Cher Emmanuel,

L’amer présida à ma première rencontre avec tes lignes link. Tu revenais d’un séjour en Italie, pensionnaire à l’Académie de France à Rome, la fascinante Villa Médicis dans son écrin de de pins, de cyprès et de chênes verts, sur le mont Pincio et je t’enviais.

Comme « Là-bas, l’amertume est joyeuse, sociale et évidente. » en vrai baroudeur des terroirs d’exception, pour découvrir les fameux castraure, tu te rendais  sur l’île de San Erasmo, le potager de Venise dont « le paysage est plutôt laid. On pense à certains coins de Vendée, ravagés par le vent et hantés par des white trash adorateur de MC. Circulaire, le chantre du rap rural » Là, j’étais conquis ! Je trouvais ton ironie fille de la plume du Chaissac d’Hippobosque du Bocage « En Vendée on a un faible très marqué pour ce qui est inauthentique et le Vendéen n’est d’ailleurs jamais un novateur mais toujours un suiveur ».

Le temps passa, et puis, au détour des lignes de cette charmante chipie d’Isa à l'appétit d'ogresse link, je découvris tes merveilleuses grolles fuchsia alors que tu dédicaçais, chez Gallimard, Boulevard Raspail, ton Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte. Je fronçai les sourcils plongé que j’étais dans un état étrange de non-appétence.

                   Photo d'Isabelle Spiri

Rassure-toi Emmanuel comme je suis un « color addict » ton fuchsia dans tous ses états ne me choquait pas loin de là.

Alors quoi ?

Comme une vieille et profonde réticence charcutière face à ce qui fut pour moi l’emblème des banquets de toute obédience du temps de mon enfance. Curieusement cette allergie enfouie s’avérait purement oculaire car je n’avais goûté, en quelques rares occasions, que du bout des lèvres, à ce met. Bien plus que son esthétique, sommes toute assez banale, de son côté bourratif, c’est la vison des grosses bedaines, des faces rubicondes, des repas interminables, d’une forme de goinfrerie, qui creusa le fossé entre ce pâté encroûté et moi. Si je puis m’exprimer ainsi : le pauvre a pris pour tout le monde.

Alors anthologie oui ! Fabuleuse, fallacieuse et facétieuse trois fois oui ! Pâté en croûte : non !

Et pourtant : j’adore le pâté et j’adore la croûte… alors pourquoi donc n’aimerais-je pas le pâté en croûte ?

Sans doute suffisait-il que je te croise pour inverser le cours de mon à priori défavorable.

Je t’ai vu, tu m’as convaincu. Tel un père accueillant l’enfant prodigue tu m’as dit « viens jeudi chez mon ami Georges Casellato, caviste au marché St Germain (Cave "Bacchus & Ariane") et autour d'une  belle tranche de pâté en croûte je t’évangéliserai. Je ferai de toi un apôtre du pâté en croute et mon Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse sera pour toi la Bible charcutière.

J’ai dit oui sauf que ce jeudi-là mes vaches m’avaient entraîné très loin de Saint-Germain-des-Prés, sur la rive gauche, chez un autre Saint prénommé Émilion, et je dinais à l’Envers du décor avec une brochette de biodynamistes assemblés par François de Ligneris. Au cours de la soirée je fus aspergé de vin rouge et, preuve de l’innocuité des vins nature, mon pull rose  retrouva son éclat après un séjour dans un bain savonneux à 30°. Privé de ma première communion avec un pâté en croûte digne de ce nom, fait de ta main : porc frais mariné au Port Ellen 78, figatellu sec, foie gras assaisonné au thé Pu Er, épices, etc... et en dépit de ta promesse de m’en refaire un autre dans le même esprit à l'occasion, j’étais en manque !

Alors pour le combler, dès mon retour sur mes terres je pédalai jusqu’à l’Ecume des Pages à Saint-Germain-des-Prés pour acquérir ton précieux livret facturé 14€. Je le lus d’une traite dans l’Intercités qui m’amenait en Normandie, la Haute, où m’attendaient d’autres vaches.

