Si vous m’avez suivi dans ma balade en territoire mêlé du Nord de la ville capitale et engrangé ainsi des saveurs et des flaveurs nouvelles vous ne pouvez que poursuivre votre chemin en ma compagnie pour emplir cette fois-ci votre cabas de petites bouteilles de notre melting-pot terroiriste. Découvreur je suis, découvreur je reste, adepte aussi du contre-pied je vais commencer par la fin en vous proposant d’emblée ma surprise.

Mon énigme n’est trop difficile à élucider mais comme dans celles de notre enfance – vous savez les trucs du genre trouvez la petite bête qui se cache dans le dessin – vous pourrez trouver la réponse en bas de page.

Pour les nectars de nos terroirs, tous ici d’origine autrefois contrôlée et aujourd’hui protégée, j’ai choisi 3 rouges pour un blanc tout en sachant que les rouges sont plutôt noirs et que les blancs sont plutôt jaunes. En route, allons-y ensemble sur ces chemins qui mènent jusqu’aux vignes de nos terroiristes. Mes achats suivent le fil de mes pensées folâtres et ne comptez pas sur moi pour les justifier. Aux plus perspicaces d’entre vous de trouver dans l’entrelac de mes instincts ce qu’ils cachent. Bref, en voici la liste dans l’ordre du titre :

1-     le premier des Coteaux est du Giennois : Les Têtes de chat 2004 AB  12€ Mathieu Coste Villemoison 58200 St Père 06 45 26 10 61

2-    le second des Coteaux est du Loir Pineau d’Aunis 10,80€ Domaine de la Charrière 2009 Vins Gigou 72340 La Chartre-sur-Loir  

3-    le Côte est une Côte Roannaise 7,60€ Domaine des Pothiers 2008 Denise&Georges Paire 42155 Villemontais

4-    le dernier est un Viré-Clessé Cuvée la Goutte d’Or 2007 AB 12€ Domaine de la Verpaille Baptiste&Estelle Philippe 71260 Viré 

Je rappelle que j’ai acquis ces breuvages d’extraction fort modeste mais de haute authenticité à la Cave de Don Doudine Marchand de vins sise au 16 rue Myrha. Mon souhait le plus cher est que dans un avenir proche, avec l’appui des résidents, nous puissions sortir un « Château Rouge » embouteillé à la propriété. Sur ce sujet j’ai ma petite idée sur l’origine du vin, son élevage, son lieu précis d’embouteillage, mais ne comptez pas sur moi pour dévoiler mes batteries. Un détail tout de même le graphisme de l’étiquette : je lance auprès du Collectif des Xérographes http://xerographes.free.fr un appel à création en leur indiquant qu’il existe déjà un précédent avec la Cuvée Château Gonflable  link 

« La SABC fut fondée le 3 février 1948 par la société française BGI et commença ses activité dès 1950 avec la fabrication et la vente de bière et de sodas au Cameroun. En 1963, la société obtient une licence pour fabriquer la marque Coca-Cola puis, en 1980, celle de la marque Schweppes.

En 1982, le premier concurrent de la SABC est créé, les Nouvelles Brasseries Africaines (NOBRA) et d'autres sociétés viendront s'ajouter sur le marché des boissons. En 1990, la BGI est rachetée par le groupe français Castel. L'année suivante, en 1991, la SABC rachète son concurrent International Brasseries au groupe Fotso et le fusionne en 1993. En 2008, elle répète la même action en achetant son concurrent SIAC Isenbeck. » in Wikipédia

Rassurez-vous je n’ai pas trop forcé sur le Comtes de Champagne de Taittinger mais je me dois, en ce Mardi Gras, de régler des comptes avec le Champagne en vous contant ma journée d’hier en 3 contes de Champagne.

