De bon matin, vendredi matin, sitôt mes ablutions, j’ai chaussé mes Uggs, enfilé ma canadienne, noué mon chèche violet, mis mon chapeau Motsch, je suis descendu sur mon boulevard Saint-Jacques, et j’ai pris la contre-allée ensoleillée pour me rendre chez mon kiosquier sis à Glaciaire. Souvenir d’une manifestation contre le froid à Glaciaire menée par Basile de Koch, je crois, l’époux de la Barjot des cathos. Dans la cour de l’école primaire des élagueurs élaguaient, pourtant ces arbres ils leur ont rien fait. Tout émoustillé que j’étais, non par l’élection du nouveau François, mais par la perspective de découvrir la fameux, l’incomparable, l’unique palmarès des 200 personnalités du vin.

Guilleret je me disais, dans ma petite Ford intérieure, que je ne correspondais absolument pas au cœur de cible de lectorat visé par Denis Saverot. « On est dans une mutation très très profonde. Heureusement, on a la chance d’être sur une niche, les grands vins, d’être un magazine vendu assez cher, un magazine considéré comme haut de gamme ;  je suis très attentif à ce qu’il le reste. Donc on est vendu 5,90 euros ou 7,50 euros le numéro. (..) Je suis convaincu que les grands amateurs de vin, comme les collectionneurs d’armes anciennes, comme les amateurs de voitures de sport italiennes, vont bien sûr sur internet mais qu’ils continueront à s’abonner si il y a une revue papier sur leurs centres d’intérêt un peu haute de gamme ». J’allais donc transgresser, oser me mêler à tout ce beau monde.

Première remarque : aucune mise en avant de ce numéro comme celle du Spécial Vins du Point : il va falloir que notre Lubot se décarcasse, que fait Marie-Claire ? Bon vous me direz le beau linge il est abonné y va pas se commettre avec le menu fretin chez les kiosquiers. Donc j’ai dû fouiner. Bien sûr j’ai trouvé. 6,20€ pas donné le papier glacé. J’ai payé puis j’ai feuilleté tout en marchant sous le petit soleil naissant. Pas de réelle surprise, même pas le n°1. Nous sommes dans le règne du politiquement correct et affirmer que ce jeune et sympathique garçon « pilote chaque année la redistribution de près de 300 millions d’aides communautaires et nationales à la filière viticole » prête vraiment à sourire quand on connaît la mécanique des aides publiques. Qu’importe il faut un premier, et en changer chaque année, sinon ça serait lassant.

Les poids lourds pour la plupart n’ayant pas changé de poids, certains même ayant forcis, on ne voit pas au nom de quoi ils rétrogradent. Là encore c’est la loi de ce jeu sans règles précises. L’irruption des hauts-fonctionnaires est très marrante même si celui qui tire les ficelles est absent du classement, mais son boss y est en 31 e position alors  ne chipotons pas. D’ailleurs je ne vais pas m’amuser ni au jeu des chaises musicales, pour ceux qui sortent la RVF a dressé un tableau : elle aurait pu avoir le bon goût de signaler que celui de Marcel Lapierre était lié à son décès, ni à celui des erreurs de casting.

Une seule remarque : un des personnages les plus importants de ces 20 dernières années est absent du classement. C’est étrange car, pour qui connaît bien le milieu, il a tiré les ficelles pendant des années, aussi bien à Paris ou de chez lui. Comme dirait l’autre, les présidents passent, le directeur reste. Il disposait du plus beau budget et d’une influence qu’il voulait discrète. Il va tirer sa révérence discrètement. Même si nous nous sommes souvent affronté je le salue.

Ce regret posé je dois vous avouer que ce qui me fait jouir dans ce classement c’est l’irruptionde 2 membres de SEVE : Jean-Michel Deiss l’alsacien 103 e et Jean-Pierre Amoreau le bordelais 184 e. Souvenir de la première réunion, à Angers, autour de René Renou, au temps de Vignerons dans nos appellations, de la petite bande : Marc, Patrick, François, Jean-Michel, Jean-Pierre et quelques autres. Petit groupe, petite troupe, ignorée ou même vilipendée par leurs pairs, qui a fait son chemin sans pour autant pouvoir faire passer ses idées dans le bronze de la réformette des AOC.  Je suis l’un des rares à les avoir accompagnés et soutenu sur un chemin qui n’a jamais été jonché de pétale de roses : pas vrai Jean-Pierre. Leur arrivée dans le gotha ne changera rien à leur destin mais j’y vois un beau pied-de-nez à ceux, y compris à la RVF, qui les qualifiaient de va-nu-pieds.