Et là, à l’étage d’un wagon banlieusard, hormis la confirmation que ce pâté encroûté était bien le symbole de la classe des notables de la IIIe et de la IVe République, ces radicaux ventrus, ripailleurs, beaux orateurs de fin de banquet, j’avoue avoir été fasciné par le côté sarcophage du pâté en croûte : camouflage de nourritures peu recommandables, œuvre de charcutiers-pâtissiers diaboliques, réceptacle de phantasmes les plus délirants, forme de mise en bière charcutière de chair, de viandes maléfiques, d’oiseaux et de gibiers qui mettraient en transe Alain Bougrain-Dubourd. Oui, je ne pouvais que souscrire au vœu de Gérard Oberlé « Les charcutiers sont des embaumeurs qui mériteraient qu’on les honore comme des prêtres égyptiens. »

Mais en dépit de cet apaisement intellectuel, paraphrasant Robert Lamoureux, dont ce fut avec ce canard la seule œuvre humoristique, « mon manque était toujours vivant ! »

Alors pour le conjurer, éviter une chronique rentrée, Emmanuel j’ai décidé, c’est chez moi un travers récurent, de te proposer de ressusciter Les Frères de la Croûte, qui fut, à la grande époque des clubs et des académies gastronomiques, un minuscule club de guère plus de vingt membres, et qui à l’image de l’A.B.V : l’Amicale du Bien Vivre dites des Bons Vivants, dont je suis l’érecteur, n’avait pas de président mais un « boucanier » faisant fonction d’organisateur des agapes. La viande boucanée Emmanuel, encore un ingrédient d’enfer, « l’architecte – lord Rustyn – aimait entendre le bruit mat des grouses mûres tombant lourdement sur le sol du cellier, lorsque la pourriture était telle que le corps se détachait de lui-même de ses pattes. »

Les Frères de la Croûte, pirates ou corsaires ou flibustiers, je trouve que cette appellation est bien plus incontrôlée, plus borderline, plus trash, plus en accord avec tes pompes fluo et ton Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse, que Confrérie du Pâté en croûte si plon-plon, si assemblée de gastronomes en voie de momification. Et pourquoi pas un championnat du monde ? Que Michel Chapoutier me pardonne mais j’ai du mal à digérer les compétitions, dites gastronomiques, dont les résultats, tels ceux du patinage artistique, sont fondés sur les notes d’un jury souvent en désaccord avec le chœur du public. Ceci écrit, tu comprendras aisément Emmanuel que, pour te compromettre, en tant que Secrétaire-Perpétuel autoproclamé de l’ABV je te propose de te glisser dans la peau, tel John Malkovich, du boucanier des Frères de la Croûte.

Pour finir, parlons peu mais parlons croûte !

Oui Emmanuel, au risque de faire frémir les âmes sensibles, pour moi une croûte ce fut d’abord ce qui se formait sur mes bobos d’enfant, un peu de mon sang coagulé. Pour les autres croûtes, celle du pain et du fromage, ma mémé Marie les ôtaient pour les donner aux cochons dans l’eau de vaisselle. En effet, nous mangions du pain de 4 livres fort en mie et des fromages aux croûtes fleuries. Seule ma mère consommait de la baguette, de la ficelle plus exactement, et je trouvais ce pain si peu viril que j’attendis trop longtemps pour en goûter la croûte croustillante. Tu comprendras  aisément que la locution populaire, c’est une croûte, un vieux croûton prenait alors pour moi tout son sens.

Bien sûr, très vite casser la croûte et gagner sa croûte entrèrent dans mon langage sans que je fasse pour autant le rapprochement avec celle du pain. Un peu niais sans aucun doute mais c’était dans la même ligne que nos connaissances de la sexualité où nous étions incollables sur celle des animaux et croyions encore que les enfants naissaient dans les choux. Jamais, lorsque nous tuions le cochon à la maison, le pâté en croute n’entra dans la litanie qui veut que dans le cochon tout est bon. Il n’empêche que le proverbe « Croûte de pâté vaut bien pain » me fait encore saliver en souvenir de cette dentelle croustillante que je croquais avec délice, les doigts bien gras et les babines humides.

Mais, pour en finir avec la croûte, j’avoue que le summum de la croûte, reste que pour moi, qui me pique d’être amateur de peinture, le tableau du peintre du dimanche : une croûte ! Entre toutes les oeuvres kitch la croûte bien léchée, peinte, me procure une profonde jouissance proche de l’épectase forme ultime et radicale de la petite mort.

Reste, cher Emmanuel, après avoir apaisé ma faim spirituelle avec ta superbe et érudite Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte, que je recommande à mes lecteurs www.editionsalternatives.com , à me donner la satiété de ton pâté en croûte. Je suis prêt à tout pour me voir oindre des derniers sacrements charcutiers afin d’entrer, du moins je l’espère, dans le cercle des initiés des Frères de la Croûte, dont je te rappelle tu seras le Grand Boucanier.

Dans cette attente sereine, reçois, Emmanuel, ma Profession de foie, et ma foi inébranlable en toutes les cochonneries de la terre.

Un Taulier repenti de son indifférence pour la pâte et la farce…