Ce matin au lever du jour, sitôt douché, j'enfile ma plus belle chemise au col empesé, je passe mon costar bleu de dégustateur imposteur et, chaussant mes Richelieu lustrées, je me hâte vers la gare pour filer vers Bordeaux où, deux jours durant, je vais me faire des lignes et des lignes de châteaux estampillés GCC. Je ne geins point, j'assume ! Cependant pour ne pas renier mes basses origines j'ai décidé de chroniquer sur le cassoulet.

Au temps de l’Antoine Verdale, l’avant-match du Tournoi des V, au restaurant de Roland*, toute une peuplade, dont j’étais, sacrifiait au rituel « du dieu de la cuisine occitane » au dire de Prosper Montagné, le Cassoulet, ici de Castelnaudary qui fait partie de la Trinité de Montagné « Toulouse, Castelnaudary, Carcassonne ». Dans un temps encore plus lointain, les signatures de Cuisine et Vins de France, dont celle de Curnonsky, dans un numéro centré sur la Sixième Foire Internationale de la vigne et du vin de Montpellier (octobre 1954), rendaient hommage à Prosper Montagné. Certes le style un peu désuet, ampoulé, parfois grandiloquent, masculin en diable, très femmes au foyer, est un peu daté mais ces gens-là savaient conter des histoires et sur le versant vin ne nous gavaient pas de leurs notes ou commentaires.

* Roland dans la langue snob Roland Garros, comme Ferret pour Cap Ferret...

Simon Arbelot dans le portrait qu’il esquisse de « Prosper Montagné homme d’Occitanie » écrit de bien belles choses.

« Il reste le descendant d’une lignée d’aubergistes et de maîtres bouchers, initié dès son enfance aux bonnes choses de la table dans ce pays de Cocagne qu’est l’Occitanie.

Il fallait voir avec quelle émotion il parlait de ses souvenirs d’enfance à table, des crêpes et des oreillettes du Carnaval, des escargots dans les guinguettes de la Cité de Carcassonne, des grandes miches de pain « Las micos resquitaban » qu’on mangeait en buvant du vin nouveau, de la daube à Noël, de la brandade du Vendredi Saint et du gâteau de Limoux accompagné de la pétillante blanquette.

Ah !s’il avait eu le temps, Prosper Montagné aurait appris aux Parisiens à manger l’ail à la manière de son pays, l’aïoli d’abord, la brandade aussi, bien sûr et, enfin, cet extraordinaire et peu connue « pistache de mouton » qui se prépare avec un gigot et cent gousses d’ail, pas une de moins, le tout mijoté des heures dans un coulis onctueux. Et pour ceux qui n’ont pas le temps d’attendre, Montagné aurait conseillé une tranche de pain bis, grillée, fortement frottée d’ail et assaisonnée de sel et force de poivre. Notre vieux chapon ! Avec un verre de Picpoul. »

Curnonsky Prince élu des Gastronomes y allait lui de son anecdote.  

« Et, à propos du cassoulet, j’oserai rappeler la jolie anecdote qu’aimait à raconter le célèbre cuisinier Prosper Montagné, ce Languedocien, lui aussi, puisque natif de Carcassonne.

Comme il se promenait un beau matin dans sa bonne ville, il s’avisa qu’il avait besoin d’une paire de souliers.

Il se rendit au magasin tenu par le meilleur cordonnier local, et sur la devanture strictement abaissée, il lut sur une vaste pancarte : « Fermé pour cause de cassoulet »

Reste le dernier mot, celui des vins du Languedoc, défendus par Maurice Chauvet Président de la Fédération des Syndicats d’Initiative du Languedoc-Rouergue-Roussillon.

« Et les vins, dites-vous ? ah ! les vins, c’est là que je vous attends. Il faut, ici encore, détruire une légende. Celle du « gros rouge », produit exclusif d’une viticulture industrialisée. Le « gros rouge » ? Bien sûr qu’il existe. C’est lui qui fait la richesse du pays. Mais il ‘est heureusement pas seul, et quelques gentilshommes d’appellation contrôlée, voire quelques chevalier des VDQS, accrochent des blasons assez rutilants sur la draperie lie-de-vin qui s’étale dans la plaine.

Car, tout de même, Côtes du Rhône, Tavel, Clairettes, Saint-Georges, Minervois, Costières, Corbières, Fitou, Frontignan, Lunel, sans omettre la Blanquette de Limoux, sont aussi des vins Languedociens. Il faudrait ajouter encore à cette brève liste une bonne vingtaine de crus de qualité, parmi lesquels les vins de Langlade, près de Nîmes, que les connaisseurs classaient encore, il y a un siècle, immédiatement après les grands Bourgognes, at qui n’a rien perdu, je vous l’assure de ses qualités.

