A-t-on tout dit, tout écrit sur le pain et le vin ? Je ne sais mais si vous voulez bien me suivre, avec des mots simples, ceux qu’un grand esprit de son temps, un maître de la leçon de choses, nous allons faire sur eux un bout de chemin ensemble. Connu surtout comme un entomologiste de talent Jean-Henri Fabre, dont Jean Rostand disait qu’il était « Un grand savant qui pense en philosophe, voit en artiste, sent et s'exprime en poète »^[][] s’exprime dans « Les causeries d’Aurore avec ses nièces sur l’économie domestique » sur le Ménage. Bien sûr, des esprits chagrins, me feront remarquer qu’il s’adresse aux filles mais, comme nous sommes en 1892, tel était l’esprit du temps.

Ce qui m’intéresse ici c’est le langage, simple et direct, à l’usage des enfants, loin des insanités distillées par le pédagogisme militant. Revenir à l’essentiel, donner à comprendre, ce doit être ringard mais comment structurer la pensée, donner des bases à l’analyse, si les choses de la vie restent ignorées de nos jeunes pousses. Nous fabriquons trop de singes savants, alors en revenir à la leçon de choses, expliquer pourquoi le pain lève, le vin se fait, me semble un acte de santé publique bien plus important que ceux dont les gardiens de nos corps nous bassinent. Reste le Briochin, ça c’est si je puis m’exprimer ainsi, la cerise sur le gâteau ou les grains de sucre sur la brioche.

Aurore donc : « Si l’on se bornait à pétrir la farine avec de l’eau et à mettre au four la pâte telle quelle, on obtiendrait une galette serrée, compacte, une sorte de colle durcie, qui rebuterait l’estomac par sa digestion laborieuse. Il faut au pain, pour être facilement digéré, ces trous innombrables dont il est criblé à la manière d’une éponge, ces yeux enfin qui fragmentent la mie en parcelles et rendent plus facile le travail d’extrême division accompli dans l’estomac (...)

C’est par une fermentation pareille à celle du moût de raisin que la farine devient le pain, le véritable pain, cet aliment précieux entre tous, dont l’usage ne lasse jamais.

Il y a dans la farine, je viens de vous l’apprendre, d’abord de l’amidon et du gluten. Il y a aussi une petite quantité de sucre, comme le prouve la légère saveur douce d’une pincée de farine mise sur la langue. Or cette faible proportion de sucre est précisément la matière qui fermentera dans la pâte, c’est-à-dire se décomposera en alcool et en gaz carbonique, ainsi que cela se passe dans la fabrication du vin.

Marie : La préparation du pain et la fabrication du vin ont alors un point de ressemblance dans le travail qui s’accomplit ?

Aurore : C’est plus que de la ressemblance : il y a de part et d’autre parité complète dans la manière dont le sucre se décompose en gaz carbonique et en alcool ; il y a parité enfin pour la fermentation. La pâte du pain fermente, comme fermente le moût qui doit devenir le vin.

Reste à savoir comment est provoquée cette fermentation. Rien n’est plus simple : on mélange à la pâte fraîche un peu de vieille pâte mise en réserve lors du pétrissage antérieur et appelée levain. Cette vieille pâte a la propriété de faire fermenter le sucre, de le décomposer en gaz carbonique et en alcool. Levain vient du verbe lever, parce que, à la faveur du levain mélangé avec elle. La pâte se soulève, gonflée par le gaz carbonique produit.

Le levain, je viens de vous le dire, est une pâte fermentée provenant du pétrissage qui précède. Il est tiède au toucher à cause du travail de décomposition qui se continue dans sa substance.

Claire : Ainsi s’échauffe tout seul le moût de raisin qui fermante (...)

Sur le soir, le pain revenait du four, tout doré sur la croûte, et embaumait la maison d’une douce odeur. Claire, Augustine et Marie lui trouvaient une saveur meilleure depuis qu’elles savaient comment se fait le pain. »

J’entends d’ici les railleries mais peu me chaut. JH Fabre consacre 5 pages au vin, il place dans la bouche d’Augustine cette charmante remarque « Ainsi l’alcool, lui si fort, vient du sucre si doux. » et il fait dire à Marie « C’est compris. Le moût ou jus de raisins noirs fermenté avec les peaux donne du vin rouge ; fermenté sans ces peaux, il donne du vin blanc. » Il décrit l’effervescence du mousseux mais ne dit pas un mot du vin rosé (ne riez pas !)     

