Comme l’aurait dit, avec son intonation gutturale, Salvador Dali « je suis fou de la nouille ! » au point d’en manger en entrée, en plat et en dessert… Cette addiction ne m’avait, jusqu’à maintenant, jamais poussé à en consommer au petit déjeuner. C’est aujourd’hui chose faite en ce lendemain d’un Noël sous haute surveillance : pensez donc, pour leur messe de Minuit, les paroissiens de l’église de Saint Germain des Prés furent fouillés par des vigiles privés.

Si j’en suis arrivé à cette extrémité c’est que j’ai consommé de l’Os à Moelle.

À cet instant je vous sens un peu déboussolé, tourneboussolé comme le dirait notre Ex jamais avare de dérapage lexical, aurais-je trop abusé comme Noé du jus fermenté de la vigne ?

Que nenni ! Bien sûr j’ai bu avant l’arrivée du Petit Jésus mais sans excès car, comme de bien entendu, j’ai suivi les judicieux conseils de nos anges gardiens de Vin et Société : jamais plus de 3 verres sinon bonjour les dégâts ! Je plaisante, bien sûr, rien que pour faire bisquer ce cher Jacques Dupont.

La vérité, qui est toujours au fond de nos verres, est beaucoup plus simple : en feuilletant ma nouvelle Bible : Le Bouquin de l’Humour de Jean-Loup Chiflet, je suis tombé sur une pépite de Pierre Dac dans l’Os à moelle.

La Confiture de Nouilles

« Dire qu’il existe des gens qui préfèrent François Mauriac à Pierre Dac.

Comment se peut-ce ? Si je devais écrire une biographie un jour, j’écrirais celle de Pierre Dac. Je voudrais tant expliquer aux cons et aux jeunes l’importance de cet homme dans la pensée moderne. Pierre Dac est à l’esprit d'aujourd’hui, ce que Charles Trenet est à la chanson. Merci Pierre Dac de nous avoir enfoncé tant de portes ! »

SAN-ANTONIO, (Emballage Cadeau, Editions Fleuve Noir).

Mesdames, Mesdemoiselles, Messieurs,

La Confiture de Nouilles, qui est une des gloires de la confiserie française et dont nous allons vous démontrer les différentes phases de fabrication, remonte à une époque fort lointaine; d’après les renseignements qui nous ont été communiqués par le conservateur du Musée de la Tonnellerie, c’est le cuisinier de Vercingétorix qui eut, le premier, l’idée de composer ce chef-d'œuvre de la gourmandise.

Il faut reconnaître que, d’ailleurs, la nouille n’existant pas à cette époque, ladite confiture de nouilles était faite du gui ; mais alors, me diront les ignorants : "Ce n’était pas de la confiture de nouilles, c’était de la confiture de gui !" Erreur, que je leur répondrai: c’était de la confiture de nouilles fabriquée avec du gui.

Avant d'utiliser la nouille pour la confection de la confiture, il faut évidemment la récolter; avant de la récolter, il faut qu’elle pousse, et pour qu’elle pousse, il va de soi qu’il faut d’abord la semer.

Les semailles de la graine de nouille, c’est-à-dire les senouilles, représentent une opération extrêmement délicate. Tout d’abord, le choix d’un terrain propice à la fécondation de la nouille demande une étude judicieusement approfondie. Le terrain nouillifère type doit être, autant que possible, situé en bordure de la route départementale et à proximité de la gendarmerie nationale.

Avant de semer la graine de nouille, les nouilliculteurs préparent longuement le champ nouillifère pour le rendre idoine à la fécondation. Ils retournent la terre avec une charrue spéciale dont le soc est remplacé par une lame Gillette, ensuite délaissant les engrais chimiques, nettement contre-indiqués dans le cas présent, ils fument le champ nouillifère avec du fromage râpé. Cette opération s’effectue indifféremment avec une seringue ou une pompe à vélo.

Lorsque le champ est suffisamment imprégné de fromage râpé, on verse sur toute sa surface de l’alcool de menthe dans la proportion d’un verre à Bordeaux par hectare de superficie; cette opération qui est confiée à des spécialistes de l’École de Nouilliculture, est effectuée avec un compte-gouttes.

