En lisant, parfois, les fenêtres du hasard s’ouvrent pour moi avec une soudaineté qui me déconcerte. Comme si, un arrière-plan venait soudain donner de la perspective à une phrase lue en la plaçant dans la sensibilité d’un auteur.

Je m’explique :

Dimanche soir, dans mon lit, j’entame la lecture du livre de Marion Van Rentergheim FOG Don Juan du pouvoir que j’ai acheté dans l’après-midi à l’Écume des Pages.

Et page 54, je lis :

« Pour Giesbert, le monde politique sent mauvais. Littéralement. Monsieur Adrien est un roman d’odeurs. Les personnages, suent et puent. Comme des animaux […]. Monsieur Adrien exhale une odeur inquiétante, sui generis. C’est rare ! Les romans d’aujourd’hui sont si bien élevés et sentent si bon le déodorant.

Jean-Paul Kauffmann dans Le Matin de Paris lors de la sortie du roman de FOG en 1982. « Vaste pot-pourri giesbertien, un roman d’initiation sentimentalo-politique, écrit dans un style hussard à la Nimier […] Le paradoxe de FOG est déjà en place : la politique suscite chez lui une fascination dégoûtée. Il renifle une odeur de purin, mais il aime le purin. »

Et dans l’instant une évidence s’inscrit dans ma tête et ne me lâche pas : JPK est un grand capteur d’odeurs…

Pourquoi ?

Tout simplement parce que je viens de terminer l’un de ses livres, écrit en 2001, La Lutte avec l’Ange.

C’est une enquête à la Maigret à propos de l’œuvre de Delacroix La Lutte de Jacob avec l’Ange peinte sur les murailles de la Chapelle des Saints-Anges située à main droite lorsqu’on pousse la porte capitonnée de l’église Saint-Sulpice. Étrange église, méconnue voire méprisée, érigée dans le 6e arrondissement, à deux pas du jardin du Luxembourg et que l’on peut contempler assis à la terrasse du café de la Mairie.

C’est de ce lieu, au début des années 80, que tout a commencé. JPK y est assis en compagnie d’un critique d’art de ses amis, Léopold. « Teint fleuri d’amateur de bons crus, toujours vêtu de noir, belles mains de chanoine, et coiffé d’un élégant chapeau de feutre orné d’un énorme nœud plat. »

-  Tu ne t’es jamais donné la peine de la visiter. Allons-y !

Avant d’en arriver à mon illumination, j’ai noté cet avertissement de Léopold à JPK : «Il ne faut jamais raconter une peinture. C'est la pire des choses. La peinture ne raconte pas d'histoire, elle produit de l'énergie. Oui, c'est de l'énergie qu'on a enfermée dans un cadre, dans un rectangle»

Elle résume bien mon approche du vin.

Et les odeurs me direz-vous ?

J’y viens !

Ma démonstration est sans appel : JPK est un grand capteur d’odeurs !

- Page 35 : le séjour balsamique de Huysmans dans son livre Là-Bas, à propos de Carhaix, le sonneur de Saint-Sulpice, qui habite avec sa femme un appartement dans la tour nord de Saint-Sulpice. JPK note « j’adore ce livre qui sent à la fois l’eau bénite et le poil de Belzébuth ».Il l’a lu adolescent. Huysmans, remis en lumière récemment par Houellebecq, y parle d’ « un séjour balsamique et douillet, un havre tiède. »

- Page 43 : « Le sombre engourdissement de caveau propre aux lieux de culte n’a pas le temps d’opérer ; d’ailleurs Saint-Sulpice ne dégage pas cette odeur de cave humide, ce parfum douceâtre et fade d’eau bénite croupie et de cire chaude caractéristique de nos églises. »

- Page 53 : « L’endroit me plut surtout à cause de son silence et de l’odeur de vieux maroquin qui se dégageait des salles désertes. » première vraie rencontre avec les tableaux sur le chemin du collège au musée de Rennes.

