Si à 50 ans on n'a pas lu un roman sicilien d’Andrea Camilleri, c'est qu'on a raté sa vie.

« Les jambes des femmes sont des compas qui arpentent le globe terrestre en tout sens, lui donnant son équilibre et son harmonie. » François Truffaut via Charles Denner : Bertrand Morane dans L'Homme qui aimait les femmes sorti sur les écrans en 1977.

Ceux qui me suivent depuis l’origine de cet espace de liberté savent que je suis totalement addict aux romans siciliens d’Andrea Camilleri.

Son dernier livre publié en France chez Fayard Femmes est sorti en Italie en 2014 (Donne, tout simplement).

C’est un bijou. Courez l’acheter chez votre libraire !

C’est une galerie de personnages féminins, classées par ordre alphabétique de prénoms, de sa grand-mère à son éditrice en passant par des rencontres fugaces ou des personnages historiques : Antigone, Néfertiti, Desdémone, la Béatrice de Dante, Jeanne d'Arc etc. ces destinées intenses, originales, émouvantes, parfois drôles, sont toujours racontées avec admiration par un Camilleri ouvertement du côté des femmes.

Loin de tout voyeurisme ou parfum de scandale, le grand écrivain italien livre ici le jardin secret de ses images féminines et rend avec pudeur un hommage plein de gratitude à celles qui ont marqué son parcours d'homme et d'écrivain.

« Dans l’ouvrage, il est l’enfant timide, à dix-sept ans, le jeune homme qui sort la nuit dans Agrigente à vélo, à la rencontre d’une Allemande magnifique, obsédée par l’hygiène. Tour à tour marin improvisé et amant passionné, c’est un ensemble de femmes douces et enivrantes qu’il raconte, aussi belles et terribles que la Sicile... »

« Outre le sens du récit et du dialogue, outre le regard profondément humain sur les misères psychologiques et sociales, ce plaisir tient sûrement au sentiment d’étrange familiarité qu’arrive à communiquer l’auteur. Familiarité d’une langue et d’une société qui nous restent très proches, étrangeté radicale de tournures et d’une culture forgées par une nature si particulière et une histoire si singulière. Ce qui donne, pour finir, la saveur inimitable, aux papilles comme à l’oreille, d’une Sicile immuable et parfaitement moderne. »

L’angoisse du traducteur devant une page d’Andrea Camilleri

Le samedi 19 juin 2004, par Serge Quadruppani

Si vous souhaitez mieux connaître Andrea Camilleri lisez ceci :

Andrea Camilleri.

Je suis né dans un village qu'il s'appelle Porto Empedocle, environ il y a 80 ans. Et, entre ma maison et la mer, il y avait seulement une file de petites maisons. La première fois qui m'est arrivé la possibilité de me déplacer pour quelque jour à l'intérieur de la Sicile, je ne réussissais pas au prendre le sommeil. À l'aube je me suis rendu compte qui m'était manqué la rumeur de la mer. La mer était dans ma jeunesse partout. Mon enfance a été splendide. J'étais fils unique, deux frères étaient morts premier de moi, donc on peut imaginer comme je venais traité. Mon père était un inspecteur général de la capitainerie du port et mes camarades étaient fils de pêcheurs et paysans. Je voulais être égal à eux et j'ai fait chaque genre de méchancetés comme une vraie charogne. Pour ça, je suis fini en collège. »

- Antonio Torrenzano : Est-ce que la Sicile aide la production narrative? Il me semble encore que dans vos romans il n'ya pas la proverbiale loi du silence des Siciliens ?

- Andrea Camilleri.

Je ne crois que ce soit le climat. Gesulado Bufalino, Leonardo Sciascia, Luigi Pirandello ou Giuseppe Tomasi de Lampedusa sans l'humus sicilien quoi auraient-ils été ? Les Siciliens ne sont pas “omertosi”, il suffit seulement savoir décrypter leur manière de raisonner.

- A.T. Pourquoi écrivez-vous en pétrissant l'italien et le sicilien?

- Andrea Camilleri.