Après cela, on laisse fermenter la terre pendant toute la durée de la nouvelle lune et dès l’apparition du premier quartier, on procède alors aux senouilles de la graine de nouilles. Il ne faudrait pas vous imaginer, Mesdames et Messieurs, que la graine de nouilles est d’un commerce courant et qu’on la trouve communément chez les grainetiers ; si vous croyez cela, il est indiscutable que vous broutez les coteaux de l’erreur. La graine de nouilles ne s’obtient qu’après une très longue préparation de laboratoire, car elle est le produit d’un croisement de foie de veau avec le concombre adulte; voici d’ailleurs quelques précisions sur cette merveilleuse con]onction qui est la gloire de nos chimistes, dont la science n’a d’égale que la modestie.

On met côte à côte, dans une lessiveuse, une tranche de foie de veau et un concombre adulte, on place le tout dans un autoclave et on l’y laisse 45 jours à une température de 120º sous la bienveillance d’un contrôleur de la Compagnie du Gaz; au bout de ce laps de temps, on ouvre l’appareil et on n’a plus qu’à recueillir la précieuse graine que l’on va verser dans la terre prête à la recevoir et qu’elle va féconder.

Les senouilles s’effectuent à l’aide d’un poêle mobile dans lequel est versée la graine, laquelle est projetée dans la terre par un dispositif spécial dont il ne nous est pas permis de révéler le secret pour des raisons de défense nationale que l’on comprendra aisément. Après ça, on arrose entièrement le champ avec des siphons d’eau de seltz, on sèche ensuite avec du papier buvard, on donne un coup de plumeau et on n’a plus qu’à s'en remettre au travail de la terre nourricière et à la nature immortelle, généreuse et démocratique. Lorsque les senouilles sont terminées, les nouilliculteurs qui sont encore entachés de superstition, consultent les présages; ils prennent une petite taupe, la font courir dans l’herbe et si elle fait : "ouh!" c’est que la récolte sera bonne; si elle ne fait pas "ouh!" c’est que la récolte sera bonne tout de même, mais comme cela les croyances sont respectées, et tout le monde est content.

Pendant la germination, il n’y a presque rien à faire ; tous les huit jours seulement, on arrose le champ avec de l’huile de cade, de la cendre de cigare, du jus de citron et de la glycérine pour éviter que la terre ne se crevasse.

Pendant la moisson, les nuits sont témoins de saines réjouissances auxquelles se livrent les travailleurs de la nouilliculture, la jeunesse danse et s’en donne à cœur joie aux sons d’un orchestre composé d’un harmonium, d’une mandoline et d’une trompette de cavalerie ; les jeunes gens revêtent leur costume régional composé d’une redingote, d’une culotte cycliste, d’espadrilles et d’un chapeau Cronstadt ; les jeunes filles, rougissantes de joie pudique, sont revêtues de ravissantes robes de toile à cataplasme, ornées d’empiècements en schpoutnoutz, et se ceignent le front d’une couronne d’œufs durs du plus gracieux effet Un feu d’artifice tiré avec des lampes Pigeon clôture la série des réjouissances et chacun rentre chez soi, content du labeur accompli, pour procéder alors à la confection de la confiture de nouilles, objet de la présente étude.

La nouille encore à l’état brut, est alors soigneusement triée et débarrassée de ses impuretés; après un premier stade, elle est expédiée à l’usine et passée immédiatement au laminouille qui va lui donner l’aspect définitif que nous lui connaissons – le laminouille est une machine extrêmement perfectionnée, qui marche au guignolet-cassis et qui peut débiter jusqu’à 80 kilomètres de nouilles à l’heure – ; à la sortie du laminouille, la nouille est passée au vernis cellulosique qui la rend imperméable et souple; elle est ensuite hachée menue à la hache d’abordage et râpée. Le râpage se fait encore à la main et avec une râpe à bois. Après le râpage, la nouille est alors mise en bouteilles, opération très délicate qui demande énormément d’attention ; on met ensuite les bouteilles dans un appareil appelé électronouille, dans lequel passe un courant de 210 volts; après un séjour de 12 heures dans cet appareil, les bouteilles sont sorties et on vide la nouille désormais électrifiée dans un récipient placé lui-même sur un réchaud à alcool à haute tension.

