Sur les réseaux sociaux tout un chacun s’essaie à sortir la tête du flux ininterrompu en jouant, avec un bonheur inégal, sur le registre de l’humour, de la vacherie, de la parodie, de la pochade. C’est à qui fera un « bon mot » pour attirer le gogo.

Jusqu’à ces derniers temps le monde du vin, toujours à la traîne, se complaisait dans les sempiternels j’aime ton cru, ça sent la pêche melba, ça goûte bien, assorti chez l’exilé d’au-delà des Pyrénées d’une iconographie dans le style LUI des origines.

Bref, on s’ennuyait ferme et petit à petit beaucoup de blogueurs jetaient l’éponge ou s’engageaient dans la sous-traitance là où affleure encore le peu de pognon de la presse écrite.

Et puis, surgissaient du diable vauvert, la Revue des Gros Vins de France d’un certain Marc Hélalie et le Glourafi sur Twitter. Des pseudos bien évidemment, c’est plus commode, ça évite comme pour moi de se faire blacklister par la RVF et interdire de séjour par B&D.

Qu’importe !

Mettre un peu d’animation, foutre le bordel dans les conventions, asticoter les prétendues icones, qui souvent rient jaune, se la jouer Canard Déchaîné avec un zeste d’impertinence, une pincée de méchanceté et beaucoup de mauvaise foi, ça ne peut nuire à l’extension du domaine du vin.

Bien sûr il leur faudra tenir la distance, durer sans lasser et ça c’est une autre paire de manches…

Ce dernier samedi, alors que j’avais d’autres chats à fouetter, façon de parler, en une concomitance étrange, j’ai assisté bien au chaud à une partie de ping-pong sur la Toile.

Tout d’abord via Bourgogne-Live voilà t’y pas que l’ami Confédéré Paysan, Lilian Bauchet, du fin fond de sa nouvelle patrie du Beaujolais, sortait de son long silence d’ermite :

« Bon, deuxième post de l'année et nous ne sommes pas encore fin janvier. Le moral est bon, les jambes aussi. Ah, j'en ai bouffé des kilomètres de brouillon pendant la morte saison, je suis affûté comme jamais, c'est sûr, le titre de blogueur vin de la RVF 2016 ne m'échappera pas.

Qui pour me barrer la route ?

Olif ? Trop orienté vins naturels. Escapades gourmandes ? Trop léger, le vin, c'est un sujet sérieux…

Du morgon dans les veines ? Au contrôle antidopage, il ne passera pas.

Nicolas Lesaint ? Trop sensible, ça se sent dans ses écrits, son côté poète va lui jouer des tours quand ça va frotter dans le peloton à l'approche de l'arrivée, il n'aura pas les nerfs pour rester au contact.

Jacques Berthomeau ?

La réponse de Lilian, pleine d’à-propos est ICI 

Sa conclusion m’a fait sourire « Tu dois te demander pourquoi je te donne tous ces conseils, toi qui es un de mes principaux rivaux pour le titre ? Parce que j'aime trop ce sport pour voir un compétiteur de ton calibre passer à côté de sa carrière. Maintenant, tu en fais ce que tu veux de mes conseils, si tu veux rester le Poulidor de la blogosphère vin, ça te regarde. »

Rassure-toi Lilian, Poulidor n’est pas ma tasse de thé et si le vélo est l’un de mes amours c’est parce que je suis un bobo parigot cher au blogueur de l’année 2016.

Et là cher Lilian, tout comme Marc Hélalie, vous êtes largués par le peloton lorsque vous prétendez postuler pour ce titre 2106 déjà attribué par le RP Saverot.

Ce sera pour 2017, année des revenants dans une autre compétition. Peut-être face à l’afflux de candidats de droite comme de gauche vous devrez passer par la case des Primaires. Pour ma part, le Soviet Suprême de la RVF sous la férule du petit père du peuple de Marie-Claire, la barbe de 3 jours JP Lubot, m’a assigné au Goulag de la Toile, et je ne pourrai être des vôtres. Ce que je ne regrette en rien, cher Lilian, je préfère mes belles amies du haut de Ménilmontant à l’engeance postulante au titre.

