En Franche-Comté, dans la montagne, il faut « résister, stocker des vivres, trouver des vivres dans un environnement où la température peut descendre à – 43° en hiver, et monter à + 35° au plus chaud de l’été… » nous dit Gwenaëlle Leprat dans Régal.

Tout le monde sait, ou du moins je l’espère, qu’en Franche-Comté on fait du comté dans de belles et petites fruitières.

Claude Querry, l’affineur des comtés Marcel Petite au fort Saint-Antoine, qui élève cent milles meules avec ses vingt-trois cavistes… lui confie :

« Un bon comté ne pique jamais, c’est la revanche du produit naturel sur le produit industriel. »

« Choisir selon l’âge est absurde car les meules évoluent chacune à leur rythme. Demandez plutôt un comté doux, fruité, vieux ou hors d’âge, le fromager saura choisir. La musique est encore ce que l’on a trouvé de mieux pour expliquer ce qu’on fait. »

Vous me connaissez dès que j’entends causer de naturel je ne sors pas mon Opinel mais mon Pontissalien dénicheur de vins que certains qualifient de vins nus, le docteur Olif, grand sachem de la bande des Tronches de Vin.

Mais comme j’ai le goût de la contradiction je ne vais point vous causer du comté mais du morbier qui est un peu comme le grand blond avec sa chaussure noire.

Le morbier n’a pas une raie sur le côté mais au beau milieu ; mais pourquoi donc?

Dans les temps anciens, que les jeunes nés chauffage-central ne peuvent pas connaître, sur les hauts plateaux enneigés du massif jurassien, balayés par les vents quasi-sibériens de l’hiver, beaucoup de fermes se retrouvaient alors isolée, sans moyen de communication avec la « fruitière », où convergeait le lait des fermes avoisinantes et où l’on fabriquait le comté.

Hors de question de jeter le lait d’hiver au ruisseau ! Les paysans fabriquaient, un fromage plus petit, de 8 à 10 kilos. On ne sait pas exactement à quelle époque on commença à fabriquer le fromage Morbier, que les producteurs de Comté réservaient autrefois à leur consommation personnelle.

Comme la traite était faible en hiver, celles du matin et du soir, ne suffisaient pas à elles seules pour fabriquer un fromage, les éleveurs faisaient « prendre » le lait d’une traite, il s'agissait en effet d'un recherchon, élaboré avec le reste d'une cuve qui n'avait pu être pris dans la toile que l'on mettait en attente jusqu'à la traite du lendemain. Pour éviter que le fromage ne soit contaminé par les insectes, les fromagers en enduisaient la surface de suie qu'ils grattaient sur « au cul du chaudron » (le bois qui servait à le chauffer émettait en effet des résines brûlées aux propriétés insecticides). Le lendemain, on « rechargeait » ce demi-fromage du reste de la "coulée" suivante.

Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.

Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier qui est à une altitude de 800 m avec un point culminant à 1 200 m. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Dès 1660, « la Morbier » était aussi le nom des célèbres horloges de la région, un peu comme notre Olif de nos jours.

• 1795 : Le Maire de Morbier, dans une lettre, parle de la fabrication de "fromages gras" de 8 à 10 kg appelés "Petit Morbier".

• 1799 : « ...À la Chapelle-des-Bois, sur le Mont Risoux, des fromages sont faits à la façon des gruyères, mais le résultat est une pâte plus grasse, moins percée de trous que le gruyère et un peu persillée par raies ... »

Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura).

C’est une AOC depuis le 22 décembre 2000 et en 2002 il obtient l’AOP.

Le fromage Morbier prend la forme d'un disque à talon en équerre, de 35 à 40 cm de diamètre, 7 à 9 cm d'épaisseur pour un poids compris entre 6 et 8 kg. L'affinage de ce fromage du Jura dure entre deux et trois mois en cave fraîche et humide. Ceux d’entre vous qui s’intéresse au détail voir ci-dessous un extrait du cahier des charges.

Moi j’en reviens à mon Pontissalien, réincarnation d’un Paganini des accords entre les divins vins naturels et les fromages des terroirs profonds, dont les mauvaises langues, tel le Pr Tiron, disent qu’ils puent tous les deux. Mais laissons-là ces « handicapés » des papilles pour aborder le défi que je lance à Olif : accorder mon morbier au confit d’échalotes avec un vin nu !

C’est un réel défi que ne sauraient relever nos conseilleurs patentés pour qui le divorce est consommé entre le vin et le fromage, tout juste si certains acceptent de les pacser.

