Je l’ai assez seriné : je suis allergique aux appariements obligés mais je dois avouer que je fus fort troublé l’autre jour à un déjeuner lorsqu’un vin a décidé de s’apparier à la couleur de mon écharpe et de mon pull du jour. Là, je sens que vous allez m’accuser de grand n’importe quoi et vous n’auriez pas tort si vous vous contentiez d’interrompre à ce stade la lecture de cette chronique.

Oui, je sais j’insupporte les minimalistes black-white avec mes pulls aux couleurs pétantes et mes cheches assortis. Y fait tout pour se faire remarquer le taulier. Non c’est faux j’aime les couleurs et je les apparie avec mon humeur du jour. Se vêtir c’est choisir sa peau du matin, on peut même en changer au cours de la journée, alors je ne vois pas au nom de quoi je devrais me fondre dans le gris majoritaire de la muraille. Pour autant j’adore la chaleur d’un beau gris flanelle. Nulle provocation, aucune agression, j’assume mes choix. Ça toujours été ainsi, en mai 81 alors que la vague rose déferlait sur la France, que certains croyaient déjà entendre le bruit des chenilles des chars sur les pavés de la Concorde, j’arborais dans les travées du palais Bourbon un nœud papillon sur des chemises anglaises à carreaux. De même lors d’un Vinisud post-rapport mon pull fuchsia mit mes amis de « Sans Interdit » en joie tout en faisant l’effet de raisins verts sur mes plus ardents détracteurs. Jamais je n’affiche ainsi ma couleur puisque je suis un caméléon.

Apparier c’est Assortir par paires, par couples, joindre des choses qui se conviennent, qui sont faites pour aller ensemble. Apparier des chevaux de trait, des bœufs. Apparier ses chaussettes. Accoupler le mâle avec la femelle de certains oiseaux.

Plan de la situation : je me rends à une invitation, via Magali Touratier, qui est une AP qui ne vous prend pas la tête, à un déjeuner de presse, au Royal Montceau, pour une présentation des Vins d’Alsace de Paul&Philippe Zinck. www.zinck.fr  Sur place la tablée est 100% féminine, ça dézingue dur sur les mœurs de la place de Paris. Moi, comme je rentrais de Montpellier – levé très tôt – où j’avais prêché à Vino Latino et joué une troisième mi-temps fameuse, mon radar tournait dans ce nid de guêpes et me protégeait des piqures. Nos hôtes, Pascale et Philippe Zinck, un jeune couple discret et délicieux, tentait d’en placer une, Philippe surtout. Il le fit avec une tranquille assurance, le sourire et une conviction dépourvue d’ostentation.

Le millésime 2011 est le premier 100% bio du domaine Zinck. «  Toutes nos vignes sont aujourd’hui cultivées en bio… nous explique Philippe… Du côté des performances obtenues en biodynamie, elles ont été très convaincantes tant du point de vue du comportement de la vigne que du résultat qualitatif sur le vin. Les vins semblent exprimer plus d’authenticité et de minéralité… Il ajoute que travailler en biodynamie… implique un travail précis et très structuré. Une mauvaise gestion de la vigne en culture biodynamique serait fortement préjudiciable. » Que voilà un garçon sage et intelligent qui n’entre pas en religion mais, pas à pas, adapte son travail de vigneron à ses observations. Bref, il me plaît bien ce Philippe Zinck !

Les dames bourdonnaient alors que d’autres ne s’étaient même pas donnée la peine de s’excuser (c’est ainsi à Paris, la politesse ne fait pas parti du logiciel de certaines ou de certains. Tout leur est dû).  Par bonheur, nous étions doté d’un garçon compétent, qui avait apparié les vins Zinck avec le miam élaboré par le chef Laurent André, Manuel Peyrondet Meilleur Sommelier de France 2008 et MOF Sommellerie 2011. Le rêve pour le Taulier : il ne lui restait qu’à écouter et bien sûr à manger et déguster. Ce qu’il fit, en plaçant de temps à autres quelques saillies de son cru afin de montrer à l’essaim que sa verve légendaire restait vive. Voici la transcription des notes de dégustation de Manuel Peyrondet sur ce que nous bûmes au cours de ce déjeuner.

Apéritif : Pinot Blanc Terroir 2010 Alsace 7,50€

Robe : très lumineuse, d’un ton jaune pâle, et brillante ;

Nez : séduisant et équilibré. Nez franc, pur et salin sur des notes d’agrumes confits, de mirabelle et de poire juteuse.

Bouche : attaque en demi-corps d’une grande fraîcheur. Tension acidulée avec des notes d’écorce de pamplemousse.

Finale : belle finale saline, persistance minérale aromatique.

Tartare de veau morilles à l’étuvée, oignons confits, pistou d’herbes, glace à l’huile d’olive extra-vierge, baba au thym comme une bruschetta

Pinot Gris Terroir 2010 Alsace 10€

Robe : ton jaune paille aux reflets brillants

Nez : franc avec beaucoup de relief et une grande pureté. S’ouvre sur des touches de fruits du verger, d’écorce d’agrumes avec une note saline. Se développe ensuite sur des touches de poivre blanc, de fleurs blanches et des notes de céréales.

Bouche : belle vivacité sur des notes de poivre blanc, de fleurs blanches et des notes de céréales.