Je pourrais en rester là mais, pour « faire genre » j’ai titré : du pain, du vin, du briochin, alors il faut que je m’en explique. Ça n’a rien à voir avec le schmilblick mais ça fait parti chez moi, au même titre que la miche de pain de 4 livres payé avec la coche et le vin du pépé Louis qui bouillait, de ma part d’enfance.

Allez, posez la question à votre entourage : c’est quoi au juste Le Briochin ?

Pas une petite brioche comme il me fut répondu à Cucuron lorsque je posai la question.

Les ceuss d’entre vous qui répondent : un habitant de St Brieuc n’ont pas tout faux, ils brûlent, mais j’ai dit : c’est quoi et non pas c’est qui. Donc ce n’est pas une personne mais une chose en l’occurrence un produit, une Marque déposée ® vieille de 91 ans fabriquée par une PME de St Brieuc et qui vient de se faire estampillée Ecocert.

Là ce sont les anti-verts qui vont pousser des hurlements. Moi je crie « halte au feu ! » car mon père et les ouvriers quand ils revenaient de tripatouiller dans l’huile de nos machines agricoles c’est au Briochin : pur Savon Noir qu’ils se lavaient les mains. Pour faire comme les grands moi aussi je me tartinais les mains au Briochin. J’aimais son odeur 100% huile de lin, son côté abrasif doux. Le voilà qui retrouve les têtes de gondole. Qu’il soit mou ou liquide y sait tout faire le Briochin : curer vos tommettes, laver le linge, nettoyer vos meubles en bois...etc. Même qu’il ressort en collector série limitée notre Briochin. Je vais m’y remettre rien que pour faire genre. Bon si ça vous dit les gars et les filles, même si vous n’êtes pas de mon âge, c’est ICI www.lebriochin.com 6,95 € la boîte et comme moi vous aurez une surprise !  

Jeudi j’ai joui ! L’extase ! Je me sentais dans la peau d’un Pierre Lazareff mâtiné d’Alain Ayache, le meilleur de France Soir et le pire du Meilleur, car je venais de réussir mon coup : vous réveiller ! Depuis quelques jours je vous trouvais mous. Etait-ce le temps lourd ? Bien sûr que non, tel Ducros il fallait que le Berthomeau il se décarcasse ! Qu’il jetât de l’huile sur les braises ! Qu’il agitât les chiffons rouges sous le nez des bestiaux ! Quand il se contente de chanter les louanges d’un Raymond Dumay, franc buveur, mais avare de mots si prisés par nos plumes vineuses, on le salue poliment avant de passer aux choses sérieuses.

Moi je passais des jours tranquilles à Buoux après m’être échiné sur des travaux peu gratifiants et je n’avais guère l’âme guerrière. Et puis je me suis dit toi qui n’a rien appris, rien compris, qui n’est dans le milieu qu’un intrus, qu’un corps étranger, qu’un gugusse qui la ramène sur tout et rien, tu peux tout de permettre, même de donner la parole à Bruno Quenioux. Ce garçon je ne l’ai jamais vu, ni entendu, mais quand un sage tel Yves Legrand me parle avec passion de sa démarche moi je prends. Peu m’importe s’il enfourche un cheval qui n’est pas le mien, ce qui me plaît, n’en déplaise à certains, c’est qu’il en ait un. David a ouvert le feu, a tiré plusieurs salves. Les puceaux furent même appelés à la rescousse. Puis le rustre a ri, grand bien lui fasse, moi qui n’ai peu de goût pour les buffets rustiques avec napperons et bouquets de fleurs séchés j’ai frôlé l’épectase. Pour compléter le tableau un dialogue en anglais entre Jacqueline et Michel m’a comblé : que va bien pouvoir dire Hervé Bizeul ? Même Marcel Proust fut convoqué pour mon plus extrême plaisir. Enfin, suprême plaisir sur le forum de la LPV ce GC – traduire Gros Cracheur – d’Audouze m’attribue la paternité du texte de Bruno Quenioux pour mieux déverser sa logorrhée bilieuse sur ma petite personne (faut le comprendre sa vue baisse et il a eu du mal avaler ma récente chronique) sans doute viendra-t-il la prochaine fois avec son chauffeur pour m’administrer sa potion. Vraiment je me gondolais comme à Venise face à un tel activisme.

