Avant de passer la parole à Jean-Yves – passeur, il existe même aujourd’hui dans le vocabulaire sportif la passe décisive – quelques mots, un petit édito :

Dans le microcosme du vin, le mouchoir de poche de ceux qui prétendent tout savoir, ou presque, pour s’empresser de juger, noter, commenter, exclure, la voix des vignerons est peu présente. Les maîtres à penser les tiennent en tutelle pour les maintenir, ou même parfois les remettre, à leur juste place, celle d’éternels obligés.

J’exagère à peine.

La quintessence de cette attitude condescendante s’exprime lorsqu’un quarteron de plumitifs en quasi-pré-retraite se permet de désigner le meilleur vigneron de l’année.

Pour l'historienne Mona Ozouf, l'école de Jules Ferry, c'est fini…

Dans le petit monde du vin sûrement pas, le tableau d’honneur, la croix du meilleur, la note au ½ point près, l’appréciation à l’encre rouge dans la marge et, pire encore, avec la grande réforme des appellations, le coup de règle sur les doigts, la menace de sanctions et même d’exclusion : au coin le cancre coiffé du bonnet d’âne.

 « Parce que l’école de Jules Ferry, c’était ça aussi, pour ceux qui en ont la nostalgie. Elle en a brisé quelques-uns cette école.

Sans regret pour moi !

Mais comme l’appellation, si l’on veut que l’école continue sa mission, il faut la réinventer. Le rôle du maître est ailleurs que dans la transmission du savoir mais plutôt dans la sélection et l’organisation de celui-ci. Une révolution à faire, mais pas seulement dans l’esprit des enseignants :  dans celui des parents, déjà.» 

Là je n’exagère absolument pas.

C’est le lot de ceux qui ne suivent pas la route balisée, normée, goudronnée, pour emprunter des chemins de traverse.

J’ose l’écrire : très souvent ceux dont j'aime les vins.

Alors, et ce n’est pas un fait nouveau, mon espace de liberté à toujours été à leur disposition pour qu’ils puissent s’y exprimer.

Ils le font rarement.

Je le regrette mais je les comprends. L’impérialisme des sachants, des juges, des organismes extérieurs, des journalistes, des blogueurs qui se font reluire entre eux pour mieux contempler leur ego, érige un « rideau de fer » bien difficile à contourner.

Et pourtant, ces autoproclamés gardiens du temple ont-ils la gueule de l’emploi ?

J’en doute et c’est avec un réel plaisir et une certaine fierté que j’ouvre grandes les portes de mon espace de liberté à Jean-Yves Bizot vigneron à Vosne-Romanée.

Merci Jean-Yves.

Le Salon Officiel et le Salon des Refusés.

Objet : Résultat de contrôle produit

Madame, Monsieur,

Nous avons le plaisir de vous annoncer que votre lot de vin prélevé par nos services en vue des contrôles produits a été soumis à des examens organoleptiques et a été jugés conforme. Il s’agit du lot de vin revendiqué en AOC VOSNE ROMANEE RGE 2013 pour 11,4 Hl.

Vous trouverez ci-joint le rapport de contrôle concerné.

Néanmoins, nous attirons votre attention sur le nombre d’avis défavorables qui nous amène à considérer que le constat réalisé présente des caractères nous laissant craindre qu’à terme, un manquement soit constaté sur un autre produit.

Par conséquent, nous accompagnons votre conformité d’un point sensible.

Par ce point sensible, nous souhaitons vous sensibiliser sur cette situation et vous serez, dans cette optique, contacté par votre ODG ou la Confédération des Appellations et des Vignerons de Bourgogne afin qu’un technicien diligente un audit dans votre chai.

Nous vous conseillons, si vous le pouvez, de conserver votre vin (ou des échantillons) jusqu’à cette visite qui a un objectif pédagogique.

Ce matin je prends connaissance de mon bulletin de scolarité, niveau CP, envoyé par l’organisme de contrôle. Il y a quelque chose qui ne va pas dans mon travail, et il faut que j’en prenne conscience. Si je n’y prends garde, attention, je pourrai avoir une punition. Avertissement aux parents. Vous apprécierez le mot « craindre » : c’est l’organisme qui craint ! Moi je ne suis pas capable, sauf si je suis sensibilisé.

