Vous étiez prévenus, c'est pour moi un beau jour que ce jour anniversaire de mon petit espace de liberté : Vin&Cie né dans le petit bureau, 232 rue de Rivoli, où j'ai écrit mon fichu rapport. L'enfant se porte bien, le père aussi, quand à la mère elle pourrait se prénommer Marie - pour ceux qui lisent mon petit roman dominical - et vous, chers lecteurs, qu'en pensez-vous ? En vous attendant je lève mon verre, ma coupe, ma flute : à vous, à nous, au vin de toutes les couleurs avec ou sans bulles !

Le gâteau d’anniversaire : de chez Laurent Duchêne 2 rue Wurtz 75013 Paris

La bouteille qui va avec, offerte par l'ami Erwan Thill :

Champagne Prin Père&Fils Blanc de Noirs 100% Pinot Noir millésime 1995 www.champagneprin.fr/

Les chiffres :

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La gestation : 23/05/2005

L'aventure a commencé chez un premier hébergeur, pour continuer de faire dans l'imagerie du vivant : mon blog fut conçu dans le silence le 23 mai 2005 avant de voir définitivement le jour le 30 mai 2005 sur overblog. 7 jours de gestation c'est court mais ça n'a pas empêché l'enfant de croître en âge et en impertinence...

Naissance

C'est jour de naissance : un petit bouchon qui saute pour « Vin&Cie » gage d'une longue et belle vie !

A bientôt sur mon « espace de liberté »

Jacques BERTHOMEAU

Ma toute première chronique : 25/05/2005

Dans les années 80, les frères Jolivet contaient l'histoire des désastronautes, c'était drôle... Ce matin, sur mon vélo, avec un soleil de fin de mois de mai à la hauteur de mes espérances, je me disais que les viticulteurs qui vont battre le pavé de Nîmes pour manifester contre la mévente de leurs vins devraient, sur leurs banderoles, demander des comptes à leurs « désastronautes »...

4 années d'inertie, de bras ballants, de non-décision, de leurres, de slogans éculés; bien sûr il est plus facile d'envoyer de braves gens badigeonner les murs des caves de "non à Cap 2010", que de se colleter à la réalité... J'avoue que dans le cas présent je ne trouve pas l'histoire des « désastronautes de notre viticulture » très drôle car ce qui est en cause c'est le travail et la vie de milliers de viticulteurs...

La viticulture française n'est pas en crise, pas encore, certains de ses navires doivent changer de cap pour retrouver les vents portants, et le bon sens me souffle qu'à la barre de ces navires il vaudrait mieux avoir des hommes lucides, déterminés, qui savent là où ils veulent aller, plutôt que des adeptes de l'immobilisme...

Moi je vote oui car le plombier polonais, à Varsovie bien sûr, boira des canons de vin français à l'avenir d'une Europe de paix. Si les Polonais sont si épris de « libéralisme » c'est que, contrairement à Marie-Georges Buffet, ils ne trouvaient pas globalement positif, la vie dans une démocratie populaire...

Mon Premier slogan :

« si vous n'avez pas peur des mots : lisez le blog Berthomeau ! »

Et c'est toujours signé :  Berthomeau

Moi – le moi est haïssable, je sais mais je n’ai rien de mieux en magasin pour me désigner – qui ne fut pendant de longues années passées sous les ors des palais de la République, qu’une éminence grise chuchotant des conseils à l’oreille de son Ministre, qu’un « nègre » suant sang et eau sur d’importants discours aux producteurs de fraises des bois ou de cochons en batterie, qu’un affreux nomenklaturiste rose qui ne doit son avancement qu’à son encartement, comme le dit de moi l’aimable Pierre Leclerc, qu’un sombre technocrate incolore, inodore et sans saveur, j’ai toujours apprécié les gens hauts en couleurs, un poil provocateur et un chouïa borderline. C’est mon côté soixante-huitard non révisé, ce qui bien sûr est péché.

L’art officiel me gonfle. J’aime les provocateurs ! Mais j’aime les provocateurs qui donnent un sens à leur provoc’. Alors vous comprendrez aisément que les « Terroiristes du Midi » m’aient de suite plu moi qui aie tant fréquenté des gugusses en costume à Paris et en cagoule sur le terrain. J’avoue qu’ils n’étaient pas très terroir les adeptes du double langage mais plutôt des abonnés aux délices de la distillation. Sur de telles bases je ne pouvais que soumettre cette joyeuse bande des 23 à la question. Merci à eux !

  1^ière Question : Serge Gainsbourg chantait les aquabonistes. En dehors de sa saveur, est-ce aussi pour « lutter » contre l’éternel « à quoi bon » de certains dans le Sud de France que vous avez créé cette explosive appellation ?

Réponse des Terroiristes : Effectivement, il serait très facile, tellement plus facile de succomber au défaitisme ambiant. Puisque nous arrivons à la fin de l’histoire, il n’y aurait plus rien à faire. Certains nous proposent même d’arrêter de boire du vin, source de tant de maux. Eh bien non, n’en déplaise à certains, nous n’adhérons pas à ces idées. Sans être pour autant idéalistes, nous avons opté pour une attitude radicalement différente. La période compliquée que nous traversons est l’opportunité de se remettre en question, de se renouveler. Alors, vous dîtes que notre nom est explosif. Peut-être l’est-il un peu mais les Terroiristes ont aussi et surtout les pieds sur terre, les pieds dans la terre.

2^ième Question : Comme vous le savez, j’adore les « marques ombrelles » avec un grand B, allez-vous en offrir, une ombrelle bien sûr, aux londoniens et londoniennes pour qu’ils s’abritent du soleil ? Plus sérieusement : mouvement de circonstance ou entreprise pérenne que ces Terroiristes du Midi ?

