Non rassurez-vous votre Taulier vénéré n’a pas viré laitier, ni crémier, cette chronique exigera que l’on consomme aussi du vin suisse mais, profitant du fait que Paris accueille, pour une semaine, un grand rassemblement de vaches de toutes les races et de beaucoup de pays je m’adresse encore une fois aux bobos et aux bobottes qui n’aiment rien tant que la nature et le nature®. Ils peuvent en direct live voir et comprendre la naissance d’un produit nature : la crème crue. Pour ce faire ils doivent :

1° se rendre au petit matin porte de Versailles pour assister à la traite manuelle des vaches. Là, ils verront un trayeur ou une trayeuse assis sur un petit banc extraire, par pression de leurs mains, des 4 trayons du pis de la vache du lait. Du lait cru, du lait chaud, bien mousseux. (voir la vidéo à la fin de la chronique)

2° ce lait sera ensuite versé dans le grand bol d’une écrémeuse Alfa-Laval Junior n°12 puis votre taulier vêtu en style « Père Magloire » actionnera la manivelle qui entrainera le bol de l’écrémeuse. Ce sera la séquence souvenir de son enfance où il dormait juste au-dessus de la « souillarde » où sa tante Valentine tenait le même office. Lorsque la crème s’annonçait au bout du tuyau une sonnette tintait et le taulier savait que le tarrasson serait empli du précieux nectar qui baratté à la main par la même tante Valentine, avec une poignée de gros sel, ferait une belle livre de beurre dans le moule de bois avec une petite fleur.  Instant de grande émotion bien sûr.

3° les bobos et les bobottes ayant eu le courage de se lever tôt pour ce grand moment de nature repartiront avec un petit pot de crème crue la seule crème nature® car toutes celles dites fraîches ont été pasteurisées. Quant à la crème UHT étant stérilisée elle ne peut être qualifiée de fraîche (pour les détails voir en fin de chronique).

4° le taulier, en l’espèce ici crémier, et secrétaire autoproclamé de l’ABV mettra en vente au profit des bonnes œuvres le livre de référence Les Meilleures Vaches Laitières de Maurice Jouven aux éditions de Montsouris collection Rustica 1940. Celles-ci, les grandes laitières, aiment les lieux où l’atmosphère est humide et la température douce et régulière où les prairies très fertiles qui leur fournissent une nourriture abondante, tendre et riche en eau. Tout ça pour souligner que pour obtenir une bonne crème crue il faut une vache produisant un lait riche en matière grasse. L’une des races les plus exceptionnelles en ce domaine est la Jersiaise, petite vache (1,20 à 1,25 par comparaison la Normande c’est 1,35 à 1,45) qui a un taux moyen de 5,75% mais qui peut aller jusqu’à 8,6%. Et comme vous vous en doutez c’est une vache qui n’absorbe qu’une alimentation naturelle : prairies tout aussi naturelle, foin, n’oublions pas que la vache est un ruminant.

5° Pour ne pas décevoir ses lecteurs vineux le Taulier leur propose de découvrir l’un des secrets de la célèbre mère Brazier.  

Chez elle, si l’on voulait manger des pâtes, il fallait les commander 24 heures à l’avance. Pourquoi diable me direz-vous ? « Parce que ces pâtes une fois cuites, devaient mariner dans la crème pendant toute une nuit avant que d’en finir l’apprêt… » Maxime Pietri le corse exilé en Suisse et chroniqueur gastronomique au Temps à qui une savoyarde d’un âge plus que certain venait de faire cette révélation, resta dubitatif mais « pourquoi ne pas essayer »

C’est simple il achète des Tagliatelles Fraîches qu’il fît cuire à l’eau bouillante salée en arrêtant la cuisson « dès qu’une mousse s’est formée à la surface de l’eau et que les pâtes ont blanchi. » Ce que je fis aussi chez Cipolli rue Bobillot.

