Lire permet de s’extraire des turbulences du jour, de tirer son rideau de fer pour s’isoler, ne pas se laisser happer par le dégoût. Hier fut donc un de ces jours où il me fallait être ailleurs. Ce fut le cas, je me suis mis entre parenthèses, loin de tout, hors tout comme sur une île. Paris permet de se réfugier dans l’extraterritorialité. Pour ne rien vous cacher je n’avais pas envie de poster de chronique, de marquer mon retrait. Et puis, en rentrant de ma péninsule, me replongeant dans « La chambre noire de Longwood », là où je l’avais laissée avant de m’endormir, mes traits de crayon de papier – je souligne beaucoup –m’ont rappelé que je tenais un sujet de chronique.  Que faire ? M’y mettre ! Je m’y suis mis comme si aller à votre rencontre me permettrait de quitter ma presqu’île.

Avec Jean-Paul Kauffmann le vin n’est jamais très loin dans ses écrits mais là, dans son superbe livre sur Longwood, dernière résidence de Napoléon déchu, je ne m’y attendais pas. Et pourtant, alors qu’il est invité à dîner chez les Martineau père et fils, les consuls de l’enclave française qu’est Longwood, dans la partie de la bâtisse où logeait le médecin irlandais de Napoléon O’Meara qui sera renvoyé en Angleterre par Hudson Lowe en juillet 1818, je ne m’attendais pas à le voir découvrir « posée sur la desserte, une bouteille de Château-Batailley, millésime 1986. »

« Surgissent les images de l’antique pin parasol qui recouvre presque entièrement la façade du château et la bibliothèque si apaisante du propriétaire Émile Casteja. J’ai toujours été fasciné par la pendule Louis XIV qui trône sur la cheminée. Pourquoi l’effigie du vieil homme tenant une faux à la main me vient-elle à l’esprit ? Peut-être a cause de l’inscription « La dernière minute tue », figure du Temps et de sa loi impitoyable. Le vin n’est-il pas la seule matière vivante qui a su résoudre l’irréparable du temps ? Il ne devient délectable qu’en vieillissant. »

Martineau père au cours du repas ne consent à prendre la parole que pour s’occuper du verre et de l’assiette de Jean-Paul Kauffmann « Alors, ce 1986 de Batailley, qu’en pensez-vous ?

-         Excellent. Un peu fermé encore. Belle texture tout de même.

Le commentaire de JPK le divertit.

-         Une belle texture ! J’ignorais que le vin eût à voir avec le tissage, ironise-t-il.

-         Vous ne croyez pas si bien dire. On parle aussi de la trame d’un vin… Surtout pour le bordeaux.

-         Vous savez qu’à Longwood les Anglais ne donnaient à boire à Napoléon que du bordeaux.

-         C’est normal, les Anglais préfèrent généralement le bordeaux au bourgogne.

-         Oui, mais Napoléon avait, lui, une prédilection pour le bourgogne. En France, il ne buvait que du Gevrey-Chambertin. Avec de l’eau, il est vrai. De toute façon, il ne prisait guère les plaisirs de table.

Martineau père devient plus prolixe et va chercher dans son bureau une lettre de lord Bathurst (secrétaire d’Etat aux colonies) au gouverneur Hudson Lowe où il écrit : « Je sais que Napoléon a une préférence pour le bourgogne mais j’ai de bonnes raisons de croire que ce vin ne supporte pas le voyage : que du bourgogne aigre à Sainte-Hélène, et il jurera que je veux l’empoisonner ! »

-         Mais pourquoi cette légende du bordeaux qui voyage mieux que le bourgogne ? questionne Martineau père.

-         Ce sont les tanins… Le bordeaux est un vin très tannique. D’où cette dureté quand il est jeune. C’est pourquoi on le faisait voyage en bateau afin qu’il s’assouplisse. Ce Bathurst était un connaisseur… 

-         Peut-être. Mais c’était aussi une vraie vache. »

Je vous recommande la lecture de « La chambre noire de Longwood » de Jean-Paul Kauffmann publiée par Folio 3083 prix Femina-essai et Grand Prix RTL-Lire 1997.