Ouf !

Comme à 50 ans j’estime avoir passé l’âge de recevoir des admonestations à visées « pédagogiques » – soit elles sont trop tardives, soit désespérément inutiles- je transmets aux personnes concernées – et ce ne sont pas celles de l’organisme de contrôle - ces feuillets de mon carnet de mauvais élève.

En 1863, s’ouvre à Paris, en même temps que le Salon officiel de Sculpture et de Peinture – un off, dirait-on aujourd’hui – un autre Salon exposant des tableaux qui y ont été refusés. 12 salles, quand même, dans le Palais de l’Industrie. Et le lieu n’est peut-être pas totalement anecdotique : on entre bien dans une ère nouvelle.

Cette année-là, en 1863, le jury de l’Académie, qui organise le Salon de Sculpture et de peinture, s’est montré particulièrement sévère. Il retoque 3000 œuvres sur les 5000 proposées, suscitant ainsi la colère de quelques peintres, dont Edouard Manet. Il monte alors rapidement ce salon des Refusés, appuyé par Napoléon III en personne. Napoléon III ! On ne peut guère faire plus officiel pour contester l’art officiel.

Cette sévérité n’est pas une première. Le jury de l’Académie a détourné certaines œuvres depuis un moment déjà, qui font date pourtant dans l’histoire de l’art… Par exemple, l’Atelier du Peintre de Courbet, en 1855. Cette toile immense se joue des codes de la peinture académique en mélangeant allègrement les genres dont la hiérarchie (1667…) est un des fondements de l’Académisme. La société bouge et l’Art doit répondre à d’autres services, d’autres besoins, d’autres attentes. L’Art de l’Académie, l’Art officiel, ne répond plus forcément aux nouvelles exigences des amateurs. Il y a comme un besoin d’air frais…

Le « Salon » de l’Académie s’épuisait et disparaissait dans un nouveau contexte politique et esthétique. Et Napoléon III était bien trop fin politique pour ne pas le comprendre ni saisir l’opportunité. Il donne ici une impulsion qui va transformer l’art. Le salon des Refusés n’aura pas lieu en 1864. Mais en 1874 se déroula le premier salon de peintres qui deviendront à cette occasion les Impressionnistes. Peu à peu l’Etat se désengage des Salons et Raymond Poincaré souligne dans son discours lors de l’inauguration de celui de 1882 que « la tâche de l’État n’est donc pas de favoriser des genres, de donner des directions, d’immobiliser la vie dans le cadre des leçons artificielles... ». L’Académie avait fini par céder pour ouvrir les perspectives de l’art moderne. Une nouvelle ère.

L’engagement de Napoléon III en tant que souverain n’est pas une première dans l’histoire, finalement, et fait écho à celui des monarques d’avant la Révolution.

Car d’où vient-elle cette Académie, engoncée alors dans ses principes ?

Elle a été créée « Académie Royale de Peinture et de Sculpture », en 1648, à la demande des Peintres et Sculpteurs du Roy, dont Charles Le Brun, en raison d’un conflit avec la Communauté des Maîtres Peintres et Sculpteurs de Paris, communauté qui, elle, date de 1391, sous patente royale depuis confirmée plusieurs fois, créée elle aussi pour mettre un peu d’ordre dans ces métiers. Peut-être un peu trop près de 2 siècles et demi plus tard ? Cette nouvelle institution, l’Académie royale, entend répondre à un besoin d’indépendance des artistes (libertas artibus restitua est sa devise), que leur accorde le nouveau statut, et à une ambition : favoriser l’éclosion d’un nouvel Art français de qualité grâce à cette liberté conquise contre la corporation. Liberté placée de facto sous l’égide d’un monarque absolu dont l’Etat serait bientôt lui. Mais liberté garantie par lui aussi.

Qu’est-ce à dire donc ?

Que la vérité est du côté des Refusés et des contestataires ?

Un peu facile. Mais si on regarde dans quel sens va le vent, c’est bien vers d’avantage de libertés. Ou plutôt vers moins de contraintes… mais seulement par moment. Puisque le nouveau groupe s’empresse d’en édicter de nouvelles.