« Une fois égouttées, nous les avons disposées dans un plat à gratin » dit-il moi aussi mais je l’ai fait seul et j’ai disposé moi de la crème crue et non comme lui « une crème à 25% »

C’était le soir et le lendemain matin comme lui j’ai constaté que « les pâtes avaient pompée une bonne partie de la crème. Ne restait plus qu’à leur intégrer du Parmesan râpé et les faire gratiner au four. »

Conclusion partagée avec Pietri « Les convives se sont régalés et n’ont pas grossi d’un milligramme.

Ajout capital du Taulier : la boisson qui va avec. Un vin de nos amis suisses pour faire plaisir à Maxime Pietri du Temps de Genève auteur Chroniques Gourmandes chez ZOE 18€. J’attends vos suggestions, amis  de la crème crue !

Moi j’ai bu mon MELON de Maison Familiale Rurale link 

Pour les accrocs de la crème tous les détails :

La crème crue

Crème de nos grand-mères : elle n'a subi aucun traitement de pasteurisation ou de stérilisation. Fruit direct de l'écrémage, elle est refroidie et stockée à +6°C.

De texture liquide, pendant les premiers jours, et de saveur douce, sa teneur en matière grasse est généralement supérieure à celle des autres crèmes.

La mention "crue" est obligatoire sur l'étiquetage.

La crème fraîche pasteurisée liquide

Liquide et douce, car n'ayant subi aucun ensemencement, elle est pasteurisée. Cependant, plus fragile que les crèmes stérilisées, elle est de moins en moins utilisée par le grand public.

Les restaurateurs l'apprécient pour son aptitude au foisonnement, c'est-à-dire au fait d'être battue pour intégrer l'air qui la rendra légère et volumineuse, jusqu'au stade de la crème Chantilly.

La crème fraîche pasteurisée épaisse

C'est une crème qui a été maturée. Après la pasteurisation, elle est refroidie à 6-7°C. Elle est ensuite ensemencée avec des ferments lactiques prélevés sur des crèmes particulièrement aromatiques, avec un taux d'acidité élevé.

La crème devient épaisse et acide. Son goût s'affirme.

Attention ! La seule dénomination "crème fraîche" signifie que la crème a été pasteurisée. Car la mention "pasteurisée" n'est pas obligatoire.

Les crèmes stérilisées n'ont pas droit à l'appellation "crème fraîche".

La crème stérilisée liquide

Une fois conditionnée, la crème crue est stérilisée à 115°C durant 15 à 20 minutes, puis refroidie.

Comme la stérilisation ne permet pas l'ensemencement, cette crème est liquide.

Ce procédé développant un goût de cuit ou de caramel, on lui préfère de plus en plus la crème UHT.

La crème UHT

La crème crue est stérilisée à 150°C pendant 2 secondes, puis rapidement refroidie. Ses qualités nutritionnelles, gustatives et fonctionnelles sont préservées.

La crème légère

Est obtenue par un réglage de l'écrémeuse qui recueille une crème avec un taux de matière grasse compris entre 12% et 30%. Le taux exact de matière grasse doit être précisé sur l'emballage.

Une crème légère peut être liquide ou épaisse (si elle a été ensemencée et maturée). Elle est obligatoirement pasteurisée ou stérilisée.

