« Le 1er mai 1886, aux États-Unis,  200 000 travailleurs obtiennent la journée de huit heures grâce à une forte pression des syndicats. Mais un affrontement avec la police cause la mort de plusieurs personnes.

En souvenir de cette victoire amère, les syndicats européens instituent quelques années plus tard une « journée internationale des travailleurs » ou « Fête des travailleurs » destinée à se renouveler tous les 1er mai. Cette journée est aujourd'hui appelée « Fête du Travail », bien que l'expression prête à confusion (on ne fête pas le travail à proprement parler mais l'on honore les travailleurs).

André Larané

Lire ICI 

Le 24 avril 1941, en pleine occupation allemande, le 1er mai est officiellement désigné comme la fête du Travail par le Gouvernement de Vichy qui espère ainsi rallier au régime maréchaliste les ouvriers. Cette journée devient chômée. En avril 1947, la mesure est reprise par le gouvernement de Paul Ramadier. Celui-ci fait du 1er mai un jour férié et payé. Jour durant lequel la tradition veut que l’on offre un brin de muguet à ses proches comme porte-bonheur. Cette tradition a été reprise dans de nombreux pays d’Europe.

À Paris, comme partout ailleurs, le 1er mai, alors que d’ordinaire la vente de fleurs et de tout autre objet sur la voie publique est interdite sans autorisation, conformément à la tradition les particuliers sont libres de s’improviser marchands de muguet.

La vente du muguet le 1er mai est une vente au déballage à caractère exceptionnel réglementée notamment par un arrêté préfectoral du 21 avril 1978 et un arrêté municipal du 12 avril 1988 :

• La vente du muguet sauvage est autorisée chaque année, le jour du 1er mai, sur la voie publique à Paris.

• Cette autorisation exceptionnelle à caractère traditionnel ne peut, en aucun cas, être prolongée avant ou après cette date.

• Le muguet doit être vendu en l’état. La vente d’aucune autre fleur n’est autorisée.

• Les vendeurs ne peuvent s’installer à moins de 40 mètres des boutiques de fleuristes et des commerces.

 Ce muguet vendu à la sauvette n’est, qu’à de rares exceptions, du muguet sauvage poussant dans les sous-bois. Lorsque j’habitais une maison dans les bois à la Chapelle-en-Serval il me suffisait d’aller couper les petites clochettes au bas de chez moi, de les assembler dans une couronne de feuilles, pour offrir de jolis bouquets  très odorants.

Les bouquets comme les pots ou les compositions de muguet proviennent à 80 % de la région nantaise « Des retraités, des étudiants, des immigrés africains ou roms... le brin de muguet offert pour la Fête du Travail est bien souvent récolté par des petites mains qui n’ont pas beaucoup d’autres moyens de subsistance que cette tradition bien française. Dans la région de Nantes, qui fournit 80% de la production nationale, les exploitations prennent des allures de ruche chaque année du 20 au 27 avril avec plus de 7.000 personnes embauchées sur cette période. »

Avec 60 millions de brins récoltés, le pays nantais leader européen sur le muguet

Le pays nantais concentre 80 à 85% de la production hexagonale, ce qui en fait donc le leader européen en la matière, le reste étant récolté notamment dans la région de Bordeaux. Sur près de 200 hectares, c’est une trentaine de cultivateurs qui s’activent à l’année afin que les clochettes blanches odorantes, ou «lys des vallées», puissent être vendues le 1er mai, partout en France et en Europe. Car c’est l’une des particularité de cette fleur : «En brins, le muguet n’a de valeur commerciale que le 1er mai !», souligne Antoine Thiberge.

Cueillette, calibrage, mise en bouquet, emballage : le ballet du muguet dure jusqu'à la veille du 1er mai. Pour les aider dans la dernière ligne droite, près de 7 000 saisonniers sont recrutés. Objectif : récolter 60 millions de brins en sept jours. Une tâche XXL effectuée entièrement à la main et qui équivaut à 300 000 heures de travail cumulées. Pour un total de 500 000 heures de travail annuel.

