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20 avril 2011 3 20 /04 /avril /2011 00:06

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Dans le jardin du pépé Louis au Bourg Pailler y’avait de tout : des arbres fruitiers, une treille et plein de légumes. Alors, jusqu’à mon arrivée à Paris je ne connaissais que les asperges blanches du pépé Louis que j’allais dénicher le soir à la fraîche dans leur buttée avec la mémé Marie. Opération délicate que celle d’aller trancher avec la gouge métallique le rhizome au-dessus du turion sans faire de dégâts. Nos asperges étaient « blanc de lait » un peu rosée  avec tout juste, à la pointe, de fines nervures violettes. (voir Edouard Manet ci-dessus) Elles étaient douces et, trempées dans une sauce blanche, faite avec le bouillon de cuisson et une lampée de crème fraîche maison, nous n’en laissions pas une miette tellement elles étaient tendres. Alors, lorsque Miss GlouGlou nous fait le coup de l’asperge qui « dégaine l’amertume comme James Coburn la dynamite dans Il était une fois la révolution » elle ignore la douce et noble blanche pour ne s’en tenir qu’aux roturières : la violette et la verte qui sont à la mode sur les tables parisiennes. Je m’insurge donc contre son appréciation générique « Les asperges, il vaut mieux les avoir en photo que dans son verre de vin » Mes asperges blanches sont de bonnes convives elles admettent tous les vins.

 

Comme je ne suis pas raciste, bien évidemment j’apprécie aussi les vertes et les violettes, plus fruitées, avec une pointe d’amertume pour les premières, mais ce n’est pas une raison pour en faire tout un plat et sacrifier à la nouvelle religion de leurs accordailles avec le vin. En mangeant, l’exercice dégustatif m’a toujours parut étrange car il cantonne la conversation autour du vin et, pour ma part, à table, mon plaisir va bien au-delà du nez dans le verre et des gloses sur la robe, l’attaque et la finale du nectar qui accompagne le plat. Pour moi le bien manger et le bien boire permettent de délier les langues, d’animer les échanges, de rire et pourquoi pas de chanter, mais rien n’est plus réfrigérant, comme le notait récemment Vincent Pousson, que ces repas autour du vin ou l’on ne parle que de vin. Bref, le vin chez soi, comme au restaurant on le choisit seul ou en concertation avec les autres convives et ensuite il vit sa vie au rythme de la conversation. C’est un bon compagnon, pas forcément ramenard, qui peut bien sûr se glisser dans la conversation, faire l’objet d’éloges, de critiques, mais j’ai du mal à m’imaginer un repas où, les mérites comparés de l’asperge épousant en troisième lit un Muscadet juste après avoir partagée la couche d’un Condrieu et longtemps vécue avec un Beaujolais blanc, meubleraient l’essentiel du temps passé à la table du Seigneur.

 

Reste l’essentiel qui rejoint la célèbre affirmation « Sitôt bu, sitôt pissé ! » : les fragrances du lendemain de l’asperge. Comme je suis un garçon délicat, à défaut d’être cultivé, j’en appelle à Marcel Proust, dans Du Côté de chez Swann, pour traiter ce délicat sujet.

 

« Mon ravissement était devant les asperges, trempée d’outre-mer et de rose et dont l’épi finement pignoché de mauve et d’azur, se dégrade insensiblement jusqu’au pied – encore souillé pourtant du sol de leur plant – par des irisations qui ne sont pas de la terre. Il me semblait que ces nuances célestes trahissaient les délicieuses créatures qui s’étaient amusées à se métamorphoser en légumes et qui, à travers le déguisement de leur chair comestible et ferme laissaient apercevoir en ces couleurs naissantes d’aurore, en ces ébauches d’arc-en-ciel, en cette extinction de soirs bleus, cette essence précieuse que je reconnaissais encore quand, toute la nuit qui suivait un dîner où j’en avais mangé, elles jouaient, dans leurs farces poétiques et grossières comme une féérie de Shakespeare, à changer mon pot de chambre en un vase à parfum. »

 

Précisions pour les néophytes de l’asperge :

1-     Il faut la peler de haut en bas avec un économe ou si l’on est adroit avec une lame fine.

2-    La cuisson : les maîtres disent : 9 mn pour le 1/3 du bas, 6mn pour celui du milieu et 3 mn pour la pointe. Grotesque ! Cuisez-les à la vapeur de 10 à 15 mn selon la grosseur et la qualité de l’épluchage.

 

Samedi dernier j’ai mangé en entrée des asperges vertes à L’Hédoniste rue Léopold Bellan www.lhedoniste.com et j’ai bu ça.

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Published by JACQUES BERTHOMEAU - dans berthomeau
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commentaires

Tang 19/04/2013 11:17


Pourtant les asperges vertes en légumes accompagnées de quelques pommes de terres nouvelles le tout sauté à la poële, avec une côte de veau... Un rien d'acidité mais pas d'amertume, un croquant
agréable, et un graves de chez Aunay (un Cana). 

sylvie cadio 20/04/2011 23:01



En l’absence de Madame Pernod je me devais sinon la remplacer (ce serait chose trop ardue) au moins assurer l’interim. Ainsi puis-je
tartiner mon beau savoir, vous le goûterez sur du pain de mie, sur de la vraie bonne baguette ou sur du pain de campagne, qu’importent  vos
préférences ce qui compte c’est de bien appliquer la culture avec la lame du couteau…


 


J’aime les asperges : c’est facile à éplucher (surtout quand on a un commis), facile à cuire (Jacques Berthomeau donne les temps
de cuisson: de 10 à 15 minutes selon grosseur et le mode : à la vapeur – éléments bien suffisants même pour un cuisinier débutant) et pas compliqué à assaisonner : à l’huile ou au
beurre, c’est juste une affaire de goûts.


Je suis très gourmande et forcément j’adore les asperges mais je suis je le déplore contrainte au partage puisque nous sommes
deux (au moins) à table : tout le monde ne peut pas avoir la chance d’être Fontenelle, tout le monde ne peut avoir invité à sa table un abbé que le Bon Dieu rappelle en tout début d’agapes et
choisir ainsi in fine la préparation que l’on préfère. Quel dommage ! J’aimerais tant pouvoir dire en pareille circonstance : «Toutes au beurre ! »



Le scoop du jour 20/04/2011 17:44



Le Clos Tue-Boeuf bu par le sieur Berthomeau avec ses asperges vertes était de couleur rouge il allait bien au teint de ces jeunettes.



Reggio 20/04/2011 08:47



Dans notre Midi, la meilleure des asperges c'est celle qu'on ramasse dans les bois sous les pins ou les chênes verts. Ces asperges sauvages, juste poêlées avec un filet d'huile d'olive, c'est
grandiose.



Michel SMITH 20/04/2011 08:39



Le muscat sec (du Roussillon) offre à coup sûr un mariage sans anicroches, mais le choix de Jacques, le Cheverny que j'aime aussi, me paraît fort intéressant. Jacques, tu ne nous dis pas si ce
mariage a fonctionné ?



JACQUES BERTHOMEAU 20/04/2011 08:46



Michel je le dirai en fin de journée car comme la bouteille est vide reste une part de mystère



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