Pour finir avec toi, un reproche de haute portée politique : comment peux-tu Lilian Confédéré Paysan publier ton blog sur une plate-forme inféodée à l’impérialisme US comme on disait de mon temps.

Mais ce samedi me réservait d’autres surprises puisque No Wine is Innocent sur rue 89 L’Obs. publiait :

Le Glourafi et La Revue des gros vins de France se moquent du vin par Antonin Iommi-Amunategui. Publié le 23/01/2016 à 14h46

« La Revue des gros vins de France et le Glourafi sont apparus récemment, et vite tombés dans les radars des amateurs et pros de vin : deux producteurs d’infos factices, décalées, ironiques, railleuses du « mondovino ».

Le premier via un blog, le second sur Twitter exclusivement, où ils se moquent, avec un humour cruello-tendre, des postures, figures et tendances du vin actuel. Mais comme pour les sites parodiques dont ils s’inspirent, sous les délires, il y a le sens.

On a donc essayé de faire parler leurs deux créateurs/animateurs. Les réponses sont parfois à prendre avec deux-trois litres de pincettes (notamment celles de la RGVF qui sont toutes, faut-il le préciser, farfelues voire outrancières, à l’image de ce qui est publié sur le blog en question). »

La suite ICI 

Sitôt, l’Hélalie qui doit fichtrement s’emmerder le samedi, rétorquait :

« Une interview de notre cher leader a été diffusé sur le média communiste Rue 89. Malheureusement, le journaliste Antonin Iommi Amunategui a coupé l'interview de notre grand leader, Marc Hélalie. Il a de plus mis côte à côte le glourafi qui est le pendant "gendre idéal" de notre magnifique maître de la pensée, Marc Hélalie, loué soit-il. Nous apportons ICI la version originale pour éclairer cette sombre histoire.

MDR le « trio BNP » Pierre Bergé, Xavier Niel et Mathieu Pigasse, également principaux actionnaires du Monde, comme le disaient les jeunes avant que ce soit ringard : média communiste Rue 89 !

Qu’importe ce genre de détail, l’important c’est que face à ce déferlement, le duo Butane&Degaz sentait le couperet de la faux les frôler. Face à l’échec de leur stratégie d’entrisme chère aux trotskystes, menée par leur bedeau aux Richelieu bien cirées, il leur fallait réagir dans l’heure.

Comme je suis bon prince, lisant dans leurs pensées affolées, je leur ai proposé de recruter Lilian Bauchet pour lancer leur contre-attaque avec un titre qui en jette un max : En Bonbonne…

De Gaz bien sûr !

La photo titre est tirée d'ICI 

Après Olif, c'est la deuxième grosse prise de guerre, dans le cercle très fermé des vins à poils, de l'infernal duo Butane&Degaz... Inutile de vous signaler que le répondeur de Nicolas 2 R répond inlassablement : j'ai piscine !

Désolé Lilian mais aller à vélo le week-end prochain, aux anonymes à Angers, est au-dessus de mes dernières forces. Je mandate donc la cantinière d’altitude du Lapin Blanc, mon amie Claire, elle aussi adepte du vélo de ville, un Poulidor je crois, tu n’y perdras pas au change…

Pour ton info, jeudi prochain, je vais écouter tes idoles José Bové et Carlo Petrini… Je les embrasserai de ta part…

Le maïs en grains au Bourg-Pailler c’était pour les poulets. Il séchait à l’air libre en des silos grillagés avant d’être égrené. Nos seules farines étaient celle de froment et de blé noir. J’ai découvert la polenta à la table d’une amie italienne de maman qui vendait du linge de table de la marque Linvosges.

Ha le maïs et ses poupées dont je fumais les « cheveux » séchés !