- Page 59 : « Ce parfum entêtant, un peu aigre et camphré d’huile de lin rancie, en même temps suave, je sais bien que c’est l’odeur de la mort. Tous les musées ont le même fumet : il n’a rien à voir avec le moisi ou le croupi, c’est l’odeur du sang (Napoléon qui jouissait d’un sens olfactif très développé avait remarqué que le sang sentait la poussière). « Tu retourneras en poussière… » D’avoir respiré cette odeur crayeuse et asséchante, d’une fadeur si plaisante, un peu métallique aussi, je ressors toujours l’esprit vidé. »

- Page 69 : « Cependant, les cierges des Âmes du Purgatoire résistent mal au courant d’air. Leur flamme expire en fumant. Elles charbonnent et répandent dans l’église une odeur grasse de laiterie et de térébenthine. »

- Page 76 : « Sans parler de ces parfums endimanchés qui alourdissaient si agréablement l’atmosphère de l’église : odeur épaisse de brillantine et de cosmétique Pento des hommes, senteurs chyprées des femmes longuement parées. » souvenir d’enfant de chœur de JPK

- Page 89 : Mauriac dans son Bloc-notes, à propos du service funèbre à la mémoire de Delacroix, raconte l’enterrement de son précepteur, M.Carreyre, professeur de philosophie au collège Grand-Lebrun à Bordeaux : « Le vieux sulpicien qui est étendu là, je songe qu’il avait entendu les cigales de mon enfance, respiré l’odeur de marécage du ruisseau dans ces nuits resplendissantes d’autrefois. »

- Page 104 : « Il règne dans l’établissement une odeur surie de croque-monsieur mélangée à l’âcre fumée des cigarettes brunes. » Le chalut café à Dieppe, quai Duquesne, ancienne adresse de Delacroix.

- Page 124 : « La menace de saturnisme, provoqué par la respiration du plomb contenu dans la peinture, semble l’avoir épuisé – Les murs renferment une forte proportion de céruse, colorant blanc qui est un véritable poison. »

- Page 142 : « En fin d’après-midi, à Crozes, l’ombre est venue avec la fraîcheur. Le château se réveille. Nous sortons pour prendre des rafraîchissements près des buis centenaires sculptées en boule. Dans le jour qui décroît, ils exhalent une odeur ancienne et acide. « Ces buis existaient au temps de Delacroix, dit l’hôtesse. Nous sommes aux petits soins avec eux. » visite de JPK au château de Crozes dans le Haut-Quercy où Delacroix est venu à un moment difficile de La Lutte.

- Page 214 : « L’odeur de l’église déserte et encerclée par la nuit a changé. C’est une sensation plus lourde comme si l’absence de la lumière avait terni les frais effluves du jour. Cela ressemble à une senteur capiteuse de vieux bois précieux, un peu rance, laissée probablement par la stéarine des cierges, cet acide gras qui fixe la poussière et noircit la pierre des églises. »

- Page 258 : « La chaleur de l’été ranime des effluves de poussière desséchée, une odeur de vieille étoffe moisie que la canicule a rigidifiée. »

- Page 260 : « D’où provient cette odeur défraîchie et écœurante de grenier et de fripes crasseuses ? »

- Page 265 : « La nef dégage une odeur de cire et de moisi. »

- Page 286 : « Il a suffi que la lumière se rallume pour que l’odeur de la crypte change. Elle rappelle à présent le fruit blet. »

- Page 288 : « Il s’en dégage des relents fanés de poussière avec quelques notes terreuses et humides. »

- Page 298 : « les cierges de la chapelle des Âmes du Purgatoire s’éteignent. La pointe noire de la mèche fumante renvoie jusqu’à moi une odeur de graisse de mouton. »

- Page 307 : « Quand je vois La Lutte, je ne puis m’empêcher de penser à la forêt de Sénart, à l’odeur humide qui se dégage des hautes futaies. La muraille des Saints-Anges répand un parfum acide et verduré, l’humus des débuts du monde que l’on respire encore dans quelques chemins retirés. Delacroix aimait errer et patauger dans la boue grasse, observant les matières organiques en décomposition, les « creusets vivants de la refonte universelle. »

- « À chaque visite, je pénètre à l’intérieur du chêne crevassé. Cette sensation d’écorce un peu moisie qui ressemble au parfum des vieux chais à cognac est pour moi l’odeur même du temps. Enfermé dans le ventre de l’arbre, j’ai le sentiment de m’introduire dans la caverne interdite, d’entendre la fermentation du passé. » le chêne d'Antin qu'aimait tan Delacroix.