Le chiffre d’affaires des producteurs nantais de muguet est estimé à plus de 15 millions d’euros. Le gros de la production est vendu en France. Les pays francophones comme la Belgique et la Suisse constituent d’autres débouchés.

Chronique dédiée à l’un de mes retwitter addictif compagnon de bord de bar, grand amateur de vins tout nu et, bien sûr, de calamars…

Sachez que le calamar n’est pas une seiche « Un moyen infaillible pour ne plus les confondre : La seiche a un os, le calamar (ou calmar) a une plume, la pieuvre n'a plus aucun élément de squelette résiduel. »

Mettons un peu d’ordre dans les dénominations commerciales des céphalopodes :

• le chipiron du sud-ouest est un petit encornet, voisin de la seiche, « encré » pour échapper à ses prédateurs, et là que l’encornet ([ ɑ̃kɔʀne ]) est en principe le nom vernaculaire du calmar lorsqu'il est pêché ou cuisiné, et là encore que le chipiron se nomme supion en Méditerranée… on s’y perd un peu puisqu’on me dit aussi que l’encornet est le nom vernaculaire du calmar ou calamar et que ce mot peut parfois désigner par analogie d'autres céphalopodes comme la seiche et parfois le poulpe.

Mais qui donc est ce Sarfati le friturier ?

C’est un personnage d’Albert Cohen.

« Il [Mangeclous] échangea quelques urbanités avec Sarfati le friturier […] Après quoi, il se servit d’un calmar frit, juste pour en connaître le goût, donna son avis et s’en fut non sans avoir, pour plus de sûreté, fait quelques cornes supplémentaires. » Les Valeureux, Gallimard, 1969.

Explications d’Henri Béhar dans À table avec Albert Cohen

« La règle est fort simple : est autorisé (kasher ou cacher) tout poisson ayant des écailles, des nageoires et une arête dorsale. Les fruits de mer sont interdits. Pas d’exception pour le calmar. On se demande comment il se fait que  Sarfati le friturier (son nom indique que sa famille est passée par la France, Tsarfat, avant de gagner l’empire ottoman) propose des calmars grillés à sa clientèle juive. Serait-ce une inadvertance de l’auteur ? Pourtant, Mangeclous semble bien se comporter avec les calmars comme il fait avec le jambon, par curiosité, pour connaître le monde. »

« Il est clair ici que Mangeclous n’en a jamais consommé auparavant, par peur de l’interdit, et qu’il fait des cornes dans son dos pour conjurer le mauvais sort tant à cause de la mort d’un enfant Sarfati que pour s’épargner des peines infernales (encore que l’existence de l’enfer, de la géhenne, soit très discutée dans la tradition juive).

Il faut croire qu’il y a pris goût puisque dans le roman simultané, Belle du Seigneur, il en achète pour tout le groupe des Valeureux. »

« … y compris même de charmants calmars tout juste arrivés de Marseille et qu’il fit frire à grande friture bruyante en ma présence ! Tout croustillants ces calmars, et ils vous crient : allons, mangez-nous, ô braves ! » Belle du Seigneur, Gallimard 1968, page 720.

« Tais-toi Marseille, tu cries trop fort, et tes calmars jettent un enchantement sur ceux qui y ont portés les lèvres.

Il n’y a aucun défi lancé à Dieu dans le cas présent, pas de sentiment de la transgression. Simple satisfaction de la panse, par négligence des préceptes… »

Mode de pêche des calmars

La « turlute est mentionnée dans le « Larousse », « il s’agit d’un système d’hameçon plombés que l’on monte et descend au bout de sa canne à pêche jusqu’à ce que le chipiron s’y accroche. En général sa sortie de l’eau s’accompagne d’un jet d’encre qui a pour effet secondaire de repeindre la coque du bateau. En outre, cette pêche se pratiquant à l’arrêt, l’embarcation qui monte et descend, tel un ludion, au gré de la houle provoque quelques dérangements gastriques chez les noms initiés aux choses de la mer. »

La saga du calmar géant, de Pline l'Ancien à Olivier le marin

« Entre Charybde et Scylla ». Vue d'artiste imaginant Ulysse aux prises avec la mythique Scylla (Extrait de Heuvelmans, 1958). 