Vous me connaissez j’adore la nature, les bosquets, les petits oiseaux, les prairies naturelles où paissent de paisibles vaches aux gros pis, les coquelicots dans les chaintres, les marguerites sur le bord des chemins creux qui zigzaguent entre de hauts buissons, les lapins de garenne, les coqs qui chantent dans l’aire, la bonne odeur de la bouse et les fragrances du foin… Alors dès que j’entends parler de chimie, de trucs et de machins qui font tout bien à notre place et ici pour faire le vin je me dis que les hommes, du moins certains, ont l’art et la manière de nous bourrer le mou, de nous faire prendre des vessies pour des lanternes. C’est le progrès me rétorquera-t-on. Je n’ai rien contre tout ce qui rend la vie des hommes du terroir plus légère mais dans le cas des enzymes gloutons, les levures excitées, les gentilles bactéries, les nutriments activateurs, les tanins en sachets, le doute saisi mon cœur pur. Qu’est-ce-donc tous ces bouzins ? Bien sûr je n’en sais fichtre rien car je ne suis qu’un simple pékin qui consomme du vin. Tout de même je me dis : comment qui faisait avant pour faire du vin ? On parle dans notre pharmacopée des médicaments de confort alors ne serait-ce pas ici des trucs et des machins de confort.

Mes interrogations ne sont pas nouvelles et surtout pas liées à l’irruption dans le paysage des naturistes échevelés. Pour preuve une chronique pondue, non à Pâques, mais en octobre 2010 qui commençait ainsi « Les feux et les fumerolles de 68 étant à peine estompés nous eûmes droit par ceux que les fils de pub dénommaient les « lessiviers », en l’occurrence UNILEVER, aux enzymes gloutons de la lessive ALA (aujourd'hui ça ferait tache comme nom de marque). Leur concept génial : la lessive était censée contenir des enzymes que la pub télévisée figurait comme des petites têtes genre Shadocks qui dévoraient la saleté. Bide commercial total, les ménagères de plus de 50 ans craignant qu’ils bouffassent aussi leur précieux linge, mais les enzymes gloutons ont fait partie du langage de la rue pendant un certain temps.

Comme j’ai un esprit facétieux, que les « œnologues » n’en prennent point ombrage, la publicité qui suit, contenue dans Vitisphère (merci au lecteur qui me l'a fait parvenir), m’a vraiment mis de très bonne humeur. J’adjure les mauvais esprits qui fourmillent sur la Toile de ne faire aucun parallèle entre les gloutons du haut et ceux plus raffinés du bas, tel n’est pas mon propos.

Donc, en contemplant le superbe pot de LAFASE Grand Cru, ma folle du logis, ma chère imagination, me susurrait cette scénette se  déroulant lors d’un dîner bien comme il faut au château… la suite ICI link  Je trouve qu’elle a bien vieillie.

Si ça vous chante allez donc faire un petit tour dans la boutique LAFFORT « l’œnologie par nature » ICI http://www.laffort.com/c’est très intéressant avec les enzymes accélérateurs de nature, le zymaflore 011Bio… et des déclarations qui confirment que votre Taulier n’est pas totalement hors sujet : « POUR UNE GESTION NATURELLE DE LA QUALITE DES VINS. Avec la compréhension toujours plus fine de la nature et des phénomènes œnologiques, LAFFORT crée de nouvelles spécialités œnologiques issues des constituants naturels du vin. Ces spécialités sont obtenues à partir de procédés de production innovants et brevetés. Elles ouvrent la voie à une nouvelle œnologie, plus naturelle, plus précise… pour valoriser et préserver le meilleur du vin. »

Moi ce que j’en dis c’est pour causer… libre à vous de penser ce que vous voulez : bonne dégustation comme disent les sommeliers dans les restaurants étoilés comme si  nous venions au restaurant pour déguster…

Jean-Louis Denois, je ne le connais pas. Je n'ai jamais goûté ses vins. J’ai reçu son texte via : Michèle Piron-Soulat qui indique que « cet anticonformiste, innovateur et toujours curieux qui navigue en dehors des chemins balisés, fut le pionnier à Limoux du cépage Pinot noir et des grands vins blancs de Chardonnay, mais aussi des Gewurztraminer et Riesling, tout d’abord interdits, condamnés à l’arrachage, puis finalement aujourd’hui autorisés et primés dans tout le Languedoc. » C’est un vigneron établi  - 11300Roquetaillade www.jldenois.com

-         En 2009 la totalité de son domaine est convertie en bio.