La pagination indiquée est celle de l’édition Folio n°3727

Ma focale sur les odeurs ne doit pas vous faire accroire que celles-ci aient constituées mon unique intérêt pour ce livre. Loin de là, tout d’abord il m’a fait lever les yeux pour vraiment contempler l’église Saint-Sulpice fraîchement ravalée. La découvrir. Je n’y étais entré que lors d’une messe de minuit glaciale. Ensuite, j’ai découvert à la fois Delacroix en suivant avec gourmandise la quête têtue de JPK et JPK lui-même.

Se glisser dans l’Envers du décor à toujours fait partie de mon imaginaire : « Je rêvais de me glisser sous la peau de la mer… »

St Michel : Delacroix, Michel terrassant le dragon 

Vraiment je ne comprends pas l’ANPAA et ses acolytes alcoologues, adeptes de la guérilla dans les prétoires de la République, de faire preuve d’une telle tolérance à l’endroit de littérateurs classiques déversant à longueur de lignes des flots de beuveries vineuses.

Je sais que ces gosiers coincés vont me rétorquer: les jeunes ne lisent plus !

Sauf que, mes cocos de l’eau plate, Alexandre Dumas fait encore parti des humanités dans les lycées, du moins je l’espère. Il faudra que je vérifie auprès d’Alain Finkielkraut qui est très remonté sur le sujet.

Ceci écrit, le Dupont, qui s’Invigne facilement et religieusement dans cette bonne ville de Reims où nous sacrions nos Rois de France, devrait exiger dans le Point la lecture obligatoire de ce qui suis :

- Topez là, avait répondu Chevet comptez sur moi, vous serez bien soignés monsieur Dumas.

Les gosiers furent ainsi bien soignés, puisque Belle avait veillé à mettre 300 bouteilles de bourgogne au frais, 300 autres de bordeaux à chambrer et autant de champagne à glacer.

900 bouteilles ! 3 par personnes en moyenne ! Rien d’étonnant donc, à ce que sur le coup des 3 heures du matin quelques éméchés se fussent lancés dans une folle farandole, un galop endiablé. Ne vit-on pas alors le grave Odilon Barrot , ancien préfet de la Seine devenu député de l’Eure, danser frénétiquement dans les bras d’une grisette. »

Michel de Decker Alexandre Dumas 1 pour tous, toutes pour 1

L’auteur, Kilien Stengel, à un parcours atypique, « né en Gastronomie, pays où le discours démocratique se limite à « Oui Chef ! », le libéralisme à « le client a toujours raison » et la politique d’entreprise aux préceptes du « Guide Michelin», cet auteur et enseignant au parcours atypique fit carrière en Relais & Châteaux étoilés Michelin, et fut hôtelier-restaurateur, avant de devenir auditeur qualité pour le Ministère du Tourisme, et recruteur du personnel de cuisine pour le Ministère de l’Equipement. Il fut durant 12 ans professeur de gastronomie à l’Education nationale puis affecté à l’inspection d’apprentissage du Rectorat de Paris. Collaborant avec diverses associations, commissions municipales, conseils régionaux et généraux, en 2008, cet enseignant intègre l'université François-Rabelais de Tours dans l’équipe de l'Institut européen de l'histoire et des cultures et de l'alimentation pour participer à l’inscription du « Repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel de l’humanité, et où il organise chaque année les Rencontres Rabelais, qui traitent des sujets de fond : Qu’est-ce qu’un bon produit ? Cuisine-santé ou plaisir ? Sait-on transmettre l’alimentation ? Le tourisme gastronomique, Les nouvelles tendances... » source Babelio.

Pour ceux qui sont sur Face de Bouc c’est ICI 

Il vient de nous livrer, chez Honoré Champion, un Dictionnaire du bien manger et des modèles culinaires.