Le premier : à dix heures je pars récupérer ma nouvelle auto, une Twingo, au garage Renault de l’avenue de Choisy. En effet, j’ai profité des soldes de fin d’année de Carlos Ghosn pour m’acheter un nouveau char. C’est une native de l’Ile d’Yeu qui règle avec moi la paperasse puis elle me met entre les mains d’un préparateur qui m’aide à me débrouiller avec l’électronique embarquée. Après il faut que je signe d’autres papiers du service qualité pour certifier que je suis content. Enfin, juste avant le dernier paraphe le préparateur m’annonce que j’ai bien mérité de ma bouteille de Champagne, ce qui me permet de lui répondre qu’il a de l’humour. Et le voilà qui sort de son armoire une boutanche qu’a tout l’air d’une roteuse de vin de pays de la Marne. Je dis merci car je suis un garçon poli. L’étiquette porte le nom d’un certain René Lallement Champagne Brut Réserve et en tout petit en bas : élaboré par Champagne Vranken. Bon c’est t’y du bon, j’en doute un peu mais bon je n’allais pas me taper en milieu de matinée une coupe de champagne tiède pour lever le doute. Offrir une bouteille de Champagne à un client ça part d’un bon sentiment mais si c’est de la mousse de bas de rayon ce n’est pas très bon pour le Champagne. Affaire à suivre...  

Le second : dans ma boîte aux lettres, juste avant le déjeuner, je trouve une enveloppe provenant de Reims : Champagne Henriot maison fondée en 1808. Donc pas un vulgaire René Lallement, du lourd, du sérieux, alors je déchire l’enveloppe qui me déverse :

- Une lettre recto-verso signée J.Henriot

- Un bon-cadeau : deux demi-bouteilles

- Un chèque de réduction de 26€ signé de la même signature que la lettre

- Une petite enveloppe que j’ouvre : elle contient une étiquette de la cuvée Rose Noire Réserve Privée dont le dos est occupé par un baratin écrit à la main.

- Un bon de commande + une enveloppe à ne pas affranchir.

De la paperasse encore, beaucoup trop, inutile pour me dire en définitive que la maison Henriot me propose 6 bouteilles de sa Cuvée Rose Noire Réserve Privée pour 153€ au lieu de 179€ si j’envoie le chèque avant le 9 avril (écrit en PS en bas de la lettre de J.Henriot) plus un coffret bois avec les 2 demi-bouteilles si je réponds avant le 19 mars (écrit en PS en bas de la lettre de J.Henriot). Simple non vous ne croyez-pas. Je crois que chez Henriot ils me prennent pour un retraité de la Poste ou pour un ...

Le troisième : le soir après le turbin je suis allé boire au Lutetia une coupe de Taittinger Réserve du Centenaire Grand Cru rien que pour signifier aux gens de la noble Champagne : primo que je ne suis pas rancunier, secundo qu’entre le Lallement du bas des lattes offert à l’acheteur de petite Renault et la Cuvée Rose Noire Réserve Privée toute emberlificotée pour nouveau riche qui se la pète il faudrait peut-être adopter une politique tarifaire correspondant à quelque chose ayant avoir avec la qualité réelle du produit. Franchement quand je lis sur la lettre Henriot que « la dénomination Réserve Privée vous rappelle que depuis des années, ce champagne est exclusivement destiné aux clients de la Maison et à quelques amateurs qui, comme vous aujourd’hui, ont un accès direct à ces bouteilles bien gardées » j’hallucine vu que cette noble Maison m’appelle Madame, Monsieur... Ne connaissent ni mon nom, ni mon prénom, pour un client et pis un happy few on fait mieux vous ne trouvez pas... Franchement voir le service marketing d’Henriot jouer dans la cour de la retape ça me défrise. Je suis sans doute vieux jeu mais bon je me soigne...

Cher Michael Steinberger,

Nous eûmes pu nous rencontrer en novembre 2006 autour de la table d’Estelle et Pierre Clavel link à Assas en ce terroir du Languedoc pour lequel, Jean, le sage, qui m’aurait rajouté en bout de table, a tant œuvré. Tel ne fut pas le cas et je le regrette un peu mais la lecture de votre livre, publié en 2009 aux USA, sous le titre « Au Revoir To All That », fort bien traduit en français par Simon Duran pour Fayard en ce tout début 2011, m’a apporté la preuve que votre amour pour notre mode de vie était profond et solide.

