Petit bouseux de Vendée, avant de monter à Paris, l’asperge était pour moi blanche point c’est tout. Je l’ai déjà écrit « Avec Marcel Proust et Édouard Manet, les asperges blanches sont de bonne compagnie, avec le vin aussi... »link et l’Asparagus n’était qu’un fouillis de branchages vert que la fleuriste de la Mothe-Achard utilisait pour donner de l’ampleur à ses bouquets ; je trouvais ça moche.

Le vert c’était le poireau même si ce cousin éloigné de l’asperge avait le pied blanc et les feuilles d’un vert plus pétant que celui du chou vert. Je dois avouer qu’au cours de mes jeunes années je n’appréciais que du bout des lèvres tout ce qui était vert. J’étais plutôt friand de patates et d’haricots secs que de vert.

Mais les années passant, et avec la Révolution Verte de certains chefs avec au premier chef Alain Passard, les asperges vertes furent au sortir de l’hiver propulsées au rang de stars. Elles sont dans toutes les belles assiettes avec leur goût  de sauvageonnes car elles se prêtent mieux à l’invention culinaire.

Un peu d’histoire sur cette fille du bassin méditerranéen, de la « famille des Liliacées comme l'ail, l'oignon, le poireau ...ou la tulipe et le lis, l'asperge est un légume-tige que l'on trouve à l'état sauvage ou cultivé. Comme la rhubarbe, l'artichaut, le raifort, c'est une plante vivace qui peut produire jusqu'à 10 ou 15 ans de suite.

« Les Égyptiens offraient des asperges en bottes à leurs dieux.

Les Grecs étaient grands amateurs d'asperges sauvages de même que les Romains qui les cultivaient aussi en fosse. Caton donne de précieux conseils sur la culture de l'asperge. D'après Pline les asperges cultivées de la région de Ravenne étaient très réputées, mais ce dernier ne semble guère les apprécier: « La nature a voulu que les asperges fussent sauvages pour que chacun puisse les cueillir et voilà des asperges cultivées. »

Suétone rapporte que l'empereur Auguste utilisait volontiers la locution : « En moins de temps qu'il n'en faut pour cuire les asperges. »

On sait que Jules César les dégustait avec du beurre fondu.

Apicius conseille de les cuire en deux eaux pour les rendre plus fermes et en propose plusieurs recettes dont des sortes de gratin,  patinae, purées à l'œuf relevées de garum et d'aromates.

On ne reparlera plus de l'asperge jusqu'à ce qu'elle soit à nouveau cultivée en 1300, autour de Paris, Argenteuil, sa terre d'élection, Bezons et Épinay. Ni le Ménagier de Paris, ni le Viandier de Taillevent n'en font mention et on ignore si les asperges sauvages étaient ramassées. Il semblerait que ce soit les Arabes qui aient introduit l'asperge en Espagne d'où elle gagna la France. » La suite ICI link

Pour les petites louves et petits loups qui ne mettent pas souvent le nez dehors je précise :

1-      Que l’asperge blanche est blanche c’est qu’elle ne pointe pas son turion dehors, sevrée de chlorophylle puisqu’elle ne voit jamais le jour elle garde son teint laiteux ;

2-     Que l’asperge violette laisse dépasser un peu de son turion de la butte, et c’est sous l'action du soleil qu’elle devient violette ; elle bronze comme bronzent les cachets d’aspirine ;

3-     Que l’asperge verte pousse à l'air libre et donc est verte sur toute sa longueur ; certaines sont carrément sauvages comme l’écrit joliment Bruno Verjus « L’asperge se cueille en sauvageonne dès le mois de mai, dans les talus et les vignes. Auguste, elle dresse un épi, semblable au blé, sur une tige frêle. Sa saveur presque piquante rappelle la sève de sureau ;

4-     Quand ma mère disait que je poussais comme un asperge elle faisait référence au fait, que pour être tendres, les asperges doivent pousser vite. Il leur faut de l'eau et de la chaleur, un sol léger contenant du sable qui se réchauffe plus facilement que l'argile.

