Grande victoire, tous unis derrière les bannières syndicales et les gouvernements de toutes couleurs, après avoir voté la fin des droits de plantation, la France a, lors de la négociation de la réforme de la politique agricole commune en 2013, obtenu le maintien de ce système de régulation européen.

Clap de fin, bel exemple d’Union Nationale, des champenois aux languedociens en passant par Bordeaux et la région délimitée de Cognac.

COMMUNIQUE DE PRESSE – Mise en place d’un nouveau dispositif européen de gestion du potentiel de production viticole au 1er janvier 2016 

Vive la politique du petit robinet pour l’ensemble des types de vins (AOP, IGP et VSIG) et sur tout le territoire !

Sus aux barbares qui n’ont pas de territoire !

Érection d’une superbe usine à gaz à 3 étages, pyramide inversée, en haut la noblesse de sang des appellations, au-dessous celle de la moyenne bourgeoisie des ex-vins de pays qui copie, et sur la pointe la piétaille pourvue d’un tout petit robinet.

Bien évidemment, même si le gaz est à tous les étages, le principe des vases communicants n’est pas de mise, on ne mélange pas les torchons et les serviettes même si sur les marchés beaucoup de vins AOP-IGP sont au prix des torchons et des vins de France au prix des serviettes.

Pas grave, l’important c’est de réguler le potentiel de production par une belle et somptueuse procédure administrative comme les aiment les permanents des organisations professionnelles et leurs correspondants de l’administration.

Il est vrai que l’ancienne procédure avait fait ses preuves tant dans le beau vignoble de Bordeaux que de celui voisin des Charentes. La gestion politico-administrative est toujours très performante car elle développe un grand sens de l’anticipation.

Y’a un petit côté Gosplan dans notre goût immodéré de mettre en place de lourdes mécaniques administratives verrouillées par les tenants de l’immobilisme, genre marteau-pilon pour taper sur la tête d’un petit clou.

Dans le même temps où ces belles usines à gaz s’érigeront nul ne s’exonérera de protester contre la bureaucratie.

Et qu’on ne vienne pas m’accuser d’être un adorateur de la dérèglementation, la soi-disant régulation de l’offre par celle du potentiel de production est une plaisanterie de garçons de bain qui amuse la galerie de nos chers élus du vin. Les rendements et l’enrichissement systématique ça existe je crois.

Bref, c’est tout bêtement la défense corporative de son pré-carré.

Si vous pensez que je pousse le bouchon trop loin je vous invite à lire ce qui suit :

Chaque année, la France rendra disponible des autorisations de plantations nouvelles correspondant au maximum à 1 % de la superficie nationale totale plantée en vigne. Le nouveau dispositif prévoit par ailleurs des mesures de régulation du potentiel en cas d’excédent de l’offre ou en cas de risque de dépréciation importante d’une indication géographique (AOP ou IGP).

Ces autorisations sont incessibles et octroyées à titre gratuit pour toutes les catégories d’autorisations (plantations nouvelles, replantations, replantations anticipées ou droits convertis).

Le nouveau dispositif permet une régulation du potentiel de production. En effet, en cas d’excédent de l’offre ou en cas de risque de dépréciation importante d’une indication géographique (AOP ou IGP), cette régulation peut se traduire par :

• la réduction de la superficie disponible au niveau natio­nal pour les plantations nouvelles,

​

• la mise en place de contingents de plantations nou­velles à un niveau régional, le cas échéant par segment ou AOP/IGP,

​

• la mise en place de restrictions à la replantation,

​

• les obligations liées aux droits acquis dans le cadre d’une autorisation "ancien système" de transfert de droit, d’achat de droit à la réserve ou issus d’un arrachage avant le 31 décembre 2015 sur l’exploitation peuvent, sous certaines conditions, s’appliquer aux autorisations "nouveau système" issues de la conversion de ces droits.
•  

Tout ça semble beau comme un nouveau chai de GCC sauf que pour la vigne France il faut compter sur 2 Ministères de tutelle : Finances et Agriculture, 2 établissements publics : l’INAOQ et FranceAgrimer et bien sûr les défenseurs des intérêts bien compris de toutes les catégories.

Le talon d’Achille du bel édifice ce sont les fameux vins sans indication géographique, les ex-vins de table.