Réponse des Terroiristes : Les Terroiristes du Midi regroupent 23 producteurs du sud de la France. L’idée à l’origine de ce regroupement n’est certainement pas de s’abriter sous une ombrelle et attendre que la tempête passe. Notre démarche est foncièrement dynamique. Dans les temps difficiles que nous traversons, nous cherchons une voie, peut-être parfois hors des sentiers battus. Et dans cette recherche, nous faisons nôtre la devise des mousquetaires : « un pour tous, tous pour un ».

Cette démarche se veut pérenne. Même si notre participation à la London International Wine Fair a particulièrement marqué les esprits, nos premiers faits d’armes ont eu lieu en Belgique et en Hollande à la fin du mois d’avril, et nous avons d’ores et déjà prévu de nouvelles actions, à commencer par la venue de journalistes anglais dans notre région au mois de septembre prochain. Non, les Terroiristes du Midi ne sont pas un simple feu de paille !

3^ième Question : Tout naturellement, par construction oserais-je dire, les Terroiristes du Midi ne sont-ils pas des membres naturels de l’Amicale du Bien Vivre à la française, version Sud de France of course ? Êtes-vous prêts à un ralliement massif pour cette juste cause ?

Réponse des Terroiristes : Votre proposition illustre votre bonne lecture du concept des Terroiristes du Midi. En fait, plusieurs d’entre nous sont déjà membres de l’ABV. Pourquoi pas un ralliement massif ... pour montrer que l'on peut consommer sainement, boire modérément et partager convivialité et joie de vivre!

Goûter le vin http://www.berthomeau.com/article-31561023.html, le déguster, l’enluminer de mots, de qualificatifs, le noter même, pour guider le choix de connaisseurs, d’amateurs ou de simples consommateurs : vaste programme ! aurait sans doute proclamé le Général qui ne crachait pas sur son vin quotidien et n’aimait rien tant que proclamer sa singularité, c’est le métier de la critique au sens de la critique littéraire ou cinématographique. L’ami Jacques Dupont Merveilleux du Vignoble http://www.berthomeau.com/article-22333999.html l’exerce dans le Point avec pertinence, tranquillité, loin du tam-tam médiatique, et surtout une humanité qui met les vins dégustés en perspective. Loin du pur jargon d’expert Jacques sait mêler Histoire et histoires, il s’intéresse à la chose publique, à la vie des vignerons, aux grandes tendances de notre société. Dut-il en rougir, il fait parti pour moi de la petite poignée d’hommes qui, au cours de ces 20 dernières années, ont œuvré pour sortir le vin de son ghetto esthétisant et le replacer à nouveau dans l’imaginaire populaire.

Hasard du calendrier sitôt ma chronique La « tension » du vin selon Jacques Dupont Merveilleux du Vignoble en dégustation à Bordeaux publiée je reçois de mes amis de Sève La Dégustation : Discuter, ne pas se Disputer que bien sûr je m’empresse de mettre en ligne http://www.berthomeau.com/article-31641753.html Et là, par la grâce de Goulebeneze, qui assurément à la goule bien pendue, le débat s’instaure avec l’ami Michel, ça décoiffe ! Normal, il s’agit d’une forme particulière de la dégustation qui, de part sa fonction de tri, et sa tendance à la normalisation, met le feu aux esprits. J’aime le débat. J’aime plus encore faire avancer les causes qui me paraissent justes. Alors, si la CNAOC s’engage prudemment mais résolument, sous la houlette de l’ami Pierre Aguilas, sur le bon chemin je ne puis que m’en réjouir, applaudir des deux mains.

Donner la parole à Jacques Dupont m’apparaissait donc relever de la pure évidence. Il s’est soumis à mes 3 Questions avec un Bis pour la 3^ième. Merci Jacques et, assurément, à une autre fois pour prolonger le débat. L’art de la conversation fait partie intégrante du Bien Vivre que notre petite Amicale s'efforce de promouvoir (voir N° 49 Wine News à droite en haut du blog).

Question N°1 :

Jacques, nous sommes bien sûr sur la lancée de ton n°spécial Bordeaux 2008. Si j’ai bien lu ton commentaire sur ma chronique, les vins patapoufs, comme ceux du millésime 2003, ne sont pas vraiment ta tasse de thé. Je t’avoue que ça m’a fait sourire car, dans mes années culottes courtes, sur le Pèlerin de ma pieuse tante Valentine, je suivais les aventures de Pat’Apouf de Gervy. Mais revenons à ce millésime 2008 où pour les rouges, qui mettent en avant une certaine acidité et des tanins un peu vifs, tu avoues aimer assez ce profil. Finesse, vivacité, acidité d’un côté, le charme discret de la vieille Europe, de l’autre : embonpoint, apathie, sucrosité ou pour être plus sympathique : poignées d’amour, richesse et confiture, le résistible attrait du Nouveau Monde… Suis-je trop réducteur, ai-je trop extrait ?