Étrange paradoxe qui pèse sur cet être non moins étrange, le calmar géant, le plus grand invertébré de la planète, et aussi le moins connu, à peine entrevu dans son milieu naturel, au milieu de l'année 2012 ! Parmi les monstres imaginaires de la mer, c'est peut-être celui qui a suscité le plus de légendes, de mythes et d'œuvres littéraires et cinématographiques. Depuis peu, c'est seulement à partir d'animaux échoués ou parfois capturés par les chalutiers modernes, qu'il est possible d'en avoir quelque connaissance. Peut-être moins de mythe aujourd'hui, mais presque autant de mystère. Moins de mythe ? Pas si sûr !...

« Nos littéraires trouveront là une matière inédite pour (re)créer de nouvelles légendes, à commencer par Victor Hugo et son roman Les Travailleurs de la mer (1866). Notre poète ne faisait pas dans le rigoureux. Il le dit lui-même : « Les scientifiques sont réducteurs et dépourvus de sentiments, dans leurs descriptions. » Assurément, lui n'en manquait pas ! Les outrances de la description qu'il fit d'un poulpe de grande taille, aux prises avec son héros Gilliatt, vont donner à ce pauvre animal une réputation de monstre agressif, dangereux et répugnant. En exil à Guernesey, il introduisit ici le nom local normand de pieuvre qui reste aujourd'hui dans le langage populaire et même scientifique. C'est dire la force littéraire du poète. Concernant notre calmar géant, il ne fait pas doute qu'il est devenu une vedette planétaire grâce à l'un des plus célèbres romans de Jules Verne Vingt mille lieues sous les mers. A l'inverse de Victor Hugo, Jules Verne passe son temps à consulter assidument les rapports des scientifiques dont il tire les meilleures descriptions des innombrables espèces marines qu'il cite dans son ouvrage (et dont la grande majorité a cours encore). En réalité, il décrit un poulpe géant et non un calmar géant comme celui encore célèbre du film de Richard Fleisher (1954), avec Kirk Douglas et James Mason, chef-d'oeuvre du cinéma de fiction. Enfin, c'est également un poulpe qui est convoqué par Lautréamont dans ses Chants de Maldoror, pour en faire un symbole fantastique à la mesure de cet auteur romantique quelque peu perturbé

Lire ICI 

L’image de la semaine : «L’intelligence des céphalopodes»

16.10.2017, par Alexandra Gros, chercheuse post-doctorante à l’université d’Edimbourg

« Ces espèces possèdent trois cœurs, des millions de neurones, un système sensoriel hors normes et une capacité à s’organiser en cité. Découvrez les surprenantes propriétés des céphalopodes, et notamment des calamars, dans ce nouveau billet du blog «Aux frontières du cerveau».

Les calmars appartiennent à l’ordre des Theutida (classe des céphalopodes) apparu au début du Jurassique et qui regroupe près de 300 espèces (700 espèces pour les céphalopodes). La plupart des espèces de cet ordre sont mal connues. Elles sont donc regroupées sous le nom générique de « calmar », ou sous le terme « encornet » lorsque les espèces sont comestibles. Ces espèces se retrouvent dans tous les océans et mers du monde, des eaux froides des cercles polaires aux eaux chaudes des récifs coralliens, et des côtes jusqu’aux grandes profondeurs. Les calmars peuvent vivre de façon isolée mais la plupart du temps, ils se trouvent en banc. Ils sont constitués :

Lire ICI

À la base arme de défense des seiches permettant de masquer leur fuite face à un ennemi, l'encre de seiche est devenue petit à petit un ingrédient utilisé en particulier dans la cuisine espagnole et italienne. On l'emploie en effet pour colorer un certain nombre de plats sucrés et salés ce qui leur apporte une touche d'originalité d'un point de vue esthétique.

L'encre de seiche apporte également une légère note iodée aux plats qu'elles colorent. Essentiellement présente dans des recettes à base de pâtes ou de riz aux fruits de mer et au poisson, elle trouve également sa place dans la liste d'ingrédients de cakes, buns et macarons, de quoi surprendre vos convives !

