Le débat sur le terroir lors des dernières rencontres des VIF en Bourgogne, entre-soi comme il se doit, m’a amené à ressortir un texte de Gilles Lipovetsky publié dans Nouvelles Mythologies : La fièvre de l’authentique.

Petit rappel historique via la préface de Jérôme Garcin à cet ouvrage dont il a assuré la direction.

En février 1957 paraît au Seuil, sous le titre Mythologies, un recueil de cinquante-trois chroniques brillantissimes publiées, les années précédentes, dans les Lettres Nouvelles, Esprit et France-Observateur. Plaisir du texte, joie de recevoir.

Alors que la France, tiraillée entre son goût de la tradition et son désir de modernité, succombe au charme pulpeux de Brigitte Bardot dans Et Dieu créa la femme, chante avec Boris Vian la fièvre de l’électroménager, « son Frigidaire et son atomixeur », et vote en masse, aux élections législatives pour Pierre Poujade, avocat lyrique du « bon sens », héros de la petite bourgeoisie râleuse, corporatiste et rétrograde. Le jeune Roland Barthes fait donc un portrait acide de la société de consommation française à travers ses mystifications, ses allégories, ses tautologies et ses icônes économiques, domestiques et politiques. »

Il faut imaginer le choc. Un professeur de 40 ans, l’auteur du Degré zéro de l’écriture, encore tout plein de racine et de Michelet, ose se passionner pour les objets de la vie quotidienne et les clichés sociaux.

Rappelez- vous dans le chapitre le vin et le lait : « Le vin est senti par la nation comme un bien qui lui est propre, au même titre que ses trois cent soixante espèces de fromages et sa culture. C'est une boisson totem, correspondant au lait de la vache hollandaise ou au thé absorbé cérémonieusement par la famille royale anglaise. Bachelard a déjà donné la psychanalyse substantielle de ce liquide, à la fin de son essai sur les rêveries de la volonté, montrant que le vin est suc de soleil et de terre, que son état de base est, non pas l'humide, mais le sec, et qu'à ce titre, la substance mythique qui lui est le plus contraire, c'est l'eau. » 

En 2007, sous la houlette de Jérôme Garcin ils s’y sont mis à une bonne cinquantaine pour refaire le même exercice, c’est très inégal, ça vole moins haut, mais l’effort est à saluer.

La fièvre de l'authentique par Gilles Lipovestky 

« La société d'hyperconsommation est paradoxale : tandis que triomphent le culte du nouveau et la logique généralisée de la mode (image, spectacle, séduction médiatique, jeux et loisirs), on voit se développer, à rebours de cette espèce de frivolité structurelle, tout un imaginaire social de l'authentique. On en constate chaque jour les effets : c'est la quête des "racines" et la prolifération des musées et des écomusées (pas une petite ville qui n'ait son écomusée, comme ce musée de la Crêpe de Bretagne). C'est le culte du patrimoine, avec ses quartiers réhabilités, ses immeubles ravalés, ses hangars reconvertis ; sans parler du succès des brocantes, un des loisirs les plus prisés des Français. C'est, aussi, la mode du vintage. La logique de l'authentique innerve de nombreux secteurs, y compris alimentaires avec ses appellations d'origine protégée qui assurent le consommateur de l'authenticité des produits. On n'en finirait pas, à vrai dire, de recenser toutes les manifestations de cette soif d'authenticité. Il faudrait parler également du développement touristique des voyages dans des contrées "sauvages" ou de l'intrusion du "parler vrai" dans le politique, ainsi que du succès des discours et référentiels identitaires. Le retour du religieux y participe, en ce qu'il fait signe aux "vraies" valeurs contre la société frelatée, gouvernée par l'éphémère, le superficiel et l'artifice. L'immémorial contre l'impermanence : les deux mouvements, bien sûr, se nourrissent, la poussée du frivole favorisant celle de l'authentique.

