J’aime ma langue !

J’aime quand elle gouaille : « Elle porte une robe de plumes d'oiseaux d'une couleur allant du vert sombre au noir clair. Coiffure élaborée par un merlan pédoque. Tu verrais cette ruche sur sa tronche! La grande Catherine ! — (San Antonio, Trempe ton pain dans la soupe, Fleuve Noir, 1999).

«En face, un coiffeur. Le merlan me coupe les douilles et me gratte la couenne.»

J’aime la faire rebondir, le mot se fait bidoche, le merlan étant aussi l’un des 3 morceaux du boucher avec la poire et l’araignée. C’est un petit muscle long et plat très tendre d’environ 800g à 1 kg ressemblant au poisson du même nom et qui convient pour les biftecks.

Toutes ces variations partent donc du poisson : « … quand il était d'usage de porter de la poudre dans les cheveux : les coiffeurs en étaient couverts et ressemblaient à des merlans roulés dans la farine (Encyclopediana 1857) »

Faire des yeux de merlan frit c’est avoir les yeux levés au ciel, de manière affectée, ridicule, ne laissant paraître que le blanc de l'œil.

« Il se frotte le derrière, en faisant la bouche «en cul-de-poule» et les «yeux de merlan frit» (Adam, Enf. Aust., 1902, p.22).

Le poisson en question est donc le merlan dont le nom se relie en derière analyse à celui d'un oiseau le merle. En effet, Pline emploi le nom latin merula "merle" pour désigner par métaphore  un poisson de mer de couleur noir, aujourd'hui nommé merle de mer. Plus tard, c'est un nom dérivé de merle qui a été donné à d'autres poissons de mer lui ressemblant. C'est ainsi qu'est apparu merlan, et Linné, en 1758, a retenu pour ce poisson le nom d'espèce merlangus.

Noir, blanc ou bleu ?

Une autre couleur vient enrichir la palette du merlan, le bleu, cette espèce mérite une attention particulière car elle fait partie des 10 poissons les plus pêchés du monde.. Il est utilisé principalement pour la fabrication de la pâte de poisson, d'origine japonaise : le surimi.

Notre merlan est commun, merlangus vulgaris, qu’il ne faut pas confondre avec le merlan jaune, merlangus pollachius, plus connus sous l’appellation de lieu jaune, qui est beaucoup plus grand : 1,3 m de long.. Ce merlan blanc qui possède un corps effilé et une bouche largement fendue qui renferme de nombreuses dents fines. La mâchoire supérieure du merlan est légèrement proéminente. Parfois le merlan possède un très petit barbillon mentonnier, mais il peut être absent. Le merlan a une tache noire toujours présente à la base de la nageoire pectorale et il possède deux nageoires dorsales molles. C’est donc un visage pâle au dos gris verdâtre, aux flancs d’un blanc teinté de jaune et au ventre argenté. C’est un vorace, friand de crevettes et de crustacés, il aime aussi le poisson, les harengs en particulier, même ses frères merluchons.

Le merlan atteint sa maturité sexuelle à l’âge de 2 ans. Il mesure alors 30 cm et il pond entre janvier (Golfe de Gascogne) et mars (Manche Ouest) une quantité de 100 000 à 1 million d’œufs sur une durée de 10 semaines. Les larves pélagiques qui naissent évoluent souvent cachées sous les méduses à l’abri des carnassiers et se nourrissent des ovaires de méduse. À partir de 5 à 10 cm, les jeunes merlans se rapprochent de la côte et restent près du fond entre 5 et 30 m de profondeur, parfois même dans les zones portuaires et quais mélangés aux tacauds.

Le merlan se pêche à différentes périodes selon les secteurs géographiques, mais on peut affirmer qu’il est présent dans toutes la France entre septembre et octobre, jusqu’à novembre de la Vendée à la frontière Espagnole. Ils se prennent l’hiver à la côte comme au large, de jour comme de nuit, et les plus gros spécimens se trouvent sur les roches et épaves dans plus de 30 mètres de profondeurs. Les merlans sont des poissons benthiques qui se tiennent souvent près du fond et se déplacent parfois en bancs très denses.

« La pêche au merlan est caractérisée par une quantité importante de rejets. Entre 2004 et 2013, les rejets de merlan sont restés très importants et avoisinaient en volume et poids les captures qui sont effectivement commercialisées et consommées. Les rejets sur cette espèce seront interdits à partir du 1"janvier 2016 (voir encadré). A ce jour, les mesures techniques de conservation de la ressource comprennent une taille minimale de commercialisation fixée à 23 cm dans les zones Skagerrak, Kattegat et Sound, et à 27 cm dans les autres zones. ... » 

Des stocks fragiles 

Le merlan a été le plat du pauvre jusqu'à la fin du XXe siècle. Il était transformé pour l'alimentation animale. Il est depuis devenu un mets apprécié et recherché. En France, il est vendu principalement frais, entier, vidé. Sa chair blanche et feuilletée a un goût délicat lorsque le poisson est très frais. Malheureusement assez fragile, le merlan s'altère vite. Le merlan de ligne est le préféré des restaurateurs. Le merlan a une chair blanche, délicate qui se divise en feuillets après la cuisson. Il s’achète aussi souvent en filets. Cuit à la vapeur, assaisonné, un filet d’huile d’olive et une larme de vinaigre, accompagné de petites patates vapeur, c’est l’un des poissons maigres que les petits et les grands mangent facilement.

Bien sûr il y a les fameux merlans en colère qui se mordent la queue et le merlan «façon Colbert» 

En Belgique et au Pays-Bas, il est traditionnellement cuisiné frit, façon « fish and chips ».

Recettes et techniques de merlan du Chef