Quand vous passerez par Narbonne, essayez de boire un rouge du »Quatourze » ou un blanc de la Clape : vous m’en direz des nouvelles ; à moins que vous ne préfériez un vin de La Palme, dont le trouvère anglo-normand Pierre d’Angély chantait les louanges au XIVe siècle.

A Montpellier, dans un terroir où s’élèvent de gracieuses résidences du XVIIIe siècle, allez à la Mogère, Flaugergues, Rastouble ou Grammont ; personne ne vous refusera un verre de la « Méjanellle », à condition que les négociants de Bordeaux, qui le connaissent bien, et pour cause, n’aient pas enlevé toute la récolte. »

C’est à vous Languedociens outragés, Roussillonnais oubliés, Bordelais outragés, et tout autre terroiriste intéressé de répondre à la question : « Avec le cassoulet que buvez-vous ? » Pour les perfectionnistes ils peuvent raffiner en mariant chacun des 3 Cassoulets : Toulouse, Castelnaudary et Carcassonne avec le bon vin ! Même Miren de Lorgeril peut concourir eu égard à la grande palette de ses vins d’altitude vantée, à juste raison, par notre cher Michel venu dans le Versailles de Carcassonne la goûter sans pour autant accéder au raffinnement des chambres du château !

Avec son sens aigu du bruit médiatique, volant la vedette au discret groupe Auchan  www.driveauchan.fr qui pratique la chose depuis un moment, l’enseigne Leclerc s’accapare « l’innovation » drive-in avec www.leclercdrive.fr  en s’appuyant comme Auchan sur une offre en ligne. En cela rien de très innovant, le génie d’Edouard Leclerc fut, entre autre, de comprendre avant tout le monde que les peuplades des cités et des zones pavillonnaires, hors de chez eux en semaine, voudraient expédier les courses du samedi ou en soirée dans de nouveaux temples où ils trouveraient tout sous la main. Souvenir du premier hangar-foutoir de Leclerc à la Roche-sur-Yon. Et puis, Carrefour formata le modèle hypermarché. Je ne vais pas vous refaire l’histoire de la GD mais, au lieu d’être piétonnier le client devient motorisé. Alors sa charge utile est fonction du volume de son coffre, de son frigo, de son congélo, et sa capacité de stockage. Bref, il paye le kérosène et tout le monde se fout alors de l’emprunte carbone. Pousser le caddie devient un loisir dans la savane des grands centres commerciaux et les tentaculaires zones commerciales. En famille on s’y ennuie le dimanche en errant chez Ikea, chez Pantashoop, Kiabi, Leroy-Merlin et on mange chez Flunch ou Mac Do.

Comme l’urbanisme commercial, grâce à la connerie récurrente de nos législateurs, devint la plus belle pompe à finances de nos élus, nous eûmes droit à toutes ces horreurs bubonesques à l’entrée de nos villes et de nos villages. Nos grands épiciers grimpèrent au firmament des grandes fortunes par la grâce d’une règle simple celle du grand nombre. Bref, tout allait bien dans le meilleur des mondes, ce fut la Saint Barthélémy du petit commerce et de l’artisanat de bouche (certains l’avaient bien cherché vu le niveau de la qualité et du service dans leurs boutiques). Un seul îlot de résistance : Paris ! Le grand Jacques, touché pour une fois par la grâce, nous épargnait l’invasion. Hormis le Carrefour d’Auteuil et les Géant Casino du XIIIe survivance des folies des érecteurs de tours de ce quartier devenu Chinatown, les Grands prédateurs se tenaient à la lisière au bord du périphérique. Le parisien adore prendre sa petite auto pour se ruer vers la Normandie le vendredi soir (surtout depuis les RTT si décriées mais fort prisées) il répugne à aller se faire chier, se payer les voies sur berges, bouchonner, pour aller faire ses courses chez les banlieusards de la petite ceinture. Après un coup de déprime le petit commerce alimentaire grâce aux nouveaux épiciers asiatiques ou maghrébins reprit des couleurs. La résistance paya puisque depuis quelques années les grands prédateurs se battent comme des chiffonniers pour faire le trottoir. Les enseignes de proximité poussent comme des champignons.

Mais tel n’est pas mon propos de ce matin. L’irruption du commerce en ligne allait-il révolutionner la distribution des produits alimentaires ?  Auchan (Auchan Direct,), Carrefour (Ooshop.com), Casino (Cdiscount, MonSuperCasino) et Cora (Houra.fr)  y ont cru mais le problème épineux et couteux de la logistique du dernier kilomètre a sérieusement douché ces espoirs. Il suffit de voir ces pauvres livreurs dans leur petite camionnette se débattre pour se garer au plus prêt, décharger leurs caissons, les transbahuter jusqu’à la bonne cage d’escalier, carillonner, encombrer l’ascenseur, le bloquer même, la galère quoi ! Même topo pour Coursengo : livraison à domicile après les courses faites par le consommateur. Donc, retour aux sources : faire accroire au consommateur qu’il gagne du temps en se contentant après commande sur le Net en venant les récupérer avec sa petite auto à un entrepôt.