Cet imaginaire naît de l'anxiété liée à la modernisation effrénée de nos sociétés, à l'escalade technico-scientifique, aux nouveaux périls pesant sur la planète. Il traduit une nostalgie du passé qu'on idéalise, d'un temps qui ne se dévorait pas lui-même, mais où l'on savait mieux vivre. une illusion, sans doute, qui s'accompagne d'un regard critique sur notre univers insipide, stéréotypé, où sont éradiqués la sociabilité et les sens et où règne en revanche la dictature du marché et des marques. L'authentique compense par sa chaleur, ce défaut de racines et d'humanité. C'est un imaginaire protecteur qui évoque un monde à l'abri de ces désastres.

Cette soif d'authenticité traduit-elle une pensée rétrograde, une revitalisation de l'esprit de tradition ? Nullement : elle correspond à l'épuisement de l'idéal du bien-être tel qu'il s'est construit au cours des Trente Glorieuses en même temps qu'une nouvelle exigence de mieux-être à l'heure où la voiture, la télé, la salle de bains sont diffusées dans toutes les couches sociales. L'authentique n'est pas l'autre de l'hypermodernité : il n'est que l'une de ses faces, l'une des manifestations du nouveau visage du bien-être, le bien-être émotionnel chargé d'attentes sensitives et de résonnances culturelles et psychologiques. Un bien-être au carré, non plus simplement fonctionnel, mais mémoriel et écologique, qualitatif et esthétique au service de l'affirmation de l'individualité. Ironie des choses : le culte de l'authentique qui remonte à Rousseau, et qui a nourri la contre-culture, via Heidegger, s'est développé dans les années 1960-1970 contre le bourgeoisisme et les conventions "oppressives". Nous n'en sommes plus là : délesté de toute portée protestataire, le culte de l'authenticité apparaît comme la nouvelle manière de rêver et d'acheter de l'Homa consumericus contemporain. »

Le bonheur paradoxal. Essai sur la société d'hyperconsommation, par Gilles Lipovetsky

Ed. Gallimard, 2006

« Un ouvrage qui porte un regard critique, mais non manichéen, sur nos rapports à la consommation. L'auteur distingue plusieurs phases dans l'histoire de la société de consommation, et nous sommes aujourd'hui dans la troisième, où émerge la figure de l'"hyper-consommateur", dont la condition est paradoxale. Il est certes plus informé qu'autrefois, plus libre dans ses choix (il y a davantage de produits) et il dépend moins des anciennes cultures de classe. Mais, en même temps, "les modes de vie, les plaisirs et les goûts" sont "de plus en plus sous la dépendance du système marchand", notamment à cause de ce que Gilles Lipovetsky appelle "l'expansion du marché de l'âme". Les nouveaux modes de consommation sont plus "émotionnels"; on consomme de plus en plus de loisirs et la publicité met moins en avant les avantages fonctionnels des produits que les valeurs subjectives qu'il est censé véhiculer.

Or, même si on consomme désormais des marques et des images plus que des marchandises, il ne faut pas "passer sous silence la pression sur les prix". Et notre époque est également marquée par la montée du low cost. En même temps, "plus se déchaînent les appétits d'acquisition et plus se creusent les dissatisfactions individuelles", rappelle l'auteur dans cet essai extrêmement complet, qui débouche sur une réflexion sur le bonheur. Avant de terminer sur une note optimiste: certes, on assiste à une crise de la culture, de l'école et de la politique, liée à l'hyperconsommation, mais ce mouvement n'est pas irrésistible, il esquisse même des pistes alternatives. Remarquable. Et malgré la richesse de son propos, l'ouvrage est d'une lecture très accessible. »

Nous avons de plus en plus la mémoire courte, l’info instantanée nous fait vivre au rythme effréné d’une actualité vite consommée, mal digérée, sitôt jetée afin de laisser la place à celle qui fera grimper l’audience. Images fast-food, flux continu, analyse prédigérée, banalités enfilées comme des saucisses, le temps long passé aux oubliettes d’une Histoire où le demi-siècle s’assimile à l’éternité.