La sauvageonne des vignes est la chérie des chefs de cuisine, pour preuve :

1-      Asperges Vertes des Alpilles fleuries au géranium oseille large de Belleville d’Alain Passard

2-     Asperges vertes de Sénas, œuf imparfait, nombril de Vénus de Bruno Verjus photo Isabelle Spiri

Reste à relever le défi d’Ophélie qui en tant que Miss Glou Glou nous faisait le coup de l’asperge qui « dégaine l’amertume comme James Coburn la dynamite dans Il était une fois la révolution » pour nous affirmer que « Les asperges, il vaut mieux les avoir en photo que dans son verre de vin »

Là mon verdict est sans appel : avec les vertes sauvageonnes c’est NATURE !

Pour preuve ce j’ai bu ci-dessous photo Isabelle Spiri et si vous n’êtes pas d’accord avec ce mariage contre-nature soit vous pouvez,  si vous êtes un peu barjot, descendre dans la rue pour protester, soit nous proposer un vin plus convenable et présentable.

Pour les préoccupés de leur santé c’est ICI link

Cette chronique, fondée sur les précieux souvenirs de Jean Clavel, est une prise de position sur ce que l’on appelle pompeusement les politiques publiques dans un secteur économique, ici celui des vins. En clair, « que viennent faire les fonctionnaires dans cette galère ? » 

Que mes chers collègues du Conseil Général de l’alimentation, de l’agriculture et des espaces ruraux me pardonnent mais la branche Génie Rural de leur ancienne appellation : Ingénieur du Génie  Rural, des Eaux et des Forêts (IGREF) m’a toujours laissé dubitatif en raison du goût des membres de cette branche pour le béton armé et l’arasement des haies : le fameux remembrement. Je ne sais si c’est pour ces raisons qu’ils ont exclu cette référence de leur nouveau titre né de la fusion du corps des IGREF avec celui des Ponts et des Chaussées : Ingénieur des Ponts, des Eaux et des Forêts (IPEF). Je décoconne bien sûr, il fallait compacter pour faire un bel acronyme loin du béton et du goudron…

Pour les non-initiés, ces deux corps d’ingénieurs unifiés plongent leurs racines dans les profondeurs de notre Histoire de France. Leur chef de corps, qui est aussi mon supérieur hiérarchique direct, Alain Moulinier, l’explique « Les ingénieurs des eaux et forêts descendent ainsi d’un corps créé par le Roi Philippe le Bel en 1291, et les ingénieurs des ponts et chaussées d’un décret du Roi Louis 15 de 1716. »

« Dans l’histoire ancienne de la France, les charges publiques étaient la propriété de gens qui les avaient achetées ou héritées. Ainsi Jean de la Fontaine, conservateur des Eaux et Forêts dans la petite ville de Château-Thierry, héritier par son père de sa charge, ne s’est-il guère occupé de son domaine. La suite ICIlink 

En clair une partie de nos ingénieurs se vouait à l’ingénierie publique : ceux des Ponts et Chaussées à la ville, ceux des Eaux et Forêts aux champs. Ce point étant précisé vous pourrez mieux saisir le texte qu’a publié Jean Clavel sur son blog link

Jean y évoque d’abord la destruction « la cave coopérative de Baillargues-Saint Brès construite en 1936, qui avait une capacité, dans les années 1960, de près de 100 000 hl, fermée depuis une dizaine d'années et absorbée par la cave d'Assas. Bâtie en béton ferraillé sur 3 niveaux de cuves, comme un « blockhaus », elle semblait défier les siècles (…)

 Ensuite il rapporte « le souvenir d'une visite de cette cave par des étudiants en économie de la faculté de Montpellier, conduits par leur professeur André de Cambière qui m'avait demandé de leur parler de la politique de qualité, nouvelle en Languedoc. Il était très opposé à la production de vin industriel que ces types de cave coopératives mettaient, alors, en oeuvre, car il pensait, à juste titre, que ce type de production disparaîtrait à cause de l'évolution de la société française, provoquant une évolution des attentes et des goûts des consommateurs, attirés par les offres de la Grande distribution. Lorsqu'il avait atteint avec ses étudiants le centre de la cave sous la voute des 3 étages de cuve en béton, il s'écria de sa forte voie de basse, « Génie Rural, Génie du Mal !!! »