Réponse de Jacques Dupont :
Tu es un peu réducteur et beaucoup provocateur, ce n’est pas une révélation. Le problème n’est pas Nouveau Monde contre vieille Europe. Il est dans la transposition d’un modèle universel qui a fonctionné largement naguère, continue de fonctionner mais peut-être un peu moins aujourd’hui. J’aime les vrais chiantis aux senteurs de violette et de résine, un peu rugueux en bouche qui me parlent de chez eux. Les super toscans faits de merlots trop mûrs déglacés à la barrique made in France m’ennuient. J’aime les vins du Dao que j’ai « explorés » en 2008 pour le Spécial Vins du Point. Si tu le permets, je me cite c’est moins fatiguant : « Le Dao est au centre du Portugal, un peu à l’écart, bordé par des montagnes. A l’ouest, la Serra do Caramulo, au nord, la Serra da Nave et à l’est, le massif le plus haut du pays, la Serra de Estrele, la montagne des étoiles. Elles constituent des barrières naturelles aux intempéries venues de l’Atlantique ou aux vents brûlants du continent. Le vignoble s’étale sur les pentes. Rien que du granit, dégradé en surface et fissuré en sous-sol. Des conditions idéales pour faire du vin typé, original, de terroir. C’est bien ce que nous avons dans l’ensemble trouvé. D’autant que les cépages sont « indigènes » : touriga nacional originaire du Dao mais que l’on retrouve aussi en Porto, tinta roriz, qui est le tempranillo en Espagne, le cépage de la Rioja, ou le racé alfrocheiro au nom difficile à mémoriser mais dont on se rappelle mieux les saveurs poivrées… Rien à voir avec les vins internationaux, lourdingues, vanillés comme des Danette (à la vanille), produits dans le Nouveau Monde avec les cépages de Bordeaux ou du Rhône. »

J’aime les sauvignons simples de Nouvelle-Zélande qui te désaltèrent comme un sorbet au citron vert, les pinots noirs de l’Orégon, les cabernet franc de Tracey et John Skupny en Napa Valley ou les syrahs de Sean Tackrey à Bolinas… En France aussi on a notre Nouveau Monde. Pendant un temps, c’était la course à celui qui vendangeait en dernier pour être certain d’avoir des raisins encore plus en sur maturité que le voisin. On en revient, tant mieux. Les déviations aromatiques que l’on a trouvées au bout de quelques années dans certains de ces vins à Saint-Emilion, en Bourgogne aussi quand une certaine mode était d’avoir des rouges issus de pinot noir aussi colorés que des tannat de Madiran (je ne parle pas de certains blancs qui s’oxydent plus vite qu’une pomme coupée) et partout ailleurs ont contribué à rendre les gens plus raisonnables. Dans le Sud, ici ou là, on m’explique qu’il est impossible de faire du vin avec du raisin mûr en dessous de 15°. Peut-être ! Mais j’ai bien plus de plaisir à boire les vins d’Olivier Jullien (coteaux du Languedoc) qui ne font que 13°. Comment fait-il Olivier ? Il cherche. Il ne s’est jamais contenté d’une seule et unique réponse.

Dans ta chronique, tu me chambres sur l’usage du mot tension et de son adjectif tendu. Je l’ai volé à mon ami Philippe Bourguignon (sommelier et directeur du Laurent à Paris) un jour que nous étions en Suisse à goûter des vins blancs tranchants comme des Opinel. Tension, cela me fait penser à la cordelette de l’arc, à l’électricité. Bref, je trouvais cela assez facile à interpréter pour les lecteurs. Davantage que fraîcheur qui me semble un peu passe-partout et peut induire une notion de température du vin. J’aime les vins tendus, vifs, parfois un peu granuleux (en rouge) mais il m’arrive de sélectionner en l’écrivant des vins un peu rondouillards (pas patapoufs) car ils peuvent avoir un coté initiatique pour ceux qui découvrent le vin.

Mes racines sont dans le chablisien, là où Philippe Bourguignon a appris aussi à aimer le vin. Je m’en excuse pour ceux que cela agace mais s’il est une région où les mots minéralité et tension ont un sens, c’est bien à Chablis.

Par ailleurs, l’éternel débat sur les mots du vin est un peu ridicule. Jean-Claude Berrouet a dit un jour qu’il pourrait suffire de 12 mots pour tous les décrire. C’est sans doute vrai, sur un plan purement technique. Mais le vin est là pour faire rêver, parler, échanger, délirer aussi un peu (tard le soir), déclencher des émotions ou du moins des sensations. Nous essayons de le faire du mieux que l’on peut. C’est parfois maladroit, répétitif. Le pire serait l’abstinence.

Question N°2 :

Dans ta notice sur Pontet-Canet – coup de cœur et 17,5 – tu écris « Virage à fond donc vers une agriculture respectueuse, biodynamique qui faisait rigoler les voisins jusqu’à… Les temps changent et les mentalités aussi, poussées par le vent de la nécessité. Désormais, un peu partout dans les grands crus, on nous annonce que, discrètement, on essaie, on s’initie à des pratiques culturales bios… » Alors Jacques, effet de mode ou véritable mouvement de fond ? Sans trahir la discrétion qui sied si bien aux GCC pourrais-tu nous en dire un peu plus ?