ICI

Our Wines - La Distesa - An Agriturismo Experience  ICI

Vendredi matin dernier, mon goût immodéré pour le farniente, soleil aidant – oui, oui, le voilà qui pointait le bout de ses rayons pour mieux repartir me dit-on – me jetait dans les bras de deux ami(e)s Éva Robineau et Laurent Bazin pour qu’ils fassent mon job à ma place : écrire une chronique sur un des défricheurs du champagne tel que je l’aime, la cuvée Fidèle Vouette et Sorbée de Bertrand Gautherot.

Tout était parti d’une belle invitation à venir, à Ici-Même, sur l’autre rive de la Seine, goûter les nouvelles cuvées de la maison Gautherot, Bertrand et Hélène. ICI 

L’homme de l’art, la veille, à la clinique Arago, m’avait donné mon bon de sortie pour aller et venir comme avant avec mon nouveau cardan. Cependant, la météo me dissuada d’enfourcher mon vélo alors je pris le métro.

Sur le coup de 6 heures de l’après-midi – 18 heures ça fait chef de gare et ces jours-ci la vie du rail est très perturbée – je poussais la porte de ma cave préférée.

La maison Gautherot m’y attendait et, ô surprise, le nouvel étoilé de Table, Bruno Verjus, dans une seyante canadienne, s’y trouvait. Il s’extasiait face à la variété et la qualité  de l’offre de vins nu d’Ici-Même. Bravo Claire !

J’avais même invité Jean-Paul Kauffmann grand licheur de champagne devant l’éternel mais le chanceux a pris ses quartiers d’été dans ses Landes préférées et s’était excusé.

Et puis l’amie Isabelle Spiri arrivait avec sa jeune pousse en poussette : son Augustin.

De concert nous dégustâmes les cuvées ci-dessous en photos, celles de la maison Gautherot et celles de son petit négoce, clandestin, piloté par Benoît Jousseau.

De la belle ouvrage de précision, comme toujours, tout en finesse, en respect de l’expression de l’esprit du lieu, la patte de Bertrand Gautherot.

Vu mon peu de goût pour les commentaires de dégustation je pris sur le champ deux décisions :

• La première assisté des conseils de Claire : acquérir une bouteille de Fidèle pour mon habile mécanicien, le chirurgien ayant changé mon cardan droit ;

• La seconde de piocher dans mon stock de chroniques pour écrire la présente chronique.

Premier à venir à la rescousse : l’ami Laurent Bazin au temps où il tenait son blog le Vin de mes amis. 

Ce n’est pas tout neuf ma bonne dame et mon bon monsieur, le  mardi 19 février 2008, dix ans déjà, il titrait : Bertrand Gautherot, dans les bras de Sorbée...

« …Dans cette région qui veut sans cesse produire plus et rêve de s'agrandir, les Gautherot prônent pratiquement l'abstinence: ils cultivent 4 hectares à peine, produisent 10.000 bouteilles les bonnes années. Mieux : dans cette Champagne qui traite massivement ses vignes (rudesse du climat oblige, dit-on souvent...), Bertrand a décidé de la jouer bio.

« J'ai toujours voulu faire du raisin, explique-t-il. J'attendais seulement que mon père me passe la main. En attendant, je travaillais comme concepteur produit dans l'industrie du luxe : je concevais des étuis de rouge à lèvres en élastomère... Donc, en 93, je reviens ici, dans une région qui est sans doute la plus traitée au monde : engrais pesticides... La Champagne dépense en moyenne 2200 euros/hectares en produits. Venant de cet univers de luxe, je me suis dit : « attends... Entre l'image et le produit, il y a quelque chose de malhonnête. Ça déconne... ». C'est comme ça que j'ai basculé. J'ai arrêté tous les traitements. J'ai eu envie de rendre la vigne à sa nature et d'accepter ce qu'elle me donnerait »

[…] Au début donc, logiquement, les Gautherot font du raisin. Du raisin bio, qu'ils livrent à la coopérative […]  Et puis un beau jour passe un certain Anselme Selosse. En voisin, mais aussi en mentor, ce vigneron atypique, pousse les Gautherot a faire eux-mêmes leur vin. En 99, Bertrand plante donc des Chardonnay à côté de ses pinots et en 2001 il sort ses premières bouteilles. »

La chronique ICI 

Et puis je redescends dans le temps jusqu’au 23 avril 2013 où l’amie Éva ROBINEAU sur son blog, pour fêter le vote par l’Assemblée Nationale, de la loi le mariage pour les personnes de même sexe, se posait la question 

Que boit-on pour célébrer cela ?

