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28 juillet 2011 4 28 /07 /juillet /2011 00:09

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Roquette, trévise, castraure, Amarone della Valpolicella... et je vous ai épargné dans mon énumération le Fernet-Branca et le Cynar mais comme l’écrit Emmanuel Giraud dans son petit opus blanc exquis : L’Amer en parlant de son séjour en Italie à la Villa Médicis, un temps hors du temps, « Là-bas, l’amertume est joyeuse, sociale et évidente. » Sous entendu, en France, l’amer c’est un peu la honte, « cette cousine arriérée (...) qu’on enferme dans un placard pendant les banquets de famille, de peur qu’elle ne bave un peu trop sur la nappe. Pour preuve le jeu de mots railleur dont notre palmipède enchaîné avait affublé Michel Debré « L’amer Michel »

 

L’auteur annonce la couleur «  Mon séjour à la Villa Médicis ne se résume pas à un enfermement laborieux dans les murs du palais Renaissance. Très vite, je me hâte à la découverte des vignerons de toute la botte, des producteurs de charcuterie de Toscane, des coopératives fromagères parmesanes, des vinaigriers de Modène, des trifolai * du Piémont, pour m’enivrer de leurs produits parfois difficilement trouvables en France. »

 

Vaste programme !

 

Moi aussi j’ai l’âme italienne ces temps-ci, et même vénitienne, alors ne vous étonnerez donc pas que je me sois intéressé aux castraure de l’île de San Erasmo. Celle-ci a déjà l’objet d’une chronique récente à propos de son tout récent vignoble. Donc revenons à nos petits castrats des artichauts violets de San Erasmo les castraure qui sont « ces premiers bourgeons qui sont coupés, « castrés », en début de saison, afin de redoubler la vigueur de la plante. De taille d’un gros chou de Bruxelles, leur renommée est telle qu’ils s’arrachent à des prix indécents au marché de la Pescheria, à côté du pont du Rialto. »


Violetto.jpg 

 

Et donc, notre auteur qui est un baroudeur des terroirs d’exception, se rend donc dans le potager de Venise dont « le paysage est plutôt laid. On pense à certains coins de Vendée, ravagés par le vent et hantés par des white trash adorateur de MC. Circulaire, le chantre du rap rural » Botté de caoutchouc, chambré par Giuliano le maraîcher en dialecte vénitien dans une Panda vert artichaut toute cabossée, ce garçon plein d’humour nous conte que le dit Giuliano reste dubitatif « devant l’engouement marketing qui entoure les castraure » que « les prix pratiqués par certains margoulins le font rire (vert ?) » mais « il relativise ces dérives car la production reste confidentielle : 60 000 têtes par an environ », fragiles donc non exportables, et une période de récolte d’une semaine, dix jours tout au plus.


Les castraure sont une IGP et sont devenue presidio de Slow Food.


Bref, comme notre auteur n’est pas un bobo il souligne que ce n’est qu’ensuite que démarre la « vraie saison » des artichauts de l’île de San’Erasmo.

 

« Les raisons d’une telle ferveur ? 

Le goût indubitablement !

Une amertume prononcée, légèrement réglissée, qui doit autant à la variété utilisée * qu’au caractère iodé du climat. Elle prend toute son ampleur quand ces bourgeons d’artichauts sont mangés crus, taillés finement à la mandoline et assaisonnés d’un filet d’huile d’olive ardente (surtout pas de jus de citron ! Quand au vinaigre balsamique, n’y pensez même pas... »

 

Pour le reste de ces petites sonates sur l’Amer reportez vous à la lecture de l’opus d’Emmanuel Giraud chez Argol 12€. Pour de rire je signale que j’ai payé deux fois puisque le petit livre a été publié avec le concours de la Région Île de France.

 

Reste la question cruciale, que notre auteur baroudeur des terroirs exotiques n’aborde point : que boire avec les castraure de San’Erasmo ?

 

* trifolai « caveurs » de truffes blanches en dialecte piémontais des collines d’Alba

* Cynara scolymus L, variété Violetto du San’Erasmo

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Luc Charlier 28/07/2011 20:04



Oui, oui, oui, une manzanilla, éventuellement amontillada. Ou un Montilla Moriles, bien entendu. Ou de ces vins oxydatifs
qu’élabore Willy Opitz sur les bords du Neusiedlersee, ou idem chez Plageoles, en vin de voile.


