Le maïs en grains au Bourg-Pailler c’était pour les poulets. Il séchait à l’air libre en des silos grillagés avant d’être égrené. Nos seules farines étaient celle de froment et de blé noir. J’ai découvert la polenta à la table d’une amie italienne de maman qui vendait du linge de table de la marque Linvosges.

Ha le maïs et ses poupées dont je fumais les « cheveux » séchés !

Je ne puis m’empêcher d’évoquer ce secrétaire d’État à l’Agriculture, vétérinaire de son état qui, suppléant le Ministre en titre, Pierre Méhaignerie, IGREF de son état, lors d’un Conseil des Ministres du Marché Commun, lisant un papier d’un conseiller, tout au long de son intervention, évoqua avec le plus grand sérieux le MAIS. Pauvre tréma !

Même si j’aime la gaudriole je ne galèje pas, le maïs fut humilié.

Mais, en voilà une belle transition, vous allez me dire quel rapport entre le maïs et la gaudriole ?

Patientez !

Un peu d’histoire et de géographie : comme vous le savez sans doute le maïs cultivé en Amérique centrale il y a 7000 ans, vénéré par les aztèques et les Mayas, arrive en Espagne avec Christophe Colomb en 1493 puis il migre dans la région de Venise vers 1530 où, par ignorance de son origine, il est dénommé «Blé de Turquie». De sa farine naîtra la Polenta chère à Alessandra. Ensuite le maïs traversera l'Italie du nord et les Alpes en empruntant le chemin des espagnols de Milan aux Pays-Bas. Il est attesté en Bresse pour la première fois à Flacey-en-Bresse en 1611, à Louhans en 1625.

Pour son haut rendement le maïs était considéré par les paysans comme une plante miracle et pour ne rien perdre, les épis étaient séchés au four à pain et un jour sans doute, certaines furent grillées. Finement moulu, ce maïs donne une farine odorante, colorée et bouillie au goût de noisette qu'on appela : LES GAUDES.

Dans son livre Célébration des gaudes, Robert Bichet, à la page168 écrit :

« Christophe Colomb rapporta le maïs en Europe à la fin du XVe siècle. La céréale parvint en Bresse deux siècles plus tard et servit initialement à la nourriture du bétail et du réputé poulet de Bresse. Cette variété était appelée blé de Turquie puis maïs jaune de Bresse. Très rapidement les paysans prirent conscience de ses qualités nutritives pour l'homme et commencèrent à en torréfier les épis afin d'en tirer une farine aisée à conserver. Échappant à la dîme, son succès fut très rapide. Au début du XIXe siècle, la pomme de terre devint une alternative et, le niveau de vie s'améliorant avec la diversification alimentaire, les gaudes ne se consommèrent désormais plus qu'au petit déjeuner. L'arrivée du café au lait dans les habitudes relégua les gaudes dès les années 1920 au rang de curiosité folklorique. »

À noter que « Les paysans étaient friands de la peau qui se formait à la surface de la bouillie, et pour la "rasure", récupérée au fond de la marmite, et craquant sous la dent.

C'est l'abus de gaudes qui est à l'origine du surnom des Bressans "les ventres jaunes". Il faut savoir aussi qu'en latin Gaude signifie Réjouissez-vous.

On disait aussi en mangeant quelque chose de bon : c'est de la peau de gaude.

Dans sa Cuisine de Bourgogne chez Denoël Henri Vincenot est plus prolixe :

Les Gaudes.

« Je classerai cette bouillie de farine de maïs grillé dans les soupes, car c'est au "souper" (repas du soir - le "diner" étant le repas de midi) qu'on la consomme, au lieu et place de la soupe.

Mais on n'en reste pas là et, comme on verra, l’on peut s'il en reste, en faire entremets ou desserts. Les vraies "gaudes" sont tout simplement une bouillie de "treuqué (1)", à l'eau, légèrement salée, de la consistance d'une bouillie pour bébé, assez épaisse. Elle est servie dans l'assiette-calotte "l'écuelle, pour parler français" que l'on n'emplit qu'à moitié. On finit de la remplir avec du lait cru, fraichement trait. On la mange savamment en prenant, dans sa cuiller, un peu de "gaudes", au fond de l’écuelle, et un peu de lait resté en surface et tiédissant au contact de la bouillie. Le raffinement est obtenu par le contraste entre la bouillie chaude légèrement salée et le lait naturellement sucré et frais, et encore entre la rugosité relative de la farine grillée et la douceur du lait, ou enfin, pour l'œil qui lui aussi doit se régaler, entre la belle couleur ocre doré du maïs et la blancheur et l'onctuosité lactique. C'est parce qu'il satisfait pleinement tous les sens épanouis que ce plat est très nourrissant et peut suffire au repas du soir, pour peu que l'écuelle soit d'une bonne contenance. Certains sucrent la bouillie à la cuisson, sans pour autant négliger de la saler légèrement.