Car le refus ou le rejet de la règle d’un moment ne signifie pas absence de règles. Rien n’est si simple : l’Académisme, nous y adhérons tous autant que nous le suspectons. Et c’est d’ailleurs cette articulation presque psychologique entre l’individu et le groupe, puis le groupe et l’Etat qui pérennisent ce système et finit peut-être par l’épuiser. Et si je me place au niveau du psychologique, c’est bien parce que l’Etat n’intervient pas lui-même en fait, mais seulement dans l’officialisation d’un cadre. Le contrôle de l’institution est entre les mains d’individus reconnus par lui. Considérer alors qu’il n’y a de bonnes règles que la Règle est une attitude très rassurante, confortable, et même morale pour ne pas dire moralisante : ce que fait l’Autre est suspect. Hors du cadre, point d’œuvre.

Longue introduction pour en venir à mes moutons.

Le système d’appellation puise à la même source et fonctionne sur ce modèle. L’Etat qui protège, qui offre un cadre, un espace moins contraint. Puis l’évolution, l’enfermement, avec des règles, écrites ou non, édictées ou tacites, un système qui se met en place avec des individus qui sont reconnus sachants, et qui de ce fait, contrôlent, contraignent et jugent suivant ces règles. L’art de bien faire… l’Académie de 1863… jusqu’à cette bascule, ce renversement de la raison où le système ne protège plus que lui-même au détriment de ce qu’il est censé protéger. L’outil primant sur sa finalité, les règles sur le fond : l’Académie plutôt que la Peinture ; l’Appellation plutôt que le Vin.

« Faire de l’AOC, ce n’est pas forcément faire ce qu’on aime ». C’est par ces mots d’un vigneron que Lionel Gratian débute sa thèse soutenue 2008. Il les a placés dans l’introduction, et ce n’est certainement pas par hasard : ils ont dû le frapper, ces mots, comme ils me frappent. C’est leur résignation, presque douloureuse si ce mot a encore un sens, qui arrête. Le constat d’une rupture dans une tradition, dans un cheminement.

Arrêtons-nous un instant pour considérer la signification de cette phrase et en percevoir la violence. Pour saisir cette bascule, cette désagrégation du sens et appréhender le renversement de la raison.

Le vigneron ne dit pas : « ce qu’on veut » mais bien : « ce qu’on aime ». Il ne parle pas de faire n’importe quoi, mais quelque chose qui a du sens, qui a de l’importance, auquel il croit.

Une quête, une exigence. Car la qualité n’est pas une constante, n’en déplaise à l’homme grand et sympathique de l’INAO évoqué par Jacques. Elle se rêve et s’invente et se veut en permanence, et elle finit toujours par dépasser le cadre qui la contient, et ce même dans la tradition. Lorsque le cadre n’est plus capable de changer, on tombe dans l’académisme dans le pire sens du terme. Ou la tradition meurt.

L’adverbe « forcément » n’est pas neutre, loin de là.

« Par une conséquence forcée », dit le Littré.

S’insinue ici alors comme le sentiment d’une fatalité, une perte d’engagement. « L’AOC, je la subis. Pour en faire partie, je suis obligé d’abandonner une partie – et quelle partie : ce que j’aime – de moi-même ». Le « ce que j’aime » qui nous anime dans la vie de tous les jours, qui est notre moteur, qui nous conduit à nous engager, à créer, à partager, à vivre avec quelqu’un, à choisir un métier, une activité, un vêtement, un livre, un restaurant, un plat, un vin… Ou à rejeter. Qui fait que nous sommes ce que nous sommes.

Dans l’AOC, le vigneron peut faire des choses qu’il n’aime pas. Dont peut-être ses vins.

C’est-à-dire que ce vigneron est prêt à admettre que l’image qu’il projette sur les autres, l’image que les autres ont de lui, - dont ceux qui boivent ses vins - ne lui ressemble pas. Au « bénéfice » de l’AOC.

Est-ce un énième atermoiement sur l’agrément de deux de mes vins qui m’incite à m’exprimer ici ?