Je préfèrais votre titre initial, car un Au Revoir n’est pas un adieu, à celui de l’édition française. En effet, même si je partage vos craintes, la cuisine française, n’est pas un chef-d’œuvre en péril. Les bons produits, longtemps laminés, ignorés, reviennent en force et il ne faut pas désespérer de nos jeunes pousses qui sont loin d’être MacDonalisées à tout jamais. Mais je ne vais pas me lancer dans un long plaidoyer sur ce thème car ma chronique de ce matin a un tout autre but : inciter mes lecteurs à acquérir votre excellent et fort pertinent livre.

En effet, bien plus qu’un simple chroniqueur gastronomique vous êtes un écrivain. L’hommage que vous rend Jay McInerney – dont je suis un lecteur – «adieu fascinant et bien documenté sur la meilleure cuisine que le monde ait jamais connue», en porte témoignage. Vous êtes un fin connaisseur de notre pays et je comprends que « Voir disparaître ainsi le mode d’être et d’alimentation des Français » vous attriste et que lorsque vous écrivez qu’ « En France, je n’avais pas seulement appris comment manger ; j’avais aussi appris comment vivre. » votre empathie pour notre vieux pays sonne juste. Dans une interview à Libération vous déclarez que «  la cuisine reflète l’état d’un pays et celle de la France a perdu de sa créativité après les Trente Glorieuses. Contrairement à d’autres pays, la France n’a pas surmonté la crise économique. Pendant des siècles, elle a produit des chefs-d’œuvre musicaux, artistiques ou littéraires, mais ce n’est plus le cas. Paris est à la traîne et rien n’est épargné, pas même la cuisine. »

J’en conviens en effet car ce qui manque le plus à notre vieux pays c’est de la vitalité. Cependant, vous qui ne faites que passer, vous vous en tenez, en dépit de vos incursions chez quelques-uns des meilleurs de notre France des Terroirs, à la surface des choses. Dans les plis et les replis d’un pays qui, paradoxalement a un taux de natalité remarquable, germe des graines qui vont nous redonner de l’élan. Pour avoir moi-même, et Jean Clavel pourra vous le confirmer, été en butte à l’immobilisme à la française, alliance objective de la bureaucratie et d’un conservatisme imprégné de corporatisme, je vous assure que vous devriez ne pas vous en tenir à un certain nombre d’idées reçues. Nous sommes certainement un peu fourbus mais de grâce ne confortez pas notre pessimisme en nous expédiant dans une forme de muséification qui ne correspond pas à la réalité.

Ceci écrit, contrairement à vos confrères français Aymeric Mantoux et Emmanuel Rubin : Le livre noir de la Gastronomie Française link, sur tous les sujets que vous abordez vous allez au fond des choses, vous cherchez, vous êtes curieux, vous possédez parfaitement la trame historique, vous questionnez les bons interlocuteurs, leurs réponses sont des citations identifiées et non des perfidies anonymes, c’est donc, même si parfois je ne partage pas certaines de vos analyses, de la belle ouvrage comme l’aurait dit mon grand-père. Vos 17 pages sur Le dernier gentleman d’Europe Jean-Claude Vrinat du Taillevent m’ont ravi ; puis les 19 pages sur Une nation du fast-food sur la saga McDonald’s en France sont remarquables ; les 23 qui suivent Le cru et le cuit sur notre calendos au lait cru sont de la même veine ; les 25 consacrée ensuite au vin « Sans le vin ce serait un désert » (citation de Pierre Clavel » sont intéressantes, malgré une vision parfois un peu simplificatrice, j’écrirais même teintée d'une forme de naïveté très Nouveau Monde ; enfin les 25 consacrée au Roi du Monde : Ducasse sont à proposer aux écoles de journalisme. Il y a peu de déchet dans ce livre et je m’y référerai à l’avenir pour nourrir certaines de mes chroniques : par exemple votre entretien à l’automne 2006 avec Hervé Briand de l’INAO qui ravira mes amis de Sève et l’histoire du Château Fourton La Garenne illustratrice des maux dont souffre le Bordeaux tout court.

Merci aussi de parler de Haute cuisine à l’instar de la Haute Couture car les similitudes et les dérives y sont riches d’enseignement et vous me fournissez ainsi matière à future chronique.

Pour mettre mes lecteurs en appétit permettez-moi de leur offrir un florilège de citations en guise d’amuse-bouches.