On verse alors dans ledit récipient : du sel, du sucre, du poivre de Cayenne, du gingembre, de la cannelle, de l’huile, de la pomme de terre pilée, un flocon de magnésie bismurée, du riz, des carottes, des peaux de saucisson, des tomates, du vin blanc, et des piments rouges, on mélange lentement ces ingrédients avec la nouille à l’aide d’une cuiller à pot et on laisse mitonner à petit feu pendant 21 jours. La confiture de nouilles est alors virtuellement terminée. Lorsque les 21 jours sont écoulés, que la cuisson est parvenue à son point culminant et définitif, on place le récipient dans un placard, afin que la confiture se solidifie et devienne gélatineuse; quand elle est complètement refroidie, on soulève le récipient très délicatement, avec d’infinies précautions et le maximum de prudence et on balance le tout par la fenêtre parce que c’est pas bon!

Voilà, Mesdames et Messieurs, l’histoire de la confiture de nouilles, c’est une industrie dont la prospérité s’accroît d’année en année, elle fait vivre des milliers d'artisans, des ingénieurs, des chimistes, des huissiers et des fabricants de lunettes. Sa réputation est universelle et en bonne ambassadrice, elle va porter dans les plus lointaines contrées de l’univers, et par-delà les mers océanes, le bon renom de notre industrie républicaine, une et indivisible et démocratique. »

« Il n’en est pas à un paradoxe près. C’est bel et bien un mammifère, mais il est « rangé » dans la catégorie volaille. Docile et sédentaire, il n’a pourtant été domestiqué que très tardivement. Prolifique, il pullule en un rien de temps, mais se voit régulièrement décimé par de foudroyantes épidémies. Formidable appoint pour lutter contre l’insécurité alimentaire dans le Monde, il est animal de compagnie chez nous, où la consommation de sa viande se réduit comme peau de chagrin. Une enquête sur les traces du lapin. »

Manger du lapin de garenne c’est pour certains un peu la double peine car c’est un lapin occis par un chasseur.

J’assume !

LIRE : Voici venu le temps de la grouse d’Écosse à la carte restaurant Les Climats, et si nous parlions chasse !

La garenne c’est quoi ?

Une garenne est un espace boisé ou herbeux où vivent des lapins sauvages. C'est aussi un terrier possédant de multiples entrées.

La garenne est donc un réseau complexe de plusieurs terriers interconnectés par des galeries.

Ce sont les lapines qui décident de l’emplacement du terrier et de son agencement ; la majeure partie, sinon la totalité, du travail de creusage est assuré par elles.

La garenne est établie dans les ronciers, les haies, les landes, garrigues, les bordures de terres cultivées ou de forêts et les zones côtières, mais aussi dans les zones montagneuses au-dessous de 1400 à 2000 m d'altitude dispose d’une entrée principale assez large, jusqu’à 50 cm, qui a la forme d’un couloir utilisée essentiellement pour les fuites d’urgence et de plusieurs autres, plus discrètes, des trous verticaux dans lesquels un seul lapin peut pénétrer.

Le lapin de garenne, lapin européen, Oryctolagus cuniculus, est assez petit de 34 à 50 cm de long (de la tête à la queue), pèse de 1.1 à 2.5 kg, son ventre et sa queue sont blancs, le reste de sa fourrure varie du gris/brun au gris foncé/noir et il a une tache rousse sur le dos. Il vit en communauté sur un tout petit territoire qui n’excède jamais 3 à 4 ha. Il est casanier et sédentaire il ne s’éloigne que très rarement de plus de 200 à 800 m de son terrier et son territoire restera le même tout au long de sa vie.

Le Couple Royal, le Roi ou mâle dominant et la Reine, qui est souvent la femelle la plus âgée, s’installe généralement dans le terrier le plus spacieux et le plus confortable.

Les vassaux habitent les terriers plus petits, mal foutus, mal situés, humide…

Chaque terrier est occupé par un groupe familial composé d’un couple dominant et de jeunes. C’est un havre de paix de 3 à 10 lapins en moyenne, pouvant aller jusqu’à 25. Les jeunes restent généralement dans la cellule familiale jusqu’à la saison de reproduction suivante. Le Roi les accepte. De fin juillet à fin octobre, les jeunes dorment blottis contre leurs parents.

Le Roi n’est pas monogame, il s'autorise quelques infidélités en période de reproduction, il peut aussi avoir des «concubines» mais il a une attitude respectueuse envers sa Reine. Si elle n'est pas disposée à s'accoupler, il ne la harcèle pas ; galanterie qu'il oublie vite au contact de femelles inférieures.