Réponse : Liberté, égalité, Vouette et Sorbée

« .. Alors après ce long aparté, dans un contexte de fête, je conseillerais d’ouvrir pour l’occasion une très belle bouteille. Des bulles exceptionnelles, parce que cette avancée est exceptionnelle. Je choisirais Fidèle, de Vouette et Sorbée. Parce que c’est un Champagne comme je les aime, avec un nez très séducteur, une explosion d’arômes fins, subtils, sur l’oxydation mais de manière légère et plaisante. L’oxydation qui dure en bouche aussi, à travers ses fines bulles, et une belle tension. Une longueur en bouche parfaite. Et même si la couleur peut surprendre, tirant un peu sur le rose passé, pas de crainte, vous serez séduit par le vin tout entier. »

La chronique ICI 

Me voici donc bien aise avec le sentiment du devoir accompli : rien faire et laisser dire !

La conclusion je la confie à Bertrand Gautherot, c’est qu’il disait à Laurent Bazin en 2008 :

« Fidèle parce que l'on veut être honnête avec notre terroir. Je veux que le raisin puisse s'exprimer comme il est... Comme le climat et la terre nous permet de le faire, ici. Loin des modes. C'est aussi pour ça qu'au lieu de donner à la Maison un nom Tartanpion ou Durand, on l'a nommée du nom des deux lieudits où poussent les vignes : Vouette et Sorbée. C'est une façon de rendre leur vérité aux cépages et aux sols dont j'ai hérité ».

La Vendée s’enorgueillit d’avoir vu naître Maxime Bossis né à Saint-André-Treize-Voies en Vendée. Surnommé « le grand Max », 76 sélections en équipe de France, champion de France en 1977, 1980 et 1983 avec le FC Nantes et Vainqueur de la Coupe de France en 1979 avec le FC Nantes.

Au cours des 710 matches de sa carrière, le « grand Max » n'a récolté que 4 cartons jaunes (trois quand il évoluait au FC Nantes et un au Matra Racing). Maxime Bossis considère cette statistique, honorable pour un défenseur, comme la traduction d'un style de jeu propre et mesuré pratiqué à l'époque.

Max Bossis a été mon élève au lycée agricole de la Roche sur Yon où il a obtenu son bac D’. C'était un grand joueur, intelligent, infatigable, courtois, discret, un exemple... Fils de paysans de St André Treize Voies, une grande famille qui aurait pu former une équipe capable de jouer au plus haut niveau, il est pour moi le bon exemple de ce qu'était l'ascenseur social du sport avant la période fric...

Lire ICI 7 novembre 2005

Le grand MAX... 

Le club de foot chouchou des Vendéens c’est le FC. Nantes

Mais poussé par la magie de la Coupe de France, Le Vendée Les Herbiers Football (VHF), actuellement pensionnaire de troisième division, a réussi l'exploit d'éliminer Lens en quarts de finale le 27 février dernier et de se qualifier pour les demi-finales. Le 17 avril prochain à Nantes, dans l'antre de La Beaujoire, le onze herbretais tentera de vaincre le FC Chambly pour écrire l'Histoire.

Les Herbiers personne ne connaît, la commune abrite le Mont des Alouettes le point haut de la Vendée. C’est le Haut-Bocage et c’est au Grand Logis des Herbiers que les généraux vendéens choisissent Charette comme chef suprême de la Grande Armée Catholique et Royale. Deux mois plus tard, le 3 février 1794, la colonne infernale du général Amey investit le Bocage et incendie la ville.