Pour le reste je n’ai rien à dire car il n’y a pas grand-chose à dire. Simplement je note, là encore pour le plaisir, la présence de Joël Boueih Plaimont à la 143 e place,  Jean Natoli à la 145 e place, d’Olivier Ameisen à la  170 e place.

Tout de même je ne puis que m’étonner du pourquoi du positionnement des deux derniers :

-        Christian Paly le patron d’Inter Rhône et président du Comité National Vins et eaux-de-vie de l’INAO qui remplace un retraité qui lui était bien placé, ça fait vraiment gueule du client...

-        Émeric Sauty de Chalon abonné à la dernière place dont on se demande vraiment ce qu’il fait dans ce palmarès sauf à occuper la place de celui qui sera prochainement dans la voiture-balai.

Votre Taulier en dépit du genre qu’il veut se donner n’est ni un grand amateur, ni non plus un grand courageux. Ce qu’il adore par-dessus tout c’est de voir d’autres que lui faire le boulot à sa place. Sa devise « moins j’en fais mieux je me porte », prise au pied de la lettre, peut choquer mais elle est le lot de ceux qui, comme moi, se contentent d’écrire sur le labeur des autres. Mémé Marie, pour me rassurer car ma mère voulait faire de moi un curé, me disait toujours qu’il n’y avait pas de sot métier, mais le mien en est-il vraiment un ? Pour faire dans l’actualité je répondais à ma sainte mère que je voulais bien être Pape mais le hic c’était les femmes.

Bref, Denis Boireau, qui ne boit pas que de l’eau, présente pour moi toute une palette d’avantages incontestables : c’est un amateur de vin, un vrai ; c’est un lecteur fidèle, un vrai ; c’est un ami de notre Luc Charlier, dit Léon, et j’y suis pour quelque chose, c’est donc un homme intelligent. Sur  cette brassée, non pas de bois vert, mais de fleurs de notre belle campagne, je lui laisse les manettes pour un exercice où je suis loin d’exceller. Bonne lecture. Merci beaucoup Denis.

Le Taulier avait repéré que j’allais au SDVLlink et m’avait dit que je pourrais peut-être faire quelque chose pour lui. J’avais proposé de lui servir de chauffeur mais il a préféré se geler les couilles en attendant la navette. On devait se retrouver pour qu’il me précise ce qu’il voulait, mais voilà: il fut accaparé à plein temps par les officiels, donc j’la point vu, donc ch’savions point c’qui voulait.

Puis voilà-t-y pas qu’au détour d’un commentaire de Léon je comprends que le Taulier voulait tout simplement que je raconte un peu ma visite à ce salon.

Drôle d’idée…

Faut vous dire que c’est un salon réservé aux acheteurs professionnels. Tout autre qui pourrait sembler s’intéresser au vin pour autre chose qu’y gagner de l’argent est sévèrement refoulé à l’entrée.

Donc de deux choses l’une: soit on écrit une chronique pour les pros, et là je suis totalement incompétent (en un mot), soit on l’écrit pour les amateurs, mais alors quel intérêt puisqu’ils n’ont pas accès à ce salon?

Petit aparté: moi mon vin je l’achète comme amateur. Je ne suis absolument pas pro de l’achat et encore moins de la vente de vin. Je suis invité au SDVL car j’y participe au jury du concours des Ligers link. Le Taulier n’est pas non plus un commerçant du vin, mais il peut accéder au SDVL comme à Vinexpo ou tout autre salon pro en tant que Haut Fonctionnaire du Ministère de l’Agriculture (il aime pas qu’on le traite de Ht Fonctionnaire! J’y ajoute des majuscules pour faire encore plus lourdingue).

Pourquoi cette entrée en matière provocatrice alors qu’on ne me demande qu’une liste des bons vins à voir / à boire sur le SDVL?