Il patrouille régulièrement son territoire pour le marquer avec ses glandes anales et déposer des crottes très odorantes pour bien délimiter son royaume et signifier à ses rivaux qu’il est le Roi. Les mâles dominants utilisent aussi un autre type de balisage appelé grattis. Ils creusent de petits trous de 5 à 6 cm de profondeur et déposent des crottes tout autour. Ces marquages participent à la fertilisation du sol grâce à l'azote contenu dans les crottes.

Le Roi est intransigeant ses vassaux doivent se déplacer pour le laisser passer, s’ils restent immobiles, pour le provoquer, manifester son agacement en grattant le sol, les attaquer, les pourchasser ou effectuer une parade d’intimidation ou leur envoyer un gros jet d’urine sur leur tronche pour les humilier… Plus il y a de concurrents jeune plus le Roi doit être autoritaire s’il veut garder sa place. Le Roi a le privilège de féconder la quasi-totalité des femelles, rôle qui suscite beaucoup de « vocations»

La Reine, qui occupe une place importante dans la société des lapins de garenne qui est une société matriarcale, les rois peuvent changer mais la Reine reste la même, elle peut changer de Prince Consort. Les lapines sont casanières, elles ne s’éloignent pas beaucoup de leur terrier, elles restent ensemble, s’occupent des plus jeunes, grignotent tranquillement autour du terrier, creusent des galeries et font des siestes au soleil par beau temps. La Reine est moins agressive que le Roi avec ses concurrentes, si elles ne pénètrent pas sur son territoire, elle les ignore ou les supporte.

Au début de la période de reproduction, les jeunes mâles adultes, vigoureux et sûrs d’eux, font souvent preuve d’insolence, ils vont tenter de bousculer la hiérarchie pour prendre la place du Roi. C’est donc un temps de combats, parfois très violents.

Si le Roi est défait il se retrouve relégué dans un terrier inférieur ou chassé de la garenne et il peut mourir, soit des suites de blessures, soit d’épuisement et de faim.. La Reine reste Reine et accepte le nouveau Roi.

Le lapin de garenne est un fin gourmet qui sait reconnaître les saveurs (sucré, amer, acide etc.) s’il a le choix il préfère les saveurs douces, il ne se fait donc pas prier pour déguster des fruits et baies sauvages ou cultivées.

La recette du lapin de garenne

Allez acheter votre lapin de garenne « Peau de lapin, peau de lapin… » bien sûr vous faites dépiauter votre garenne puis sur le billot faites-le débiter en pièces à votre convenance, plus la tête si vous le souhaitez.

Vous vous saisissez d’une poêle épaisse et profonde que vous garnissez d’huile pour qu’elle en soit parée. Placez-là sur feu vif.

Faites rissoler toute une tête d’ail débitée mais non mondée puis déposer les pièces de lapin, ça va grésiller sec, attention aux yeux ! Retourner les pièces.

Lorsqu’elles sont dorées verser un grand verre de vinaigre blanc, 25 cl au moins, ça fait des fumerolles !

Au bout de 10 mn retirer les pièces et placez-les sur un tamis recouvert de papier de ménage pour les essorer. Idem pour l’ail.

Foncez le fond d’une cocotte en fonte avec du blanc de poireau, deux brins suffisent, et 7 ou 8 carottes bien nettoyées.

Disposez les pièces dessus en les tapotant avec une cuillère en bois.

Pas d’huile ni de beurre, salez et poivrez.

Concassez par-dessus une belle couche de champignons blancs finement émincées puis des rattes lavées mais pas pelées (3 ou 4 par personnes) et 2 ou 3 petits navets pour l’odeur.

Disposez un bouquet de persil en rayonnement, avec les queues au-dessus de la préparation.

Couvrez.

Feu le plus doux possible de 1 heure et demi à 2 heures.

10 à 15 mn avant la fin, découvrez et jetez un verre de vinaigre blanc de fruits et une cuillerée de moutarde de Meaux délayée dans celui-ci.

Recouvrez et agitez, laissez recuire.

C’est fini.

Virez le persil et dressez sur un plat chaud.