Autre raffinement. D'autres enfin, en tout cas, y ajoutent, dans l’écuelle même, une cuillerée de crème. Enfin, au refroidissement, s'il en reste, cette bouillie se prend en gâteau. On peut alors, le lendemain matin, la couper en cubes ou en losanges et la faire griller au saindoux (version salée) ou au beurre (version sucrée). C'est, au petit matin, avant de partir au travail, ou à la chasse ou à la pêche, un viatique diablement roboratif, à condition de le compléter d'une tranche de jambon ou de "beursaudes salées"... Mais ceci est une autre histoire...

1. "Treuqué" nom patois du maïs (de la vieille appellation: "turquis", ou "blé de Turquie"

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Le « treuqué », maïs soufflé bourguignon

Gaudes au froment

« À défaut de maïs, mes grand-mères utilisaient, de la même façon, le blé. Nous avons conservé cette tradition. Il est facile, et amusant, de griller les grains de blé, le soir devant le feu, lorsqu'on a la chance d’en avoir un, dans une poêle à frire. Lorsque les grains sont bien dorés, on les concasse au moulin à café, plus ou moins finement selon les goûts et l'on utilise cette farine très grossière pour faire la bouillie de froment. Soit à l'eau, soit au lait exactement comme les "gaudes de treuqué". Cette bouillie de froment grillé est plus digeste que la bouillie de froment nature car le, grillage transforme l'amidon en dextrine très assimilable, comme diraient les diététiciens qui l'ont appris de nos grand-mères. Les "gaudes", (1 racine celtique god ou yod signifiant exactement : bouillie) que l'on baptise volontiers "étouffe-chrétiens", car elles constituent une nourriture solide, quoique délicieuse. »

À la table des Vincenot « On mange une cuisine simple, une cuisine familiale et bourguignonne, on n’a pas le droit de se plaindre pour dire que la purée est trop (ou pas assez) salée, on est là pour échanger en harmonie et pas pour se disputer !

À la table des Vincenot, les jours de fêtes, chacun met la main à la pâte : marinade, cuisson du sanglier et pauchouse réservées à Henri, le père, allumettes au fromage, desserts et gestion de l’intendance, prérogatives d’Andrée, la mère, assistés des enfants, trop heureux d’avoir « le museau au ras des plats »…

J’ai mis du temps mais j’y arrive à LA GAUDRIOLE ou plus précisément aux GAUDRIOLES qui sont des sablés aux gaudes,  « mondialement connu sous le nom des gaudrioles. Voici, selon un indigène la recette "ethnologique" de ces sablés à base de farine de maïs, que connaissaient toutes les bonnes grands-mères bressanes.

Ingrédients : 250g de gaudes, 250g de graisse végétale ou de beurre, 200g de sucre, 3 œufs, 1/2 sachet de levure chimique, 1 pincée de sel.

Préparation : délayer les œufs avec le sucre, incorporer les gaudes en pluie, la levure, ajouter la graisse ou le beurre par petits morceaux, le sel. Laisser reposer 1/2 heure. Étaler la pâte sur 1 cm d'épaisseur, détailler avec un moule ou un verre, poser sur une tôle et laisser reposer à l'abri de l'air 1/2 heure à nouveau. Cuire ensuite 10 minutes à 180°.

Si vous souhaitez acheter des Gaudes allez sur le site du MOULIN DE CHAUSSIN qui est l'un des fabricants les plus réputés de Gaudes. 

Pour les linguistes : source CNRTL

GAUDRIOLE, subst. fém

1. − Propos licencieux (généralement avec une valeur érotique). Synonymes gauloiserie, grivoiserie, polissonnerie.

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Dire, chanter, débiter des gaudrioles.

« Les femmes apportaient leurs seaux et leurs terrines, remplis du lait de la veille; (...) le laitier, un petit homme moustachu, aux yeux câlins, leur lançait des gaudrioles » (Arland, Ordre, 1929, p. 32)

« Les voix lointaines se faisaient plaintives, les gaudrioles, les couplets obscènes, écorchés par des gosiers que l'absinthe avait brûlés, flottaient doucement, avec des tendresses et des mélancolies pénétrantes. Zola, M. Férat, 1868, p. 281.

B. − La gaudriole. L'amour physique. Synonyme la bagatelle le sexe.

« Paris se mettait à table et rêvait gaudriole au dessert » (Zola, Curée,1872, p. 367).

« Une femme gentille... bien nippée... et qui ne craindrait pas la gaudriole. Les marins, les militaires, c'est rieur, c'est farceur, c'est bon enfant (...) ça aime le sexe... ça dépense beaucoup pour le sexe... » (Mirbeau, Journal femme ch., 1900, p. 188) 

« ... je reproche à Maupassant son manque de sérieux dans le domaine de l'amour physique qu'il confond souvent avec la gaudriole. Miller a vu plus juste. L'érotisme est sérieux, parfois même tragique. Green, Journal, »1954, p. 244.