Qui se soucie des restaurants d’entreprise où beaucoup de nos concitoyens déjeunent ? Pas grand monde et surtout pas les « longs nez et les becs fins » des magasines papier glacé. Pour info tout d’abord quelques repères : «  Depuis les années 80, deux pôles émergent au sein du marché de la restauration hors foyers :

- La restauration commerciale (restaurants indépendants et restaurants de chaîne notamment)
- La restauration collective (restaurants d'entreprise, d'écoles...).

Selon Gira-sic-conseil, sur les 24 millions de repas servis en France, près de 12 millions le sont dans la restauration collective et plus de 6,5 millions dans la restauration commerciale.

Grâce à ces chiffres, on peut considérer que 4 Français sur 10 mangent en dehors de chez eux au moins une fois par jour. 

Aujourd'hui, la restauration commerciale accélère sa progression, avec un rythme de croissance de quatre à cinq fois supérieur à celui de la restauration collective. Il se compose d'indépendants à 70%, qui ont réalisé un chiffre d'affaires de presque 23 milliards d'euros en 2003, après une baisse de 0,3% ; les 30% restant sont des sociétés et des groupes structurés, dont le chiffre d'affaires est de plus de 9 milliards d'euros et qui comprennent majoritairement les chaînes de restauration telles que Restaumarché, Flunch ou Buffalo Grill. »

Pour revenir aux restaurants d’entreprise, les ex-cantines qui n’avaient pas très bonne presse du côté des rations servies qui s’apparentaient souvent à de la tambouille de pensionnat, leur gestion est pour la plupart du temps concédée à de grands groupes tel Sodexho le leader mondial ou, comme à Vaugirard, pour ce qui concerne le mien au groupe Elior*. Le mien donc, est un restaurant inter-entreprises situé au rue de Vaugirard, dans le bloc d’immeubles dont fait partie cette annexe – si je puis m’exprimer ainsi à propos de la concentration en ce lieu « de têtes bien faites et bien pleines » du Ministère de l’Alimentation et du reste – dont la configuration architecturale est déjà un atout. On y descend, au premier niveau se situe un bar avec une restauration rapide, puis toujours en descendant, un bel espace vaste et agréable, haut de plafond, bien agencé, lumineux, avec un jardin d’intérieur qui, aux beaux jours – quand reviendront-ils ? – permet de déjeuner à l’extérieur. Bois clair, plan de circulation bien étudié avec des ruptures de la chenille des entrants grâce à la localisation des points de distribution des plats en « banques » séparées.

Ainsi les choix proposés permettent un bon dispatching des usagers en fonction de leurs critères du jour : rapidité, nature du plateau-repas qu’ils souhaitent constituer, influence de la météo ou de je ne sais quoi. C’est donc un vrai restaurant avec sa cuisine et ses cuisiniers qui confectionnent les plats in-situ. Ce n’est pas du réchauffé. Moi qui y passe de temps en temps je suis un adepte de la pièce du boucher, grillée à la demande devant soi, avec des frites. J’apprécie et la viande et le service. Bref, c’est tout sauf une cantine. L’offre de plats y est diversifiée, variée et la nourriture est de qualité. Enfin, cerise sur le gâteau, le personnel est aimable, attentionné, toujours un petit mot sympa comme l’aiment les habitués du petit resto du coin, de la belle ouvrage comme je l’apprécie.

Ceci écrit, parlons peu mais parlons vin. La proposition vin est bien visible, bien présentée, pratique. Certes la carte des vins est courte : le vin au pichet d’1/4 issu d’un tonneau, un Brouilly Château de Corcelles et un Bordeaux Château Gantonet en deux présentation : 37,5cl et 75cl bouché liège. Du côté prix :

-         le carafon de vin rouge de table : 1,34 €

-         le Bordeaux Château Gantonet : 11,20 € en 75cl et 6,30€ en 37,5cl

-         le Brouilly Château de Corcelles : en 75cl 12,80€, en 37,5cl 8,30€

J’ai goûté le carafon, le vin rouge y est de qualité, agréable, soyeux et peu alcooleux. Bon rapport qualité/prix. Pour les vins dit bouchés, deux remarques : le Brouilly aurait intérêt à être placé en vitrine réfrigérée pour être bu à une température plus adéquate (j’en ai acheté une de 37,5cl pour la déguster à bonne température à la maison) et, sans vouloir pousser les clients du restaurant à la consommation, un bouchage à vis me semblerait bien plus pratique. Les deux appellations proposées sont des vins des propriétés de la Maison Richard qui assure l’approvisionnement de mon restaurant d’entreprise. Pour mes amis du Beaujolais je signale qu’à Paris le Brouilly reste une valeur sûre et que je ne les oublie pas. J’avance pas à pas dans mon opération « Grand Corps Malade » et que vous aurez droit à une chronique la semaine prochaine.