-         En 2013 il prend une fois de plus position :

« Produire en bio est certes bon pour la planète, l’environnement, nos sols, notre eau, mais ne faut-il pas aller plus loin ? Le « sans sulfites » est bon en plus pour notre santé ».

Chez ce fils et petit-fils de vigneron depuis 6 générations, la parole se transforme toujours rapidement en actes. 

Ainsi il nous raconte comment il a été interpellé par une de ses lectures et ce qui s’en est suivi. »

Je vous livre son point de vue, sans commentaire, même si celui-ci, comme souvent dans les débats actuels, péremptoire et parfois dépourvu de nuances. Sa conception du vin, somme toute classique, vaut la peine d’être exposée et défendue avec une argumentation rationnelle mais pas forcément convaincante.

« L’été dernier, j’ai découvert l’excellent livre de l’œnologue alsacien Arnaud IMMELÉ, "Les grands vins sans sulfites" qui m’a ouvert l’esprit vers d’autres pratiques possibles et donné l’impulsion à l’aube des vendanges 2012 de pratiquer quelques essais pour réaliser deux cuvées de vins tranquilles sans sulfites : un rouge et un blanc » !

Oui, il est possible d’élaborer des vins sans sulfites sérieux et stables, nets, fruités, clairs et limpides, séduisants et stabilisés par des méthodes douces, physiques et biologiques, et bien sûr sans déviation, goûts bizarre troubles ou tout autre défaut qui interpellent tout dégustateur de bon sens, jamais je ne me suis permis de proposer à la vente ni même d’embouteiller un vin avec un défaut visible.

Je me refuse à appeler mes vins des «nature » tant ce mot a été gâché par des  produits venus d’une autre planète que celle du bon vin. Il n’y a aucun intérêt à faire boire à nos clients des vins nature s’ils sont oxydés, piqués, malades et défectueux, c’est suicidaire pour le monde et la civilisation du vin et je m’insurge contre ce style dégénéré…

On n’a pas d’excuses aujourd’hui à ne pas utiliser les méthodes physiques et les outils à notre disposition. Refuser la technologie et les connaissances acquises depuis 50 ans, qui permettent de sublimer les vins plutôt que de les laisser s’abîmer, c’est comme refuser le frigo pour retourner au saloir et à la viande fumée.

Ce n’est donc pas sans rien faire, ni en « laissant seule faire la nature » que nous sommes arrivés à ce résultat, et c’est bien le rôle de l’homme que d’intervenir et la guider.

J’ai consacré à ce projet mes plus belles vignes du Haut Fenouillet, acquises en 2006, converties en Bio,… au plus haut du Val d’Agly, le nouvel eldorado du Roussillon, un vignoble frais entre Corbières et Pyrénées, et grâce à des soins extrêmes, un véritable protocole de grand cru des vignes à la cave, j’ai réalisé ces deux beaux vins 2012, qui expriment bien le style des vins sans sulfites : ils sont plus ronds, soyeux, sans angles ni dureté, et aux sensations tactiles veloutées, avec une excellente buvabilité.

Le point de vue d’un vigneron-éleveur sur des questions cruciales trop souvent détournées et des tabous éludés :

La baisse puis la suppression du SO² est une évolution inéluctable mais qui va déranger, bouleverser le monde du vin, côté producteurs, bien sûr, qui vont freiner des deux pieds et soulever tout un tas d’impossibilités. C’est un sujet tabou qui déclenchera d’immenses polémiques s’il devait  être appliqué, car on touche, avec l’alcool aux deux points sensibles et les désagréments réels du vin !

