Beaucoup d'entre vous sont de nouveaux lecteurs : depuis le début de l'année plus de 150 abonnés nous ont rejoint. Comme j'ai pondu plus de 1250 chroniques depuis l'origine de Vin&Cie l'espace de liberté, les lire toutes serait un véritable pensum. Alors, les jours de pont, je vous offrirai un petit retour en arrière comme celui d'aujourd'hui. La chronique la  gâche de Pâques date du 6 avril 2007, je vous la propose en ce lundi de Pâques. Bonne lecture ou relecture chers amis.

Au temps où, dans ma Vendée profonde, les pires mécréants acceptaient sous la pression de leurs pieuses femmes de faire leurs Pâques, chez nous on s'affairait pour préparer les douceurs d'après Carême : la gâche - en patois la fouace - et les fions. Dans cette entreprise tout le monde était sur le pont, y compris les hommes, plus particulièrement le pépé Louis, l'homme de la cuisson.  Le rituel était bien réglé et le processus de fabrication, comme la recette, étaient entourés de secret. Dans le pays, notre gâche était unanimement considérée comme la meilleure. Le clan des femmes en tirait une légitime fierté et moi, tel un jeune Proust - ne vous gondolez pas - savourant sa madeleine dans son thé  http://www.cherry.net/plus/madeleines_proust.html j'en garde un souvenir extraordinaire que le temps passé n'a jamais effacé. Dans cette chronique je ne vais pas vous donner la recette des femmes, je l'ignore. Tout ce que je puis vous dire c'est que celles que vous trouverez sur l'internet ne vous permettront pas d'atteindre la perfection de notre gâche. Je magnifie. J'exagère. Je vous assure que non et je vais m'efforcer de vous faire partager mon point de vue.

Tout commençait le vendredi saint par l'acquisition d'un pâton de pâte à pain levé chez Louis Remaud notre boulanger puis, le soir venu, autour d'une immense bassine, tel un pétrin, nos femmes s'affairaient. La gâche est un pain de Pâques qui n'a ni goût de pain, ni goût de brioche. C'est là toute l'alchimie de ce pain qui n'en n'est pas un et de ce gâteau qui n'est pas une friandise. Outre la qualité des ingrédients, le temps de pétrissage était essentiel. La pâte était lourde et nos femmes lui transmettaient ce qui la rendrait ferme, onctueuse et légère. Lorsque le temps était venu, en des panières de joncs tressés, les gros pâtons recouverts d'un linge étaient mis au levage dans une pièce ni trop chaude, ni trop froide. Là encore, toute approximation était interdite. Nos femmes se chamaillaient parfois sur la température idéale. Tout ça se passait la nuit et au matin, le pépé Louis entrait en jeu.

Notre maison familiale, ancienne auberge, était dotée d'un four à pain. Le porter à bonne température et surtout la maintenir constante pendant la cuisson était un art que notre orgueilleux Louis maitrîsait assez bien. Comme dirait nos djeuns il se la jouait un peu, dans le genre soliste qu'il faut enscencer. Y'avait de l'électrité dans l'air avec les jupons. Il chauffait son four avec des sarments de ses vignes. Par la gueule du four le rougeoiement me fascinait. Lorsque les tisons viraient de l'incandescence au gris, avec une grande raclette en bois, le pépé Louis, façonnait deux tas qu'il plaçait de chaque côté de la bouche du four. Venait alors l'opération la plus redoutable : la détermination de la bonne température pour enfourner. Trop chaud serait la cata : la gâche serait saisie et son coeur resterait mou car il faudrait éviter qu'elle crame ; trop froid ce serait l'affaissement lamentable. Tout se jouait autour de l'état d'un morceau de papier que le pépé plaçait sur la pelle au centre du four. Bref, là encore ça chicorait sec entre les protagonistes. La cérémonie d'enfournage me plaisait aussi beaucoup. Les pâtons levés, badigeonnés au jaune d'oeuf - qui ferait la belle couleur brun doré - posés sur des feuilles de papier kraft, faisaient 50 à 60 cm de diamètre (une brassée). A l'aide d'une grande pelle en bois le pépé Louis alliait force et doigté. Jamais l'opération n'a tourné au désastre. Les 7 ou 8 pâtons, tels des grosses corolles de champignons, allaient se transmuer en gâche onctueuse derrière la porte de fer. Le temps de cuisson était aussi une question de feeling. On discutait toujours beaucoup. Seule la tante Valentine en imposait au Louis. L'un des moments que je préférais c'était celui où les gâches cuites étaient posées à même le carrelage frais d'une pièce plongée dans la pénombre. Exhalaison extrême de sucs chauds, je m'y plongeais en salivant déjà du bonheur d'une belle tranche de gâche plongée dans mon cacao du matin. A cet instant une grave question, jamais tranchée, se posait : pouvait-on manger de la gâche chaude ? Le clan des femmes y était hostile avançant des raisons médicales : possible indigestion. Mon père passait outre, et moi aussi.

