Ce soir-là, il pleuvait des cordes. L’ami Christophe, journaliste à l’Équipe, nous avait invités à venir partager le pain et le sel chez lui avant de visionner le match aller PSG-Manchester City.

Dans ce nous il y avait Claire très portée sur la soule ou chôle en picard jeu traditionnel pratiqué sous l'ancien régime principalement en France, ancêtre présumé du football ; Mareva la sportive, grande randonneuse sur 2 roues, qui aime tous les sports, ou presque, et moi à mi-chemin des deux, plutôt admirateur du Red Star que du PSG…

Bien évidemment, avec de telles fines lames qui sont aussi des fines bouches dotées de belles descentes il n’était nullement question de verser dans la soirée canapé avec pizza et Kro incorporées.

Que du bon !

Et c’est de ce bon à table que survint la grosse surprise de la soirée qui relégua le nul du PSG au rang de péripétie, le cafouillage de son arrière-garde à petit ballet de pieds carrés trop payés et la maladresse de son milieu de terrain à une banale danse des canards sur la pelouse du Parc.

Nous abordions la dernière ligne droite de notre dînette lorsque Mareva sortit de sa besace un Bagoss di Bagolino acheté chez Alessandra de RAP épicerie.

J’en restai coi. Interdit. Comment, moi, qui me piquait d’être le Bob Parker des fromages au lait cru qui puent, le Paganini des fromages d’Italie, pouvais-je ignorer jusqu’à l’existence du Bagoss di Bagolino !

Toute honte bue, à la manière d’un Laurent Blanc d’après match, un peu penaud je fis contre mauvaise fortune bon cœur. Le Bagoss apaisait mon amour-propre et, dans ma petite Ford d’intérieur, germait l’idée de cette chronique où, tel un bourgeois de Calais, je déposerais les clés de mon soi-disant savoir fromager aux pieds de Maréva.

Bagoss di Bagolino, comme son nom l’indique, est un fromage cru provenant de Bagolino, Bagulì en dialecte de Brescia, une bourgade d'environ 3 900 habitants, Val Caffaro, située dans la province de Brescia, Lombardie au nord de l'Italie. Ses habitants sont appelés les bagolinesi ou bagossi. Elle est célèbre pour son carnaval.

Il est unique en Italie, c’est une tradition ancienne et profondément enracinée dans le peuple de Bagolino et Ponte Caffaro. La célébration se caractérise par deux danses : "Le Balari" et "Le Mascher".

Les origines des danses et musiques relatives au Balari sont du 16ème siècle, alors que les origines du Mascher semblent être plus anciennes (archives 1530/1553). Ces documents parlent de "jouer et danser". Ce n'est que dans un document 1551 qu'apparaît le "Les joueurs de violons". Dans ces années, le violon moderne est né et a fait ses premiers pas grâce au travail de grande luthiers, tels que Gasparo da Salò (province de Brescia, 1542-1600) et Andrea Amati de Crémone (1505-1570).

L’histoire de ce fromage est intimement liée, à cette tradition issue de la proximité de Bagolino avec la République de Venise qui au XVIe siècle régnait sur les mers. Bien sûr il doit aussi son originalité à la richesse de ses pâturages alpins : Val Trompia, Val Camonica e Val Sabbia.

La meilleure période pour le produire se situe du printemps jusqu'à la fin de l'été, lorsque le bétail est en estive à la recherche l'herbe aromatique. Le lait frais est traité chaque jour dans la cabane du berger traditionnel, "malga", légué au fil des siècles et caractérisé par des gestes simples dans des instruments en cuivre.

Le Bagoss n’est produit qu’à Bagolino, selon des méthodes de production traditionnelles pratiquées depuis des siècles, par une poignée de 28 petites entreprises transformant le lait des éleveurs. Les troupeaux de vaches de race brune des Alpes, alpine, pâturent pendant la saison estivale sur les vastes alpages de la commune qui s'étend sur environ 10970 ha, à 778 m d'altitude.

Le fromage doit mûrir 15, 24, voire 36 mois pour atteindre une saveur particulière. Ce fromage se déguste comme le Parmigiano, sur le gril ou si bien vieilli, râpé sur les soupes, risotto ou des pâtes. La gastronomie de Bagolino est extrêmement riche et savoureuse, en particulier, différents plats préparés avec des légumes de montagne, le gibier et les oiseaux, polenta et fromage Bagoss.

De forme cylindrique, diamètre 40-55 cm, hauteur 10-12 cm, sa taille est plus grande que celle d’une tome de montagne. Le Bagoss pèse habituellement 16-18 kg, mais certains Bagoss peuvent atteindre 20-22 kg. Au cours de l’affinage le la croûte est lubrifiée avec de l'huile de lin brute, sa couleur est typique, jaune pâle, en raison de l'ajout de safran, qui tire sur couleur le brun-ocre lorsqu’il prend de l’âge.

Le Bagoss commence à exprimer la complexité d'un grand fromage après au moins 10-12 mois de maturation, lorsque la pâte commence à se graniter et tend à se briser en flocons. Son nez est alors puissant, avec des arômes épicés de safran, des notes vertes qui fleurent bon le pâturage et la fenaison.

Le Bagoss est une pâte semi-cuite dont le cahier des charges exige que tout le lait utilisé pour la production de fromage soit produit par des vaches suisses brunes nourries avec du foin local. Le lait est filtré en utilisant des brindilles et des aiguilles de pin. Le lait est cuit dans un grand pot de cuivre sur un feu ouvert alimenté par le bois ; l'ajout de safran lui donne un arôme caractéristique et sa couleur jaune typique, héritage de la Venise des Mers qui échangeait avec le monde entier.

La production d'une seule forme de 16-20 kg nécessite environ trois heures de travail par le fabricant de fromage. Au cours de l’affinage chaque fromage doit être retourné et brossé fréquemment et huilé avec de l'huile de lin.

Le Bagoss est un fromage à forte personnalité, sa saveur et son parfum intense.

Il peut être consommé en tant que tel ou utilisé comme ingrédient, on peut le râper comme le Parmesan, avec les pâtes, de la viande, du poisson, des pommes de terre, les œufs, etc.

Bagolino est jumelée avec Mozac commune française, située dans le département du Puy-de-Dôme 3817 habitants.

Merci à Maréva et Alessandra pour cette belle découverte… à Christophe pour sa belle hospitalité et à Claire pour sa patience à m'expliquer les règles de la soule picarde, la chôle quoi !

Et si ce beau monde, joyeux du gosier, prenait la peine de nous conseiller le vin qui se marierait le mieux avec ce fromage à haute personnalité ça m'aiderait à ne par faire tout un fromage autour de ce fabuleux Bagoss di Bagolino...

La vidéo ci-dessous est superbe prenez le temps de la visionner car c'est l'un des plus beaux pied-de-nez à l'hygiénisme normatif... La seconde, une fois passée les premières minutes un peu dépliant touristique est entièrement consacrée au fromage et au festival...