Juste pour vous signaler qu’il y a des salons offs chaque année en parallèle avec le SDVL, qui eux fourmillent de nouveautés, de vins enthousiasmants, et dont deux s’ouvrent (un peu) aux amateurs: le Salon Renaissance des Terroirs, avec les biodynamistes BCBG,  et surtout la Dive Bouteille où on trouve presque toutes les pointures de la mouvance bios / biodynamistes/ naturistes. Et ça dans le cadre impressionnant du Château de Brézé link

Jacques, je m’étonne que tu fisses l’effort d’aller au SDVL sans visiter la Dive. Parles-en à tes petits loups et petites louves, je suis sûr qu’ils connaissent et qu’ils seront enchantés  de t’y accompagner. Sinon fais- moi signe pour l’an prochain, on pourrait aussi y aller entre vieux.

 Allez, ch’suis pas chien, et vous avez été sages, vous m’avez lu jusque-là, donc la v’là, la liste des gens que j’aime bien sur le Salon des Vins de Loire :

J’arrive au stand de Bruno Cormerais, et là bing, sur qui je tombe, studieux, prenant des notes, avec un petit chapeau? (y a une virgule entre “prenant des notes” et “petit chapeau”, hein! En plus, il avait un crayon). Donc oui, vous l’avez reconnu, c’est bien Michel Smith, celui qui chronique sur le Blog des Cinq link .  A force d’apprécier sa prose j’avais le sentiment que c’était un ami. Il a eu la bonté de se souvenir que je laisse parfois quelques commentaires sur leur blog communautaire, et de bien vouloir partager mon amitié. Alors voilà encore un ami imaginaire qui rejoint le monde réel.

Avec tout ça je ne vous ai pas parlé de Bruno Cormerais: c’est un numéro! Un excellent Muscadet “Chambaudière” ne suffit pas à son bonheur. Il fait partie du petit groupe qui a revendiqué la nouvelle appellation Clisson pour leurs muscadets sur granite. Et il fait des muscadets encore plus spéciaux avec élevage long, jusqu’à 7 ans sur lies. D’ailleurs je milite pour que ces vins se trouvent un nom du genre Grands Vins de Loire-Atlantique car on ne devrait pas appeler Muscadet un grand vin blanc structuré, avec du gras, avec l’acidité qui se fait discrète derrière une belle minéralité (et venez pas me faire chier avec la minéralité: quand ça donne sur la langue et au goût comme quand on suce un caillou, moi j’appelle ça minéral).

Bon on a parlé de son muscadet, de son Clisson, de ses grands blancs, mais il essaye tout cet homme-là: il a aussi du Gros Plant (le vin anti-Parker par excellence!), il fait aussi du rouge (en plein pays du Muscadet!), et même du rosé (l’a même de l’abouriou, le gars!). Et d’autres trucs encore…pour les non-pros, allez le rencontrer sur les salons des Vignerons Indépendants link Ou chez lui: prenez RDV avec Bruno, ou sa femme Marie-Françoise, ou son fils Maxime link 

à suivre demain...

Mais non mais non je ne fais pas une fixation sur ce palmarès de la RVF mais je trouve que de jeter un coup d’œil dans le rétroviseur c’est comme ouvrir un vieux millésime : on est jamais à l’abri de surprises. Bref, en 2010, hormis Nossiter, nos jurés de la RVF « une quinzaine de journalistes et de dégustateurs » qui avaient jeté sur le papier une première liste, forcement subjective, de personnalités jugées influentes, n’avaient guère versé dans le people mais plutôt dans l’acheteur de GD, le banquier ou autres joyeusetés.

Quelques remarques en vrac :

-       INFLATION : En 2013 ils ne sont plus 100 mais 200 ça permet de flatter l’ego de plus de beau populo. En 2000 ils étaient 50.

-       SORTIE DE ROUTE : Hormis le cas de force majeurs de Marcel Lapierre qui a tiré depuis sa révérence, il faudra voir ceux qui se sont fait virer de la liste en dépit du grossissement du peloton.

-       ASCENSEUR : n’oublions pas que cet engin popularisé par ROUX&COMBALUZIER monte et descend, donc il sera plaisant de constater ceux qui rétrogradent et ceux qui montent…

-       PARITÉ : l’évolution du nombre de femmes : le palmarès 2000 de La RVF ne comptait que quatre femmes sur cinquante. Celui de 2010, 15 sur 100. Le dernier 28 sur 200. Ça patine dur la RVF.

-       PARI : Hubert de Boüard de Laforest l’homme  qui vient de loin va intégrer le top 5.