Mais ce sont de vrais sujets, bien plus que de récolter un jour fruit ou racine ou l’utilisation du soufre volcanique dans les vignes, bref un sujet de fond.

Supprimons le premier et réduisons le second en buvant bon avec modération. 

Le SO² reste le seul additif toxique autorisé en œnologie.  

Si on en demandait aujourd’hui l’agrément pour un usage nouveau, il serait refusé.

Il est paradoxal que le cahier des charges Demeter par exemple ait conservé l’usage du SO² alors qu’il condamne l’ajout d’intrants biologiques et sans inconvénients tels que les levures sans aucun danger pour la consommation humaine.

Son usage est traditionnel et c’est là où réside le problème : de mauvaises habitudes, du laxisme de l’avoir généralisé et sans cesse augmenté. C’est le refus du progrès et du changement, et des efforts, que de refuser d’en réduire l’usage.

Aucun autre produit utilisé en œnologie n’est dangereux. Les levures qui sont interdites en biodynamie et critiquées par les fervents défenseurs des vins natures peuvent se manger à la cuillère, elles ont un bon gout de pain frais et sont même favorables à notre transit intestinal (Idem ultra levure). On ne peut pas en dire autant du SO² qui reste pourtant autorisé.

La charte Bio n’interdit pas la chaptalisation, c’est un comble puisqu’il s’agit d’un intrant complètement exogène au raisin (issu de la betterave) ou lorsqu’il est bio : du sucre de canne importé du Brésil, ces apports étant la conséquence de déséquilibres profonds dans des vignes tournées plus vers la productivité que la qualité ….cherchez l’erreur.

Je serais moins choqué de laisser pratiquer le mouillage –raisonnable, déclaré, et à l’eau de pluie- dans nos raisins du sud parfois déséquilibrés par des canicules. C’est un élément naturel qui nous vient du ciel et pourrait parfois rétablir un meilleur équilibre. Pratiquer une telle opération aujourd’hui conduirait tout droit au tribunal alors qu’enrichir pour compenser des excès de rendement est autorisé par décret.

Le bio ne change pas le goût du vin

Produire en bio est une démarche écologique pour obtenir des raisins proprement en limitant l’impact environnemental qui comme chacun le sait est devenu insupportable dans les vignobles, et pour l’image du vin. Mais ça n’a pas d’impact sur le goût du vin. Cependant, comme on peut le constater en dégustant une journée au salon Millésime bio, il y a un style bio avec moins d’excès : de bois, de surextraction, de fruité extravagant, de réduction.

C’est probablement le résultat d’une éthique, d’un recentrage vers l’essentiel, ceci n’est qu’une tendance qui a ses exceptions. 

La vinification sans sulfite change le goût du vin :

Par voie de conséquence parce que les malos sont faites, puisque non bloquées, mais aussi, le SO² agit comme un masque durcissant l’acidité des blancs et les tanins des rouges, et, sans ce masque, les vins sont plus soyeux, veloutés, présentent des sensations tactiles douces. Le fruit est net, pur comme sur une cuve en novembre. L’art est de conserver cette pureté aromatique intacte dans le vin embouteillé, en travaillant très proprement et en éliminant les bactéries qui restent présentes puisque non détruites par l’action bactéricide puissante du SO². Le passage en fût se doit d’être limité en sans sulfites et on ne peut obtenir de vins très boisés sans sulfites, en tout cas, ce n’est pas l’esprit, et on ne va pas s’en plaindre.

Les mauvais goûts des vins nature ne sont pas le fait de l’absence de SO² ou du bio, mais les conséquences d’un laxisme, d’un manque d’hygiène et de conscience professionnelle, un manque ou l’absence d’analyses, de suivi œnologique, et probablement de connaissances. Ou la foi naïve dans un rêve d’absolu et de laisser faire la nature. Dans les deux cas, c’est un gros « foutage de gueule » du consommateur et l’anéantissement de l’image du vin, véritable reflet d’une civilisation et de décennies de travail patient.