De notre nuit dans ce lieu de plaisir, où n’avions fait qu’échanger, je retins que Lucia en savait beaucoup sur l’organisation de mes nouveaux petits camarades. Pour ceux qui n’ont pas vécu, comme moi, cette période, où ne l’ont vécu qu’en France, je dois expliquer que l’Italie, où 68 a été très long, a connu un mouvement féministe très fort et même violent pour celles qui devinrent les militantes des Brigades Rouges ou des autres groupes armées. Telles les « Tantes Rouges » qui participaient en première ligne au service d’ordre de Sinistra proletaria le mince groupuscule de Renato Curcio qui donnera naissance à la  Brigade Rouge puis, très vite, aux Brigades Rouges. Après le massacre de la Piazza Fontana à Milan, toutes les manifestations des groupes qualifiés d’extra-parlementaires – de Lotta Continua à Potere Operario – s’achevaient toujours par de violents affrontements. Alors les groupes créèrent leur service d’ordre. Ceux-ci vont profondément modifier la physionomie du militantisme, jusqu’ici fondé sur le spontanéisme, le désordre, un certain romantisme, en injectant du sérieux, du paramilitaire. Le modèle du « guerrier », et aussi de la « guerrière » va attirer des jeunes plus intéressés par le coup de poing que la politique. Ce sont des soldats qui vont obéir aux ordres d’une petite bureaucratie de chefs. Ce schéma d’organisation débouchera sur un enfermement, une absence de lien au réel. Face à cette dérive, les vrais féministes, considérées par les « Tantes Rouges » comme des petites bourgeoises malades d’intimisme, n’auront d’autres choix que de rompre et de s’éloigner.

Lucia n’en était pas encore arrivée à ce stade mais au fur et à mesure que l’illégalité va sembler être la seule voie, la carence démocratique, justifiée par une culture du secret inhérente à l’usage de la force, la feront basculer. Les chefs portent sur les femmes des regards de propriétaires, « tu ne peux pas comprendre… » est leur leitmotiv, les trucs graves sont pour les hommes. Elle connaissait bien Renato Curcio pour l’avoir accueilli lorsqu’il était arrivé à Milan. Celui-ci se considère comme étant le fondateur des Brigades Rouges – version contestée par une autre fondateur Mario Moretti – et il a raconté à Lucia que l’idée du nom leur était venue pendant une traversée de Milan en voiture lors d’un tiède après-midi de septembre 1970. Margharita Cagol, sa femme, et lui rentraient chez eux en compagnie d’un ouvrier de la Pirelli et d’un autre camarade dans une Fiat 500 toute déglinguée. Ils discutaient bien sûr, en Italie on discute toujours en tout lieu et toute circonstance ; ils discutaient de leur présence dans les luttes des usines milanaises. Jusqu’ici ils l’avaient fait à visage découvert mais photographiés, filmés, certains ouvriers avaient été licenciés. Que faire ? Et comment le faire ? Curcio se référait aux Tupamaros en Uruguay, de leur guérilla. Ils arrivaient à la piazzale Loreto lorsque l’ouvrier de la Bicocca – surnom de la Pirelli – résuma leurs  discours à sa façon « Cette année on ne peut plus continuer à se faire baiser par Pellegrini. Ce type-là, il ne perdra jamais sa manie de se planquer  derrière les caisses pour nous mitrailler de ses photos » Pellegrini ne faisait que son boulot de surveillant, il espionnait et rendait compte à la direction photos à l’appui. L’autre camarade suggéra « Et si on brulait sa bagnole ? »

Acte héroïque s’il en est ? Reste que si le tract qui l’accompagnait n’était pas signé ce ne serait jamais qu’une bagnole de plus brûlée, qui plus est : une poubelle ! « Disons-le, en effet », coupa l’ouvrier de la Pirelli « il suffit de trouver un beau nom, facile, percutant, qui soit tout un programme. » Curcio alors se souvint que, quelques heures plus tôt, sur la table de la rédaction de Sinistra proletaria, quelqu’un avait laissé une photo inédite de 1945 : Mussolini et Claretta Petacci pendus le tête en bas, une image très dure. C’était les brigades partisanes qui avaient mis leurs cadavres au pilori. Il y eut un blanc puis le type de la Pirelli reprit la parole « Voilà, c’est une bonne idée : on pourrait signer les Brigades… Brigades quelque chose… » Brigade comment ? Via Padova, ils passaient à proximité d’une section historique du PCI « Vous voyez section, après la guerre c’était une citadelle de la brigade Volante Rossa, mon père en faisait partie… » interrompit les digressions sur le futur qualificatif. A ce moment-là, Margharita intervint « D’après moi la première action e guérilla urbaine en Europe a été la libération d’Andréas Baader, organisée par nos camarades de le Fraction Armée Rouge : Armée me semble exagéré dans notre cas, mais « Brigade rouge » me plaît, qu’en dites-vous ? » Ainsi va l’histoire, quand à l’étoile à cinq pointes dans le cercle c’est l’étoile irrégulière des Tupamaros facile à dessiner « on prenait une pièce de 5 lires pour tracer un cercle et à l’intérieur on dessinait l’étoile avec une équerre… »