L'administration agricole d'Etat avait une administration départementale, dont une section technique nommée  « Génie Rural » était chargée des gestions et contrôles des grands travaux ruraux, dont, en Languedoc, les caves coopératives. Ce service très structuré, avait, depuis le début du siècle et jusqu'en 1970, aidé et contrôlé la construction de plus de 500 coopératives dans la région LR., dirigé par des ingénieurs souvent polytechniciens. La formation et le diplôme d'Etat d'œnologues sont venus beaucoup plus tard, la surveillance des vins était faite le plus souvent par le pharmacien du coin qui procédait aux analyses lorsqu'on lui demandait. Ces services techniques d'Etat avaient une réelle autonomie de conception et de réalisation, le milieu viticole de la coopération avait peu de pouvoir d'analyse et de contestation sur les orientations proposées. Les dernières caves construites dans l'Hérault celle de Berlou (1965) et celle de Roquebrun (1967) ont fait l'objet de contestations des représentants des populations locales: maire et responsables viticoles.

La première contestation est venue de Berlou. Le maire, Georges Dardé, devenu président du Conseil d'administration de la Cave coopérative, avait souhaité que la conception de la cave permette la vinification en macération carbonique, il fallait donc encuver les raisins entiers, et leur manipulation devait se faire par simple gravité. Les plans de la cave, imposés par le Génie Rural ne permettait pas cette technique, malgré la déclivité du terrain. Ce n'est qu'une quinzaine d'années plus tard que le président réussit à changer le lieu d'arrivée des raisins, et les faire entrer dans la cave par le haut du bâtiment. A Roquebrun, les vignerons de cette commune, étaient en relation avec un distributeur de vin parisien qui était prêt à acheter la totalité de leur production à un prix garanti, à la condition que la coopérative sont conçue de manière à élaborer la plus grande partie de la production en « macération carbonique » technique mise au point par M. Flanzy , œnologue et directeur de la station œnologique de Narbonne. La macération carbonique du carignan, cépage, alors, majoritaire tant à Berlou qu'à Roquebrun, était considérée à cette époque comme un grand progrès, donnant des vins aromatique et très fins demandés par la clientèle. Le Génie Rural refusa cette méthode pour des raisons obscures, peut être en relation avec des conflits d'intérêt. Le problème était que ce service détenait un pouvoir au niveau du financement. La solution fut trouvée par la société commerciale parisienne qui proposa un architecte spécialiste et intervint au niveau ministériel pour obtenir un financement. La cave fut construite sur un terrain en décaissé au-dessus de la rivière « Orb », le plancher supérieur au niveau de la route de façon permet l'accès direct des raisins au haut des cuves par les moyens de transport des vignerons. »

Vous pouvez lire la suite sur le blog de Jean Clavel. Bien évidemment loin de moi l’idée de stigmatiser mes collègues bâtisseurs car ils participaient à une vision de la viticulture de masse défendue becs et ongles par des organisations professionnelles se refusant à voir la réalité en face : la désertion des consommateurs de vin de table, et des pouvoirs publics dont le courage politique n’était pas la vertu majeure. Pour avoir vécu au plus près cette période, puisqu’en 1978 j’étais au cœur des débats au Conseil  de Direction du nouvel Office National des Vins de Table créé par Jacques Chirac au lendemain des évènements de Montredon-des-Corbières, je puis témoigner de l’irréalité qui y régnait. Violence : les CAV, mouvements de masse, système de soutien permettant aux gros volumes de perdurer… Ce système a été cassé par les accords de Dublin de 1984 qui ont instauré la distillation obligatoire qui cassait la prime aux hauts rendements et permettait à la viticulture dites de qualité de prendre son essor. Pour ce qui concerne la présente période, et ce n’est pas chez moi une prise de position récente, j’estime que l’Administration, Préfet en tête, n’a rien à faire dans l’élaboration et la mise en œuvre de la stratégie du secteur. Les comités de bassin doivent ôter leur casquette politique, s’assumer, être représentatifs de ceux qui font et vendent les vins. Tel n’est pas le cas aujourd’hui… le temps de se montrer adulte et responsable est venu… ça permettra d’éviter de continuer à jouer au bonneteau.

