Au Lapin Blanc, la petite cantine d’altitude du haut de Ménilmontant, les taulières n’y vont pas avec le dos de la cuillère lorsqu’il s’agit de faire découvrir aux oiseaux de nuit, qui viennent se restaurer et se substanter chez elles, des liquides et des solides naturels…

Le mardi au menu du Lapin c’est la mer avec Poiscaille en direct de la mer !

Le 1er décembre c’était huîtres sentinelles slow food de la ria d’Etel de chez Jean-Noel Yvon

Tout d’abord pour les petites louves et loups sous-culturés, une ria est « la partie inférieure d'une vallée, ou d'un système de vallées, profondément envahie par la mer lors de la transgression flandrienne » Larousse

« La transgression, en géologie, est un déplacement de la ligne de rivage vers l'intérieur des terres, due à un affaissement continental ou à une élévation du niveau de la mer ou à une conjonction de ces deux situations (par exemple en période de réchauffement climatique).

On appelle première transgression flandrienne l'épisode où, au pléistocène récent, à la fin de la dernière glaciation de Würm, c'est-à-dire il y a environ de 17 000 à 10 000 ans, l'eau des inlandsis a fondu et a entrainé une remontée du niveau de la mer (d'environ 100 m) : à cette époque la Manche, puis les Pays-Bas et les Flandres belge et française se sont trouvées envahies par la mer, d'où le nom de cet épisode.

La ria d’Etel est située dans le département du Morbihan.

C’est quoi une huître sentinelle ?

« Au même titre que la vache Pie Noire, ou le chou de Lorient, l’huitre de l’Istrec, produite en pleine mer et dans le respect de son environnement avec une culture traditionnelle, est devenue sentinelle pour la fondation Slow Food, comme d’autres ostréiculteurs de l’ouest qui décident de suivre cette démarche.

L’huître de l’Istrec, (l’Istrec, c’est « l’huitrière ») devient un témoin de la qualité des eaux de la Ria d’Etel, d’une saveur particulière, dépendant de la salinité des eaux, des marées, des courants…C’est une huître responsable ne se consomme que les mois en R, de septembre à avril.

C’est donc la saison, profitez-en !

« Depuis 2008, l’huître des côtes françaises connaît une crise grave de surmortalité

« On met en cause une nouvelle souche du virus, la dégradation de l’écosystème ou la fragilisation des populations d’huîtres liée aux conditions d’élevage intensif, à un appauvrissement génétique ou encore aux manipulations que certaines ont subies. Mais nul ne sait précisément » (fondation Slow Food). Un virus qui n’est pas transmissible à l’Homme.

La Ria d’Etel n’échappe pas au phénomène, et de la vingtaine de fermes ostréicoles de Locoal Mendon, on ne sait exactement combien vont mettre la clé sous la porte.

Les sentinelles sont des projets de Slow Food, créés pour accompagner les petits producteurs et préserver les productions artisanales de qualité. Ils tentent de sauvegarder et relancer un produit alimentaire menacé, comme c’est le cas de l’huître.

Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec, appartient au réseau Cohérence, et produit une huître qui correspond, de fait, à ce cahier des charges. En effet, le réseau Cohérence promeut des solutions alternatives rentables économiquement, écologiquement saines et socialement équitables et depuis 2009 a entamé une démarche d’ « Ostréiculture durable et solidaire ».

Source : Se nourrir de la Tête aux Pieds by Tifenn

L’ours hiberne en hiver, l’ostréiculteur hiberne en été ! (il éterne?). 

« Nous reprenons des forces, nous compilons assez de lumière et de soleil, de vitamines et de sommeil, pour nous remettre de la saison passée et nous préparer à la prochaine. Et puis, l’huître a un rythme de vie auquel nous sommes tenus de nous adapter. Ainsi, alors qu’elle se prépare à la reproduction, nous la laissons tranquille juste ce qu’il faut, pour ne pas l’épuiser. Son énergie n’est plus concentrée sur sa croissance, mais sur l’appel de la nature qui dit, alors que les températures remontent, qu’il va être temps de produire les gamètes… Nous avons tourné toutes les poches déjà une fois, pour éviter que la végétation luxuriante du printemps, en mer comme dans les jardins, n’empêche l’eau de filer entre les mailles des poches. Un peu de soleil pour faire dessécher les belles mousses, un peu d’eau pour étouffer les algues de couleurs verte, ces filaments doux et longs, comme des cheveux. Et Jean noël est présentement en train de tourner celles du naissain que nous avons été chercher en Charente, un naissain capté naturellement dans une zone où le captage se fait en quantité, ce qui n’est pas le cas ici. Ici, on sait mieux faire grandir les huîtres. Je suis privée de marée le temps de remettre en état un bras récalcitrant, et ça me manque.

En attendant, je tourne autour du bassin, pour regarder, surveiller, les huîtres qui ont été levées cette semaine. Nous attendons la délaitance des huîtres. Ce moment où elles larguent dans l’eau leurs gamètes, pour que la reproduction se fasse. L’huître peut être mâle ou femelle d’une année sur l’autre (l’huître plate est encore plus performante puisqu’elle peut être mâle ou femelle le même été!) Si nous surveillons ce moment, c’est parce qu’une fois que la laitance se retrouve dans l’eau du bassin, il n’est pas question qu’elle y reste: quand l’huître voudra se nourrir, elle s’étouffera avec la laitance. Ainsi, une fois que nous avons constaté le phénomène mentionné, il faut jouer juste; etre certain d’avoir attendu assez pour que toutes les huîtres aient délaité, mais ne pas attendre trop longtemps non plus, pour éviter qu’elles s’en nourrissent! »

Lire la suite sur le site de Jean-Noël Yvon, ostréiculteur à l’Istrec

ET SI L’HUÎTRE DEVENAIT UNE PERLE RARE ?… (INTERVIEW ORIGINALE)

INTERVIEW DE JEAN-PIERRE BAUD, BIOLOGISTE, COORDINATEUR TRANSVERSAL CONCHYLICOLE À L’IFREMER

Appellation Muscadet Sèvre et Maine - Château-Thébaud

Terroir : granit de Château-Thébaud

Encépagement : 100% Melon de Bourgogne

Age des vignes :  50 ans

Densité de plantation : environ 7000 pieds/Ha

Taille : Gobelet

Culture : Sols labourés, sans intrants chimiques

VINIFICATION

Egrappage : Non

Type de cuve :  souterraine pour éviter les variations de températures

Elevage à la nantaise, sans batonnage

Vignerons récoltants Jérémie HUCHET & Jérémie MOURAT