« Je raconte des histoires. Et celui-ci est la manière dans laquelle elles ont été racontées à moi. J'utilise le même usage pour les raconter à mes petits-enfants. J'ai toujours une vision double des choses. Si tu te sens sicilien et tu écris de la Sicile pendant que tu restes ailleurs, c'est comme rester en même temps en deux lieux. Et voilà qu'alors la réalité n'est pas plus vérité, mais une visionne de la réalité. Si même les physiciens y ils disent que le phénomène en soi n'est pas observable, parce qu'il change seulement pour le fait qui es en train de l'observer. La mer semble changer pas couleur, mais la couleur de l'eau elle ne change jamais. »

Enfin pour vous donner plus encore envie de lire ce dernier Camilleri je vous propose, découpé en 5 épisodes, le portrait d’Oriana.

ORIANA

J’ignore comment elle s’appelait, Oriana était le nom de guerre qu’elle avait choisi pour exercer en maison le plus vieux métier du monde.

Tous les quinze jours, les filles étaient transférées d’un établissement à l’autre à travers l’Italie, c’était ce qu’on appelait la « quinzaine », qui fournissait de la chair fraîche aux habitués deux fois par mois.

Mi-juin 1943, Oriana et cinq consœurs arrivèrent dans la maison de tolérance de mon village, la pension Ève.

Avant que les pensionnaires ne se présentent en public, Madame, c’était la tenancière, avertit la nombreuse clientèle du salon – l’affluence était toujours grande le premier jour de la nouvelle quinzaine – qu’il faudrait respecter certaines règles pour monter avec la nouvelle prénommée Oriana.

Les règles étaient qu’Oriana offrait une prestation rapide, d’un quart d’heure ou au plus d’une demi-heure si le client lui convenait ; en outre, il était inutile de réclamer des gâteries particulières, qui seraient refusées.

Madame tint à préciser que ces règles, qui dans les faits se traduisaient par un manque à gagner pour sa maison, lui avaient été imposées par les autorités. Quelles autorités, elle ne le précisa pas.

Bien entendu des protestations s’élevèrent, mais à l’arrivée du nouveau contingent de filles, la vue d’Oriana provoqua un silence absolu. Tandis que les autres évoluaient dans de classiques déshabillés entrouverts qui dévoilaient leur corps nu, Oriana en jupe et chemisier marchait sans un sourire, l’air détaché, comme quelqu’un qui se trouve là par hasard. C’était une beauté, dans la trentaine, soignée, grande, de longs cheveux ax reflets cuivrés tombant sur ses épaules.

Au lieu de faire le tour des clients en s’attardant à plaisanter avec eux selon l’usage, elle alla s’asseoir d’un air compassé sur un petit canapé, regardant autour d’elle avec une expression indifférente qui n’encourageait pas son monde.

Totó Farruggia, lycéen de dix-neuf ans pluri-redoublant, fut son premier client. Il expliqua à un copain qu’elle ressemblait beaucoup à la prof de maths qui l’avait recalé, et que de cette façon il aurait l’impression de prendre sa revanche.

Quand il redescendit, on voulut savoir :

« Alors,

- Une splendeur. »

Ce soir-là, Oriana remporta un franc succès et n’eut pas un instant de répit.

à suivre...

« Tout part du sol. Les animaux laitiers, tout comme le pied de vigne se nourrissent des micro-organismes vivants contenus dans la terre et dans les végétaux que leur excellent odorat leur permet de sélectionner. Plus ils sont divers, plus ils sont riches et profitables ! Encore faut-il en trouver ! »

« La carrière d’une vache se résume ainsi : elle est un moule à veau, un robot à lait, et une carcasse de viande. »

« Les vaches jusqu’alors respectées dans leur cycle naturel et leur capacité laitière, en moyenne 500l par an soit 17 l de lait par jour, devinrent des robots à pisser le lait, la race prim’holstein à taches noires battant toutes les autre races çà plate couture. Celle-là même que le public parisien se presse en troupeau pour l’admirer au salon de l’agriculture. Elle représente actuellement 70% du cheptel français. Vouées entièrement à la lactation, certaines d’entre elles produisent jusqu’à 60l de lait par jour avec les artifices de la génétique et des hormones.

Serait-on devenu fou ?

