En ce moment la météo joue aux montagnes russes le matin un petit coup de soleil qui  effeuille les belles sitôt suivi le lendemain d’une plongée du mercure qui ramène les moufles et les chapkas. La grande question pour faire ses provisions : du frais, du léger ou du chaud, du lourd, on ne sait plus à quel saint se vouer ? Votre Taulier, qui de pique d’être un peu cuisinier sur les bords, a réglé cette alternance en jouant les fourmis.

La patate, la bonne vieille grosse patate, la patate à soupe et à purée, la bintje de mémé, faut toujours en avoir à l’ombre dans son cellier. Tu te les gèle alors tu sors ta patate.

À propos de sortir avec je me dois de vous offrir un scoop : Guillaume Nicolas-Brion,  dit GNB, le dénicheur de rareté du terroir, qu’a du Morgon dans les Veines, ne sort jamais sans sa saucisse. Il la trimballe dans une boîte genre camembert qu’aurait la taille d’un Brie (voir la photo sur le lien 4). Bien sûr la saucisse de GNB ce n’est pas une saucisse commune, celle de monsieur tout le monde, j’allais écrire de madame tout le monde ce qui ne serait d’ailleurs pas incongru, le genre gros machin fabriqué par des grosses machines avec des pauvres gorets qu’on jamais vu la lumière du jour et qui ne bouffe que des farines survitaminées, c’est une saucisse au couteau de Chavassieux.

Votre cher Taulier, cuisinier d’occasion, pourrait faire genre chroniqueur gastronomique qui hante les soupentes de tout ce qui est petit et joli pour dénicher le petit boudin noir de cochon noir de Bigorre ou la carotte anorexique de Créances qu’a poussé dans un sable du quaternaire supérieur et qui ne s’est pas lavée pour se présenter. Non le vieux ne se la joue pas, il se contente d’orienter ses chers vers des sources sûres pour tout savoir sur la  saucisse au couteau de Chavassieux de GNB.

1-              Emmanuel Chavassieux, du couteau à la saucisse au couteau par Philippe Toinard link

2-            Connaissez-vous Emmanuel Chavassieux ? L'âme de fond par Bruno Verjus link

3-            Chavassieux : le roi de la saucisse au couteau par François-Régis Gaudry link

4-            ‘La saucisse ça se partage avec Emmanuel Chavassieux sur fétiche food link

La  saucisse au couteau de Chavassieux de GNB se trouve à Paris ICI

- l’Épicerie du Verre volé, 54 rue de la Folie-Méricourt, Paris 11e

- Chez Causses, 55 rue Notre-Dame de Lorette, Paris 9e

- Au quai, 15 rue Alibert, Paris 10^e

Donc, le Taulier il a ses grosses patates au cellier, de la saucisse au couteau de Chavassieux au frigo et tout ce qu’il faut du côté goulot. Alors quand son corps qui descend de sa flèche d’argent réclame de la bonne calorie, il fait quoi le gars :

1-               Il met ses grosses patates à cuire dans un grand faitout d’eau salée ;

2-             Il sort sa saucisse au couteau de Chavassieux du frigo ;

3-             Il sort sa poêle Buyer ;

4-             Il attend tranquillement en tapotant sur son clavier ;

5-             Lorsque les grosses patates sont cuites à cœur, il les sort une à une pour les éplucher à chaud ;

6-             Une fois la patate dénudée il l’écrase à la fourchette, poivre, glisse une noix de beurre et réserve la purée dans un saladier mis au four ;

7-              Patate après patate le Taulier a sa purée ;

8-             Pendant l’épluchage  la saucisse passe à la poêle Buyer.

9-             Le tour est joué y’a plus qu’à manger ;

10-       Reste bien sûr à ouvrir la quille de Clos Tue-Bœuf 2011 La Frileuse, comme il se doit, pour ceux qui ne le sauraient pas c’est un Cheverny de Thierry Puzelat.

11-          Cépages : sauvignon blanc, chardonnay et sauvignon gris, à parts égales.