J’ai trouvé sur le Net les impressions d’une nénette (j’ai corrigé les fautes d’orthographe) forum aufeminin.com

« J'ai testé le Leclerc drive in aujourd'hui (Auchan le fait aussi je crois)

Bon je ne peux pas blairer M-E Leclerc (ça m'a un peu freiné pour me rendre dans sa boutique...) mais c'est vraiment ultra pratique qd tu as un petit que tu balades

1 le site fonctionne bien : j'ai pas mis 2 plombes à faire ma première commande.

2 tu arrives sur place, on te met tes courses dans le coffre de ta voiture, tu repars

3 c'est un service gratuit

4 c'est plus rapide et plus flexible que la livraison à domicile

5 les dates de péremption sont : pouce levé

Seul bémol, il y a un peu moins de choix qu'en magasin, mais bon il y a qd même pour chaque produit : une ou deux marques phare, la marque Leclerc, une marque ... tout ça en plusieurs contenance.

Il y avait surtout des mamans avec des sièges auto à l'arrière, ça m'a pas dépaysé.

C'est pas de la pub, c'est juste pour vous conseiller d'essayer si vous en avez un près de chez vous... »

J’adore la notion de gratuité : c’est un coût caché, donc apparemment indolore, puisque c’est vous qui payez.

Article du Parisien

« Ce nouveau mode de consommation connaît un succès certain : environ 200 commandes par jour à l'Express Drive de Meaux. « Cela évite de faire la queue dans les magasins et de perdre du temps à choisir les articles dans les rayons », explique Michel Delpech, à Plessis-l'Evêque. Ce jeune retraité, qui l'utilise pour la première fois, fait encore figure d'exception à Meaux. Effectivement, la clientèle se compose surtout de jeunes mères de famille et de couples d'actifs pour qui le temps est compté. « Notre cible, ce sont les 25-40 ans des catégories socioprofessionnelles supérieures », indique Pascal Henry. Comme partout ailleurs, le pic de fréquentation se situe aux heures de sortie des bureaux. « Nous possédons notre propre stock et une équipe de quinze personnes dont douze embauches » Chaque centre Express Drive fonctionne en autonomie par rapport au supermarché de la même marque. « Nous possédons notre propre stock et une équipe de quinze personnes dont douze embauches », souligne Laurent Julien, directeur du drive meldois. Si les rayons du magasin classique ne sont donc pas dépouillés de leurs articles, le sont-ils de leurs clients ? « Non. C'est une nouvelle clientèle que nous touchons mais elle peut avoir à compléter ses achats au magasin car nous disposons de moins de produits », confie un employé. Autre particularité de la commande à distance : les internautes achètent en plus grande quantité. Les sacs de l’Express Drive semblent moitié plus remplis que ceux qui sortent du magasin. »

Pour en finir avec ce concept vieux comme les années 50 et qui nous vient des rois des gros culs dans leurs grosses bagnoles : le ciné, hamburgers et coke, j’en reviens au vin. C’est lourd une bouteille de vin, 6 bouteilles c’est limite, au-dessus c’est mission impossible. Alors en dehors de la GD et du HD et bien sûr des cavistes que font nos chers consommateurs pour acquérir des bouteilles en nombre conséquent :

- l’achat à la propriété en assurant soi-même l’enlèvement ou par correspondance ;

- les salons où le client enlève mais la vigneron approche le produit ;

- l’achat Internet sur des sites spécialisés avec livraison au client.

- les dépôts ou entrepôts...

- les brocantes, les foires et marchés...

Et si le drive-in, en des lieux d’accès facile, ouvert à des heures décalées où dans nos belles villes la circulation est fluide était un service à rendre aux acheteurs de toutes les formes de commerce pour récupérer ses beaux cols. Qui s’y colle ?