« Ce n’est pas seulement la manière dont les Français préparent leur nourriture qui les séparent du reste de l’humanité ; c’est la manière qu’ils ont de penser la cuisine et d’en parler. Plus que toute autre nation, les Français élèvent la cuisine au rang d’art, et donnent à l’alimentation l’allure d’une activité exaltante. » (une brève histoire de la gastronomie française)

Le terroir « le lieu, encore le lieu, toujours le lieu »

Alain Senderens à propos de ses étoiles : « Désormais les clients désiraient faire un bon repas pour un prix moins élevé et que le chefs devaient servir une nourriture impeccable sans avoir à fournir en même temps du faste, du luxe et tout le tremblement. »

Sur Jean-Luc Naret le pacha du Michelin « jeune, mondain et perpétuellement hâlé »

De Pascal Rémy l’ex-inspecteur du Michelin L’inspecteur se met à table à propos de Jean-Luc Naret : « Berlusconi ? » Selon lui, Naret était un vendeur, et sa fonction était de vendre des livres pour vendre des pneus.

« Si Taillevent n’existait pas, il faudrait l’inventer. C’est le pilier de la cuisine française, l’idéal qu’on peut atteindre ou qu’il faudrait atteindre dans la conduite d’un restaurant et dans la manière de traiter chaque client de façon digne et honorable. » Patricia Wells.

« En outre, c’était à la maison, plutôt qu’à l’école, que la culture alimentaire française était en train de subir les assauts les plus violents. Il y avait plusieurs raisons à cela. La plus évidente et la plus significative était que, désormais, des millions de Françaises travaillaient, et qu’elles n’avaient ni le temps ni l’envie de préparer chaque soir un repas pour la famille. C’était bien plus facile de jeter une pizza surgelée dans le four. »

« Or, cet héritage était à présent en danger. Les foyers où l’on dîne à la va-vite, avec souvent la télévision beuglant en toile de fond, se faisaient de plus en plus nombreux. »

Denis Hennequin ex-patron McDonald’s France puis Europe passé chez Accor de « Ce n’est pas à cause McDonald’s que les gens ne cuisinent pas à la maison, me répondit-il brusquement. Ce sont eux qui ont décidé d’arrêter de cuisiner – parce que cela ne les intéresse pas, parce qu’ils travaillent ou parce qu’ils ne veulent pas salir leur cuisine. Ce n’est pas ma faute. Mais si vous y réfléchissez, dans les restaurants français, le steak-frites était déjà le plat le plus vendu pour les enfants. On peut dire que nous ne faisons que leur proposer sous une forme différente. »

« Le cadre travail stérile requis par la réglementation européenne avait éradiqué certains microbes bénéfiques qui évoluaient autrefois dans l’air et sur les surfaces, et Durand admettait que même son fromage avait un peu perdu en qualité. Cette nouvelle réglementation n’avait pas seulement affecté la production fromagère ; elle l’avait rendue très coûteuse pour de nombreux petits producteurs comme Durand. L’investissement nécessaire pour s’y conformer était parfois si rédhibitoire que beaucoup d’entre eux renonçaient à leur activité. »

« C’est un paradoxe de l’hygiène alimentaire, avec moins de germes, le danger pourrait être encore plus grand. » Luc Morelon de Lactalis qui explique « que toutes ces bactéries étaient présentes en plus grand nombre dans le lait, il leur fallait lutter pour l’espace, ce qui avait pour résultat de créer un environnement stable. Avec mois de germes, la compétition était moindre et les bactéries avaient plus d’espaces pour se développer. « 

« Ducasse incarnait une bonne part de ce qui allait mal dans la haute cuisine française : les chefs absents, se livrant sans cesse à la promotion de leur noms en marques et manquant de candeur créatrice aux fourneaux. » François Simon

« Trop de chefs dans les salles d’embarquement des aéroports, pas assez dans les cuisines. »

« En dépit de son air bravache et de son apparence urbaine, Ducasse était-il au fond un péquenaud ? Avec ses origines rurales et son éducation limitée, était-il intimidé de lire à haute voix devant un groupe de journalistes très cultivés ? »

« Ducasse s’intéresse au sort de la cuisine française ; Robuchon ne s’intéresse qu’à Robuchon » François Simon.