Ci-dessus : mémé Marie et la tante Valentine...

Dès le lundi de Pâques on se pressait chez nous pour goûter la gâche. Les amis repartaient avec de belles tranches enveloppées dans du papier beurre. Le clan des femmes croulait sous les compliments. La gâche, comme les grands crus, avaient ses grands millésimes mais jamais ne décevait. Question de temps (climat), d'humeur du temps et d'ancestral savoir-faire. Le clan des femmes s'est éteint avec maman. Elle a emporté avec elle le secret de la gâche mais j'espère vous avoir fait partager cet instant d'enfance, ce plaisir léger qui vous fait aimer la vie. Pour ceux qui voudraient se lancer dans l'expérience - moi je n'oserai jamais - ce que je puis vous dire c'est que jamais au grand jamais vous ne devez mettre de la fleur d'oranger dans votre gâche sinon au paradis mon clan des femmes vous vouerait aux gémonies. Le seul parfum admis dans notre gâche était le verre de goutte distillée par mon père. C'était là sa seule contribution mais il estimait qu'elle était de taille car elle donnait à la gâche sa touche finale. Voilà, c'est écrit. Pour les fions vous devrez attendre l'année prochaine si Dieu me prête vie et si ce blog est encore en vie. Joyeuses Pâques !

Ci-dessous une fouace achetée chez Moisan dans le 14 ème. Elle est sur le plan gustatif la plus approchante de la gâche de mon enfance, en moins moelleuse, le sucre et les fruits confits en plus. L'aspect visuel est très différent ma gâche était ronde et ventrue...  

M’aider, c’était vite dit car Yvette, la génitrice de cette belle plante, aux dires de Raymond son frère, n’était pas une femme facile. L’aborder par la face des sentiments, ou pire par celle du sexe, s’avérait mission impossible puisque, depuis qu’elle avait congédié le père de Marie-Églantine, elle vivait à la colle avec un ombrageux corse, commissaire divisionnaire à la PJ, de dix ans son aîné. M’aventurer sur ce terrain mouvant, surtout pour une affaire qui n’entrait pas vraiment dans mes plans, ne m’enchantait guère. En mots choisis, après avoir remercié Marie-Églantine de ses bonnes intentions, je lui fis part de mon souhait de ne pas mouiller sa mère dans une affaire qui risquait de la compromettre. Je me dépensais en pure perte car je faisais face à une étrange coalition. Raymond et sa nièce m’écoutèrent avec un semblant d’intérêt mais je dus me rendre très vite à l’évidence : ils ne lâcheraient pas le morceau. Leur silence amusé fut rompu par Marie-Églantine qui, en se laissant glisser du plateau de la table, lançait à la cantonade « de toute façon j’étais venu pour t’inviter à dîner tonton. Comme d’hab t’as oublié que c’est aujourd’hui l’anniversaire de ta petite sœur. En plus de ton beau copain tu lui amènes des fleurs et un mahous cadeau. Yvette elle adore les cadeaux… »