-       HYGIÉNISTES : combien ? Comme je ne détiens pas les listes entre 2009 et 2012 je ne sais si RIGAUD et EVIN sont toujours dans le bain.

-       POLITIQUES : hormis Alain SUGENOT qui en 2013 est 79^e (en chute en 2010 il était 49^e) et Philippe-Armand Martin y-aura-t-il d’autres élus. Pire un socialo ?

-       COMMISSAIRE : Dacian CIOLOS en sera-t-il ? À mon avis oui vu le ramdam des droits de plantation.

-       PHOTO : si Joseph Helfrich en et aura-t-il droit à sa propre photo car en 2010 les gars de la RVF lui avaient collé une autre tronche.

-       GROUPES : en 2010 Le comité  de dégustation de La Revue du Vin de France – RVF 15^e et les économistes de l'IHEV 52^e étaient là. Cette année verrons-nous entrer les 5 auteurs de Tronches de Vins ? Avec Eva dans le lot ça augmenterait le nombre de filles.

-       QUESTION : pourquoi Caroline Frey a disparue ?

-       VŒU : que mes amis Jean-Luc THUNEVIN et Jacques DUPONT montent.

-       ESPOIR : que Fabrice LUCCHINI entre dans la liste. Il a tant fait pour le vin.

-       CERTITUDE : Émeric Sauty de Chalon – 1855.com, n’occupera plus la 100^e et dernière place, ni aucune autres places d’ailleurs.

-       RACCORD « Nous espérons que vous prendrez plaisir à parcourir ce dossier qui n’est pas le palmarès mais notre palmarès, et qui peut sans aucun doute être complété. Bonne lecture, n'hésitez pas à nous faire part de vos observations. » Le Taulier répond toujours présent.