La commune compte plus de 11 000 emplois, près de 150 entreprises de plus de 8 salariés. Il s'agit du 2e bassin d'emploi le plus dynamique de France : les chantiers nautiques Jeanneau, Général transmission, leader mondial d'organes de transmission pour les équipements d'entretien (tondeuse...), CWF, 1er bureau de style d'habillement pour enfant haut de gamme et de luxe en Europe (Timberland, DKNY, Hugo Boss…), le Groupe Liébot, leader dans la construction de façades métalliques et de fenêtres alu (Marque K.Line), La Boulangère, leader dans la viennoiserie, Euralis gastronomie, leader mondial dans le foie gras…

Mais l’évènement médiatique c’est le clip de l'inclassable chanteur Philippe Katerine, natif des Deux-Sèvres, mis en ligne sur sa chaîne Youtube le jeudi 5 avril, du clip de sa chanson "85 Rouge et Noir". En featuring avec le rappeur vendéen pionnier du rap rural, MC Circulaire, il espère que ses paroles amèneront le "Petit Poucet" rouge et noir jusqu'au bout de la compétition.

« Pour mettre en images son texte librement inspiré d'un chant traditionnel entonné jadis par les conscrits vendéens, l'interprète de "Louxor J'Adore" a frappé fort. Imprévisible et décalé comme toujours, en plus d'avoir réuni tous les joueurs de l'équipe, et il est parvenu à rassembler 800 supporters herbretais sur le stade Massabielle qui ont répondu présent pour mouiller le maillot et honorer les couleurs du club.

Retour à cette soirée de liesse, mardi 20 mars dernier : « Ça a été un moment exceptionnel, s’émeut Philippe Katerine. Déjà l’important c’est de passer un moment. C’est le présent qui compte. Et ce moment à tourner ce clip était vraiment de qualité. »

1919: L’abbé Rousseau fonde  la première société sportive herbretaise appelée Alouette Sportive. La ville des Herbiers est la 3e ville du département de la Vendée, en nombre d'habitants.

Section gymnastique des Alouettes

1923: Le même abbé Rousseau fonde ensuite Les Herbiers Sports, afin d'inclure d'autre activités physiques à la pratique du club, tels l'athlétisme, le basket-ball, la natation, la gymnastique ou encore le tir.

1936: Première participation à un championnat.

1941: L'abbé Roger Foucaud crée un club rival Coqs du Bocage dans la commune voisine du Petit-Bourg des Herbiers.

1947: Fusion des 2 clubs sous le nom d'Entente Sportive Herbretaise.

2002 : Rebaptisé Les Herbiers Vendée Football.

2006 : Champion de CFA2, promu en CFA et rebaptisé Vendée les Herbiers Football.

Marc-André Selosse est un drôle d’oiseau dans son chapitre XII de Jamais seul il écrit : « Où l’on vinifie en blanc, rouge, rosé, gris, jaune et même orange ! Où le vigneron agit en cave comme une vache en rumen* ; où des microbes construisent le contact et le bouquet du vin ; où certains vins prennent le voile… »

*Pour comprendre il faut lire « pourquoi les vaches regardent passer les trains » dans la chapitre IV « Où la vache digère ses microbes symbiotiques mais non pas l’herbe. »

Ceux qui  se foutaient de ma tronche avec mes histoires de vache en sont pour leur frais, ce qu’écrit Selosse sur le rumen est absolument passionnant. Les vaches sont « des animaux très chauds (40°C – nos anciens chauffaient les fermes en les mettant au rez-de-chaussée). Enfin, ce sont des animaux placides : peu actifs, ils passent une grande partie du temps allongés dans l’herbe, à mâchouiller, avec l’apparence de la plus complète indolence – à regarder passer les trains, comme on dit. »

Laissons-là ces braves vaches et revenons à la vinification.

« Geste antique renouvelé par la biochimie moderne, la vinification commence par un raisin mûr, et est assurée par des microbes, authentiques mutualistes du vigneron qui les nourrit et les choie pour préparer le vin. Dans la fermentation alcoolique, le sucre du fruit est transformé en alcool par de levures dites de « boulanger », car on les utilise aussi pour le pain (Sacchaomyces cerevisiae). Elles peuvent être spontanées, et proviennent alors plus souvent de la cave elle-même que de la peau du fruit, qui est colonisée par des souches de levures souvent peu compétitives en cave. Actuellement, les levures sont le plus souvent inoculées, pour plusieurs raisons.