Méfiez-vous  de l’intégrisme du «0 intrants » qui ne mène nulle part : « Je ne fais rien, je n’ajoute rien, je laisse faire la Nature … ! », c’est bien évidemment n’importe quoi !

Le vin n’est pas un produit naturel, un fruit qui se cueille à l’arbre, il est le résultat du travail de l’homme, d’une méthode et d’interventions précises, rigoureuses.  Le vinificateur bio se doit, comme le fait le vigneron bio à la vigne, de remplacer les intrants chimiques par la biologie et des méthodes physiques douces.

Non, comme dans l’éducation des enfants,  le « laisser faire seule la nature » ne fonctionne pas.

Le destin naturel d’un jus de raisin abandonné à lui-même est le vinaigre et la décomposition. 

Plus qu’aucune autre construction naturelle, un bon vin nature doit être guidé par l’homme.

Pour survivre dans la jungle de ce monde industrialisé, un bon vigneron se doit de produire un bon vin authentique, le meilleur possible en fonction de ses impératifs de marché et qui exprime avant tout la typicité climatique du lieu, de la région dans laquelle le vin est produit et c’est tout ! Ce devrait être tout !

Le corporatisme, les AOC telles qu’elles existent dans le sud de la France qui dictent des interdits et fixent des limites plus protectionnistes que cohérentes avec les possibilités réelles du terroir, n’ont plus aucun intérêt.

C’est pourquoi ici, de si nombreux vignerons sérieux qui les avaient déjà quittées au profit des vins de Pays s’engouffrent aujourd’hui dans les Vins de France.

Non, je n’ai pas utilisé du tout de SO² pour faire mes « vins sans sulfite » et il n’y en a pas non plus « qui a été produit par les levures », autre plaisanterie qu’il y aurait lieu d’expliquer et de démystifier.

Ce sont certaines «mauvaises levures sauvages de la nature » qui peuvent produire du SO². Le recours aux levures indigènes est complètement aléatoire et ne peut s’envisager qu’avec plusieurs utilisations de bactéricide tel que le SO² pour faire du ménage ou alors on a des développements bactériens qui génèrent des mauvais goûts. Au contraire, les levures sectionnées l’ont été entre autre sur ce critère et la plupart ne produisent pas de SO². Certaines sont même capables d’en consommer dans leur métabolisme. Ce sont des caractéristiques naturelles de certaines espèces patiemment sélectionnées comme on le fit jadis  pour obtenir une race de chien de chasse ou au contraire gardien de troupeau. Ce ne sont pas pour autant des OGM !

Je vinifie comme on cuisine : je nettoie, je pèse, je mesure, je surveille et veille à obtenir une stabilité par le contrôle de la microbiologie du vin. Je m’inscris dans une démarche rationnelle, écologique, raisonnée et soucieuse avant tout de qualité et de la santé des consommateurs. C’est pourquoi je revendique haut et fort l’origine précise de mes vins sur l’étiquette sans pour autant utiliser d’AOC ou d’IGP.

La seule disponible pour mes vignes de Saint Paul est «l’IGP Côtes catalanes », un bien joli nom pour un rosé et accompagner des sardines un jour d’été dans le port de Collioure, mais qui ne correspond pas du tout à mon vignoble frais du haut Val d’Agly.

Comme en cuisine, c’est avant tout la qualité de la matière première qui est primordiale, avec un raisin parfaitement sain car trié à la main, et vendangé à maturité optimale et une acidité harmonieuse, je n’ai pas vraiment besoin de sulfites. Je veux faire des vins nature guidés par l’homme ! link

Je le pressentais depuis un certain temps avec l’irruption du cheval, même du bœuf, dans les vignes des GCC, l’adoption de la biodynamie par un prestigieux premier cru, un vent de retour aux sources flottait sur le vignoble des GCC. Se taper 100/100 chez Parker, pour certains, devenait une routine bien ennuyeuse et une forme d’uniformité, certes luxueuse, gâchait le plaisir des plus aventureux. Que faire pour se distinguer, sortir du lot, être de nouveau un must recherché par les vrais amateurs ?