L’offre vin existe donc, mais au dire du gérant le débit n’est pas très important ce qui est dans la tendance de la consommation d’alcool à l’heure du déjeuner pour les « bureaucrates ». Ceux-ci, faute d’exercice postprandial, se font sobre ce qui est un handicap pour le vin à table. Ceci étant écrit, sans avoir d’études sur le sujet, il me semble que le carafon de rouge, le verre de vin, est plus facilement commandé dans un restaurant classique que dans un restaurant d’entreprise : moins de pression sociale par rapport à l’image donné à ses collègues.

Pour clore ce petit tour dans nos cuisines, et parce que je suis un bon camarade, cette petite chronique va être diffusée à mes chers collègues de boulot qui, s’ils veulent bien se connecter sur www.berthomeau.com pour lire la chronique de demain : « Extension du Domaine du Vin le corner parisien de Corinne Richard-Saier», ils se verront proposer une offre  fort alléchante, je dirais même gouleyante.

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Enfin, je n’y résiste pas  à vous poser une petite devinette : « Pourquoi, à votre avis, devrait-on proposer des bouteilles du château La Tour Blanche 1^ier Cru Classé de Sauternes note Parker pour les Primeurs 2009 94/96, aux fonctionnaires du Ministère de l’Agriculture qui fréquentent le restaurant d’entreprise de la rue de Vaugirard ? »

J’attends avec impatience vos réponses !

Sur mon espace de liberté je m’enorgueillis de recevoir tout le monde. Tel n’est pas le cas de la grande majorité de mes confrères qui se contentent de révérer les bouteilles en ignorant superbement l’avant et l’après. C’est plus facile, plus confortable, plus valorisant que de s’intéresser au caddie et au cabas de madame tout le monde. Ce long préambule pour vous dire que je suis très heureux ce matin d’accueillir Olivier Mouchet, le monsieur vin d’Auchan. Mon plaisir est d’autant plus grand que je le fais avec plusieurs casquettes : la première est celle de Secrétaire Perpétuel autoproclamé de l’ABV dont Olivier est membre depuis l’origine, la seconde est bien sûr celle de questionneur non patenté, et la dernière, plus personnelle, est celle d’un petit chroniqueur bien esseulé qui a apprécié, au temps des vaches maigres, le soutien d’Olivier Mouchet en tant que lecteur, mais aussi promoteur, de mon petit blog auprès de son entourage (prenez de la graine, faites abonner vos amis !). Que l’on m’accusât de « mélange des jarres » (pour comprendre lire http://www.berthomeau.com/article-faut-il-changer-l-aude-en-vin-jean-baptiste-botul-ne-a-lairiere-y-repond-dans-la-metaphysique-du-mou-et-pisse-le-long-de-la-raie-d-onfray-50170766.html ) peu me chaut, je ne suis pas achetable car je suis invendable.

Olivier est un parigot de naissance, le sud du 15^ième, le quai de Javel (ceux qui  n’ont lu mon impayable roman du dimanche ne peuvent pas comprendre l’opération double chevron et de Javel à Ste Anne), les usines Citroën, passionné de vin. C’est déjà un sacré bon point pour lui dans son dossier. Études de marketing, puis démarrage en magasin, à Fontenay sous Bois, chez Auchan en 1988. La suite : acheteur en produits frais, en épicerie, responsable marketing en vins et spiritueux et, depuis 2002, chef de groupe vins pour Auchan France. Fidélité, expérience, voilà pour moi un interlocuteur de premier niveau à qui je me devais de poser mes 3 Questions qui, comme le souligne à juste raison Olivier Mouchet en recèlent une bonne dizaine. Merci Olivier Mouchet d’être venu sur mes lignes et en bonus  " Alone again or " de Love,