De mon temps, que les moins de 20 ans ne peuvent pas connaître le Salon de l’Agriculture était inauguré par la Ministre de l’Agriculture vu que le locataire du château prisait assez peu les flaveurs de la bouse de vache, des fromages qui puent et la bousculade. C’était l’homme des arbres de Latché qui préférait les arbres aux culs des limousines. Donc, le samedi matin nous étions mobilisés pour servir de garde rapprochée du Ministre de l’Agriculture qui allait arpenter les allées du salon selon une programmation scientifiquement étudiée par le cabinet. En attendant le Ministre nous battions la semelle dehors en compagnie du président du Salon, le sénateur de l’Oise Michel Souplet entouré du gotha des présidents des organisations agricoles. Tout cela était plutôt bon enfant même si les socialistes n’ont jamais vraiment fait un tabac du côté des agriculteurs et de leurs dirigeants officiels mais bon ce n’est pas parce qu’on n’aime pas qu’on ne demande pas une petite faveur par ci par là.  

De mon temps le salon de L’Agriculture appartenait au Ministère de l’Agriculture via une structure dénommé CENECA mais année après année les comptes étaient plombés par le coût exorbitant de l’organisation de la grande ferme. Nous avons du le vendre à un organisateur privé moyennant une rallonge d’équilibre pour la fameuse ferme qui attire tant les petits parigots. Bref, le Ministre de l’Agriculture était doublement chez lui porte de Versailles. Pour en revenir à notre fonction d’accompagnateur elle consistait bien sûr à faire cercle autour de notre cher Ministre afin qu’il puisse se mouvoir le plus aisément possible, à calmer les ardeurs des forces de l’ordre qui ont toujours tendance à confondre le dit ordre avec le circulez y’a rien à voir alors que le dit Ministre est justement là pour se faire voir, à canaliser la meute des journalistes, photographes, caméramans, qui bien évidemment veut coller au basques de l’inaugurant, à repérer la bonne dame ou le bon pépère qui veut serrer la main du Ministre ou lui donner son sentiment sur la politique et lui frayer un passage jusqu’à lui ; distiller des infos ou des tuyaux à ceux des journalistes capables de les comprendre ; à réceptionner avec les OP du Ministre les multiples cadeaux distribués au Ministre par les exposants… Tâches tout à fait à la portée de grands esprits comme nous mais peu gratifiantes car nous ne pouvions  ni nous empiffrer ni siffler un verre vu que nous étions toujours derrière forme moderne de la voiture-balai.

Légendes des photos : N°1 février 1985 les quotas laitiers viennent d'être instaurés : Mitterrand à son arrivée à Fontaine-lès-Vervins, avec le nouveau député-maire de Vervins, Jean-Pierre Balligand (à gauche) et Henri Nallet.

N°2 On aperçoit au quatrième plan dans son célèbre imper blanc le Ministre de l'agriculture de l'époque un certain Michel Rocard qui manifestement n'est pas la vedette du show présidentiel.