Les fenêtres du hasard sont souvent bienveillantes à mon égard, j'ai pu visionner sur Classic un vrai bijou Le Cousin Jules. Ensuite j'ai acheté le DVD sur le site de la FNAC afin de le montrer à mes jeunes ami (e)s

1968, au fin fond de la Bourgogne profonde, la méconnue, celles des prés, Jules Guitteaux, vieux forgeron sa femme, Félicie mènent une existence routinière : le travail à la forge pour l’un, les tâches ménagères quotidiennes pour l’autre, puis, alors que le temps passe, la disparition de Félicie, l’absence, la solitude, le rythme lent des jours…

Le Cousin Jules c’est un documentaire réalisé en 1973 par Dominique Benicheti qui a tourné pendant cinq ans de 1968 à 1973. Il n’avait jamais été commercialement distribué car les salles art-et-essai, au début des années 1970, n’étaient pas encore équipées pour le projeter dans son format d’origine en son stéréo.

En avance sur son temps, Dominique Benicheti (décédé en 2011) avait en effet décidé de tourner Le Cousin Jules en Techniscope (variante du Cinémascope qui était alors à l’époque, par exemple, le format de choix des westerns-spaghettis) et d’enregistrer le son en stéréo : deux prouesses techniques alors.

Et ce n’est qu’en 2011 que le travail de restauration du négatif original permet au film de retrouver la visibilité qu’il mérite tant.

Kristin M. Jones, dans le Wall Street Journal, en 2013 s’enthousiasme :

« Dans Le Cousin Jules, l’esprit d’innovation de Benicheti est inséparable de son talent artistique. Lumineux et merveilleusement cadrés, ses minutieux plans de scènes rurales rappellent les peintures françaises du XIXe siècle. On pense aux champs rayonnants de Van Gogh, aux paysans laborieux de Millet et aux paysages précis mais poétiques de Corot. Associant objectivité et beauté, insensibilité et chaleur, le film est en fin de compte un hommage à la vie elle-même. »

Dominique Benicheti, ancien diplômé de l’IDHEC (ex-Fémis), féru de technique décrit son projet :

« En Bourgogne, j’ai un cousin éloigné du côté de ma mère ; il vit dans un petit village près de Pierre-de-Bresse. Jules est né en 1891. À l’âge de vingt-deux ans, il épouse Félicie. Son père et son grand-père étaient forgerons. Il est donc devenu forgeron à son tour. Dans mon enfant, je passais tous les étés chez eux. J’ai toujours été fasciné par le travail du fer. En 1967, j’ai alors décidé de réaliser un film sur Jules. Dès que j’avais du temps libre, en dehors de mon travail pour la télévision, je partais le retrouver en Bourgogne. »

Un critique Morgan Pokée écrit :

« Benicheti fait littéralement feu de tout bois dans sa mise en scène, en se permettant par exemple d’amples travellings (notamment circulaires) pour suivre le parcours de son cousin et de sa femme au sein de leur ferme bourguignonne. L’esprit d’innovation qui anime le cinéaste est aussi une manière de rendre spectaculaire le quotidien routinier de ce couple octogénaire, en le représentant grâce à une grammaire cinématographique généralement peu employée pour les documentaires, car supposément contraire à la liberté et à la discrétion nécessaire pour atteindre la vérité recherchée.

Jules passe ses journées à forger des objets en fer. Félicie s’occupe du potager, prépare les repas et le café pris en commun dans le local de travail. L’âpreté de leur vie n’est pas synonyme de misère et s’accorderait plutôt ici avec la sagesse de la vieillesse qui se contente de peu de mots pour exprimer son rapport sensible au monde.

Mais s’il s’agit bien ici d’un monde clos, que l’extérieur peinerait à atteindre, il se trouve aussi hors du temps. Temps que Benicheti manipule avec précision et brio en synthétisant ses cinq années de tournage en une seule et unique journée qui représenterait, en substance, la fin de vie de Jules et Félicie.