Je sonnais, une petite sœur tourière, toute boulotte, m’ouvrait la petite porte nichée dans le vantail droit du haut portail de chêne, en affichant un large sourire sur sa face laiteuse piquetée de minuscules pointes de graisse jaunâtre. Elle me lançait un « Buenas tardes mi padre » sous lequel je sentais poindre de l’ironie. Nous suivîmes un long corridor vouté mal éclairé. La nonne me précédait et le cliquetis de son trousseau de clés, qui battait sur son flanc, résonnait en écho et me donnait l’impression que j’allais être incarcéré. En fait elle me menait vers le réfectoire où m’attendaient un bol de bouillon fumant, du pain, du fromage et une carafe de vin. En prenant place je la remerciais avec chaleur. Elle en rosissait puis s’éclipsait de son pas trotte-menu. Le silence et le dépouillement du lieu m’enveloppait. L’odeur du bouillon de légumes aiguisait mon appétit. Je l’engloutissais en quelques lampées. Alors que je me tranchais une large tartine la porte du fond s’ouvrait et, ce qui devait être la mère supérieure, s’y encadrait. Imposante, altière, tête raide, tout en s’avançant vers moi avec majesté son regard froid me décortiquait. Je me relevais et m’inclinait. D’un geste quelque peu impatienté elle m’intimait de me rassoir tout en allant se placer face à moi. Son français était impeccable. Comme je ne savais pas quelle version Marie-Amélie lui avait vendue je me contentais de l’écouter. J’eus droit tout d’abord à une profession de foi sans équivoque « Je n’aime ni les Américains, ni cette vieille canaille franc-maçonne d’Allende » puis à un petit couplet sympathique sur la France fille aînée de l’Église et grande pourvoyeuse de missionnaires évangélisateurs. S’interrompant, de son ton pète sec, elle me disait « Mangez ! » en pointant son doigt long et pointu vers le fromage. Mastiquer en sa présence ne me plaisait guère mais j’obéis. La suite de son propos concerna Marie-Amélie. Il me plongea dans la perplexité car soudain la voix de la mère supérieure c’était adoucie. Elle vibrait même. Sous la lourde soutane la femme s’éveillait et les charmes cachés de la comtesse ne devait pas y être étrangers.

La cellule où la mère supérieure m’avait conduit se situait dans un bâtiment annexe tout près du potager. Un lit en fer, une petite table et une chaise, un crucifix au mur et c’était tout. Fourbu, j’ôtais ma soutane puis je m’allongeai tout habillé et m’endormais comme une masse. Pour une fois je rêvais. Une onde tiède me léchait, allait et venait, me portait vers une ardeur de plus en plus prégnante, lancinante. Dans mon sommeil je gémissais. De la sueur se nichait entre mes cuisses. Je tentais de me retourner mais une main m’imposait l’immobilité. Les miennes rencontraient une toison. Des pointes de conscience clignotaient dans ma cervelle, telles les loupiotes d’une guirlande de Noël, rêve, réalité, sans que je puisse me résoudre à émerger. Je me laissais donc aller au plaisir sans aucune retenue. Ce fut fort, ce fut bon, ce ne fut qu’une parenthèse dans ma nuit profonde. Mon éveil à la naissance du jour fut franc et clair, une cruche d’eau placée dans une cuvette posée sur la petite table m’attendait. Comme je n’avais aucun linge de change, j’avais en effet déposé à mon arrivée en gare de Valparaiso mon sac à la consigne, je décidais d’aérer ma viande un peu confinée en me mettant à poils. Je versais au-dessus de ma tête d’un seul coup tout le contenu de la cruche, l’eau glacée me mordait, dégoulinait, s’épandait en flaque à mes pieds. Je m’ébrouais. Frissonnais. L’usage de la minuscule serviette, sèche et râpeuse, ne me procurait pas la sensation de félicité que j’éprouvais lorsque j’allais me baigner dans l’océan et que, sitôt sorti, je m’enveloppais dans un grand drap de bain. La porte s’ouvrait, Marie-Amélie entrait sans frapper. Mon geste brusque pour protéger ma virilité avec la serviette me valait « un ne vous donnez pas cette peine je connais » qui me laissait sans voix.

Lorsque je fus de nouveau présentable Marie-Amélie, qui s’était assise sur le bord de ma paillasse, m’annonçait qu’à midi nous déjeunerions en compagnie d’Eduardo Badilla Aquinta, le frère de la mère supérieure, contre-amiral de la marine chilienne de son état. Eu égard au glissement à mon égard vers le cru de son vocabulaire je n’hésitais pas à la qualifier de « folle furieuse ». Sa moue pleine de morgue m’annonçait une réplique à la hauteur « moi, ne vous en déplaise, je trouve ça extrêmement excitant ! ». Mes protestations se perdirent dans ses babillements mondains « Qui puis-je mon cher, la Commandanture en chef de la Marine Chilienne est basée à Valparaiso et je ne puis faire l’affront à notre hôtesse en lui opposant un refus. Je lui dois bien ça et vous, que risquez-vous ? Rien, puisque vous avez inventé toute cette histoire pour que je puisse vous rejoindre... » J’explosai ! « Vous êtes encore plus beau lorsque vous êtes en colère ! Je plaisantais bien sûr, mais sans jouer outrageusement les gourgandines il faut que vous sachiez que sous mes airs de potiche je cache une volonté de fer. »  J’en convins tout en soulignant qu’à partir de maintenant je reprenais la main. « Alors, prenez-moi debout en retroussant votre soutane ! » Par bonheur une sainte main frappait à la porte me libérant ainsi des pulsions de la comtesse qui, je le sentais à son air pincé, n’en resterait pas là. Nous sortîmes pour nous rendre dans le jardin du cloître. Marie-Amélie boudeuse me suivait à quelques pas. Comme le port du col dur, auquel je n’étais pas habitué, m’obligeait à relever le menton je crus que j’allais m’étrangler lorsqu’elle me susurra « Alors, très cher, vous quittez le pays à la cloche de bois... »