Suite au beau tacle de Pierre-Olivier Clouet directeur technique de Cheval Blanc sur le nouveau promu l’Angélus link un commentateur fort connu a écrit à mon attention « Donc, on s'intéresse plus à la notoriété et au terroir qu'à la qualité du vin. C'est bête parce que la notoriété et le terroir, ça se mange pas alors que le vin, je le bois. Pas toi ? »

Je dois avouer que ce On tout rond, genre fourre-tout sac de filles sans fond, pronom personnel indéfini de la troisième personne ne s’imposait pas en la matière. C’est le sieur Clouet qui cause « I think Angélus was promoted more for its notoriety than the quality of its terroir. It’s at the bottom of the hill, that hasn’t and won’t ever change” et personne d’autre. Quant à moi, qui bois bien sûr, je suis allé mettre mon nez dans l’Arrêté du 6 juin 2011 relatif au règlement concernant le classement des « premiers grands crus classés » et des « grands crus classés » de l'appellation d'origine contrôlée « Saint-Emilion grand cru » signé par Bruno Le Maire et l’immense Frédéric Lefèvre pour voir comment le vin y est traité. En clair combien le niveau de qualité et constance des vins appréciés par dégustation des échantillons pèse dans la note finale ?

Extrait de l’Article 6 : Examen des candidatures

Les critères et pondérations retenus par la commission pour fixer la note des candidats sont les suivants :

Pour la mention « grand cru classé » :

1. Niveau de qualité et constance des vins appréciés par dégustation des échantillons (50 % de la note finale) ;

2. Notoriété appréciée au regard de la valorisation nationale ou internationale du vin de l'exploitation, de la mise en valeur du site, de la promotion et des modes de distribution (20 % de la note finale) ;

3. Caractérisation de l'exploitation appréciée à partir de l'assiette foncière, de l'homogénéité de ou des entités culturales et de l'analyse topographique et géo-pédologique (20 % de la note finale) ;

4. Conduite de l'exploitation tant sur le plan viticole que sur celui de l'œnologie appréciée en tenant compte de l'encépagement, de la structuration et de la conduite du vignoble, de la traçabilité parcellaire en vinification et des conditions de vinification et d'élevage (10 % de la note finale) ;

Tout candidat dont la note finale est supérieure ou égale à 14 sur 20 est proposé au classement « grand cru classé ».

Pour la mention « premier grand cru classé » :

1. Niveau de qualité et constance des vins appréciés à partir de l'excellence des résultats de la dégustation et de l'aptitude au vieillissement (30 % de la note finale) ;

2. Notoriété appréciée au regard de la valorisation nationale et internationale du vin de l'exploitation et de la mise en valeur exceptionnelle du site (35 % de la note finale) ;

3. Caractérisation de l'exploitation appréciée à partir de l'assiette foncière, de l'homogénéité de ou des entités culturales et de l'analyse topographique et géo-pédologique (30 % de la note finale) ;

4. Conduite de l'exploitation tant sur le plan viticole que sur celui de l'œnologie appréciée en tenant compte de l'encépagement, de la structuration et de la conduite du vignoble, de la traçabilité parcellaire en vinification et des conditions de vinification et d'élevage (5 % de la note finale).

Tout candidat dont la note finale est supérieure ou égale à 16 sur 20 est proposé au classement « premier grand cru classé ».

La commission peut décerner des distinctions (A et B) aux vins proposés pour la mention « premier grand cru classé » compte tenu de leur notoriété et de leur aptitude au vieillissement.

Bref comme dirait Bof la qualité du vin pour un « premier grand cru classé » ne compte que pour 30% dans la note finale soit moins que la Notoriété appréciée 35% avec un parent très très pauvre la Conduite de l'exploitation 5%.

Enfin, pour accéder au nirvana A et B c’est encore la notoriété qui se taille une belle part.