 12-        Terroir : les vignes sont situées sur le terroir de Montils, argiles à silex.

13-        Les raisins sont assemblés directement à la vendange.

14-        Vinification et élevage : pressurage direct. Les vinifications et l’élevage sont effectués en fûts avec seulement 5 à 10 % de bois neuf.

Pendant que j’y pense, comme je me suis régalé de la  saucisse au couteau de Chavassieux de GNB accompagnée de ma bonne purée à la fourchette arrosée de Frileuse sachez que votre Taulier, lors de jours meilleurs, se mettra en 4 pour pondre une chronique sur les vins de Thierry Puzelat.

Moi qui ne suis qu’un modeste Taulier blanchi sous le harnois je m’enorgueillis d’être un vieil ami du patriarche du Château le Puy : Jean-Pierre Amoreau. Ça ne date pas d’hier même que Jean-Pierre fut un membre assidu du club « Sans Interdit ». Temps héroïques où les petits génies de la dégustation, avec l’appui de l’INAO de Bordeaux, qui fermaient les yeux sur de drôles de pratiques dégustatives dans la grande bassine bordelaise, se drapaient dans l’intransigeance, dégainaient leur typicité pour envoyer le Château le Puy au fossé des vins de table. Souvenir de discussions au téléphone avec Jean-Pierre qui se désespérait et, fort justement, avait envie d’en découdre avec ces sinistres pratiquant du croskill niveleur du soi-disant standard de l’appellation. Ce combat n’est pas gagné. Comme le fait remarquer Pascal, le fils de Jean-Pierre « Les dégustateurs de Quali-Bordeaux, organisme d’agrément, sont formatés à un goût. Il leur est demandé en amont de goûter un vin qui va servir d’étalon. Cette standardisation des vins n’est pas acceptable ».

Paria donc la famille Amoreau qui à  Saint-Cibard cultive l’authenticité par le vin de père en fils depuis  1610 « sur le même plateau rocheux que saint-Emilion et Pomerol, surplombant la magnifique vallée de la Dordogne » Les anciens l’appelait « le Coteau des Merveilles ». Les goguenards, toujours en retard d’une guerre, les railleurs, tout le petit monde des suiveurs, les ignoraient. Et c’est alors que ce sont pointés, en septembre 2010, nos amis les amateurs japonais. «Un manga japonais fait d'une cuvée sans histoire un vin culte » il s’agissait bien sûr des Gouttes de Dieu,link. Avec délice, et une satisfaction à peine contenue, j’écrivais alors que cuvée sans histoire prêtait à sourire – si tant est que les emmerdements puissent faire sourire – car c’était ignorer que le château le Puy a connu, et connaît encore, bien des déboires avec le système officiel de la dégustation qui lui a retoqué, et lui retoque encore, des cuvées pour les habituelles divagations sur la typicité, « l’air de famille »link

Je montais alors sur mes grands chevaux pour pourfendre  les grands experts du goulot « Bref, encore une mornifle sur la joue de ceux pour qui dégustation (agrément) rime avec exclusion de tout ce qui n’est pas à la hauteur du plus petit commun dénominateur. Accepter la différence, la prendre en compte dans l’exercice périlleux des dégustations d’agrément, en finir avec le rabot niveleur de « l’air de famille » me paraît, au vu de ce qui vient de se produire, le minimum d’intelligence que l'on puisse attendre. Ce sont les consommateurs qui sont les seuls juge »

Cerise sur le gâteau de cet épisode médiatique, comme l’ami Jean-Pierre avait confié au journaliste de Libération qu’il « connaissait l'existence du manga grâce à une note lue sur le blog de Jacques Berthomeau. » je connus les joies extatiques du premier gros buzz sur mon espace de liberté. Comme quoi amitié et fidélité ont de beaux retours. Je profite de cette minute de célébration pour saluer la constance de Patrick Beaudouin à soutenir la cause de Jean-Pierre Amoreau.