Réponse de Jacques Dupont :
En 1989 ou 90… Pierre Crisol et moi avions pris la défense de la biodynamie en mettant en vedette Nicolas Joly (qui l’a un peu oublié depuis) et Noël Pinguet (qui a très bonne mémoire). Je me souviens d’articles parus « ailleurs » faisant la démonstration de la totale inefficacité de la biodynamie. Nous nous faisions flinguer, traiter de mystiques etc. Il n’y a pas si longtemps, en 2001 je crois, je suis revenu à la charge dans Le Point. J’ai reçu une avalanche de lettres, souvent des retraités de l’INRA, m’expliquant que j’étais un benêt. C’est fou comme l’INRA compte de retraités qui n’ont rien d’autre à faire que d’écrire des lettres, me disais-je cette année-là. N’ont-ils donc pas appris à jardiner pendant tout ce temps passé au service de notre agriculture nationale m’ajoutais-je ! A Bordeaux, parler de bio ou de biodynamie dans les crus classés revenait voilà peu à évoquer l’usage du préservatif au séminaire devant Benoît XVI. Surtout dans le Médoc… La rive droite avec Alain Moueix et son délicieux château Fonroque, Régis Moro en côtes de Castillon avaient pris un peu d’avance. Alain était autrefois très isolé. Signe des temps, il est aujourd’hui président des crus classés de saint-émilion. C’est vrai que le climat est tout de même moins favorable à la bio qu’au Pic Saint-Loup : pluviométrie considérable, influence Atlantique etc. Il faut aussi tenir compte d’un facteur important : dans les grands crus le chef d’exploitation n’est souvent pas le propriétaire. Il a fréquemment au-dessus de lui des investisseurs, des actionnaires, un conseil d’administration, des gens qui manient rarement le sécateur et ont assez peu l’occasion de conduire un enjambeur. Alfred Tesseron, quand il a commencé avec Jean-Michel Comme à Pontet Canet, nous demandait le silence. Les voisins quand ils ont su le vannaient sans ménagement. Jean-Michel essuyait les quolibets ou pire se heurtait à l’indifférence. Mais d’autres faisaient discrètement des expériences (Beychevelle notamment). Depuis cette année, on sent que le vent a tourné. Nécessité commerciale – la clientèle internationale est et sera de plus en plus exigeante en matière de traçabilité, de respect de l’environnement – vraie prise de conscience ou besoin d’allumer des contre-feux face aux quelques analyses publiées ici ou là montrant des traces résiduelles de pesticides ? Peu importe finalement ; l’essentiel est ailleurs. Quand de puissantes machines comme les premiers grands crus classés (Latour met 2,5 ha en conversion biodynamie) se lancent sur une piste, ce n’est pas un détail. En matière de recherche et d’innovation, ils jouent en quelque sorte le rôle des formules 1 pour l’industrie automobile. Si ce type de comparaison, ne t’attire pas, mon cher Jacques, un courrier un peu pimenté, c’est que nous ne sommes plus en France !

Question N°3 :

Quand je reviens de Bordeaux – car moi aussi je vais à Bordeaux, même que cette année j’ai fait la tournée des GCC primeurs – mes amis languedociens, les Terroiristes du Midi et les autres, me font un peu la tête. Jacques, tu me vois venir avec mes gros sabots plein de paille, Bordeaux certes c’est vendeur – ce n’est pas une critique mais un pur constat – mais le Languedoc, dans toute sa diversité, ne mériterait-il pas un tout petit quelque chose de spécial ?

Réponse de Jacques Dupont :
A Bordeaux, tu auras noté que je ne m’intéresse pas qu’aux grandes étiquettes, aux « GCC primeurs ». Même si ce sont celles-ci qui ont inventé la vente en primeur. Cela m’oblige à rester 5 semaines et à déguster beaucoup de vins mais cela permet aussi à des appellations qui n’ont pas la notoriété de margaux – les côtes, les bordeaux simples etc- d’avoir un accès à ce marché et cela permet aussi à mes lecteurs de s’offrir des vins de bordeaux « consommables », pas des flacons de collectionneurs.

Le premier guide que j’ai co écrit avec mon copain Crisol s’appelait « Les vins du Languedoc ». C’était en 1987. A l’époque, on aurait pu se croiser. Quoique, les R5 Renault, du moins celles que nous louait AVIS volaient moins haut que les hélicos ministériels. Et ta chère cave coopérative d’Embres et Castelmaure y figurait en bonne place avec un millésime 1984 ! Je suis d’ailleurs resté fidèle dans mes goûts car avec Olivier Bompas, dans le spécial vins de 2003 nous avons de nouveau sélectionné leur « Grande Cuvée » avec ce commentaire :  « Grande pureté de fruit, notes de cassis, confirmés par une bouche fraîche, sur des tanins réglissés, équilibré, long sur le poivre. » Et la note de 15. Depuis cette époque glorieuse -je parle de 1987- je n’ai cessé de m’intéresser au Languedoc. Je ne fais plus de guide national. C’est un travail impersonnel même si on le signe. Seul, il est impossible annuellement de faire le tour complet des appellations. Je préfère cibler et passer davantage de temps dans chacune d’elle (comme disait Vian à propos de le bombe atomique de son oncle « infâme bricoleur » : ce n’est pas la portée qui compte mais l’endroit où ce qu’elle tombe !). Dans Le Point, en plus des chroniques, j’ai au mois de septembre un spécial vins où je passe au crible 13 appellations, 12 françaises et 1 « étrangère ». Il y figure toujours une appellation du Languedoc.

Cela me plait que tu mettes en parallèle Bordeaux et Languedoc. Pourquoi, le monde entier court à Bordeaux pour la « semaine des primeurs » ? Pourquoi l’une a toujours su se vendre – même si régulièrement on annonce la fin du système bordelais – et pas l’autre ? Pourquoi commercialement le Languedoc est en panne depuis si longtemps ? Nous avons tous des éléments de réponse et toi le premier. Mais c’est assez curieux de constater que souvent on en rejette la faute sur l’extérieur. Là encore, toi le premier à me dire le Languedoc « ne mériterait-il pas un tout petit quelque chose de spécial ? » Je ne vais pas faire d’énumération mais j’ai fait plus que du « tout petit » pour cette région et je ne suis pas le seul. Pendant un temps, c’était le rendez-vous obligatoire le Languedoc. La presse, les acheteurs anglais, les cavistes… C’est retombé, sauf pour les grands vignerons, ceux qui savent faire du vin et le vendre au bon prix. J’ai de grands regrets pour d’autres. Je pense à la cave de Saint-Saturnin et sa cuvée Seigneur des Deux Vierges. Un régal ! Le directeur de la cave et son conseil d’administration avaient demandé de gros efforts aux vignerons pour produire cette cuvée. La commercialisation n’a pas permis de les rémunérer convenablement. « A quoi sert un grand vignoble si n’êtes en mesure de la vendre » demandait en 1600 Olivier de Serres. Rien n’a changé.