Et pendant ce temps-là moi je ne bougeais pas même le petit doigt j’étais à Châteauneuf heureux comme un Pape. Que voulez-vous j’avais fait mon boulot, honnêtement alors me demander d’entrer dans la mêlée c’était trop me demander car je ne me sentais pas concerné. Ponce Pilate ? Non, hors jeu, ni arbitre, ni acteur, rien que le metteur en page d’un espace de liberté. Libre à vous de commenter, de tailler Quenioux en pièces, de le trouver pontifiant, irritant, gonflant, mais sur le fond de la question j’ai tout de même l’impression d’avoir mis les pieds sur les sables émouvants de vos prés carrés. Comme je suis bon bougre je n’aurai pas l’audace d’organiser un concours de commentaires de dégustation car ça pourrait me faire tomber dans l’affliction.

 Dialogue imaginaire dans le secret du confessionnal des catholiques romains :

-         Mon père j’ai péché...

-         Seul ou avec d’autres ?

-         Seul.

-         En pensée ou en action mon fils ?

-         J’ai joui par ma seule pensée mon père...

-         Vous repentez-vous mon fils ?

-         Non mon père...

-         Alors comment voulez-vous obtenir l’absolution mon fils ?

-         Je ne la sollicite pas car si j’ai péché je n’ai pas fauté mon plaisir était pur...

-         Aucun plaisir ne peut se prévaloir de la pureté mon fils...

-         Détrompez-vous mon père celui-ci n’était que jouissance intellectuelle...

-         La pire mon fils car elle souille l’âme...

-         Oui mon père celle des pharisiens !

-         Vous blasphémez mon fils !

-         Non mon père je chronique...

-         Alors allez au diable mon fils !

-         Oui mon père sauf s’il organise des dégustations avec Audouze...

-         Vous êtes incorrigible mon fils...

-         Oui mon père c’est qui fait mon charme...

-         ...

Rappelez-vous, c’était un des rares beaux jours de juin, j’étais allé, à midi, faire des photos dans la vigne d’Yves Legrand link, celle qui s’accroche aux flancs de la ligne C du RER à Issy-les-Moulineaux la patrie d’un des Leader Maximo des Hauts de Seine. Nous avions excellemment déjeuné sur la terrasse de la Guinguette et surtout j’avais gentiment cuisiné Yves sur sa soirée de la vieille chez Anne-Claude Leflaive. Pensez-donc, « désapprendre à déguster », pour un mécréant comme moi c’était du pain béni, par avance je me pourléchais les babines rien qu’à la pensée que des sommités telles JC Rateau, Christine et Eric Sorel, Alain Moueix, Jean-Luc et Andrée Trappet... puissent, sous la houlette de Bruno Quenioux et du frère Jean, se colleter à un si beau sujet.

En effet, nous sommes à l’heure des « Apprendre à faire l’amour en 10 leçons », « 5 conseils pour déguster un GCC avec son beau-père », « Comment marier sans risque un maquereau mariné avec un verre de Mouton-Cadet ? ». Foin de l’apprentissage sur le tas – si je puis m’exprimer ainsi à propos du premierthème –,des premières émotions, des premiers gestes maladroits mais spontanés, des râteaux et des gamelles, des chemins de traverse où l’on s’égare... il faut, c’est une obligation, savoir tout sur tout, être un puits de science, avant même d’avoir approché le bout de son nez du bord d’un verre ou ses lèvres d’une bouche pleine de mystère. Les maîtres et leurs zélotes édifient l’élite du troupeau, c’est le triomphe de l’œnologue qui, que je sache, à acquis son savoir à la Faculté de Pharmacie – les potards m’ont toujours fait rêvé et j’ai même été amoureux d’une belle étudiante en pharmacie qui, la dernière fois que je l’ai vue dans son officine, y vendait de la choucroute diététique avec son mari – sur l’œnophile.  