Pour le vin Côte-Rôtie 2013 de Jean-Michel Stephan

«Jean-Michel Stéphan, incontournable vigneron en Côte Rôtie, vinifie depuis 1991. Cette cuvée Nature provient des terroirs des deux côtes, la Brune et la Blonde, avec des vignes s’échelonnant de 15 à 40 ans. Vinifiant suivant des méthodes biologiques, cette cuvée détient une robe profonde et limpide, le nez est aromatique aux arômes de fruits noirs et d’épices accompagné d’une pointe de notes lardées et mine de crayon ; la bouche est agréable, la matière est ample et veloutée, les tanins sont fins et soyeux.»

Cave des Papilles

Mon addiction aux pâtes, les sèches surtout, est maintenant pour vous un secret de Polichinelle.

L’une des pires tortures que l’on m’a infligé dans ma belle et insouciante jeunesse c’est de me mettre sous le nez un plat de pâtes « colle d’affiche » ; tel fut le cas lorsque je fus pensionnaire et, quelques temps plus tard, chez une amie qui enseignait la cuisine aux filles dans une école ménagère. Pas le choix, au réfectoire il était hors de question de faire des restes, et chez mon amie je me devais, par politesse, de vider mon assiette. Surtout que mon amie savait que j’aimais beaucoup les pâtes.

Cuire les pâtes n’est pas à la portée du premier venu.

Tout d’abord il est essentiel de s’adapter aux multiples formes des pâtes : « il y a les longues, il y a les courtes, comme dans la vie ; et il y a les rondes et puis les plates, il y a toutes les formes, pompes et circonstances, comme le montrent des planches gravées italiennes du XVIIIe, du XIXe et souvent du XXe. »

Pour répondre à la question-titre je vais transcrire la prose de Cul in air d’un certain Jean-Paul Manganaro.

La casserole à pâtes : « elle peut être haute ou large, il faudrait qu’elle ne serve qu’à ça, un peu comme une poêle à frire, la haute pour les spaghetti, la large pour les courtaudes et les naines, ne vous emmêlez pas les pattes dans cette histoire. »

L’eau : « abondante, généreuse, pas minérale ni gazeuse, débit du robinet – à moins que vous n’aimiez l’eau de pluie et de parapluie, dans ce cas profitez des grandes pluies saisonnières –, trois quarts de la casserole quelle que soit son ampleur... »

Le sel : « une cuillerée à soupe de sel pour deux litres, trois cuillerées pour quatre et ainsi de suite, mais pas plus, apprends définitivement que le pas assez salé tu peux le rattraper mais que tu ne rattrapes jamais le trop salé, ni le petit salé d’ailleurs. »

Le jeté de pâtes : « mets ensuite sur un feu audacieux, vif, libertin et péremptoire, dominateur en somme, porte à ébullition et quand cela bout à grand bouillon alors seulement jette les pâtes. Oui, jette-les, d’un coup de main assuré et tranchant, qu’elles aillent au bain toutes ensemble, à leur dernière fêtes, comme les gens à l’eau dans les îles du Levant, comme de jolis pingouins ou manchots dans les vagues antarctiques, comme les têtards qui tous en même temps rafalent l’espace glauque et l’aquatique. »

La mazurka des pâtes : « faut vraiment qu’elles aient de l’espace, faut que les pâtes dansent leur mazurka et non qu’elles soient assises comme dans un cabinet médical ou agenouillées sur un prie-Dieu de paille, ou qu’elles piétinent en se cognat les unes contre les autres comme dans le métro à l’heure qui pointe et vraiment – vraiment – c’est pas la peine de gaspiller votre huile… en en versant quelques gouttes pour qu’elle n’encollent pas : c’est une question de place, il leur faut la largesse des salons où l’on danse et non l’étroitesse des prisons où l’on s’entasse et s’agglutine. »

Le temps de cuire : « la méthode ancienne est la suivante : faut goûter la cuisson, en prenant une fourchette si c’est des pâtes longues, et d’un geste leste et sans affectation, saisir le fil de pâte et l’attraper de l’index et du pouce de la main libre et porter ça sous la dent et tailler, du bas vers le haut – c’est la mâchoire qui mord, l’autre, celle du haut, laisse faire. Les deux dents doivent décider ensemble du terme de cuisson et la pâte se laisser mordre par cette morsure amoureuse, elle doit être tendre, oui, mais ferme, offrir le laps de vie qui lui reste et non sa décomposition de sveltesse et de jeunesse et non ses quatre-vingts de tristesse : d’où que l’on dit des pâtes al dente, pour indiquer ce qui reste de résistance. »