I have a dream j’achète un magnum d’Angélus – rêver ne coûte rien – vais-je boire pour 35% de notoriété appréciée au regard de la valorisation nationale et internationale du vin de l'exploitation et de la mise en valeur exceptionnelle du site ? Un peu difficile à avaler tout de même surtout qu'il faut qu’en sus je me tamponne la coquillette du fait que la conduite de l'exploitation tant sur le plan viticole que sur celui de l'œnologie appréciée en tenant compte de l'encépagement, de la structuration et de la conduite du vignoble, de la traçabilité parcellaire en vinification et des conditions de vinification et d'élevage c’est peanuts.

Sans être un grand dégustateur patenté, ça se saurait et GJE m'accueillerait à bras ouverts, je constate que ce classement, du fait de la pondération des critères, vise essentiellement les buveurs d’étiquettes à forte capacité financière. C’est le choix de l’ODG Saint-Emilion que je n’ai pas à contester et que je ne conteste pas. Ce que je n’admets pas c’est que tout ça soit contenu dans un Arrêté Ministériel link. Que vient faire la puissance publique dans cette affaire ? Ce classement est en effet une affaire qui relève du droit privé, de la volonté des parties et non d’un intérêt général supérieur impliquant l’INAO qui, dans mon souvenir, était le garant de l’origine et non un certificateur pour la bonne marche des affaires.

Oui je crois encore savoir boire et lire en même temps, mais comme je ne bois pas des étiquettes je me contente de lire le JORF n°0138 du 16 juin 2011 page 10240 texte n° 50.

Passionnant, non ?

Sans doute vais-je me faire sonner les cloches mais, rassurez-vous, laissant à l'ODG de saint-Emilion de se dépétrer des recours devant le tribunal adminitratif, je galoperai à brides abattues sur mon beau Cheval Blanc, qu'a tant admiré Thierry Dessauve à la sortie de la dégustation Derenoncourt au George V. Comprenne qui pourra !

 Les débats sur l’avenir d’une agriculture qualifiée, la viticulture comprise, de « productiviste », se résument trop souvent à des chocs bloc contre bloc, stériles et pour le coup improductifs, qui permettent à chaque camp de rester sur ses positions et de freiner les nécessaires évolutions. « La révolution silencieuse » chère à Michel Debatisse, jeune turc progressiste devenu grand notable président de la FNSEA, a totalement bouleversée les modes de production pour « adapter » l’agriculture française au Marché Commun qui s’ouvrait. La fameuse « vocation exportatrice » des grandes cultures, mais aussi et surtout des vins, a profité de la chute des barrières douanières, le GATT et l’OMC. Et pendant ce temps-là les campagnes se vidaient, les exploitations se concentraient, les filières s’industrialisaient face à une Grande Distribution dominante. La question n’est plus de savoir si ce processus était inéluctable mais de tenter de retrouver des modes de production à la fois plus respectueux de l’environnement et mieux adapté à l’évolution de la demande des consommateurs. Ceux qui veulent faire table rase ou renverser la table comme ceux qui résistent, via les grandes organisations syndicales ou politiques seraient bien inspirés de prendre le temps de relire l’ouvrage de Mendras.

Dans sa présentation, sitôt la publication en 1967, du livre de Mendras François-André Isambert dans la Revue française de sociologie  soulignait que Mendras y exprimait la conviction « selon laquelle les résistances rencontrées actuellement aux transformations de l’agriculture française ont un sens, et que « faute d’observer les modalités actuelles de changement et d’opposition au changement toute spéculation sur l’avenir de l’agriculture se perd dans les nuées »

Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective du Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt écrit dans le N°54 du bulletin ANALYSE :

« Avec la disparition d’Henri Mendras (1927-2003), voici dix ans, la sociologie a perdu un de ses grands représentants. Comparatiste avisé, auteur de nombreux ouvrages, ses travaux sont restés des classiques de la discipline, en particulier ceux consacrés au monde agricole. Enseignant infatigable, responsable éditorial reconnu, animateur de nombreux groupes de recherche, il a largement contribué au développement institutionnel de la sociologie française, et tout spécialement de la sociologie rurale. Vrai défenseur de la prospective, il jetait un regard lucide sur l’évolution des sociétés occidentales et n’oubliait jamais, dans le prolongement de son œuvre académique, de livrer ses aperçus sur l’avenir. Expert convoité, il a participé à de nombreuses commissions et se faisait un devoir de mettre ses connaissances au service de l’amélioration des affaires publiques. Cette note veut lui rendre hommage et, à partir d’extraits choisis, donner envie de relire ce grand livre, sorti il y a près d’un demi-siècle, qu’est La fin des paysans. »