1^ier Question : C’est une première sur mon espace de liberté, un « grand méchant loup » de la Grande Distribution, accepte de se soumettre à mes « redoutables » questions. Rassurez-vous Olivier Mouchet vous n’êtes pas ici au tribunal des flagrants délires, Desproges est sur son nuage, alors dites-nous comment une grande enseigne comme Auchan distribue ses vins ? Tracez nous le chemin qui va du vigneron au consommateur ? Expliquez-nous votre approche, votre philosophie, et votre vision de l’évolution du secteur ?

Réponse d’Olivier Mouchet :

Votre 1ere question en comportant 3, je vais essayer de synthétiser.

Tout d’abord, pourquoi le vin est un parti pris d’Auchan ? C’est bien sur d’abord par intérêt commercial. En effet, nous sommes convaincus qu’un magasin qui satisfait les attentes de ses client(e)s pour les vins, marque un point déterminant vis-à-vis de concurrents voisins qui s’en désintéresseraient. Par ailleurs, et il ne faut pas le négliger, Auchan est une société familiale, non cotée, dont les valeurs et la convivialité ne sont pas incompatibles avec la culture œnophile.

Avant même de les distribuer, il s’agit de les choisir. Pour cela, j’anime une équipe constituée d’abord de 4 amoureux des vins, chacun spécialisé dans 1 ou plusieurs bassins de production, qu’ils parcourent à longueur d’année pour rencontrer nos fournisseurs et ceux qui pourraient le devenir, qu’ils soient vignerons indépendants, caves coopératives ou négociants. Nous travaillons avec plus de 500 d’entre eux, les vins sont dégustés à chaque millésime, et pour notre « Sélection » (dont je vous sais friand), nous réalisons nous même les assemblages, prioritairement sur cuves.

Nos 5 entrepôts viennent enlever les vins pour les redistribuer dans nos magasins, où l’assortiment proposé est régionalisé, car les clients ne consomment pas du tout les mêmes vins selon qu’ils soient de Dunkerque, Strasbourg, Pau ou Nice.

Concernant le marché, je crois malheureusement que la chute de la consommation en France - en volume -  va continuer encore le temps d’une génération, et que nous devons trouver les leviers pour la limiter, tout en faisant en sorte que la valeur, elle, croisse. Cela passe forcement par l’augmentation de la qualité, mais aussi par la promotion de nouveaux instants de consommations, éloignés du sempiternel repas du Dimanche, et encore par la prise de conscience que nos clients sont en majorité des clientes.

2^ième Question : Comme vous le savez Olivier Mouchet je suis un grand « adorateur » des marques, des vraies. J’ironise, avec la facilité qui m’est chère, sur les fameuses Marques de Distributeur (MDD) et ce brave Pierre Chanau est passé récemment à ma moulinette. Votre point de vue sur l’émergence de réelles marques nationales dans le secteur du vin m’intéresse et je suis persuadé qu’il intéressera au plus haut point mes lecteurs. En complément, les hard-discounter vont, eux-aussi, lancer des marques, qu’en pensez-vous ? Le moins cher du moins cher a-t-il des limites ?

Réponse d’Olivier Mouchet :

Amateur depuis longtemps, j’ai découvert ce secteur – professionnellement s’entend - il y a presque 10 ans, et au tout début j’avais emmené à lire comme devoirs de vacances le rapport B, qui a été pour moi une excellente introduction à la filière.

Pierre Chanau n’est pas une marque, mais la signature, née en 1977, de la « Sélection Auchan », gamme de 150 vins Français de toutes origines (à cet égard, nous sommes fiers de commercialiser dans toute la France un Pacherenc du Vic Bilh) qui ont en commun une cible qualité prix.

Si, effectivement, une marque se doit d’avoir un positionnement qualité, cela ne suffit pas. Il faut également une promesse, les preuves de cette promesse, des moyens puissants pour la distribuer (ce qu’on appelle une force de vente) et la faire connaître et reconnaître (une communication), sans oublier de la recherche et développement pour préparer le futur.