« Le geste d’attraper le fil de pâte s’apprend assez vite après quelques ratés ; les pâtes courtes s’attrapent, elles, à la cuillère, c’est donc un jeu d’enfant. »

Autre règle générale : « les pâtes ne sauraient être cuites sans que l’on sache avant avec quoi on va les combiner : je veux dire par là que les sauces avec lesquelles vous allez les accommoder peuvent être plus ou moins denses et épaisses, plus ou moins liquides. »

Égouttage : « pour les pâtes assemblées avec des sauces denses… retirez de l’eau de cuisson un demi verre d’eau chargé d’amidon… qui vous servira à délayer pâtes et sauce au moment de les mélanger…. Toujours dans ce cas, au moment d’égoutter les pâtes, ce n’est pas la peine de vous démancher les épaules avec la passoire, quelques petits coups suffisent, laissez juste s’écouler l’eau, regardez-la partir et confiez-lui vos secrets, vos malheurs, les petites peines du jour et, délesté(e)s, réjouissez-vous s’autres jours vous attendent, singuliers et pluriels. »

« Faites le contraire, c’est-à-dire secouez fermement la passoire si votre sauce est plutôt liquide, ce qui sied à une sauce, surtout huileuse ou à la tomate. »

Les doses : « pour un appétit normal, comme dans notre république actuelle, une dose correspond à cent, cent-vingt grammes, quatre-vingt si votre convive frôle l’anorexie, cent cinquante à deux cents si c’est un molosse, après refusez ; les pâtes en cuisant doublent de volume, pesez si vous voulez vos pâtes cuites, et vous verrez. »

Le mélange : « avec les pâtes longues… tu fais ça avec deux fourchettes que tu enfonces bien en-dessous où se trouve la sauce et tu ramènes à la surface les linguines déjà imbibées et ainsi de suite, fatigue ça tout comme la salade… »

Le grain de sel du Taulier : « pour le sel choisissez du gros sel gris ; pour le mélange, lorsqu’il s’agit de ragù, il faut avoir un bon coup de poignet pour opérer le mélange en tenant fermement la queue de la poêle… »

Alors à votre choix : pâtes à la poutargue, aux coques, aux moules…

Buon appetito

J’aime ma langue maternelle !

Ce samedi, après déjeuner, je suis allé piller l’Écume des Pages sise sur le boulevard St Germain et voisine du café de Flore où ne chalutent plus que les touristes en mal d’images fanées du temps où les « intellectuels » venaient s’y réchauffer.

J’ai acheté, entre autres livres, « La langue maternelle » d’Hannah Arendt.

On y trouve une conversation entre elle et Günter Gauss, alors journaliste célèbre avant son investiture au sein de l’administration de Willy Brandt en tant que haut-fonctionnaire, et qui fut diffusée sur une chaîne de la télévision ouest-allemande le 28 octobre 1964.

50 ans déjà, la préhistoire pour ceux qui ne vivent que dans l’immédiateté.

La question posée est essentielle : «Que reste-t-il ? La langue maternelle reste.

- Günter Gauss : … je m’interroge sur votre rapport à cette Europe de l’époque pré-hitlérienne à jamais disparue : vous manque-t-elle ? Lorsque vous vous rendez en Europe, avez-vous l’impression que certaines choses demeurent et que d’autres sont irrémédiablement perdues ?

- Hannah Arendt : L’Europe de le période pré-hitlérienne ? Je ne la regrette pas, soyez en assuré. Que reste-t-il ? Et bien la langue reste.

- Günter Gauss : Et cela a beaucoup d’importance pour vous ?

- Hannah Arendt : Oui, beaucoup. J’ai toujours consciemment refusé de perdre ma langue maternelle. Mais j’ai toujours gardé une certaine distance aussi bien avec le français que je parlais autrefois très bien, qu’avec l’anglais qui est la langue dans laquelle j’écris aujourd’hui.

« J’écris en anglais, mais j’ai toujours gardé le sentiment d’une certaine distance avec cette langue. Il existe une différence et une autre langue… Je fais des choses en allemand que je ne me serais jamais permise de faire en anglais… »

Même dans les temps les plus amers ?

Toujours. Je me disais : que peut-on y faire ? Après tout, ce n’est pas la langue allemande qui est devenue folle. Et par ailleurs, rien ne remplace la langue maternelle.

Langue maternelle, un féminin bien singulier ?