Il faut voir le vieil homme allumer le feu de sa forge, au milieu de ses machines, pour ressentir alors combien son art de la ferronnerie découle d’un rapport à la musicalité de la matière et sa modulation. Ici, le fer martelé résonne tels les battements d’un cœur qui résiste aux fantômes de la mort qui rôdent. C’est ainsi, en une ellipse bouleversante au milieu du film, que l’on comprend le décès de Félicie. Jules reprendra modestement le cours de sa vie quotidienne, ménage, rasage, balayage, sans pour autant remettre les pieds à sa forge. Et c’est au milieu de ces paysages qui évoquent inlassablement les peintures de Corot et de Millet, que Jules, lui aussi, attend la fin de sa journée, la fin du film, pour nous quitter définitivement, dans un ultime sursaut. »

Ce soir-là, il pleuvait des cordes. L’ami Christophe, journaliste à l’Équipe, nous avait invités à venir partager le pain et le sel chez lui avant de visionner le match aller PSG-Manchester City.

Dans ce nous il y avait Claire très portée sur la soule ou chôle en picard jeu traditionnel pratiqué sous l'ancien régime principalement en France, ancêtre présumé du football ; Mareva la sportive, grande randonneuse sur 2 roues, qui aime tous les sports, ou presque, et moi à mi-chemin des deux, plutôt admirateur du Red Star que du PSG…

Bien évidemment, avec de telles fines lames qui sont aussi des fines bouches dotées de belles descentes il n’était nullement question de verser dans la soirée canapé avec pizza et Kro incorporées.

Que du bon !

Et c’est de ce bon à table que survint la grosse surprise de la soirée qui relégua le nul du PSG au rang de péripétie, le cafouillage de son arrière-garde à petit ballet de pieds carrés trop payés et la maladresse de son milieu de terrain à une banale danse des canards sur la pelouse du Parc.

Nous abordions la dernière ligne droite de notre dînette lorsque Mareva sortit de sa besace un Bagoss di Bagolino acheté chez Alessandra de RAP épicerie.

J’en restai coi. Interdit. Comment, moi, qui me piquait d’être le Bob Parker des fromages au lait cru qui puent, le Paganini des fromages d’Italie, pouvais-je ignorer jusqu’à l’existence du Bagoss di Bagolino !

Toute honte bue, à la manière d’un Laurent Blanc d’après match, un peu penaud je fis contre mauvaise fortune bon cœur. Le Bagoss apaisait mon amour-propre et, dans ma petite Ford d’intérieur, germait l’idée de cette chronique où, tel un bourgeois de Calais, je déposerais les clés de mon soi-disant savoir fromager aux pieds de Maréva.

Bagoss di Bagolino, comme son nom l’indique, est un fromage cru provenant de Bagolino, Bagulì en dialecte de Brescia, une bourgade d'environ 3 900 habitants, Val Caffaro, située dans la province de Brescia, Lombardie au nord de l'Italie. Ses habitants sont appelés les bagolinesi ou bagossi. Elle est célèbre pour son carnaval.

Il est unique en Italie, c’est une tradition ancienne et profondément enracinée dans le peuple de Bagolino et Ponte Caffaro. La célébration se caractérise par deux danses : "Le Balari" et "Le Mascher".

Les origines des danses et musiques relatives au Balari sont du 16ème siècle, alors que les origines du Mascher semblent être plus anciennes (archives 1530/1553). Ces documents parlent de "jouer et danser". Ce n'est que dans un document 1551 qu'apparaît le "Les joueurs de violons". Dans ces années, le violon moderne est né et a fait ses premiers pas grâce au travail de grande luthiers, tels que Gasparo da Salò (province de Brescia, 1542-1600) et Andrea Amati de Crémone (1505-1570).

L’histoire de ce fromage est intimement liée, à cette tradition issue de la proximité de Bagolino avec la République de Venise qui au XVIe siècle régnait sur les mers. Bien sûr il doit aussi son originalité à la richesse de ses pâturages alpins : Val Trompia, Val Camonica e Val Sabbia.