Mais ce n’est pas tout car  voilà t’y pas qu’en janvier de cette année 2013 tombait la nouvelle : « Jean-Pierre Amoreau et son fils Pascal, à la tête du château Le Puy, situé à Saint-Cibard (Gironde), ont déposé un dossier auprès de l’Inao pour qu’une partie de leur vignoble actuellement en AOC Côtes-de-Francs passe en appellation Le Puy, AOC qu’ils souhaitent voir reconnaître. » Tout ça datait d’août 2011, où Jean-Pierre a déposé un dossier auprès de l’Inao. « Le service juridique a jugé que sa demande pouvait être instruite. Sa demande ? Ni plus ni moins que de changer d’appellation pour une petite partie de ses vignes, à savoir 5 ha en AOC Côtes-de-Francs, sur les 50 ha que compte le domaine. La famille Amoreau voudrait voir passer ces 5 ha sous leur propre appellation, baptisée Le Puy » Pour les détails lire ICI link et link

J’adore le panache surtout lorsqu’il est le fait de quelqu’un comme Jean-Pierre pour qui « Etre vigneron, c’est être observateur, curieux, méditatif, travailleur, hardi, méticuleux, amoureux de la nature et des êtres vivants, respectueux de ses semblables. » Affaire à suivre, donc…

Reste qu’à Paris, Château le Puy, a toujours eu dès son ouverture boulevard de la Madeleine, un soutien et une fidélité sans faille de LAVINIA. Dans les entrailles du grand caviste, au cœur de l’espace précautionneux, le Château le Puy occupait un bel espace. Chapeau aux dirigeants de Lavinia. Et ça ne faiblit pas puisque, un soir de cette semaine, rentrant sur ma flèche d’argent de dîner avec le Bout de ma langue, je découvrais une vitrine entièrement dédiée au Château le Puy. Vous me connaissez, samedi dernier j’y suis retourné et je suis tombé nez à nez avec Yannick Branchereau. Bien reçu le Taulier ainsi il a pu réaliser tous ses petits clichés en père peinard. L’a aussi dégusté le millésime 2008.

En passant notez chers lecteurs la bonne synchro de la RVF:

84^e Yannick Branchereau

184^e Jean-Pierre Amoreau

Vraiment top la mise en avant de Château le Puy, bonne approche de l’extension du domaine du vin : l’intérêt des consommateurs à la dégustation était évident. Un grand jeune homme barbu, accompagné de  sa compagne (oui j’ose tout) marquait son étonnement en soulignant qu’il ne s’imaginait pas qu’on puisse produire un tel vin à Bordeaux. Ils sont repartis bardés de quilles de château le Puy. Les actes valent mieux que les plus beaux discours. Le taulier est reparti tout guilleret sur sa flèche d’argent en pensant aux ouvriers de la 25^e heure qui volent au secours de la victoire…

Même le dimanche il bosse votre Taulier, il remet encore l’ouvrage sur le métier mais tout de même il ne faut pas pousser pépé c’est le service minimum pour toujours mieux vous informer sur des sujets concernant votre chère santé.

Deux liens :

-        Un vers le blog de Jean-Yves Nau, titulaire de la chaire journalisme et santé publique sur « le possible retour à une consommation raisonnée de boissons alcooliques chez des personnes devenues malades de l’alcool. Des alcooliques pour lesquels le salut ne passait jusqu’ici que par l’abstinence totale, absolue, définitive et radicale. Tous les alcoologues (et plus encore les malades alcooliques) vous diront que c’est là, sinon un nouveau paradigme, du moins un évènement considérable. »link

-        L’autre vers le Département Sciences Sociales, Agriculture et Alimentation, Espace et Environnement (SAE2) de l'INRA qui organise une Journée de communication et de discussion de travaux récents sur le thème de : « L’étiquetage nutritionnel face à l’arbitrage goût-santé » le Mercredi 10 avril 2013 Paris, FIAP Jean Monnet.