Henri Mendras, La Fin des paysans Paris, SÉDÉIS, 1967, réédition Actes-Sud, 1992

Extraits choisis et commentés par Bruno Hérault, chef du Centre d’études et de prospective) du Ministère de l’Agriculture, de l’agroalimentaire et de la forêt.link

Présentation de François-André Isambert dans la Revue française de sociologie link 

Acte 1 Note de dégustation de Mlle G du Blanc tradition domaine Giudicelli AOC Patrimonio 100% Vermentinu

« Ce vin provient du cœur du Patrimonio, au Nord de la Corse, proche du golfe de St Florent. Un endroit où l’on a l’impression par plusieurs aspects de revenir dans le temps, de passer à un mode de vie plus lent et plus authentique.

La vigneronne, Muriel Giudicelli, exploite artisanalement et en bio (conversion à la biodynamie en cours) 12 hectares de vignes dont 1,5 hectares de Vermentino (VermentinU en Corse) dont est issu ce vin à 100%. C’est l’unique vin blanc du domaine.

Un nez envoutant, en retenue, qui vous pousse à sentir avec un peu plus de ferveur, les arômes mêlés de citron vert, de pommes vertes, une légère touche exotique d' ananas, et une minéralité expressive. En bouche, une tension qui dynamise une matière assez ample, le tout est éclatant, sapide, presque suave. Un vin tout en longueur, une finale qui se prolonge sur une plaisante amertume réglissée, pleine de ce caractère Corse qui fait notre force depuis toujours. « La Corse, souvent conquise jamais soumise », dit-on. Et l’on retrouve un peu de cette fierté insulaire dans ce vin au port altier.

Notons aussi l’étiquette, épurée à l’extrême, poétique, qui laisse entrevoir l’imagerie rêvée des ceps frappés par le soleil et balayés par les vents du Nord. »

Acte 2 Le domaine Giudicelli ICI link 

Giudicelli Liobard Muriel

Lieu dit Morta Piana 20232 Poggio d’Oletta

04 95 35 62 31

Muriel.giudicelli@wanadoo.fr

Acte 3 Muriel Giudicelli la vigneronne de Poggio d'Oletta vu par le Taulier ICI link  et link 

Note historique sur la vigne en Corse link

Les Vieux Cépages de l’île link 

Acte 4 Mais qui est l’énigmatique Mlle G ?

C’est Gabrielle Vizzavona, que votre Taulier préféré a accueilli ce lundi matin sur son « espace de liberté ». Elle est d’origine Corse mais parisienne pur sucre : elle y habite depuis toujours et elle a étudié l’Économie à la Sorbonne pour obtenir un Master de recherche. Mais, chez Gabrielle, sous la froideur des chiffres, la rigueur des modèles, se cachait une grande passion pour le vin, alors, pendant ses études, elle anime un club de dégustation et parfait son bagage d’amateur. Très vite, Gabrielle, décidait de transformer sa passion en métier et, pour ce faire, elle entamait le Master  en Vin de l’Organisation  Internationale du Vin et de la vigne (OIV), qui la menait à voyager autour du monde, dans plus de 25 pays et dans les plus beaux vignobles du globe. Globetrotteuse du vin elle va rencontrer beaucoup de vignerons et, bien sûr, déguster une large palette de vins. Dans la foulée, elle obtient, le prestigieux diplôme de dégustation du WSET (Wine and Spirit Education Trust) à Londres. Son bagage de diplômes et d’expérience en poche, Gabrielle, s’installe alors à  son propre compte, tout d’abord à Londres puis à Paris comme consultante en vins et spiritueux. Gabrielle a bien d’autres flèches dans son carquois : elle anime par l’exemple l’émission « à la cave avec… » diffusée sur la chaîne spécialisée Edonys TV.