Peut-être. Mais cela n’aurait pas suffi. Et puis, l’incertitude… plus suffisante non plus, non que je m’en moque, c’est pire que ça : je m’en détache. Parce que si le millésime 2013 était à refaire, je ne crois pas que je le ferais autrement. Ou plutôt : j’aimerais obtenir le même résultat. Désolé pour ceux qui jugent et qui ne l’acceptent pas. Ils ont perdu leur temps et moi mes bouteilles.

Que d’autres collègues soient dans la même situation ? Certainement et ce d’autant plus que l’un d’eux m’a confié : « je ne vois pas quoi changer. Si c’était à refaire, j’aimerais pouvoir faire le même vin ».

La question de savoir si ce qu’on aime a un sens ne se poserait pas sans clients. Mais en face, il y des réponses. Des personnes aiment et choisissent ces vins. C’est-à-dire que cette possibilité qui nous est refusée est aussi un refus de la liberté de l’amateur. Sa liberté d’aimer un vin, de le chercher et de le trouver. Ou de le rejeter.

Il y a quelques années, j’avais posé la question suivante à un responsable de l’INAO : « Peut-on être plus ambitieux que son appellation ? ». La réponse est : « non ! ». On ne peut être ambitieux que dans le cadre de son appellation ».

Chacun a sa place et chacun à sa place.

Je laisse à chacun apprécier dans sa vie, ce qu’impose cette réponse.

C’est Carole Colin la Taulière du restaurant Les Climats qui m’a fait découvrir et Sylvain Pataille et ses vins de Marsannay.

Le Taulier ruine les raseurs mais encense les jeunes vigneron(e)s bourguignon (ne)s chronique du 26 septembre 2013 

J’ai un faible pour Marsannay chronique du 21 octobre 2008 Les vignerons de Marsannay-la-Côte, Jacques Dupont et moi

La dernière livraison du LeRouge&leBlanc nous livre sous la plume de Franck Sauvey une belle rencontre avec Sylvain Pataille. Ça nous change de l’encens de B&D et de leur bedeau sur les soi-disant stars et des classements à la con de la RVF.

Pour vous mettre l’eau à la bouche je vous propose quelques brèves de vigne.

« J’avais les vignes les plus pourries du village… »

« Des vignes qui font des choses super maintenant mais qui faisaient 80 hl/ha et totalement désherbées chimiquement pendant trente ans… »

« Il y a eu un cap, 2007, l’année du passage en bio… »

« On flippe un peu mais je me doutais qu’on allait y arriver… »

Sylvain Pataille évoque une cuvée de vignes de Clos du Roy 2011 qu’il pensait décuver au bout de 3 semaines mais qu’il a laissé plus longtemps parce qu’il voyait que le vin prenait du fond. « Je comprends le vin en mettant les mains dans la cuve… »

Des pressurages lents (6 à 8 heures). « Ça presse très doux. Tes jus sont presque limpides avec très peu de lies. Tu n’as jamais des fonds de tanins durs. Bien sûr tu laisses un peu de jus. Mais, ce qui reste, tu ne voudrais pas en faire grand-chose… »

« Le soufre, c’est zéro jusqu’à temps qu’il en faille… »

« Depuis que je suis passé en bio, j’ai senti que les vins avaient une résistance à l’oxygène qui était vraiment plus importante… »

« Un vin qui n’a jamais vu de SO2, il est très réactif. Du coup tu lui mets juste 1g/hl et tu as un résultat immédiat… »

L’objectif est de comprendre le sans soufre tout en gardant le mordant du terroir de chaque cuvée : « Parfois tu goûtes de supers raisins un peu lissés par l’approche sans SO2. Un chardonnay, un chenin, un vin du sud, j’ai un profil commun qui fait que je ne sais plus bien où j’en suis. »

Pour le moment, le schéma au domaine est vinification sans SO2 pour conserver intactes les levures, élevage idem ; juste l’ajout d’1g/hl au soutirage, la même quantité en masse et un autre gramme au moment de la mise.

« Je veux les accompagner à la mise parce que sinon ça fait des vins un peu compotés, mielleux que je n’aime pas… »

Hygiène du chai, ouillages scrupuleux, soutirage sans oxygène, sont des éléments de réussite. La longueur de l’élevage également. Elle joue également dans la stabilisation des vins peu sulfités.