Je ne puis m’empêcher d’évoquer ce secrétaire d’État à l’Agriculture, vétérinaire de son état qui, suppléant le Ministre en titre, Pierre Méhaignerie, IGREF de son état, lors d’un Conseil des Ministres du Marché Commun, lisant un papier d’un conseiller, tout au long de son intervention, évoqua avec le plus grand sérieux le MAIS. Pauvre tréma !

Même si j’aime la gaudriole je ne galèje pas, le maïs fut humilié.

Mais, en voilà une belle transition, vous allez me dire quel rapport entre le maïs et la gaudriole ?

Patientez !

Un peu d’histoire et de géographie : comme vous le savez sans doute le maïs cultivé en Amérique centrale il y a 7000 ans, vénéré par les aztèques et les Mayas, arrive en Espagne avec Christophe Colomb en 1493 puis il migre dans la région de Venise vers 1530 où, par ignorance de son origine, il est dénommé «Blé de Turquie». De sa farine naîtra la Polenta chère à Alessandra. Ensuite le maïs traversera l'Italie du nord et les Alpes en empruntant le chemin des espagnols de Milan aux Pays-Bas. Il est attesté en Bresse pour la première fois à Flacey-en-Bresse en 1611, à Louhans en 1625.

Pour son haut rendement le maïs était considéré par les paysans comme une plante miracle et pour ne rien perdre, les épis étaient séchés au four à pain et un jour sans doute, certaines furent grillées. Finement moulu, ce maïs donne une farine odorante, colorée et bouillie au goût de noisette qu'on appela : LES GAUDES.

Dans son livre Célébration des gaudes, Robert Bichet, à la page168 écrit :

« Christophe Colomb rapporta le maïs en Europe à la fin du XVe siècle. La céréale parvint en Bresse deux siècles plus tard et servit initialement à la nourriture du bétail et du réputé poulet de Bresse. Cette variété était appelée blé de Turquie puis maïs jaune de Bresse. Très rapidement les paysans prirent conscience de ses qualités nutritives pour l'homme et commencèrent à en torréfier les épis afin d'en tirer une farine aisée à conserver. Échappant à la dîme, son succès fut très rapide. Au début du XIXe siècle, la pomme de terre devint une alternative et, le niveau de vie s'améliorant avec la diversification alimentaire, les gaudes ne se consommèrent désormais plus qu'au petit déjeuner. L'arrivée du café au lait dans les habitudes relégua les gaudes dès les années 1920 au rang de curiosité folklorique. »

À noter que « Les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie, et pour la "rasure", récupérée au fond de la marmite, et craquant sous la dent.

C'est l'abus de gaudes qui est à l'origine du surnom des Bressans "les ventres jaunes". Il faut savoir aussi qu'en latin Gaude signifie Réjouissez-vous.

On disait aussi en mangeant quelque chose de bon : c'est de la peau de gaude.

Dans sa Cuisine de Bourgogne chez Denoël Henri Vincenot est plus prolixe :

Les Gaudes.

« Je classerai cette bouillie de farine de maïs grillé dans les soupes, car c'est au "souper" (repas du soir - le "diner" étant le repas de midi) qu'on la consomme, au lieu et place de la soupe.

Mais on n'en reste pas là et, comme on verra, l’on peut s'il en reste, en faire entremets ou desserts. Les vraies "gaudes" sont tout simplement une bouillie de "treuqué (1)", à l'eau, légèrement salée, de la consistance d'une bouillie pour bébé, assez épaisse. Elle est servie dans l'assiette-calotte "l'écuelle, pour parler français" que l'on n'emplit qu'à moitié. On finit de la remplir avec du lait cru, fraichement trait. On la mange savamment en prenant, dans sa cuiller, un peu de "gaudes", au fond de l’écuelle, et un peu de lait resté en surface et tiédissant au contact de la bouillie. Le raffinement est obtenu par le contraste entre la bouillie chaude légèrement salée et le lait naturellement sucré et frais, et encore entre la rugosité relative de la farine grillée et la douceur du lait, ou enfin, pour l'œil qui lui aussi doit se régaler, entre la belle couleur ocre doré du maïs et la blancheur et l'onctuosité lactique. C'est parce qu'il satisfait pleinement tous les sens épanouis que ce plat est très nourrissant et peut suffire au repas du soir, pour peu que l'écuelle soit d'une bonne contenance. Certains sucrent la bouillie à la cuisson, sans pour autant négliger de la saler légèrement.