Décret n° 2015-481 du 28 avril 2015 relatif à la gestion du potentiel de production viticole

« Le décret confie au directeur général de l'Etablissement national des produits de l'agriculture et de la mer (FranceAgriMer) le pouvoir de délivrer les autorisations individuelles de plantation prévues pour les vins sans indication géographique. Il prévoit, par ailleurs, des procédures de consultation des différents acteurs du secteur sur l'évolution du potentiel de production viticole ainsi que sur les demandes de contingents et précise la procédure de classement des variétés de vignes pouvant être commercialisées.

« En ce qui concerne les vignes destinées à produire des vins bénéficiant d'une indication géographique protégée, les critères, dont certains ont une portée nationale, et les contingents d'autorisations de plantation sont, après avis de l'Institut national de l'origine et de la qualité et du conseil spécialisé de la filière viticole de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1, arrêtés conjointement par le ministre chargé de l'agriculture et celui chargé de l'économie et des finances.

Le conseil de bassin viticole intéressé, lorsqu'il existe, émet un avis sur les demandes de contingents formulées par les organismes de défense et de gestion pour les vignes destinées à produire du vin bénéficiant d'une indication géographique et les organisations professionnelles pour les autres vignes.

Les avis des conseils de bassin sont motivés en tenant compte de l'évolution du potentiel de production de la zone géographique en cause, ainsi que des risques d'offre excédentaire ou de dépréciation d'un ou plusieurs signes de qualité donnés.

Le comité national compétent de l'INAO et le conseil spécialisé de l'établissement mentionné à l'article L. 621-1 se prononcent dans les mêmes conditions, au vu, le cas échéant, des avis des conseils de bassin mentionnés au I.

Décret n° 2015-480 du 28 avril 2015 relatif à la gestion du potentiel de production viticole

En ce qui concerne les vignes destinées à produire des vins ne bénéficiant ni d'une appellation d'origine protégée ni d'une indication géographique protégée, les ministres chargés de l'agriculture et du budget fixent, par arrêté, après avis du conseil spécialisé de la filière viticole de FranceAgriMer et, lorsque les vignes concernées se situent dans une zone couverte par une appellation d'origine protégée ou une indication géographique protégée, de l'Institut national de l'origine et de la qualité :

«-les critères objectifs et non discriminatoires d'éligibilité et de priorité en vue de l'attribution des autorisations de plantation ;

«-les contingents d'autorisations de plantation, après s'être assurés de la viabilité des projets concernés.

« L'avis de l'Institut national de l'origine et de la qualité est également requis pour toute autorisation de plantation de vignes destinées à produire du vin à l'intérieur d'une aire délimitée d'appellation d'origine ou d'indication géographique.

« II.- Les autorisations mentionnées au I sont délivrées par le préfet de département du siège de l'exploitation, sur proposition du préfet de bassin viticole lorsqu'il existe. »

Consulter : Autorisations de plantation de vigne - Le nouveau dispositif européen

Dans son livre « libérez le goût », Carlo Petrini, révèle dans son premier chapitre : Au commencement, il y eut le vin :

« Je revois très précisément l’image de Beppe Colla, alors président du « Consorzio Barolo Barbaresco », pleurant devant les caméras de télévision après le scandale du vin au méthanol. Des larmes difficilement contenues par un homme désespéré, mais fier. En ce début du mois d’avril 1986, la totalité de la filière vinicole italienne semblait ruinée. Le blocage aux douanes et le déclin firent les exportations de 37%, si bien qu’à la fin de l’année le secteur avait perdu le quart de sa valeur. Je garde une impression forte de cette période vécue aux côtés de mes amis producteurs des Langhe. Les larmes publiques de Beppe Colla n’exprimaient pas seulement le simple désespoir d’une honte intolérable et la perspective de pertes économiques énormes : c’était beaucoup plus que ça.