Le secret a été bien gardé. Il le sera d’ailleurs jusqu’au bout car le château en question ne revendiquera pas la dénomination nature. Il fera du vin nature, du vrai, du pur, du sans soufre ajouté. Vous pensez sans doute que je plaisante mais détrompez-vous votre Taulier est toujours très bien informé car il sait tenir sa langue. Si vous saviez tout ce qu’il sait vous feriez tout pour le savoir.

Ce projet ne tombe pas du ciel, il vient de loin. C’est une stratégie longuement mûrie et réfléchie qui prend en compte les nouvelles aspirations des consommateurs. Le risque est assumé car ce vin existe déjà sous forme de micro-cuvée soigneusement préservée. L’effet de surprise sera total puisque rien ne filtrera (normal pour un vin nature) d’ici la présentation du millésime 2013 au moment des primeurs. Je puis vous assurer que ce sera une véritable bombe : j’ai gouté ce nectar c’est hors tout commentaire.

Comment vont réagir les critiques, les grands amateurs, la place de Bordeaux ? Je ne le sais, mais ce que je sais c’est que ce millésime nature 2013 de ce GCC 1855 s’écoulera comme des petits pains à des prix qui feront blêmir ses petits copains. Vous allez m’objecter que je suis bien sûr de moi et que rien ne peux fonder un tel optimisme. Bien au contraire tout me pousse à prendre les paris et à relever le défi.

Ce n’est pas une Révolution mais une anticipation de génie qui va mettre le feu dans les chais. Le monde entier va avoir les yeux tournés vers ce GCC nature. Bob Parker lui-même est dans la confidence et maintenant qu’il a repris sa liberté il va ouvrir avec Alice Feiring une agence de notation des vins nature le PAF&Naked Wine pour prendre le bon wagon. Comme le clamait Zappy Max : ça va bouillir !

Je vous livre cette chronique telle que je l’ai écrite en avril 2007. Sans flagornerie je trouve qu’elle a gardé toute sa fraîcheur. Bonne dégustation.

Une fouace achetée chez Moisan dans le XIVe. Elle est sur le plan gustatif la plus approchante de la gâche de mon enfance, en moins moelleuse, le sucre et les fruits confits en plus. L'aspect visuel est très différent ma gâche était ronde et ventrue...

Au temps où, dans ma Vendée profonde, les pires mécréants acceptaient sous la pression de leurs pieuses femmes de faire leurs Pâques, chez nous on s'affairait pour préparer les douceurs d'après Carême : la gâche - en patois la fouace - et les fions.

Dans cette entreprise tout le monde était sur le pont, y compris les hommes, plus particulièrement le pépé Louis, l'homme de la cuisson.  Le rituel était bien réglé et le processus de fabrication, comme la recette, étaient entourés de secret. Dans le pays, notre gâche était unanimement considérée comme la meilleure. Le clan des femmes en tirait une légitime fierté et moi, tel un jeune Proust - ne vous gondolez pas - savourant sa madeleine dans son thé link   j'en garde un souvenir extraordinaire que le temps passé n'a jamais effacé.

Dans cette chronique je ne vais pas vous donner la recette des femmes, je l'ignore. Tout ce que je puis vous dire c'est que celles que vous trouverez sur l'internet ne vous permettront pas d'atteindre la perfection de notre gâche. Je magnifie. J'exagère. Je vous assure que non et je vais m'efforcer de vous faire partager mon point de vue.

Tout commençait le vendredi saint par l'acquisition d'un pâton de pâte à pain levé chez Louis Remaud notre boulanger puis, le soir venu, autour d'une immense bassine, tel un pétrin, nos femmes s'affairaient. La gâche est un pain de Pâques qui n'a ni goût de pain, ni goût de brioche. C'est là toute l'alchimie de ce pain qui n'en n'est pas un et de ce gâteau qui n'est pas une friandise. Outre la qualité des ingrédients, le temps de pétrissage était essentiel. La pâte était lourde et nos femmes lui transmettaient ce qui la rendrait ferme, onctueuse et légère. Lorsque le temps était venu, en des panières de joncs tressés, les gros pâtons recouverts d'un linge étaient mis au levage dans une pièce ni trop chaude, ni trop froide. Là encore, toute approximation était interdite. Nos femmes se chamaillaient parfois sur la température idéale. Tout ça se passait la nuit et au matin, le pépé Louis entrait en jeu.

