« Il n’en est pas à un paradoxe près. C’est bel et bien un mammifère, mais il est « rangé » dans la catégorie volaille. Docile et sédentaire, il n’a pourtant été domestiqué que très tardivement. Prolifique, il pullule en un rien de temps, mais se voit régulièrement décimé par de foudroyantes épidémies. Formidable appoint pour lutter contre l’insécurité alimentaire dans le Monde, il est animal de compagnie chez nous, où la consommation de sa viande se réduit comme peau de chagrin. Une enquête sur les traces du lapin. »
Manger du lapin de garenne c’est pour certains un peu la double peine car c’est un lapin occis par un chasseur.
J’assume !
Une garenne est un espace boisé ou herbeux où vivent des lapins sauvages. C'est aussi un terrier possédant de multiples entrées.
La garenne est donc un réseau complexe de plusieurs terriers interconnectés par des galeries.
Ce sont les lapines qui décident de l’emplacement du terrier et de son agencement ; la majeure partie, sinon la totalité, du travail de creusage est assuré par elles.
La garenne est établie dans les ronciers, les haies, les landes, garrigues, les bordures de terres cultivées ou de forêts et les zones côtières, mais aussi dans les zones montagneuses au-dessous de 1400 à 2000 m d'altitude dispose d’une entrée principale assez large, jusqu’à 50 cm, qui a la forme d’un couloir utilisée essentiellement pour les fuites d’urgence et de plusieurs autres, plus discrètes, des trous verticaux dans lesquels un seul lapin peut pénétrer.
Le lapin de garenne, lapin européen, Oryctolagus cuniculus, est assez petit de 34 à 50 cm de long (de la tête à la queue), pèse de 1.1 à 2.5 kg, son ventre et sa queue sont blancs, le reste de sa fourrure varie du gris/brun au gris foncé/noir et il a une tache rousse sur le dos. Il vit en communauté sur un tout petit territoire qui n’excède jamais 3 à 4 ha. Il est casanier et sédentaire il ne s’éloigne que très rarement de plus de 200 à 800 m de son terrier et son territoire restera le même tout au long de sa vie.
Le Couple Royal, le Roi ou mâle dominant et la Reine, qui est souvent la femelle la plus âgée, s’installe généralement dans le terrier le plus spacieux et le plus confortable.
Les vassaux habitent les terriers plus petits, mal foutus, mal situés, humide…
Chaque terrier est occupé par un groupe familial composé d’un couple dominant et de jeunes. C’est un havre de paix de 3 à 10 lapins en moyenne, pouvant aller jusqu’à 25. Les jeunes restent généralement dans la cellule familiale jusqu’à la saison de reproduction suivante. Le Roi les accepte. De fin juillet à fin octobre, les jeunes dorment blottis contre leurs parents.
Le Roi n’est pas monogame, il s'autorise quelques infidélités en période de reproduction, il peut aussi avoir des «concubines» mais il a une attitude respectueuse envers sa Reine. Si elle n'est pas disposée à s'accoupler, il ne la harcèle pas ; galanterie qu'il oublie vite au contact de femelles inférieures.
Il patrouille régulièrement son territoire pour le marquer avec ses glandes anales et déposer des crottes très odorantes pour bien délimiter son royaume et signifier à ses rivaux qu’il est le Roi. Les mâles dominants utilisent aussi un autre type de balisage appelé grattis. Ils creusent de petits trous de 5 à 6 cm de profondeur et déposent des crottes tout autour. Ces marquages participent à la fertilisation du sol grâce à l'azote contenu dans les crottes.