Question N°3 bis :

Les vignerons de Sève, lors du dernier Congrès de la CNAOC, à propos du débat sur la place de la dégustation, déclarait : «  Déjà Joseph Capus, fondateur de l’INAO, hésitait sur la place de la dégustation : en 1906 il écrit : « On demande à un vin connu le retour de certaines sensations gustatives agréables déjà éprouvées ». Mais en même temps : « la dégustation malheureusement n’est pas une science, elle est impuissante à exprimer ses appréciations en caractères objectifs et concrets. (…). Les divers éléments du vin, l’arôme, le bouquet, la saveur, la sève que la dégustation perçoit ne peuvent s’apprécier d’une façon tangible par le nombre et la mesure. » Qu’en penses-tu Jacques ?

Réponse de Jacques Dupont :
Dans mon supplément Bordeaux, je cite Lucien Guillemet, vinificateur et propriétaire de Boyd Cantenac : « on sait depuis longtemps que le plaisir n’a rien à voir avec la taille… » Plus sérieusement, je pense que SEVE pose bien le problème de l’appellation contrôlée. Hélas, il est un peu tard. Roger Dion, historien et géographe avait dés les années 1950 soulevé quelques unes des questions reprises par SEVE. A l’époque, le monde viticole lui avait répondu sur l’air de la mauvaise foi. Ce serait bien qu’au travers de SEVE, on entende aujourd’hui ce qu’il disait il y a un plus d’un demi-siècle. On a divinisé le terroir en tant que sol au lieu de placer l’homme au cœur de l’action. C’est dans l’interprétation par le vigneron d’un sol favorable à la vigne que se définit le terroir. A partir de là, la querelle sur la typicité ressemble à celle de l’œuf et la poule.

C’est vrai, si on prend l’exemple de la Bourgogne, que tel premier cru correspond à des critères communs. Je veux dire que Rugiens à Pommard ou les Preuses à Chablis ou les Genévrières à Meursault peuvent être définis avec des adjectifs précis. Ce n’est pas stupide d’affirmer que les tanins des margaux sont plus soyeux que ceux des Pauillac. Personnellement, je pense reconnaître facilement un  champagne en provenance de Chouilly et un autre du Mesnil et pourtant ce sont tous les deux des chardonnays. Le nier serait imbécile. Mais dans l’expression d’un Champagne du Mesnil, on va trouver la signature du vigneron. Un Mesnil de Moncuit par exemple ne ressemble pas à celui de Peters. Je n’ai pas envie d’aller plus loin.

La « divinisation » des terroirs telle que nous l’avons vécue a d’autres conséquences. Plus graves. Mais c’est un autre débat… Si tu m’invites, j’y répondrais.

« Pour la droite Louis-philipparde l’avènement à la Présidence d’une République, dont les institutions avaient été taillées sur mesure pour le Général, de l’ancien fondé de pouvoir de la Banque Rothschild, bien plus qu’une revanche constituait le gage d’une réunification des droites françaises. De Gaulle, avec ses idées de grandeur, son aura et son mépris pour les partis, ratissait large jusque dans le petit peuple de gauche. La déroute des socialistes emmenés par l’improbable couple Deferre-Mendès-France, lors de l’élection présidentielle, le chant du cygne des communistes avec le score pharaonique du petit pâtissier rondouillard Jacques Duclos stalinien débonnaire, l’incapacité du Centre, au travers de la baudruche Poher, de coaliser les antigaullistes modérés, ouvraient un boulevard pour la réintégration de tous ceux que la collaboration puis le soutien à l’OAS avaient tenu éloignés des allées du pouvoir. Giscard attendait son heure pour ramasser la mise. Le début des années 70 marque vraiment une ligne de fracture idéologique, une tectonique des plaques, la grande plaque du communisme entamait sa lente dérive qui la conduirait à sa désagrégation laissant le champ libre à la montée d’une France petite bourgeoise avide de profiter des dividendes de la société de consommation.

Pour autant, cher Raphaël, les bubons de la période précédente n’étaient pas tous crevés : la police restait tenue par une hiérarchie extrême-droitière, cocktail de vieux chevaux de retour collaborationnistes partisans de l’Algérie Française et d’opportunistes issus de la barbouzerie anti-OAS, un vrai cloaque où tous les coups semblaient permis. Le SAC réactivé lors de la grande peur de mai 68 occupait une place quasi-officielle. Dans les grandes entreprises, surtout celles de l’automobile, les milices patronales agissaient au grand jour avec la complicité de syndicats maisons, tapant indifféremment sur les gauchistes ou sur la CGT. L’Université, champ clos d’affrontements, restait hors du contrôle du pouvoir. Tout ça pour te dire, même si ça peut paraître étrange au regard des gens d’aujourd’hui, que tout ce que j’ai fait au cours de cette période n’avait rien d’extraordinaire. J’ai simplement profité de toutes les failles, les espaces ouverts entre les factions, les groupuscules, pour ajouter du bordel au bordel. Quand tout le monde manipule tout le monde il devient plus facile de jouer dans tous les camps sans qu’aucun d’entre eux n’y prenne attention. Si j’ai pu faire tout ce que j’ai fait c’est aussi parce que je bénéficiais de la haute protection du père de Marie : dans les allées du pouvoir pompidolien être adoubé par un réseau affilié aux barons du gaullisme était un viatique très sûr et très efficace. Et puis, en ce temps où l’argent commençait à devenir roi, la part d’héritage de Marie me donnait une indépendance économique et un pouvoir corruptif dont peu de mes confrères de l’ombre disposait. »