C’est un fait : affineur sonne comme éleveur, mais comme je ne veux pas en faire tout un fromage et vous embrouiller l’esprit – j’aurais pu écrire cailler – l’élevage en question n’est pas ici celui des bovins, caprins, ovins, dont le lait fait du fromage, mais l’élevage du vin.

Comme nous vivons un Temps où chacun affirme ne plus avoir de temps, mettre ses pas dans les pas de ceux qui le prennent, c’est prendre le parti d’une forme de vie, celle qui respecte le rythme où les choses se font. Accélérer le temps, faire vite, à la va-vite, c’est ôter leur goût aux choses, les rendre bien souvent incolore, inodore et sans saveur. Seule l’eau répondant à cette définition l’affadissement généralisé n’est porteur que de banalité. La différence alors ne se fait plus que sur des images : ainsi fleurissent sur les étiquettes des fermières, des Perrette et leur pot au lait mais adieu vaches, cochons, couvées, le camembert, le munster nous désespèrent et dans leur pochon plastifié nos fromages ne sont plus que des produits dérivés du lait, des subprimes fromagères !

Vous allez dire que je pousse le cochonnet un peu loin, que je ronchonne, que la patrie des 365 sortes de fromage de Charles de Gaulle n’est pas en danger, pas si sûr ! Je pourrais vous ressortir mon Roland Barthes « Le vin est senti par la nation française comme un bien qui lui est propre, au même titre que ses trois cent soixante espèces de fromage et sa culture » mais ce serait tricher car c’est un peu daté, en effet, notre vieille nation un peu essoufflée ne me semble autant accroché qu’on voudrait nous le faire accroire à ses bons produits.

Accusés : la GD et le HD avec la litanie des pousseurs de caddies qui consomment du prix. Dureté du temps certes mais il y aurait trop de facilité à s’en tenir qu’à une charge contre les Mammouths.

Le petit commerce spécialisé est-il toujours à la hauteur ?

Se différencie-t-il vraiment des rayons à la coupe des Grandes Surfaces ?

Ses fromages trop souvent ne sont que les cousins germains de ceux que l’on retrouve frigorifié dans les armoires de la GD. Un produit de caractère a besoin d’être bien né et bien élevé pour tenir ses promesses dans notre assiette.

Et ça là qu’interviennent mes 3 A : A comme Affineur, A comme Alleosse, A comme Artisan.

Philippe Alleosse Maître Artisan Fromager Affineur je l’ai découvert grâce au livre de Michael Steinberger link dans le chapitre sur le camembert au lait cru. Le XVIIe de la Fromagerie de Philippe Alleosse est au Nord, 13 rue Poncelet (à deux pas de la place des Ternes) alors que mon gîte rural haut perché est plein Sud, entre Glacière et Saint Jacques. Le cœur de Paris nous sépare et pourtant un samedi n’écoutant que mon courage je grimpai jusqu’à la rue Poncelet www.fromage-alleosse.com qui est fort commerçante. Philippe Alleosse, que je ne connaissais bien sûr pas, était là. Présentation, conversation, l’homme est disert et son invitation à aller visiter sa fameuse cave d’affinage rue Clairaut toujours dans le XVIIe me va bien. Je fis une large provision de frometons dont mon Curé Nantais link, un peu de beurre salé et de brocciu frais.

Ce matin-là pour me rendre rue Clairaut il faisait frisquet. Je descendais à la Fourche. Ici le XVIIe est dans sa frange encore populaire. Rachel Alleosse m’accueillait. Avec Philippe Alleosse d’abord un peu d’histoire : 1984 ouverture du magasin par son père, 1987 après des mois de recherches création de la cave d’affinage. La galère : 38 tonnes de ferrailles dans les caves, tout est à faire. Pour faire il faut trouver le savoir-faire des rares experts en édification de caves d’affinage. Travail d’orfèvre que ces 300 m2 de caves+le labo en plein Paris. Et bien sûr se conformer aux instructions évolutives de nos chers Services Vétérinaires. L’épisode des petites rigoles, emplies de gravier, qui longaient (elles n'existent plus) les murs pour recueillir l’humidité, qu’il fallait laver périodiquement pour se conformer aux exigences sanitaires, soit de 1 Tonne à 1 Tonne et demi à remonter dans des poubelles, est significative. À cœur vaillant rien n’est impossible ! Je ne vais pas ironiser sur la course, sans aucun doute nécessaire, à une forme exacerbée d’injonctions normatives qui caractérise les zinzins européens, mais cette course effrénée bien nordique me semble trop systématiquement faire table rase du passé et surtout de s’exercer parfois avec une géométrie très variable en fonction que l’on soit petit artisan ou gros faiseur industriel (qu’on ne vienne pas m’affirmer le contraire sinon je sors, non pas mon révolver, mais des exemples concrets). Alors à partir de 1998 vive l’inox ! Tout doit être amovible. Je vous épargne la litanie du toujours plus. Le mieux est parfois l’ennemi du bien mais comme le lui disent nos services vétérinaires : « Vos ambitions vont avoir un coût monsieur Alleosse... » Rien que pour le passage à l’inox de 150 à 200 000€. Dans le labo de Philippe Alleosse c’est nickel chrôme.