Bien avant sa popularité télévisée, due au commissaire Colombo, j’ai connu les délices de la 403 grise décapotable avec ce vieux dragueur de Raymond. Armé de sa nénette il la bichonnait comme un yearling de haute lignée. Roues à rayons, il avait bricolé des jantes de la nouvelle 404 cabriolet, sièges en cuir gold, autoradio, sa Peugeot était le seul vrai luxe de Raymond. Cap sur la rue du Faubourg Saint Honoré, direction Hermès, sapé comme un vieux milord, leggings et chapeau mou chocolat, au volant de son cabriolet, sommes toute très pépère, Raymond avait fière allure. Le carré Hermès, selon mon compère, allait ouvrir une belle brèche dans la muraille de son Yvette de sœur qui avait des goûts de luxe que son commissaire n’arrivait pas à satisfaire. Afin de ne pas provoquer l’ombrageux corse, officiellement, le présent d’anniversaire émanerait de Raymond qui, pour justifier cette folie, ferait état d’un pactole gagné aux courses. Même si à cette époque il était facile de se garer dans le quartier du Faubourg Saint Honoré, le voiturier de chez Hermès, de bonne grâce, nous déchargea du souci de trouver une place. Le look de Raymond ne passa pas inaperçu dans le petit monde, assez âgé, des vendeuses du célèbre sellier. L’une d’elles, port altier, chignon sévère, maquillage impeccable, ongles parfaitement faits, pris ses collègues de vitesse. Elle nous précéda et son popotin, encore haut et ferme, ondulait au rythme de ses pas précautionneux.

Raymond fit durer le plaisir du choix, ce qui semblait combler d’aise la dame bien conservée. Pour ne pas casser l’ambiance je m’esbignai sur la pointe des pieds pour aller prendre un petit noir à un bistro proche de la grande crèmerie de la rue des Saussaies où j’étais à peu près sûr de retrouver quelques vieux chevaux de retour carburant au petit blanc. Le bord de bar en était, en effet, infesté mais, surtout, je tombais nez à nez avec le traitant de la vieille roulure de Gustave. Gustave Porcheron. Gustave la balance, électricien au service d’entretien chez Wendel, que ces petits cons de la GP considéraient comme un vrai révolutionnaire, alors que les RG le tenaient pour une poignée de biftons, et un peu de cul dans une boîte des Champs. Pour amadouer mon collègue je le détournais de son blanc ordinaire en lui offrant une ligne de Muscadet Sèvre et Maine sur lie. L’effet ne fut pas immédiat car le vieux se méfiait. Bien évidemment je bavassais de tout autre chose, lui laissant entendre que j’étais dans les petits papiers de l’étoile montante des RG, l’ambitieux Bertrand. Le tarin bourgeonnant de mon collègue captait les doux effluves d’un avancement qui mettrait un peu de beurre dans ses épinards et il se déballonnait sans aucune réticence. Le Gustave se prenait pour un quasi dieu vivant de la GP. Il devenait incontrôlable depuis qu’il se tapait des filles de grands bourgeois qui cherchaient l’extase sous sa bedaine prolétarienne. Depuis quelques temps il vivait quasiment à temps plein, avec l’une d’elle, dans un duplex donnant sur les Invalides. Je griffonnai l’adresse sur le ticket de caisse. Notre après-midi, à Raymond et moi, allait être très sportif. J’en salivais d’avance en saluant mon collègue d’un généreux « je n’oublierai pas ton coup de main. J’ai le bras long… »

Cher vous qui avez du faire HEC ou un machin assimilé,

Je ne sais à quel étage – on me dit qu’il y en a beaucoup chez vous à Levallois – vous êtes au siège de ce grand bazar moderne à l’enseigne Carrefour mais je me risque tout de même à vous écrire pour vous dire que je suis scotché par votre inventivité pour ce qui concerne votre nouvelle MDD vin de pays : Augustin Florent. Vraiment vous êtes forts les gars, z’avez du salement cogiter, z’avez du drôlement potasser les z’annuaires des marchands de vins du département de la Seine et de la Seine-et-Oise de 1920 à 1936, z’avez du vous z’abimer méchamment les yeux sur le bottin des maisons de Bercy, pour exhumer ce brave Augustin Florent de sa naphtaline. Vous m’direz que les prénoms de nos pépés reviennent en force chez les moutards poussés dans leurs poussettes Mac Laren par leurs bobos de parents : Jules par ci, Léon par là, des Robert, des Raoul, des Ernest et sans doute dans quelques temps des Eugène, des Mathurin, des Armand, des Norbert ou des Arsène… Bref vous avez flashé pour Augustin classé au 271em rang avec 8087 individus répertoriés dans l’hexagone. Moi j’aurais préféré Auguste car je dois vous avouer que votre Augustin Florent me fait penser au prototype des caciques SFIO du Nord : Augustin Laurent, celui qu’a adoubé Pierre Mauroy à la mairie de Lille qui lui même a mis le pied à l’étrier à Martine Aubry, la dame des 35 heures, auriez-vous subliminalement virés « socialos » les gars et les filles de chez Carrefour ?