1 Pierre Castel L'homme qui valait 3260 hectares

2 Corinne Henry-Munoz - Directrice marchandises liquides des hypermarchés Carrefour

3 Bernard Arnault - Président de Moët Hennessy

4 Robert Parker - Dégustateur et critique

6 Jean-Claude Boisset - Groupe Boisset (Bourgogne)

7 Michel Rolland - Œnologue conseil

8 Yves Bénard - Président de l'Inao

9 Jean-François Moueix - Le propriétaire de Petrus

10 Louis-Fabrice Latour - Maison Louis Latour

11 Joseph Helfrich - Le père de la marque J.R Chenet

12 Alain Vironneau - Président des vins de Bordeaux

13 Aubert de Villaine - La Romanée-Conti

14 Jean-Jacques et Caroline Frey - La Lagune et Paul Jaboulet Aîné

15 Le comité  de dégustation de La Revue du Vin de France – RVF

16 Mariann Fischer Boel - Commissaire européen à l'Agriculture

17 Marcel Guigal - Le maître de la vallée du Rhône

18 Jean-Claude et Frédéric Rouzaud - Groupe Roederer

19 Philippine de Rothschild - Château Mouton Rothschild

20 Jean-Luc Coupet - Patron du "wine banking" chez UBS

21 Bruno Paillard - Champagne Bruno Paillard

22 Denis Verdier À la tête des caves coopératives

23 Paul-François Vrancken - Président des champagnes Pommery

24 Jacques Gravegeal - Le patron des vignerons du Languedoc

25 Hugh Johnson - Dégustateur et critique

26 Michel Chapoutier - Le seigneur de l'Hermitage

27 Stéphane Derenoncourt - Consultant et winemaker

28 Jacques Dupont - L'homme du vin au Point

29 Jean-Michel Cazes - Château Lynch Bages

30 Philippe Faure-Brac - L'icône de la sommellerie

31 James Suckling - Le palais et la plume du Wine Spectator

32 Michel Bettane L'expertise à la française

33 Jean-Luc Thunevin - Le pionnier des vins de garage

34 Olivier Poussier - La foi en l'Europe des vins

35 Jancis Robinson - La plume du Financial Times

36 Gérard Margeon - Le bras droit de Ducasse

37 Fabrice Bernard - Les grands vins sur catalogue

38 Jean-Luc Roché - Le tsar du vin chez É. Leclerc

39 François Pinault - Il a su acheter Latour

40 Benjamin de Rothschild - Banquier et vigneron

41 Bernard Magrez - Du vin de masse aux crus d'élite

42 Serena Sutcliffe - La papesse anglaise des enchères

43 Claude et Lydie Bourguignon - Ils auscultent les sols de France

44 Philippe-Armand Martin - Le demier député vigneron

45  Laroche - le visionnaire de Chablis

46 Denis Dubourdieu - Le professeur du Sauvignon

47 Ghislain de Montgolfier - Ambassadeur des maisons de Champagne

48 Alain Suguenot - Maire de Beaune et œnophile

49 Pierre Lurton - 50 % Bernard Arnault, 50 % Albert Frère...

50 Nicolas Joly - Gourou ou visionnaire

51 Alain Rigaud - Le croisé de hygiénisme

52 Les économistes de l'IHEV - Les sciences humaines au service du vin

53 Christian Seely - L'âme d'Axa Millésimes.

54 Alain Vauthier - Il a relancé Ausone

55 Albert Frère - Un baron belge fou de grands vins

56 Olivier Humbrecht - Grand d'Alsace

57 Anselme Sélosse - Le maître d'Avize

58 Les Cathiard - Ils marient le luxe et l'œnotourisme

59 Stephen Tanzer - Il rêve de succéder à Parker

60 Richard Luhlin - Le pape des bulles

61 Michel Issaly - Le porte-voix des Indépendants

62 Georges Duboeuf - Son nom rime avec Beaujolais

63 Lalou Bize-Leroy - L'égérie des grands bourgognes

64 Richard Geoffroy - Un médecin pour Dom Pérignon

65 Claude Evin - Ancien ministre et législateur

66 Jacques Lardière - Il vibre pour le vin de Bourgogne

67 Jacques et Éric Boissenot - Ils incarnent le Médoc classique

68 Philippe Capdouze - Dégustations sur mesure pour financiers

69 Joseph Henriot - Visionnaire et fulgurant

70 Francis Bessettes - Caviste avant-gardiste

71 Hubert de Boüard de Laforest - Le business Angélus de Saint-Émilion

72 Philippe Puech - L'imprésario du Languedoc

73 Kyriakos Kynigopoulos - Le "Grec" a conquis la Bourgogne

74 Marc Sibard - Défenseur des vins naturels

75 Aimé Guibert - Un pionnier du Languedoc

76 Guy Savoy - Comme un chef

77 Marcel Lapierre - L'évangéliste du sans soufre

78 Patrick Ducournau - L'inventeur du microbullage

79 Philippe Gambie - Le nouveau pape de Châteauneuf

80 Marie-Christine Buche - L'œil de la Répression des fraudes

81 Mark Angelli - Citoyen d'un monde biologique

82 Alex de Clouet -  Un expert des enchères

83 Gérard Gauby - Le meilleur du Roussillon

84 Les frères Foucault - L'âme de Saumur

85 IDealwine - Les enfants terribles des salles des ventes

86 Marie-Christine Tarby - Le visage du lobby du vin

87 Jonathan Nossiter - Le cinéaste qui dérange

88 Pierre Galet - Spécialiste mondial des cépages

89 Gérard Perse - Des linéaires aux grands crus

90 Bernard Pivot - Bon sang ne saurait menti

91 Alain Marty - Le vin au micro

92 Robert Vifian - Un carnet d'adresses exceptionnel

93 Laurie Matheson - Enchères et convivialité

94 Bernard de la Brosse - Repreneur de vignoble

95 Valérie Vrinat - Elle dirige la marque Taillevent

96 Philippe Noyé  - "Monsieur Loire" depuis vingt ans

97 Jean-Pierre Tuil  - L'attaché de presse de la planète vins

98 François Mauss - L'inventeur du Grand jury Européen

99 Gérard Sibourd-Baudry - Le dandy des Caves Legrand

100 Émeric Sauty de Chalon - 1855 com, c'est lui

Je prie ceux d’entre vous que le bio énerve de rengainer leurs couteaux car mon histoire, qui se passe au pied du Vercors, est singulière. En effet, les initiateurs de ce projet devenu une réalité sont un œnologue, Jeremy Bricka, l’autre un consultant, Frédéric Revol, que j’ai dû croiser chez Ernest et Young, on eut l’idée de produire en ce coin des Alpes du whisky. Étrange idée me direz-vous mais une idée fondée sur la reconstitution de l’ensemble de la filière à une petite échelle : maltage, brassage, fermentation, distillation. Ce whisky à la française est proche de son terroir « une notion très vigneronne » souligne Frédéric Revol qui fait remarquer avec humour qu’ »En France, on produit du malt pour la bière, on utilise des alambics pour le Cognac, des tonneaux pour le vin… Il suffisait de mettre bout à bout ces savoir-faire traditionnels et de concevoir des outils correspondant à nos besoins. »

« Pour concevoir ses produits depuis la culture des céréales jusqu’à leur mise en bouteille, le Domaine des Hautes Glaces choisit, à chacune des étapes de production et de transformation, la précision et la recherche de l’excellence, la typicité de son terroir et la mobilisation de savoir-faire traditionnels et séculaires.