Fini, les vaches au pré, trop de temps, trop couteux, pas rentable. Le maïs, le soja remplacèrent l’herbe fraîche et le foin, faisant la fortune des marchands de céréales et d’engrais. »

« La stabulation des vaches entravées 24 heures sur 24 dans des minuscules box ; la séparation immédiate des veaux après la mise bas dont on sait qu’elle est anxiogène pour l’animal ; l’agrandissement des exploitations qui demanda des investissements financiers colossaux dont beaucoup ne se remettront pas ; les pratiques vétérinaires qui forcent la nature avec des hormones accélératrices de lactation ou des antibiotiques pour soigner les pis des vaches blessés par les robots de traite… »

Enfin un beau plaidoyer pour le lait, le vrai, le lait natif de Véronique Richez-Lerouge, qui sait de quoi elle parle, dans la Vache qui pleure.

Quel plaisir de voir mon minuscule combat contre l’ersatz de lait qu’est le foutu lait UHT et pour la réhabilitation du lait cru est relayé par une spécialiste.

Oui, elle a de quoi pleurer la vache de mon enfance, celle dont le lait passait dans l’écrémeuse qui sonnait lorsque la crème, qui servirait à faire le beurre salé baratté par la tante Valentine, pointait le bout de son nez.

Je n’ai jamais été un buveur de lait mais je suis un grand amateur de laitages dont mon fameux riz au lait cru de vache jersiaise de Bernard Gaborit et mon non moins millet culte je ne puis qu’être triste en constatant ce qu’est devenu l’icône des goûters de mon enfance La Vache qui rit a vraiment aujourd’hui une très sale de gueule : voir son CV ci-dessous et voir que son concurrent Kiri n’est pas plus ragoûtant.

• La Vache qui rit de Bel « cette pâte fromagère contient du lait écrémé réhydraté (poudre de lait), fromages de récupération, beurre, protéines de lait, sels de fonte : E452-polyphosphates (émulsifiant classé orange à éviter), E341-phosphates de calcium d’hydrogène, E330-acide citrique, E450-sels métalliques de diphosphates (émulsifiant classé orange à éviter), sel. Stérilisé, il se conserve hors du froid ! »

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• « Le célèbre Kiri (Bel) super est enrichi aux protéines et au calcium ! Fromage blanc dont on ne sait d’où il vient, crème, protéines de lait, sels de fonte E341-phosphates de calcium d’hydrogène, l’émulsifiant E452-polyphosphates, E331-phosphates et citrate de sodium, E330-acide citrique, sel, concentré de minéraux de lait.

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« L’obsession de l’hygiène appliquée sur cette matière première fit oublier la définition prémonitoire du législateur de 1909, qui précisait la dénomination « lait » comme le produit intégral de la traite totale et ininterrompue d’une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée ». On en est loin !

« Sur quinze échantillons, seul le lait cru de chez Bernard Gaborit acheté au rayon frais d’un magasin bio offre une flore lactique intense et diversifiée… »

« Quand l’hygiène démolit le produit, on est en droit de se poser la question de l’intérêt d’acheter bio outre le niveau d’oméga-3. À mon grand désespoir, j’ai constaté que les laits frais pasteurisés, à part de rare cas, avaient disparu là aussi des rayons des magasins bio. »

« Dans la communauté scientifique, tout le monde sait aujourd’hui que les traitements thermiques juxtaposés aux pratiques d’élevage infernales sont responsables de la dénaturation du lait et portant la responsabilité partagée de la mauvaise image des produits laitiers. Tout d’abord, le chauffage brutal et aveugle vide le liquide de ses qualités principales notamment de ses micro-organismes vivants (bactéries, levures, moisissures, microbes, etc.), de sa microflore et d’une partie de ses protéines les plus thermosensibles, sans parler des enzymes considérées comme essentielles dans la fonctionnalité digestive. Résultat : un produit sas vie qui s’avère indigeste. »

« Au fil des normes de plus en plus drastiques, les laiteries se sont mises à ressembler davantage à des laboratoires carrelés qu’à des lieux travaillant un produit naturel, où aucun germe ne devrait pénétrer, régulièrement javellisées, ce qui avait pour résultante de stopper net la contamination microbienne pourtant nécessaire pour que la chaîne du vivant puisse fonctionner. »

« Même les laits crus d’aujourd’hui sont « trop pauvres », se plaignent les transformateurs, en particulier ceux de la filière traditionnelle qui tentent de donner de l’expression à des fromages avec une matière première quasi inerte. Bien souvent, le liquide n’a plus d’aptitude à fermenter tant il est creux et cadavérique. C’est pourquoi on le réensemence avec des ferments et levures de catalogue pour réanimer eu quelque sorte. Les fermiers qui fabriquent du beurre savent très bien qu’un lait pauvre en cellules donnera un beurre vite rance, tandis qu’un haut taux cellulaire donnera un merveilleux produit, au délicieux goût de noisette et à longue conservation. C’est pareil pour les fromages artisanaux. »