Jasmine dans sa nudité matinale venait me caresser la nuque. « Nous devrions rentrer, Paris me manque… » me susurrait-elle. Le soir même nous embarquions tout trois à Poretta dans l’avion du soir car à moi aussi Paris me manquait. Allais-je reprendre mon travail d’écriture ? Je ne me posais même pas la question tant j’avais soudainement envie de renouer avec le présent. À Orly, sous un crachin gras, l’odeur du bitume me revigorait. Le chauffeur de taxi nous baladait dans Paris au gré d’un GPS bavard. Jasmine pelotonnée à mes côtés ressemblait à un oisillon fragile. Raphaël, lui, avait décidé de reprendre pied dans Paris en solitaire et il s’était embarqué dans l’Orly bus de la RATP après nous avoir embrassés. À la Madeleine Jasmine murmurait à mon oreille : « je veux un enfant de toi… »

-         Mais je suis trop vieux pour être père…

-         D’abord tu n’es pas vieux et puis je n’ai pas besoin d’un père pour mon petit je suis assez grande pour l’élever seule…

-         Tu as besoin d’un géniteur…

-         Non, j’ai besoin de toi car je t’aime, je n’aime que toi et je n’aimerai que toi et je veux un enfant de toi mais comme toi tu ne m’aimes pas je n’ai pas besoin de toi comme père…

-         Je n’aime personne d’après toi ?

-         Oui mon beau, ce n’est pas de faute car tu es comme moi tu n’as su aimer qu’une seule personne dans ta vie : Marie.

-         Je n’aurais pas du…

-         La question ne se pose même pas idiot. T’as pas choisi c’est la vie qu’a choisi à ta place c’est tout !

-         Oui et je vais vieillir comme un vieux con solitaire…

-         Tu viendras voir le petit et tu iras le promener au square…

 Ce matin je verse au débat cet intéressant texte de Sève, présenté par Marc Parcé, lors d’une table ronde sur la dégustation organisée par la CNAOC lors de son AG de Carcassonne.

La réforme de l’AOC, bien que sortant la dégustation des vins de la place centrale qu’elle avait puisqu’il n’y a plus agrément des vins, mais habilitation des domaines, remet pourtant cette question, pour l’instant, au centre de nos préoccupations. Formation des dégustateurs, fiches de dégustation, définition des défauts, caractérisation éventuelle d’un « air de famille », budgets, validité juridique de la procédure et des éventuels refus : c’est au goût du jour !

« Des goûts et des couleurs… il ne faut pas discuter », dit en latin ce qui est devenu un proverbe, d’origine médiévale. Et pourtant, nous ne faisons que cela, quotidiennement, que ce soit de ce que nous mangeons, de la façon dont nous nous habillons, de films, de nos préférences musicales, amoureuses…et bien sûr, du vin…en  famille, entre amis, au restaurant, ou… dans les dégustations  qui ne sont plus d’agrément. Car il faut bien admettre que sur tous ces sujets, si nous en discutons, et donc n’obéissons pas du tout au proverbe, c’est que nous sommes rarement unanimes, en particulier sur ce que nous préférons. Mais une part de vérité, et de la difficulté, est peut-être dans l’ambiguïté de la traduction du proverbe qui en latin se dit : « De gustibus et coloribus NON EST DISPUTANDUM ». Alors, il ne faut pas en discuter, ou ne pas s’en disputer ?? Car en français, le mot disputer vient du latin disputare, qui se traduit d’abord par discuter, puis par extension….se disputer, se fâcher. Tant nous savons tous que le délai peut être court, de la discussion à la dispute… Alors, le dicton nous dirait-il que c’est-ce par crainte de la dispute qu’« il ne faut pas discuter » ? Si oui, pourquoi, ce danger ?

Que vient faire une discussion étymologique sur un mot latin en Assemblée Générale de la CNAOC ? Eh bien, cette locution médiévale porte en elle toute la modernité des enjeux de la dégustation dans notre profession.

Déjà Joseph Capus, fondateur de l’INAO, hésitait sur la place de la dégustation : en 1906 il écrit : « On demande à un vin connu le retour de certaines sensations gustatives agréables déjà éprouvées ». Mais en même temps : « la dégustation malheureusement n’est pas une science, elle est impuissante à exprimer ses appréciations en caractères objectifs et concrets. (…). Les divers éléments du vin, l’arôme, le bouquet, la saveur, la sève que la dégustation perçoit ne peuvent s’apprécier d’une façon tangible par le nombre et la mesure. »

Nous sommes continuellement dans cette contradiction, tiraillés entre ce que nous vivons tous les jours, notre expérience intime de ce que le goût peut avoir de très personnel, et une pression sociale, professionnelle, pour une approche « objective », une norme « scientifique », du goût du vin.

Nous vous proposons d’essayer de distinguer les différents termes de cette contradiction, et d’explorer brièvement les pistes éventuelles de son dépassement. Pour parvenir à en discuter sans disputes.

Nous allons donc aborder : le point sur les connaissances scientifiques sur le goût, les jurys de dégustation,  l’histoire de la typicité dans la dégustation d’AOC et la question de l’  « air de famille », la législation européenne. En conclusion, dans quelles directions travailler, dans quelles impasses éviter de se fourvoyer, quels enjeux juridiques, quelques conséquences concrètes.