Autre raffinement. D'autres enfin, en tout cas, y ajoutent, dans l’écuelle même, une cuillerée de crème. Enfin, au refroidissement, s'il en reste, cette bouillie se prend en gâteau. On peut alors, le lendemain matin, la couper en cubes ou en losanges et la faire griller au saindoux (version salée) ou au beurre (version sucrée). C'est, au petit matin, avant de partir au travail, ou à la chasse ou à la pêche, un viatique diablement roboratif, à condition de le compléter d'une tranche de jambon ou de "beursaudes salées"... Mais ceci est une autre histoire...

1. "Treuqué" nom patois du maïs (de la vieille appellation: "turquis", ou "blé de Turquie"

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Le « treuqué », maïs soufflé bourguignon

Gaudes au froment

« À défaut de maïs, mes grand-mères utilisaient, de la même façon, le blé. Nous avons conservé cette tradition. Il est facile, et amusant, de griller les grains de blé, le soir devant le feu, lorsqu'on a la chance d’en avoir un, dans une poêle à frire. Lorsque les grains sont bien dorés, on les concasse au moulin à café, plus ou moins finement selon les goûts et l'on utilise cette farine très grossière pour faire la bouillie de froment. Soit à l'eau, soit au lait exactement comme les "gaudes de treuqué". Cette bouillie de froment grillé est plus digeste que la bouillie de froment nature car le, grillage transforme l'amidon en dextrine très assimilable, comme diraient les diététiciens qui l'ont appris de nos grand-mères. Les "gaudes", (1 racine celtique god ou yod signifiant exactement : bouillie) que l'on baptise volontiers "étouffe-chrétiens", car elles constituent une nourriture solide, quoique délicieuse. »

À la table des Vincenot « On mange une cuisine simple, une cuisine familiale et bourguignonne, on n’a pas le droit de se plaindre pour dire que la purée est trop (ou pas assez) salée, on est là pour échanger en harmonie et pas pour se disputer !

À la table des Vincenot, les jours de fêtes, chacun met la main à la pâte : marinade, cuisson du sanglier et pauchouse réservées à Henri, le père, allumettes au fromage, desserts et gestion de l’intendance, prérogatives d’Andrée, la mère, assistés des enfants, trop heureux d’avoir « le museau au ras des plats »…

J’ai mis du temps mais j’y arrive à LA GAUDRIOLE ou plus précisément aux GAUDRIOLES qui sont des sablés aux gaudes,  « mondialement connu sous le nom des gaudrioles. Voici, selon un indigène la recette "ethnologique" de ces sablés à base de farine de maïs, que connaissaient toutes les bonnes grands-mères bressanes.

Ingrédients : 250g de gaudes, 250g de graisse végétale ou de beurre, 200g de sucre, 3 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel.

Préparation : délayer les œufs avec le sucre, incorporer les gaudes en pluie, la levure, ajouter la graisse ou le beurre par petits morceaux, le sel. Laisser reposer 1/2 heure. Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec un moule ou un verre, poser sur une tôle et laisser reposer à l'abri de l'air 1/2 heure à nouveau. Cuire ensuite 10 minutes à 180°.

Si vous souhaitez acheter des Gaudes allez sur le site du MOULIN DE CHAUSSIN qui est l'un des fabricants les plus réputés de Gaudes. 

Pour les linguistes : source CNRTL

GAUDRIOLE, subst. fém

1. − Propos licencieux (généralement avec une valeur érotique). Synonymes gauloiserie, grivoiserie, polissonnerie.

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Dire, chanter, débiter des gaudrioles.