Donc j’ai suivi 3 Ministres : Rocard, Nallet et Mermaz… Le premier était la bête noire du grand lorrain dont tout le monde a oublié le nom mais il était le chouchou des sondages ce qui rendait sa promenade plaisante car le bon peuple des visiteurs ne rêvait que de serrer la main à celui qu’ils aimaient bien. De plus Rocard est un type qui dans ce genre d’occasion, en vieil habitué des congrès pourris du PSU, savait soutenir n’importe quelle conversation avec qui l’alpaguait pour refaire le monde. Il fallait lui tirer la manche. Le second, Henri comme l’appelaient les dirigeants agricoles, il faisait partie de la maison ayant été salarié de la FNSEA. L’archétype du Ministre technicien, attentif, ne confondant pas une Bazadaise avec une Charollaise ni ne s’inquiétant de la lactation d’un mouton  de Lacaune. Parcours précis, sans faute, reconnaissant le président du herd-book, le vice-président des producteurs de noix de Grenoble ou la secrétaire-générale des oies du Périgord. Donc pas de problèmes sauf parfois avec nos petits amis de la Confédération Paysanne toujours en mal de reconnaissance. Le dernier, dont plus personne se souvient du nom même son grand conseiller spécial gardien de la doctrine Jean-Pierre Philippe (le coq chanta 3 fois), il expédiait l’inauguration avec la rouerie d’un notable de la IVe république, souriant, désarmant, posant des questions d’élève de CM2, s’en tirant avec les oreilles et la queue même après la tornade de la première réforme de la PAC.

Salon de l'agriculture : 5 conseils aux candidats sur TF1 News

« Les principaux candidats à la présidentielle vont arpenter les allées du salon de l'agriculture. Bain de foule, dégustations : une occasion unique de gagner la sympathie de l'électorat. Deux fins connaisseurs du lieu leur donnent quelques conseils pour réussir cet exercice :

Jouer la carte de la proximité...Mais maîtriser ses nerfs…Manger les produits du terroir et caresser les bêtes… Et parfois, se faire tout petit…...Surtout quand on est écolo…

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Hier à l’heure du déjeuner je me suis rendu rue Mazarine à l’Alcazar pour un déjeuner. J’ai pris le 39 jusqu’au bas de ce que je n’ose plus appeler le Boul’mich puis, empruntant la rue Saint-André-des-Arts j’ai gagné mon ancien quartier ou plus exactement le premier quartier où j’ai vécu en débarquant à Paris. Bien sûr j’y retourne régulièrement mais comme j’étais un peu en avance j’ai pris mon temps. Rien de nouveau bien sûr car le petit village qu’était le quartier Buci à la fin des années 70 a depuis longtemps été rayé de la carte pour laisser la place aux mangeoires à touristes et aux galeries dites d’art. Restent quelques enseignes : la Palette, le Balto, mais elles ne sont que des façades, exit le boulanger, la pâtissière, le bougnat de la rue Mazarine et l’énorme boucher croqué par Wolinski de la rue de Buci. Plus de marchand de légumes, subsiste le Nicolas, mais pas le quincailler ni le poissonnier tout est bien aseptisé, sans relief, la vraie vie a fui pour laisser la place au passage, au flux.

Sans doute penserez-vous que c’est l’âge, la nostalgie ou le fait que je sois un peu colère après ma charge contre votre indifférence…link Je suis tout prêt à l’admettre sauf que ça ressemble bigrement à ce qui se passe sous mes yeux sur cette Toile. Le flux, le paraître, le chacun pour soi, le malheur des autres seulement lorsqu’il fait du buzz pour soi, l’humour en peau de lapin, le nouveau prêt-à-penser, les nouveaux marronniers sous la forme des sujets bateaux qui fâchent le clan d’en face : nature, sans  sulfite ajouté, biodynamie, ça défile, ça glose puis ça passe à autre chose, agitation sans débouché, l’important c’est de tenter d’exister dans ce grand maelstrom d’apprentis prédateurs. Si je puis me permettre cette figure : mais où est passée la vie de quartier, le temps passé à discuter, à refaire le monde autour de canons ? Silence ils dégustent afin de délivrer leurs petits poulets ! Tout le monde s’indigne, s’émeut même, mais que diable tout en laissant aux autres le soin de remettre de l’ordre dans la foutue intendance de la vie que l’on vit.