La meilleure période pour le produire se situe du printemps jusqu'à la fin de l'été, lorsque le bétail est en estive à la recherche l'herbe aromatique. Le lait frais est traité chaque jour dans la cabane du berger traditionnel, "malga", légué au fil des siècles et caractérisé par des gestes simples dans des instruments en cuivre.

Le Bagoss n’est produit qu’à Bagolino, selon des méthodes de production traditionnelles pratiquées depuis des siècles, par une poignée de 28 petites entreprises transformant le lait des éleveurs. Les troupeaux de vaches de race brune des Alpes, alpine, pâturent pendant la saison estivale sur les vastes alpages de la commune qui s'étend sur environ 10970 ha, à 778 m d'altitude.

Le fromage doit mûrir 15, 24, voire 36 mois pour atteindre une saveur particulière. Ce fromage se déguste comme le Parmigiano, sur le gril ou si bien vieilli, râpé sur les soupes, risotto ou des pâtes. La gastronomie de Bagolino est extrêmement riche et savoureuse, en particulier, différents plats préparés avec des légumes de montagne, le gibier et les oiseaux, polenta et fromage Bagoss.

De forme cylindrique, diamètre 40-55 cm, hauteur 10-12 cm, sa taille est plus grande que celle d’une tome de montagne. Le Bagoss pèse habituellement 16-18 kg, mais certains Bagoss peuvent atteindre 20-22 kg. Au cours de l’affinage le la croûte est lubrifiée avec de l'huile de lin brute, sa couleur est typique, jaune pâle, en raison de l'ajout de safran, qui tire sur couleur le brun-ocre lorsqu’il prend de l’âge.

Le Bagoss commence à exprimer la complexité d'un grand fromage après au moins 10-12 mois de maturation, lorsque la pâte commence à se graniter et tend à se briser en flocons. Son nez est alors puissant, avec des arômes épicés de safran, des notes vertes qui fleurent bon le pâturage et la fenaison.

Le Bagoss est une pâte semi-cuite dont le cahier des charges exige que tout le lait utilisé pour la production de fromage soit produit par des vaches suisses brunes nourries avec du foin local. Le lait est filtré en utilisant des brindilles et des aiguilles de pin. Le lait est cuit dans un grand pot de cuivre sur un feu ouvert alimenté par le bois ; l'ajout de safran lui donne un arôme caractéristique et sa couleur jaune typique, héritage de la Venise des Mers qui échangeait avec le monde entier.

La production d'une seule forme de 16-20 kg nécessite environ trois heures de travail par le fabricant de fromage. Au cours de l’affinage chaque fromage doit être retourné et brossé fréquemment et huilé avec de l'huile de lin.

Le Bagoss est un fromage à forte personnalité, sa saveur et son parfum intense.

Il peut être consommé en tant que tel ou utilisé comme ingrédient, on peut le râper comme le Parmesan, avec les pâtes, de la viande, du poisson, des pommes de terre, les œufs, etc.

Bagolino est jumelée avec Mozac commune française, située dans le département du Puy-de-Dôme 3817 habitants.

Merci à Maréva et Alessandra pour cette belle découverte… à Christophe pour sa belle hospitalité et à Claire pour sa patience à m'expliquer les règles de la soule picarde, la chôle quoi !

Et si ce beau monde, joyeux du gosier, prenait la peine de nous conseiller le vin qui se marierait le mieux avec ce fromage à haute personnalité ça m'aiderait à ne par faire tout un fromage autour de ce fabuleux Bagoss di Bagolino...

La vidéo ci-dessous est superbe prenez le temps de la visionner car c'est l'un des plus beaux pied-de-nez à l'hygiénisme normatif... La seconde, une fois passée les premières minutes un peu dépliant touristique est entièrement consacrée au fromage et au festival...

