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13 octobre 2007 6 13 /10 /octobre /2007 00:00

C'est une chronique gourmande. Les grandes marées, celles de l'équinoxe, constituaient pour les pêcheurs à pied de la Vendée de ma jeunesse, ce qu'on qualifierait aujourd'hui de sommet de leur saison dans la mesure où, en suivant le retrait des eaux, ils pouvaient explorer des bancs de rochers habituellement recouverts par l'océan. Les coefficients de la marée et les horaires de la marée haute et basse, étaient indiqués sur l'almanach diocésain. Bottés de cuissardes, munis d'un crochet métallique, panière en osier en bandoulière, à l'heure dite, aux premières lueurs de l'aurore parfois, telle une armée en ligne, ils montaient à l'assaut. Pas à l'aveuglette, chaque pêcheur se dirigeait vers son territoire, lieu où, selon lui, la pêche serait quasi miraculeuse. L'important, dans cette prédation, n'était pas de rapporter de la nourriture, mais de débusquer la perle rare. Sous chaque pêcheur, aussi discret soit-il, sommeille un Tartarin. L'important c'est la traque, la recherche du trou de rocher où, soudain, au bout de son crochet on va ferrer la belle pièce. Alors, la lutte commence car le dormeur tapi dans la faille rocheuse va livrer bataille, s'arcquebouter, vendre chèrement  sa peau. Pour le pêcheur pas question d'avancer la main, les pinces du dormeur sont redoutables. Ce combat indécis le pêcheur le racontera à ses collègues en leur montrant modestement sa prise. 


Pourquoi diable ce matin vous bassiner * avec mes histoires de pêche aux dormeurs ? La réponse est simple. Parce que tout d'abord, en cette période le dormeur est plein, il faut en profiter pour l'acheter vivant au marché (lire conseils ci-dessous) ; ensuite c'est le temps des feux de cheminée (voir la recette ci-dessous). 


* bassiner : casser les burettes  


Ce qui suit est extrait d'un charmant petit opus bleu océan : "D'Yeu que c'est bon !" Le tour de l'île en 45 histoires et 45 recettes. de Bruno Verjus aux éditions de l'Epure www.epure_editions.com  



LE DORMEUR : " Le tourteau : Cancer pagurus, est un crabe roux virant au brun selon les influences de son environnement. Le tourteau du littoral se cache sous les pierres * et dans les trous d'eau au moment du reflux des marées. Il se distingue par sa carapace ovale, un ventre de couleur crème, des pattes velues et griffues, et surtout une paire de pinces redoutables. Son immobilité et sa lenteur l'ont fait affubler du surnom de "dormeur". C'est en réalité un vagabond, un migrateur qui parcourt parfois plus d'un kilomètre par jour, des côtes vers le large. Karabos - crabe en grec - a donné son nom au fameux marquis de Carabas de Charles Perrault. Sa chaise à porteurs (devenue carrosse, carabe) était si lourde, si pesante, que les laquais ployant sous les brancards, se déplaçaient en marchant...en crabe. 
* j'écrirais plutôt galets

COMMENT LE CHOISIR ? En privilégiant d'abord la bonne saison : on trouve le tourteau de mai à novembre. Les grandes marées d'équinoxe nous offrent les meilleurs et les moins chers. Certains gourmets apprécient les femelles, d'autres s'en méfient lorsqu'elles portent des oeufs. Elles sont alors en période d'amaigrissement. D'aucuns prétendent que, selon l'espèce, la chair des mâles est plus fine. Pour différencier les sexes, il suffit d'observer la languette qui se replie sur l'abdomen. Chez la femelle, cette languette, destinée à protéger les oeufs, est plus large. Il faut éviter les individus trop gros car ils sont rarement bien pleins. En revanche, un signe ne trompe pas : plus le dessous du crabe est foncé, plus il aura une belle chair. Eviter les ventres clairs. Attention, la quantité de chair correspond à peu près au tiers de l'animal. Elle se situe principalement dans les pinces et les pattes. "



CUISSON en CHEMINEE : " Préparer de belles braises de bois variés dans votre cheminée ou BBQ. Placer votre tourteau dans une casserole remplie préalablement d'eau froide et bien salée au sel gris. L'endormir en le réchauffant quelques minutes. Sortir votre tourteau.

Faire fondre du beurre demi-sel dans une casserole au bain-marie.

Avec un couteau pointu et solide, pratiquer un trou sur le sommet de la carapace, de façon à pouvoir y introduire un cône en papier sulfurisé. Placer votre crabe sur une grille, installée au-dessus de quelques douces braises. Pour ce faire, tirer en-dessous de la grille les braises prises au feu. Veiller à renouveler fréquemment les braises pour que le feu soit doux mais constant.

Régulièrement, nourrir le crabe avec le beurre fondu glissé dans le cône. La cuisson dure 30 à 40 minutes à braises douces. "  



 Manger avec des tartines roties graissées de beurre salé et faites couler l'ensemble avec : 
un Chardonnay de Limoux www.sieurdarques.com
de mes amis Mirc et Gayda de Sieur d'Arques ou un champagne non dosé de Raymond Boulard Les Rachais www.champagne-boulard.fr  . 


Pour la musique, en l'occurence ici de la chanson, je vous conseille du Jean-Louis Murat, ça va bien avec l'ambiance d'automne. Bon appétit chers amis.
    

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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Jean 13/10/2007 09:44

"Les grandes marées, celles de l'équinoxe, constituaient pour les pêcheurs à pied de la Vendée de ma jeunesse, ce qu'on qualifierait aujourd'hui de sommet de leur saison dans la mesure où, en suivant le retrait des eaux, ils pouvaient explorer des bancs de rochers habituellement recouverts par l'océan."C'est toujours le cas. Le ittoral de l'île de Ré, par exemple est envahi à chaque grande marée, les pêcheurs à pied venant par cars entiers, dans le cadre de sorties organisées par des voyagistes actucieux. Ce qui n'est pas bon en revanche pour la préservation du littoral. 

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