Pour la première voir la chronique 22 mars 2018

Les levures qui tuent, celles qui ont attrapé un « bon virus » connu sous un nom inquiétant de « facteur killer » la leçon de Marc-André Selosse ICI

« De plus, les moûts actuels sont très sucrés car nos réglementations limitant le rendement à l’hectare conduisent à limiter le nombre de grappes, ce qui reconcentre le sucre dans les raisins restants et engendre des vins très riches en alcool. Or, beaucoup de levures sauvages ne survivent pas à des degrés alcooliques supérieurs à 11-12. En effet, elles vivent habituellement dans de vieux fruits tombés à terre, où l’alcool produit par fermentation n’est jamais aussi concentré. »

La seconde raison :

« Enfin, de façon plus récente, certaines levures ont été sélectionnées pour leur potentiel à former des dérivés aromatiques intéressants comme celles qui libèrent des thiols aux goûts de fruits exotiques dans les vins blancs, ou comme la fameuse souche 71B dont l’acétate d’isoamyle contribue aux arômes de banane ou de framboise du beaujolais nouveau. »

Ensuite Selosse décrit les différentes fermentations par couleurs : blanc, rosé, rouge, orange… connues de la plupart d’entre vous.

La suite et fin me paraît intéressante :

« En partant d’un moût très riche en microbes variés, les levures font rapidement place nette, car la toxicité de l’alcool qu’elles produisent en fait de puissantes compétitrices. De fait, il faut éviter que d’autres microbes que les levures de boulanger ne développent  des arômes indésirables, par exemple les arômes d’écurie libérés par les levures du genre Brettanomyces. Outre leur résistance à l’alcool, plusieurs propriétés rendent les levures de boulanger compétitives dans le vin en fermentation, en particulier les souches inoculées ou vivant en cave. Elles sont résistantes aux sulfites, un composé utilisé lors de la vinification pour sa double fonction antioxydante et antimicrobienne, qui défavorise les microbes indésirable : les levures y survivent par des mécanismes d’expulsion active des sulfites hors de leurs cellules. De plus, l’azote est limitant dans le jus de raisin, bien qu’on en ajoute souvent en début de fermentation sous forme d’ammonium, augmenté de quelques vitamines favorables aux levures : historiquement, on n’hésitait d’ailleurs pas à uriner en foulant de raisin. Les levures ont des transporteurs d’acides aminés et de fragments de protéines qui les rendent compétitives pour capter les ressources azotées. Résistance aux sulfites et à la carence azotée (qui règne malgré les apports) sont les adaptations des levures à la vie dans le vin, en cave. »

Bien évidemment, Selosse aborde ensuite l’évolution des vins, entre microbes et oxydation.

Pour le lire achetez le livre qui est une véritable mine sur ces fichus microbes qui « jouent un rôle en tout point essentiel : tous les organismes vivants, végétaux ou animaux, dépendent intimement des microbes qui contribuent à leur nutrition, leur développement, leur immunité ou même leur comportement. »

Je vous livre sa conclusion à propos de la vinification :

« Ainsi la vinification tient-elle de l’élevage microbien, où des méthodes directes (ensemencements) et indirectes (sulfites, tannins, régulation de l’apport d’air, de la température et de l’acidité) favorisent et brident en même temps les microbes, bref conduisent vers un microbiote et des transformations souhaitées. L’alcool et l’acidité stabilisent le produit final dont les métabolites microbiens construisent le goût et la structure ressentis en bouche. Cependant, le vigneron nourrit les microbes de raisin et d’azote, voire même d’apports vitaminiques : joli mutualisme quasi symbiotique du vigneron et des microbes lors de la vinification… Les procédés, brassage, apports nourriciers ou régulateurs de l’acidité et du degré d’oxydation, contrôle de la température…, évoquent, et ce n’est pas un hasard, les dispositifs biologiques par lesquels la vache contrôlait son rumen. »