Après ce que je viens d’écrire je veux bien être taxé de Vieux Con ça ne me dérange pas puisque ce ne sera que le pendant du Jeune Con que je fus lorsque sous les pavés nous trouvions la plage. Entre les deux, j’assume. Et maintenant je passe la main sans pour autant entonner le chant du c’était mieux avant. Non ce n’était pas mieux avant mais c’est comme le remembrement dans nos campagnes entre l’arasement imbécile et une meilleure gestion du parcellaire la voie est large pour que la modernité ne soit pas synonyme de destruction. Je ne fais pas parti du camp des préservateurs, de ceux qui veulent mettre les choses sous cloche, les muséifier mais pour autant rien n’interdit de respecter les équilibres naturels, de ne pas insulter l’avenir, de tenter à la mesure de ses possibilités de mettre ses actes en conformité avec ses discours, ses convictions. Que n’ai-je entendu sur le fait que depuis 30 ans je me déplace à Paris en vélo ? Aucun militantisme là-dessous mais seulement un truc qui allait bien avec ma façon de vivre. Même conception pour la nourriture : du frais, de la proximité, de l’huile de coude, loin du prêt-à-cuire, du vite fait mal fait, du bourré de sel… si tu veux des petits commerçants : va chez eux tout en exigeant d’eux qu’ils te proposent autre chose que le supermarché d’à côté. C’est de l’économie ménagère mère de toute économie.

Donc hier, rien que pour faire plaisir à ma jeune amie Marie de New-York City, toussotant comme un vieillard cacochyme, je me suis rendu à l’Alcazar sis rue Mazarine. L’ex grand navire de la nuit reconverti est en effet pour un temps le restaurant éphémère de Top Chef l’émission de M6 dont je confesse piteusement ne pas avoir visionné le moindre épisode. Les meilleurs candidats des trois saisons de Top Chef sont aux manettes : Ruben Sarfati, Pierre Augé et Gregory Cuilleron. Nos amis du CIVB, avec pertinence, ont jugé intéressant d’associer leurs vins à ces jeunes pousses dites bistronomiques. Fort bien c’est dans le métier de nos chères interprofessions.

L’intendance fait la force des armées, ça ne m’étonne pas que le général Alcazar se soit pris une pâté par le général Tapioca. Hier, 3/4 d’heure d’attente avant de voir arriver la première bouteille, que j’ai mal poliment réclamée à cor et à cris pour calmer ma pépie. 2 bouteilles de Clairet posées comme ça sur la table, glacées. Après nous avons eu droit à l’arrivée d’un blanc au verre qui n’était pas au programme toujours gelé. Bref, la Bérézina du service. Pour autant ce ne fut pas la catastrophe car le Haddock juste poché/mousseline de pois chiches/rouille d’oursin de Ruben Sarfati était une vraie petite merveille et que le duo de mini-religieuses chocolat et mandarine/ caramel et vanille du même chef absolument délicieux (je signale que j’ai mangé la part d’Isa qui avait dû nous quitter vu l’heure tardive). Ce jeune Sarfati a du talent. Bravo ! Du côté vin, une fois le méli-mélo dépassé et l’effet du réchauffement climatique passé, nous pûmes vraiment apprécier, et j’ai beaucoup aimé :

-         Le Clairet Château Penin 2010 22€ vendu 4€ au verre

-         Le Pessac-Léognan blanc Château de Rouillac 2009 32 € vendu au verre 6€

-         Le Pomerol Château Les Grands Sillons 2009 32€ vendu au verre 6€

-         Le Cérons Château des 2 Moulins 2003 32€ vendu 6€ au verre

Je reviendrai dans une prochaine chronique sur le Clairet car je trouve que les Bordelais sont très poussifs sur ce beau produit et celui du château Penin a fait l’unanimité autour de la table. Je fus félicité par la tablée de mon acharnement à le voir servi comme apéritif.  Pour le Cérons aussi je m’y collerai. Celui-ci était tout plein de fraîcheur. Dernier point Marc Roisin link parle fort bien du vin.