Il y a très peu de marques en France ayant ces attributs (si l’on excepte les « icones » Bordelaises qui ne sont pas des produits de grande consommation). Et il n’y a pas du tout de « méga marques » capables a elles seules de renverser une tendance de marché grâce à l’innovation et la communication.

Pour bâtir une méga marque, il faut un marché potentiel et des capitaux. La filière viti vinicole manque de capitaux, et ceux qui ont des capitaux jugent sans doute que le potentiel de rémunération de leurs capitaux dans cette filière est insuffisant.

A ce point du débat, je suis sur que certains vont dire que c’est « la faute à la GD ». C’est inexact car la GD n’existe pas. Il y a des entreprises indépendantes et des groupes ; des sociétés régionales ou internationales, des Françaises ou étrangères, des entreprises cotées ou non, des bretonnes, des nordistes, des charentaises, … des centralisées, des décentralisées

Chaque distributeur a ses spécificités, ses avantages, ses défauts, qui sont différents selon les produits que l’on souhaite commercialiser.

En revanche, ce qui est sûr, et vous l’avez démontré, c’est que la filière souffre d’un  manque d’organisation et de concentration de son amont (j’y inclus le négoce car c’est notre amont) et d’une concurrence mortifère sur certains segments à bas prix.

3^ième Question : Autre sujet qui m’est cher : le mur de vin dans la Grande Distribution : à quoi bon se casser la tête à créer des lignes de produits, en clair à quoi ça sert que Pierre Chanau se décarcasse, pour que les vins ainsi packagés soient dispersés aux quatre coins du rayon au gré des régions, des couleurs, des appellations ? Comment le pousseur de caddie de base s’y retrouve-t-il ? Explorez-vous chez Auchan des pistes nouvelles pour que le rayon vin sorte de sa massification ? Les catalogues des foires aux vins semblent être le summum de l’innovation de votre mode de distribution, alors qu’à leur lecture on se rend compte qu’ils sont bien traditionnels ?

Réponse d’Olivier Mouchet :

L’achat de vins en hyper est anxiogène (je ne l’invente pas, ce terme vient des clientes), du fait de la complexité de l’offre, de la manière « linéaire » de les présenter,  de l’absence de conseil et de réassurance.

En dehors des Foires aux vins, qui s’adressent encore majoritairement aux hommes, ce que vous appelez le pousseur de caddie est majoritairement une « pousseuse », dont les clés d’entrée sont, quand on les écoute, et dans l’ordre : un conditionnement, une couleur, un bassin de production au sens large, un prix approximatif … et une occasion qui va provoquer la consommation du vin qu’elle recherche. Vous noterez l’absence de marque et sur un autre axe, de profil organoleptique (je ne veux pas parler de typicité !). Nos axes de travail visent alors à clarifier la présentation des vins, casser la monotonie des linéaires, réassurer l’achat. Quant au conseil, nous essayons de pallier à son absence par de l’information, par exemple avec des pictogrammes indiquant pour chaque vin les mets qu’il accompagnera le mieux. Et contrairement au lieu commun qui assène que nous pratiquons des marges prohibitives, nous n’avons pas les moyens, aujourd’hui, dans une majorité de magasin, d’employer un Conseiller permanent en rayon. Néanmoins, nous développons un programme de formations aux vins, très ambitieux, pour les Chefs de rayon et leurs équipes.

Concernant les catalogues Foire aux vins, vous avez partiellement raison car certains de nos concurrents ont tenté des innovations très intéressantes dans les dernières Foires de printemps, ce qui doit nous aiguillonner pour arrêter le copier/coller.

L’appellation de ce plat roboratif représente à lui seul pour un étranger tout le mystère de la cuisine française des terroirs profonds. Jacky Durand officie au piano aussi bien dans sa cuisine que face à son écran du journal Libération. Les textes de ses chroniques sont émouvants, sensibles, chaleureux mais je lui fais deux reproches. Le premier sérieux : l’utilisation massive du on, qui fait très posture Libération, dont l’indéfinition me fait toujours penser à un gros sac sans fond ; le second, totalement fallacieux, c’est son prénom Jacky, car je fus tout au long de ma période culotte courte affublé de ce prénom qui n’était pas le mien sous le prétexte de me distinguer d’un autre Jacques transformé lui en Jacquot. Logique étrange fort répandue dans nos campagnes où les sobriquets, les surnoms, les prénoms de remplacement étaient monnaie courante. Bref, j’ai honni et pesté contre ce Jacky que je trouvais réducteur alors que depuis j’ai appris que, contrairement aux apparences, l’anglais Jacky et ses dérivés ne sont pas des variantes de Jacques, James en anglais, mais de Jean, John en anglais.