Connaissez-vous la marche en avant d’un fromage ? Non, il ne s’agit pas du résistible coulage du camembert bien fait mais d’une stricte procédure règlementaire. Tout fromage remonté de la cave d’affinage pour la coupe ne doit jamais y redescendre. Ce qui signifie qu’il faut les stocker dans des frigos à froid sec de 4° avec, raffinement supplémentaire, qu’il ne faut pas mêler les petits fromages avec les gros, donc un grand frigo pour les gros et une petite armoire pour les petits. Et bien sûr on date les morceaux. Rien que des équipements à 3 francs six sous bien sûr. Tout va l’avenant : lave-mains à déclenchement au genou, poubelles blanches, plastic transparent, torchons pour essuyer la vaisselle mais papier jetable pour les mains, armoire de décontamination en fin de travail pour les couteaux, plus rien d’apparent ne doit rester tout doit être rangé dans des armoires. C’est effectivement un laboratoire.

Mais revenons maintenant à l’affinage en tant que tel. Jusqu’aux années 70 le producteur assumait la fonction. Pour des raisons financières ils livrent de plus en plus des produits ½ finis. Face à cette évolution Philippe Alleosse a du aller chercher le savoir-faire au plus près des producteurs dans leur région. La transmission de ce que fait la main est capitale car il ne s’agit pas de pure recette mais d’un savoir où le ressenti, l’expérience, le détail, la précision, ne s’acquière souvent que par la parole d’un homme de l’art. Comme le goût ceux-ci on une propension de plus en plus grande à disparaître. Alors, Philippe Alleosse est un passeur d’expérience. Il faut l’entendre vous parler avec passion du croutage de certains fromages : alchimie entre fromage et lavage, du salage, de la texture, et d’une foultitude de détails ou de ses tâtonnements pour atteindre l’optimum recherché tel les buvards aspirant juste ce qu’il faut l’humidité des fromages de chèvres pour leur conférer l’onctuosité. Comme le dit justement Philippe Alleosse : « Les fromages nous parlent. » et moi j’ajoute que lui sait si bien en parler.

Nous nous équipons : blouse et chaussons en plastique et nous plongeons dans les entrailles des 4 caves :

- La cave à tomme (pâtes cuites) la seule à avoir le droit de conserver ses rayonnages en bois ;

- La cave à croute fleurie : Brie, Coulommiers, Saint Félicien, Saint Marcellin...

- La cave à croute lavée : Reblochon, Maroilles, Epoisses...

- La cave à chèvres.

En étages l’œil peut constater l’évolution des fromages : couleur, aspect, Fleur pose les bonnes questions.

Dans la cave à tomme mon Dieu que c’est beau : voir les photos ! Les vieilles Mimolettes sont canon !

Philippe Alleosse nous a consacré 3 heures de son temps précieux qu’il en soit remercié ainsi que Rachel son épouse. C’est un passionné. Bien sûr je ne vous ai pas tout raconté mais comme il faut toujours garder une poire pour la soif (fine allusion au merveilleux et très érudit livre de Massimo Montanari Entre la poire et le fromage ou comment un proverbe peut raconter l’histoire)  au fil de mes futures chroniques je reviendrai sur son combat pour la sauvegarde du goût de nos fromages. Mais pour clore ce voyage en affinage deux citations tirées du livre cité ci-dessus:

« Le fromage est un aliment typiquement paysan, et quand il s’agit de donner à manger aux paysans, il leur est, pour ainsi dire administré d’office : au XIIIe siècle, les paysans qui dépendent du monastère de Saint Côme et Damien à Brescia, lorsqu’ils se rendent en ville pour déposer le paiement des locations, reçoivent tous un « goûter » composé de pain et de fromage. En revanche, l’agent qui supervise les travaux des vendanges, pour le compte des propriétaires, reçoit pain et viande. L’opposition ne saurait être plus claire : le fromage est la viande des paysans. »