En rentrant de ce déjeuner je suis passé à la librairie Compagnie rue des Ecoles pour m’acheter des bouquins. Dans le bus j’ai feuilleté celui de Donna Leon : Brunetti passe à table et je suis tombé page 17 sur ce texte « L’un des sujets de lamentation les plus constants des Vénitiens – comme partout ailleurs je suppose – est le refus de reconnaître que le présent  est aussi bien que le passé. À Venise, cette dégradation est évidente à de nombreux titres : trop de touristes, trop peu de Vénitiens, des loyers inabordables, des politiciens sans idées. Cette évolution est la conséquence de changements plus profonds dans les objectifs et la fonction de la ville. Il y a encore quelques décennies, Venise, comme la plupart des villes partout dans le monde, procurait de quoi vivre à  ses concitoyens et comptait parfois jusqu’à 150 000 habitants. Aujourd’hui, son premier objectif est d’être au service des touristes – 20 millions l’an dernier -, ce qui rend de plus en plus précaire l’avenir  des 50 000 Vénitiens restants. »

Sitôt rentré j’ai chroniqué cette chronique et je vous promets pour la semaine prochaine la suite de ce beau texte de Donna Leon…. La Strada Nuova de Venise… un vrai petit bijou… je vous laisse saliver…

Dans le domaine de la bouffe populaire, je suis, et resterai, un conservateur ce qui ne signifie pas pour autant que fusse un réactionnaire : je suis ouvert à toutes les expériences mais je déteste par-dessus tout l’irruption des maîtres de la haute-cuisine dans ma musette. Que chacun reste dans son pré et les veaux seront bien gardés ! Mes codes culinaires sont simples lorsqu’ils se réfèrent au manger simple, sur le pouce, assis sur un banc, dans un train, au bureau, en bout de rang : me nourrir à satiété en me donnant un maximum de plaisir en un minimum de temps pour un prix de bourse plate. Le « sandwich nature »® répond à merveille à cette définition : confectionné dans une baguette croustillante – symbole et fierté des black béret - avec de la vraie cochonnaille dite charcutaille entre les deux tranches : jambon, saucisson, pâté, rillettes, beurre et cornichons pour les deux premiers. Quelques variations ou ajouts sont admissibles dans la mesure où l’on peut croquer sans risque de voir des ingrédients se barrer du sandwich pour s’épandre sur vos brailles, les souiller vous tacher. Un « sandwich nature »® c’est net, propre, d’un transport facile, ça ne fait pas de chichis. Comme en toute chose pour qu’il soit bon, il faut qu’il soit frais, qu’il soit composé de bons produits du terroir.

© Nancy Silverton

Je sais le pauvre sandwich a été outragé, abaissé, réduit à l’état de supplétif de la bouffe industrielle par des gougnafiers sans scrupules plus attachés à leurs marges qu’au respect de nos fiertés nationales. Oui rien n’est pire qu’un sandwich en pleine débandade, mou, collant, spongieux, qui vous plombe l’estomac. Oui je sais pour le nomade il est difficile de trouver un bon sandwich lorsqu’on se trouve loin de son terroir d’élection et que l’on ne sait pas où sont les vrais faiseurs de jambon-beurre. Dans ce cas-là, si vous avez un couteau dans votre poche comme moi et un tout petit peu de temps, je vous conseille d’acheter une bonne baguette chez un boulanger, y’a de plus en plus de bons boulangers, une tranche de jambon ou des rondelles de saucissons ou  un bout de pâté ou de la rillette chez un bon charcutier, ceux qui restent sont souvent les bons, et le tour est joué. Vous vous le confectionner votre « sandwich nature »®  même si le beurre et les cornichons ne sont pas au rendez-vous. L’important c’est le goût !

