Les idées simples ne sont pas forcément des idées courtes. Elles peuvent faire leur chemin et prospérer. L’argent ne fait pas le bonheur, plaie d’argent n’est pas mortelle dit-on mais il n’empêche que pour mettre du beurre dans ses épinards disposer d’un peu de blé ne nuit pas. Dans notre monde du vin certains disposent de moyens qui leur permettent de se faire connaître en investissant dans des moyens commerciaux, de la publicité et de la communication. Je n’épiloguerai pas sur eux, sauf à signaler que l’essentiel de l’argent dépensé dans le secteur du vin l’est via l’argent collectif des Interprofessions qui, par construction, est aussi le vôtre, chères vigneronnes et vignerons. Pas simple de concilier la masse et l’infiniment petit, de privilégier ceux qui tirent la charrette, les plus dynamiques, ceux qui se bougent, qui ne restent pas les deux pieds dans le même sabot et de remuer le gros de la troupe.

Votre Taulier qui n’est jamais à court d’idée, pas que des bonnes c’est sûr, vient d’en avoir une nouvelle : vous ouvrir une fenêtre sur le vaste monde. Lorsque l’Internet du Vin fut menacé par les prohibitionnistes masqués il a commis une chronique Urgence : défendons le seul chemin vicinal qui relie Embres&Castelmaure à New-York : l'Internet ! link alors il s’est dit pourquoi ne pas mettre à votre disposition son petit canal historique afin que vous vous fassiez connaître. Les ricaneurs vont ricaner : ta fenêtre est misérable taulier, toute petite, à peine un œil de bœuf. Oui, et alors c’est toujours mieux que rien et ça ne coûtera rien aux vigneronnes, vignerons de toute obédience qui s’y risqueront. Autre objection des coupeurs de cheveux en quatre, les ratiocineurs, les mauvais coucheurs : et qui nous dira que c’est bon ? La réponse est aussi simple que la publicité : soit il suffit de goûter soi-même, soit de demander aux maîtres dégustateurs d’éclairer votre lanterne. Bref, votre Taulier ouvrira la porte de son espace de liberté, hébergera ceux qui auront frappé à sa porte, mais il ne vous garantira pas que les nectars présentés seront tous des GCC en puissance.

Même si l’hébergement sera gratuit pour autant, Vin&Cie ne va pas se transformer en auberge espagnole. Pour entrer sur mon espace de liberté prime sera donné à l’inventivité, à l’humour, à la convivialité.

Je m’explique.

Je vous mets en  scène.

Voici le scénario :

Tableau 1: Vous sonnez chez le Taulier, il ouvre et il vous découvre : une photo vous et vos vins.

Tableau 2: Comme on le fait en ce genre de circonstance : vous vous présentez, vous et vos vins…

Tableau 3: vous êtes hébergé chez le Taulier et vous êtes publié sur son espace de liberté…

En résumé : 1 photo + 1 texte de 300 à 350 signes et le tour est joué !

Ne soyez pas timides, libérez-vous du qu’en dira-t-on, faites du Pousson, laissez-vous allez, faites comme si vous alliez à une fête, sans chichis, soyez vous-même, ne cherchez pas forcément à plaire, souriez : vous êtes filmés. Sachez que le Taulier saura aussi vous guider, vous aider à surmonter votre légitime pudeur et faire en sorte que vous vous sentiez à l’aise.

Bienvenue donc à toutes et à tous chez un Taulier qui n’est pas mou du genou et qui n’aime rien tant que de joindre le geste à la parole.

Vous pouvez poser devant l’objectif avec vos vins là où vous le souhaitez : sur votre tracteur enjambeur, au café du coin, sous une tonnelle, dans votre chai à barriques, entre vos rangs de vigne, juchés dans les arbres ou sur votre âne, en couple aussi bien sûr, c’est comme vous le sentez !