« Les relations entre pathologies chroniques et consommations alimentaires soulèvent de nombreux enjeux en matière de santé publique. Cet événement a pour objectif de contribuer aux réflexions sur ce thème en s’intéressant à l’arbitrage entre goût et santé par les consommateurs et à ses conséquences sur l’évolution de l’offre alimentaire. La journée abordera en particulier la question du rôle de l’étiquetage et de l’information nutritionnelle face à cette tension, parfois perçue par les consommateurs, entre qualités gustative et nutritionnelle.

Cet évènement s’adresse à un public élargi (chercheurs mais aussi professionnels, spécialistes des secteurs agricoles, agroalimentaires et de l’environnement, journalistes).

Louis-Georges Soler, Directeur de Recherches au Laboratoire INRA ALISS, et Bernard Ruffieux, Professeur d’Economie à l’INP de Grenoble et membre de l’UMR GAEL, animeront cette journée.

Les présentations scientifiques s’appuieront particulièrement sur les résultats du programme ANR-AlimInfo (Politiques alimentaires et d’information nutritionnelle des consommateurs).

Les intervenants seront Olivier Allais, Martin Bruegel, Philippe Cardon, Nicole Darmon, Géraldine Enderli, Caroline Méjean, Laurent Muller, Pascal Schlich, Gilles Trystram.

L'inscription est gratuite mais obligatoire dans la limite des places disponibles.

Merci de vous inscrire avant le vendredi 29 mars 2013 auprès de Céline Colasuonno via le formulaire d’inscription en ligne à l’adresse suivante :link et link

La restauration sur place est possible, aux frais des participants (merci de le préciser lors de votre inscription).

En espérant vous recevoir nombreux à cette occasion.

La direction du département SAE2 et le comité d'organisation.

LE PROGRAMME ICI link

Aujourd’hui faut que je fasse vite car j’ai du lait sur le feu.

Ma chronique je souhaitais la titrer « Si ÉVA m’était COMTÉ : elle raffole de MARCEL PETITE et des Tronches de Vin » mais je me suis dit ils vont comprendre queue de chique.

Et pourtant !

Besançon est la capitale de la FRANCHE-COMTÉ et samedi dernier ÉVA et ses 4 compères y officiait, au lieu-dit les Gourmands Lisent où les Tronches de Vin ont fait un tabac : la preuve...

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Puisque vous voulez tout savoir et rien payer sachez que cette nuit-là :

1-               Beaucoup de quilles sont tombées au champ d’honneur.  

2-             Les hommes furent vernis.

3-             La femme du boulanger fut honorée.

4-             La maison de verre fut envahie pour une courte nuit.

Si vous n’avez rien compris : tant pis !

Ce qui compte c’est le COMTÉ qu’ÉVA a acheté dimanche au marché. Du Marcel Petite bien entendu : la preuve en image.

Le mystère du titre alambiqué étant levé le taulier, qui fut sobre comme un chameau déjanté au cours de cette mémorable soirée, en profite pour éduquer les petites louves et les petits loups des villes sur « les cultivateurs intelligents des environs de Genève et des montagnes du Doubs et du Jura qui se sont réunis en associations »

S’ils se sont réunis c’est que petits éleveurs ne possédant que 2 ou 3 vaches, ils ne pouvaient assurer à eux seuls la fabrication de fromage de Garde.

Les Fruitières, au sens originel du mot fruit, du latin fructus, fruit, « revenu, production » En 1846 elles sont décrites ainsi par l’Encyclopédie Moderne.