«  Il y a plus de passion au Japon pour la cuisine et le vin français qu’on en trouve en France, m’affirma-t-il. Les japonais sont maintenant très cultivés et informés de tout ce qui touche à la cuisine française et quand la nourriture est bonne, ils sont très enthousiastes. Les samedis et les dimanches, ils peuvent attendre deux ou trois heures pour obtenir une table ! Même ma mère attendra volontiers une heure et demi » Hiramatsu

« La gastronomie est le dernier bastion de l’esprit réactionnaire en France et c’est dommage » Gérard Allemandou de la Cagouille à propos de l’absence des minorités ethniques chez les toqués, sauf à la plonge.

Voilà, j’en ai presque terminé avec vous, cher Michael Steinberger, mais avant ma chute il me faut vous avouer que je considère la première phrase d’un livre comme étant capitale pour l’appétit de lire et votre phrase d’attaque « Par une soirée un peu trop chaude de septembre 1999, j’échangeai ma femme contre du foie gras de canard » est un modèle du genre, un vrai petit bijou. Et, comme ici chez moi tout fini avec des histoires de vin,  en hommage à un de nos chers disparus cette anecdote se déroulant chez le Ladurée à jamais disparu « J’y commandais généralement une salade niçoise, composée avec art et parfaitement préparée, que j’agrémentais d’un ou deux verres du morgon – senteur de violette – de Marcel Lapierre. »

La prochaine fois que vous reviendrez en notre pays fourbu, cher Michael Steinberger, lorsque vous vous poserez à Roissy faites-moi signe nous irons prendre un verre dans un bistrot pour parler des vignes, des vins et des vignerons. Ensuite, si vous disposez d’un peu de temps je  vous propose de vous guider pour que vous découvriez mieux encore, dans les plis et les replis de nos terroirs, des garçons et des filles plein d’allant qui vous persuaderont que, pour le vin tout au moins, la France n’est pas encore un chef d’œuvre en péril.

Dans l’espoir de vous lire, entendre ou voir, recevez cher Michael Steinberger l’expression la plus vive de mon goût immodéré du bien-vivre.

Jacques Berthomeau

En toutes circonstances, et plus encore lorsque pas un bouton de guêtre ne semble manquer à votre équipement, le relâchement est très souvent la source de pépins en cascade. Pourtant je croyais avoir tout prévu pour ne pas éveiller les soupçons en endossant mon chèque au nom de Ramulaud qui l’avait ensuite touché, son statut diplomatique le plaçait au-dessus des tracasseries du contrôle des changes, moyennant une honnête commission, puis en avait transféré les ¾ par virement télégraphique sur un compte ouvert chez de Neuflize-Schlumberger-Mallet à Paris au nom de Francesca. Avec 20 000 dollars en liquide je pouvais voir venir. L’obtention de mon visa touristique pour Buenos-Aires par Ramulaud interposé fut un jeu d’enfant. Cet emplâtre m’avait rebaptisé Jacques Charrier pour la simple et bonne raison, m’avoua-t-il sans ambages, qu’il en pinçait dur pour Brigitte Bardot et que le dit Jacques Charrier fut l’époux et le père de l’enfant de notre BB nationale. Les voies des mâles sont aussi tortueuses qu’impénétrables. Restait pour moi à neutraliser les ardeurs de Marie-Amélie qui lors de notre séance de thé n’y était pas allé par quatre chemins « elle voulait rattraper le temps perdu, connaître enfin les transes de l’extase, jouir sans entrave... » Comme je m’étonnais de ce vocabulaire si peu conforme à sa condition la comtesse soupirait en affichant un air réellement contrit « qu’à son âge ignorer tout des charmes de la fellation, des douceurs du cunnilingus et des rudes transports de la sodomie relevait de la mutilation... » J’en convins mais, timidement, tout en trempant précautionneusement mon boudoir dans le thé tiède, je risquai un « Pourquoi moi ? » qui me valait un « Pourquoi pas vous ? » cinglant. Il me fallait sortir le grand jeu pour me tirer de ce mauvais pas alors je dégainai ma Francesca. Marie-Amélie se cabrait et me lançait un « J’ai le droit à l’orgasme, monsieur ! » qui me laissait pantois. Lâchement je lui promettais d’essayer.  