À bientôt je l’espère sur mon espace de liberté pour vous présenter en compagnie de vos beaux vins (désolé ça m’a échappé…)

La photo ou les photos plus le texte sont à expédier sur berthomeau@gmail.com

Lundi sur Paris régnait un ciel de la Rochelle, tout en pluie fine, ce n’était ni les Francofolies, ni le Port des Minimes, mais comme une queue de ciel lourd, chargé de lourds nuages, stigmate d’un étrange affrontement plein de fureur et d’aigreur recuite. Si le ciel avait été plus clément j’eus enfourché mon vélo en hommage à Michel Crépeau, défunt maire de ce célèbre port, premier à avoir favorisé la bicyclette dans une ville. Mais comme il pleuviotait, alors, j’ai pris ma petite auto pour me rendre sous la coupole. En me vêtant le matin, afin de ne pas apparaître comme surfant sur la vague rose, j’évitais d’arborer mon pull rose tendre mais je ne pus m’empêcher de nouer un chèche fuchsia autour de mon cou. Le temps était lourd. Je ne ratai pas l’entrée du parking et j’entrai sous terre pour arrondir les profits de Vinci. Ensuite j’élevai mon auguste personne par les escalators, afin de contempler les grappes de japonaises en transe devant le carré Louis Vuitton, jusqu’au sixième étage d’un lieu d’être prisé par les amateurs de l’art déco : le dôme du Magasin du Printemps Haussmann.

Parmi les dômes les plus visités, il y a celui du Panthéon, à Rome et celui du Printemps, à Paris. La coupole du magasin parisien, édifiée en 1924 et inscrite à l'inventaire des Monuments Historiques, a retrouvé toute sa splendeur grâce à un lifting réussi du décorateur designer Didier Gomez qui, tout en modernisant la salle du restaurant (la plus grande de Paris, 1200m2, 400 couverts), a su conserver la belle rondeur. À l'épicentre, un bar lumineux, sous un lustre monumental gonflé à l'hélium. Comme il se doit, j’y fus reçu avec toute la pompe dû à mon immense influence : traduit en langage normal – nous baignons dans la normalité – je fus alpagué par un homme du cru qui voulut me parler politique. Pour ceux d’entre vous qui l’ignorerait, en chaque languedocien sommeille une passion débordante pour la politique : ma copine Catherine le dit bien avec la bonne intonation POLITIQUEU. Donc, avec une coquetterie exaspérante je fis part à mon interlocuteur du peu de goût que j’avais pour le 78 rue de Varenne et que je laissais aux bonzes momifiés le soin d’emberlificoter le nouveau Ministre. Très peu pour moi, j’ai déjà donné.

Restait que face à l’immensité circulaire, sous ce dôme imposant, je ne savais que faire avec mon verre. Alors, tel un derviche tourneur, je fis plusieurs tours de piste dans le double anneau où les stars du Languedoc attendaient fébrilement mon passage. Je bavasse, je papillonne et je ne vous ai pas encore rappelé qu’en ce 18 juin les vins stars du Languedoc étaient montés à Paris pour faire leur cinéma link Étaient-elles toutes présentent? Bien sûr que non, comme à Cannes il y a un Comité de Sélection et, bien sûr, contestation. Comme vous vous en doutez votre Taulier vénéré se garda bien d’entrer dans ce genre de polémique. Deux remarques seulement : j’apprécie hautement que les propriétaires, comme on dit à Paris, soient derrière leurs bouteilles, certains parmi les importants se contentent du commercial, alors je fuis. Pas grave ça laisse toute la place aux encore très nombreux retraités qui passent leur temps à écumer la moindre dégustation pour se nourrir avec un soin très professionnel.

Il m’a donc fallu choisir car je n’étais pas en capacité déguster tous les vins présentés pour deux raison : pas le temps et surtout je ne suis pas Robert Parker. Mes critères : aucun, au feeling et à la découverte. C’est injuste mais, eu égard à mon immense pouvoir de prescription, les non-élus peuvent se rassurent ils n’ont pas fait le voyage pour rien. Ainsi va la vie des petits blogueurs, le format de leur petite boutique ne leur permet pas de se la jouer RVF et B&D : de faire la totale. Quant aux commentaires sur les vins choisis, n’y comptez pas, soit vous me suivez comme le Messie, soit vous vous adressez aux crèmeries susmentionnées.

J’ai eu 2 Révélations grand coup de cœur :

-          Clos Maïa : Géraldine Laval closmaia@hotmail.fr Terrasses du Larzac

Le Petit Clos un pur Grenache béton (en cuve béton bien sûr) et Clos Maïa issu d’un foudre de 20 hl majoritairement Grenache avec un chouïa de Carignan et une foultitude de cépages autochtones.

-          Domaine Vaïsse : Pierre Vaïsse domaine.vaisse@free.fr Terrasses du Larzac

Les Capitelles 2009 c’est le nom de la parcelle 50% Mourvèdre et 50% Syrah et l’Aphyllante 2009 c’est une fleur comestible tout Mourvèdre.