Entendez-moi bien, pour un petit vendéen qui a usé ses fonds de culotte courte sur les bancs du seul lieu qui pouvait le sortir de sa condition : l’école, apprendre à toujours été un plaisir. Mais que diable on n’apprend pas que dans les livres scolaires, il suffit de lever son nez, d’écouter, d’observer de sentir, de goûter, de toucher, de se plonger dans un roman, d’admirer une toile, d’aller se faire une toile, de s’immerger dans la musique, d’aimer, de laisser folâtrer son imaginaire, de ne pas toujours avoir les pieds sur terre. Bref, boire le vin – j’insiste sur le boire – est un plaisir trop important pour le confier aux seuls maîtres de la dégustation, qu’ils fussent œnologues ou non !

Comme Yves Legrand m’avait confié que l’essentiel était d’« écouter le chant de son corps... » alors, comme Maxime Le Forestier qui chante le « pays de ton corps », je me suis dit que ce retour à la chair, celle qui vibre, qui souffre, qui jouit, ne pouvait que m’aller. Pourquoi toujours penser, calculer, mesurer, encadrer, codifier, émasculer... et surtout, pourquoi toujours prendre plutôt que de recevoir, d’accueillir, de recueillir. La dégustation c’est de la technique, et les professionnels se doivent de la posséder, de la maîtriser, mais moi je ne suis qu’un amateur qui préfère écouter le corps de ses partenaires plutôt que de le prendre, de l’annexer. Communier se transmuter, être l’autre, c’est pour moi grimper au 7^ième ciel sans ascenseur.     

Comme d’ordinaire je me suis trop épandu. Je confie les derniers mots de cette chronique à Bruno Quenioux. Le présenter est facile, son nom est associé à la  fondation en 2000 du département vin de Lafayette Gourmet. Inventeur et précurseur ce blésois, homme du vin, dont toute la vie professionnelle est consacrée au vin, associé caviste de la Cave Saint Clair, premier caviste chez Legrand Fille&Fils, acheteur national vin des Galeries Lafayette, va au-delà du vin, l’investit dans ses profondeurs et surtout tente de lui redonner sa vraie place, loin des idolâtres, celle du cœur. Installé face à l’Agro, rue Claude Bernard, Bruno Quenioux explore des champs ignorés, ose braver la pensée unique, progresse tel nos anciens maîtres adeptes de la leçon de choses, de la découverte, et si vous souhaitez partager avec lui sa fenêtre sûr allez donc sur www.philovino.com  

« Si l’on prend à la lettre les théories de l’œnologie moderne, le vin est une composition chimique un peu complexe. Rien de vibratoire, au mieux quelques bactéries encore vivantes.

Pour moi, cette compréhension (que je ne renie pas) est une réduction et ne reflète en rien ce que je perçois lorsque je goûte des vins issus de productions nobles.

Le vin est un souffle vibratoire qui fait osciller les sels minéraux ; eux même révèlent un chant d’arômes. C’est ce souffle qui donne la légèreté, la simplicité. Le vin est un moyen pour l’homme de marier l’univers souterrain et le monde des saveurs qui l’entourent.

L’intellectualisation de la dégustation enferme l’individu dans des paramètres et ne permet pas un ressenti ouvert et personnel du vin.

Le vin n’est pas un objet de dégustation, c’est un moyen de révéler à l’homme son unité. Il est pourtant entré dans le monde de l’idolâtrie.

Goûter le vin, c’est d’abord se laisser pénétrer par lui, au cœur de nos profondeurs. C’est commencer par le laisser s’unir à notre salive (qui a un goût unique pour chacun d’entre nous). Là seulement, après quelques instants de silence, de candeur, il offrira son cristal sous-jacent, son essence profonde ou peut-être la malheureuse résultante d’une momification. Cette perception ne peut être appréhendée par la dégustation intellectuelle. Il faut réapprendre à se laisser surprendre (Frère Jean) pour laisser la place à tous les possibles, Laisser le vin devenir soit. Une grande intimité se réalise alors entre le vin et soit.