@ Michel : on ne doit pas FORCEMENT boire quelque chose sur tout, Michel, mais cela fait vivre les vignerons et puis .... c’est
bon !



Cad 28/07/2011 11:58



Il m’est difficile de commenter un article - aussi bien écrit soit-il et c’est le cas comme d’hab sur Atabula, merci Franck – à
propos d’un livre (Emmanuel GIRAUD – L’amer


http://www.atabula.com/2011/06/17/livre-–-l’amer-–-emmanuel-giraud/


que je n’ai pas lu. Je vais le faire quand même parce que bien sûr j’ai été interpellée (…).

J’avoue que le titre « l’amer » tel qu’en lui même aurait suffi à m’arrêter. Cioran est un autre morceau de choix qui devait forcément m’arrêter plus longtemps encore… Aussi j’ai coupé le moteur
de mes préoccupations du moment, je suis même descendue de ma bagnole alors que pressée je roulais vite pour me coucher tôt…c’est donc raté… et même, pour être bien sûre de profiter pleinement de
tout j’ai ouvert tout grand la porte N° 1 du bar, qui m’est réservée et puis je me suis servi un verre de Maury et un carré de chocolat. Pourquoi ? Parce que. Parce que l’amer ça me fait
flipper

Cette longue digression pour dire que la gentiane,( Suze, Aveze, Salers ou quelque autre étiquette qu’on lui colle sur la bouteille) est non seulement sans intérêt d’un point de vue purement
gustatif mais en outre cette plante fort jolie du point de vue du flâneur qui la rencontre dans les prés a des vertus totalement anaphrodisiaques, on comprendra donc que, abstraction faite de son
insoutenable amertume je ne la propose jamais - a fortiori s’ils sont charmants aux garçons que je rencontre

Tout bien réfléchi je crois n’avoir pas d’a priori, je ne suis ni pour ni contre l’amertume : l’amour aussi laisse parfois un goût amer et on ne s’en plaindra pas parce que ça fait partie du jeu
et dans ce cas l’amer peut mener plus loin, sur d’autres chemins et pas toujours avec les mêmes personnes. Il ne faut se fermer à aucune expérience, l’amer est une expérience comme les autres et
je ne pense pas que les français soient plus fermés à la Liberté du Goût que nos cousins Italiens (n’oublions pas que ce sont les caprices de Catherine de Médicis qui ont importé en France la
richesse de notre cuisine…)
Nos cousins italiens aiment l’amer ? ils ont la bouche faite pour supporter le pire ? c’est leur bon droit et je ne vais pas me mêler de cela ni encore moins les contredire, surtout je ne veux
décourager personne simplement préciser que tout est relatif

Le goût est d’abord une question de sens. Mais en plus il faut, pour comprendre, beaucoup d’intelligence et un peu d’entraînement. Ce n’est pas, non plus, seulement une question de culture ou
d’éducation : mon ami Boualem prépare comme personne de ces salades d’endives parfaitement assaisonnées qu’il n’a pourtant jamais mangées à Marrakech puisqu’il n’y a jamais mis les pieds. Grand
Ma Boualem connaît mieux les bonnes manières pour servir le thé à la menthe que le café italien et si elle prépare des tajines d’enfer elle ne sait même pas que la puntarella existe. Ses 4
enfants, même s’ils savent parfaitement préparer un couscous lui préfèrent la daube de joues de porc. Oui. Et c’est très bien comme ça.
Pour en revenir à mon mouton, l’Afrique du Nord aime le sucre, l’Italie aime l’amer, les Espagnols aiment la paella et Cioran aimait le cyanure. Pour n’avoir jamais goûté aux joies du cyanure,
voilà qu’il me prend l’idée de vérifier si c’est aussi amer qu’on le dit… je vais de ce pas en proposer à mes ennemis pour connaître la réponse…


 


Cad



daniel chérel 28/07/2011 10:35



Et pourquoi pas un Retsina grec élaboré à partir  d'un cépage Salvatiano ? 



Michel SMITH 28/07/2011 09:26



Moi, j'veux bien... Mais dans le cas du petit artichaut rital, rien ne vaut le vin coquin andalou. Choisir de préférence La Iña à boire carrément frappé !



Mike Tommasi 28/07/2011 09:21



Et un vin jaune, pour rester un peu plus pres de chez nous? 



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