« Le lait s’est déséquilibré sous l’effet des normes hygiénistes outrepassant bien souvent les règles pour lesquelles elles avaient été édictées. De l’hygiène thérapeutique d’autrefois, on est passé à l’hygiène alimentaire. On raisonne quantitatif, jamais assez qualitatif. »

Émile Duclaux qui succéda à Pasteur, originaire d’Aurillac, scientifique et fermier : il possédait une ferme expérimentale en complément de son laboratoire.

« À jouer aux apprentis sorciers, nous sommes punis par la nature, à tel point que les chercheurs pour lesquels le terme de « vivant » reste une énigme redécouvrent les bienfaits des microbes et tirent la sonnette d’alarme. »

« Un litre de lait animal rapporte plus en « pièces détachées » grâce à un  coefficient multiplicateur qui peut aller jusqu'à 7 en fonction des utilisations. »

Les vaches de Bernard Gaborit ont même le droit à des vacances. 

« … Bernard Gaborit fait exception dans la filière. Sa réussite inattendue perturbe la pensée unique des fonctionnaires agricoles. Installé à Maulévrier depuis 1979, le credo de cet éleveur est le respect du vivant et de la matière première qu’il tient en haute estime. Son cheptel de 80 vaches de race jersiaise, originaire de l’île de Jersey, réputées pour l’excellent taux de matière grasse de leur lait, environ 55 g/l, est traité comme sa famille. Chaque vache est dorlotée presque comme un animal de compagnie, car elle est la source de la richesse de l’exploitation. Elles ont même droit à des vacances ! Sans ces animaux laitiers généreux et dociles, rien n’existerait pour lui.

Grâce à 100 hectares de terres cultivées en bio, l’exploitation de Bernard Gaborit est autosuffisante et n’a pas besoin d’avoir recours aux compléments alimentaires en masse, objet de la spéculation de l’agro-finance. Voilà un producteur heureux qui ne croule pas sous les dettes et qui ne regarde pas inquiet le cours des céréales tous les matins. Les vaches sont nourries de fourrages cultivés sur place : herbes des prairies à fleurs composées, foins, betteraves fourragères et mélange céréalier de pois, orge et avoine. Alors évidemment la qualité du produit est là et la matière grasse en quantité, de quoi régaler les amateurs. Le producteur refuse d’homogénéiser, pratique qu’il qualifie d’irrespectueuse… »

« À mesure que l’alimentation et la nutrition sont l’objet de toute notre attention, les scientifiques sont sollicités pour fournir des normes… Médias, gourous, pouvoirs publics, industriels, tous s’en mêlent, chacun ayant un avis sur la question, contribuant à une cacophonie nutritionnelle, source de désarroi chez le consommateur. »

Claude Fischler 

« Nos problèmes de santé n’ébranlent pas pour autant le mastodonte laitier muré dans la seule préoccupation qui est la sienne, faire des produits inertes, faciles à transporter et rémunérateurs. Je vais même plus loin : il n’a cure de nos soucis de digestion car il sait qu’il fera son beurre avec. Il y a toujours des solutions à tout. En réponse à nos maux, les laitages de nouvelle génération sans lactose, sans protéines, sans plus rien du tout de naturel au final, mais réenrichis en tout et n’importe quoi, envahissent les rayons de supermarché. Son seul objectif est de gagner sur tous les tableaux. »

« La logique commerciale et pratique prévaut : les packs de six briques de lait qu’on oublie dans un placard des mois sans se poser de questions, c’est l’idéal… ! sauf pour notre corps. »

Le plâtre à prix d’or

« Dès lors que l’on procède à une transformation le lait mort qui a été matraqué et vidé d’une bonne partie de ses composants structurels ne répond plus présent. Il est inerte, non fermentable, non fromageable… En guise de béquilles, la technologie vole à son secours pour le réanimer et le maintenir debout avec des artifices du type émulsifiants, acidifiants, conservateurs, correcteurs de goût, protéines, poudre… »

« Dans les années 1980, on avait le beurre congelé, stocké dans des hangars de la CEE en attente de destination. Aujourd’hui, on a des citernes entières de minerais de lait en attente de recyclage. Rien ne se perd dans la filière laitière. »