Que puis-je vous dire de plus, Géraldine et Pierre, ce ne sont pas des stars mais des vignerons de la relève de cette grande et belle région du Languedoc, qui font des vins friands, gourmands, pleins de charme et d’authenticité qui leur ressemblent accueillants et souriants. Ça fait plaisir à boire et à boire vous pouvez y aller les yeux fermés si vous accordez un peu de crédit au Taulier.

Une confirmation qui me fait plaisir :

-          Le Mas des Caprices Pierre et Mireille Mann masdescaprices@free.fr Fitou

Gris Gris « Un superbe blanc de grenache gris » dixit le Michel de Perpiña dit le Forgeron de Dana et Anthocyane 2010 un Fitou issu de vieux carignan et de vieux mourvèdre qui devrait amener le susdit à un beau de jouissance gustative. Mireille Mann, dont j’avais déjà goûté les vins lors d’une dégustation du cru Fitou, fait elle aussi, avec son mari, parti des valeurs sûres du Languedoc. La rigueur alsacienne sous le soleil du Sud est le gage de belle ouvrage et de vins cousus mains.

Deux valeurs confirmées :

-          Mas Jullien Olivier Jullien masjullien@free.fr Les Terrasses du Larzac

Les derniers états d’âme 2009 et le Mas Jullien 2009 le vigneron emblématique et sympathique poursuit sa quête d’authenticité sans rouler sa caisse même sous la coupole. C’est toujours de très beaux vins, plein de fruit et de fraîcheur.

-          Domaine Jean-Baptiste Senat charlotte et Jean-Baptiste Sénat www.domaine-jean-baptistesenat.fr Minervois

Mon chouchou Arbalète&Coquelicot 2011 se porte bien et vit sa vie dans une joyeuse décontraction, les défricheurs de changer l’Aude en vin poursuivent leur chemin après avoir surmonté l’adversité, c’est heureux et plaisant pour nous. Le Bois des Merveilles 2110 est un grand vin, qu’on se le dise !

Une Révélation pour moi d’une star confirmée :

-          L’Oustal Blanc Isabel et Claude Fonquerle www.oustal-blanc.com Minervois-la Livinière

Ici c’est que du bon, accueil souriant, vins de haute et belle expression déclinés en 1 superbe blanc  Naïk 10 90% grenache gris et macabeu élevé en barrique et 2 rouges : un Minervois Giocoso 2009 et un Livinière Prima Donna 2009. Comme diraient nos jeunes d’aujourd’hui : pas de soucis avec de tels vins le Languedoc ira loin. Cerise sur le gâteau un bel étiquetage des bouteilles : de bon goût, original sans chercher à épater. J’aime !

Vignerons à suivre :

-         Mas de Cynanque Xavier de Franssu www.masdecynanque.com Saint-Chinian

Fleur 2010 Carignan majoritaire devrait plaire à Léon qui adore le carignan et les Fleurs, les grandes croisées à paris. Plein grès 2009 et Acutum 2009

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-          Mas Cal de Moura Vincent Goumard www.caldemoura.com Terrasses du Larzac

L’Infidèle 2009 et les Combariolles 2009.

-         Plan de l’Homme Rémi Duchemin www.plandel’homme.fr Terrasses du Larzac

Florès 2009 blanc 90% de Roussanne et α 2010 une sélection parcellaire…

Je sens, c’est le cas de le dire, que ma double question va me valoir au mieux de l’ironie, au pire du mépris de la part des beaux nez et des bouches tendues des maîtres de la dégustation. De belles moues, et pourtant, ne leur en déplaise, elle se fonde sur un texte de Francis Ponge, poète du quotidien, matérialiste, sensualiste qui disséquait les objets, en abolissant la frontière entre le mot et la chose qu'il désignait. Pour lui le rapport est le même entre « un verre d’eau et un verre de vin qu’entre un tablier de toile et un tablier de cuir. » en ajoutant «  Sans doute est-ce par le tanin que le vin et le cuir se rejoignent. » Alors convenez au moins que poser la question du nez de cuir d’un vin, et de sa bouche de vache, référence à ce que le cuir est majoritairement tiré de la peau de vache, n’est pas totalement une ineptie même si, certains mauvais esprits, mettront en avant, qu’en effet, certains vins dit nature sentent la bouse de vache.