Ce désastre, qui a définitivement changé le monde du vin italien et causé la mort de vingt-trois personnes, révéla des liens de cause à effet restés invisibles jusqu’ici. Les vies de milliers de bons producteurs étaient impliquées, des gens qui faisaient du vin parce qu’ils faisaient du vin parce qu’ils y avaient investi toute leur vie. »

[…] Le scandale du vin au méthanol avait révélé à l’Italie que l’œnologie était non seulement reliée à un important secteur économique, avec toutes les retombées potentielles dans les autres domaines, mais surtout qu’elle était intimement liées à ces vies jetées sur le pavé à cause d’une spéculation de malfrats, de ceux qui travestissaient le vin à coup d’alcool méthylique, justement détaxé depuis peu. Et la vie de ces gens, qui cultivaient et transformaient, c’était aussi la vie des territoires, leur fertilité, leur tissu social, leur culture, leur écosystème. »

Ce fut la naissance d’Arcigola la première version de Slow Food qui fut officialisée en ce même été 1986.

Mi-86 j’arrivais au siège de la SVF et cette vieille maison venait de bloquer in-extrémis à Modène des wagons de vins italiens frelatés au méthanol (alcool de bois). Le vent du boulet était passé très près et notre actionnaire majoritaire, les dirigeants du groupe Pernod-Ricard appréciaient que très modérément cette prise de risque. En effet, en Lombardie, la consommation de vin de table mis en bouteille par la société Ciravegna de Narzole (père&fils), province de Cuneo, avait provoqué des dizaines d’empoisonnement et des lésions graves (cécité, dommages neurologiques). 23 personnes étaient décédées. Cette société avait ajouté des doses élevées de méthanol pour augmenter le degré du vin à des coûts plus bas que le sucre sans vraiment mesurer les conséquences de cette fraude. Celle-ci, beaucoup plus large, mettait en cause 60 entreprises et entre mi-décembre 85 et mars 86, 2,5 T de méthanol avaient été adjoints au vin.

Ce scandale fera chuter les exportations de l’Italie de 37% en volume et de 25% en valeur, et provoquera un électrochoc tant dans ce pays qu’en France où les fameux VDPCE (vin de différents pays de la Communauté Européenne) en avaient pris un sérieux coup sur la casquette.

Du côté français il est intéressant de lire les questions posées au gouvernement et les réponses données.

Question écrite n° 00557 de M. Louis Virapoullé (La Réunion - UC) publiée dans le JO Sénat du 01/05/1986 - page 652

M. Louis Virapoullé attire l'attention de M. le ministre délégué auprès du ministre de l'économie, des finances et de la privatisation, chargé du commerce, de l'artisanat et des services, sur le fait que des vins en provenance d'Italie, et contenant une dose de méthanol supérieure aux normes admises, ont pénétré sur le territoire français. Il est établi que ces vins, dénommés sous le nom de vins frelatés, ont provoqué plusieurs morts en Italie. Il lui demande : 1° de bien vouloir lui préciser si ces vins ont été livrés aux consommateurs et dans quelle proportion ; 2° les dispositions que le Gouvernement entend prendre pour qu'un contrôle rigoureux et sans faille soit exercé en France en ce qui concerne les vins dont il s'agit. - Question transmise à M. le ministre d'Etat, ministre de l'économie, des finances et de la privatisation.

Réponse du ministère : Économie publiée dans le JO Sénat du 07/08/1986 - page 1129

-1 Dès l'annonce de l'existence de cas d'empoisonnement en Italie par absorption de vin frelaté au méthanol, les services de la direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes et de la direction générale des douanes et des droits indirects ont procédé au blocage, ainsi qu'à un échantillonnage, à des fins analytiques, des différents types de vins italiens détenus aussi bien par les importateurs français (notamment à Sète et à Marseille) qu'à tous les stades de la commercialisation.

Du 26 mars au 11 mai 1986, 2 944 prélèvements ont été ainsi réalisés portant sur un volume de 422 000 hectolitres. Trente-six analyses seulement se sont révélées non conformes pour un volume de 28 000 hectolitres. Cette présence de méthanol à des doses anormales a été mise en évidence essentiellement sur des vins détenus en vrac au stade de l'importation. La rapidité et la multiplication des prélèvements d'une part, le blocage des vins suspects d'autre part, ont permis d'éviter la livraison de vins italiens au méthanol aux consommateurs français. Il faut également souligner la liaison étroite qui s'est établie, dès le début de ces opérations, entre l'administration et la profession.

- 2 Depuis le 29 mars 1986, l'exportation des vins italiens est subordonnée à la production d'un certificat d'analyse délivré par les laboratoires agréés par le ministère de l'agriculture italien précisant le taux de méthanol, par millilitre d'alcool, et attestant que la quantité de méthanol relevée ne dépasse pas les doses admises. De plus, les services douaniers français continuent à procéder à des analyses sur tous les produits à base de vin ou d'alcool en provenance de ce pays.