La perfection n’est pas de ce monde nous rabâchait le curé au caté… Il fallait attendre de monter aux cieux pour le vérifier, je ne suis pas pressé…

Dans le monde des « grands vins » chers aux Lpviens, aux snifeurs du Grand Jury Européen, aux notateurs de toutes confessions, chaque année que Dieu fait, à Bordeaux, comme ailleurs dans nos si beaux terroirs, le millésime est toujours parfait, je dirais même plus : plus que parfait même, car la perfection, au monde du raisin cueilli mûr et sain, comme les notes de Bob, monte au firmament du 100%.

«Exceptionnel», «jamais vu», «comparable à 2010 ou 2005», «réussi dans toutes les appellations»… dixit le syndicat des grands inséminateurs de GCC du bordelais et d’ailleurs, dit winemakers, Hubert et ses frères.

« Le dithyrambe est de rigueur quand il s'agit d'évoquer le millésime 2015. Certes, nous sommes habitués. Chaque année à Bordeaux, les violons – pas ceux des sanglots longs de l'automne – constituent un concert obligatoire en accompagnement de la dégustation des primeurs. »

C’est Jacques Dupont, le seul défenseur de la veuve et de l’orphelin, des petits et des sans-grades du vin, le dernier grand arpenteur des 2 rives de la Gironde, l’homme des cinq semaines, non des congepés, mais de vins dégustés avec chaussettes non trouées, qui le dit ICI 

Et pourquoi donc le parfait est-il toujours au chocolat ? 

Je ne sais pas mais j’en reste chocolat ! (Allez donc voir Chocolat  au cinéma)

Bref, ils sont venus, ils sont tous là, au Matmut A, choyés, dorlotés, yeux grands ouverts, penchés sur leurs flopées de verres, notateurs effrénés au ½ point près, même que certains proposent de nous faire payer le fruit d'un labeur acharné...

Que de l’encens, c’est entêtant, surtout ne pas fâcher les barons des GCC !

Génuflexions !

Tous indépendants bien sûr !

Panurgisme non assumé…

Tout ça pour ça !

Alors glisser un peu de vulgarité argotique dans ce cérémoniel bien lissé ne saurait nuire à la notoriété de nos millésimes parfait.

Pour rester dans le politiquement correct j’ai écarté :

- « Allez vous faire foutre toi et ta putain de famille de tanches ! Et puis, tant que vous y êtes, profitez-en pour vous faire mettre bien profond ! »

- « Tu préfères manger bio ? Alors va te faire voir chez les Grecs ! » Atabula

J’eus pu faire dans le genre Le cave se rebiffe d’Albert Simonin

« Puis, aussi sec mais toujours souriant, il m'a prévenu :

- Nos mecs, je les ai envoyés chez Plumeau, comme convenu.

- Figure-toi que je m'en doutais. »

Mais comme j’adore les fusils à tirer dans les coins j’ai opté pour la dernière lubie des chefs : l’œuf parfait qui « Du bistrot de quartier aux tables gastronomiques et adresses dans le vent est partout.

Tic et toque, panurgisme chic et choc :

« Mais qu'ont-ils tous avec l'oeuf parfait? On le voit sur toutes les cartes et ardoises, il a même prié son rival, l'oeuf mollet, d'aller se faire cuire. Toute la nouvelle génération de chefs s'en est emparée. »

« Cuit à basse température, autour de 65°C, l'oeuf parfait est plus tendre et plus onctueux qu'un oeuf dur, plus ferme qu'un oeuf mollet. Son blanc est tremblant et soyeux tandis que son jaune affiche un crémeux coulant.