La recette est dans Régal :

Le confit d’échalotes c’est un truc qu’on fait avec des échalotes cuites avec des épices (coriandre, cumin, curcuma, cannelle, clous de girofle) du sucre cristallisé et du vinaigre balsamique.

Ensuite on coupe le morbier bien froid en 3 dans le sens de l’épaisseur, on tartine les 2 morceaux bordés de croute de confit et l’on prend en sandwiche le morceau intérieur qui contient la raie noire.

Le tout est ensuite emmailloté serré et stocké pendant 24 heures dans un endroit frais, la souillarde de votre appartement par exemple.

Bon sieur Olif à toi de jouer, photos et petit topo à l’appui. Grand merci !

Art 1 du cahier des charges « Le morbier est un fromage au lait de vache, à pâte pressée non cuite, de la forme d'un cylindre plat de 30 à 40 centimètres de diamètre, d'une hauteur de 5 à 8 centimètres, d'un poids de 5 à 8 kilogrammes, qui présente des faces planes et un talon légèrement convexe. Son croûtage naturel, lisse et homogène, est de couleur gris clair à beige orangé. Sa pâte est de couleur ivoire à jaune pâle avec éventuellement une ouverture discrète. Elle est souple, onctueuse et fondante, de texture fine, à léger goût de crème. Son parfum est franc, fruité et persistant. Ce fromage présente une raie noire centrale horizontale, bien soudée et continue sur toute la tranche. Ce fromage contient au minimum 45 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessication. L'humidité dans le fromage dégraissé (HFD) ne doit pas excéder 67 %. »

Tableau (Pastel sec) "Montbeliarde" par l'artiste calmejane sur ateliermagique.com

Article 3 - Troupeaux, races et alimentation

Le lait pour l'obtention du morbier provient uniquement de vaches de race montbéliarde ou de race simmental française. Le troupeau est conduit selon les usages locaux, loyaux et constants. Sur l'exploitation, la superficie herbagère effectivement exploitée doit être au minimum égale à un hectare par vache laitière. La ration de base de l'alimentation des vaches laitières est constituée de fourrages issus de prairies situées dans l'aire géographique définie à l'article 2. L'alimentation des vaches laitières est exempte toute l'année de tout produit d'ensilage ou d'autres aliments fermentés, dont les fourrages conservés sous forme de balles enrubannées.

Article 4 - La fabrication du fromage Morbier

Le morbier est fabriqué exclusivement avec du lait de vache mis en oeuvre à l'état cru. A l'exception d'un écrémage partiel, d'un emprésurage, d'un ajout de ferments lactiques ou d'auxiliaires de fabrication définis par le règlement prévu à l'article 9, tout retrait ou ajout à ce lait sont interdits. Seuls les laits conformes aux articles 2 et 3 du présent décret peuvent entrer dans les locaux de fabrication du morbier. Ces laits sont collectés séparément de tout autre lait ne respectant pas les conditions du présent décret. Ils parviennent à l'atelier de transformation dans le plus bref délai après chaque traite. Toutefois, ils peuvent n'être apportés qu'une fois par jour lorsqu'ils sont refroidis dans les conditions précisées par le règlement d'application. Sous réserve de dérogations prévues par arrêté du ministre chargé de l'agriculture, la mise en fabrication intervient dans un délai maximum de quatorze heures après la traite la plus ancienne en cas de conservation du lait entre 14°C et 18°C ou de vingt-quatre heures après la traite la plus ancienne en cas de refroidissement du lait à 8°C maximum. Ce délai peut être étendu exceptionnellement à trente-six heures en cas de difficultés routières exceptionnelles, dues à des aléas climatiques.

Le lait est emprésuré après avoir été chauffé à une température au plus égale à 40°C. L'atelier de fabrication du morbier et ses dépendances ne détiennent aucun système ou installation susceptible de chauffer, en un temps très court, le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40°C. Le caillé est découpé en grains de 1 centimètre de côté environ. Les pains sont formés par un léger pressage. La raie noire centrale horizontale est obtenue exclusivement par enduction de charbon végétal (carbo medicinalis vegetalis) sur l'une des faces avant pressage. L'affinage du fromage est effectué pendant une durée minimale de quarante-cinq jours à compter du jour de fabrication à une température comprise entre 7°C et 15°C. Le croûtage est obtenu exclusivement par frottage à l'eau salée, éventuellement additionnée de ferments lactiques. L'usage de tout colorant est interdit.