« Au fil des chapitres, vous avez pu mesurer l’écart entre un lait cru et un lait karchérisé ou transformé. Ce n’est pas une vision romantique partagée par des hurluberlus naturistes mais bien une certitude scientifique que de dire que ces produits n’ont plus rien en commun. »

« Le lait est un fluide complexe. Sa composition dépend de la génétique (par exemple, espèces et races), de l’alimentation du mammifère (herbe, foin, ou ensilage de maïs) et d’autres paramètres tels que le stade de lactation, la fréquence de la traite, et bien sûr la saison. Intervient aussi la nature du traitement thermique dans la modification physiologique du lait, donc de sa composition. »

« Moins vous marchez, moins vous marcherez, m’explique un médecin. L’intestin est devenu paresseux avec la consommation de produits morts, il doit être rééduqué. »

« On doit au chef multi-étoilé Pierre Gagnaire la paternité de cette intrigante et jolie expression :

«C’est le moment creux entre l’hiver et le vrai printemps, écrit-il dans la Cuisine des 5 saisons (1). Il y a chaque année un rayon de soleil, un souffle d’air différent, un bourgeon qui apparaît, une sensation de renouveau qui indiquent la fin du froid ; et pourtant la nature n’a encore rien à offrir, cependant le cuisinier que je suis doit essayer d’exprimer, malgré la pauvreté du marché, l’idée du renouveau ; dire au revoir aux choux, topinambours, salsifis et légumes racines.»

1. «La cuisine des 5 saisons de Pierre Gagnaire», éditions Solar, 35 euros.

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C’est sous la plume du bon chroniqueur de Libé Jacky Durand

L’irruption soudaine du 5 dans le rythme immuable des saisons même si, avec le changement climatique, et surtout avec une agriculture maraîchère qui les ignore, nous ne savons plus très bien les distinguer, m’a interrogé.

Ce 5 est déjà tellement omniprésent :

• 5 doigts à chaque main et à chaque pied.

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• 5 sens : l'ouïe, l'odorat, la vue, le toucher et le goût.

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• 5 goûts de base : le doux, le salé, l'aigre, l'amer et l'umami.

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• 5 membres permanents ayant le droit de veto au Conseil de Sécurité de l’ONU.

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• 5 ans du quinquennat.

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• 5 majeur en basket.

J’en passe et des meilleures… avec la 5e colonne et notre chère 5e République… pour aborder mon sujet du jour le 5e quartier.

Nous ne sommes plus depuis fort longtemps des chasseurs et pour consommer de la viande nous déléguons à d’autres la tâche de faire passer de vie à trépas des animaux dit domestiques. Le sacrifice pour les petits animaux se fit pendant longtemps à la ferme ; pour les gros : les bovins surtout il eut les tueries particulières où officiaient les bouchers. Pour les grandes villes, à Paris les fameux abattoirs de la Villette, ont édifia des cathédrales de béton.

À la Mothe-Achard, célèbre pour ses grandes foires du vendredi, à la gare j’ai vu partir dans des wagons, ces wagons à bestiaux de sinistre mémoire, les bœufs et les vaches, le bétail sur pied. Direction, Paris&Bestiaux sur la ligne de la petite ceinture.

Les grands abattoirs de Chicago : Chicago, le grand abattoir 

« En faisant de Chicago un centre d'abattage et de distribution, Philip Danforth Armour et Gustavus Swift ont fait de la ville le coeur de l'industrie de la viande américaine. Chicago produit à la fin du XIXe siècle 80 % de la viande consommée aux Etats-Unis. »

En France l’heure est à la concentration sous la férule de la famille Bigard : Charal-Socopa.

Les abattoirs n’ont pas bonne presse, ils révulsent certains de nos concitoyens, et en dépit des mesures pour « le bien-être des animaux » les sacrifier avec des méthodes industrielles provoque une gêne jusque dans les rangs des carnivores les plus extrémistes.

Mon propos de ce matin n’est pas de prendre parti entre les végétariens et les bouffeurs de bidoche dont je suis mais de demander à ces derniers de ne pas se cacher derrière leur petit doigt et d’assumer.