Certes, il me sera objecté que les poètes ne sont pas les plus qualifiés des dégustateurs : ils se jouent des mots, les transcendent, les étirent pour en faire le terreau de leur imaginaire. J’en conviens d’autant plus aisément que Ponge se réfère, bien évidemment, au vin de son temps lorsqu’il met en avant « des ressemblances d’une autre sorte, aussi profonde : l’écurie et la tannerie ne sont pas loin de la cave » ? Ce qu’écrivait Ponge  à propos  de ce rapport du vin au cuir reste d’une grande beauté formelle mais n’a plus grand-chose à voir avec ce qu’est devenu la façon de faire le vin. Certes certains, ceux qui prônent l’intervention minimale, se retrouveront lorsqu’il affirme que « le vin est un produit de la patience humaine, patience sans grande activité, appliquée à une pulpe douceâtre, trouble, sans couleur franche et sans tonicité. Par son inhumation et sa macération dans l’obscurité et l’humidité des caves ou grottes, du sous-sol, l’on obtient un liquide qui a toutes les qualités : un véritable rubis sur l’ongle. Et, à ce propos, je dirai quelque chose de ce genre d’industrie (de transformation) qui consiste à placer la matière au bon endroit, au bon contact… et attendre. »

Revenons à ma question initiale et surfons sur le Net pour détecter les arômes  et le goût de cuir :

Les Arômes à Notes Animales : Gibier, venaison, civet, fourrure, chien mouillé - Musc, musqué, civette - Sueur, suint - Ambre - Urine de souris, urine de chat (il s’agit en fait de l’arôme du bourgeon de cassis) - Viande, viandé - Indol, scatol, faisandé - Marée, « fraichin » - Cuir, vieux cuir.

« L’arôme de cuir est un arôme secondaire signe d’une évolution du vin. On le retrouve dans des vins produit dans des régions chaudes. »

Flaveurs animales: venaison, cuir, étable (présent surtout dans les vieux vins rouges)

Femmes et Vins de Bourgogne : « Le vin, une boisson d’hommes ? Dans les esprits, le vin est parfois considéré comme un produit viril et masculin. Mais si l’on considère le produit en lui-même, est-ce bien le cas ? En effet qu’aimons-nous dans le vin, le goût de cuir et l’odeur de cheval ? Le rouge pompier ou une texture d’huile de moteur ? On trouve toujours un stéréotype pour lutter contre un autre. Ce que nous aimons vraiment dans le vin, n’est-ce pas plutôt son caractère, ses rondeurs, ses parfums subtils ou les plis de sa robe ? »

Cité par David Hume dans Essais sur l'art et le goût « Ce n’est pas à tort, dit Sancho au chevalier au grand nez, que je prétends avoir du jugement en matière de vin ; c’est une qualité héréditaire dans notre famille. Deux parents à moi furent appelés à donner leur opinion au sujet d’un fût de vin, qu’on supposait excellent en raison de son âge et de la qualité de son cru. Le premier le goûte, le considère et après mûre réflexion déclare que le vin est bon, mais avec un petit goût de cuir qu’i y perçoit. Le second, après avoir pris les mêmes précautions, rend aussi un verdict favorable, mais faisant la réserve d’un certain goût de fer qu’il pouvait aisément distinguer. Vous n’imaginez pas comme ils furent moqués pour leur jugement. Mais quels furent à la fin les rieurs ? En vidant le fût, on découvrit au fond une vieille clé attachée à une lanière de cuir »

Cervantès, Don Quichotte 2e partie chapitre 15

Cuir : famille des arômes animaux.

« L’arôme de cuir apparaît au cours de la maturation du vin, donc principalement dans les vieux vins. On peut trouver l’arôme de cuir dans de nombreux vins :

Les vieux Champagnes issus des cépages noirs : Pinot Noir et Pinot Meunier,

Les vieux vins rouges de Bourgogne, issus de Pinot Noir, comme les Corton ou les Nuits Saint Georges,

Les vieux vins rouges du Bordelais, qui contiennent une forte proportion de Merlot,

Les vieux vins rouges du Sud-Ouest, comme le Cahors, issus du Cot ou Malbec ou Auxerrois, le Madiran, issus du Tannat, le Bandol rouge, issu du Mourvèdre,     

Le vieux Maury, issu du Grenache, surtout si le vignoble est implanté sur le schiste,