Janvier s’étira en longueur dans une ambiance de plus en plus lourde. Allende louvoyait, quêtait les bonnes grâces de la haute hiérarchie militaire tout en flattant verbalement les excités du MIR. Aux élections partielles dans les provinces de Colchagua O'Higgins et Linares l'opposition gagnait deux sièges. Les économistes socialistes misaient beaucoup sur la prochaine ouverture le 3 février à Paris des négociations sur le refinancement de la dette chilienne. Par bonheur, cinq des six filles de Marie-Amélie furent successivement clouées au lit par des gastro-entérites. Je profitais de mes derniers jours au Chili pour me rendre à Valparaiso la seconde ville du Chili et qui plus est lieu de naissance de Salvador Allende. J’adore l’ambiance des ports. Sur un petit carnet datant de mon séjour dans l’estuaire une phrase de Giraudoux, dans Suzanne et la Pacifique, m’accompagnait. « Des voyageurs retour de Damas, qui partaient pour l’Océanie, regardaient avec émoi, symbole de la vie errante, des mouettes qui n’avaient jamais quitté Saint-Nazaire. » Pour m’y rendre j’avais décidé d’embarquer, même si le trajet était court, dans le Transpacifico qui reliait par le rail Puerto Montt, aux portes de la Patagonie, à Valparaiso. Dès ma montée dans le train je me rendais au wagon-restaurant, d’un luxe désuet, où je fus accueilli par un maître d’hôtel qui semblait porter sur ses larges épaules toutes les misères du Chili. Après avoir consulté son registre de réservation il m’entraînait à l’autre extrémité du wagon et me plaçait face à un couple de Français qui se chamaillait. Je glissai ostensiblement un billet de 10$  dans la paluche du maître d’hôtel pour que mes vis-à-vis me prennent pour un odieux citoyen des Etats-Unis. Bonne pioche car sitôt assis la donzelle prenait à témoin son compagnon « Vraiment, ils se croient partout en terrain conquis ces américains ». Lorsque le garçon vint prendre ma commande je la passai dans un français impeccable mâtiné d’un fort accent New-Yorkais. La fille piquait un fard sous le regard furibard de son compagnon.

Bon Prince je tendis la perche à la péronnelle pour qu’elle se sorte de ce mauvais pas. « Vous êtes une vraie parisienne ? » proclamais-je en levant mon verre de mousseux chilien. Ne sachant trop si c’était du lard ou du cochon elle balbutiait « Je suis désolée pour... » J’interrompais d’un grand rire son début d’amende honorable en feignant de l’attribuer à mon propos « C’était un compliment madame... ne soyez pas désolée d’être une parisienne. Vous savez j’adore Paris. J’y ai un pied-à-terre sur l’Ile Saint Louis... » Mon contre-pied laissait le type dubitatif alors que sa compagne tout en tripotant son alliance commençait à me trouver un charme fou. Je la branchai sur leur voyage. Elle expédiait la réponse à grande vitesse avant d’embrayer sur la Sorbonne où elle exerçait en tant que maître-assistant d’Histoire. Intarissable, je l’écoutais religieusement en mâchonnant du bœuf de la Pampa argentine agrémenté d’une purée un peu visqueuse. Le Carmenere que j’avais commandé sentait la vieille barrique et s’apparentait à un bon décapant mais, pour se donner, comme tout bon Français, une contenance de grand connaisseur de vin, son compagnon prenait des airs extatiques en l’avalant par petites gorgées. Comme le trajet était fort court l’idée me vint soudain de jeter un peu plus encore de trouble dans l’esprit échauffé de mon interlocutrice. Alors qu’elle reprenait son souffle je plaçais ma botte de Nevers. « Vous savez tout ce que vous me dites me parle vraiment car j’ai fait le coup de poing contre Guy Lardeux dans le hall de Louis le Grand, base Grand comme disaient les gauchistes... Ce type toujours drapé dans un long manteau de cuir noir qui battait le bas de ses lourdes bottes, un grand admirateur de Beria, se trimballait en permanence avec une cane gourdin pour casser du facho. Son instrument de travail raillait-il... Avec mes amis d’Occident nous lui avons donné une réplique à la hauteur de sa sinistre réputation... »

« L’amour est un bouquet de violettes » l’un des tubes de Luis Mariano que maman aimait tant, remis au goût du jour par Roberto Alagna, avec son parfum vieillot, va servir de fond sonore à ma chronique du jour. La violette, star de Toulouse, a en effet un petit côté désuet, un air de rosière effarouchée, la timidité d’une fleur un peu passée de mode et pourtant si naturelle, si parfumée, si envoutante même, qu'elle mérite mieux qu’une petite ritournelle. Alors, croquons-la !