« Chaque associé apporte soir et matin son lait à la laiterie commune. Le fruitier le mesure et tient note de la livraison sur un bâton fendu en deux, dont une moitié reste à la fruitière et l’autre emportée par l’associé. À la fin du mesurage de la seconde traite, le fruitier additionne les livraisons de chaque associé. Celui qui a livré le plus de lait a le produit en fromage de la fabrication de ces deux traites. On additionne toutes les livraisons, on soustrait de cette somme le lait de celui qui a eu le produit, et il doit le reste  à la société. Chaque jour le lait qu’il apporte est reçu en déduction de sa dette, et lorsqu’il a payé cette dette, il redevient créancier de la société »

Et elles fonctionnaient ainsi :

« Pour 50 vaches, il y a un maître fruitier, un aide, un premier gamin et un deuxième gamin. Le maître fruitier trait les vaches, fait le fromage, l’emmagasine et le soigne. L’aide trait les vaches, coupe le bois dans la forêt, fait le service et surveille les gamins ? Le premier gamin trait les vaches et les garde ; le deuxième gamin porte le lait dans la chaudière, le passe et fait exactement le service d’un chien de berger. Le maître fruitier reçoit environ 80 francs pour les quatre mois que les vaches passent à la montagne ; il est nourri ainsi que l’aide et les deux gamins. L’aide reçoit 50 francs ; le premier gamin 15, le second 12. La traite à lieu à quatre heures du matin et à quatre heures du soir. Chaque traite dure une heure ; environ quatre minutes par bête. Les vaches donnent en moyenne 8 à 9 litres chaque jour pendant quatre mois ; on leur donne du sel au moment de la traite. Une fruitière produit par jour deux fromages de 15 à 20 kg chacune. »

Enfin, pour ceux qui raillent le terroir qu’ils sachent que toujours selon l’Encyclopédie Moderne « le climat, la nature de pâturages ont une influence incontestable sur la qualité du fromage, et ce qui le prouve, c’est qu’ils varient de qualité dans des lieux de fabrication différents, lors même que la fabrication a été entièrement semblable. »

Tous les vignerons allergiques aux cahiers des charges de nos belles ODG, virés par elles, adeptes de la créativité, du cépage ancestral  ou blacklisté se sont rués sur la nouvelle catégorie : VIN de France. Leurs quilles s’épanouissent sur les étals des cavistes comme les cent fleurs du père Mao ornées d’étiquettes fluo et baptisées de noms plus ou moins trash ou rigolos. Y’ au petit côté course à l’échalote dans la provoc mais d’un, ça ne mange pas de pain et de deux, sous les pavés y’a souvent des vins qui valent le détour. Pour les auteurs de Cap 2010 ces vins libres, nus ou peu vêtus, sont la parfaite illustration de ce qu’ils avaient baptisé « espace de liberté » 

Comme vous vous en doutez votre Taulier ça lui plaît sauf que, comme toujours dans ce type d’espace y’a des petits malins qui viennent déposer ce que vous savez et que ne veux pas qualifier pour ne pas me laisser emporter dans un torrent de grossièreté. Je m’explique.

Avant-hier au soir je sors acheter mes oranges maltaises chez mon petit épicier tunisien en face de chez moi. Il a un rayon vin très conséquent. Il s’approvisionne chez Métro. En passant je jette toujours un petit coup d’œil pour repérer ce qu’il propose à ses clients : s’il a autant de vins dans un si petit espace c’est qu’il en vend. Ce type d’indicateur est intéressant. Et là, que vois-je ? Ça :

Côte à côte donc Vieux Papes de la SVF maintenant dans le giron de Castel et un nouveau venu, forme de frère siamois, Vieux Page. Même prix 2,90€ mais le pluriel pour le premier, le singulier pour le second. Nulle trace de page sur l’étiquette du copieur mais un bon gros moine qui déguste dans une cave voutée pleine de tonneaux. Image moderne du vin sans contestation mais ce n’est pas tout car ce nectar est étiqueté VIN de FRANCE et « Sélectionné par Les Caves Prestiges à 93210 Saint-Denis-la-Plaine » commerce de gros de boissons 109 Avenue Président Wilson 93210 - La Plaine Saint Denis et embouteillé par Raoul Clerget en Côte  d’Or 21200-423 qui appartient au groupe Tresch link 

Voilà, le tour est joué et pour sûr qu’avec ce degré d’inventivité nos distributeurs de vin vont faire des ravages et recruter une palanquée de nouveaux consommateurs. Bravo c’est beau comme un carton rouge exhibé…