Le vieux Porto,

Les vieux vins rouges espagnol Ribera del Duero, issus de Tempranillo, de Grenache, de Malbec, de Cabernet Sauvignon et de Merlot, élevés en fût,

Plus rarement dans les vieux vins blancs de Bourgogne issus de Chardonnay. »

Avant de recueillir vos savantes réponses chers lecteurs experts, et surtout si vous estimez que ces flaveurs et ce goût sont ou non agréables, votre chroniqueur, qui s’aventure souvent sur des chemins de traverse, voudrait souligner qu’il y a cuir et cuir en estimant que cette approche très personnelle peut introduire des subtilités utiles dans l’approche du nez de cuir et de la bouche de vache :

-        Le nez du cuir d’écurie : l’odeur du harnachement de notre jument nénette, forte et virile.

-        Le nez du cuir de cartable : doux et chaud.

-        Le nez du cuir des jupes de cuir des femmes : sensuel et érotique.

En vous remerciant de votre compréhension. Comme l’écrivait Francis Ponge « le vin et le cuir sont à peu près du même âge. Des adultes (déjà un peu sur le retour). »

Je suis souvent frappé par l’étroitesse d’esprit de certains petits maîtres ( la liste est à disposition de ceux qui en feront la demande au taulier) qui sévissent dans le monde du vin, ils s’accrochent aux idées reçues, bien plus encore que les moules à leur rocher, ils pérorent, se gavent de leur propre écoute entourés de zélotes béats, confondant agitation avec réflexion, ils se gardent bien de laisser à la folle du logis, l’imagination, tout l’espace qu’elle doit prendre pour que la pensée puisse s’épanouir, fleurir. « Il faut que l'imagination prenne trop pour que la pensée ait assez » disait le grand sage bourguignon Gaston Bachelard.

      Gilbert Pinna le blog Graphique

Je vous invite ce matin tout d’abord à l’écouter interviewé par Jean-Claude Bringuier dans l’émission culte 5 Colonnes à la Une du 1 décembre 1961 link c’est un vrai bonheur « Appelez-moi Gaston Bachelard, Bachelard, tout le monde m’appelle Bachelard… » rétorque-t-il bonhomme à Bringuier qui demande s’il faut l’appeler Maître. Pour ceux qui n’auront pas la curiosité  de visionner cette interview deux pensées de cet homme d’une revigorante simplicité :

« Les gens sont ce qu’ils peuvent être… »

« L’escalier de la cave on le descend toujours, l’escalier du grenier on le monte toujours… »

Ensuite je vous propose de lire un beau texte de lui introduit par une citation  « C’est la vigne elle-même qui, en entassant ses débris et ses déchets, s’est construit son propre terroir, et s’y est composé la noble et subtile essence dont elle nourrit son fruit. » écrivait Gaston Roupnel dans son Histoire de la Campagne Française. Fils d'un père modeste employé des chemins de fer Auguste Roupnel, chef de gare à Gevrey-Chambertin, normand d'origine et d'une mère bourguignonne, il vint vivre en Bourgogne dès l'âge de six ans. Élève au lycée de Dijon de 1883 à 1891 puis à la Faculté de Dijon de 1892 à 1895 puis enfin en Sorbonne, il ne fut pas reçu à l'agrégation malgré plusieurs tentatives. Il fut marié à une authentique vigneronne de Gevrey-Chambertin, Suzanne et l'ami cher entre tous de Gaston Bachelard, son collègue à la Faculté de Dijon. Son fils Louis Roupnel se suicida à l'âge de 29 ans le 1/10/1937.

Gaston Bachelard, dont l'œuvre philosophique est d'une puissante originalité, à sa manière singulièrement provocatrice, explore passionnément le dynamisme de la science au travail, les progrès turbulents de la raison, l'essor époustouflant de la physique et de la chimie dans la première moitié du XXème siècle tout en exaltant l'imagination des poètes, le monde de la ruralité, les valeurs de l'artisanat, et la mélancolie de l'eau.

« Jusque dans le détail de ses interminables recherches, l’Alchimie est toujours ambitieuse d’une grande vision du monde. Elle voit un univers en action dans la profondeur de la moindre substance ; elle mesure l’influence des forces multiples et lointaines dans la plus lente des expériences (…) Les belles matières : l’or et le mercure, le miel et le pain, l’huile et le vin, amassent des rêveries qui se coordonnent si naturellement qu’on peut y déceler des lois de rêve, des principes de la vie onirique (…) Pour un rêveur de la matière, un raisin bien composé ,’est-il pas déjà un beau rêve de la vigne, n’a-t-il pas été formé par les forces oniriques du végétal ? Dans tous ses objets, la Nature rêve.