Finale : légère et digeste au gré d’une finale saline et acidulée.

Le Saint-Pierre en filet brodé d’épices nacré au sautoir Epeautre onctueux, légumes d’un tajine

Gewurztraminer Grand Cru Goldert 2009 15€

Robe : brillante et limpide de ton jaune doré aux reflets d’or

Nez : intenses notes de rose et de loukoum. L’aération livre des touches de pêches et de poires pochées rejointes par un végétal fin nuancée des notes exotiques de mangue.

Bouche : attaque en douceur avec un velouté suave. Le cépage s’exprime pleinement avec la rose, une pointe de menthol et de sous-bois et évolue au gré d’une acidité fine et une note intense de bergamote.

Finale : belle persistance sur des notes de rose ancienne.

Minestrone de fraise par Pierre Hermé sorbet citron vert, à la vanille et basilic grand vert   

Crémant Brut rosé  cépage Pinot Noir 10€    .

Robe : robe saumonée pâle aux reflets argentés. L’effervescence riche au service s’affine dans le verre.

Nez : puissant et intense, il délivre des arômes de fruits à noyaux, de groseille et d’écorce d’orange. L’aération propose ensuite une pointe mentholée qui rafraîchit l’ensemble.

Bouche : tempérament vineux, trame ouatée onctueuse et des notes gourmandes de cerise à l’eau-de-vie.

Finale : chaleureuse rejointe par des notes mentholées et d’agrumes.     

J’entends déjà pleuvoir les critiques : si c’est pour retranscrire les notes de Manuel Peyrondet franchement ce n’est pas la peine d’aller au déjeuner-dégustation ! Je veux bien vous l’accorder mais je trouve que vous êtes injuste avec moi car j’aurais pu broder sur les notes de MP, faire comme-ci c’était bibi qui les avait écrites. Et bien non, je vous fais bénéficier gratuitement de ces notes et sans y mettre mon grain de sel. Je suis ici un strict véhicule et, sans être mauvaise langue comme mes douces consœurs d’occasion, je pense que ce genre de sport doit se pratiquer allégrement.

Mais, en rester là serait discourtois à l’égard de mes hôtes. En effet, je me dois de dire, à ma manière, que j’ai beaucoup apprécié le Pinot Blanc Terroir 2010 qui, en apéritif est d’une belle élégance simple et rafraîchissante. Mais ce qui m’a le plus plu c’est le Gewurztraminer Grand Cru Goldert 2009 qui, sur le filet de saint-Pierre, était d’une belle tenue et se mariait excellemment. Enfin, et c’est sous ma plume c’est un réel compliment : les plats, en dépit de leur nom à rallonge, amenaient une belle satiété et les vins choisis ne provoquèrent aucune fausse note à ce plaisir, bien au contraire ils tinrent leur rang d’accompagnateur et surtout, de ce doit d’être un vin au cours d’un bon repas, un exhausteur de goût qui redonne à la bouche l’envie du solide, comme une belle alternance roborative. Reste un point capital, les vins du Domaine Zinck sont très abordables.

Comme je suis d’une futilité exaspérante je souligne que je trouve les étiquettes des vins du domaine Zinck très belles, très fraîches, juvéniles et élégantes comme le couple Pascale et Philippe Zinck. Merci à eux, je leur souhaite de continuer de tracer leur route ainsi, simplement, avec leur tranquille assurance. Pour la chute de cette chronique j’ai bien sûr gardé l’accord Vin du domaine Zinck avec l’écharpe et le pull du Taulier : il s’agit d’un Crémant Brut Blanc cépage Pinot Noir, Chardonnay, Pinot Blanc. 9€.

Mon amie Eva très jolie m’avait conviée à une dégustation de bières du côté de Bonne Nouvelle. Il pleuviotait. J’arrive comme un vieux matou trempé au milieu d’une grouée de filles. Nous nous attablons et un maître dégustateur de bière nous initie à cet art inconnu. Pour faire dans le ton de la gente féminine présente plutôt portée sur le miam nous eûmes droit au désormais incontournable accord mets-ici bière. Des sushis donc. L’irruption tardive d’Isabelle la cathodique à mes côtés ne réussit pas à me troubler. Discipliné j’ai goûté. Mais comme mes chères consœurs, dans un bel élan, ont conté par le menu la séance, fort intéressante, j’ai décidé d’aller sur un autre terrain qu’elles. Faut pas lasser !

Pour attester que vin et bière viennent quasiment du déluge j’ai emprunté à Outa Napishtîm, le Noé sumérien, mon titre. Celui ayant construit sa fameuse arche fait cette confidence à Gilgameh « J’ai offert aux artisans le jus des vignes, le vin rouge et le vin blanc, et aussi de la bière pour qu’ils en boivent. »

En interdisant la viticulture dans les régions de Gaule aptes aux céréales, afin de protéger les vignobles de la péninsule, l’empereur Domitien ne le fit pas exprès mais son arrêté fut pour beaucoup dans le développement de la bière dans la partie septentrionale de la France. La bière, qui n’était alors que cervoise (ce fut « un mot nouveau qui correspondait à une technique nouvelle »l’introduction du houblon) appellation usitée jusqu’au  XVIe siècle, était une préparation artisanale, voire ménagère. En 1600, Olivier de Serres constatait que « le temps de ce mesnage n’est restreint à certaines saisons de l’année vu que on a du blé ou orge dans son grenier. Alors que la réussite du vin est liée périlleusement au raisin (que l’on n’entrepose pas d’une saison à l’autre). Tous grains bons au pain sont aussi propres à la bière. »