LES CONNAISSANCES SCIENTIFIQUES SUR LE GOUT

Aborder la question de la dégustation sans chercher à savoir ce que les travaux scientifiques récents en disent n’est pas satisfaisant, notre profession doit faire preuve de sérieux. Il y a autour de ce mot, le « goût », une ambiguïté fondamentale, qui ne doit rien au hasard. La plupart du temps, on utilise ce mot en confondant la nature objective du produit lui-même, et la perception de celui qui le goûte, en faisant comme si l’objectivité du produit, son caractère physico chimique unique et indiscutable, pouvait déboucher sur une objectivité, une unité, un consensus descriptible et fiable de son appréciation par plusieurs personnes.  Mais le « goût d’un vin », c’est la rencontre entre un verre de vin qui a effectivement ses propriétés physico-chimiques intrinsèques, les mêmes pour tous au même moment, et le goût de chacun des goûteurs…personne n’ayant le même goût. Le goût du même vin n’est le même pour…personne, ni dans les perceptions qu’il crée, ni dans les émotions (plaisir/déplaisir) que ces perceptions déclenchent. Le professeur Patrick Mac Leod, chercheur en neurobiologie sensorielle qui travaille depuis des années sur ces questions, et a créé l’Institut du goût avec Jacques Puisais, l’explique : « le goût n’est pas une  propriété intrinsèque du produit qui, lui, est invariant ; c’est le résultat d’une confrontation avec nos récepteurs et notre cerveau. Ce que chacun sent, c’est le dessin d’une partie de lui (ses récepteurs), réveillée par ce qu’il a mis dans sa bouche. Le goût du vin dépend donc autant du dégustateur que du vin lui-même. » Et pourquoi ? Parce que de tous les sens qui concourent à former une appréciation gustative, l’odorat (olfaction et rétroolfaction) et le goût (perception des saveurs) sont ceux qui ont le plus de variabilité génétique individuelle. Quand quatre gênes codent notre perception des couleurs, ce qui fait que nous voyons à peu près tous la même chose, c’est 347 gênes qui sont dédiés à l’olfaction, dont 50% sont différents d’un individu à l’autre. Mc Leod dit ainsi : « Dans ces conditions, il est rigoureusement impossible de sentir pareil et de s’entendre sur un vocabulaire approprié. »

Quand en plus on sait que le plaisir, ou le déplaisir, déclenchés par ces perceptions déjà très personnelles dépendent étroitement de l’histoire de chacun (la confiture de grand-mère, la punition par les épinards, le parfum de son premier amour…), on commence à toucher les limites de la recherche d’une « objectivité » ou d’un consensus par des jurys de dégustation.

Alors oui, « il ne faut pas discuter des goûts », si nous oublions cela, si nous pensons que tout le monde goûte comme nous, si nous pensons que nous sommes la référence en la matière, si nous nions l’autre et son identité. La dispute sur le goût vient de la négation de l’autre, soit par ignorance, soit par prétention.

LES JURYS DE DEGUSTATION

Mac Leod : « Les autres ne perçoivent pas les mêmes odeurs que vous. Aussi, chacun a-t-il le droit d’avoir ses mots pour traduire ses perceptions ». « Deux dégustateurs ont naturellement tendance à penser qu’ils perçoivent la même chose puisque rien ne vient les en détromper. Ils recherchent le consensus dans les mots utilisés pour décrire le vin ». « Nous avons cette dure vérité à digérer : en matière de goût les repères qui pourraient nous amener à trouver un consensus se réduisent à bien peu de choses.  Il y a seulement quatre petits domaines de consensus parmi une infinité de saveurs. Un petit nombre de produits sont amers pour tout le monde, acides pour tout le monde, etc.. » A une journaliste qui lui pose la question de ce qu’on entend régulièrement dans des dégustations « « je ne suis pas très doué, je ne dois pas avoir le goût très développé », Mc Leod répond : « Ces personnes s’appliquent à analyser ce qu’elles sentent dans le sens du consensus qu’on leur demande et elles n’y arrivent pas. »

Un autre scientifique, Marc Danzart, chercheur et professeur à Ecole Nationale Supérieure des Industries Agroalimentaires, qui a mis au point la méthode statistique de la cartographie des préférences, et travaille pour des industriels à la recherche de l’adéquation produit/marché, expliquait récemment dans un colloque à Paris : « il faut quatre mois pour entraîner un panel de cinq à six personnes à l’analyse sensorielle, et cela sans arriver à un consensus sérieux » « pour ce qui est du travail sur la préférence des consommateurs, il faut un panel de 120 personnes minimum, pour un segment de marché. »

TYPICITE ET AIR DE FAMILLE

Le mot, et le concept, de typicité, sont très récents. Leur origine n’est pas dans un travail scientifique sur le terroir, dans une recherche fondamentale sur l’AOC. C’est une proposition de stratégie commerciale datant du début des années 1990, qui repose sur un cocktail d’erreurs, et qui a fait faillite, est-il besoin de le prouver aujourd’hui ? Le raisonnement était le suivant : la concurrence internationale va être très dure sur le marché du vin, nos terroirs sont inimitables, faisons en sorte que le goût de chaque AOC soit toujours typique, reconnaissable par les acheteurs, et nous gagnerons la bataille. L’erreur est à tous les niveaux : ce raisonnement ne tient pas compte de la nature de l’AOC. Pour les qualités intrinsèques d’un vin : comme l’a expliqué depuis Christian Asselin, de l’INRA d’Angers, il y a au moins trois variables importantes dans l’expression du terroir d’une AOC : la variabilité terroir interne à l’aire délimitée, l’effet millésime, le facteur humain. Pour rendre homogènes, « typiques », les vins, la solution proposée revenait à éliminer ces variables, donc à éliminer…le terroir, en « homogénéisant les itinéraires techniques à la vigne et à la cave ». Le résultat a été : bouteille témoin, recherche de la standardisation, élimination des vins non seulement à défaut, mais différents, la différence étant assimilée souvent à …un défaut.

Quant à la recherche du produit miracle qui va être reconnu par tout le monde et plaire à tout le monde…voir plus haut. Cela ne correspond ni à ce qu’attend le marché des AOC, ni à la réalité du goût.