Prenons un promeneur en forêt qui reçoit les effluves d’un chèvrefeuille en fleur ; l’émotion inattendue est profonde, puissante. Il n’avait pas de protection, pas de filtre, il était seulement vivant, en état de recevoir. Il cherche immédiatement la fleur qui lui a procuré cette vibration, la trouve et sent. Là, c’est une autre histoire, la fleur sent bon mais elle n’ira pas envahir ses profondeurs. C’est une illustration que tout le monde à vécu, une expérience pour faire la différence entre le non-agir et l’agir.

Plus que notre mental, notre corps sait…. Peu à peu nous creuserons les profondeurs de notre propre goût comme pour mieux nous connaître. »

Nous sommes en juillet et il ne vous est pas interdit de caresser votre mulot dans le sens du poil pour faire un petit commentaire....

Andrew Jefford, un grand amateur anglais de vins français dans son livre « Le nouveau visage du vignoble français » écrit : « Et si jamais un vigneron français mérite d'être comparé à Roland Barthes ou à Jacques Derrida, c'est bien Jean-Michel Deiss. Ce compliment lui revient de droit, non seulement pour l'originalité déconstructiviste et subversive de sa pensée, mais aussi pour les belles métaphores dont il enveloppe ses raisonnements. Un discours de Deiss étonne au point que la dégustation qui le suit donnerait presque dans la sobriété... »  

Jean-Michel et moi sommes amis. Et pourtant lorsque nous nous sommes rencontrés pour la première fois en 2002, à Angers, autour d’un René Renou circonspect, moi habillé pour l’hiver du costume infâmant d’adorateur des « vins barbares », lui au milieu de la petite bande des « vignerons en nos appellations » les Patrick, François, Marc, Michel et les autres, nous semblions en cent lieues l’un de l’autre. L’alchimie d’une amitié est aussi complexe que celle d’un grand vin. Mais comme le dit Jean-Michel « Un homme est constitué par le réseau de tous ses gènes et de la somme de ses possibles. Mais au-delà, c'est aussi son savoir. Le savoir qu’il engrange chaque jour, quand il apprend, quand il souffre, quand il s'enthousiasme, quand il tombe amoureux, quand il est déçu. Lorsque je rencontre quelqu'un, je recherche son humanité. Son patrimoine génétique ne m'intéresse pas. »

Nos complexités se sont rejointes sans beaucoup de mots, et Dieu sait que lui et moi aimons les mots, pas forcément mes mêmes d’ailleurs. Alors pourquoi ma plume, depuis que cet espace de liberté existe, n’a-t-elle jamais consacrée une ligne à Jean-Michel Deiss ? La pudeur, j’ai toujours eu la crainte, le souci plus exactement, en écrivant sur un vin de mes amis soit de trop en faire, et ainsi de tomber sous le coup du copinage ou, pire, de restreindre mon enthousiasme et de les froisser. Et pourtant ce matin je me lance en abordant le plus anticonformiste des vins de JM Deiss : son Altenberg de Bergheim.

Avant de parler de ce très grand vin permettez-moi de m’aventurer sur un terrain où je me sens bien : la peinture. Deux peintres de l’école américaine du figuratif, non figuratif : Arshile Gorky, né Vosdanig Manoong Adoain et Willem de Kooning, deux européens réfugiés aux USA, pour moi illustrent à merveille la complexité exprimée par ce Grand Vin. Bien évidemment je ne vais pas vous infliger un sabir de critique de peinture que je ne suis pas mais me contenter de citer Elaine De Kooning, peintre elle-même, qui raconte alors qu'Arshile Gorky passe l’été 42  dans une ferme du Connecticut «  Gorky découvrait dans les textures d’herbe et des feuilles un territoire fantastique creusé de brillants cratères de couleurs qu’il laissait flotter, isolés, sur sa feuille blanche, tout en traçant une ligne labyrinthique continue des perspectives ivres, extravagantes, qui catapultaient l’horizon tout en haut de la feuille... Son œil allait fouiller tout au fond des fleurs... »