« cependant, en dehors des territoires vraiment méditerranéens où tout le monde buvait du vin, du meilleur au pire selon ses moyens, de la Loire à la Baltique le choix de la boisson (bière locale donc bon marché, ou vin local ou importé mais toujours plus onéreux) relevait en quelque sorte de la « conscience de classe », comme le fait remarquer Léo Moulin, puisque la voix de cette conscience parle souvent du fond des porte-monnaie : « Il y a des boissons nobles, le vin. Et des boissons roturière, la bière. » et Moulin de de nous citer ce petit poème du XIIe siècle, extrait du Livre de vie et de mort :

Li povre vont à la cervoise / Si elle bone, il i font grande noise / Et li plus rike vont au vin / U a mies ou a lewekin.

Nota : la mies est une petite cervoise légère et le lewekin une cervoise forte et sirupeuse.

L’histoire de la bière est passionnante mais il me semble, qu’en dehors de notre Léon national, peu d’entre vous savent comment on élabore la bière. Je vais donc vous faire progresser pas à pas dans le processus de fabrication de la bière : 13 stations :

1-      Le stockage prolongé du grain (orge, blé, riz, mil…) ou du manioc…pour qu’il termine sa maturation en développant des amylases dont lerôle est important au cours de la germination.

2-    Les trempages alternés avec des séchages, douze fois de suite en 90 heures, gorgent le grain d’eau très pure jusqu’à saturation.

3-    La germination durant 30 heures sur des trémies dans une atmosphère chaude et humide qui permet aux amylases de digérer l’amidon pour le transformer en sucre. On obtient ainsi le malt.

4-    La dessiccation dite aussi touraillage, arrête la germination et bloque la fabrication des sucres à un point précis sous un air très sec et très chaud. C’est à ce stade que le malt est plus ou moins rôti et que le bière prend sa couleur et sa douceur ou son amertume.

5-    Le dégermage fixe le goût de la bière en éliminant l’âpreté due au tanin des germes.

6-    Le broyage réduit le malt en farine.

7-     Le brassage : opération majeure où l’on mélange et on remue le malt soit en infusion dans de l’eau de plus en plus chaude jusqu’à 75°, soit en décoction par ébullition d’une proportion du malt reversée sur l’infusion dissolvant parfaitement les sucres.

8-    Le premier filtrage élimine les déchets et affine les moûts épais (les drèches)

9-    Les lavages à l’eau très chaude rincent bien les drèches et l’on rajoute le filtrat au premier filtrage.

10- L’ébullition voit la stérilisation définitive des amylases et l’adjonction du houblon au moût, tiers par tiers, pour obtenir à chaque fois une quintessence différente.

11- La fermentation, après plusieurs nouveaux filtrages, en cuves ou « guilloires » se fait « haute » lorsque le refroidissement est conduit jusqu’à15° maintenus pendant 5 jours, ou « basse » à 6° pendant 8 à 10 jours. La bière bout, les bulles se forment.

12-L’ensemencement se fait alors avec de la levure délayée, préparée avec des races de bactéries sélectionnées selon les goûts recherchés de la bière.

13-La garde en foudre de chênes qui permet à la bière de vieillir pendant 2 à 3 mois puis on la met en tonneaux, en futs ou en bouteille après une ultime filtration.

Quelques points importants :

1-      La pureté de l’eau : pour les amateurs, chaque source imprime à la bière son cachet, et l’on parle de crus reconnaissables par les palais des connaisseurs.

2-     Le degré d’alcool dépend de la fermentation plus ou moins poussée. Le dgré n’est pas un critère de qualité pour une bière.

3-     La couleur est fonction du touraillage, dessiccation brutale du malt, et de la torréfaction.

4-     Le rôle du houblon est important et composé. Les « cônes » utilisés sont des fleurs femelles renfermant des résines antiseptiques responsables de l’amertume, mais aussi des huiles essentielles apportant le « bouquet » (doux, fruité, ou « vineux »).

5-     La pasteurisation la plupart des bières de grande diffusion sont pasteurisées. Pour les amateurs, seule la bière fraîche et vivante est de la vraie bière mais elle se transporte et se conserve plus difficilement.

6-     La mousse : elle couronne le verre et développe les aromes. Pour les amateurs elle permet de juger de la qualité du produit : tenue, finesse et persistance sont autant de critères. Certaines mousses de grandes bières peuvent tenir un quart d’heure.