Question écrite n° 02483 de M. Roland Courteau (Aude - SOC) publiée dans le JO Sénat du 14/08/1986 - page 1149

M. Roland Courteau expose à M. le ministre de l'agriculture que « l'affaire du méthanol » a des conséquences très importantes : dans l'immédiat, la chute de la consommation et des exportations de vins italiens permet aux Italiens d'avoir un stock supérieur à celui de l'année dernière, de l'ordre de 6 millions d'hectolitres. Dès lors, et selon certaines informations, il semblerait que les Italiens se précipiteraient à l'exportation, à un prix très inférieur au niveau des prix français. Les professionnels français de viticulture s'inquiètent de ces pratiques et demandent au ministre de l'agriculture de contribuer à mettre fin à ces opérations de dumping contre lesquelles aucun groupement de commercialisation, aucun viticulteur français ne peut résister. Il lui indique qu'il ne s'agit pas de faire le procès de la viticulture italienne mais bien de la filière d'importations qui conduirait à la ruine aussi bien les viticulteurs français qu'italiens. Il souhaite donc que lui soient précisées les mesures qu'il compte prendre.

Réponse du ministère Agriculture publiée dans le JO Sénat du 01/01/1987 - page 9

Le scandale des fraudes découvertes sur des vins italiens coupés au méthanol qui se sont, de plus, avérés responsables de la mort en Italie de plusieurs dizaines de personnes, démontre de nouveau à quel point des malversations commises par certains opérateurs peu scrupuleux peuvent avoir des conséquences désastreuses et dramatiques. Face à une telle situation, le Gouvernement français, qui a toujours veillé à ce que ses services de contrôle, tant de la répression des fraudes que de la direction générale des impôts ou de la direction générale des douanes, s'assurent du respect des dispositions réglementaires prises dans le secteur viti-vinicole, juge indispensable que les autres pays producteurs et notamment ses partenaires de la Communauté économique européenne prennent également les mesures nécessaires pour garantir la qualité de leur production. Malheureusement, des événements aussi pénibles, mettant en jeu des vies humaines, discréditent sérieusement l'image d'un produit consommé traditionnellement depuis des millénaires, et portent gravement préjudice à l'ensemble de la profession viticole.

Dans ces circonstances, une mesure visant à interdire le coupage entre les vins français et les vins des autres Etats membres de la C.E.E. ne constituerait qu'un palliatif insuffisant pour juguler la crise : il faut obtenir au niveau communautaire un renforcement du dispositif de contrôle de la production viticole. Dans ce cadre, s'inscrit d'ailleurs le règlement relatif à la mise en oeuvre et au financement d'un casier viticole communautaire qui a été adopté par le conseil des ministres de la Communauté au cours de sa réunion des 14 et 15 juillet 1986.

Néanmoins, ces événements ont permis d'établir que la réglementation actuelle en matière d'étiquetage des vins ne permet pas toujours au consommateur de choisir ses produits en connaissance de cause. A ce sujet, le Gouvernement français a demandé que, lorsque le vin résulte d'un coupage entre produits originaires de différents Etats membres, la mention obligatoire « mélange de vins de différents pays de la Communauté européenne » figure désormais en caractères lisibles afin qu'aucune confusion sur l'origine de ces produits ne soit permise. C'est de l'adoption rapide de ces mesures, tant en ce qui concerne le renforcement des contrôles à la production que la clarté de l'information des consommateurs que dépend le redressement de l'image de ce produit. Face à de tels scandales, on peut toutefois affirmer sans crainte que la diversité, la richesse de nos vins français ainsi que le sérieux de l'ensemble de notre profession viticole, constituent les meilleurs ambassadeurs pour promouvoir ces produits à l'intérieur comme à l'extérieur de nos frontières. Le Gouvernement français est pleinement convaincu que tous les partenaires de cette filière qui se sont toujours engagés dans une politique de qualité seront les mieux à même d'assurer la notoriété de notre production.

Avec les premiers frimas, la soupe s’impose, même si pour moi la soupe le soir est un plat qui se consomme toute l’année.