Dans son opus récent, « Cuisiner, un sentiment » chez carnets nord www.carnetsnord.fr , en dépit de 7 On dès la première demie page, Jacky Durand nous régale. Pour vous allécher j’ai choisi dans le chapitre 1 Des Souvenirs, le croquis baptisé Tête de cochon. Selon un rituel bien établi sur cet espace de liberté je vous propose deux extraits qui sont dans la continuité et qui vous mettrons j’en suis persuadé l’eau à la bouche. Les sous-titres de ces extraits sont de moi. Pour vous situer, le narrateur évoque sa dernière visite à son oncle Jules, à la fin de l’été. Alors qu’ils descendaient (nous sommes dans le Haut-Doubs) à la ville dans une voiture de location pour se rendre au marché couvert, l’oncle Jules avait décrété « Tu vas me faire un fromage de tête. »

Faire le fromage de tête

« Il fallait attaquer séance tenante le fromage de tête. L’oncle s’installa en bout de table er muni de son petit couteau pointu éplucha trois petits oignons, trois carottes, quatre échalotes et effeuilla une grosse touffe de persil plat du jardin. » Toi, tu laves comme il faut la tête sous l’eau froide », ordonna-t-il avant de nous envoyer à la cave chercher une bouteille de blanc du Jura. Le vin était frais, juste ce qu’il fallait. L’oncle claqua la langue et goba une crevette grise. »Maintenant, tu prends le grand fait-tout gris sous l’évier. Tu y mets la tête de porc, le pied de veau, les oignons piqués de clous de girofle, les carottes, du thym, du laurier, du gros sel, du poivre, une pointe de noix de muscade, deux verres de vin blanc et tu recouvres le tout d’eau froide. » On monta doucement le chaudron en température avec la météo des plages de la télé en fond sonore. « Maintenant, tu vas faire fissa pour griller ta hampe car tu vas avoir du boulot quand le fromage de cochon va bouillir », prévint l’oncle Jules qui alignait ses bulots comme à la bataille face à la mayonnaise dans son assiette. On fit une courte pause pour aller au jardin cueillir quelques feuilles de batavia pour enrouler les nems que Jules, se méfiant des sauces exotiques, dégustait juste avec un trait de vinaigre. On entendit le bouillon du fromage de tête murmurer dans son chaudron en ébullition. L’oncle insista pour se lever de table, prendre l’écumoire et nous enseigner l’art d’écumer la surface du liquide pour en retirer les impuretés. Puis on laissa le fromage de tête vivre doucement sa vie en mijotant trois grosses heures tandis que Jules s’assoupissait devant « Les Feux de l’amour ». Il fallut ensuite sortir la tête porc* pour la désosser au couteau et à la fourchette et découper les viandes en fines lanières. C’était un exercice plaisant que l’oncle surveillait avec gourmandise. On filtra le bouillon avant de le laisser réduire de moitié et d’ajouter le persil ciselé et les carottes coupées en rondelles. On y remit également la viande à cuire une vingtaine de minutes. L’oncle farfouilla dans son buffet de cuisine pour trouver terrines, verrines où l’on versa la viande recouverte de bouillon. Ce soir-là, l’oncle Jules lutta longtemps contre la fatigue pour goûter son fromage de cochon refroidi. Et la tête dans son frigo, il se retourna en brandissant un morceau de gelée sur la pointe de son couteau : « T’aurais pu l’assaisonner un poil plus. »

* les relecteurs maison ont laissé passer la tête de veau en lieu et place de celle du cochon. C’est le pied qui est de veau !