« Les femmes apportaient leurs seaux et leurs terrines, remplis du lait de la veille; (...) le laitier, un petit homme moustachu, aux yeux câlins, leur lançait des gaudrioles » (Arland, Ordre, 1929, p. 32)

« Les voix lointaines se faisaient plaintives, les gaudrioles, les couplets obscènes, écorchés par des gosiers que l'absinthe avait brûlés, flottaient doucement, avec des tendresses et des mélancolies pénétrantes. Zola, M. Férat, 1868, p. 281.

B. − La gaudriole. L'amour physique. Synonyme la bagatelle le sexe.

« Paris se mettait à table et rêvait gaudriole au dessert » (Zola, Curée,1872, p. 367).

« Une femme gentille... bien nippée... et qui ne craindrait pas la gaudriole. Les marins, les militaires, c'est rieur, c'est farceur, c'est bon enfant (...) ça aime le sexe... ça dépense beaucoup pour le sexe... » (Mirbeau, Journal femme ch., 1900, p. 188) 

« ... je reproche à Maupassant son manque de sérieux dans le domaine de l'amour physique qu'il confond souvent avec la gaudriole. Miller a vu plus juste. L'érotisme est sérieux, parfois même tragique. Green, Journal, »1954, p. 244.

Quel beau titre !

Évocateur à plus d’un titre… surtout dans les belles vignes à haut potentiel de rendement médiatique et financier…

« Les deux demoiselles jetèrent à Canalis un regard chargé d’autant de venin qu’en insinue la morsure d’une vipère. » — (Honoré de Balzac, Modeste Mignon, 1844)

Nœud de vipères, « Vipère au poing » d’Hervé Bazin, langue de vipère ou en langage populaire langue de pute, la vipère image emblématique du serpent tentateur d’Eve, le serpent rampant, sa langue fourchue, sa morsure mortelle, de quoi épouvanter les petits et les grands.

Au temps de mes culottes courtes les juvénistes de l’ordre des frères de Louis Grignon de Montfort (Le juvénat : dans certains ordres ou congrégations, période d'études et de formation qui suit le noviciat et prépare éventuellement au professorat; situation des religieux pendant cette période.) qui étudiaient sur le même site que mon école d’agriculture de la Mothe-Achard, occupaient leurs loisirs du dimanche, lors de la saison favorable, à ramasser des vipères avec des bâtons dotés d’une pointe à leur extrémité. Ils stockaient leurs prises dans des boîtes cylindriques et j’ai le souvenir de cet enchevêtrement de vipères qui me fascinait. Leur butin était expédié à l’Institut Pasteur pour la fabrication de sérum anti-venin.

En TP de sciences-naturelles j’ai disséqué une vipère sur une paillasse…

Mais le sommet de mon imaginaire érotique d’adolescent  fut sans conteste la danse de Debra Paget face au cobra dans « Le Tombeau Hindou » de Fritz Lang (1959) vidéo ci-dessous.

Pour ne rien vous cacher je n’ai aucun goût pour les serpents et je ne vivrais pas avec un boa dans mon salon, mais dans la nature, les leçons de choses aidant, je ne me promenais jamais en sandales dans certains lieux et je marchais un bâton à la main pour que ces « charmants » rampants surpris dans leur digestion au soleil détalent avant que je mette le pied dessus.

Et moi suis-je venimeux ?

Sans doute un peu, beaucoup, passionnément à l’endroit de certains de mes chers confrères de la blogosphère qui ne font que m’énerver. J’assume sans honte. Mes mots ne sont pas meurtriers.

Ceci écrit pourquoi avoir commis cette chronique ?

Tout bêtement parce que voguant vers Brest en TGV, à la gare de Rennes une flopée de panneaux publicitaires ont attiré mon regard acéré de chroniqueur journalier.

J’ai cherché et j’ai trouvé :

Kobra de Deon Meyer Seuil policier

« Paul Anthony Morris, mystérieux client britannique de la guest-house d'un domaine viticole de Franschhoek, a disparu, et ses trois gardes ont été tués. Seul indice : des douilles de cartouches gravées d'une tête de cobra. Dès le début de son enquête, Benny Griessel se heurte à la réticence du consulat et de sa hiérarchie.