Notre tendance à tout externaliser, à mettre une telle distance avec tout ce qui nous gêne ou nous dérange, ne peut pas faire l’impasse sur la main de ceux qui font à notre lieu et place : dans les abattoirs il y a des hommes confrontés chaque jour à la mise à mort d’animaux.

Dans ma vie professionnelle j’ai visité un grand nombre d’abattoirs de toute taille sacrifiant toutes les espèces, sauf les chevaux. Les hommes et les femmes, dans la volaille il y a une majorité de femmes, qui y travaillent sont confrontés à des conditions de travail difficiles.

Pas évident de supporter le regard affolé des vaches dans le couloir qui les conduit à la mort…

Alors, lorsque, comme moi, vous mangerez des abats, ayez une pensée pour ceux qui sont allés l’extraire de la carcasse d’un animal qui quelques jours auparavant broutait paisiblement dans une verdoyante prairie. Là je force le trait bucolique, il se peut que le malheureux animal ait vécu toute sa vie cloîtré, entravé, sans jamais voir la lumière du jour.

Qu’est-ce donc que le « Cinquième quartier » ?

Dans le langage technique, froid, dépourvu de poésie ça donne ça :

 Les process de première et seconde transformation (abattage et découpe) génèrent une très grande diversité de coproduits, qui doivent avoir pour l’abatteur, un coût d’enlèvement le plus faible possible ou de valorisation le plus fort possible. Ces matières sont désignées selon les interlocuteurs abats, coproduits, sous-produits, rebut, refus, résidus ou déchets.

 Plus globalement et historiquement, l’ensemble des parties issues de l’animal abattu qui ne sont pas désignées sous le terme viande, font partie du « Cinquième quartier ».

Il y a donc dans le 5e quartier ce qui se mange et ce qui ne se mange pas.

Du côté des matières propres à la consommation humaine on trouve :

 Les abats et produits tripiers.

 Les coproduits alimentaires (sang, os et graisses animales) qui ne sont pas ingérables directement, mais qui vont rentrer après transformation dans le circuit alimentaire.

 Les peaux dont une fraction peut être destinée à la fabrication de gélatine.

Ce qui vient directement dans nos assiettes ce sont les abats qui sont réglementairement « toutes les parties comestibles des animaux domestiques des espèces bovines (y compris Bubalus bubalis et Bison bison), porcine, ovine et caprine, ainsi que de solipèdes domestiques, autres que la carcasse. Il concerne précisément :

- la cervelle de veau, d’agneau et de porc,

- l’amourette de veau et de jeune bovin (moelle épinière),

- la tête de veau,

- les joues et noix de joue de bœuf, de veau et de porc,

- la langue de bœuf, de veau, des ovins et de porc, y compris la langue cuite,

- les rognons (reins) de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,

- les rognons blancs (testicules) de bovins et d’ovins,

- le cœur de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,

- le foie de bœuf, de veau, d’ovins et de porc,

- le ris de veau, de jeune bovin et d’agneau,

- la queue de bœuf et de porc,

- les pieds de veau, de porc et d’agneau,

- la crépine de porc (péritoine),

- l’os à moelle et la moelle d’os de bœuf et de veau, présentés à l’état réfrigéré, congelé ou surgelé, en pièces entières ou en portions.

Les tripes, les tripous, les pieds et paquets, le gras double et les produits à base de tête sont également considérés comme des produits de charcuterie et relèvent en conséquence du code des usages de la charcuterie, de la salaison et des conserves de viandes »

Les produits tripiers rouges sont les produits tripiers vendus tels quels, crus et n’ayant subi que les parages indispensables : ils peuvent être de couleur rouge comme le foie, les rognons, le cœur, la langue, le museau, la queue, les joues, la hampe et l’onglet, ou de couleur blanche comme la cervelle, le ris et les rognons blancs.

Les produits tripiers blancs nécessitent une préparation plus ou moins importante à l’abattoir et sont vendus échaudés et blanchis, voire demi-cuits, ce qui leur donne une couleur blanc ivoire. Ils regroupent principalement l’estomac, les pieds, les oreilles, les mamelles et la tête de veau.

Les termes « abats » et « produits tripiers » peuvent être employés indifféremment.

La hampe et l’onglet sont considérés sur le plan boucher comme des abats mais vendus au même titre que les viandes de bœuf.