Vous me connaissez je me suis précipité à la lettre V et j’y ai noté :

• Que le cépage cabernet sauvignon « étymologiquement originaire du latin bidurica qui donnera plus tard la bidure puis la biture, autrement dit une « mauvaise cuite », une origine pas forcément glorieuse, mais ceci dit amusante. »

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• « Avec leurs arômes prétentieux pour lesquels les nouveaux chimistes de l’œnologie ont un penchant coupable, voire immodéré, il est bien difficile de nos jours de trouver un vigneron qui produit un vin à l’ancienne, un vrai grognard de la garde des vins authentiques. Imaginez un vin qui comme son vigneron fait figure de dinosaure, aussi nerveux l’un que l’autre. Le vin d’aujourd’hui est-il réellement du vin ou est-ce plutôt une boisson alcoolisée aromatisée qui doit plaire au consommateur et qui sert les intérêts de ceux qui les élaborent ? L’élaboration des vins est devenue une science exacte et les formules magiques ne sont plus tirées de grimoires, mais soigneusement mises en fiches dans les mémoires des ordinateurs. Le maître de chai est encore là, certes, essentiellement pour le folklore, mais il a cédé la place à l’électronique et à la chimie moderne, que des apprentis sorciers manipulent avec un certain succès. C’est l’inexorable marche du temps que l’on appelle le « progrès » et l’implacable évolution des goûts et des modes avec des extravagances comme celle du « fût neuf », que semble prôner tout le vignoble mondial : les vins sont dès lors trop boisés, et leur dégustation vous fait vous demander si vous n’êtes pas en train de… mâcher une branche. »
•  

Pas très rock-and-roll cette affaire, on peut aimer Iggy Pop et Tom Waits et contribuer à l’extension du domaine des vins prétentieux !

Beaucoup de « fées » se penchent pourtant sur les berceaux :

« Pour ce millésime, le château Lanessan a fait appels aux conseils d'Hubert de Boüard. Aux côtés d'Eric Boissenot et en complémentarité avec l'œnologue historique* de la propriété, Hubert de Boüard apportera son expertise et sa technicité de la vigne. »

L’œnologue historique, Paz Espejo, a dans l’histoire perdu nom et prénom…

Celles et ceux qui me connaissent intimement savent que j’ai l’âme d’un moine cistercien, un défricheur de la Toile qui, inlassablement poursuit sa mission d’éducation populaire auprès des jeunes pousses comme des vieilles branches scotchées à leur écran.

Dimanche dernier, en une enclave de la Bourgogne à Paris, le restaurant Les Climats, sis rue de Lille, à l’ombre de la Caisse des Dépôts et Consignations, le chef Julien Boscus nous avait préparé en entrée pour la Paulée : une Terrine que j’ai baptisée sauvagine.

*« Ensemble des oiseaux sauvages qui ont le goût sauvagin (Se dit du goût ou de l'odeur particulière de certains oiseaux sauvages.)» dit le Larousse.

Qu’est-ce donc une terrine ?

Permettez-moi un petit saut dans l’Histoire :

- On lit dans le Dictionnaire général de la cuisine française d’Alexandre Dumas :

Terrine : « Entrée, qui tire son nom de l'usage où l'on était autrefois de servir la viande dans la terrine même où elle avait été cuite, sans aucune autre sauce que le mouillement qu'elle avait produit. Aujourd'hui la terrine est composée de plusieurs sortes de viandes cuites à la braise, qu'on sert dans un vase appelé terrine, soit d'argent ou de porcelaine, avec telle sauce, coulis, ragoût ou purée qu'on trouve bien d'y ajouter.

Les terrines de foies de canards de Toulouse et celles de Nérac, qui sont garnies de perdreaux aux truffes, ont une juste réputation ; mais tout cela doit céder à l'ancienne terrine du Louvre, ainsi qu'elle est formulée par Leclerq. »

Terrine à l'ancienne mode.

Faites cuire avec du bouillon un poulet gras, une perdrix, le râble d'un lièvre, une noix de veau et une noix de mouton, le tout piqué de lard moyen bien assaisonné de fines herbes et d'épices. Laissez tout cela bouillir ensemble. Pelez ensuite des marrons grillés, nettoyez-les convenablement et mettez-les à cuire avec les viandes. Fermez bien la terrine et lutez-la de pâte ferme, afin que tout cela cuise en son jus. Dégraissez la sauce avant de la servir, et ajoutez-y pour lors un gobelet de vin des Canaries.