Au Cap, le jeune Tyrone Kleinbooi dérobe sous l’œil d’une caméra de surveillance le sac d’une touriste dans la marina du port. Alors qu'ils s'apprêtent à l'interroger, les agents de sécurité sont abattus méthodiquement par un tueur cagoulé qui laisse sur place des douilles gravées d'une tête de cobra.

Tyrone réussit à s’échapper en emportant son butin, mais quand, peu après, sa sœur Nadia est kidnappée, Benny le soupçonne d'être en possession d’un élément crucial.

Le tueur semble être un professionnel surnommé Kobra, mais pour qui travaille-t-il ?

Quand à Paul Anthony Morris, il se révèle être un brillant mathématicien, inventeur d'un logiciel permettant de repérer, dans les transactions financières mondiales, le parcours de l’argent sale issu du crime organisé et du terrorisme. Qui a commandité son enlèvement? »

Conclusion : l’évocation de la vigne fait vendre…

C’était au temps où les politiques de tous bords surveillaient le Midi Rouge comme du lait sur le feu, les VCC : vins de consommation courante devenus le Vins de Table quittaient inexorablement la table du populo. Les Comité d’Action Viticoles avaient la mèche lente facile et les gros bataillons des caves coopératives fondaient comme neige au soleil.

« Les Événements de Montredon-Corbières » dramatiques marquèrent les esprits : 1 mort chez les vignerons : Émile Pouytès, un mort chez les CRS, le Commandant Joël Le Goff. Le 4 mars 1976. Lors d'une fusillade qui dura près d'une demi-heure, et durant laquelle plusieurs dizaines d'autres personnes furent blessées par balles ou chevrotine, près du pont de Montredon-Corbières. 

Pour apaiser les tensions toujours vives le gouvernement de Jacques Chirac créait par Décret n°76-302 du 7 avril 1976 l’OFFICE NATIONAL INTERPROFESSIONNEL DES VINS DE TABLE (ONIVIT).

L’homme-clé de ce nouvel Office était l’audois Antoine Verdale, de Trèbes, le tout président des Caves Coopératives Vinicoles alors CNCV devenu de nos jours CCVF.

Michel Rocard le reconnaît : « L’homme puissant était précisément le président de la Fédération des caves coopératives viticoles. Il s’appelait Antoine Verdale et il était de l’Aude (…) C’était un vieux de la vieille de la SFIO que j’avais le souvenir d’avoir rencontré dans quelques congrès. Bref, on se connaissait un peu. En qualité de vieux militants socialistes, nous nous tutoyions. Mais depuis que j’étais ministre, c’était complètement banni (…) Je ne comprenais que 25 % de ce qu’il me disait. Son accent était plus prononcé que l’Aveyronnais. Bref, c’était dur.»

Ayant travaillé de 1978 à 1981 à l’ONIVIT, sans me pousser du col, et les audois peuvent en témoigner, s’il était quelqu’un qui connaissait l’Antoine c’était ma pomme. Petite fourmi auprès du Ministre j’ai œuvré pour faire avaler aux durs des CAV, Jean Huillet en tête, le bougon des cépages, les accords de Dublin.

L’Antoine, qui avait le sens des relations publiques et qui aimait le rugby, organisait, lorsque le Tournoi alors des 5 Nations se jouait au Parc des Princes, un déjeuner d’avant-match au restaurant de Roland Garros tout proche. Au menu : Cassoulet de Castelnaudary et y’avait du beau monde autour de la table.

L’Antoine devint Président de la Sopexa et il voyagea beaucoup. Un jour qu’il séjournait à New-York on l’emmena dans le club de jazz où Woody Allen avait l’habitude de faire des bœufs et le Woody était présent. Je ne sais comment s’instaura la conversation entre lui et le cinéaste, sans doute par l’intermédiaire d’un collaborateur de la Sopexa car Antoine ne maîtrisait pas l’anglais, mais lorsque Woody Allen les quitta l’Antoine lâcha « C’est un petit con ce Woody Allen ! »

Bref, je trouve que le fait que les hipsters new-yorkais aient une nouvelle passion pour le cassoulet de Castelnaudary constitue, « assez curieusement d’ailleurs »* un hommage à la mémoire d’Antoine Verdale qui fut, à sa manière, l’un des artisans du renouveau du Languedoc du vin.