Argument de poids pour les restaurateurs, cette recette est très bon marché et s'accommode avec de nombreux produits. Il se murmure que le prix de vente affiché sur la carte d'un restaurant serait cinq à six fois supérieur à celui de sa réalisation. De quoi marger plutôt grassement... »

Comme Éric Fréchon je trouve que « Le blanc de l'oeuf parfait est trop clair, le jaune n'est pas assez crémeux à mon goût; l'ensemble manque de texture. Je préfère un oeuf à mi-chemin des deux, cuit à 68°C, il est plus consistant; ensuite, on l'adapte à son goût: c'est ça, la perfection. Il y a des œufs parfaits correctement cuits mais ratés en termes de recette. »

L’esthétisme de l’assiette avec œuf parfait me laisse froid car, si parfait qu’il fut, il arrive souvent froid sur la table et dès qu’on l’effleure il s’ébouse, s’épand, fleuve jaune allergique à la fourchette. Il faut le saucer, l’éponger à grand renfort de bouchées de pain.

Si vous voulez tout savoir sur l’œuf parfait c’est ICI

« C'est une perfection de n'aspirer point à être parfait. »

Fénelon

« Si la perfection n'était pas chimérique, elle n'aurait pas tant de succès. »

Bonaparte

« Quelques perfections que vous ayez ne vous en vantez point ; parce qu'on ne vous en croira pas sur votre parole. »

Proverbe oriental

Le Bien Public de Beaune me l’a appris :

« Le père de Louis-Fabrice Latour, qui a dirigé la maison de négoce viticole éponyme de 1958 à 1998, est décédé ce mardi 5 avril, vraisemblablement d’un arrêt cardiaque. Il avait 83 ans. La Bourgogne perd un personnage érudit, mais aussi un homme d’affaires avisé, qui a notamment eu l’idée d’investir en Ardèche. »

Le 26 mars 2012 j’avais consacré une chronique à son livre, «Vin de bourgogne Le parcours de la qualité 1er siècle-XIXe siècle»

Cette Somme est l’œuvre d’une vie d’homme de la Bourgogne, à la langue dense et précise, au style limpide, élégant, riche de références et d’érudition, livre de référence, de chevet qui étanchera ma soif de connaissances et comblera mes énormes lacunes concernant l’histoire du vin…

Belles feuilles : la variation des couleurs est une tradition bourguignonne

«Au prix de quelques aménagements mineurs (choix de variétés colorés, arrachage des plants de pinot blanc, option en faveur du beurot presque translucide), la production de la Côte a toujours oscillé entre trois pôles, dont les modifications à travers le temps ont été d’une extrême lenteur et ne peuvent être appréciées que sur la « longue durée » entre le XIIIe siècle, date de l’apparition du vin vermeil, et le XVIIIe siècle qui vit l’accentuation de la couleur et la réapparition du vin blanc, comme composant de l’arc-en-ciel bourguignon d’où il avait été évincé depuis la vinification « en rouge ».

L’activité viticole des diverses « paroisses » de la Côte, dotées si tôt d’un vignoble fin, par la faveur de quelques puissances établies : l’hôpital de Beaune, le chapitre de la cathédrale d’Autun à Rully et Aloxe, l’abbaye clunisienne de Saint-Vivant à Vosne, l’abbaye de Bèze à Gevrey, le Clos des Ducs à Chenôve, Germolles ou Volnay, de l’abbaye de Mezières à Blagny, etc. des Cisterciens enfin à Vougeot, Meursault, ou Aloxe, toutes ont eu comme dénominateur commun l’élaboration de vins vermeils « typés », selon les directives des cellériers. La diffusion de leur œnologie au-delà des cuveries et des murs d’enceinte des clos, s’est faite progressivement par une contagion facile à comprendre dans le principe, mais évidemment impossible à connaître dans le détail. La continuité œnologique est en ce cas notre seul guide. Elle décrit une sinusoïde difficile à retracer, parfois incompréhensible, autour du thème central qu’est depuis les XIIe-XIIIe siècles l’apparition d’une vinification nouvelle, celle du vin vermeil. Cette évolution fut étalée sur plusieurs siècles. Rappelons par exemple que le vin de Pommard, autrefois décrit comme rosé à l’égal de Volnay, est aujourd’hui considéré comme un vin coloré et tannique. Or cette observation ponctuelle résulte de documents très récents du XVIIIe siècle. Comment pourrions-nous remonter plus loin dans le passé et connaître avec certitude le genre de vins produits dans ce canton viticole trois ou quatre siècles auparavant ?