Comparaison ne serait pas raison mais face cet Altenberg de Bergheim né dans un terroir situé au cœur du champ de failles géologiques de Ribeauvillé où les calcaires durs du Jurassique et la tendreté des marnes du Lias, riches en fossiles, forment des sols pauvres, rouges, où la vigne doit plonger profondément pour trouver son énergie, je sens qu’il est empli d’une libre interprétation de la nature et des états de Jean-Michel. L’effet du microclimat de l’Altenberg, « résultat de son exposition plein sud, de son éloignement du front vosgien et de son isolement face à la plaine rhénane, est terriblement chaud, sec et presque surexposé ». Mais telle la palette de couleurs du peintre, le retour à la pratique ancestrale du vignoble complanté de tous les cépages traditionnels... même le chasselas rose, permet aux raisins lors de la vendange unique non triée de puiser dans la tradition une modernité en totale rupture avec les codes en vigueur dans l’Alsace d’aujourd’hui.

J’ai peu de goût pour la douceur, trop souvent pétrifiante, des vins touchés par la pourriture noble. Leur réelle splendeur ne m’incline qu’à la révérence, qu’au respect, mais guère à l’enthousiasme ni aux élans. L’Altenberg de Bergheim 2004 de Jean-Michel, m’a lui par sa fraîcheur insolente, son originalité, son explosivité, propulsé sans escale vers des sommets, vers une forme de béatitude vive, sensuelle, de celle où les mains, sans retenue, mais avec audace, se glissent, caressent, trouvent l’essentiel sur les rives secrètes des corps aimés. Je ne sais où se trouve le 7^ième ciel mais je puis vous assurer que j’ai trouvé une nouvelle voie pour m’y propulser...

Comme j’ai un esprit de contradiction fort développé au lieu de commencer par : « La Roumanie est un pays viticole depuis l'Antiquité. Au flanc des contreforts des Carpathes, il existait de vastes plantations de vignes il y a 2 700 ans, bien avant la colonisation du bord de la mer Noire par les Grecs (7e siècle av. J. C.). Certains vestiges archéologiques attestent même une activité viticole remontant à six millénaires. Quant au vin, il a été produit ici depuis le 7ème siècle av. J-C. Plusieurs sources écrites nous apprennent que la vigne et le vin ont joui d’une grande attention parmi les ancêtres des Roumains, les Daces (des Thraces septentrionaux) » je vais aborder l’Histoire de la vigne et du vin dans ce pays par une période que le régime du Conducător, le « Génie des Carphates » Nicolae Ceauşescu, qualifiait « d’âge d’or »

Si vous souhaitez humer l’atmosphère incomparable de cette période sous un régime au « bilan globalement positif » selon l’inénarrable Georges Marchais allez voir un merveilleux film : « Les contes de l’âge d’or » de Cristian Mungiu. C’est 5 histoires courtes racontées du point de vue des gens ordinaires qui, pour survivre face à l’absurdité de la bureaucratie du Parti, la logique insensée de la dictature, avec un fatalisme et une extraordinaire vitalité, se débrouillent et composent sans le savoir des situations hors du commun, comiques, bizarres et surprenantes.  

CONTES DE L'AGE D'OR- La légende du policier affamé

 Après la seconde guerre mondiale, le régime communiste nationalise les vignobles et leur exploitation, confiée à l’Etat. Peu d’investissements et une priorité absolue a été donnée à la quantité : dans les années 1960, la Roumanie est devenue le cinquième plus gros producteur de vin d'Europe. Mais dans les collines de Munténie et d’Olténie (au Sud du pays voir la carte) le petit village de Drobiţa les vignes individuelles sont florissantes. Je vous livre ce qu’en écrit Jean Cuisenier dans Mémoires des Carpathes La Roumanie millénaire : un regard intérieur Terre Humaine chez PLON (2000).