* Expression favorite d’Antoine Verdale

INSOLITE - De Castelnaudary à New York et Osaka. On a du mal y croire mais notre cassoulet, ce bon vieux plat du Languedoc, est la dernière sensation culinaire à New York et au Japon.

« Le cassoulet c'est tendance. C'est le nouveau ramen », peut-on lire dans l'interview d'un restaurateur et de blogueurs culinaires par le New York Post. 

Les Américains viennent donc découvrir notre ragoût de haricots blancs et ils en sont fous. Il est présenté par le quotidien new-yorkais comme un plat d'hiver "réconfortant" et parfait pour ce moment de l'année.

Le 9 janvier avait même lieu le troisième National Cassoulet Day où plusieurs événements étaient organisés aux États-Unis, notamment dans les restaurants Benoit d'Alain Ducasse.

Le propriétaire du restaurant Jimmy's No. 43 explique aussi au New York Post que son concours de cuisine autour du cassoulet n'a jamais attiré autant de monde. Il y a huit ans, sa clientèle était composée de nostalgiques de la période où les bistrots français étaient à la mode, aujourd'hui ce sont surtout des jeunes.

Le figatellu fermier, produit rare de saison froide, en effet au début du mois de décembre le porcu neru qui s’est gavé de glands vit ses derniers jour il va être sacrifié au pied d’un châtaignier (dernier carat fin du mois d'avril). C’est aussi la saison de fabrication du brocciu produit typique et identitaire de l’île. Emile Bergerat, poète et auteur dramatique, le décrivait ainsi : « Le brocciu est le mets national et le régal de la Corse… Qui n’en a pas goûté ne connaît pas l’île… ».

« Nustrale», est le nom officiel de la race porcine corse. Cette race, très ancienne est spécifique à la Corse, a été officiellement reconnue en 2006. Héritage séculaire des traditions pastorales de Corse elle constitue un pilier du patrimoine génétique insulaire. Cette race se reconnaît par sa morphologie générale, et en particulier la forme de la tête et de la cuisse, ainsi que par la couleur de sa robe (noir dominant, gris…).

Sa spécificité, repose sur son aptitude à vivre dans son milieu naturel, les parcours en zone de montagne, qui demande une certaine rusticité qui se traduit par des animaux à croissance lente, de formats plus petits que certaines races dites « améliorées ». En revanche, ces animaux ont une bonne aptitude à valoriser les ressources fourragères spontanées du milieu, et procurent une qualité de viande particulièrement adaptée à la transformation en charcuterie crue.

Les cycles d’élevage, calés sur le rythme des saisons, sont restés inchangés depuis des siècles. Les animaux sont élevés sur les parcours « i rughjoni » où ils trouvent une partie des ressources indispensables à leur croissance. Pendant la période d’automne les porcs élevés en bande parcourent les espaces forestiers chênaies ainsi que les châtaigneraies pour se nourrir de glands et de châtaignes. C’est uniquement après cette phase dite de « finition » que les animaux sont tués. L’abattage a donc lieu uniquement durant la période hivernale. »

Chez François Albertini, on est éleveur charcutier de génération en génération. On sait donc de quoi on parle lorsque l'on évoque la qualité, l'authenticité et le mode d'élevage.

« Composé de 225 porcs dont une vingtaine de truies, le troupeau de race corse permet à l'éleveur de garantir une viande de qualité.

Elevés en semi-liberté, nourris de blé, maïs et orge de février à septembre, les porcs gagnent ensuite chênaie et châtaigneraie. D'octobre à février, ils se nourrissent de glands et châtaignes.

Chaque année, 150 d'entre eux âgés de 16 à 24 mois sont conduits jusqu'à l'abattoir de Ponte Leccia. La méthode de fabrication, purement traditionnelle, se décline en découpe, salaison et maturation.

