Comme je suis nul ce chez nul, incapable de m’élever au haut niveau des vendeurs de levures en boîte, ce texte m’interroge et je le soumets à votre appréciation :

 Entamons la fermentation d’un vin par une « méthode ancestrale », c’est-à-dire en laissant la cuve s’inoculer de levures spontanées, issues de la cave ou du raisin. La fermentation démarre plus ou moins vite… mais parfois elle s’éteint de façon inattendue. Elle reprend ensuite, au bout de quelques jours… entre-temps, hélas d’autres fermentations ou des oxydations peu souhaitables ont pu développer des goûts bizarres. L’industrie a dû très tôt s’emparer de ce problème et le comprendre. C’est d’ailleurs ainsi que Louis Pasteur fit ses premiers pas en microbiologie : sollicité quant à des problèmes de fermentation par un industriel du Nord, le père d’un de ses étudiants, il mit en évidence la nature microbienne des agents fermentaires.  Il découvrit l’activité productrice d’alcool des levures et le fait que les fermentations produisent des acides indésirables quand le sucre passe « aux mains » de bactéries, lorsque les levures peinent à s’installer. Ce n’est toutefois que plus tard que les problèmes d’installation des levures et l’interruption transitoire de la production d’alcool furent compris. Au chapitre II, nous avions brièvement mentionné que les microbes eux-mêmes sont parfois protégés par plus petits qu’eux : c’est ce qui se passe en ce cas, où les levures qui reprennent la fermentation sont celles qui ont attrapé un « bon virus », connu sous le nom inquiétant de « facteur killer ».

Les levures tueuses qui possèdent ce virus sont capables de produire des toxines qui tuent les autres levures. Dans la cuve, quelques levures infectées se sont introduites et ont tué les autres dont la population commençait à se développer ; puis lentement, après une pause pendant que les levures tueuses commencent à se multiplier, la fermentation se réamorce grâce à elles. Il existe en fait deux virus dans les levures tueuses : un grand virus sans effet direct, nommé L-A, et un plus petit virus toxique, M, qui ne peut vivre ni se multiplier dans les levures sans son compagnon L-A. Le virus M confère aussi la résistance aux toxines qu’il produit. On connaît au moins trois variantes de M qui diffèrent par la toxine produite : une des toxines forme un pore dans la membrane entourant les cellules sensibles, dont le contenu commence à fuir ; une autre entre dans la cellule puis dans le noyau où elle interfère avec la machinerie d’entretien de l’ADN induisant une destruction cellulaire. Aujourd’hui, l’industrie et les viticulteurs n’utilisent que des souches tueuses (aussi dites killer) pour éviter toute vulnérabilité. »

Marc-André Selosse est l’auteur de l’ouvrage dont est tiré cet extrait, qui parut chez Actes Sud : Jamais seul, ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations

« On est jamais seuls, Les microbes ne nous quittent jamais et cela pour notre plus grand bien. Ils sont bactéries, champignons, levures, tous ces organismes qui nous constituent, donnent du gout à nos vies, rendent mangeable l'immangeable et digeste l'indigeste.

De pain ni de vin sans microbe. Pénicillium roqueforti ou camenberti chaque amateur de fromage reconnaîtra ses microbes colonisateurs, La culture et la civilisation ont le goût du glutamate et de la fermentation.

Ce que nous apprend la fermentation c'est qu'un milieu sans microbe est un milieu dans dangereux car il peut être envahi.

En fait, ce qui rend le lait indigeste c'est le lactose… Historiquement on a rendu le lait digeste en faisant des yaourts, des fromages car ce sont les bactéries qui digèrent ce lactose et après l'aliment devient consommable.

Marc-André Selosse est professeur au Muséum d'histoire naturelle et enseigne dans plusieurs universités en France et à l'étranger. Ses recherches portent sur les associations à bénéfices mutuels (symbiose), et ses enseignements, sur la plante, les microbes, l'écologie et l'évolution. Il est éditeur de revues internationales et d'Espèces, une revue de vulgarisation dédiée aux sciences naturelles. Il est aussi très actif dans ce domaine par des conférences, vidéos, documentaires et articles.