Nous qui cherchons des repères, en voilà un d’une force insoupçonnée…

Cultivons notre langue sans l’enfermer en des frontières qui n’existent que dans les discours de ceux qui veulent nous enfermer, nous barricader !

Aimer sa langue maternelle c’est pouvoir s’ouvrir au monde, l’accueillir, sans se renier…

« La notion de langue maternelle est en elle-même complexe. De quoi parle-t-on à ce propos ? On peut déjà faire un premier constat : la question « quelle est ta langue maternelle ? » ne laisse personne indifférent. Après un temps d’arrêt, elle engendre parfois l’hostilité, le rejet mais le plus souvent, un plaisir à raconter.

Mais de quoi s’agit-il ? Est-ce la langue que parle la mère ? Est-ce la langue de l’enfance, une langue intime, la langue particulière dans laquelle on a prononcé les premiers mots, la langue dans laquelle on a été parlé ? Ou faut-il y voir une langue fantasmée après-coup comme originelle? Une fiction nécessaire participant du mythe et du fantasme des origines ? Ce n’est qu’une notion, rien à voir avec les termes conceptuels dont le sens est fixé. Elle est incernable et se présente comme une sorte de point de fuite.

« Langue maternelle » s’oppose à « langue étrangère » mais, pour l’infans, toute langue n’est-elle pas étrangère au début ? La rencontre entre l’enfant et la langue que l’Autre lui transmet n’est-elle pas nécessairement traumatique ? La langue maternelle ne porte-t-elle pas les traces d’une perte structurante, traces par lesquelles elle est chevillée au corps ?

En faisant ce travail, je me suis rendu compte que j’associais toujours la langue maternelle à l’idée de perte et de langue étrangère. J’ai une langue maternelle, au sens le plus courant du terme, la langue de mon enfance qui n’est pas la langue française. Pendant longtemps, j’ai pensé que les Français nés en France, ayant de tout temps baigné dans cette langue, parce qu’ils n’ont jamais eu à quitter la France, n’avaient pas de langue maternelle, puisqu’ils n’avaient rien perdu, et ne s’étaient jamais confrontés à une langue étrangère qu’on leur faisait obligation d’utiliser. »

La suite ICI

Au Lapin Blanc, la petite cantine d’altitude du haut de Ménilmontant, les taulières n’y vont pas avec le dos de la cuillère lorsqu’il s’agit de faire découvrir aux oiseaux de nuit, qui viennent se restaurer et se substanter chez elles, des liquides et des solides naturels…

Le mardi au menu du Lapin c’est la mer avec Poiscaille en direct de la mer !

Le 1er décembre c’était huîtres sentinelles slow food de la ria d’Etel de chez Jean-Noel Yvon

Tout d’abord pour les petites louves et loups sous-culturés, une ria est « la partie inférieure d'une vallée, ou d'un système de vallées, profondément envahie par la mer lors de la transgression flandrienne » Larousse

« La transgression, en géologie, est un déplacement de la ligne de rivage vers l'intérieur des terres, due à un affaissement continental ou à une élévation du niveau de la mer ou à une conjonction de ces deux situations (par exemple en période de réchauffement climatique).

On appelle première transgression flandrienne l'épisode où, au pléistocène récent, à la fin de la dernière glaciation de Würm, c'est-à-dire il y a environ de 17 000 à 10 000 ans, l'eau des inlandsis a fondu et a entrainé une remontée du niveau de la mer (d'environ 100 m) : à cette époque la Manche, puis les Pays-Bas et les Flandres belge et française se sont trouvées envahies par la mer, d'où le nom de cet épisode.

La ria d’Etel est située dans le département du Morbihan.

C’est quoi une huître sentinelle ?

« Au même titre que la vache Pie Noire, ou le chou de Lorient, l’huitre de l’Istrec, produite en pleine mer et dans le respect de son environnement avec une culture traditionnelle, est devenue sentinelle pour la fondation Slow Food, comme d’autres ostréiculteurs de l’ouest qui décident de suivre cette démarche.

L’huître de l’Istrec, (l’Istrec, c’est « l’huitrière ») devient un témoin de la qualité des eaux de la Ria d’Etel, d’une saveur particulière, dépendant de la salinité des eaux, des marées, des courants…C’est une huître responsable ne se consomme que les mois en R, de septembre à avril.

C’est donc la saison, profitez-en !