« Le vignoble, à Drobiţa comme dans toute la région, se révèle, à l’observation, plus varié qu’il ne paraît d’abord. Aux vignes domestiques, s’opposent massivement celles des coopératives issues de la collectivisation des terres anciennement possédées par les boyards, sur des dizaines d’hectares. De la viticulture pratiquée sur ces dernières, il y a peu à dire. La technique en est entre les mains d’agronomes d’État, l’administration entre les mains de gestionnaires d’État. Là, travaillent des salariés de coopératives, descendants d’anciens petits agriculteurs-vignerons, petit-fils, eux-mêmes, de serfs des boyards. Tout autre est la viticulture pratiquée sur les parcelles laissées, en régime communiste, à la disposition des familles. Celle-ci conserve les éléments d’une viticulture plus ancienne, bien vivantes en ces années 70, plus vivante encore après la chute du régime communiste, en raison du regain de l’économie domestique dans les années 90.

Qu’on imagine des dizaines, des centaines de petites parcelles de quelques ares chacune, voire, pour les plus grandes, de deux ou trois décares. Closes de haies où abondent les arbres fruitiers, framboisiers, cassissiers, noisetiers, elles sont disposées à flanc de coteau entre la montagne et la forêt, au nord, la plaine où s’étendent les anciennes propriétés des boyards, au sud. Un réseau serré de chemins sinueux les dessert, ponctué par des croix plantées à des multiples carrefours. La plupart de ces parcelles sont complantées d’espèces diverses et variées : une ou deux lignes de pommiers et poiriers, deux ou trois cerisiers, un noyer sur une haie. Les pieds de vigne sont disposés en ranges, soigneusement fixés sur échalas, taillés assez bas, aux environs d’un mètre. Si quelques rangs de jeunes ceps viennent renouveler une vieille plantation, des rangs de maïs s’intercalent entre eux, pour ne pas laisser le moindre mètre de terre dans l’improductivité. Tout indique que cette viticulture procède d’un jardinage intensif, ménager de l’espace, privilégiant la pluralité des espèces et le diversification des variétés plutôt que l’abondance de la production et l’économie du temps productif. Il suffit pour s’achever de s’en convaincre, d’examiner comment sont composés les rangs dans une parcelle et répartis les pieds dans un rang. J’ai pu compter, sur une parcelle de onze ares, neuf variétés différentes, et sur chaque rang, trois ou quatre variétés distinctes !

A cette disposition apparemment erratique, deux explications sont données. Ce serait, assure Constantin Cîrciu, « pour tromper les voleurs ». Si ces derniers repèrent sur une vigne des rangs régulièrement plantés en une variété greffée et prisée, ils ont plus vite fait d’opérer leurs prélèvements que s’il leur fallait chercher, pied après pied, les bonnes grappes de raisin à cueillir. Le pope Dabela avance une autre explication. Il ne croît pas à la stratégie de la ruse pour dissuader les voleurs, « car tout le monde, à Drobiţa, a sa vigne et fait son vin ». Il pense que cette manière de planter la vigne est mauvaise, et que l’erreur persiste depuis longtemps. Elle révèlerait une autre stratégie, consciemment gustématique : « Chacun, assure-t-il, veut avoir un peu de vin de chaque variété, pour en goûter la qualité et apprécier la différence ; un peu de Nova plus corsé, un peu de Noc, plus léger ; et aussi faire des mélanges à son goût. »

Ces deux explications ne sont pas contradictoires, mais complémentaires. Et fort insuffisantes l’une et l’autre. Car le degré de compétence des cultivateurs de vignes domestiques est, à Drobiţa, très inégal. Pour un Constantin Cîrciu, expert en greffage et en traitements, nombreux sont les Virgil Gîngioveanu ou les Dinu Sîrbu qui savent tout juste biner et tailler. Qui se contentent du vin pressé et fermenté dans leur cellier, même si le goût en est acide et l’arôme évanescent. Mais qui, pour rien au monde, ne se passeraient des avantages de la production domestique : sa gratuité monétaire, sa disponibilité, sa destination. Car en ce pays de vieille culture méditerranéenne, la valeur vénale du vin n’est rien par rapport à sa valeur d’usage, et sa valeur d’usage, rien par rapport à sa valeur symbolique et sociale. Goûter ses vins, faire ses propres assemblages, suivre son vieillissement, l’offrir aux repas de fête, tout cet ensemble concourt au rang social et au prestige de la famille. Et pour ceux qui en ont le temps, on va cueillir son raisin, variété par variété, pied par pied, grappe par grappe, au moment où il le faut pour une exacte maturation. »