Comme j’ai mauvais esprit, et que j’ai bien connu le temps de Pierre Poujade, qui tombait la veste, parfois même la chemise (aucune allusion à celle du DRH d’Air France déchirée dans le cadre du renouveau de la lutte des classes) je ne peux m’empêcher de capter dans l’air du temps, les accents populistes chers à ce trublion qui connut son heure de gloire dans les années 50 et qui nous a laissé des produits dérivés, les termes de poujadisme ou poujadiste, qui sont devenus des qualificatifs péjoratifs, désignant des formes jugées démagogiques de corporatisme pour prendre progressivement un sens proche de celui de « populisme ».

« Le 12 janvier 1956, aux cris de «Sortez les sortants», 52 députés poujadistes font leur entrée à l'Assemblée. Deux ans plus tard, la V° République «sortira» tout le monde… » écrit Pierre Branca.

Pierre Poujade, papetier-libraire de trente-trois ans, conseiller municipal de Saint-Céré Lot qui, avant d'entrer dans la Résistance, en 1943, a abandonné ses études d'architecte pour militer au Parti Populaire Français de Jacques Doriot, l'un des meilleurs tribuns de sa génération, du Parti communiste jusque dans les rangs de la collaboration.

« De Doriot, Poujade a gardé le style d'imprécateur, parlant volontiers en chemise, sans cravate - une curiosité, à l'époque ! -, les deux mains agrippées à la tribune. Mais aussi un mépris sans fond pour le système parlementaire.

Avec l'accent rocailleux de son Lot natal, il dénonce de meetings en meetings l'exploitation des «petits» et des «bonnes gens» par les «soupiers» de l'«État vampire», la mise en coupe réglée de la «maison France» par des «éminences apatrides» qu'il faut «pendre haut et court».

Il soutiendra François Mitterrand en 1981 et 1988. Et Jacques Chirac en 1995. Non sans avoir milité, jusqu'à sa mort, en 2003, pour un biocarburant alternatif à base de topinambours.

Ce dimanche je ne vais pas vous parler des «soupiers», ceux qui vont à la soupe, accèdent au pouvoir en reniant leurs origines ou leurs idées politiques, profitent des avantages du pouvoir, mais de la soupe tout court.

Pas celle aux topinambours, chers à la cuisine végétarienne des chefs étoilés, que le Poujade voulait transformer en pétrole vert, mais d’une soupe rare et roborative : la soupe de sarrasin de Bertrand Larcher.

« Pour obtenir du sarrasin soufflé, faites tremper des graines de sarrasin dans de l’eau pendant la nuit. Le lendemain, égouttez-les, étalez-les sur une plaque à pâtisserie, et faites-les sécher pendant 3 heures au four à 100°C) »

Pour faire cette soupe commencez par émincer finement le blanc de poireau et faites-les tremper 30 mn dans l’eau froide puis vous les égouttez bien pour les faire suer 3 mn avec le beurre et la poitrine fumée dans une casserole à feu moyen.

Puis ajoutez le bouillon de volaille et portez à ébullition. Laissez ensuite réduire sur feu doux.

Faites ensuite griller vos graines de sarrasin soufflé dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’elles changent légèrement de couleur et expriment leur parfum. Versez-les dans la casserole et laissez cuire 15 mn sur feu doux.

Ensuite mixez pour obtenir une consistance lisse.

Ajoutez lait et crème, salez et poivrez sans excès.

Qui c’est qui a dit ça ?

José Bové, Isabelle Saporta, Carlo Petrini…

Non, l’association américaine de microbiologie, la plus ancienne et la plus importante du monde qui compte 39 000 membres lors du débat sur le lait cru au Codex Alimentarius où les USA et les lobbys agroalimentaire voulaient rendre la pasteurisation obligatoire pour tous les produits laitiers, y compris les fromages.

Le pot de terre contre le pot de fer sans doute mais pourquoi pas David contre Goliath et, si j’ai un conseil à donner aux révolutionnaires urbains naturistes c’est d’inciter les vignerons à s’allier avec les producteurs de fromages AOC au lait cru pour déstabiliser la vieille maison INAO avec son Q ajouté. Ce sera bien plus efficace, plus porteur, que de faire joujou avec quelques punks de Banyuls qui font du vin à pédales. Bien sûr c’est plus chiant, pas cool pour un sou, mais les fromages qui puent pèsent bien plus lourd dans l’imaginaire national que les vins à poils. Construire un rapport de forces avec des paysans-artisans pour bâtir une alternative crédible est le b.a.-ba de la consolidation d’une production, que, faute de mieux, je qualifierai de traditionnelle.