Voilà, il ne vous reste plus qu’à vous abonner au LeRouge&leBlanc pour découvrir l’intégralité de l’article et les résultats de la dégustation des cuvées de Sylvain Pataille.

Aligoté Champs Forey 2013 - Aligoté Les Auvonnes du pépé 2013 - Marsannay rosé Fleur de Pinot 2007, 2008, 2012 - Marsannay blanc Charme aux Prêtres 2013,2012,2009 - Marsannay rouge Clos du Roy 2013, 2012, 2009, 2008, 2007 - Marsannay rouge L’Ancestrale 2012, 2010, 2005.

Et comme Franck Sauvey je souscris et je signe : « Le village de Marsannay produit décidemment de beaux vins dignes d’autres villages de la Côte de Nuits. »

En Franche-Comté, dans la montagne, il faut « résister, stocker des vivres, trouver des vivres dans un environnement où la température peut descendre à – 43° en hiver, et monter à + 35° au plus chaud de l’été… » nous dit Gwenaëlle Leprat dans Régal.

Tout le monde sait, ou du moins je l’espère, qu’en Franche-Comté on fait du comté dans de belles et petites fruitières.

Claude Querry, l’affineur des comtés Marcel Petite au fort Saint-Antoine, qui élève cent milles meules avec ses vingt-trois cavistes… lui confie :

« Un bon comté ne pique jamais, c’est la revanche du produit naturel sur le produit industriel. »

« Choisir selon l’âge est absurde car les meules évoluent chacune à leur rythme. Demandez plutôt un comté doux, fruité, vieux ou hors d’âge, le fromager saura choisir. La musique est encore ce que l’on a trouvé de mieux pour expliquer ce qu’on fait. »

Vous me connaissez dès que j’entends causer de naturel je ne sors pas mon Opinel mais mon Pontissalien dénicheur de vins que certains qualifient de vins nus, le docteur Olif, grand sachem de la bande des Tronches de Vin.

Mais comme j’ai le goût de la contradiction je ne vais point vous causer du comté mais du morbier qui est un peu comme le grand blond avec sa chaussure noire.

Le morbier n’a pas une raie sur le côté mais au beau milieu ; mais pourquoi donc?

Dans les temps anciens, que les jeunes nés chauffage-central ne peuvent pas connaître, sur les hauts plateaux enneigés du massif jurassien, balayés par les vents quasi-sibériens de l’hiver, beaucoup de fermes se retrouvaient alors isolée, sans moyen de communication avec la « fruitière », où convergeait le lait des fermes avoisinantes et où l’on fabriquait le comté.

Hors de question de jeter le lait d’hiver au ruisseau ! Les paysans fabriquaient, un fromage plus petit, de 8 à 10 kilos. On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à fabriquer le fromage Morbier, que les producteurs de Comté réservaient autrefois à leur consommation personnelle.

Comme la traite était faible en hiver, celles du matin et du soir, ne suffisaient pas à elles seules pour fabriquer un fromage, les éleveurs faisaient « prendre » le lait d’une traite, il s'agissait en effet d'un recherchon, élaboré avec le reste d'une cuve qui n'avait pu être pris dans la toile que l'on mettait en attente jusqu'à la traite du lendemain. Pour éviter que le fromage ne soit contaminé par les insectes, les fromagers en enduisaient la surface de suie qu'ils grattaient sur « au cul du chaudron » (le bois qui servait à le chauffer émettait en effet des résines brûlées aux propriétés insecticides). Le lendemain, on « rechargeait » ce demi-fromage du reste de la "coulée" suivante.

Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.

Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier qui est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Dès 1660, « la Morbier » était aussi le nom des célèbres horloges de la région, un peu comme notre Olif de nos jours.

• 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier".

• 1799 : « ...À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ... »

Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura).

C’est une AOC depuis le 22 décembre 2000 et en 2002 il obtient l’AOP.

Le fromage Morbier prend la forme d'un disque à talon en équerre, de 35 à 40 cm de diamètre, 7 à 9 cm d'épaisseur pour un poids compris entre 6 et 8 kg. L'affinage de ce fromage du Jura dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide. Ceux d’entre vous qui s’intéresse au détail voir ci-dessous un extrait du cahier des charges.