Je plaisante bien sûr, mais tout de même, vous nous prenez – même si je ne suis pas client de la boutique, je m’assimile  aux pékins qui vous fréquentent – pour des demeurés avec vos signatures à deux balles. Augustin Florent, ça pose, ça rassure, ça fait très bedaine sous petit gilet avec montre à gousset, pantalon de velours et écrase-merde à semelles de crêpe, qui va acheter son vin aux braves vignerons des Coteaux de l’Ensérune ou des Cotes de Briant avec sa Juva 4, son portefeuille à élastique gonflé de grosses coupures, « tope là », cochon qui s’en dédit, à mon avis vous auriez du ajouter pour faire plus encore plus couleur locale : Augustin Florent père&fils.

Pour votre édification de jeunes as du marketing tous justes sortis de vos couches-culottes je vous propose un bel exemple du notre glorieux passé du vin quotidien : « La vinée du Bon Vieux temps » Jérôme Rollet. Admirez le travail ! C’est t’y pas beau ça ? Dans la plus pure tradition du marchand de vins, y’a pas de qui pro quo avec le Jérôme Rollet alors qu’avec vous l’étiquette est très copié-collé des petites récoltes de Nicolas. Vous êtes un peu fégniasses mes cocos, le genre coucous qui s’la pètent grave : « Le distributeur a retenu un packaging épuré sur le mode "tableau noir" avec un fond ardoise et une typographie à la craie pour un rendu aussi ludique que lisible » Et pis quoi encore, vous n'allez pas nous faire accroire que vous avez trouvé ça tout seuls.

Je m’emporte ! Mais ne me dites pas que vous êtes payés pour nous pondre des trucs pareils ? Si c’est le cas, un bon conseil à vos chefs des étages élevés : il vaudrait mieux que vous alliez exercer vos talents ailleurs ça allègerait les frais généraux ce qui ferait plaisir à Bernard Arnault. Bon, je redeviens hyper-sérieux : votre bousin c’est, me dit-on, une MDD et que la définition de ce genre de marques c’est de coller au cul des marques nationales en un peu moins cher. Pourriez-vous me dire à quelle marque nationale vous sucez la roue ? Si c’est à Petites Récoltes de Nicolas j’y perds mon latin de cuisine car je ne crois pas que vous détournerez un seul client de ce généraliste de quartier avec votre  Augustin Florent.

En fait, tout bêtement, j’ai le sentiment que vous faites de l’habillage de bouteilles pour votre entrée de gamme et que, lorsque vous écrivez sur votre catalogue que vous proposez « en exclusivité une gamme de vins authentiques pour se faire plaisir au quotidien. Des petits vins sympathiques et faciles à boire… » vous prenez le train avec un quart d’heure de retard. Disons que ce n’est qu’un banal relifting d’un sourcing existant de longue date. J’espère au moins que vos chefs de rayon auront à cœur de présenter un superbe facing de ces « 13 saveurs à découvrir » et non de les disperser dans le mur de vins en fonction des critères traditionnels. Rassurez-vous je ne vais pas sauter au-dessus du périphérique pour vérifier. Dormez tranquilles jeunes gens et jeunes filles  qui avez du faire HEC ou un machin assimilé, ce n’est pas avec le père Augustin Florent que vous allez décrocher la timbale de l’innovation. Il est vrai que les MDD adorent copier par-dessus l’épaule des grands.