Terre, eau, air, feu, métal, bois.

Comme jadis l'alchimiste, le Domaine des Hautes Glaces cherche les justes équilibres, à extraire l’esprit, la quintessence.

Nos deux hommes ont donc tout naturellement fait le choix du bio pour la culture mais aussi pour le chauffage de leur alambic qui utilise un brûleur à granulés de bois, une énergie renouvelable abondant et disponible dans la région. Pour le maltage le matériel utilisé habituellement ne convenait pas de par son dimensionnement alors Frédéric a « dessiné un prototype en s’inspirant des techniques du XIXe. »  Il s’agit donc d’un projet bien intégré à sa région et pensé pour produire du haut de gamme. C’est important sur un marché comme celui du whisky qui monte en gamme. « Les spiritueux que nous vendons sont millésimés. Dans le milieu du vin c’est habituel mais pas dans le whisky. Il faut éduquer le client. On fait de la haute-couture. »

Le domaine des Hautes Glaces www.hautesglaces.com  a bénéficié pour développer son projet du soutien de la région Rhône-Alpes et d’un cofinancement équivalent du Fonds européen agricole de développement rural dans le cadre de l’amélioration de la compétitivité des entreprises. Selon les caractéristiques du projet, les aides représentent 10 à 40% des dépenses éligibles.

La première année le domaine a vendu quelque 4000 bouteilles : 2000 d’un jeune whisky dénommé New organic spirit® et autant de Woska® un mi-whisky, mi-vodka produit après maltage de seigle. Comme je n’aime pas beaucoup le whisky je suis allé à la Maison du Whisky acheter une bouteille de Woska.  Pour trouver sa vitesse de croisière le Domaine des Hautes Glaces devra commercialiser 25000/an. L’équilibre financier est prévu pour 2016.

 « La France, avec près de 220 millions de bouteilles en 2011, se classe en seconde position des pays consommateurs de whisky (derrière les Etats-Unis), mais arrive largement en tête si l’on ne considère que le whisky écossais. Une consommation qui devance largement celle de champagne dans l’Hexagone (155 millions de bouteilles) et qui dépasse même la production annuelle de cognac (165 millions de bouteilles). Dans un pareil contexte, il va sans dire que les marques de whisky rivalisent de près pour attirer l’attention des consommateurs et que le marché français représente pour plusieurs d’entre elles un débouché important. Néanmoins, cette consommation se fait dans sa grande majorité sur des produits d’entrée de gamme, même si une évolution vers les catégories plus qualitatives comme les single malts est bien palpable. » notait le blog Wine Paper

Suite ICI link 

La France restera le premier marché du scotch publié le 8 mars 2013 par Charles Delaere      

PROSPECTIVE Une étude réalisée par le cabinet britannique International Wine & Spirit Research pour le compte de Vinexpo dresse un état des lieux de la consommation mondiale de spiritueux à l’horizon 2016. ICI link 

Un temps de pot-au-feu c’est un temps de cache-nez et de bottes fourrées, de mitaines et de canadienne, vous vous caillez, votre corps réclame du chaud, du consistant, comme si votre estomac voulait se doter d’un blindage pour vous défendre contre la morsure de la froidure.  

Comme il fait de nouveau froid, que le thermomètre joue au yoyo, sus sur les bas morceaux du paisible bœuf monté de sa province dépecé en quartiers. Oui, rats des villes carnivores un bœuf ce n’est pas qu’un gros tas de morceaux nobles : l’entrecôte, le faux-filet, le gîte à la noix, la bavette, le rumsteck, l’aiguillette et le tendre de tranche, c’est aussi un ramassis de beaux bas morceaux : le plat de côtes, le paleron, le collier, la macreuse, le jarret, le jumeau, le flanchet et la queue.