L’industrie a besoin de régularité dans la qualité, la forme ou la couleur du produit aussi bien que dans sa saveur. Elle ne veut pas se soumettre aux caprices des ferments!

Produire un fromage au lait cru c’est cher et difficile à gérer car ça relève de l’empirisme et ça comporte des aléas. « Le lait cru est imprévisible, instable, difficile à travailler sans une solide expérience. Il oblige à des contrôles rigoureux. Si on laisse maturer du lait pas très frais ou de qualité douteuse, il s’aigrit, il tourne. Travailler le lait cru oblige donc à l’excellence : il faut contrôler tous les points de la chaîne, depuis la santé et le bien-être de la vache jusqu’à l’emballage du produit final. Tout cela à un coût.

Alors il vaut mieux tuer le lait en le pasteurisant, le thermisant, car on peut optimiser la collecte, comme ils disent, en mélangeant tous les laits quels que soient leurs qualités et en le faisant ramasser par le collecteur le mieux placé géographiquement. La ressource devient un minerai qu’on met au pas, qu’on oblige à obéir à des machineries, à couler dans des tubes et à faire exactement ce qu’on veut qu’il fasse. On élimine tous les aléas. On lui enlève sa vie propre, même son goût, à tel point qu’on est obligé de lui rajouter des arômes : « arôme chèvre » ou « arome bleu » dans les fromages, c’est selon. »

On est loin de la saveur du fromage au lait cru qui dépend de son terroir, de la croissance de l’herbe, des races de vaches et aussi de leur humeur de la vache, de la météo du jour de la traite et du savoir-faire de la fermière. D’un jour à l’autre et d’une ferme à l’autre, le produit ne sera pas identique.

Impensable pour l’industrie laitière qui vend de millions de tonnes de fromage par an.

Objection votre honneur : le lait cru tue ! On l'interdit même aux femmes enceintes.

Faux : les scientifiques affirme que « le lait pasteurisé est bien plus risqué que le lait cru dans la fabrication des fromages étant donné que leurs micro-organismes vivants les protègent contre les pathogènes présents dans le lait ainsi que de ce qui pourrait les contaminer en aval de sa fermentation. »

« Le risque d’intoxication associé à la consommation de fromages au lait cru a donc toujours été extrêmement faible. Les intoxications sont très rares, aussi bien en France qu’à l’étranger, surtout rapporté à la production européenne annuelle de fromage au lait cru qui est de 700 000 tonnes. Les statistiques montrent que les intoxications se produisent plus souvent lors de la consommation de fromages au lait pasteurisé. »

Le lait cru est locavore. C’est l’outil le plus efficace contre le grand pot des produits standardisés et mondialisés.

Le lait thermisé, pasteurisé, permet de lisser les spécificités, de mélanger les laits de diverses provenances, même très lointaines : Pologne, Espagne… il suffira d’ajouter des additifs, des conservateurs, des colorants, des épaississants pour que le produit soit le même toujours et partout.

Autre objection : le retour en arrière, une forme d’idéalisation des pratiques anciennes, la lutte contre le progrès scientifique.

« L’INRA, grand partenaire historique de l’industrie, axe désormais ses recherches non pas sur l’éradication des microbes mais sur leurs facultés de défendre l’aliment contre les pathogènes. L’étude de la flore microbienne présente sur les croûtes du saint-nectaire et du comté permettra dans le futur de favoriser l’apparition des souches de bactéries et levures bénéfiques à la fois pour les qualités organoleptiques des fromages et pour lutter contre les micro-organismes nuisibles. »

« Le lait cru est une matière première vivante associée à la notion de terroir, décrit Marie-Christine Montel, chercheure à l'Inra d'Aurillac. Le lait cru, c'est un patrimoine qu'il faut maîtriser et dompter. Désormais, on a les outils pour mieux le connaître. La pasteurisation agit comme une « niveleuse ». Quand on réensemence, on peut reconstruire un écosystème, mais pas toute la richesse du lait cru. Enfin, on ne peut pas délocaliser une production au lait cru, contrairement au lait pasteurisé ! » 