Terrines d'ortolans.

Hachez en portions égales la chair d'un ou deux perdreaux et de la panne de porc ; ne vous contentez pas de hacher, mais assaisonnez et pilez jusqu'à ce que la pâte soit bien lisse, coupez les cous et les pattes des ortolans, étendez une couche de farce dans la terrine, semez dessus de la truffe.

Rangez sur votre farce un lit d'ortolans que vous assaisonnez de sel épicé ; mettez une seconde couche de farce sur laquelle vous semez de nouveau des truffes ; couchez une autre rangée d'ortolans que vous assaisonnez comme la première. Finissez par une couche de farce et de truffes, couvrez de bardes de lard, mettez une feuille de laurier dessus, couvrez la terrine et faites cuire.

Mais la terrine est aussi un contenant 

- « De forme ovale, la terrine est un récipient en général posé sur un plateau, doté d'une doublure et accompagné d'une grande cuillère ovale ainsi que d'une fourchette à servir. L'origine de la terrine est quelque peu mystérieuse ; il est probable que ce type de récipient soit une imitation luxueuse des récipients de terre modestes, sans pied ni anse, utilisés dans les cuisines pour la cuisson des pâtés. Néanmoins il semblerait que l'on servait dans les terrines d'argent des recettes se rapprochant plutôt du ragoût. Accompagnées de pots à oille, de forme ronde, les terrines faisaient partie des éléments les plus importants des services de table. Dans la première moitié du XVIIIe siècle, un nombre constant et égal de terrines et de pots à oille est intégré aux services, mais cet équilibre ne dure pas. »

- « Tians et terrines ont une étymologie commune : le tian est un mot provençal ancien, issu du grec tegamon qui signifie poêle à frire, qui désigne un plat en terre cuite ; et terrine est issu du vieux français terrin, attesté dès le XIVe siècle et qui désigne un pot de terre.

C'est donc le même plat en langue d'Oïl - la terrine – ou en langue d'Oc - le tian -. La principale différence entre ces deux plats en terre est que le tian est un plat en terre vernissé le plus souvent rectangulaire et découvert, alors que la terrine, vernissée ou non, est toujours recouverte d'un couvercle.

Ce ne sont pas les seuls plats traditionnels de la cuisine qui doivent leur nom au récipient : ainsi le nom de cassoulet provient de la cassole d'Issel, petite cité proche de Castelnaudary, où l'on fabriquait les plats en terre cuits au four où l'on cuisait le cassoulet à four doux pendant plusieurs jours en perçant la croûte au moins six fois. Il en est de même des tajines arabes, qui dénomment à la fois le récipient tronconique et le plat qu'il contient.

Tians et terrines La chronique Histoire et Gastronomie de Jean Vitaux

- « Il ne fut pas dit une parole pendant le court trajet de la jetée de Guérande à l’extrémité du port du Croisic, endroit où se charge le sel que des femmes apportent dans de grandes terrines placées sur leurs têtes, et qu’elles tiennent de façon à ressembler à des cariatides. Ces femmes vont pieds nus et n’ont qu’une jupe assez courte. »

Honoré de Balzac La Comédie Humaine.

D’où vient-elle ?

- « Le maréchal de Contades, commandant militaire d'Alsace, de 1782 à 1788, craignait de se soumettre au régime culinaire de cette province, emmena avec lui son cuisinier, lequel se nommait close et était Normand. Il avait conquis la haute société de l'époque dans la haute société de l'époque la réputation d'un habile opérateur.

Le cuisinier normand avait deviné ce que le foie gras pouvait devenir entre les mains d'artiste. Avec le secours des combinaisons classique empruntées à l'école française , il avait élevé , sous forme de pâté, à la dignité de mets souverain en affermissant et en concentrant la matière première , en l'entourant d'une farce de veau et de lard haché que recouvrait une fine cuirasse de pâte dorée et historié . Tel était le pâté de foie gras à son origine.