La queue nous confie Hugo Desnoyer est par excellence le morceau pour le pot-au-feu, ça rime et vous pouvez, pour vous réchauffer, crier en courant jusque chez Desnoyer « de la queue, de la queue… » Attention au verglas soyez prudents et de toute façon Hugo il est fermé. « Nous sommes quatorze… nous dit Hugo… J’ai une caissière, un livreur. Et il y a Chris (madame Desnoyer). Nous sommes une dizaine de bouchers… »

À propos de la tortore en un temps où les gens préfèrent acheter des plats cuisinés pleins de minerai d’origine indéterminé, les bas-morceaux reprennent du sens. Faire un pot-au-feu c’est plus simple que de faire un œuf au plat et les prix ne sont pas plus élevés que ceux des plats tout préparés de la GD. Ouais, ouais Taulier mais chez ton Desnoyer ce n’est pas donné me rétorquerez-vous.

C’est vrai mais vous n’êtes pas obligé de vous approvisionner chez un boucher de cette notoriété. Mais permettez-moi de mettre un double bémol a votre objection :

-        Hugo dit très justement « Les gens ne me parlent plus de prix, mais de qualité. Ils sont de plus en plus sensibles au fait de manger moins mais mieux. Moi le premier, je ne mange pas de la viande tous les jours. »

-        Dans le prix y’a quoi ? « Par définition, cette recherche des meilleures bêtes se répercute sur les prix pratiqués en magasin. Mes viandes ne sont pas données. Mais je ne suis pas pour autant le boucher le plus cher de Paris. Et puis, il y a le côté social. Les salaires et les avantages accordés à mes employés pèsent d’un bon poids. La moitié du personnel est logée au frais de la maison dans des studios, sur place, et tous sont nourris. Je les paie vraiment. Quant aux jeunes qui commencent chez moi, ils gagnent d’entrée de jeu 2300 euros nets par mois sur treize mois, et ils ont huit semaines de vacances. S’y ajoutent les pourboires. C’est pour cela qu’ils restent chez moi. Jeune ouvrier, j’ai vécu à Paris dans une pièce où nous dormions à trois. Il n’y avait pas de douche. Un grand nombre de mes employés vient de province. Nous fermons le samedi à 17 heures pour qu’ils puissent rentrer chez eux. »

Vous voyez, quand je veux, je peux être très sérieux mais ça ne dure jamais très longtemps. La preuve : ce qui suis, un texte très leste de Régine Deforges tiré de « Lola et quelques autres » éditions Fayard. Âmes prudes ou sensible, ou les deux à la fois, prière de s’abstenir.

« Lucette s’engouffra prestement par la porte entrouverte qui se referma sur elle.

-          Enfin toi !

Des bras vigoureux se refermèrent sur Lucette qui, surprise et endolorie par la brutalité de l’étreinte, poussa un cri.

-        Arrête, tu es fou ! … Tu me fais mal !

Victor sans tenir compte des protestations de Lucette, enfonçait sa bouche sentant la viande grillée du déjeuner et le vin dans son cou, puis être ses seins qu’il palpait comme il devait palper un bœuf pour apprécier la qualité de la bête. Un jour, d’ailleurs, voulant complimenter Lucette sur sa beauté et la douceur de sa peau, il lui avait dit au plus fort de leur étreinte amoureuse :

-        Ah ! quelle belle viande !...

Au lieu d’agacer Lucette, cela l’avait considérablement excitée. C’est elle qui insistait pour qu’il ne lave pas le sang de ses mains avant de la caresser. Une fois, elle avait failli devenir folle de plaisir quand, pressé par le temps, il l’avait bousculée sur le billot de la boucherie sans même prendre la peine d’écarter la viande sur laquelle il était en train de travailler et, lui relevant la jambe à hauteur des épaules, l’avait besognée avec une force qui faisait trembler la lourde table. Elle avait éprouvé, au contact de cette chair morte d’où montait une odeur fade et à celle vivante, chaude, de l’homme sur laquelle roulaient des gouttes d’une sueur âcre et salée une volupté jamais atteinte. Depuis, quand elle croisait des bouchers, aux vêtements, aux mains et quelquefois au visage poisseux de sang, portant d’énormes quartiers de viande saignante, elle éprouvait un orgasme rapide qui lui laissait les jambes molles. »

La suite demain… Le ragoutant est ci-dessous, c’est de la négrette bien évidemment… de chez Jérémie Mourat…