Manger des fleurs n'est pas nouveau, depuis l'Antiquité les différentes civilisations ont utilisé les fleurs dans leur gastronomie. Les chefs, de nouveau, utilisent les fleurs, souvent seulement pour faire joli. À la Grande Épicerie du BM il est proposé des barquettes de pensées qui sont, elles aussi de la famille des violacées. Alors, en vous proposant le Millet aux violettes suis-je en train de prendre les vents portants ? Que nenni, ma proposition n’est que le fruit du hasard.

Samedi, malgré le gris, bien encapuchonné, je marchais dans les rues de Paris. Alors que je venais de laisser Saint Jacques Haut-le-pas sur ma senestre (sinistra en italien) mon regard de lynx à lunettes fut attiré par la devanture d’une pharmacie. Je fréquente peu les potards dont le goût de plus en plus prononcé pour le commerce me fait douter de l’utilité du numerus clausus dont ils bénéficient dans notre pays françois. Là, je crus un moment que c’était l’étal d’un bouquiniste car sur un chevalet en plexiglas un vieux livre ouvert me tendait les bras.

Photos.

Comme vous venez de le constater de visu je tenais là le sujet de cette chronique. Pour moi ce fut bien plus qu’une simple lubie mais une réelle obligation. En effet, le millet fait partie de mon code génétique : à la maison familiale le millet de la tante Valentine, une rareté craquante – le grain de millet même décortiqué garde son intégrité après la cuisson – avec son léger goût de fumé, enchantait mes goûters au retour de l’école.

Millet aux violettes



Comment le rendre tout sucre, tout  miel ?

                                            L’Enchantement

L’abeille visite 7500 fleurs pour produire 1 g de miel !

Cela équivaut à une moyenne de 200 à 300 fleurs à l’heure.

Ses 20 000 sœurs butinent 150 millions de fleurs avant de produire,

Au sein de la ruche, les 20 kg de miel escomptés.

Le miel fait partie des petites douceurs parmi les saveurs sucrées.

Qu’il soit étalé sur les tartines du goûter, incorporé à la pâte des gâteaux

Ou bien encore dans cette savoureuse préparation aux violettes,

il laisse un goût de bonheur sur les papilles.

Et c’est une bonne recette pour rendre son prétendant

Au chaudron ! Faire tiédir le lait. Y laisser infuser les violettes 15 minutes et filtrer. Verser les flocons de millet* en pluie dans le lait filtré et faire cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter le miel, mélanger puis mettre dans un compotier.

Emplettes  et cueillettes

pour 4 personnes

50 cl de lait *

4 poignées de violettes bien parfumées

12 cuillérées à soupe de flocons de millet *

4 cuillérées à soupe de miel.

L’œil sur la pendule

Préparation : 5 minutes

Infusion : 15 minutes

Cuisson : 10 minutes

Temps total : 30 minutes

Mon grain de sel

* acheter du lait cru de vache Jersiaise et du millet en grains chez Biocoop par exemple.

Reste la grande interrogation finale induite par mon titre : peut-on boire un verre de vin pour accompagner un laitage ? Lait et vin font-ils bon ménage ? Même si l’ami Michel Grisard citant Platon en commentaire de mes écrits sur le « péril vieux » nous dit que « le vin est le lait des vieillards » l’accord entre le lacté sucré et le jus de treille fermenté ne va pas de soi. Et pourtant, puisque le riz au lait revient en force sur les cartes de restaurant, j’affirme que le Beaujolais blanc de Pierre-Marie Chermette www.chermette.fr  est en accord avec mon Millet aux violettes.

Contreverse ?

C’est vous qui voyez. La maison permet d’apporter son panier, elle n’impose rien. Elle n’a pas de parti-pris.

Tous à vos claviers !