En 1788 le maréchal de Contades fut remplacé par le maréchal de Stainvillier. Close entra pendant quelques temps chez l’évêque de Strasbourg, mais ayant assez de la servitude, épousa la veuve d'un pâtissier français nommé Matie, s'établit à Strasbourg et , pour la première fois, on vit vendre ces merveilleux pâtés, qui jusque-là avait fait les délice exclusif de Mgr L'évêque , de M. de Contades et de leurs convives .

La Révolution éclata et les parlements venaient de disparaître avec l'ancien régime ; les monarques licenciaient leurs cuisiniers quand, par hasard, celui du président du parlement de Bordeaux vint chercher fortune à Strasbourg.

Il était jeune, intelligent, ambitieux et se nommait Doyen.

Il débuta d'abord par les plus modestes confections, notamment par les chaussons de pommes, dans lesquels il excellait, puis il trouva les chaussons de veau hachés ; mais le pâté de Close l’intéressait au plus haut point ; il lui manquait quelques choses ; il trouva.

Doyen lui ajouta la truffe parfumée du Périgord et l’œuvre fut complète. »

Histoire de la terrine ou du pâté de foie gras J. FAVRE Dictionnaire universel de la cuisine.1895

Mais revenons à la terrine populaire, dite de campagne servie avec des petits oignons, des cornichons et du vrai pain à la mie serrée et à la croûte croquante qui a été extirpée de l’oubli par les chefs de la bistronomie : Yves Camdeborde, Rodolphe Paquin, Thierry Breton…

Si vous souhaitez faire le tour de la question 2 livres : Terrines de Rodolphe Paquin et Terrine de Stéphane Reynaud.

Pour celle de Julien Boscus la sauvagine il faut :

• Le gibier de chez « Huguenin » le roi du gibier à Paris Colvert, des Perdreaux, des Palombes, du Lièvre et de la Grouse…

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• Faire cuire ces charmants et sauvages volatiles…

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• Les « épibosser » et les mélanger…

• Préparer les terrines, les chemiser…

• Cuire le tout au bain-marie

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• Démouler puis découper

• Servir en assiette…

Déplier sa serviette et se régaler, entre chaque bouchée boire 1 Saint-Aubin 1er Cru 2014 Les Murgers des Dents de Chien de Dominique Derain.

La Terrine de Gibier est au Menu déjeuner des Climats : parfumée au marc de bourgogne, moutarde de Crémone, cornichon de la maison Marc et pain de seigle toasté.

La laitière de Vermeer sur un pot de yaourt, les publicités pour les fromages industriels en recherche de légitimité, les vieilles marques de vin de table, les pains dits à l’ancienne, les vaches dans les prés, les poulets qui picorent, mettent en scène « l’âge d’or d’une paysannerie qui n’a plus cours, la campagne verte, la richesse de « nos » terres, la ruralité, la famille, l’enfance, la transmission, l’enracinement, l’attachement à des recettes ou des procédés ancestraux, et le patrimoine culturel. »

Beaucoup de nos contemporains, qui n’ont plus le temps disent-ils, ou qui ne le prennent plus, consomment des images pour se rassurer de leur angoisse face à la mondialisation, l’uniformisation, l’industrialisation.

Comme le note Etienne Klein : « Notre façon de confondre temps et vitesse en dit long sur notre rapport à la modernité »

« Le temps n’accélère pas. Il est indifférent à nos agitations : une heure dure une heure, que nous la passions à jouer aux boules ou à souffrir mille morts. Le cours du temps ne dépend en rien de notre emploi du temps, ni même de notre perception du temps : ce qui s’écoule dans le temps n’est pas la même chose que le temps même. Mais, par un effet de contagion entre contenant et contenu, nous sommes portés à attribuer aux temps les caractéristiques des processus qui s’y déroulent. C’est ainsi que la vitesse est une sorte de doublure métaphysique du temps : lorsque nous disons que le temps passe plus vite, nous imaginons un quelque chose qui coule à vitesse croissante. »

Alors c’est la course au prêt à manger, aseptisé, operculé, fabriqué avec du minerai rapidement élaboré, j’ose écrire élevé, poussé, boosté, car le temps c’est de l’argent, avec DLC, gaspillage, déchets, obésité, cul posé face à la télé ou vite fait mangé debout dans la rue…