Touchez pas à mon« sandwich nature »® ! J’aime le mordre à pleines dents, avoir la bouche pleine. J’aime le mastiquer par grosses bouchées. J’aime les faire couler au pied d’un zinc avec un demi ou un vin de pays. J’aime lire mon journal ou un livre en le bouffant. J’aime même le manger en marchant ou assis sur un banc au soleil en prenant mon temps, en rêvassant. J’aime son odeur charcutière. J’aime le goût du beurre lorsqu’il est salé. J’aime le partager en deux en amoureux. J’aime ses miettes. J’aime me souvenir du goût de celui que j’achetais pour une poignée de francs, après le cinéma, à deux pas du quai de la Fosse, à Nantes. J’aime qu’on lui foute la paix à mon sandwich de base, qu’on le lâche, qu’on ne lui impose pas un lifting ou une cure d’amaigrissement ou pire encore qu’on veuille le dépouiller de son identité pour lui faire endosser les habits de la tendance chic canaille, le genre je porte des jeans troués payés au prix du caviar. Paris est déjà une ville en voie d’embaumement, de touristes en autocar, de bobos retranchés, alors ne venez pas en plus nous faire chier avec des sandwichs chics et chocs, endimanchés. Lâchez-nous les pataugas les gars de la piste aux étoilés le sandwich nature appartient à la rue, au buffet de gare, au petit bistro, à la cantoche, à la musette, au gargotier.

Mais, me direz-vous, pourquoi diable cette colère charcutière, ce courroux ? La raison tient en peu de mots : c’est la faute à Ribaud ! J’aime bien le côté débonnaire de Jean-Claude Ribaud, almanach itinérant d’anecdotes croustillantes, très tendance IVe, archétype du critique gastronomique, mais lorsqu’il titre sa chronique du samedi Le « veau chaud », nouveau sandwich parigot, le parigot tête de veau que je suis se rebiffe et quand il écrit ce qui suit je dégaine mon « sandwich nature »®. Ouais, l’ami Ribaud faut pas prendre les enfants du bon Dieu pour des canards sauvages avec ton histoire de tête de veau d’Alleno. J’entre en résistance charcutière. Sus au veau sous la mère ! En tant que secrétaire autoproclamé de l’A .B.V je vais déposer de ce pas à l’INPI la marque « sandwich nature »® afin de défendre les derniers arpents du Paris populaire. Vous nous avez déjà pris notre litron nous ne vous laisserons pas outrager nos cochons.

« Le fin du fin est le tout nouveau sandwich parigot de Yannick Alleno, le chef trois étoiles du Meurice, qui a mis au point un hot dog imaginé lors de ses premières visites aux Halles de Rungis, dont la saucisse serait remplacée par un délicat assemblage de tête de veau, composé d'une partie craquante, de chair de la joue et d'une farce de veau, badigeonné de sauce gribiche et glissé dans une baguette croustillante. Le veau chaud sera proposé au comptoir du Terroir parisien, restaurant qui ouvre ses portes le 10 mars dans la Maison de la mutualité, dans le 5e arrondissement de Paris. »  

Rappelle-toi ami Ribaud, et toi aussi chef Alleno que « Maigret ne serait pas Maigret sans les sandwiches et les demis de bière qu'il fait monter à son bureau pour tous les interrogatoires. Oui Maigret, avant toute autre chose, c’est un monsieur qui boit des demis de bière en mangeant les sandwiches de la brasserie du coin. Oui, lorsque commissaire revient au Quai des Orfèvres, que les choses se précipitent, il tisonne vigoureusement son poêle, téléphone à Madame Maigret qu'il rentrera très tard et se fait monter des sandwichs et de la bière de la Brasserie Dauphine... la nuit sera longue ! »

Reste que j’aurais pu aussi prendre le mors aux dents pour voler au secours de la saucisse du vrai hot dog remplacé par un délicat assemblage de tête de veau, encore une atteinte sournoise  à l’extension du domaine du cochon et de la moutarde forte de Dijon, vraiment tout fous le camp ! Sus aux délicats ! Vive les bons estomacs !