Les photos sont l'oeuvre d'Isabelle la Cathodique

Lundi matin, le roi, la reine et le petit prince… je rembobine… le taulier, sa petite auto et son autoradio ont mis le cap sur l’est, direction Aÿ-en-Champagne. Fait frisquet mais beau et la petite auto noire s’échappe de Paris sans subir le coup de bouchon. Le bel Olivier lui avait donné sa feuille de route alors le Taulier se gavait de musique sur l’autoroute. En chemin ses vaches à lait le rattrapaient et dans l’habitacle de la Twingo, à la voix d’Alanis Morissette succédait une causette (kit mains libres) avec sa Perrette au pot au lait préférée. Il obliquait vers Epernay. Au bout d’un chemin de vignes, descendant d’un coupé Mercédès noir une dame, type permanente platinée, déposait dans un bac prévu à cet effet ses déchets ménagers. La vallée de la Marne, et oui, toute honte bue, le Taulier allait vers Aÿ pour la première fois de ma vie. Des excuses il en avait, ses pas l'avaient toujours conduit, dans sa longue carrière, plutôt vers la déshérence que l’opulence. Que Ghislain lui pardonne il promet de s’inscrire aux cours de rattrapage où il promet de ne point ramener sa fraise sur le béton des droits de plantation. Bon, il trouvait le moyen de se perdre dans Aÿ qu’est la banlieue d’Epernay mais la dame avec sa drôle de voix lui dictait le droit chemin pour gagner le Castel Janson où se tenait la manifestation d’une bande organisée.

Selon une jurisprudence bien établie le bel Olivier manquait à l’appel. Normal sous ce climat, l’olivier craint le gel. Seul et abandonné il entrait donc de plain-pied dans « terres et vins » et allait saluer l’ami Pascal Agrapart qui arborait l’avatar de la manifestation : le pull marin. Ensuite il allait claquer la bise à l’ami Boulard qui lui avait omis de ceindre sa taille de chanoine des rayures susdites. En bon politique le taulier serrait des pinces amies  dont celle de Paco d’Ivry. Comme on était sur le coup de midi il apaisait son estomac qui criait famine en se tapant un fromage de tête de première bourre alors qu’Olivier et un petit coup de rouge manquaient à l’appel. Ce n’était pas tout ça il lui fallait justifier mes kilomètres et jouer au maître dégustateur de vin clair.

Ha, le vin clair ! Pour les loulous et les petites louves qui se prendraient les pieds dans les qualificatifs : ce n’est pas un vin jaune qu’aurait éclairci (je dis ça pour signaler que j’ai bavardé avec Olif descendu de sa montagne pour gagner la Marne). Donc, pour faire simple c’est du vin de champagne qui n’est pas du Champagne mais qui va se faire des bulles en bouteille. Comme l’Olivier manquait toujours à l’appel pour guider mes pas je pensais que ce n’étais pas François Audouze qui allait le suppléer vu qu’il n’aime que les vins vieux. Bref, j’engageais ma virée dans la plus parfaite discrétion. À l’entrée il m’avait été remis un verre, un petit carnet vierge et un crayon : qu’allais-je en faire ? Pour le verre pas trop de soucis, j’ai assimilé les fondamentaux du craché sauf qu’il y a toujours devant les vasques prévues à cet effet d’éminents confrères qui, s’estimant incontournables, ne daignent pas bouger leur postérieur pour laisser libre l’accès. Un de ces 4 je leur enverrai un petit jet sur leurs grolles pour leur apprendre la politesse.

Ô surprise j’ai pris des notes mais après avoir lu les commentaires des experts de la LPV link mon front s’est couvert de honte, que je n’ai pas bue, mais si le mercredi des cendres avait eu encore court j’aurais recouvert ma tête de celle des sarments des vignes de David Léclapart car ils sont en contact direct avec la lune. J’aurais été biodynamisé, ce qui pour un Taulier, qu'est l’amortit et quasi-obsolète, eut été l’équivalent d’une triple dose de DHEA. Bref, comme je me tamponne le coquillard des polémiques sur la biodynamie (pardon David c’est l’Olivier, qui s’est fait porter pâle, qui m’a présenté David Léclapart), Steiner connais pas, j’ai décidé de vous faire part du plaisir que j’ai eu de retrouver David Léclapart à Aÿ (même punition, même motif, pour mes autres amis vignerons rencontrés à Aÿ, mais il leur faudra attendre que ma plume s’exerce sur leur talent).

« 3ème génération de vigneron, David Léclapart est formé à l'école d'agrobiologie de Beaujeu. Après s'être essayé dans différentes activités, il revient auprès de ses vignes et trouve son épanouissement, en particulier dans la biodynamie (depuis 1998). Son travail au cellier est à l'image de ses convictions viticulturales, il évite tant que possible d'intervenir dans la vinification. Il travaille aujourd'hui 2,75 ha sur le terroir de Trépail Premier Cru, dont 90% est planté en Chardonnay. Exception dans la Montagne de Reims, ce terroir possède un magnifique potentiel que David réussit parfaitement à révéler : puissance, minéralité et longueur sont les mots justes pour décrire les vins de ce vigneron tout aussi sympa que talentueux ! » 

« Pour moi, la biodynamie c'est le bon sens ! » Ainsi David Léclapart, résume-t-il au journaliste de l’Union ce choix, de rejoindre en 1998 le « clan » de la biodynamie. Clan, tant aujourd'hui encore (même si les mentalités évoluent bien) beaucoup lorgnent ces vignerons du coin de l'œil, comme s'il s'agissait d'illuminés. A ce propos, David précise tout de go : « Certes, je consulte le calendrier lunaire, mais mon premier réflexe, comme tout bon paysan, reste de regarder par la fenêtre et d'agir en fonction de la météo du moment ». Pour résumer donc : oui, la position des astres influence le travail en vignes et dans le chai; oui, David s'en inspire; non, ce n'est pas « sa bible viticole ».