Le repas d’après enterrement de l’oncle Jules

« Le jour de son enterrement, on est arrivé par la micheline de 13 heures. Il faisait un froid de gueux pour la mise en bière. La bise s’engouffrait dans la combe où le cimetière regardait en direction de la Suisse. Dans le jour qui baissait, on revint frissonnant à la maison de l’oncle pour le repas d’après-enterrement. Des femmes permanentées comme pour le mariage de la fille de la coiffeuse s’affairaient aux fourneaux où la cuisinière à bois était chauffée à blanc. La chaleur nous assomma dans les effluves de beurre d’escargot, de croûtes aux morilles et de daube de sanglier. L’oncle avait vu grand dans son menu testamentaire commandé et payé de son vivant au boucher-charcutier du village. Outre ce qui précède, il avait également demandé que l’on décongèle le fromage de tête de l’été dernier. On nous servit d’autorité un Pontarlier anis dosé comme un carburant de char d’assaut que l’on tenta d’éponger avec quelques morceaux de fromage de tête. Les oreilles bourdonnaient à cause de l’alcool et de la chaleur, on captait des scories de conversations où il était question de pêche à la mouche, de chevreuil, de travail en Suisse et du FC Sochaux. Au fromage, on apporta du comté vieux et du mont d’or crémeux et le silence se fit quand un cousin déposa sur la table une bouteille de vin jaune en désignant l’étiquette : 1962, l’année de naissance de la flopée de neveux et de nièces que nous étions à passer autrefois les vacances chez l’oncle Jules. Dehors, il faisait nuit glacée. Pleine lune et givre blanc.

Dans la micheline du retour, on dessoûla brièvement en se demandant ce qui, au fond, séparait la vie de la mort : un fromage de tête et un fameux gueuleton ? »

Je supplie mes amis Bernard et Jean-Marie de ne pas jeter d’un geste rageur cette chronique à la poubelle. Vraiment vous le regretteriez. En effet, alors que le monde basculait dans la modernité, l’expansion démographique s’est concentrée dans les grandes agglomérations : Londres, Paris, New-York ou Chicago. Aux USA les villes ont gagné 30 millions d’habitants au cours du 19^ième siècle, dont la moitié dans les vingt dernières années.

Que ce passa-t-il alors ?

« À mesure que les hommes et les marchandises migraient vers les villes, un problème est apparu. Le moyen de locomotion le plus couramment utilisé a entraîné tout ce que les économistes appellent externalités négatives, c’est-à-dire des conséquences fâcheuses : embouteillages, accidents de la circulation, hausse des tarifs d’assurances. Certains produits agricoles autrefois voués à terminer leur course dans les estomacs humains alimentaient désormais les véhicules, provoquant des pénuries et faisant grimper les prix des denrées alimentaires. Sans oublier la pollution de l’air et les émissions de gaz toxiques, qui menaçaient l’environnement aussi bien que la santé des individus.»

Vous pensez que nous voulons parler de l’automobile, n’est-ce pas ? 

Pas du tout. Nous parlons du cheval. »

Les auteurs de ces lignes Steven D. Levitt et Stephen J.Dubner les auteurs du best-seller « Freakonomics » et qui récidivent avec »Super Freakonomics » détaillent leur tableau quasi-apocalyptique des 200 000 chevaux (1 pour 17 habitants) qui assuraient au début du XXe siècle à New-York de multiples fonctions de transport comme de production.

« Les rues étaient engorgées de carrioles, et lorsqu’un cheval tombait d’épuisement, il était souvent achevé sur place, ce qui provoquait des encombrements et des retards supplémentaires. Nombre de propriétaires d’écuries avaient en effet souscrit des polices d’assurances qui stipulaient en effet, afin de prévenir les fraudes, que l’animal devait être euthanasié par un tiers. Cela voulait dire qu’il fallait attendre l’arrivée de la police, d’un vétérinaire ou d’un représentant de l’American Society for the Prevention of Cruelty to Animals. Le blocage de la rue n’en était pas terminé pour autant. »Un cheval mort est extrêmement encombrant, et les services d’entretien devaient souvent attendre que les cadavres tombent en putréfaction pour les découper en morceaux et les évacuer », écrit Eric Morris, chercheur en économie et spécialisé dans l’histoire des transports. »

Le bruit métallique des roues et des sabots étaient infernaux.