« Rien ne se perd, y compris les cris des animaux »

Déclarait Philip Danforth Armour créateur en 1867, à Chicago, de la société Armour and Company. De fait, l'entreprise produisait, à partir des bêtes qu'elle abattait, toutes sortes de sous-produits, qu'il s'agisse de soupes, de glue, de savons, d'engrais ou de pepsine. Elle est, également, la première à fabriquer des conserves de viande sur une échelle industrielle. Au sein de l'Armour and Company, l'intégration est la règle.

Dans son roman The Jungle (1906) Upton Sinclair (1878-1968) écrivait à leur propos :

« Les tuer était une besogne dégoûtante car on ne pouvait pas saigner sans avoir la figure éclaboussée d’un liquide puant… C’est avec cette viande qu’on faisait le ‘boeuf embaumé’ qui, pendant la guerre de Cuba, avait tué dix fois plus de soldats américains que les balles espagnoles. »

« On y faisait du pâté de poulet [avec] des tripes, de la graisse, des cœurs de boeuf et des déchets de veau quand on en avait…. Du ‘jambon farci’ que les ouvriers appelaient ‘jambon farce’… [avec] des bouts de boeuf trop petits, des tripes teintes chimiquement en rose, des rognures de jambon et de boeuf salé, des pommes de terre (peau et tout) et, enfin, les cartilages du larynx des bœufs… Cet ingénieux mélange était haché puis fortement relevé avec des épices de façon à avoir goût à quelque chose. »

« Il était d’usage, quand une viande était trop avariée pour pouvoir l’utiliser autrement, de l’employer à la confection soit de boîtes de conserve, soit de saucisses ».

« Tout sert dans un porc, excepté son grognement » finissaient par plaisanter les ouvriers. « Ce n’étaient que lorsque le jambon était entièrement pourri qu’il était envoyé dans l’atelier d’Elzbieta. Là, haché par la fameuse machine aux deux mille tours par minute et mélangé à une demi-tonne d’autre chair à saucisse, il passait sans donner d’odeur, aussi gâté qu’il pût être. Dans la saucisse, tout passait, sans exception. Toute la saucisse avariée que les clients d’Europe refusaient et qui était réexpédiée à Chicago, moisie et blanche, on la traitait au borax et la glycérine, on la remettait dans les trémies et elle retournait au consommateur ; on remettait aussi dans les trémies la chair qui était tombée dans la poussière du parquet, jamais balayé, et dans laquelle les ouvriers avaient craché on ne sait pas combien de milliards de bacilles de la tuberculose. »

« C’était à l’époque un terrain vague très étrange, très pauvre aussi et je suis allé faire le tour des murs des Abattoirs de Vaugirard. Ensuite je suis venu ici, je me suis baladé sur le canal de l’Ourcq, à partir de ce pont jusqu’au moulin de Pantin, j’ai tourné autour des abattoirs et c’est après que je suis entré à l’intérieur. J’ai commencé par l’extérieur. Et quand j’ai compris que ce qui se passait à l’intérieur était en sombre et cruelle harmonie avec le romantisme du paysage environnant, à certains moments de la journée et surtout à certaines saisons, et avec des procédés cinématographiques qui n’existent plus maintenant, c’est à ce moment-là que j’ai décidé de faire Le Sang des bêtes »

Georges Franju

Qu’il est doux de ne rien faire ou presque, de buller, de se contenter de regarder, comme au Bourg-Pailler, le clan des femmes s’affairer pour préparer dans de grandes bassines la fouace, de voir le pépé Louis chauffer le four banal avec des gros fagots pétant d’étincelles, de donner la main à la mémé pour s’amuser à pétrir la pâte des fions, s’enivrer des senteurs chaudes des gâches posées à même le carrelage sur les grandes feuilles de papier sulfurisé, de rire lorsque certains fions se fendillaient et qu’il fallait les consolider avec de la ficelle de ménage…

Bref, demain c’est Pâques et j’ai déjà donné sur les délices du Bourg-Pailler :

-  La gâche de Pâques 

- La Fiounaïe de mémé Marie 

Alors ramier que je suis j’ai décidé cette année de sous-traiter à une blogueuse Marie-France Thiery, très calée.

• La gâche de Vendée ICI 

« Brioche, gâche, galette, alize, fouace, fion, mollet… autant de pâtisseries que les anciens préparaient le samedi de la semaine pascale. Parce qu’il n’était pas question de pétrir le vendredi-saint, et si la pâte avait été faite la veille, on ne la divisait surtout pas le vendredi. Tout comme d’ailleurs les paysans ne travaillaient pas la terre ce jour-là « pour ne pas faire souffrir le Christ ».