« Profiter sans exploiter »

« Je suis un fermier-métayer, ayant choisi de vivre en harmonie avec la nature, profitant de ses atouts mais sans l'exploiter »

4 cuvées millésimées mais non-déclarées, on peut cependant connaitre l'année en regardant sur la contre-étiquette : "L.V02" indique le millésime 2002… Toutes ses cuvées commencent par la lettre A comme pour annoncer la naissance commune des champagnes et du métier de vigneron de David.

L'Amateur : 100% chardonnay vinifié en cuve. (n’était pas présent à la dégustation)

L'Artiste : 100% chardonnay ; 50/50 cuve et fût de chêne

L'Alchimiste : 100% rosé de macération (donc pur pinot noir) ; 24h avec trois pigeages. Le domaine est réparti à 90% chardonnay et 10% pinot noir

L'Apôtre : 100% chardonnay ; 100% fût de chêne. Un vin issu de la parcelle « Pierre Saint Martin », les vignes ayant été plantées en 1946.

Pour cette dernière cuvée remarquable, usant de mon patronyme d’apôtre : Jacques le Majeur, je l’ai rebaptisée « Pierre Saint Martin n’a connue que le cheval… » Mais déjà, comme je suis un vieux cheval de retour, il fallait que je prenne le chemin du retour. Ce que je fis en oubliant de faire la bise d’au revoir à Francis mais bon, comme je lui ai promis d’aller faire de l’enjambeur dans ses vignes un de ces 4, je suis absous de ma faute. De toute façon je ne brancherai pas mon GPS vu que c’est fléché Via Francigena.

Comme les lauréats des Oscars, des Césars, je remercie David Léclapart de son accueil souriant, je remercie mes groupies, je remercie tous les amis rencontrés, et bien sûr je ne saurais oublier le faux régional de l’étape le bien nommé Olivier Borneuf qui, tel un ange gardien, a su veiller d'en haut sur le pauvre taulier égaré en terre champenoise. Je reviendrai dès que mes vaches m’auront lâché la grappe. C’est promis les amis. Je donnerai une conférence de presse sur ce que je pense des droits de plantations (joke).

Non, non je ne tombe pas dans une nostalgie du bon vieux temps que d’ailleurs je n’ai pas connu en dépit de mon grand âge. Ce qui me passionne dans les 13 pages sur la vigne et le vin dans le livre de l’élève qui va passer son certif’ : L’Agriculture au Certificat d’Études Questions et Réponses par René Leblanc Inspecteur général honoraire de l’Instruction Publique, c’est le recours aux choses vues. Voir, comprendre, questionner le réel, et non pas se contenter d’absorber sans comprendre ce que fait la main. Avoir un avis sur tout et rien, définitif, péremptoire, sans concession, même à la réalité, asséner sa vérité en ignorant l’Histoire, celle des Hommes et des choses, la vie quoi.

« Au début du vingtième siècle, il y avait derrière chaque instituteur un paysan… » Après la défaite de 1870 « la France a voulu  reconstruire l’idée de nation et former une nouvelle élite républicaine… la nature est devenue sous la Troisième République une source d’instruction collective. L’École normale recrutait alors les sujets les plus doués de cette classe rurale pour en faire ses Hussards noirs comme le montre très bien l’œuvre de Péguy. Elle formait des maîtres qui eux-mêmes allaient enseigner à coups de règles l’amour de la République laïque à des enfants de paysans. Le certificat d’études était alors un brevet de citoyenneté. Le jeune adolescent savait écrire, compter, mais aussi cultiver sa terre. Il devait être autonome et savoir se débrouiller à la ferme e au village. La nature qui avait été si longtemps lyrique devenait pratique. Il fallait savoir planter des salades et compter les choux. À douze ans, on était lâché dans la nature.

Le certif’ en quelques dates :

- le 20 août 1866 sous l'impulsion de Victor Duruy, une circulaire met en place un certificat d'études primaires.

- celui-ci est institué par la loi Jules Ferry du 28 mars 1882, qui rend l'instruction primaire obligatoire de 6 à 13 ans. L'article 6 précise : « Il est institué un certificat d'études primaires ; il est décerné après un examen public auquel pourront se présenter les enfants dès l'âge de onze ans. Ceux qui, à partir de cet âge, auront obtenu le certificat d'études primaires, seront dispensés du temps de scolarité obligatoire qui leur restait à passer. « Pendant longtemps, pour la majorité des lauréats, le certif’ marque la fin de l'instruction obligatoire et l'entrée dans la vie active.

- 1936, la loi Jean Zay prolonge l'instruction obligatoire jusqu'à 14 ans.

- La réforme de 1959 du ministre de l'Éducation nationale, Jean Berthoin, prolonge l'instruction obligatoire jusqu'à 16 ans.

Votre Taulier n’a jamais mis les pieds dans une école de la République il n’a tété que le lait de « l’école libre » crèmerie concurrente et majoritaire en Vendée de « la laïque ». Les deux photos ci-dessous en témoignent : en maternelle avec la sœur Marthe de la congrégation des Petites Sœurs de Mormaison et à l’école primaire avec le frère Pothain de la Congrégation de Saint Louis Grignon de Montfort. Si vous êtes capables de repérer mon minois sur ces photos je vous paye un coup lors de l’un de vos passages à Paris. (Je publierai des gros plans dans quelques heures en afterwork).