« Depuis 2008, l’huître des côtes françaises connaît une crise grave de surmortalité

« On met en cause une nouvelle souche du virus, la dégradation de l’écosystème ou la fragilisation des populations d’huîtres liée aux conditions d’élevage intensif, à un appauvrissement génétique ou encore aux manipulations que certaines ont subies. Mais nul ne sait précisément » (fondation Slow Food). Un virus qui n’est pas transmissible à l’Homme.

La Ria d’Etel n’échappe pas au phénomène, et de la vingtaine de fermes ostréicoles de Locoal Mendon, on ne sait exactement combien vont mettre la clé sous la porte.

Les sentinelles sont des projets de Slow Food, créés pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité. Ils tentent de sauvegarder et relancer un produit alimentaire menacé, comme c’est le cas de l’huître.

Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, appartient au réseau Cohérence, et produit une huître qui correspond, de fait, à ce cahier des charges. En effet, le réseau Cohérence promeut des solutions alternatives rentables économiquement, écologiquement saines et socialement équitables et depuis 2009 a entamé une démarche d’ « Ostréiculture durable et solidaire ».

Source : Se nourrir de la Tête aux Pieds by Tifenn

L’ours hiberne en hiver, l’ostréiculteur hiberne en été ! (il éterne?). 

« Nous reprenons des forces, nous compilons assez de lumière et de soleil, de vitamines et de sommeil, pour nous remettre de la saison passée et nous préparer à la prochaine. Et puis, l’huître a un rythme de vie auquel nous sommes tenus de nous adapter. Ainsi, alors qu’elle se prépare à la reproduction, nous la laissons tranquille juste ce qu’il faut, pour ne pas l’épuiser. Son énergie n’est plus concentrée sur sa croissance, mais sur l’appel de la nature qui dit, alors que les températures remontent, qu’il va être temps de produire les gamètes… Nous avons tourné toutes les poches déjà une fois, pour éviter que la végétation luxuriante du printemps, en mer comme dans les jardins, n’empêche l’eau de filer entre les mailles des poches. Un peu de soleil pour faire dessécher les belles mousses, un peu d’eau pour étouffer les algues de couleurs verte, ces filaments doux et longs, comme des cheveux. Et Jean noël est présentement en train de tourner celles du naissain que nous avons été chercher en Charente, un naissain capté naturellement dans une zone où le captage se fait en quantité, ce qui n’est pas le cas ici. Ici, on sait mieux faire grandir les huîtres. Je suis privée de marée le temps de remettre en état un bras récalcitrant, et ça me manque.

En attendant, je tourne autour du bassin, pour regarder, surveiller, les huîtres qui ont été levées cette semaine. Nous attendons la délaitance des huîtres. Ce moment où elles larguent dans l’eau leurs gamètes, pour que la reproduction se fasse. L’huître peut être mâle ou femelle d’une année sur l’autre (l’huître plate est encore plus performante puisqu’elle peut être mâle ou femelle le même été!) Si nous surveillons ce moment, c’est parce qu’une fois que la laitance se retrouve dans l’eau du bassin, il n’est pas question qu’elle y reste: quand l’huître voudra se nourrir, elle s’étouffera avec la laitance. Ainsi, une fois que nous avons constaté le phénomène mentionné, il faut jouer juste; etre certain d’avoir attendu assez pour que toutes les huîtres aient délaité, mais ne pas attendre trop longtemps non plus, pour éviter qu’elles s’en nourrissent! »

Lire la suite sur le site de Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec

ET SI L’HUÎTRE DEVENAIT UNE PERLE RARE ?… (INTERVIEW ORIGINALE)

INTERVIEW DE JEAN-PIERRE BAUD, BIOLOGISTE, COORDINATEUR TRANSVERSAL CONCHYLICOLE À L’IFREMER

Appellation Muscadet Sèvre et Maine - Château-Thébaud

Terroir : granit de Château-Thébaud

Encépagement : 100% Melon de Bourgogne

Age des vignes :  50 ans

Densité de plantation : environ 7000 pieds/Ha

Taille : Gobelet

Culture : Sols labourés, sans intrants chimiques

VINIFICATION

Egrappage : Non

Type de cuve :  souterraine pour éviter les variations de températures

Elevage à la nantaise, sans batonnage

Vignerons récoltants Jérémie HUCHET & Jérémie MOURAT