Pour parfaire la démonstration, prenons le cas du refroidissement du lait à 4°C généralement pratiqué, il est interdit désormais dans le cahier des charges du comté au lait cru depuis le 1er janvier 2013. « Le lait collecté est désormais simplement réfrigéré à 12°C, ce qui en préserve la flore naturelle et augmente la qualité des fromages sans avoir d’impact sur la qualité sanitaire. Au contraire : on détecte plus rapidement les laits de qualité défectueuse, comme autrefois le laitier qui, en ramassant les bidons au bord du chemin dans lesquels le lait commençait sa maturation à température ambiante, voyait tout de suite si le lait de certains était altéré. »

J’en reste là pour aujourd’hui en sachant pertinemment que je prêche dans le désert, les petites chapelles ont du mal à entrouvrir leurs portes et les grandes ont leur portail cadenassé, mais bien plus que les grands discours ou les pirouettes sur la Toile, la force de certaines démarches ancestrales sont à méditer car elles sont d’une modernité aveuglante.

La suite dans une prochaine chronique sur le mode de collecte du lait du Parmigiano Reggiano, très intéressant, y compris pour nos amis les défenseurs de la résistance naturiste en chambre…

Lire Les États-Unis vont revoir leurs règlements sur le fromage au lait cru Lucie de la Héronnière 

Source Ni Cru Ni cuit Histoire et civilisation de l'aliment fermenté Marie-Claire Frédéric

Les réseaux sociaux sont devenus, et ça s’amplifie, les bassins déversoirs de caqueteurs stupides, bornés, acculturés, gobant tout ce qui défile à jet continu dans l’actualité. Le fil des commentaires est le plus souvent affligeant, donnant envie d’aller se réfugier sur une île déserte.

Vous allez me rétorquer qu’il suffit de couper le fil et le tour est joué, sauf que c’est pratiquer la politique de l’autruche et se couper de la réalité même s’il est désespérante.

Le marronnier de la Toile ces derniers temps étant « Finkielkraut, Onfray, Zemmour: ont-ils gagné la bataille des idées ? »

Qui, les a lus ?

Qui les a compris ?

Je suis prêts à prendre les paris, un pourcentage infime, mais ils les ont vu à ONPC ou entendu déblatérer à la radio.

Nous sommes dans un temps où il est de bon ton d’avoir des avis sur tout et surtout si on n’y comprend rien.

En effet, rien de construit, de réfléchi, de pensé, quelques bouts de phrases plus ou moins bien orthographiées, des horions, des insultes, du soi-disant second degré, avec en arrière-plan un coq dominant ou une dinde se targuant d’une supériorité intellectuelle sur la volaille.

Exaspérant et surtout ridicule cette prétention au débat intellectuel de la part, non pas du fameux peuple, que tout le monde nous sert, mais d’une frange versatile, dure pour les autres, accommodante pour elle-même et son petit cercle, le sous-produit d’une éducation ratée, le terreau de toutes les dérives en cours.

Je préférais de loin les discussions dites du café du commerce car elles recelaient parfois de l’intelligence, de ce bon sens populaire qui remettait certains à leur bonne place.

Hier matin sur mon mur Face de Bouc je notais, sans bien sûr savoir ce qu’il allait se passer à Roissy, Comme un lundi : « La foule a souvent trahi le peuple » Victor Hugo

Hier au soir, j’ai terminé un livre écrit en 1908 La Bombe et j’ai noté ce passage :

« Le plus grave inconvénient de ce séjour bordelais était la coupure quasi complète avec l’Amérique. Les journaux français ne parlaient presque jamais du reste du monde. Assurément les Français ont l’air de penser que le moindre incident national a plus d’importance qu’un évènement capital au-delà de leurs frontières. Il y a chez eux une insularité intellectuelle sidérante. Ils ont depuis si longtemps la conviction d’être la première des nations et de parler la première des langues qu’ils ne se sont pas encore rendu compte de leur vrai statut : la France n’est plus qu’un pays de second ordre ; l’anglais, le russe et même l’allemand ont bien plus de poids que la langue de Molière. Les Français ressemblent à des hommes côtoyant des adolescents : ils s’estiment plus forts et plus sages, alors qu’ils ne sont que plus vieux et moins purs. »

Un siècle plus tard : à méditer…