L’œnologie de consommation offre les mêmes incertitudes. Dans une étude sur le train de vie fastueux de Philippe la Hardi, un auteur nous montre le noble duc tournant dans son hanap, le vin de la nouvelle récolte, disponible dès la Noël, dont il admirait le chatoiement. Son choix était orienté, mais était-il en faveur du blanc eou du rouge ? Il suffirait à ses zélés cellériers de limiter ou d’augmenter la durée de cuvaison, de réduire la part de raisins blancs, d’extraire plus ou moins de jus coloré au sortir des pressoirs, pour faire varier une intensité colorante qi dépendait aussi de la saison, de la date des vendanges etc. L’orchestration de la vinification du pinot noirien autour du thème de la couleur assimile la vinification à d’autres aspects du décor de la vie médiévale où le choix des élites jouait un rôle déterminant.

Le volontarisme œnologique se heurte en effet à des obstacles souvent insurmontables, car la recherche de nuances colorantes précises et parfaitement « typiques » est souvent décevante. Les experts en dégustation déplorent que leurs efforts soient constamment remis en question par le caprice des saisons. Le vin de Bourgogne, sommé à notre époque de présenter une intensité colorante, « normée », échappe souvent à toute contrainte et offre en revanché la séduction des reflets changeants du vin rouge, variables avec chaque millésime. Les canons d’excellence qu’on veut lui imposer sont souvent désaccordés de la réalité œnologique. Cette particularité explique la variété des différents genres, qui fractionnent les villages de la Côte. Dans les années précoces, la couleur est vive et parfois d’un rouge profond. Elle s’oppose souvent aux nuances moins accentuées de millésimes qui n’ont pas, comme on dit en Bourgogne, le « goût de mûr ».

Olivier de Serres insiste sur le volontarisme du vinificateur « Il faut que la couleur réponde au désir » a-t-il écrit. Mais le désir est un souhait qui n’est pas toujours exaucé ! S’ensuivent toutes sortes de conséquences qui font les délices des spécialistes de la dégustation. Dans certains cas, la charge tannique oblige à un vieillissement de quelque durée, afin que les vins perdent leur caractère « rudastre » et trouvent le « droit point » d’une certaine harmonie. Mais les vins vermeils, en réalité des vins blancs, « qui auraient de la couleur », peuvent être appréciés sans délai par les amateurs. C’est donc dès les commencements de la carrière historique du vin vermeil, qu’apparaissent les catégories décrites par l’abbé Arnoux : vins de garde et vins de primeur dont en principe déduits se leur œnologie, manipulés par les vinificateurs de meilleurs crus, issus d’un terroir aux particularités bien connues et d’un stock végétal de pinot fin « immémorial », renouvelé très lentement, surveillé par des vignerons attentifs à la qualité, héritiers d’un savoir-faire millénaire… et surpris cependant à chaque vendange par une nouvelle facette offerte par l’infinie diversité du pinot.

On peut dire en tout cas que la limite fixée par ce qu’on peut appeler « l’éthique du vin vermeil », est celui qui sépare le vin fin du vin noir. Toute accentuation excessive de la couleur faisait croire en effet, que le vin vermeil d’une nuance trop accentuée était en réalité un vin commun issu des gouais à la chair colorée qui poussaient au pied des coteaux. Pour les experts le risque de confusion éveillait immédiatement la suspicion. On comprend les raisons de cette défiance, en un temps où la couleur était déjà comme à notre époque le discriminant le plus facilement observable, mais non le seul, de la qualité d’un grand vin. L’infinie variation des couleurs et des genres est la traduction visuelle et gustative d’une très longue histoire œnologique, renouvelée lors de chaque millésime, qui à peu de chose à voir avec les conclusions hâtives, imprudemment tirées de l’étude de la composition de sols qui ne jouent qu’un rôle mineur parmi la multitude d’autres causes toutes aussi importantes. »