« C’est pour cela* que Bartolomeo Sacchi, dit Platine, l’humaniste et gastronome du XVe siècle, affirmait qu’il convenait de manger le fromage (en particulier le fromage affiné) à la fin du repas, « parce qu’il scelle l’entrée de l’estomac et supprime la nausée des aliments gras. »

* fermer l’estomac pour favoriser le processus digestif

La suite des photos sur Wine News N°78 (en haut à droite du blog)

Qu’Hervé Briand me pardonne mais je n’ai pas pu m’empêcher de chroniquer à propos de la rencontre qu’il a eu, à l’automne 2006, avec Michael Steinberger l’auteur de « Au Revoir To All That » livre dont j’ai relaté la parution récente, dans sa traduction française, sous le titre un peu racoleur « La cuisine française, un chef d’œuvre en péril. » À cette époque il devait être Dr adjoint de l’INAO, maintenant il coule des jours, sans doute plus conformes à ses souhaits, comme délégué territorial Ouest de l’INAO. Je le suis reconnaissant sur la photo ci-dessus d'exhiber la mogette de Vendée qui vient d'obtenir la 13e IGP de la région ! (Photo © Ouest France)

Le journaliste gastronomique américain le qualifie dans sa présentation de « haut responsable de l’organisation » ce qui, eu égard à sa place dans l’organigramme, pour un regard étasunien, peu se justifier, mais dans le subtil dosage entre les professionnels, la tutelle Ministérielle et sa Directrice, sa position le plaçait simplement dans la situation d’un agent public en charge de l’application de décisions prises par le Comité National de l’INAO. Qu’Hervé Briand se sente, comme beaucoup des cadres dirigeants de l’Institut, à la fois en charge de défendre la doctrine des AOC à la française, mais aussi soumis à une certaine forme d’impuissance, justifie largement sa prudence face à un interlocuteur qui, quoiqu’il en dise, n’est pas lui-même à l’abri de ses contradictions et de ses à priori. Pourquoi d’ailleurs n’est-il pas aller interroger le Président du Comité Vins ?

Je le cite.

« Cet homme, grand et sympathique, choisissant bien ses mots – j’avais affaire à un bureaucrate –, convint que le système était en lambeaux. Accroître si considérablement le nombre des appellations avait été une erreur, reconnut-il, une erreur qui avait sévèrement nuit à la réputation des vins français à l’étranger. « Notre image n’a pas été détruite, mais elle a été affectée par la qualité moindre de ces vins. » Suivait le couplet sur l’agrément, son côté économique et social, les pressions des producteurs et le oui franc et massif dans 99% des cas. Air connu, puis HB abordait les réformes en cours d’élaboration « Les problèmes dans la bouteille, me dit-il, ont souvent pour origine des problèmes dans les vignobles ou dans les chais. Nous voudrions éliminer ces problèmes. »

Et là Michaël Steinberger pose une question qui sonne de façon très prémonitoire : « Mais pour résoudre ces difficultés, était-il opportun de créer plus de règles encore ? »

Et bien sûr de jouer ensuite le provocateur « Soudain, je m’avisai de jouer le rôle de Milton Friedman, le libéral par excellence. Au lieu de multiplier les règles, pourquoi ne pas en réduire plutôt le nombre, et laisser la liberté aux vignerons de faire ce qu’ils ont à faire et aux consommateurs de décider quels sont les vins qui méritent d’être bu ? »

Réponse de HB à la sauce américaine « Au cours des années 1930 et 1940 la régulation était légère. « Les règles n’étaient pas très nombreuses – elles couvraient les limites territoriales et les variétés de cépages. Historiquement, les producteurs d’une même appellation fabriquaient leur vin de la même façon. Ce n’était pas le même vin, mais un vin similaire. » Fallait le dire vite cher Hervé, la typicité et l’air de famille couvaient déjà sous cette interprétation élastique de l’Histoire mais quand je lis que « certains d’entre eux s’étaient éloignés de manière inacceptable des pratiques de fabrication traditionnelles » je me contente de répliquer : « lesquels ? » et était-ce vraiment eux qui perturbaient la notoriété de leur appellation. Pour étayer ma démonstration j’ose rappeler tous les soucis fait à JP Brun en Beaujolais. Ce flou artistique, cette ambigüité assumée, c’était bien là où ça faisait mal et ou malheureusement ça fait toujours mal.

Quand au couplet : « Lorsqu’on appartient à une tradition collective, me dit Briand, il faut bien établir des règles pour les choses importantes, et vous ne pouvez laisser faire un vin complètement différent. » il serait risible s’il était insignifiant mais, contrairement à notre Miltonfriedmanien d’occasion, moi je ne rêve pas, moi je ne verse pas dans la charge anti-fonctionnaire, mais je me contente de surligner les choses importantes en ajoutant que dans la doctrine des pères fondateurs des AOC les régles étaient celles qu’ils se donnaient à eux-mêmes pour se les appliquer. Même pour des neurones étasuniens ça ne peut se traduire par la seule mainmise publique sur les vignerons. Le malheur c’est qu’avec de tels glissements sémantiques nous avons confiés les clés de nos AOC à l’étage européen qui n’adore rien tant que la paperasserie avec quelques coquelicots dans les chaintres pour faire joli, ils adorent verdir les règlementations et les aides ces chéris.