Ou on retrouve notre vieux proverbe…La typicité n’a pas été un facteur de discussion, mais de dispute, à partir du moment où c’était un moyen d’exclusion de la différence, de standardisation de l’AOC.

« L’air de famille », à notre avis, n’est fondamentalement qu’une typicité édulcorée. Ce concept nous semble relever des mêmes erreurs fondamentales sur le goût, remises en cause actuellement par la science, et sur le marché. De plus, cela nous semble en contradiction avec la recherche d’une nouvelle authenticité dans l’expression de nos terroirs, en lien avec la réforme des AOC.

LA LEGISLATION EUROPEENNE

Effectivement, le règlement 510/2006 du Conseil de l’Union européenne, étendu au vin par le 479/2008 demande de ce fait la description  « pour un vin bénéficiant d’une appellation d’origine, (de) ses principales caractéristiques analytiques et organoleptiques. ». Une fiche technique par produit à indication géographique doit être adressée à la Commission, comprenant « les principales caractéristiques physiques, chimiques et/ou organoleptiques du produit… ». Cependant, les difficultés, voire les impossibilités de telles descriptions fiables et non contestables en matière de goût sont reconnues, y compris sur le plan juridique par le droit des marques. Nous avons par ailleurs obtenu une modification importante de la directive du CAC sur la dégustation, allant dans ce sens.  A nous, dans la rédaction des « fiches techniques », de ne pas tomber dans le piège de descriptions trop précises qui n’auraient d’autre sens que donner des bâtons pour nous faire battre. A nous aussi de travailler avec les scientifiques et les juristes pour rendre impossible toute sanction de nos vins sur ce point. Certes les règlements européens existent, mais ne leur faisons pas dire plus qu’ils ne le font eux-mêmes, et soyons compétents pour leur imposer des limites.

EN CONCLUSION : FAUT-IL SUPPRIMER LA DEGUSTATION DANS LE CONTRÔLE DES AOC ?

MAIS NON, bien entendu ! A condition d’en faire un réel outil correspondant à l’éthique, au progrès, de l’AOC : un outil de discussion, de progrès de nos vins, de culture collective, et  non de dispute.

Nous ne devons pas sous-estimer les dangers d’un retour de la dégustation « d’agrément », de la typicité sous quelque forme que ce soit. Non seulement cela serait trahir les objectifs de la réforme et replonger l’AOC dans l’échec, mais cela serait très dangereux juridiquement, cela pourrait être aussi un désastre financier pour la profession. Norbert Olszak, professeur à Paris 1 et directeur du master de droit européen de l’agriculture, soulève cette question dans une récente communication. Par exemple, la directive du CAC permet, sans l’imposer, le recours à « l’échantillon de référence ». Outre que cette pratique, selon lui, est  « un élément important de normalisation qui risque de ne pas trop favoriser l’admission de variétés », il expose : « l’échantillon doit pouvoir être accessible à tous les opérateurs concernés avant et après les dégustations. En effet, le principe de sécurité juridique exige que les références opposables soient connues à l’avance, et qu’on puisse aussi vérifier ultérieurement la non-conformité en cas de contestation sur des refus d’agrément. De toute façon, on pourrait aisément soutenir qu’il s’agit d’un document administratif communicable en vertu de la loi du 17 juillet 1978. Ceci ne manquera pas de poser de nombreux problèmes techniques et matériels, sans même parler des difficultés de conservation de ces références. (…) Il n’est pas sûr que tout ceci ait été bien pris en compte quand on a songé aux échantillons de référence… »

De même, en cas de refus de vins basés non sur des défauts reconnus juridiquement, étant donné l’évolution des données scientifiques sur le goût et celle de la jurisprudence, la responsabilité juridique des OI ou OC risque d’être lourdement engagée…

Détecter les défauts indiscutables, mais avec un recours possible, s’en servir comme d’une sonnette d’alarme permettant d’aider le vigneron en amont, déguster collectivement pour mieux travailler ensemble et connaître ses terroirs : voilà, pour nous, les seuls objectifs de la dégustation que notre profession doit avoir dans le cadre de la réforme.

Plutôt que de reprendre la voie de la dispute, c'est-à-dire de l’exclusion des autres vins, des autres vignerons, par la recherche forcément vaine, et forcément génératrice d’injustice et d’appauvrissement, d’un consensus impossible sur le goût, la profession a tout intérêt à tirer un trait sur cet épisode. A s’ouvrir aux débats d’aujourd’hui sur ces questions, à travailler avec les nombreux scientifiques, consommateurs, amateurs, prescripteurs, compétents dans ces domaines, et amoureux du vin.

Et tourner cette page, laisser tomber cette illusion, n’est pas un drame.

Admettre qu’il ne faut plus chercher le consensus sur le goût, ce n’est pas renoncer à l’esprit collectif de l’AOC, c’est, au contraire, comme le relevait l’article sur Mc Leod dans « Bourgogne aujourd’hui », le journal du BIVB, « la porte ouverte à tous les échanges, tous les débats. Comme le vin stimule nos centres du plaisir : il reste le sujet d’inépuisables échanges, plaisants et conviviaux. Avec au passage une claque pour les gourous, ceux qui voudraient que leur goût soit aussi le nôtre. Voilà qui nous éloigne aussi de l’époque où l’on nous dressera la formule chimique du vin idéal. Le portrait moléculaire de la bouteille implacable que tout le monde appréciera n’existe pas. Qui s’en plaindra ? La part de magie et de poésie de la rencontre entre un homme et un vin demeure. »

On pourrait ainsi dire : des goûts et des couleurs (du vin), il faut en discuter, pour ne pas se disputer » ???

SEVE

Le 18 mai 2009