C'est entre une semaine à vingt jours que l'on peut déguster le figatellu, de quatre à six mois pour saucisse, coppa et lonzu. »

Les figatelli semblent être originaires du sud de la Corse, cette version est plus riche en foie. On la reconnaît à sa couleur très foncée, mais bien sûr il en existe aussi en Haute-Corse mais la recette y diffère un peu. Comme toujours sur l’île, chaque région, voire chaque village, sinon chaque famille, a ses variantes ou même ses secrets de fabrication. Richesse indéniable, ADN corse, en ces temps d’uniformisation, le signe d'une résistance à la standardisation industrielle.

Les figatelli sont produit à partir du foie de porc, qui leur donne ce goût si particulier. C'est le dénominateur commun, il y en a plus ou moins : ainsi dans la région de Bastelica « u fitonu » est un figatellu composé quasi-exclusivement de foie et qui se consomme après séchage complet. À ce foie sont ajoutés la plupart des abats, et certaines pièces de viandes : gorge, saignée...

Le figatellu accommode en fait les parties du porc qui se conservent difficilement, il doit donc être consommé le plus rapidement, quelques jours après sa fabrication.

L'assaisonnement, lui aussi, varie : sel, poivre bien sûr, parfois… ail, vin, herbes...

Il est aussi possible de le faire sécher, on peut le garder alors jusqu'au début de l'été sans problème, pour le consommer cru.

Les figatelli se consomment le plus couramment doucement rôtis sur de la braise du feu de cheminée en prenant bien soin, pendant la cuisson, de les presser régulièrement sur du pain frais pour ne rien perdre de leur suc si particulier.

Si vous voulez suivre la tradition insulaire, les figatelli se mangent avec la pulenta et des œufs et du brocciu.

Camille Costa Ceccaldi, gérant de la charcuterie Costa et fils à Urtaca en Haute-Corse, révèle quelques astuces pour dégoter une charcuterie corse de choix :

« Guettez la moisissure grise qui se développe à la surface des charcuteries entières. Loin d'être mauvais signe, elle est une marque d'âge, et montre une durée d'affinage suffisant. Notez que certains commerçants l'enlèvent, pour rendre leurs produits plus attractifs visuellement. »

« Au niveau de la taille, les grosses pièces doivent être privilégiées, car elles se dessèchent plus lentement en vieillissant. C'est aussi le signe que le produit a été fabriqué à partir d'un cochon adulte et bien en chair... »

« La charcuterie corse n'est pas un produit diététique. Pour être gouteuse, elle doit être grasse. »

Ainsi pour la coppa, le gras est présent à l'intérieur même de la viande.

Le lonzu, au contraire, doit être maigre au centre, avec la matière grasse à l'extérieur.

Les saucissons et figatelli présentent des gros morceaux de viande et de gras. C'est la méthode traditionnelle de hachage utilisée en Corse. »

Pour accompagner vos figatelli la cuvée grotte Di sole 2014 de Jean-Baptiste Arena s'impose.

Jean-Baptiste c'est la nouvelle génération du vignoble insulaire, vous savez comme je suis sensible à la transmission...

Les vignes d'où est issue cette cuvée 100% niellucciu ont 30 ans d'âge. Elles sont travaillées de manière traditionnelle et naturelle sur des coteaux argilo-calcaire exposés plein sud. Vinification naturelle bien sûr... 

J'ai toujours eu un faible pour la Corse, je fais mienne ce passage de Claude Arnaud :

« En survolant la Giraglia, j’ai l’impression de toucher des yeux ce caillou couvert de myrte et de lentisque. Les hublots deviennent autant de masques qui grossissent les contreforts du cap Corse, un index tendu vers le golfe de Gênes.

Une forte odeur de maquis me gagne à l’aéroport de Bastia-Poretta, quelque chose d’âpre et d’entêtant qui fait battre mon cœur et me confirme que je suis corse aussi. »

 La Corse « une île à faire rougir de honte les toutes les autres.»