indiqués sur l'almanach diocésain. Bottés de cuissardes, munis d'un crochet métallique, panière en osier en bandoulière, à l'heure dite, aux premières lueurs de l'aurore parfois, telle une armée en ligne, ils montaient à l'assaut. Pas à l'aveuglette, chaque pêcheur se dirigeait vers son territoire, lieu où, selon lui, la pêche serait quasi miraculeuse. L'important, dans cette prédation, n'était pas de rapporter de la nourriture, mais de débusquer la perle rare. Sous chaque pêcheur, aussi discret soit-il, sommeille un Tartarin. L'important c'est la traque, la recherche du trou de rocher où, soudain, au bout de son crochet on va ferrer la belle pièce. Alors, la lutte commence car le dormeur tapi dans la faille rocheuse va livrer bataille, s'arcquebouter, vendre chèrement  sa peau. Pour le pêcheur pas question d'avancer la main, les pinces du dormeur sont redoutables. Ce combat indécis le pêcheur le racontera à ses collègues en leur montrant modestement sa prise. 

Pourquoi diable ce matin vous bassiner * avec mes histoires de pêche aux dormeurs ? La réponse est simple. Parce que tout d'abord, en cette période le dormeur est plein, il faut en profiter pour l'acheter vivant au marché (lire conseils ci-dessous) ; ensuite c'est le temps des feux de cheminée (voir la recette ci-dessous). 

* bassiner : casser les burettes  

Ce qui suit est extrait d'un charmant petit opus bleu océan : "D'Yeu que c'est bon !" Le tour de l'île en 45 histoires et 45 recettes. de Bruno Verjus aux éditions de l'Epure www.epure_editions.com  

LE DORMEUR : " Le tourteau : Cancer pagurus, est un crabe roux virant au brun selon les influences de son environnement. Le tourteau du littoral se cache sous les pierres * et dans les trous d'eau au moment du reflux des marées. Il se distingue par sa carapace ovale, un ventre de couleur crème, des pattes velues et griffues, et surtout une paire de pinces redoutables. Son immobilité et sa lenteur l'ont fait affubler du surnom de "dormeur". C'est en réalité un vagabond, un migrateur qui parcourt parfois plus d'un kilomètre par jour, des côtes vers le large. Karabos - crabe en grec - a donné son nom au fameux marquis de Carabas de Charles Perrault. Sa chaise à porteurs (devenue carrosse, carabe) était si lourde, si pesante, que les laquais ployant sous les brancards, se déplaçaient en marchant...en crabe. 
* j'écrirais plutôt galets

COMMENT LE CHOISIR ? En privilégiant d'abord la bonne saison : on trouve le tourteau de mai à novembre. Les grandes marées d'équinoxe nous offrent les meilleurs et les moins chers. Certains gourmets apprécient les femelles, d'autres s'en méfient lorsqu'elles portent des oeufs. Elles sont alors en période d'amaigrissement. D'aucuns prétendent que, selon l'espèce, la chair des mâles est plus fine. Pour différencier les sexes, il suffit d'observer la languette qui se replie sur l'abdomen. Chez la femelle, cette languette, destinée à protéger les oeufs, est plus large. Il faut éviter les individus trop gros car ils sont rarement bien pleins. En revanche, un signe ne trompe pas : plus le dessous du crabe est foncé, plus il aura une belle chair. Eviter les ventres clairs. Attention, la quantité de chair correspond à peu près au tiers de l'animal. Elle se situe principalement dans les pinces et les pattes. "

CUISSON en CHEMINEE : " Préparer de belles braises de bois variés dans votre cheminée ou BBQ. Placer votre tourteau dans une casserole remplie préalablement d'eau froide et bien salée au sel gris. L'endormir en le réchauffant quelques minutes. Sortir votre tourteau.

Faire fondre du beurre demi-sel dans une casserole au bain-marie.

Avec un couteau pointu et solide, pratiquer un trou sur le sommet de la carapace, de façon à pouvoir y introduire un cône en papier sulfurisé. Placer votre crabe sur une grille, installée au-dessus de quelques douces braises. Pour ce faire, tirer en-dessous de la grille les braises prises au feu. Veiller à renouveler fréquemment les braises pour que le feu soit doux mais constant.

Régulièrement, nourrir le crabe avec le beurre fondu glissé dans le cône. La cuisson dure 30 à 40 minutes à braises douces. "  

 Manger avec des tartines roties graissées de beurre salé et faites couler l'ensemble avec : 
un Chardonnay de Limoux www.sieurdarques.com de mes amis Mirc et Gayda de Sieur d'Arques ou un champagne non dosé de Raymond Boulard Les Rachais www.champagne-boulard.fr  . 

Pour la musique, en l'occurence ici de la chanson, je vous conseille du Jean-Louis Murat, ça va bien avec l'ambiance d'automne. Bon appétit chers amis.