Les risques d’être renversé par un cheval ou une carriole « En 1900, à New-York, les accidents impliquant des chevaux ont coûté la vie à 200 personnes, soit un habitant sur 17000. En 2007, 274 New-Yorkais sont morts dans des accidents de voiture, soit un sur 30 000 ; » Le risque était donc 2 fois plus élevé en 1900 qu’aujourd’hui.

La pire calamité : le crottin.

11kg en moyenne/cheval soit 2200 tonnes/jour. Qu’en faire ?

Avant le rush il existait un marché du crottin qui fonctionnait bien entre les cultivateurs avoisinants et les utilisateurs de chevaux mais la surabondance a impliqué que le crottin  « s’amoncelait le long des rues comme des congères, quand il n’était pas stocké sur des terrains vagues jusqu’à 20 mètres de hauteur. En été, la puanteur envahissait l’atmosphère et lorsqu’il avait plu, une épaisse soupe marronnasse coulait du trottoir jusqu’au sous-sol des immeubles »

Détail : « Les vieilles maisons new-yorkaises en grès rouge, avec leurs élégants perrons surélevés donnant directement accès au 1^ier étage » c’était une nécessité pour ne pas avoir sous les yeux et sous le nez ces tas de crottin.

Risque sanitaire permanent : « un bouillon de culture où des milliards de mouches répandaient une foule de maladies potentiellement mortelles. Des rats et d’autres vermines sillonnaient les montagnes de crottin.

Bref, comme le font ironiquement remarquer les auteurs si le réchauffement climatique avait été à l’ordre du jour « le cheval aurait été désigné ennemi public numéro 1, car le méthane émis par ses excréments est un puissant gaz à effet de serre »

Les experts, lors de la première conférence sur l’urbanisme se tenant à New-York, se déclarèrent impuissant face au problème du crottin de cheval. Et puis, « le problème disparut. Il fut résolu ni par une intervention divine, ni par celle de l’Etat, ni par quelque mouvement d’altruisme ou de frugalité des citoyens [...] Il le fut par une innovation technologique [...] : le tramway et l’automobile [...] cette dernière fut proclamée sauveur de l’environnement. »

Bien sûr, comme le souligne les auteurs « L’histoire, malheureusement pas là. Les mêmes solutions qui nous ont sauvés au XXe siècle semblent nous perdre au XXIe, car l’automobile et le tramway ont aussi leurs externalités négatives. » Mais c’est une autre histoire, et ce qui m’intéresse dans la précédente c’est la morale qu’en tire les auteurs « Tout cela n’a, somme toute, rien de surprenant. Lorsqu’un la solution d’un problème donné ne se trouve pas juste sous nos yeux, nous avons tendance à supposer qu’elle n’existe pas. Mais l’histoire nous a démontré à de nombreuses reprises que nous avions tort.

Pour le cheval des vignes je m’en tiens à des photos.

Converser, échanger, digresser, s’écouter, ici recueillir la parole d’un homme, engranger son expérience, transmettre aux générations futures son histoire, une tranche de vie. Belle ambition que celle de Gilles Berdin qui, chez Elytis www.elytis-edition.com , publie « Autour d’une bouteille avec André Lurton » puis avec Anthony Barton, Christine Vallette et Xavier Pariente, Florence&Daniel Cathiard... Comme vous les savez j’adore les petits livres qu’on peut glisser dans sa poche pour les lire en tout lieu. Alors, lors d’une de mes razzias dans l’une de mes librairies de prédilection, bien évidemment lorsque mes yeux sont tombés sur l’opus de Gilles Berdin 19x10 format des anciens classiques de Bordas (Racine, Corneille, Molière...) je l’ai immédiatement glissé dans ma gibecière.

Converser avec un grand chêne comme André Lurton n’est pas une entreprise aisée car le risque est important de se sentir un peu « écrasé » par son aura, sa forte personnalité, le poids de son expérience, et de s’en tenir à une forme de respect fort compréhensible. Gilles Berdin, sans passer les plats, ne met donc pas trop de piment ou d’impertinence dans la conversation mais, pour autant, j’ai pris du plaisir à découvrir les propos d’André Lurton. Celui-ci se raconte avec un franc-parler peu bordelais qui me plaît. Pour vous donner envie d’acquérir pour 8€ « Autour d’une bouteille avec André Lurton », selon un rituel bien établi sur mon espace de liberté je vous propose un extrait qui, sans être une conclusion, illustre bien la philosophie d’André Lurton : « Faire ! Faire soi-même pour entraîner les autres ! »

 G.B : que faut-il retenir de vos actions ?