Moi j’en reviens à mon Pontissalien, réincarnation d’un Paganini des accords entre les divins vins naturels et les fromages des terroirs profonds, dont les mauvaises langues, tel le Pr Tiron, disent qu’ils puent tous les deux. Mais laissons-là ces « handicapés » des papilles pour aborder le défi que je lance à Olif : accorder mon morbier au confit d’échalotes avec un vin nu !

C’est un réel défi que ne sauraient relever nos conseilleurs patentés pour qui le divorce est consommé entre le vin et le fromage, tout juste si certains acceptent de les pacser.

La recette est dans Régal :

Le confit d’échalotes c’est un truc qu’on fait avec des échalotes cuites avec des épices (coriandre, cumin, curcuma, cannelle, clous de girofle) du sucre cristallisé et du vinaigre balsamique.

Ensuite on coupe le morbier bien froid en 3 dans le sens de l’épaisseur, on tartine les 2 morceaux bordés de croute de confit et l’on prend en sandwiche le morceau intérieur qui contient la raie noire.

Le tout est ensuite emmailloté serré et stocké pendant 24 heures dans un endroit frais, la souillarde de votre appartement par exemple.

Bon sieur Olif à toi de jouer, photos et petit topo à l’appui. Grand merci !

Art 1 du cahier des charges « Le morbier est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d'un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 centimètres, d'un poids de 5 à 8 kilogrammes, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Son croûtage naturel, lisse et homogène, est de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle avec éventuellement une ouverture discrète. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Son parfum est franc, fruité et persistant. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche. Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication. L'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) ne doit pas excéder 67 %. »

Tableau (Pastel sec) "Montbeliarde" par l'artiste calmejane sur ateliermagique.com

Article 3 - Troupeaux, races et alimentation

Le lait pour l'obtention du morbier provient uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. Le troupeau est conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. La ration de base de l'alimentation des vaches laitières est constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique définie à l'article 2. L'alimentation des vaches laitières est exempte toute l'année de tout produit d'ensilage ou d'autres aliments fermentés, dont les fourrages conservés sous forme de balles enrubannées.

Article 4 - La fabrication du fromage Morbier

Le morbier est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication définis par le règlement prévu à l'article 9, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. Seuls les laits conformes aux articles 2 et 3 du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication du morbier. Ces laits sont collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. Ils parviennent à l'atelier de transformation dans le plus bref délai après chaque traite. Toutefois, ils peuvent n'être apportés qu'une fois par jour lorsqu'ils sont refroidis dans les conditions précisées par le règlement d'application. Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, la mise en fabrication intervient dans un délai maximum de quatorze heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait entre 14°C et 18°C ou de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne en cas de refroidissement du lait à 8°C maximum. Ce délai peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures en cas de difficultés routières exceptionnelles, dues à des aléas climatiques.

Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température au plus égale à 40°C. L'atelier de fabrication du morbier et ses dépendances ne détiennent aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40°C. Le caillé est découpé en grains de 1 centimètre de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis) sur l'une des faces avant pressage. L'affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de quarante-cinq jours à compter du jour de fabrication à une température comprise entre 7°C et 15°C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée, éventuellement additionnée de ferments lactiques. L'usage de tout colorant est interdit.

Cher Daniele,

Tu te fais rare en notre vieux pays de France et, comme tu le sais, j’aime cultiver avec soin mes amis et je ne fais pas mien l’adage « loin des yeux loin du cœur ».

Pour te rappeler à mon bon souvenir d’Italien de cœur je me suis risqué à titrer dans ta langue maternelle. Évoquer les Pouilles, ton pays, ton terreau, tes racines, est, je le sais un moyen infaillible de raviver ton inépuisable enthousiasme.

Aimer les gens de peu, ceux qui tiennent encore entre leurs mains notre héritage commun du vivre ensemble.

Deux femmes : une vieille paysanne du Salento, le talon de la botte italienne et Donata une aïeule de quatre-vingt ans et quelques.

Deux textes glanés dans un superbe livre : TRANSMISSIONS de Tiziana & Gianni Baldizzone publié aux éditions du Chêne.