Évidemment ce cher Steinberger, « perverti » par la doctrine de Sève dégainait son argument canon « Il me paraissait à moi que le problème était que les bons vignerons se trouvaient contraints de transgresser de mauvaises règles. J’invoquai le nom de Jean Thévenet, dont les difficultés avec son appellation dans la région de Mâcon avaient fait l’objet de certains articles de journaux. »

« Débat de nègres dans un tunnel » tout le monde aux abris, chacun dans son bunker : le gros de la troupe dans l’un, la petite poignée des irréductibles dans sa baraque en paille, la messe est dite, repliez vos gaules nous sommes entrés dans le royaume de la norme. Le piège s’est refermé. Ayant suffisamment payé de ma personne sur ce sujet au point d’être tricard du côté du CAC je ne vais pas en rajouter une couche. Cependant, s’il est un point sur lequel je suis à 100% d’accord avec Michaël Steinberger c’est que le monument édifié par les Paganini de la Qualité, avec un Grand Q, tous les grands acheteurs internationaux s’en tapent comme de leur première chemise. Alors tout ça pour ça ! C’est à pleurer. Pas étonnant que, comme je l’ai lu dans VSB, Philippe Vergne président du Syndicat des Vignerons du Languedoc, demande que les zones AOC touchées par la crise soient considérées comme zones défavorisées et puissent prétendre à l’indemnité compensatrice de 15 à 20 € à l’hectare. S’il estime qu’on est dans le juste prix avec une fourchette de 47 à 50 € en vins de pays de département, la fourchette de 53 à 56 € pour les AOC « ne reflètent pas leur valeur »

Alors, lorsque notre brave Hervé Briand, qui n’en pouvait mais, se prend les pieds dans le tapis, rétrospectivement on se dit que poser le problème ainsi n’avait pas grand sens. La poutre et la paille, air connu.

Pour mémoire je cite « Un excellent producteur – et là Briand se piégea lui-même, ce qui l’obligea à reformuler –, un producteur qui a une bonne intuition du marché peut faire un vin qui aura beaucoup de succès sans pour autant faire partie d’une AOC. Monsieur Thévenet n’est pas un mauvais homme ; c’est un grand homme, et il fait un grand vin. Mais nous sommes confrontés à ce problème partout ailleurs en France : des gens qui font du vin complètement différent. Et on ne peut laisser faire ça. » Le manque de conviction perceptible dans sa voix laissait penser qu’il ne croyait pas lui-même à son argumentation. »

Je m’en tiendrai là en laissant notre cher chroniqueur américain à ses rêves libéraux et à sa vision, certes passionnante, mais un chouïa trop appréhendée par le petit bout de la lorgnette lorsqu’il mélange allègrement les problèmes des vignerons qui ne font pas comme les autres, assez minoritaires (ce qui ne signifie pas sous ma plume qu’il ne faut pas se soucier d’eux) et ceux de la masse des AOC dont le souci principal est que leurs vins n’intéressent plus le marché. Tout commence dans les vignes, une fois le vin fait il faut le vendre et tous les machins normalisateurs qui coûtent des sous n’y peuvent rien. La nouvelle segmentation administrative des vins n’a d’intérêt que si, à la source, certains ne se contentent pas de produire des vins de papier.

Allez cher Hervé Briand, tu me connais bien, tu as croisé mon chemin au 78 rue de Varenne, je t’ai toujours un peu étonné par ma légèreté, mon goût prononcé pour ce que tu considérais comme de la frivolité, mon rapport t’a un peu sidéré mais comme tu es un type sincère, comme face à Michael Steinberger, en bon petit soldat tu as fait ton devoir avec sérieux et honnêteté. Ce retour en arrière c’est de l’histoire, rien qu’un petit fragment du passé que j’ai rangé au rayon des occasions manquées. Mais, après tout, pourquoi s’en faire, même si l’adage populaire affirme que le temps perdu ne se rattrape jamais, comme le dit très finement un responsable professionnel de haut rang, à propos de la bataille pour la non libéralisation des droits de plantation en 2016, « Tant qu’un dossier n’est pas perdu, il peut être gagné ». L’avenir nous le dira, cinq années ça semble un temps long mais en attendant vive le Catenaccio ! En français c’est moins sexy : on bétonne ! Et bien sûr en Suisse, c'est le verrou suisse. Va doucement c'est tout bon diraient non amis savoyards !