A.L : Rien et tout. Je souhaite léguer mon courage d’entreprendre, ma volonté de réaliser, de bâtir. Laisser l’image d’un entrepreneur qui n’arrête pas, qui n’a pas arrêté. Chaque fois j’ai foncé et je n’ai jamais attendu que les autres le fassent pour moi. Il faut faire soi-même pour entraîner les autres. Quand il y a quelque chose de bien, il ne faut pas attendre que d’autres le réalisent à votre place. Entreprendre, oui, il faut entreprendre. Mon grand-père, mon grand exemple, était un entrepreneur né. Il était formidable pour ça, et toute sa vie il fut entrepreneur, créateur, inventeur, bâtisseur. Même si on se trompe, ça ne fait rien, il faut faire quelque chose. C’est un état d’esprit et un état « physique » car il convient toujours de s’accrocher. Il faut avoir le courage et la volonté de faire quelque chose et d’aller jusqu’au bout. Si l’on sent qu’il ‘y a pas de grosses erreurs de commises, il faut aller au terme de son action. Et même si une bévue s’y glisse, il faut rectifier et continuer. Vous montrez ainsi que ce n’était pas ça qu’il fallait faire (rires). Oh, qu’est-ce-que je me suis trompé dans ma vie, ce n’est pas croyable ! Mais c’est comme ça que j’ai pu progresser. C’est l’erreur qui vous permet d’avancer, il ne faut pas la craindre. A condition, quand même, de ne pas trop en faire pour ne pas chuter lourdement.  

BONUS

1-     Le temps du grand-père Léonce  qui « lisait beaucoup pour s’instruire et voyageait pour voir ce qui se passait ailleurs. Qui après la crise phylloxérique planta des cépages américains non greffés : l’Othello, le Clinton, le Noah, l’Isabelle, le Jacquez. Puis dans les années 1930 planta des hybrides : 7053, 12375, 18 315... Bon administrateur « qui avait une comptabilité analytique étonnante pour l’époque. Il avait fait les plans de toutes les parcelles qu’il avait plantées, avec le nombre exact de rangs de vignes et de pieds. Tous les soirs le chef de culture devait noter et venir lui indiquer le travail effectué : ce qui avait été taillé, levé, déchaussé, etc. »

GB : que peut-on retenir de cette époque ?

AL : La journée était rythmée au son d’une cloche qui est toujours là, mais ne sert plus. Elle sonnait dès les beaux jours à 5 h du matin pour commencer le travail. Le personnel travaillait jusqu’à 7 heures jusqu’à midi, déjeunait et reprenait le travail jusqu’au soir. Les gens n’étaient pas bien cher payés et habitaient des logements peu confortables dont certains avaient le sol en terre battue, étaient sans sanitaire, avec seulement une cheminée pour faire la cuisine, et il fallait aller au puits pour se procurer de l’eau. Dès que j’ai pris en mains l’exploitation, j’ai rénové tous les logements et construit des maisons neuves.

2-    Marcel Blanck l’Alsacien parle d’André Lurton en proposant que « ce serait le moment d’ériger un monument à André Lurton » comme les alsaciens l’ont fait sur sa commune pour Joseph Schwartz « le monument et l’apôtre des grands crus »

GB : pouvez-vous, s’il vous plaît, préciser comment vous avez connu André Lurton ?

MB : J’ai fait sa connaissance en 1959 à travers les contacts nationaux que je pouvais avoir en tant que membre du CNJA ? J’ai créé en accord avec les instances, un  premier « groupe vin » puis un groupe « AOC » d’où sont sortis tous les hommes engagés dans les régions viticoles : Gérard César en Gironde et Lucien Jacob en Bourgogne, Marc Brugnon en Champagne, Paul Avril en vallée du Rhône... Partout, nous cherchions des personnes susceptibles d’avoir des idées allant vers le progrès et à l’époque, elles n’étaient pas très nombreuses. Bien entendu, à Bordeaux, on ne pouvait tomber que sur un Lurton.