« La rencontre avec l’autre est au cœur de notre démarche photographique, prendre le temps de la rencontre… » 

« D’un regard sévère, une vieille paysanne du Salento inspecte l’assiette de sa belle-fille, qui s’apprête à goûter la massa qu’elle vient de sortir du feu. Cette soupe traditionnelle de pâtes aux pois chiches et au chou noir saupoudrée de cannelle constitue aussi un rite médiéval qui remonte à la corporation des menuisiers, dont les statuts prévoyaient des œuvres caritatives comme la distribution de repas le jour de la saint-Joseph. Préparée à domicile par les dévotes dans le silence et la prière, et servie aux pauvres, la massa a gardé son secret : la recette est transmise de femme en femme et perpétue une coutume qui célèbre les valeurs de solidarité. »

« Donata a quatre-vingt ans et quelques. Elle habite dans les Pouilles, au sud de l’Italie. Elle dit que les pâtes sont un rite sacré. Toute la famille y participe les voisines aussi, car elle n’a plus la force de pétrir la grosse boule de farine de blé dur, pouvant atteindre vingt kilos, avec laquelle on prépare les vermicelli, ces fines pâtes dont était friand le poète latin Horace. On fait sécher les pâtes partout, même sur les lits. Donata dit que personne ne lui a vraiment appris. Tout simplement, elle est née dedans. Elle a ça dans le sang. »

Je m’en tiens là cher Daniele toi qui tout simplement tombé dedans, tu as ça dans le sang, toujours en quête de la transmission.

Reçois ma fidèle amitié en attendant de te revoir chez toi dans les Pouilles où à Paris chez notre amie commune Alessandra.

Cher Daniele,

Tu te fais rare en notre vieux pays de France et, comme tu le sais, j’aime cultiver avec soin mes amis et je ne fais pas mien l’adage « loin des yeux loin du cœur ».

Pour te rappeler à mon bon souvenir d’Italien de cœur je me suis risqué à titrer dans ta langue maternelle. Évoquer les Pouilles, ton pays, ton terreau, tes racines, est, je le sais un moyen infaillible de raviver ton inépuisable enthousiasme.

Aimer les gens de peu, ceux qui tiennent encore entre leurs mains notre héritage commun du vivre ensemble.

Deux femmes : une vieille paysanne du Salento, le talon de la botte italienne et Donata une aïeule de quatre-vingt ans et quelques.

Deux textes glanés dans un superbe livre : TRANSMISSIONS de Tiziana & Gianni Baldizzone publié aux éditions du Chêne.

« La rencontre avec l’autre est au cœur de notre démarche photographique, prendre le temps de la rencontre… » 

« D’un regard sévère, une vieille paysanne du Salento inspecte l’assiette de sa belle-fille, qui s’apprête à goûter la massa qu’elle vient de sortir du feu. Cette soupe traditionnelle de pâtes aux pois chiches et au chou noir saupoudrée de cannelle constitue aussi un rite médiéval qui remonte à la corporation des menuisiers, dont les statuts prévoyaient des œuvres caritatives comme la distribution de repas le jour de la saint-Joseph. Préparée à domicile par les dévotes dans le silence et la prière, et servie aux pauvres, la massa a gardé son secret : la recette est transmise de femme en femme et perpétue une coutume qui célèbre les valeurs de solidarité. »

« Donata a quatre-vingt ans et quelques. Elle habite dans les Pouilles, au sud de l’Italie. Elle dit que les pâtes sont un rite sacré. Toute la famille y participe les voisines aussi, car elle n’a plus la force de pétrir la grosse boule de farine de blé dur, pouvant atteindre vingt kilos, avec laquelle on prépare les vermicelli, ces fines pâtes dont était friand le poète latin Horace. On fait sécher les pâtes partout, même sur les lits. Donata dit que personne ne lui a vraiment appris. Tout simplement, elle est née dedans. Elle a ça dans le sang. »

Je m’en tiens là cher Daniele toi qui tout simplement tombé dedans, tu as ça dans le sang, toujours en quête de la transmission.

Reçois ma fidèle amitié en attendant de te revoir chez toi dans les Pouilles où à Paris chez notre amie commune Alessandra.