Pour une telle rêverie condensée en une substance aimée, aimée d’un amour parlant, qu’est-ce que le vin ? C’est un corps vivant où se tiennent en équilibre les « esprits » les plus divers, les esprits volants et les esprits pondérés, conjonction d’un ciel et d’un terroir. Mieux que tout autre végétal, la vigne trouve l’accord des mercures de la terre donnant au vin son juste poids. Elle travaille tout le long de l’année en suivant la marche du soleil à travers tous les signes zodiacaux. Le vin n’oublie jamais, au plus profond des caves, de recommencer cette marche du soleil dans les « maisons » du ciel. C’est en marquant ainsi les saisons qu’il trouve le plus étonnant des arts : l’art de vieillir. D’une manière toute substantielle, la vigne prend à la lune, au soleil, à l’étoile un peu de soufre pur seul capable de bien « élémenter » tous les feux des vivants. Ainsi un vrai vin appelle le plus sensible des horoscopes.

S’il passe au ciel une comète, c’est une autre vendange ! Nos formules, séchées dans les concepts, n’y voient guère qu’une étiquette pour illustrer la date d’un vin fameux, petite mnémotechnie d’un temps qui oublie la minutieuse individualité d’une année de loyal soleil. Mais le vigneron passionné, qui médite toute l’année les signes du vin, n’oubliera jamais que la comète nouvelle donne au vin une substance qui descend bien rarement du ciel sur la terre. La comète est moins un astre qu’une exhalaison. Cette longue queue molle coulant dans les hautes couches du ciel est essentiellement humide, elle est riche d’un feu liquide et suave, d’une eau essentielle et subtile, longuement distillée au firmament. La vigne attire cette eau céleste – la seule qu’elle tolère – venue des cieux dominateurs. Le vin de la comète en reçoit une douceur qui ne ruine pas la force.

A qui rêve le vin dans la nature, avec toute l’histoire des influences célestes de l’année, comme le répertoire des influences célestes de l’année, comme le répertoire des actes du soleil et des astres, la pluie est une maladie de l’atmosphère vivante. En assombrissant le coteau, elle ternit la couleur du vin qui ‘a plus son compte de lumière. Tout rêveur qui vit dans la sympathie de la vigne sait bien que le cep, contre l’eau terrestre et fluviale, est toute vigilance. La souche est une poigne qui empêche à toute eau de monter jusqu’aux grains. Elle tort, en sa racine, des sèves quintessenciées. Et le sarment, sec dans toutes les fibres de sa substance, interdit à l’être humide de polluer le raisin. En des temps cartésiens, un médecin écrit : « les conduits par où la sève de la vigne monte sont tellement étroits qu’ils ne laissent passer que le suc le plus pur et le plus subtil de la terre, au lieu que les tuyaux par où le suc des pommiers et des poiriers s’élève sont si larges qu’ils laissent monter indifféremment les principes grossiers et les subtils. » Ainsi la Nature a pris soin – bonne mère ! – d’interdire par la force des treilles l’union des liquides contraires, l’union de l’eau et du vin, l’union de la mare et du coteau.

La chimie moderne, sans doute, nous enjoint de rire devant d’aussi vaines rêveries. Elle nous prouve, par ses faciles analyses, que le raisin est un fruit aqueux et l’agronomie conseille des pratiques qui gonflent la vendange : il est des pays plats où s’arrosent les vignes. Ce sont là des pays que le rêve du vin ne visite pas. Pour qui rêve les substances dans leur acte profond, l’eau et le vin sont des liquides ennemis. C’est médecine que de les mêler. Un vin coupé, un vin coupé d’eau – la bonne langue française ne s’y trompe pas – c’est vraiment un vin qui a perdu sa virilité. »

Dijon octobre 1947 Extrait de La Terre et les rêveries du repos chez José Corti

Cher Emmanuel,

L’amer présida à ma première rencontre avec tes lignes link. Tu revenais d’un séjour en Italie, pensionnaire à l’Académie de France à Rome, la fascinante Villa Médicis dans son écrin de de pins, de cyprès et de chênes verts, sur le mont Pincio et je t’enviais.