Le Roi est intransigeant ses vassaux doivent se déplacer pour le laisser passer, s’ils restent immobiles, pour le provoquer, manifester son agacement en grattant le sol, les attaquer, les pourchasser ou effectuer une parade d’intimidation ou leur envoyer un gros jet d’urine sur leur tronche pour les humilier… Plus il y a de concurrents jeune plus le Roi doit être autoritaire s’il veut garder sa place. Le Roi a le privilège de féconder la quasi-totalité des femelles, rôle qui suscite beaucoup de « vocations»
La Reine, qui occupe une place importante dans la société des lapins de garenne qui est une société matriarcale, les rois peuvent changer mais la Reine reste la même, elle peut changer de Prince Consort. Les lapines sont casanières, elles ne s’éloignent pas beaucoup de leur terrier, elles restent ensemble, s’occupent des plus jeunes, grignotent tranquillement autour du terrier, creusent des galeries et font des siestes au soleil par beau temps. La Reine est moins agressive que le Roi avec ses concurrentes, si elles ne pénètrent pas sur son territoire, elle les ignore ou les supporte.
Au début de la période de reproduction, les jeunes mâles adultes, vigoureux et sûrs d’eux, font souvent preuve d’insolence, ils vont tenter de bousculer la hiérarchie pour prendre la place du Roi. C’est donc un temps de combats, parfois très violents.
Si le Roi est défait il se retrouve relégué dans un terrier inférieur ou chassé de la garenne et il peut mourir, soit des suites de blessures, soit d’épuisement et de faim.. La Reine reste Reine et accepte le nouveau Roi.
Le lapin de garenne est un fin gourmet qui sait reconnaître les saveurs (sucré, amer, acide etc.) s’il a le choix il préfère les saveurs douces, il ne se fait donc pas prier pour déguster des fruits et baies sauvages ou cultivées.
La recette du lapin de garenne
Allez acheter votre lapin de garenne « Peau de lapin, peau de lapin… » bien sûr vous faites dépiauter votre garenne puis sur le billot faites-le débiter en pièces à votre convenance, plus la tête si vous le souhaitez.
Vous vous saisissez d’une poêle épaisse et profonde que vous garnissez d’huile pour qu’elle en soit parée. Placez-là sur feu vif.
Faites rissoler toute une tête d’ail débitée mais non mondée puis déposer les pièces de lapin, ça va grésiller sec, attention aux yeux ! Retourner les pièces.
Lorsqu’elles sont dorées verser un grand verre de vinaigre blanc, 25 cl au moins, ça fait des fumerolles !
Au bout de 10 mn retirer les pièces et placez-les sur un tamis recouvert de papier de ménage pour les essorer. Idem pour l’ail.
Foncez le fond d’une cocotte en fonte avec du blanc de poireau, deux brins suffisent, et 7 ou 8 carottes bien nettoyées.
Disposez les pièces dessus en les tapotant avec une cuillère en bois.
Pas d’huile ni de beurre, salez et poivrez.
Concassez par-dessus une belle couche de champignons blancs finement émincées puis des rattes lavées mais pas pelées (3 ou 4 par personnes) et 2 ou 3 petits navets pour l’odeur.
Disposez un bouquet de persil en rayonnement, avec les queues au-dessus de la préparation.
Couvrez.
Feu le plus doux possible de 1 heure et demi à 2 heures.
10 à 15 mn avant la fin, découvrez et jetez un verre de vinaigre blanc de fruits et une cuillerée de moutarde de Meaux délayée dans celui-ci.
Recouvrez et agitez, laissez recuire.
C’est fini.
Virez le persil et dressez sur un plat chaud.
Pour le vin Côte-Rôtie 2013 de Jean-Michel Stephan
«Jean-Michel Stéphan, incontournable vigneron en Côte Rôtie, vinifie depuis 1991. Cette cuvée Nature provient des terroirs des deux côtes, la Brune et la Blonde, avec des vignes s’échelonnant de 15 à 40 ans. Vinifiant suivant des méthodes biologiques, cette cuvée détient une robe profonde et limpide, le nez est aromatique aux arômes de fruits noirs et d’épices accompagné d’une pointe de notes lardées et mine de crayon ; la bouche est agréable, la matière est ample et veloutée, les tanins sont fins et soyeux.»
/image%2F1477406%2F20200613%2Fob_90118e_img-4319.jpg)