Pour autant nous passions le certif’, à la fois parce que je crois que c’était obligatoire et aussi parce que les bons frères voulaient foutre la honte à la laïque avec les très bons résultats de ses têtes d’œufs. Le certif’ était noté. Donc, ayant quitté l’école Sainte Marie de la Mothe-Achard pour l’école d’agriculture ND de la forêt de la Mothe-Achard, j’étais en quatrième en 1962, lorsque le très cher frère décréta que nous allions aller passer le certif’ aux Sables d’Olonne. J’avais 12 ans et, premier acte d’indépendance, je déclarais ne pas être intéressé par cette peau d’âne. Convoqué chez le Directeur on me signifia mon inscription sans mon consentement. Le matin du jour dit je pris le car très décontracté. Je n’avais rien révisé. L’appel des noms et, ô surprise, pas le mien. Je riais sous ma barbe (déjà, non…) Le frère accompagnateur s’affolait. Il se renseignait. Réponse : pas inscrit ! Que faire ? Attendre la fin des épreuves ? Assez bon avocat je convainquis le frère de me laisser rentrer par mes propres moyens. Ce que je fis en auto-stop. Vous imaginez à 12 ans, tranquille, en stop. Et de me pointer, la gueule enfarinée dans la matinée chez le Directeur qui faillit manger son rabat. Bref, n’ayant pas passé le certif’ je ne puis le mentionner sur mon CV et aujourd’hui je le regrette.

EXTRAITS de L’Agriculture au Certificat d’Études Questions et Réponses par René Leblanc aux Éditions des Équateurs.

50 sujets sont réunis dans ce livret et englobent à peu près toutes les questions d’agriculture « accessibles aux intelligences de douze ou treize ans ». Ce que l’on demande au candidat au certif’ « c’est de résumer ses propres informations sur un fait d’agriculture expérimentale et scientifique très élémentaire, de dire ce qu’il en a vu et, s’il y a lieu, d’en tirer des conclusions pratiques. »

38. Viticulture

« Dans bien des vignobles encore, on semble ignorer la loi de restitution et croire qu’il n’est pas utile de donner des engrais à la vigne. Un simple raisonnement suffit cependant pour en démontrer la nécessité.

Chaque vendange enlève au sol une quantité notable de principes fertilisants ; selon les vignobles, 1 hectolitre de vin renferme de 500 grammes à 2 kilogrammes de potasse, sous forme de tartre ; les sarments en contenaient davantage, sans compter l’acide phosphorique, la chaux et les matières azotées ; les feuilles seules sont restituées au sol.

De sorte qu’à 1 hectare de vigne(supposé suffisamment calcaire, pour simplifier les calculs) où la récolte (raisins et sarments) renferme, par exemple, 50 kg de potasse, autant d’azote et le ¼ d’acide phosphorique, il faudra restituer, si l’on veut maintenir la fertilité : 100kg de sel de potasse à 50%, et même poids de superphosphate ou 12 à 15%, sans compter la restitution en azote.

L’engrais azoté est ordinairement fourni à la vigne sous forme de compost obtenu, sur le sol même, par un amas de couches superposées de fumier frais et de terre végétale. Le nitrate de soude active singulièrement la végétation des mauvaises herbes ; on lui préfère le fumier décomposé ou mieux le compost.

En résumé, il faut rendre à la vigne après chaque vendange, les éléments fertilisants exportés par le raisin et le sarment, savoir : l’azote sous forme de compost, la potasse à l’état de chlorure ou de sulfate, et l’acide phosphorique par les superphosphates en sol calcaire, par les scories en terre argileuse. Les vignes reconstituées sur cépages américains paraissent plus exigeantes, en engrais, que les vieilles souches françaises, peut-être parce qu’elles produisent davantage. »

41. Vendange et vinification

« Depuis longtemps on prépare, en Champagne, du vin blanc mousseux avec des raisins blancs ; mais aussi, et surtout avec des raisins rouges.

Au sortir du pressoir, le vin blanc est logé dans des fûts bien nettoyés et préalablement méchés, c’est-à-dire qu’on y fait dégager du gaz sulfureux soit en y brûlant une mèche soufrée, soit en y introduisant du bisulfite de soude. Cette opération a un double but : 1° suspendre momentanément la fermentation jusqu’au moment du débourbage, sorte de décantation qui élimine les impuretés tombées peu à peu au fond ; 2° décolorer le vin s’il est sorti un peu rosé du pressoir, ce qui se produit quand les raisins noirs sont très mûrs.

La fermentation, beaucoup moins rapide que dans la cuve à vin rouge, ne tarde pas à s’établir dans les tonneaux ; la bonde mal fermée laisse échapper le gaz carbonique dont on connaît les propriétés asphyxiantes. Aux premiers froids, tout redevient calme et le vin s’éclaircit ; avant l’arrivée des premières chaleurs printanières, on le soutire. Généralement, il renferme encore du sucre : on en détermine la quantité ; puis on calcule le poids de sucre raffiné qu’il faut ajouter pour produire une bonne mousse.