Comme « Là-bas, l’amertume est joyeuse, sociale et évidente. » en vrai baroudeur des terroirs d’exception, pour découvrir les fameux castraure, tu te rendais  sur l’île de San Erasmo, le potager de Venise dont « le paysage est plutôt laid. On pense à certains coins de Vendée, ravagés par le vent et hantés par des white trash adorateur de MC. Circulaire, le chantre du rap rural » Là, j’étais conquis ! Je trouvais ton ironie fille de la plume du Chaissac d’Hippobosque du Bocage « En Vendée on a un faible très marqué pour ce qui est inauthentique et le Vendéen n’est d’ailleurs jamais un novateur mais toujours un suiveur ».

Le temps passa, et puis, au détour des lignes de cette charmante chipie d’Isa à l'appétit d'ogresse link, je découvris tes merveilleuses grolles fuchsia alors que tu dédicaçais, chez Gallimard, Boulevard Raspail, ton Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte. Je fronçai les sourcils plongé que j’étais dans un état étrange de non-appétence.

                   Photo d'Isabelle Spiri

Rassure-toi Emmanuel comme je suis un « color addict » ton fuchsia dans tous ses états ne me choquait pas loin de là.

Alors quoi ?

Comme une vieille et profonde réticence charcutière face à ce qui fut pour moi l’emblème des banquets de toute obédience du temps de mon enfance. Curieusement cette allergie enfouie s’avérait purement oculaire car je n’avais goûté, en quelques rares occasions, que du bout des lèvres, à ce met. Bien plus que son esthétique, sommes toute assez banale, de son côté bourratif, c’est la vison des grosses bedaines, des faces rubicondes, des repas interminables, d’une forme de goinfrerie, qui creusa le fossé entre ce pâté encroûté et moi. Si je puis m’exprimer ainsi : le pauvre a pris pour tout le monde.

Alors anthologie oui ! Fabuleuse, fallacieuse et facétieuse trois fois oui ! Pâté en croûte : non !

Et pourtant : j’adore le pâté et j’adore la croûte… alors pourquoi donc n’aimerais-je pas le pâté en croûte ?

Sans doute suffisait-il que je te croise pour inverser le cours de mon à priori défavorable.

Je t’ai vu, tu m’as convaincu. Tel un père accueillant l’enfant prodigue tu m’as dit « viens jeudi chez mon ami Georges Casellato, caviste au marché St Germain (Cave "Bacchus & Ariane") et autour d'une  belle tranche de pâté en croûte je t’évangéliserai. Je ferai de toi un apôtre du pâté en croute et mon Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse sera pour toi la Bible charcutière.

J’ai dit oui sauf que ce jeudi-là mes vaches m’avaient entraîné très loin de Saint-Germain-des-Prés, sur la rive gauche, chez un autre Saint prénommé Émilion, et je dinais à l’Envers du décor avec une brochette de biodynamistes assemblés par François de Ligneris. Au cours de la soirée je fus aspergé de vin rouge et, preuve de l’innocuité des vins nature, mon pull rose  retrouva son éclat après un séjour dans un bain savonneux à 30°. Privé de ma première communion avec un pâté en croûte digne de ce nom, fait de ta main : porc frais mariné au Port Ellen 78, figatellu sec, foie gras assaisonné au thé Pu Er, épices, etc... et en dépit de ta promesse de m’en refaire un autre dans le même esprit à l'occasion, j’étais en manque !

Alors pour le combler, dès mon retour sur mes terres je pédalai jusqu’à l’Ecume des Pages à Saint-Germain-des-Prés pour acquérir ton précieux livret facturé 14€. Je le lus d’une traite dans l’Intercités qui m’amenait en Normandie, la Haute, où m’attendaient d’autres vaches.

Et là, à l’étage d’un wagon banlieusard, hormis la confirmation que ce pâté encroûté était bien le symbole de la classe des notables de la IIIe et de la IVe République, ces radicaux ventrus, ripailleurs, beaux orateurs de fin de banquet, j’avoue avoir été fasciné par le côté sarcophage du pâté en croûte : camouflage de nourritures peu recommandables, œuvre de charcutiers-pâtissiers diaboliques, réceptacle de phantasmes les plus délirants, forme de mise en bière charcutière de chair, de viandes maléfiques, d’oiseaux et de gibiers qui mettraient en transe Alain Bougrain-Dubourd. Oui, je ne pouvais que souscrire au vœu de Gérard Oberlé « Les charcutiers sont des embaumeurs qui mériteraient qu’on les honore comme des prêtres égyptiens. »