Entendez-moi bien, ce que je raille c’est votre prétention à vous parer des plumes de créateurs avec votre approche ringardo-minimaliste de votre « collection de vins de terroir à petits prix ». Ils méritent mieux que votre pseudo-marketing ces vins sans prétention. En les personnalisant, par un patronyme à la con, vous dévalorisez le travail des vignerons des caves où vous achetez vos vins. Pour votre défense vous allez me rétorquer que le patronyme de fantaisie est un grand classique du négoce français. Je sais. En effet, je n’ai jamais croisé à Vinexpo ni le baron de Lestac, ni Jean-Pierre Chenet. En revanche, j’ai salué souvent Marcel Guigal et Gérard Bertrand qui signent des vins achetés chez d’autres vignerons. Ce goût très prononcé des marchands de vie pour des noms fleurant bon le terroir leur a toujours été reproché par les vignerons authentiques. Ça accrédite le soupçon de maquillage qui a produit en France la notion que je ne goûte guère : vins de propriétaires.

Bref, vous les gars d’une soi-disant grande maison, cotée à la Bourse, au CAC 40, qui s’est illustrée bien avant les autres en dotant son ex-patron d’un parachute doré, pourquoi vous z’osez pas baptiser vos vins dit de Distributeurs, les vôtres donc, de votre nom. Auriez-vous honte ? Ne serait-il pas de confiance ? Moi j’ai la nostalgie de Félix Potin et j’ai toujours détesté Justin Bridou (question à mes fidèles lecteurs : qui était-ce et quel est son rapport actuel avec le vin ?) alors pour vos vins de pays à petits prix j’aurais aimé, en souvenir d’un de vos patrons bien aimé, que vous la baptisiez cuvée Daniel Bernard. C’est du même tonneau, deux prénoms assemblés, que votre Augustin Florent, mais en plus rutilant.

Comme vous êtes jeunes dans la boutique, sans doute, il faut que vous sachiez que ce n’est pas la première fois que je souffle dans les bronches du Mammouth (lire ou relire ma chronique : « Ferme ta grande gueule CARREFOUR ! »link
 

Cette fois-ci c’est sur un sujet bien plus mineur mais, étant donné que vous dépotez avec vos « potes de la GD », surtout celui qui vous adore : le Michel-Edouard de Landerneau, beaucoup d’hecto de nos belles provinces de France, le moins qu’on puisse vous demander c’est de faire correctement votre métier. Sans vouloir vous vexer plus encore : vous le faites mal. Vous n’êtes pas à la hauteur des enjeux. L’imagination n’est pas au pouvoir : tristes rayons que les vôtres ! Comme je suis bien en jambes en ce moment sur le sujet GD, j’y reviendrai dans ma prochaine chronique à propos de « ma cave en ville » de votre collègue Monoprix.

Allez, vous qui avez du faire HEC ou un machin assimilé, autour de la machine à café de Levallois-Perret, positivez ! Saluez Augustin Florent de ma part lorsque vous le croiserez. Y doit s’ennuyer en votre compagnie le pauvre. Je vous salue très positivement.

Jacques Berthomeau

Secrétaire Perpétuel de l’ABV

D’ailleurs, les gars et les filles de Carrefour qui avez du faire HEC ou un machin assimilé vous devriez adhérer à l’Amicale des Bons Vivants, ça vous ferait du bien.

Mon titre vous intrigue. Suspens insoutenable ! J’ai tout bêtement parodié, Jean-Claude Berrouet, ex-maître de chais à Château Petrus qui, dans une récente interview, a dénoncé un système, celui des primeurs, qui encourage les spéculateurs. «Nous avons pris le vin en otage et il faut le libérer», a-t-il dénoncé. Ce point élucidé, je reprends ma chronique là où je l’avais interrompue hier.