Notre maison familiale, ancienne auberge, était dotée d'un four à pain. Le porter à bonne température et surtout la maintenir constante pendant la cuisson était un art que notre orgueilleux Louis maitrisait assez bien. Comme dirait nos jeunes il se la jouait un peu, dans le genre soliste qu'il faut encenser. Y'avait de l'électricité dans l'air avec les jupons. Il chauffait son four avec des sarments de ses vignes. Par la gueule du four le rougeoiement me fascinait. Lorsque les tisons viraient de l'incandescence au gris, avec une grande raclette en bois, le pépé Louis, façonnait deux tas qu'il plaçait de chaque côté de la bouche du four.

Venait alors l'opération la plus redoutable : la détermination de la bonne température pour enfourner. Trop chaud serait la cata : la gâche serait saisie et son cœur resterait mou car il faudrait éviter qu'elle crame ; trop froid ce serait l'affaissement lamentable. Tout se jouait autour de l'état d'un morceau de papier que le pépé plaçait sur la pelle au centre du four. Bref, là encore ça chicorait sec entre les protagonistes.

La cérémonie d'enfournage me plaisait aussi beaucoup. Les pâtons levés, badigeonnés au jaune d'oeuf - qui ferait la belle couleur brun doré - posés sur des feuilles de papier kraft, faisaient 50 à 60 cm de diamètre (une brassée). A l'aide d'une grande pelle en bois le pépé Louis alliait force et doigté. Jamais l'opération n'a tourné au désastre. Les 7 ou 8 pâtons, tels des grosses corolles de champignons, allaient se transmuer en gâche onctueuse derrière la porte de fer. Le temps de cuisson était aussi une question de feeling. On discutait toujours beaucoup. Seule la tante Valentine en imposait au Louis.

L'un des moments que je préférais c'était celui où les gâches cuites étaient posées à même le carrelage frais d'une pièce plongée dans la pénombre. Exhalaison extrême de sucs chauds, je m'y plongeais en salivant déjà du bonheur d'une belle tranche de gâche plongée dans mon cacao du matin. A cet instant une grave question, jamais tranchée, se posait : pouvait-on manger de la gâche chaude ? Le clan des femmes y était hostile avançant des raisons médicales : possible indigestion. Mon père passait outre, et moi aussi.

Dès le lundi de Pâques on se pressait chez nous pour goûter la gâche. Les amis repartaient avec de belles tranches enveloppées dans du papier beurre. Le clan des femmes croulait sous les compliments. La gâche, comme les grands crus, avaient ses grands millésimes mais jamais ne décevait. Question de temps (climat), d'humeur du temps et d'ancestral savoir-faire. Le clan des femmes s'est éteint avec maman. Elle a emporté avec elle le secret de la gâche mais j'espère vous avoir fait partager cet instant d'enfance, ce plaisir léger qui vous fait aimer la vie. Pour ceux qui voudraient se lancer dans l'expérience - moi je n'oserai jamais - ce que je puis vous dire c'est que jamais au grand jamais vous ne devez mettre de la fleur d'oranger dans votre gâche sinon au paradis mon clan des femmes vous vouerait aux gémonies. Le seul parfum admis dans notre gâche était le verre de goutte distillée par mon père. C'était là sa seule contribution mais il estimait qu'elle était de taille car elle donnait à la gâche sa touche finale. Voilà, c'est écrit. Pour les fions vous devrez attendre l'année prochaine si Dieu me prête vie et si ce blog est encore en vie. Joyeuses Pâques ! 

Ci-dessus : mémé Marie et la tante Valentine...