Mais en dépit de cet apaisement intellectuel, paraphrasant Robert Lamoureux, dont ce fut avec ce canard la seule œuvre humoristique, « mon manque était toujours vivant ! »

Alors pour le conjurer, éviter une chronique rentrée, Emmanuel j’ai décidé, c’est chez moi un travers récurent, de te proposer de ressusciter Les Frères de la Croûte, qui fut, à la grande époque des clubs et des académies gastronomiques, un minuscule club de guère plus de vingt membres, et qui à l’image de l’A.B.V : l’Amicale du Bien Vivre dites des Bons Vivants, dont je suis l’érecteur, n’avait pas de président mais un « boucanier » faisant fonction d’organisateur des agapes. La viande boucanée Emmanuel, encore un ingrédient d’enfer, « l’architecte – lord Rustyn – aimait entendre le bruit mat des grouses mûres tombant lourdement sur le sol du cellier, lorsque la pourriture était telle que le corps se détachait de lui-même de ses pattes. »

Les Frères de la Croûte, pirates ou corsaires ou flibustiers, je trouve que cette appellation est bien plus incontrôlée, plus borderline, plus trash, plus en accord avec tes pompes fluo et ton Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse, que Confrérie du Pâté en croûte si plon-plon, si assemblée de gastronomes en voie de momification. Et pourquoi pas un championnat du monde ? Que Michel Chapoutier me pardonne mais j’ai du mal à digérer les compétitions, dites gastronomiques, dont les résultats, tels ceux du patinage artistique, sont fondés sur les notes d’un jury souvent en désaccord avec le chœur du public. Ceci écrit, tu comprendras aisément Emmanuel que, pour te compromettre, en tant que Secrétaire-Perpétuel autoproclamé de l’ABV je te propose de te glisser dans la peau, tel John Malkovich, du boucanier des Frères de la Croûte.

Pour finir, parlons peu mais parlons croûte !

Oui Emmanuel, au risque de faire frémir les âmes sensibles, pour moi une croûte ce fut d’abord ce qui se formait sur mes bobos d’enfant, un peu de mon sang coagulé. Pour les autres croûtes, celle du pain et du fromage, ma mémé Marie les ôtaient pour les donner aux cochons dans l’eau de vaisselle. En effet, nous mangions du pain de 4 livres fort en mie et des fromages aux croûtes fleuries. Seule ma mère consommait de la baguette, de la ficelle plus exactement, et je trouvais ce pain si peu viril que j’attendis trop longtemps pour en goûter la croûte croustillante. Tu comprendras  aisément que la locution populaire, c’est une croûte, un vieux croûton prenait alors pour moi tout son sens.

Bien sûr, très vite casser la croûte et gagner sa croûte entrèrent dans mon langage sans que je fasse pour autant le rapprochement avec celle du pain. Un peu niais sans aucun doute mais c’était dans la même ligne que nos connaissances de la sexualité où nous étions incollables sur celle des animaux et croyions encore que les enfants naissaient dans les choux. Jamais, lorsque nous tuions le cochon à la maison, le pâté en croute n’entra dans la litanie qui veut que dans le cochon tout est bon. Il n’empêche que le proverbe « Croûte de pâté vaut bien pain » me fait encore saliver en souvenir de cette dentelle croustillante que je croquais avec délice, les doigts bien gras et les babines humides.

Mais, pour en finir avec la croûte, j’avoue que le summum de la croûte, reste que pour moi, qui me pique d’être amateur de peinture, le tableau du peintre du dimanche : une croûte ! Entre toutes les oeuvres kitch la croûte bien léchée, peinte, me procure une profonde jouissance proche de l’épectase forme ultime et radicale de la petite mort.

Reste, cher Emmanuel, après avoir apaisé ma faim spirituelle avec ta superbe et érudite Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte, que je recommande à mes lecteurs www.editionsalternatives.com , à me donner la satiété de ton pâté en croûte. Je suis prêt à tout pour me voir oindre des derniers sacrements charcutiers afin d’entrer, du moins je l’espère, dans le cercle des initiés des Frères de la Croûte, dont je te rappelle tu seras le Grand Boucanier.

Dans cette attente sereine, reçois, Emmanuel, ma Profession de foie, et ma foi inébranlable en toutes les cochonneries de la terre.

Un Taulier repenti de son indifférence pour la pâte et la farce…