Pendant le week-end précédent mon périple au pays des châteaux, pour faire sérieux, en bon petit artisan que je suis, j’ai doté Vin&Cie l’espace de liberté d’une enseigne que vous pourrez admirer sur les cartes ci-jointes. Pour les écolos, tendance dure, elles sont tirées sur papier recyclé. De plus, comme la maison ne recule devant aucun sacrifice j’ai ressorti mon costar Kennedy http://www.berthomeau.com/article-3964995.html   bleu marine de la naphtaline. Sur ma chemise rose flashy – marque de fabrique à cultiver – col ouvert ça fait très parigot arrogant. Je passe sur mes Richelieu gold, et d’autres détails insignifiants, qui ne pourraient que conforter mon image de papy boomer ex-soixante-huitard non révisé. Avec mon chauffeur de luxe nous y sommes, nous pointons, sauf que mon nom n’est pas sur la liste – dans l’après-midi, une astucieuse, découvrira que je suis classé à Jacques ce qui est déjà mieux que rapport. La dégustation se déroule à l’étage en un lieu vaste et lumineux où les châteaux ne sont pas, si vous me permettez l’expression, les uns sur les autres. C’est très agréable, on se meut sans se cogner aux autres dégustateurs. Détail technique, comme nous ne sommes pourvus que de 2 mains l’exercice est complexe : tenir son verre d’une main et prendre des notes, sur le petit carnet de dégustation tenue par l’autre, tient pour moi de mission impossible. Sur un autre plan je constate que j’ai fait d’énormes progrès dans le jet buccal de vin (en 2 jours aucun dégât collatéral). Nous commençons par les blancs. J’avoue être très agréablement surpris mais, comme je n’ambitionne pas de marcher sur les plates-bandes du Bob je vous épargnerai mes notes sur les vins que j’ai dégusté. Sauf que, si vous êtes un lecteur fidèle, vous découvrirez sans doute des chroniques consacrées à des coups de cœur au pays des GCC.

Comme d’habitude je glose à tort et à travers au risque de me voir clouer sur ma ligne par un passing shoot de revers. Et encore je vous épargne un couplet sur les taux de change, celui de la £ tout particulièrement. N’empêche que sur le terrain, comme aiment à le dire nos hommes politiques si proches de nos préoccupations quotidiennes, celui de la dégustation bien sûr, sans rouler des mécaniques, je me sentais à l’aise. Que voulez-vous, c’est si nouveau pour moi, en ce lieu béni des dieux, je vais et je viens, libre, verre à la main, au beau milieu de noms mythiques tel le Château Carbonnieux, ce grand blanc que j’ai découvert à l’Hôtel de Lassay. Plus personne ne me tombe sur le râble pour m’asticoter à propos de tout et de rien. Bien au contraire, je fais maintenant parti du paysage même si certains se demandent ce que je bricole. Mais non, mais non, je ne bricole pas, je travaille et je puis vous assurer que déguster c’est fatigant. Moins, bien sûr, que de repiquer des choux ou de biner des betteraves, mais la bouche fatigue. Par bonheur l’heure du déjeuner sonnait. Florence et Daniel Cathiard avaient bien fait les choses : des mets simples et roboratifs comme le sauté de veau tagliatelles qui m’a calé l’estomac. Quel plaisir que de se retrouver autour d’une table bien mise, assis, pour se redonner du cœur à l’ouvrage.
Nous prenons notre temps.

Rassurez-vous je ne vais pas vous infliger la relation de mes deux journées dans le pays des GCC, ça ne présenterait pour vous aucun intérêt. Pour mémoire le 31 après-midi nous fîmes après Haut Smith Haut Lafitte, le Château Chasse-Spleen où l’on pouvait déguster les Médoc, Haut-Médoc, Moulis&Listrac puis le Château Branaire-Ducru pour les St-Julien, Pauillac&St Estèphe pour terminer au Château Dauzac avec les Sauternes et Barsac. Le lendemain Château Figeac pour les Saint-Emilion Grand Cru et Château La Conseillante pour les Pomerol. Z’avons zappé les Margaux. Rudes journées pour les papilles mais satisfaction du devoir accompli et une envie folle de boire une bonne mousse : je suis un indécrottable mécréant. Que vous dire : les choses sont impeccablement organisées par l’Union des Grands Crus et dans ce genre de périple minuté j’apprécie. C’est sans doute un vieux reste de mes fonctions d’organisateur de voyage pour Ministre pressé. Le plus speed était Rocard qui, très souvent, sur les injonctions de l’intraitable Michèle, sa seconde épouse, devait être rentré pour l’heure du dîner afin de voir ses enfants. J’avais un chronomètre à la place du cœur. Je digresse.

RENSEIGNEMENTS
auprès de Jacques Berthomeau
www.berthomeau.com et jberthomeau@hotmail.com

Secrétaire Perpétuel de l’ABV 06 80 17 78 25

BULLETIN D'ADHESIONà L'ABV

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