Dans le même temps, les médias nous saturent de gastronomie, de belles recettes, de chefs de cuisine stars, de grands vins, d’inscription au patrimoine immatériel de l’humanité de nos beaux terroirs, de nos incomparables produits alors que le fameux peuple, cher à nos philosophes de comptoir, toutes classes sociales confondues, pousse le caddie à toute berzingue dans les temples modernes de la distribution. Les uns par pure nécessité économique, d’autres pour se payer voyages ou le dernier miracle de la technologie, d’autres encore par insouciance, désintérêt pour ce qui n’est, selon eux, après tout que se nourrir pour vivre.

Bien sûr, il existe des résistants, trop souvent éparpillés ou réfugiés dans leur petite chapelle, trop libertaires disent-ils, un poil libertariens, révolutionnaires en chaise longue, cosignataires de pétition ou de tribunes dans une presse moribonde, auteurs de films pour les seuls disciples, amateurs de buzz sur les réseaux sociaux, chacun pour sa peau comme nous disions sur nos cours de récréation.

Ne pourrions-nous pas, un instant, un bref instant, nous poser pour échanger, nous écouter, nous entendre sans pour autant verser dans une unanimité béate, afin de redonner du sens à un acte essentiel : nous nourrir.

Klein nous prévient, ce n’est pas simple, car « Il y a de fortes inégalités dans notre rapport au temps. Autrefois, dans les villages, il y avait un rythme collectif assez synchrone. Mais aujourd’hui, chacun peut individualiser son rapport au temps. Du coup, nous ne sommes plus vraiment ensemble. Cela rend plus difficile la création et l’entretien d’un lien social authentique. D’autant que beaucoup de nos concitoyens souffrent de se sentir hors du flux, de ne pas vivre avec la même intensité que les autres. »

Création et entretien d’un lien social authentique en voilà une belle ambition commune. Je n’ai pas écrit collective car c’est un gros mot.

Alors je pose au beau milieu de notre agora virtuelle un beau sujet de réflexion à ceux qui tentent ou disent qu’ils veulent, souhaitent, changer le cours des évènements.

Au commencement était le ferment.

Comme l’écrit Marie-Claire Frédéric :

« Le produit fermenté est nécessaire à la vie, il a même parfois sauvé des vies, et il est considéré comme bon pour la santé autant que bon au goût. Le produit fermenté a une dimension symbolique qui transcende celle de la simple qualité nutritionnelle ou gastronomique. Le produit fermenté est purement local et autochtone, et sa fabrication ne peut pas être délocalisée sous peine de perdre ses caractéristiques. Le produit fermenté est enfin considéré par les gens du pays comme étant lié à leur histoire. C’est un emblème de la communauté, il fait partie de la culture. On s’identifie à lui. Le fermenté en tant que marqueur identitaire pourrait diviser les hommes. En fait, il les relie, les unit même. Car, comme la cuisine, la fermentation nous définit comme humains. »

Et l’on revient au temps passé dans l’espace-temps invariant :

« Le temps est un véritable ingrédient. Il permet le processus de fermentation, et fixe le but, surtout lorsque ce but est la longue conservation du produit. Le lait, qui à l’état frais ne va pas se conserver plus de vingt-quatre ou quarante-huit heures, à une longévité de plusieurs années, lorsqu’il est transformé en fromage. On peut dire la même chose de bien d’autres aliments fermentés. Non seulement l’élaboration, mais aussi la maturation et l’affinage de ces produits s’inscrit dans le temps. C’est un processus à la fois long et dynamique que l’on ne peut raccourcir, sous peine de le voir échouer ou perdre de la richesse sensorielle du produit. Le temps qui, d’habitude, conduit à la putréfaction et à la mort, dans ce cas précis, sert au contraire à la prolongation de la vie. Le temps ne mène plus à la vieillesse et à la destruction, mais à la maturation qui, dans tous les cas, améliore l’aliment. Ma fermentation est aussi une manière de rendre acceptable l’inacceptable : le vieillissement ; et de réconcilier l’homme avec sa plus grande terreur : le temps qui passe. »