Ce qui rend le vin blanc mousseux, c’est le gaz carbonique dégégé par une nouvelle fermentation dans la bouteille même. Si, au moment de sa mise en bouteilles, le vin contient une quantité insuffisante de sucre, la mousse sera faible ; elle deviendra au contraire violente et pourra faire sauter les bouteilles, s’il en contient trop. On sait, en Champagne, régler les dosages et procéder aux diverses opérations pour la plupart délicates, qui terminent la bouteille de ce vin brillant et pétillant, expédié chaque année, par millions de caisse dans le monde entier. »

En notre France qui a raccourci le dernier détenteur royal du pouvoir absolu le vocabulaire monarchique est toujours prisé : nous parlons des fonctions régaliennes à propos du pouvoir exécutif de la République et pour les familles qui ont su transmettre au fil des générations un patrimoine abritant des trésors viniques : de dynasties. « À l’origine même de la maison qui porte leur patronyme ou devenues propriétaires au cours de l’histoire de domaines réputés, les familles dont nous vous contons ici l’épopée font du vin depuis trois générations au moins. » écrivent JP de la Rocque et Corinne Tissier dans leur livre Guerre & Paix dans le vignoble Les secrets des douze grandes dynasties du vin chez Solar.

Antinori, Bollinger, Drouhin, Egon Müller, Hugel, Lurton, Mellot, Pol Roger, Roederer, Romanée-Conti, Rothschild, Torres… Nous y sommes… mais pourquoi me direz-vous un match entre Catherine et François ? Tout bêtement parce que j’ai reçu d’eux deux flacons de vins rosés issus de leur production :

-         Pour Catherine 1 Sancerre Rosé 20011 Le Rabault et 1 Reuilly rosé Jean-Michel Sorbe 2011 ;

-         Pour François  1 Vino de la Terra de castilla Y Léon Rosé 2011 Bodega El Albar et Vin  de France fumées blanches Rosé 2011.

« Guerres ou révolutions, pandémies humaines ou viticoles, luttes fratricides… elles se sont montrées plus résistantes que leurs ceps de vigne au phylloxéra ! Quel est donc le secret de leur longévité ? Seulement 15% des entreprises familiales passent à la troisième génération. Qu’en est-il pour le vin ? Aucune statistique officielle sur le sujet. « mais la maxime populaire selon laquelle le fondateur soit un aigle, le deuxième un faucon et le troisième un vrai c… se vérifie aussi dans le vin ! » ironise Jean-Philippe Hugel, PDG de la prestigieuse maison alsacienne. »

Alors vous me voyez venir avec mes gros sabots plein de paille : je vais vous gratifier de quelques citations en vrac. Je suis l’ordre alphabétique :

LURTON : quelle galaxie !

« Dans le monde du vin, ce nom est un sésame. Pourtant, la famille Lurton reste méconnue du grand public. Même si l’amateur averti connaît certains de leurs nectars (…) en revanche, il ignore que la dynastie Lurton, c’est déjà plus d’un siècle d’histoire et un patrimoine total de vingt-cinq châteaux, dont plusieurs crus classés bordelais, 1200 hectares de vignes en Bordelais et dans le Languedoc, des domaines en Argentine, au Chili, en Espagne, au Portugal et même en Australie. 

Certes, tout cela n’est pas la propriété d’un seul homme. À l’image des Rothschild, les Lurton ne font pas cave commune, autant d’étiquettes, autant de prénoms, autant de Lurton, peut-on dire. Faire le tour des propriétaires relève à l’évidence d’un voyage à la Jules Verne (…)

Quatre à la deuxième génération, vingt-quatre à la troisième et plus du double à la quatrième… pas facile de s’y retrouver dans cette dynastie tentaculaire !  Des présentations s’imposent donc. L’essentiel du patrimoine viticole est aujourd’hui  détenu, de manière indépendante, par deux des quatre  branches de la deuxième génération. »

Pour faire simple c’est André et Lucien Lurton.

« Frères ennemis, André et Lucien Lurton ? « Non, ils ne sont pas fâchés. Simplement, ils ne se fréquentent plus, c’est tout », lâche Jacques, fils d’André. Orphelin de leur mère à 10 et 9 ans, André et Lucien ont tenté de travailler ensemble. Très vite pourtant, leurs chamailleries de jeunesse se sont transformées  en rivalité professionnelle. André « l’expansif » et Lucien « le taiseux », ont une vision de la vie et du vin radicalement opposée. À l’évidence, les deux frères n’évoluent pas sur la même planète ! D’un côté, Lucien le solitaire, de l’autre André, en quête perpétuelle de reconnaissance (…)

« La divergence d’approche de la vie se retrouve dans la manière dont ils ont développé leurs affaires viticoles », observe Thierry, fils de Lucien. Même si les deux frères ont hérité du côté Géo Trouvetout de leur grand-père Récapet. « Lucien comme André ont énormément innové, qu’il s’agisse du matériel pour la vigne ou pour la vinification », souligne le fils d’André, François (junior).