La gâche.

« Son nom est tiré de l’ancien français – gasche – qui signifiait galette, un dérivé du verbe gacher qui signifier mouiller. Gâcher veut dire enlever le sel d’un produit salé pour sa conservation. »

• Le fion vendéen ICI 

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« Le fion est une spécialité vendéenne, principalement dans le marais du Nord-Ouest où on l’appelle aussi flan maraîchin.

Le mot fion vient du patois : le flan se disait fllun, fiun… de là à ce que ça finisse en fion il n’y avait qu’un pas très rabelaisien ! »

Bonne dégustation comme on dit dans les cantines chics des bobos parisiens…

Je signale que la tradition de la gâche du Bourg-Pailler est perpétuée par la famille Berthomeau Vincent&Pascale tenanciers de l’Abélia à Nantes. Pour le fion c’est Agathe leur fille qui s’y colle…

Homme pressé, Napoléon, où qu’il soit, à Paris ou en campagne, mange vite, des repas engloutis en moins d’un quart d’heure, ses déjeuners étaient expéditifs - moins de dix minutes -, et ses dîners en famille dépassaient rarement les vingt minutes, et peu, ce n’est pas un gourmet.

Cependant, il buvait à chaque repas.

Que buvait-il ?

Là les avis divergent sur le cru bourguignon qui avait sa préférence : gevrey-chambertin ou chambertin ?

J’opte pour le chambertin mais peut-être que Jean-Paul Kauffmann pourrait éclairer notre lanterne ?

Je lis en effet que : « Le Chambertin doit son nom à un paysan nommé Bertin, propriétaire d'un terrain voisin des vignes du Clos de Bèze, cultivées par les moines de l'abbaye du même nom. Bertin pensa que ce terrain devait, lui aussi, produire un bon vin. Peu après, le vin du champ de bertin fut bientôt aussi célèbre que celui de Clos de Bèze. A la mort de Bertin, les moines achetèrent ses vignes et la réputation de ce vin grimpa pour atteindre son heure de gloire sous Napoléon qui en fit son vin préféré.»

Bourrienne, son secrétaire particulier, raconte dans ses Mémoires comment Napoléon embarqua pour l’expédition en Egypte une telle quantité de bouteilles de chambertin qu’il ne parvient pas à les boire toutes. Le vin traverse deux fois la Méditerranée et le désert, pour être rapporté à Fréjus. À la surprise générale, le chambertin est aussi bon à l’arrivée qu’au départ, assurant à ce cru une réputation de grand vin de garde.

L’histoire est confirmée par les Mémoires du général Thiard, chambellan de l’Empereur, qui dans les jours qui précèdent la bataille d’Elchingen écrit : « Il est piquant de n’avoir que de la mauvaise bière dans une contrée de l’Europe si fertile, tandis que dans la haute Egypte ? même dans la traversée du désert, il avait toujours eu son vin de Chambertin. »

C’est la maison Soupé et Pierrugues qui livrait régulièrement à Napoléon son Chambertin, habituellement un Chambertin de 5 à 6 ans d'âge. Il en buvait une demi-bouteille à chaque repas. Napoléon ne le buvait jamais pur, Frédéric Masson, l’un des grands historiens de l’Empire, écrit que Napoléon buvait toujours son chambertin « très trempé d’eau ». Il ne manquait jamais de couper son Chambertin avec un volume équivalent d’eau

Durant les grands froids de la campagne de Russie, en 1812, l’aide de camp de Napoléon conservait ce vin contre sa poitrine pour pouvoir, à tout moment, lui servir du vin chambré. Il se dit aussi que le jour de la bataille de Waterloo Napoléon n’avait pas bu son verre de Chambertin. Les perfides anglais ont une autre version ils affirment que Napoléon aurait abusé de son vin préféré la nuit précédant la bataille et qu’il était saoul au combat, ce qui le fit tomber de cheval.

Outre le chambertin, Napoléon ne dédaignait pas un verre de champagne, sans jamais oublier d’y joindre au moins autant d’eau : c’était ce qu’il appelait sa « limonade ».

Le chambertin partage avec le chambertin-clos-de-bèze la couronne impériale.