« André Lurton rechigne à passer le relais à la génération suivante. Au grand dam de ses neufs enfants, surtout de Jacques, qui après quelques mois à la tête de l’entreprise familiale a jeté le gant, fin 2006, dégoûté par le caractère tyrannique d’un père incapable de lâcher les rênes. Ce comportement considéré par ses propres enfants comme autocratique avait déjà poussé Jacques et son frère François (junior) à fonder, dès 1988, leur propre société de négoce, faisant de leur nom un label quasi-planétaire (…)Jacques et son frère François (junior) « ont dénoué en 2006 l’association qui leur a permis de bâtir une entreprise viticole d’envergure international(…) Pilotée désormais par le seul François Lurton, insatiable bâtisseur, cette société est présente dans cinq pays, écoule plus de 6 millions de bouteilles et pèse aujourd’hui près de 25 millions d’euros. En dix-huit ans de travail commun, les deux frangins ont fait de leur patronyme, sans forcément le vouloir au départ, une marque mondiale de vins biens faits à prix serrés (entre 5 et 10 euros). »

« Si la question de la succession pollue les relations d’André avec ses enfants, ce n’est pas le cas pour Lucien, qui a réglé cette question il y a dix-sept ans déjà. Lors d’une réunion de famille qui a marqué à jamais ses dix enfants. Lucien leur a légué ses dix châteaux. »

Le livre date de 2008, des évolutions sont intervenues depuis mais je n’ai pas vocation à l’exhaustivité

MELLOT : cousins, cousines….

« Alphonse senior et Alphonse junior qui a pris le relai de son père partagent une philosophie tout élitiste du vin, pour le plus grand plaisir du palais. Prénommés Alphonse de père en fils aîné depuis cinq générations, les Mellot revendiquent plus de cinq siècles d’histoire dans le vin… pas moins de dix-neuf générations à Sancerre.

Mais un Mellot peut en cacher un autre… À quelques mètres de là, au 16 de la Nouvelle Place de Sancerre, un restaurant bien nommé l’auberge Joseph Mellot rappelle aux visiteurs et aux touristes qu’il y a d’autres membres de la famille à Sancerre. Ici, pas question de déguster les nectars d’Alphonse Mellot, mais les vins des heureux propriétaires de la maison Joseph Mellot, qui se prévalent de la même lignée née en 1513. Et pour cause, les deux branches Mellot sont cousines, mais s’ignorent.

Certes, les « Alphonse » et les « Joseph » portent le même nom. Mais ils ne jouent pas dans la même ligue viticole.

À la tête des vignobles Joseph Mellot, une femme, Catherine Corbeau-Mellot, businesswoman, la quarantaine dynamique,  a pris les rênes de l’entreprise familiale après le décès prématuré de son époux Alexandre Mellot, en 2005, des suites de maladie. So credo ? Faire des vins « plaisir » à  des prix raisonnables – de 5 à 15 euros – la bouteille. À l’opposé de celle des « Alphonse », cette stratégie s’est avérée aussi très payante et lui vaut d’être citée régulièrement dans les guides les plus établis (…)

Successions, bagarres, jalousies ou décès : il s’en est fallu de peu pour que l’entreprise Mellot, unique à l’origine, ne disparaisse. Mais soucieuses de préserver chacune leur part d’héritage, les deux branches de la famille ont préféré le divorce à la berrichonne pour faire cave à part. Chacun des Mellot a ainsi poursuivi son chemin dans se préoccuper de l’autre (…)

« Lorsque Catherine arrive dans la société en 1987 après avoir rencontré « l’homme de sa vie », elle s’occupe de la partie commerciale. Épaulée par Alexandre, elle suit les cours de l’université du vin à Suze-la-Rousse et prend des responsabilités dans la marche de l’entreprise. Au lendemain du décès d’Alexandre, elle ne se pose même pas la question. « Deux jours après, il y avait une réunion export. J’y suis allée, je n’allais tout de même pas laisser s’écrouler la société », raconte-telle. « Les sœurs d’Alexandre – Marie-Josèphe, Isabelle et Pascale – et ma belle-mère m’ont donné confiance pour continuer. ».

Voilà des extraits de deux histoires que vous pouvez lire dans leur intégralité dans Guerre & Paix dans le vignoble Les secrets des douze grandes dynasties du vin de JP de la Rocque et Corinne Tissier chez Solar.

Du côté des vins : ceux de Catherine, le Sancerre Rosé est un 100% Pinot Noir et le Reuilly Rosé est un 100% Pinot Gris. Ils sont tous les deux de couleur saumonée clair ; ceux de François l’espagnol est un rosé de goutte 100% Tempranillo et le Vin de France rosé est un Grenache Syrah Sud de France. Ils sont plus colorés, et munis de capsules à vis. Le Sancerre est vendu 12,90€ et le Reuilly 9,90€ alors que l’El Bar est vendu 8,50€ et les fumées blanches rosé 6,95€.

Les adresses : www.josephmellot.com et www.domainesfrancoislurton.com

Du côté de la dégustation il n’y aura pas de guerre des Roses entre Catherine et François, j’en ai décidé ainsi. En effet, la confrontation n’était que littéraire et simple prétexte à mettre en parallèle des destins. Ce faisant, je ne me dérobe pas face à l’obstacle car il n’y en a aucun sur mon chemin. Cependant je puis vous confier, sans jouer à Salomon, que mes deux préférés sont le Reuilly de Catherine et les Fumées Blanches de François. Je les aime pour leur fraîcheur et leur vivacité, ce sont des vins de petit plaisir même si le différentiel de prix lié au fait que les vins de Catherine sont nés dans des AOC, dont une, le Sancerre, a la cote, me semble un peu trop fort. Mais c’est ainsi que le consommateur voit souvent le prix d’un vin : il a en tête une échelle de référence, prix trop petit pour un … c’est non, prix trop lourd pour un … c’est encore non.